DIE LEGENDE VON HERCULES
-Ok, Prost. -Prost.
Hercules war der versklavte afroamerikanische Koch
von George Washington,
während der Präsident in Philadelphia, Pennsylvania, wohnte.
Und er war ein sehr versierter Koch.
Viele, die in der Washingtoner Residenz aßen,
lobten sein Essen in ihren Schriften und Tagebüchern und Briefen.
Er kochte so gut, dass er mit dem Verkauf von Resten Geld verdiente.
Und mit dem Geld kaufte er Kleidung.
Es gibt Geschichten, dass er sich nach der Schicht
schick anzog und mit einem goldenen Stock durch die Stadt lief.
Er war etwas Besonderes.
Wie stellte Washington sicher, dass er versklavt blieb?
Als Washington ihn von Mount Vernon nach Philadelphia holte,
gab es ein Problem.
Laut Gesetz war eine versklavte Person in Pennsylvania
nach sechs Monate oder länger automatisch frei.
Also nahm er alle Sklaven in Philadelphia
mit zurück nach Mount Vernon
und brachte sie dann wieder zurück nach Philadelphia.
Hatte Washington Angst, Hercules läuft weg?
Es gibt Hinweise, dass er gegen Ende seiner zweiten Amtszeit
den Verdacht hegte, dass Hercules fliehen könnte.
Sein Verdacht war so stark,
dass er ihn zurück nach Mount Vernon schickte,
aber nicht in die Küche, sondern aufs Feld.
Dieser weltberühmte Koch wurde ein Arbeiter.
Und dann verschwand er.
EINE NETFLIX ORIGINAL DOKUREIHE
DIE KÜCHE UNSERER GRÜNDER
Philadelphia, Pennsylvania.
Ich verband die Stadt der brüderlichen Liebe immer mit Freiheit.
Quäker führten hier die Abschaffung der Sklaverei an,
und Pennsylvania verbot als erster Staat die Sklaverei.
Die Emanzipation war ein allmählicher Prozess,
und als Philly die Hauptstadt des Landes war,
blieben zwei Köche, die die besten Gerichte des Landes kochten,
von den Gründervätern versklavt.
Hercules diente George Washington,
und ein Mann namens James Hemings kochte für Thomas Jefferson.
Obwohl es keine Bilder von diesen Männern gibt,
ist ihr Vermächtniss bis nach Kalifornien bekannt.
LOS ANGELES, KALIFORNIEN
HATCHET HALL
An einem Ort namens Hatchet Hall traf ich Brian Dunsmoor und Martin Draluck,
zwei Köche,
die Hercules und Hemings Techniken nachkochen.
Beide versklavten Männer kochten elegantes Essen über offenem Feuer,
was man "Hearth Cooking" nennt.
Das Schwierigste ist, das Feuer brennen zu lassen
und sich nicht umzubringen,
wenn man am Feuer vor lauter Hitze eingeht.
Wir kochten seit Eröffnung über 1,000 Gerichte.
Für uns geht es eher um Techniken und Herausforderungen.
Und es ist für uns eine Brücke,
um die Geschichte zu erzählen, die wir erzählen wollen.
Sie integrieren den historischen Kontext in Ihre Kochkunst
mit diesen Abendessen.
Hercules und Hemings…
Wer waren die beiden
und was hat es mit diesen Essen auf sich?
Sie sind zwei der ersten Starköche Amerikas.
Sie waren Eigentum von George Washington und Thomas Jefferson.
James Hemings reiste mit Thomas Jefferson nach Frankreich.
Da lernte er professionell kochen.
Wie die meisten Geschichten der Sklaverei wurden sie nicht aufgeschrieben.
Also ihre Geschichte zu erzählen,
ist die größte Motivation für die Essen.
Ich sehe mir die Speisekarte an.
Wer ist das hier?
Lange war nicht bekannt,
ob es James Hemings oder Hercules Caesar war.
Kürzlich fanden sie heraus, dass es keiner von beiden ist.
Aber das Bild war so toll,
dass wir kein anderes Logo auswählen konnten.
Uns inspiriert des Geschichte des Essens in Amerika
und wir wollen mehr erfahren...
...und das alles weitergeben.
Bitte. Das ist Kalbsroulade.
-Danke. -Gerne. Guten Appetit.
Wunderschön.
Was ist die Geschichte zu dem Gericht?
Das Interessante an Hercules ist,
dass er einer der berühmtesten Köche seiner Zeit ist,
aber es kein Gericht gibt, das er erfunden hat.
Dann gibt es Martha Washington,
die so viele Gerichte erfunden hat…
-Das ergibt keinen Sinn. -Ja.
Viele haben die Theorie,
dass viele der Gerichte, die ihr zugeschrieben werden,
eigentlich von Hercules waren.
Ursprünglich war dieses Gericht ein geklopftes Kalbsschnitzel
mit Krabbenfleisch
in Sherry-Sahnesoße gekocht.
Wir machen ein Kalbsbries.
Dann servieren wir es mit einer Soße aus Sherry-Sahne
und etwas Pilzbrühe.
Und wir benutzen Taschenkrebs.
Wow.
Das ist so zart.
So gut.
Das Interessante an diesem Gericht ist,
dass Hercules für französisches Essen berühmt war,
aber nicht für französische Techniken.
Er kochte eher englisches Essen,
während James Heming das Gegenteil war.
Er kochte nach seiner Ausbildung in Frankreich französisches Essen.
Wow.
Wie ein Geschenk.
Oh, ja.
Was ist das für ein Gericht?
Das ist ein geschmortes Kaninchen
mit über Holz gerösteten Möhren über gerösteter Midlands-Grütze
mit Madeira und Mehlbutter.
Also eine Ode an James Hemings.
Hemings war berühmt für die Pfannensoße
auf dem Küchenherd, den er aus Frankreich mitbrachte.
Er verfeinerte Soßen mit Butter
und war berühmt für Sahne- und Buttersoßen.
Ich liebe es.
Als Hemings aus Frankreich zurückkehrt,
kocht er auf dem Küchenherd.
Der Küchenherd, den Hemings mitbrachte,
war eine Art Vorläufer von dem, den wir jetzt haben.
-Ok. -Also...
Hätten sie den nicht mitgebracht, hätten wir große Probleme.
Wir haben keinen im Restaurant,
aber wir simulieren ihn.
Man muss das Essen von direkter Hitze fernhalten.
Wie haben die Leute diese Abendessen aufgenommen?
Alle, die an den Abendessen teilnahmen, haben gut reagiert.
Manche, die darüber gelesen haben, aber nicht anwesend waren,
fanden es nicht cool.
Es ist ein heikles Thema,
und viele wollen nicht, dass andere darüber reden. Also…