1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
DIE LEGENDE VON HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
-Ok, Prost.
-Prost.
3
00:00:24,503 --> 00:00:26,797
Hercules war der versklavte
afroamerikanische Koch
4
00:00:26,881 --> 00:00:28,299
von George Washington,
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
während der Präsident
in Philadelphia, Pennsylvania, wohnte.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Und er war ein sehr versierter Koch.
7
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Viele,
die in der Washingtoner Residenz aßen,
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
lobten sein Essen in ihren Schriften
und Tagebüchern und Briefen.
9
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Er kochte so gut, dass er mit dem Verkauf
von Resten Geld verdiente.
10
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
Und mit dem Geld kaufte er Kleidung.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Es gibt Geschichten,
dass er sich nach der Schicht
12
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
schick anzog und mit einem goldenen Stock
durch die Stadt lief.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Er war etwas Besonderes.
14
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Wie stellte Washington sicher,
dass er versklavt blieb?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Als Washington ihn von Mount Vernon
nach Philadelphia holte,
16
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
gab es ein Problem.
17
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
Laut Gesetz war eine versklavte Person
in Pennsylvania
18
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
nach sechs Monate oder länger
automatisch frei.
19
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Also nahm er alle Sklaven in Philadelphia
20
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
mit zurück nach Mount Vernon
21
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
und brachte sie dann
wieder zurück nach Philadelphia.
22
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Hatte Washington Angst,
Hercules läuft weg?
23
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Es gibt Hinweise, dass er
gegen Ende seiner zweiten Amtszeit
24
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
den Verdacht hegte,
dass Hercules fliehen könnte.
25
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Sein Verdacht war so stark,
26
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
dass er ihn
zurück nach Mount Vernon schickte,
27
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
aber nicht in die Küche,
sondern aufs Feld.
28
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
Dieser weltberühmte Koch
wurde ein Arbeiter.
29
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Und dann verschwand er.
30
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
EINE NETFLIX ORIGINAL DOKUREIHE
31
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
DIE KÜCHE UNSERER GRÜNDER
32
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Philadelphia, Pennsylvania.
33
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Ich verband die Stadt
der brüderlichen Liebe immer mit Freiheit.
34
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Quäker führten hier
die Abschaffung der Sklaverei an,
35
00:03:40,908 --> 00:03:44,245
und Pennsylvania verbot als erster Staat
die Sklaverei.
36
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Die Emanzipation
war ein allmählicher Prozess,
37
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
und als Philly die Hauptstadt
des Landes war,
38
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
blieben zwei Köche, die die besten
Gerichte des Landes kochten,
39
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
von den Gründervätern versklavt.
40
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules diente George Washington,
41
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
und ein Mann namens James Hemings
kochte für Thomas Jefferson.
42
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
Obwohl es
keine Bilder von diesen Männern gibt,
43
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
ist ihr Vermächtniss
bis nach Kalifornien bekannt.
44
00:04:13,315 --> 00:04:15,901
{\an8}LOS ANGELES, KALIFORNIEN
45
00:04:15,985 --> 00:04:18,445
HATCHET HALL
46
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
An einem Ort namens Hatchet Hall traf ich
Brian Dunsmoor und Martin Draluck,
47
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
zwei Köche,
48
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
die Hercules und Hemings Techniken
nachkochen.
49
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Beide versklavten Männer kochten
elegantes Essen über offenem Feuer,
50
00:04:41,260 --> 00:04:42,928
was man "Hearth Cooking" nennt.
51
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
Das Schwierigste ist,
das Feuer brennen zu lassen
52
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
und sich nicht umzubringen,
53
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
wenn man am Feuer
vor lauter Hitze eingeht.
54
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Wir kochten seit Eröffnung
über 1,000 Gerichte.
55
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Für uns geht es eher
um Techniken und Herausforderungen.
56
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
Und es ist für uns eine Brücke,
57
00:05:07,911 --> 00:05:10,539
um die Geschichte zu erzählen,
die wir erzählen wollen.
58
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Sie integrieren den historischen Kontext
in Ihre Kochkunst
59
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
mit diesen Abendessen.
60
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules und Hemings…
61
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Wer waren die beiden
62
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
und was hat es mit diesen Essen auf sich?
63
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Sie sind zwei
der ersten Starköche Amerikas.
64
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Sie waren Eigentum von George Washington
und Thomas Jefferson.
65
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings reiste
mit Thomas Jefferson nach Frankreich.
66
00:05:41,320 --> 00:05:42,946
{\an8}Da lernte er professionell kochen.
67
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
Wie die meisten Geschichten der Sklaverei
wurden sie nicht aufgeschrieben.
68
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
Also ihre Geschichte zu erzählen,
69
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
ist die größte Motivation für die Essen.
70
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Ich sehe mir die Speisekarte an.
71
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Wer ist das hier?
72
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Lange war nicht bekannt,
73
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
ob es James Hemings
oder Hercules Caesar war.
74
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
Kürzlich fanden sie heraus,
dass es keiner von beiden ist.
75
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Aber das Bild war so toll,
76
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
dass wir kein anderes Logo
auswählen konnten.
77
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
Uns inspiriert des Geschichte
des Essens in Amerika
78
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}und wir wollen mehr erfahren...
79
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}...und das alles weitergeben.
80
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Bitte. Das ist Kalbsroulade.
81
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
-Danke.
-Gerne. Guten Appetit.
82
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Wunderschön.
83
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Was ist die Geschichte zu dem Gericht?
84
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
Das Interessante an Hercules ist,
85
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
dass er einer
der berühmtesten Köche seiner Zeit ist,
86
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
aber es kein Gericht gibt,
das er erfunden hat.
87
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Dann gibt es Martha Washington,
88
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
die so viele Gerichte erfunden hat…
89
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
-Das ergibt keinen Sinn.
-Ja.
90
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Viele haben die Theorie,
91
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
dass viele der Gerichte,
die ihr zugeschrieben werden,
92
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
eigentlich von Hercules waren.
93
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Ursprünglich war dieses Gericht
ein geklopftes Kalbsschnitzel
94
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
mit Krabbenfleisch
95
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
in Sherry-Sahnesoße gekocht.
96
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Wir machen ein Kalbsbries.
97
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
Dann servieren wir es
mit einer Soße aus Sherry-Sahne
98
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
und etwas Pilzbrühe.
99
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Und wir benutzen Taschenkrebs.
100
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Wow.
101
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Das ist so zart.
102
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
So gut.
103
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Das Interessante an diesem Gericht ist,
104
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
dass Hercules
für französisches Essen berühmt war,
105
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
aber nicht für französische Techniken.
106
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Er kochte eher englisches Essen,
107
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
während James Heming
das Gegenteil war.
108
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Er kochte nach seiner Ausbildung
in Frankreich französisches Essen.
109
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Wow.
110
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Wie ein Geschenk.
111
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Oh, ja.
112
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
Was ist das für ein Gericht?
113
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Das ist ein geschmortes Kaninchen
114
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
mit über Holz gerösteten Möhren
über gerösteter Midlands-Grütze
115
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
mit Madeira und Mehlbutter.
116
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Also eine Ode an James Hemings.
117
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
Hemings war berühmt für die Pfannensoße
118
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
auf dem Küchenherd,
den er aus Frankreich mitbrachte.
119
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
Er verfeinerte Soßen mit Butter
120
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
und war berühmt für Sahne-
und Buttersoßen.
121
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Ich liebe es.
122
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Als Hemings aus Frankreich zurückkehrt,
123
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
kocht er auf dem Küchenherd.
124
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
Der Küchenherd, den Hemings mitbrachte,
125
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
war eine Art Vorläufer von dem,
den wir jetzt haben.
126
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
-Ok.
-Also...
127
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Hätten sie den nicht mitgebracht,
hätten wir große Probleme.
128
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
Wir haben keinen im Restaurant,
129
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
aber wir simulieren ihn.
130
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
Man muss das Essen
von direkter Hitze fernhalten.
131
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Wie haben die Leute
diese Abendessen aufgenommen?
132
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Alle, die an den Abendessen teilnahmen,
haben gut reagiert.
133
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Manche, die darüber gelesen haben,
aber nicht anwesend waren,
134
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
fanden es nicht cool.
135
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Es ist ein heikles Thema,
136
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
und viele wollen nicht,
dass andere darüber reden. Also…
137
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
Woran liegt das?
138
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Amerikaner sind Strauße.
139
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Sie stecken ihren Kopf in den Sand
und tun so, als wäre alles gut.
140
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Wir haben nichts verbrochen.
141
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Wir machen Fortschritte,
und Leute müssen das wissen.
142
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Sie müssen die Fakten kennen
und sich selbst eine Meinung bilden.
143
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Unser Dessert sieht kompliziert aus,
144
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
aber was ist das?
145
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Eine Abwandlung von zwei Gerichten,
die James Hemings zugeschrieben werden.
146
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Das ist ein Schneeei.
147
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Es ist eine Crème Anglaise
oder ein Eispudding
148
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
mit pochiertem Eiweiß.
149
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
-Schönes Gericht.
-Es ist wunderschön.
150
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Ja.
151
00:10:24,645 --> 00:10:26,521
-Lecker.
-Das ist das Beste.
152
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Wow.
153
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Kalter Pudding.
154
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Und nicht zu süß.
155
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
-Ich liebe die Granatäpfel.
-Ja.
156
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
Das schmeckt so gut.
157
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
Was reizt Sie
am Vermächtnis dieser beiden Köche,
158
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}was Sie dazu bringt,
ihr Werk am Leben zu erhalten?
159
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Ich kann Ihnen wohl nur eine Handvoll
160
00:10:55,884 --> 00:10:58,261
anderer schwarzer Köche nennen,
161
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
die so einen großen Einfluss
auf unser Essen hatten.
162
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Als Schwarzer ist es wichtig,
ihre Geschichte erzählen zu dürfen.
163
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Diese beiden Männer
waren zwei der wichtigsten Köche
164
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
der amerikanischen Geschichte
und wurden nie dafür geehrt.
165
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Und als Enthusiasten und Köche
166
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
ist es unsere Pflicht,
damit weiterzumachen.
167
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Hercules und James Hemings wurden
auf Plantagen in Virginia versklavt.
168
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Meine Herkunftsbesessenheit führte mich
in die Blue Ridge Mountains...
169
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}...wo Thomas Jefferson sein Haus auf
einem Anwesen namens Monticello baute.
170
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings kam mit seiner Familie
nach Monticello, als er neun war,
171
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
darunter seine jüngere Schwester
Sally Hemings,
172
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
die mindestens sechs
von Jeffersons Kindern gebar.
173
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello war eine sehr große Plantage.
174
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson versklavte zu Lebzeiten
607 Menschen...
175
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}...und 400 davon
lebten auf dieser Plantage.
176
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Haben wir eine Ahnung,
was die Sklaven gegessen haben?
177
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Ja. Jefferson
notierte alles sehr akribisch.
178
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Wir haben über 65,000 Dokumente
mit Informationen über diese Sklaven.
179
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Wow.
180
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Wir wissen, dass Jefferson den Sklaven
nur kleine Rationen gab.
181
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
Sie mussten also selber anpflanzen
und jagen gehen.
182
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
James Hemings kam als kleiner Junge?
183
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Ja. James Hemings
kommt als Teil einer Erbschaft her.
184
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Er ist Sally Hemings' älterer Bruder.
185
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Sie kamen als Familie her,
186
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
zusammen mit Mitgliedern
ihrer Großfamilie,
187
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
um für Jefferson zu arbeiten.
188
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
Und wann entscheidet
189
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Jefferson,
dass er gut für die Küche geeignet ist?
190
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
James war zuerst Diener und Kammerdiener,
191
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
aber Jefferson
erkannte die Merkmale in ihm,
192
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
die gut in die Küche passen.
193
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Als Jefferson als Außenminister
in Frankreich arbeitet,
194
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
nimmt er den 19-jährigen Hemings mit
195
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
und lässt ihn
im französischen Kochen ausbilden.
196
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Jefferson hat den weit verbreiteten Ruf
197
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
als einer der ersten Feinschmecker
oder Essensliebhaber.
198
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Jefferson hat ehrgeizige Vorstellungen,
199
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
was es heißt, Amerikaner zu sein.
200
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Das zeigt er in der Architektur,
mit seiner Einrichtung
201
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
und vor allem durch Essen.
202
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Wenn man nach Monticello kam,
203
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
bekam man halb-virginische
und halb-französische Küche.
204
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Die meisten waren nie in Frankreich.
205
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
Sie kannten diese köstlichen Soßen
206
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
und feinen Gerichte nicht,
die es auf Monticello gab.
207
00:13:40,257 --> 00:13:42,175
Als James Hemings aus Paris zurückkommt,
208
00:13:42,259 --> 00:13:44,553
was handelt er mit Jefferson aus?
209
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Nachdem sie aus Paris zurückkommen,
gehen sie nach Philadelphia.
210
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
Und James arbeitet dort als Koch
in Jeffersons Haushalt.
211
00:13:51,768 --> 00:13:54,396
In Philadelphia
leben viele freie Schwarze,.
212
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
James beschließt,
dass er seine Freiheit will,
213
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
und verhandelt mit Jefferson.
214
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Und Jeffersons Antwort ist:
"Ich habe viel Geld dafür ausgegeben,
215
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
damit du ausgebildet wurdest,
das Essen bei mir zuzubereiten.
216
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Du kommst nur frei,
wenn du jemand anderen ausbildest."
217
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Das ist James' jüngerer Bruder.
218
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
Der Schlüssel zur Freiheit ist,
dass er nach Monticello zurückkehrt,
219
00:14:17,043 --> 00:14:19,379
seinen Bruder ausbildet,
um ihn zu ersetzen,
220
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
bevor er frei ist.
221
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Die Küche, in der James Hemings
seinen Bruder Peter ausbildete,
222
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
gibt es immer noch.
223
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Und hier machte er Gerichte wie Pommes,
224
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
Eis und den beliebten Mac und Cheese
populär.
225
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Bevor wir Mac and Cheese kochen,
226
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
können Sie mir in der Küche zeigen,
227
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
wie das im 18. Jahrhundert
funktioniert hat?
228
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}In dieser Küche
ist der Herd das Herzstück.
229
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Es hat immer ein Feuer gebrannt,
230
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
damit man backen
231
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
und Fleisch davor braten konnte.
232
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Es ist also das Herz der Küche.
233
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Und dann gab es noch
diesen Küchenherd.
234
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Sie wurden speziell für Cremes,
Soßen und sanftes Braten gebaut.
235
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
Was kochen wir?
236
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Wir machen Makkaroni-Pie,
wie sie es damals nannten.
237
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Wir nennen es Mac and Cheese.
238
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Das leckere Gericht, das wir alle lieben,
hat eine lange Geschichte.
239
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Hier kochen die Nudeln.
240
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Ja. Und in diesem speziellen Rezept
kochen wir sie gut.
241
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
Sie sollen zart sein. Deshalb werden sie
in halb Milch, halb Wasser gekocht,
242
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
was eine interessante Kombination ist,
die sehr effektiv ist.
243
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Es riecht nach Makkaroni mit Käse.
244
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
-Absolut, ja.
-Das liegt an der Milch.
245
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Eine Schicht Makkaroni.
246
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Jetzt kommt Butter drauf.
247
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Und natürlich kann man nie
zu viel Butter nehmen.
248
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Wie wurde Mac and Cheese
in dieser Küche erfunden?
249
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Es begann wahrscheinlich
in dieser Küche mit James,
250
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
aber er gab es weiter
251
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
an Generationen von Köchen,
die hier gekocht haben.
252
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Wir wissen, dass Jefferson
pfundweise rohe Makkaroni kaufte
253
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
sechs Monate vor seinem Tod 1826.
254
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
Es muss hier also
sehr beliebt gewesen sein.
255
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Manchmal ist es schwer zu sagen,
wie sich Essstile entwickeln,
256
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
aber James
hat es wohl in Frankreich gelernt.
257
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Riecht toll.
258
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Wir geben alles in einen Schmortopf.
259
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
Und stellen ihn
auf diese harten, heißen Ziegeln.
260
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Makkaroni.
261
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Dann tun wir den Deckel drauf.
262
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
Und wir fügen...
263
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
-...Kohle hinzu.
-Oh, ok.
264
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
Auf den Deckel, damit die Hitze
265
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
alles rundum backen kann.
266
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Wie gefährlich war es damals,
am offenen Feuer zu kochen?
267
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Sehr gefährlich.
268
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Das alte Sprichwort: "Wenn du die Hitze
nicht erträgst, raus aus der Küche."
269
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
-Natürlich.
-Hier war es immer heiß.
270
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Man konnte sich verbrennen.
271
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Frauen trugen lange Kleider.
272
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Ihre Kleider konnten Feuer fangen
273
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
und sie verbrannten sich.
274
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
-Ok, ist es fertig?
-Dann los.
275
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
-Alles klar.
-Ok. Das ist unser... Kesselhaken.
276
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Wir heben ihn hoch und weg damit.
277
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Oh, es brutzelt!
278
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Sieht toll aus.
279
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
-Hi.
-Hi, Gayle.
280
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Wow. Das sieht großartig aus.
281
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
-Toll.
-Mehr Butter.
282
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Wir machten Mac and Cheese,
283
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
und Sie sind eine Nachfahrin der Hemings.
284
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Ja.
285
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Ich bin
mit der ganzen Hemings-Familie verwandt.
286
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}James Hemings wäre
mein Ur-Ur-Ur-Uronkel gewesen.
287
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Sein Bruder Peter
war mein Ur-Ur-Urgroßvater.
288
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Ich fühle eine besondere Verbindung
zu Mac and Cheese.
289
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
Zurecht.
290
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Sie wuchsen mit Mac and Cheese auf.
291
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Wie wir alle, oder?
292
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
-Ja, wir alle.
-Ja.
293
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
Wie fühlte es sich an,
als Ihnen klar wurde,
294
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
dass Sie eine Nachfahrin
der Person oder der Familie sind,
295
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
die das Gericht
in den USA bekannt machte?
296
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Ich wusste das als Kind nicht.
297
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Das erfuhr ich erst vor Kurzem.
298
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
Ich frage mich,
wo meine Lizenzgebühren bleiben.
299
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Danke.
300
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Das fragen wir uns alle.
301
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Darüber hinaus ist es eine Ehre.
302
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Ich habe das Glück,
die Geschichte zu kennen,
303
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
aber jeder Schwarze Amerikaner
hat so etwas in seiner Geschichte.
304
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Sie wissen es bloß nicht.
305
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
Ich fühle mich geehrt
306
00:19:59,302 --> 00:20:01,471
kann es kaum erwarten,
es zu probieren.
307
00:20:02,180 --> 00:20:06,142
-Ich brauche die Schüsseln.
-Das sieht so gut aus.
308
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
-Oh, Mann.
-Wir lassen uns verwöhnen.
309
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Ich freue mich so.
310
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Wow, das riecht gut.
311
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Es sieht gut aus.
312
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
So schmackhaft.
313
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Wow.
314
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
So cremig.
315
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Und wie alt ist das Rezept, Leni?
316
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Zweihundert Jahre.
317
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Oder älter.
318
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Wow. Wissen Sie, was toll ist?
319
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Da Sie es in Milch kochten,
320
00:20:39,050 --> 00:20:40,718
ist die Nudel so seidig
321
00:20:40,802 --> 00:20:42,470
und geschmeidig.
322
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Ab jetzt koche ich Mac and Cheese so.
323
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Ich habe damit angefangen,
und ich liebe es.
324
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Was würden Ihre Vorfahren dazu sagen,
325
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
dass dieses Gericht so beliebt ist?
326
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Meine Güte.
327
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Ich kann sagen, wie ich darüber denke.
328
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Mich haut die Vorstellung einfach um,
329
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
dass meine Vorfahren dieses Gericht
hier in den USA berühmt machten,
330
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
das eine amerikanische Institution wurde.
331
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Ich bin stolz
auf ihr Durchhaltevermögen,
332
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
ihre Entschlossenheit, ihren Charakter.
333
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Niemand kann sich vorstellen,
334
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
wie es gewesen wäre,
unter diesen Umständen zu leben
335
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
und zu wissen,
dass man nie frei sein würde.
336
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Und sie haben das überlebt.
337
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Denn ich stehe heute hier.
338
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
Wir stehen heute hier,
339
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
und ich bin so emotional,
wenn ich an sie denke,
340
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
weil sie so stark waren.
341
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Wir verdanken das ihnen.
342
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Ich mag Mac and Cheese.
343
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Es ist ein Symbol,
344
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
aber denken wir daran,
wer diese Leute waren,
345
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
an ihre Stärke, ihren Charakter,
ihre Ausdauer.
346
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Ja, ich bin sehr stolz.
347
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Nicht nur, weil ich von ihnen abstamme,
348
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
sondern weil sie das Beste
349
00:22:03,926 --> 00:22:05,595
der USA repräsentieren.
350
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Als ich Monticello verließ,
351
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
dachte ich viel darüber nach, wie es
352
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
für James Hemings war,
seinen Bruder auszubilden
353
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
als Gegenleistung für Freiheit...
354
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}...und wie sein Leben
danach gewesen sein muss.
355
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
Was passiert mit Hemings?
356
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
Hemings bringt nicht nur seinem
Bruder Peter bei, sondern auch anderen
357
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}auf Monticello, wie man kocht.
358
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Und dann ist er frei.
359
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Er geht nach Philadelphia
360
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
und dann weiter nach Baltimore.
361
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
Was passiert mit ihm in Baltimore?
362
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Er ist Caterer oder Gastronom
in Baltimore, bleibt eine Weile dort
363
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
und dann erfährt Jefferson
von seinem Tod.
364
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Er trank sich zu Tode.
365
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Einige Historiker streiten darüber,
ob das passiert ist oder nicht,
366
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
ob es Selbstmord
oder nur ein Unfall war,
367
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
aber er stirbt daran.
368
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Er wäre sich Jeffersons Koch
im Weißen Haus geworden,
369
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
hätte er noch ein paar Monate gelebt.
Er hätte ihn gefragt.
370
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Er hatte viel in Hemings investiert
371
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
und respektierte sein Talent
und liebte sein Essen.
372
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Das ist also ein Virginia-Schinken.
373
00:23:27,677 --> 00:23:29,470
Wurde so etwas
374
00:23:29,554 --> 00:23:32,181
Jefferson in Washington
von Sklaven serviert?
375
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Ja. Virginia-Schinken
war damals und ist heute berühmt.
376
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Wenn ein Präsident Gäste hatte,
wollte er ihnen das Beste zeigen,
377
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
was er aus seinem Heimatstaat
zu bieten hatte,
378
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
und Virginia-Schinken hatte den Ruf.
379
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Neben Virginia-Schinken
380
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
gab es Rindfleisch, Fisch
und andere angesehene Gerichte,
381
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
aber Virginia-Schinken war sehr berühmt.
382
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Probieren wir ihn?
383
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
-Natürlich.
-Alles klar.
384
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Lecker.
385
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
-Gutes Zeug.
-Genau das meine ich.
386
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Hercules,
der versklavte Koch von Washington.
387
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
Was passiert mit ihm?
388
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Es gibt Hinweise,
dass gegen Ende seiner zweiten Amtszeit
389
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington den Verdacht hegt,
dass Hercules fliehen könnte.
390
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Er schickt ihn zurück nach Mount Vernon.
391
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Er soll auf den Feldern
in Mount Vernon geschuftet haben.
392
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Hercules will frei sein.
393
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Also wartet er
auf Washingtons 65. Geburtstag.
394
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
Es war eine große Feier geplant
395
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
und während der Feier verschwindet er.
396
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, der ein Choleriker war,
war sehr aufgebracht.
397
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Er schreibt an Kollegen.
398
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
Er will rausfinden,
wo sich Hercules aufhält,
399
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
selbst ein Jahr nach Hercules' Flucht.
400
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Sie finden ihn nie.
401
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Erst 1801, im selben Jahr,
in dem Hemings stirbt,
402
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
wird Hercules in New York vom
Bürgermeister von New York City gesehen,
403
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
der mit Washington arbeitete.
404
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Er sagt Martha Washington,
weil Washington bereits gestorben war,
405
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
wo sich Hercules aufhält.
406
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
Und mehr wissen wir nicht.
407
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Wir wissen nicht,
was mit Hercules passiert,
408
00:25:19,121 --> 00:25:21,582
aber es gibt Beweise dafür,
409
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
dass er in New York war?
410
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Ja, dank hartnäckiger Recherchen
eines tollen Ahnenforschers
411
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
wissen wir, dass Hercules in New York war.
412
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
Er nahm den Namen seines Sklavenhalters
vor Washington an,
413
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
ein John Posey.
414
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Er nannte sich Hercules Posey.
415
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Wir wissen, dass er
an verschiedenen Orten in New York lebte
416
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
und Koch und Arbeiter war
417
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
und am 15. Mai 1812
an Schwindsucht stirbt,
418
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
was wir heute
Tuberkulose nennen würden.
419
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Seine Überreste sollen irgendwo
in New York City begraben sein.
420
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
Wir wissen nicht genau wo,
421
00:25:59,036 --> 00:26:01,497
aber er verbrachte
seine letzten Tage in New York City.
422
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Also ist er noch irgendwo hier.
423
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Ja, und das ist eine wunderbare Metapher
für sein Leben
424
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
und diese geschätzten
afroamerikanischen Köche,
425
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
denn sie sind immer noch unsichtbar,
426
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
nicht voll akzeptiert,
nicht voll anerkannt.
427
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
Und unser Bestreben hier ist es,
428
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
ihre Beiträge zur amerikanischen Küche
429
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
und ihren Einfluss auf unser Essen
zu zeigen.
430
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules war nicht
die einzige kulinarische Legende,
431
00:26:36,907 --> 00:26:39,744
dessen Beiträge
im Schatten New Yorks verloren gingen.
432
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Als ich mich weiter mit der Essgeschichte
im Big Apple befasste,
433
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
entdeckte ich, dass im 19. Jahrhundert
434
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
Austern hier sehr beliebt waren.
435
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Und ein freier Schwarzer
namens Thomas Downing
436
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
baute ein Imperium
im Herzen der Wall Street auf
437
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
und war als Austernkönig
der Stadt bekannt.
438
00:27:04,560 --> 00:27:06,062
{\an8}"Rezept für Austerneintopf,
439
00:27:06,145 --> 00:27:08,606
{\an8}circa 1826, für Thomas Downing."
440
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Mein Freund, der Koch Omar Tate
widmete sein Handwerk Thomas Downing
441
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
und schwarzen Unternehmern
aus den Mittelatlantikstaaten.
442
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Aus selbst gesammelten Austern,
so viele, wie man tragen kann.
443
00:27:23,746 --> 00:27:25,539
Meersalz, Limette und Kalkstein,
444
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
so hoch wie Galoschen aufgebaut.
445
00:27:29,251 --> 00:27:31,087
Kochzeit, mehrere Monde.
446
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Sahne dazu und einkochen lassen.
447
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Bis es braun ist. Köstlich.
448
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Bis es einreduziert ist
und nicht mehr weiß ist.
449
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
Bis es dein Leiden reduziert.
450
00:27:43,474 --> 00:27:46,268
Bis es die Zeit verkürzt,
seit du zuletzt deine Frau,
451
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
Kinder und Mutter gesehen hast.
452
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Langsam einreduzieren. Mit Geduld.
453
00:27:53,651 --> 00:27:54,485
Profitipp.
454
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Gut aufpassen.
455
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
Sonst kocht die Sahne über.
456
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Sofort heiß servieren."
457
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Seit etwa zehn Jahren
458
00:28:06,956 --> 00:28:09,917
kochst du
in einigen der besten Restaurants
459
00:28:10,000 --> 00:28:11,293
in New York und Philly.
460
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Was ist deine Mission als Koch?
461
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Ich integriere das Erbe der Schwarzen
462
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
und versuche zu zeigen, was das ist,
463
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
also was wir Afroamerikaner
zur Kulinarik beizutragen haben.
464
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Wenn Leute an die Kochart
der Schwarzen denken,
465
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
denken sie: "Du kochst
Südstaatenessen, Brathähnchen."
466
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Es gibt viel mehr zu erzählen.
467
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Und du lässt dich
von Thomas Downing inspirieren.
468
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
Thomas Downing eröffnete
469
00:28:48,748 --> 00:28:51,709
eins der besten Austernrestaurants
in New York an der Wall Street
470
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
im 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts,
471
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
als die meisten Afroamerikaner
in diesem Land noch versklavt waren.
472
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Es ist eine phänomenale Geschichte,
von der die Leute nichts wissen.
473
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Als Austernstadt
sind Austern auf den Straßen gestapelt
474
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
und Austernschalen auf dem Bürgersteig.
475
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Wir machten aus Austernschalen
Mörtel für die Gebäude.
476
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Ja.
477
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Das ist die Umgebung,
in die Downing kommt, oder?
478
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Ja. Aber er fängt an, sie zu sammeln
479
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
und dann als Einzelperson zu verkaufen.
480
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
Und darauf baut er auf.
481
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
Sie verkauften draußen Austern.
482
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Also wie heutzutage ein Hotdog-Stand.
483
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Richtig. Ja.
484
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Ich las, dass damals
485
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
New Yorker im Durchschnitt
600 Austern pro Jahr aßen.
486
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Sie kosteten damals einen halben Penny.
487
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Was für ein Luxus.
488
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Also gut.
489
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
Erkunden wir die kulinarische Seite
deiner Arbeit?
490
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Besonders bei diesem Gericht,
491
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
weil Thomas Downing einzigartig
für die New Yorker Geschichte ist,
492
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
wollte ich Dinge kombinieren,
die typisch New York sind.
493
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Dieses Gericht
enthält zwei Arten von Austern.
494
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Austerneintopf war
im 19. Jahrhundert sehr beliebt.
495
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
In der Suppe sind Sahne, Thymian,
496
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
ein bisschen…
497
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Ja. Sahne, Thymian, schwarzer Pfeffer,
498
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
Austernfett, eine besondere Zutat.
499
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Die Austern werden mehrere Stunden
bei 140 Grad pochiert,
500
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
bis alle Aromen im Öl sind.
501
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Es ist ein sehr reines Austernaroma,
in dem ich das Gemüse koche.
502
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Das Gemüse besteht aus Knoblauch,
Zwiebeln und Sellerie.
503
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Es sind also
mehrere Schichten Austern.
504
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Auster auf Auster.
505
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Also gut.
506
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
Dann guten Appetit.
507
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Prost, Mann.
508
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Prost.
509
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Oh, wow.
510
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Was denkst du?
511
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Es ist so gut.
512
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Ich schmecke das Aroma des Austernfetts.
513
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Es verleiht der Suppe
eine solche Intensität und Komplexität.
514
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Ich bin sehr zufrieden.
515
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Nicht wahr?
516
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
Das ist das erste Mal,
517
00:31:11,223 --> 00:31:13,434
dass ich das mit jemandem esse.
518
00:31:13,517 --> 00:31:15,269
Ich freue mich genauso.
519
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Ich liebe den Apfel.
520
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Das ist so erfrischend.
521
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Sehr gut.
522
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Sehr gut.
523
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Es schmeckt nach Kalkstein,
Kräutern und Apfel.
524
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Reden wir ein wenig
über ihn als Gastronomen,
525
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
denn soweit ich weiß,
526
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
gab es damals viele Austernläden.
527
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Aber sein Restaurant ist ein Ort,
528
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
an dem Banker, Anwälte
und Politiker essen gehen.
529
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Ganz genau. Ich glaube,
530
00:31:51,055 --> 00:31:53,682
Thomas Downing
kam in die Barszene und sagte:
531
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Wir brauchen eine Cocktailbar."
532
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
Die Geschichte ist toll,
533
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
denn im Keller dieses schicken Restaurants
534
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
verstecken Thomas Downing
und sein Sohn George
535
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
Leuten,
die vor der Sklaverei geflohen waren.
536
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Richtig.
537
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Und das macht Downing
für mich zu einer Legende...
538
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
-Ein Superheld.
-Ja.
539
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Ich liebe diesen Teil.
540
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Er kann sich in beiden Welten
perfekt bewegen.
541
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
So sehr, dass, wenn er stirbt,
542
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
die Handelskammer geschlossen wird.
543
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Richtig.
544
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Es gibt das Gerücht...
Bei seiner Beerdigung waren 1,000 Leute.
545
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Wow, was?
546
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Aber warum ist es so wichtig,
sein Vermächtnis am Leben zu erhalten?
547
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
Ich aß meine erste Auster mit 22.
548
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Wow.
549
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Und ich aß sie nur,
weil ich ein professioneller Koch wurde
550
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
und in einem gehobenen Restaurant
in Philly arbeitete.
551
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
Wir kochten nur für Weiße.
552
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
Also schienen Austern
nur etwas für Weiße zu sein.
553
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Für mich ging es darum,
das zurückzugewinnen,
554
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
denn es ist nicht nur unsere Geschichte,
555
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
sondern auch ein schöner Teil
unserer Geschichte.
556
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
Und Thomas Downing
ist alleine dafür verantwortlich.
557
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Aber Thomas Downing
hätte das nicht geschafft
558
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
ohne die schwarzen Arbeiter,
die ihn unterstützen.
559
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Und sie bauten ihre Gemeinde
am Ufer von Staten Island auf...
560
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}...und nannten sie "Sandy Ground".
561
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Was machte Sandy Ground
historisch so besonders?
562
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground ist die älteste durchgehend
bewohnte afroamerikanische Gemeinde...
563
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}...in den USA,
564
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
die von freien Schwarzen besiedelt wurde,
deren Nachkommen immer noch hier leben.
565
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
New York versorgte die Welt mit Austern,
566
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
und als Austerngemeinde
567
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
wuchs sie auf 180 Familien,
568
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
zwei Kirchen und zwei Schulen an.
569
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Hier an der Südküste von Staten Island.
570
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Sie konnten genug Austern ernten,
um davon zu leben
571
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
und ihre Familien zu versorgen.
572
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Ich wuchs in Sandy Ground auf
und das gab mir das Selbstvertrauen,
573
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
dass ich überall hingehen kann.
574
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Und die Austerngemeinde
575
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
mit all den Leuten, die wie ich aussahen,
576
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
zeigte mir, dass ich alles sein kann,
was ich sein wollte.
577
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Das ist auch
so ein wichtiger Teil unseres Erbes.
578
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Ich glaube,
579
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
wenn wir über unsere Vorfahren
und unsere Geschichte reden,
580
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
reden wir in einer Art über sie,
so dass es sich anfühlt,
581
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
als wären wir alle ausgelöscht worden.
582
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Und eigentlich ist es doch so,
wie Sie sagen,
583
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
dass ihr Vermächtnis in uns lebt.
584
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground ist
als historischer Orte eingetragen.
585
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Es gibt also eine Aufzeichnung
für jemanden, der danach suchen will.
586
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Gemeinden ändern sich,
aber die Geschichte bleibt gleich.
587
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}BROOKLYN, NEW YORK
588
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Wenn ich an New York City denke,
589
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
denke ich an Ambitionen.
590
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Und der Geist von Thomas Downing
und den schwarzen Austernmänner lebte
591
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
im Herzen von Brooklyn,
592
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
im knallharten Bed-Stuy.
593
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
-Hey, wie geht's?
-Mothershuckers.
594
00:36:00,637 --> 00:36:01,513
Mothershuckers.
595
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Willst du Austern?
596
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
-Ja.
-Ja?
597
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Ich aß noch nie eine Auster.
598
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Alles klar.
599
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
-Hier, bitte.
-Danke.
600
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Yo.
601
00:36:12,649 --> 00:36:13,859
-Sehr frisch.
-Lecker.
602
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Mir schmeckt es.
603
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney ist hier besser bekannt
als "the real Mothershucker",
604
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
und sein Austernstand geht zurück
605
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
auf Thomas Downings Vermächtnis.
606
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Was geht? Wollt ihr Austern probieren?
607
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Ich probiere eine Auster.
608
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
-Zur Hölle, ja.
-Kleine Austern.
609
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Austern stärken die Libido.
610
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
-Das ist das Gerücht.
-Ja, stimmt das?
611
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Das sagen alle.
612
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
-Der Bruder mit seinen Austern.
-Stimmt es?
613
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
So ist es.
614
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Ich esse zum ersten Mal eine Auster,
weißt du das?
615
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Hoffentlich kannst du sie schlucken.
616
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Keine Sorge.
617
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Ein Bruder verkauft Austern.
618
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
-Hoffentlich lecker. Wir können kochen.
-Das ist uns verboten.
619
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
-Rein in den Mund, wie eine Schaufel.
-Einfach rein.
620
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Einfach rein.
621
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
-Du machst mir Angst.
-Du brauchst keine Angst haben.
622
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
-Bereit?
-Ja, du?
623
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Wir machen's für Brooklyn,
weil wir in Brooklyn sind.
624
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
-So ist es richtig.
-Eins, zwei, drei. Los.
625
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Schmeckt wie draußen. Wie das Meer.
626
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Das ist gut.
627
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Wie vielen Leute hast du
zum ersten Mal Austern serviert?
628
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Allen. Männern, Frauen, Kindern.
629
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Das ist
eine meiner Lieblingsbeschäftigungen.
630
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}Zu jemandem zu sagen:
"Willst du eine Auster?"
631
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
Und er: "Igitt, Austern?"
632
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Und ich: "Schon mal eine probiert?"
633
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
Und er: "Nein, ich mag sie nicht."
634
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"Woher weißt du das,
wenn du noch keine probiert hast?"
635
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Erzähl mir was über den Namen.
636
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Das ist ein toller Name,
The Real Mothershuckers.
637
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Ich war immer unterwegs,
und die Leute sagten immer:
638
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Du bist ein schlimmer "Mothershucker".
639
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Es war der ständige Witz.
640
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Nach einer Weile sagte ich:
641
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Das passt eigentlich,
klingt gut und ist einfach. "
642
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Ich bin ein Mothershucker!
643
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
-Ja, nein. Starker Name.
-Wirklich. Ja.
644
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Cool, sollen wir probieren?
645
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
-Verdammt, ja.
-Ok.
646
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Ja.
647
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Hast du ein Ritual?
Sollen wir uns zuprosten?
648
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
-Ja, Prost.
-Ok, cool.
649
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Prost. Danke.
650
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
-Das ist gut.
-Sehr lecker.
651
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Kopfüber.
652
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Sie geht leicht runter.
653
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Und jetzt eine mit Mignonette.
654
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
-Wirklich gut.
-Ja.
655
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Sie hat einen schönen Biss.
656
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
Etwas zum Kauen.
657
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Ja, etwas Biss.
658
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Warum war es dir wichtig, in Bed-Stuy
einen Austernstand zu eröffnen?
659
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Hier komme ich her,
und jetzt ist die Gegend beliebt.
660
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
Sie ist echt angesagt.
661
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Und Austern in die Gegend zu bringen,
wo ich aufwuchs,
662
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
zu denen, mit denen ich aufwuchs,
663
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
ist mir wirklich wichtig,
664
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
weil sie immer
als etwas Elitäres angesehen wurden.
665
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Unsere Leute kennen Krabben,
666
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
Garnelen
667
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
und Hummer. Sie sind verrückt danach.
668
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Aber bei Austern sagen sie:
"Das essen wir nicht."
669
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Und warum? Wir können alles.
Es gibt nichts, was wir nicht tun.
670
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Es gibt nichts, was nicht unser Ding ist.
671
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Ich bin immer wieder erstaunt
672
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
über die Kraft unserer Kreativität und
Entschlossenheit als Schwarze Amerikaner.
673
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
Und im 19. Jahrhundert gab es für uns
in Philadelphia die meisten Möglichkeiten.
674
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Hier waren wir schon 80 Jahre
vor der Emanzipationsproklamation frei.
675
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Philly hat ein großes Vermächtnis
676
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
an Schwarzem Unternehmertum.
677
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
Von Straßenverkäufern,
die den berühmten Pfeffertopf verkaufen,
678
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
bis zu den den elitären Familien
der Schwarzen Caterter.
679
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Wir sind also in Philly,
wo Ihre Wurzeln liegen.
680
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Erzählen Sie mir von Ihrer Familie?
681
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Ich komme aus einer der großen Schwarzen
Catering-Familien von Philadelphia.
682
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Bevor ich viel recherchierte,
wusste ich nicht,
683
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
dass Afroamerikaner
mit dem Catering begonnen haben,
684
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
große Unternehmer im 19. Jahrhundert.
685
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
Und meine Familie gehörte
zu den ersten Pioniere, den Dutrieuilles.
686
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Das ist eins der ersten Fotos,
die ich sah. Ich dachte:
687
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
-"Die Leute sahen so aus?"
-Ja.
688
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
"Wieso wissen wir das nicht? Wer ist sie?
689
00:40:47,674 --> 00:40:49,843
Woher kommt sie? Was machen die?"
690
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Ich liebe dieses Photo.
691
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
-Sieht toll aus.
-Es sagt so viel.
692
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Ja.
693
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Das ist mein Ururgroßvater,
Albert Dutrieuille.
694
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
-Gutaussehender Mann.
-Ja.
695
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Das ist eine gute Küchenaufnahme.
696
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Man sieht das Personal
und wie es in der Küche war.
697
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
Und die Größe. Das ist eine große Küche.
698
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
-Ja.
-Sie sind offensichtlich gut organisiert.
699
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
-Alle sehen in den Uniformen gut aus.
-Ja.
700
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Das gefällt mir.
701
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Wie haben Sie es erfahren?
702
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Nun, mein Dad schickte mir ein Foto,
das er gefunden hatte,
703
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
mit dieser Familie
mit Pelzmänteln und Autos.
704
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
Und es stellte sich heraus,
705
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
dass die Eltern meiner Großmutter
ein erfolgreiches Catering besaßen.
706
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Und ich dachte: Das ist ja cool."
Aber das wäre es gewesen.
707
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Und letztes Jahr
starb ein Cousin meines Vaters.
708
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Er lebte in dem Haus,
in dem das Catering stattfand.
709
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Er erzählte mir,
dass er in den Keller ging
710
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
und die Catering-Utensilien fand.
711
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Und ich dachte: "Moment mal.
712
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
Das Haus gehört noch der Familie
713
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
und da liegen noch Catering-Utensilien?"
714
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Meine erste Frage war:
"Gibt es noch Speisekarten?"
715
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Ich bin Feinschmeckerin
und in der Essszene
716
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
und wollte unbedingt eine Speisekarte,
um das nachzukochen.
717
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Honigmelone
tauchte auf vielen Speisekarten auf.
718
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Bellevue-Brühe
war auch auf vielen Speisekarten.
719
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Virginia-Schinken und Gemüse,
es gab südliche Einflüsse.
720
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Würstchen und Sauerkraut,
was ich interessant fand.
721
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Ja, deutsche Einflüsse.
722
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Richtig.
723
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Sie reichen von einfachen Gerichten
bis ziemlich dekadente mit Kaviar,
724
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
Filet Mignon, gefüllte Paprika.
Das war echt cool.
725
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Die Speisekarte ist beeindruckend.
726
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
Das ist eine Geschichte Amerikas.
727
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Wie groß war das Geschäft?
728
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Sie waren sehr erfolgreich.
729
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Es war ein sehr lukratives Geschäft,
730
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
das in ganz Philadelphia bekannt war.
731
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Wir waren ganz oben. Wir schufen Trends
und erledigten die Arbeit.
732
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Was heute als Catering bekannt ist,
733
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
wurde von meiner
und diese anderen Familien erfunden.
734
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
Wir haben dabei den Ton angegeben
und hatten ein Unternehmen
735
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
und gründeten diese Branche.
Das ist echt cool.
736
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Um diese Geschichte in der Stadt
der brüderlichen Liebe zu feiern,
737
00:43:03,935 --> 00:43:06,605
kochte mein Freund Omar Tate,
der aus Philly kommt,
738
00:43:06,688 --> 00:43:10,442
ein Festmahl, inspiriert von
der Schwarzen Esstradition Philadelphias.
739
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
Zu uns gesellten sich Köche, Historiker
740
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
und andere Nachkommen
der Catering-Familie Dutrieuille.
741
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Willkommen.
742
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
-Danke.
-Danke.
743
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Danke, dass ihr zu diesem
besonderen Essen gekommen seid.
744
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Es ist für mich etwas Besonderes,
weil ich in Philadelphia aufgewachsen bin.
745
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
Und das hat eine lange Geschichte
hier in Philadelphia.
746
00:43:33,632 --> 00:43:34,883
Diese Dinge sind wichtig.
747
00:43:34,966 --> 00:43:37,385
Sie müssen nicht verloren gehen.
Das werden sie nicht.
748
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
-Danke fürs Kommen
-Danke. Prost.
749
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Als Erstes essen wir Bellevue-Brühe,
750
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
von der ich
durch die Dutrieuille-Speisekarte erfuhr.
751
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Ich hatte noch nie davon gehört,
752
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
aber es gibt sie schon
seit ein paar Jahrhunderten.
753
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
und es ist eine Brühe aus Hühnchen
und Schalentieren
754
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
mit Schlagsahne und Petersilie.
755
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Ich freue mich, sie euch zu präsentieren.
756
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Oh, wow.
757
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Oh, wirklich gut.
758
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
-Wow.
-Oh, mein Gott.
759
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
-Das ist toll.
-Sie ist so intensiv.
760
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
-Die Textur, die Ausgewogenheit.
-Sie hat viel Substanz.
761
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Sie ist sehr leicht,
aber auch sehr aromatisch.
762
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
-Super gewürzt.
-Ja, wirklich.
763
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Ja. Sie schmeckt nach Butter,
aber nicht so fettig.
764
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Ja, nicht so schwer.
765
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
-Lecker.
-Ja.
766
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
Das ist eine gute Beschreibung:
"Lecker."
767
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Wir hatten auch noch nie
von Bellevue-Brühe gehört.
768
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Die haben sie immer serviert
769
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
bei den größeren, gehobeneren Banketten
und Abendessen.
770
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Ich frage mich, wie viele Leute
Bellevue-Brühe gegessen haben,
771
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
denn Sie
fanden all diese Speisekarten,
772
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
aber keiner an diesem Tisch kennt sie.
773
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
-Sie haben sie nicht gekannt.
-Ja.
774
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Ihr bildet
einen Teil der Geschichte nach,
775
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
von dem mehrere Jahrzehnte fehlen.
776
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Das hoffe ich.
Ich finde das sehr wichtig.
777
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Unsere Geschichte ist oft dunkel
778
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
oder wir betrachten sie so.
779
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Aber es gab so viel Schönheit
zwischen den Zeilen
780
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
und Speisekarten und Essen
sind die Synthese
781
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
zwischen den Zeilen der Geschichte.
782
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Absolut.
783
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
-Dem wurdest du gerecht.
-Toll gemacht.
784
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Wie fühlt es sich an,
einen Teil dieser Geschichte zu kosten?
785
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Ganz toll.
786
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Toll, dass so ein talentierter Koch
diese Gerichte zum Leben erweckt.
787
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Unsere Familie ist so bescheiden,
dass sie nie darüber sprach.
788
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
Deshalb war es eine Überraschung für uns.
789
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex ging durch das Haus in Spring Garden.
790
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
-Ja , das war so...
-Er räumte es aus.
791
00:45:28,997 --> 00:45:30,707
Mein Indiana-Jones-Moment.
792
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Ich ging in den Keller, schaute mich um
793
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
und wurde dreckig
794
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}und zwischen Spinnweben sah ich Teller.
795
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Was ist hier los?
Sie haben mir so viel nicht erzählt.
796
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Ms. Patty, wir reden
über das späte 19. Jahrhundert
797
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
und über die Dutrieuilles,
798
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
aber unsere Verbindung zum Catering
begann schon fast 100 Jahre vorher.
799
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Ja. Robert Bogle ist bekannt
als der Vater des Caterings.
800
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}Vor ihm gab es das Catering
eigentlich nicht.
801
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
Und das Wort "Caterer" war unbekannt.
802
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle arbeitete auch
für die Schwarze Gemeinde,
803
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
aber eigentlich war er
der Caterer der Weißen.
804
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Als Nächstes gibt es
Virginia-Schinken mit Gemüse.
805
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Ein Klassiker,
einfach gedünstet mit Schinken,
806
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
Gemüse, etwas Aroma wie Zwiebeln,
807
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
Knoblauch und ein Hauch Essig.
808
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Und wir essen auch Krabbensalat
auf Crackern.
809
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Eine Spezialität,
810
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
die nichts
mit den Dutrieuilles zu tun hat,
811
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
aber mit der Geschichte
des Caterings in Philadelphia.
812
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Man muss eins von jedem nehmen.
813
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Ja.
814
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
-Omar, toll.
-Wow.
815
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Das ist Grünkohl,
Sareptasenf und Löwenzahn.
816
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
-Lecker.
-Und Stielmus.
817
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
-Hier.
-Ein kollektives "Oh".
818
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
-Das ist köstlich.
-Wow.
819
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Omar, du bist super.
820
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Wie fühlt es sich an,
mit diesem Erbe verbunden zu sein?
821
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Es ist eine Ehre.
822
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Meine Enkel sollen diese Speisekarten
ansehen und sagen:
823
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Das wird noch gekocht."
824
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Ich behalte es im Herzen.
825
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Es ist Familie, Tradition
und Schwarze Geschichte.
826
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
Es ist Philadelphia...
827
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
-Amerikanische Geschichte.
-Ja.
828
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
Und das passierte Jahre
vor dem Ende der Rassentrennung.
829
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
So erfolgreich.
830
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Ich sah mir ihre Autos an.
Wie war das möglich?
831
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
-Dachte ich auch.
-Das kannte man nicht.
832
00:47:44,924 --> 00:47:46,217
-Ja.
-Schick gekleidet.
833
00:47:46,301 --> 00:47:49,262
Es haut mich um.
Diese Abstammung ist eine Ehre.
834
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Das dachte ich auch,
als Dad die Fotos schickte.
835
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Pelzmantel und schickes Auto. Ich dachte:
"Schwarze lebten so?"
836
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Das haben wir.
837
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Generationen von freien Schwarzen
838
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
und Generationen von Unternehmergeist.
839
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Wir schufen unsere eigene Wirtschaft,
840
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
und Familien wie die Dutrieuilles
führten diese Tradition fort,
841
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
ernährten unsere Gemeinden
und waren Beispiele für Selbstständigkeit,
842
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
Unabhängigkeit, Unternehmertum
und Geld verdienen.
843
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Es hatte eine starke Wirkung.
844
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
Als Hauptgang
845
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
gibt es Pfeffertopf.
846
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Das war das beliebteste Gericht
in Philadelphia
847
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
im 18. und 19. Jahrhundert
und selbst noch im 20. Jahrhundert.
848
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Es gibt sogar ein Gemälde einer Frau,
die es verkauft.
849
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Es wurde auf der Straße verkauft...
850
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}...meist von freien schwarzen Frauen
in der Market Street.
851
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Ich freue mich sehr,
es für Sie zu kochen
852
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
und das Gericht wieder bekannt zu machen.
853
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Ja, das sieht so gut aus.
854
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Omar, das ist köstlich.
855
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
Was ist da drin?
856
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Ochsenschwanz, ja.
857
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
Das ist so lecker.
858
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Ja, wirklich.
859
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Es ist toll gewürzt, aber nicht scharf.
Was ist das?
860
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Wegen der Verbindung zu Westindien
861
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
ist da Scotch Bonnet drin.
862
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Es basiert auf Tomate
mit Scotch Bonnet, Paprika,
863
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
Knoblauch, Zwiebel und Thymian,
864
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aber wichtiger als all diese Gewürze
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ist die Zeit.
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Man muss geduldig sein und sich um
jede Schicht in diesem Eintopf kümmern.
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00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Ich liebe dieses Gericht,
weil es so komplex ist.
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Mit der Würze und der Konsistenz
von Reis und Fleisch.
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Es ist nicht schwer, aber es gibt
so viel Geschmack. Ein schönes Gericht.
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00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Wenn ich dieses Gericht koche,
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00:49:49,632 --> 00:49:51,217
benutze ich kein Rezept.
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Es gibt Rezepte für Pfeffertopf,
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aber ich stelle eine Verbindung
zu unseren Vorfahren her.
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Ich fühle mich direkt
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mit der Befreiung
der Afroamerikaner verbunden,
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durch mein Handwerk.
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Durch diese Gerichte können wir
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unsere Wahrheit erzählen,
weil jeder essen will.
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Ich habe diese Kraft
im Essen schon immer gespürt,
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00:50:17,285 --> 00:50:19,829
in diesem geteilten Moment,
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und die Freiheit im Austausch
der Gefühle und Ideen.
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Als die Abschaffungsbewegung
Anfang des 19. Jahrhunderts wuchs
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und die Underground Railroad immer mehr
Leute nach Philadelphia brachte,
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suchte eine wachsende Schwarze Gemeinde
ihre Chance.
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Und einige strebten ein Gebiet an,
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das bald als Texas bekannt sein würde.
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Untertitel von: Sonja Hofmann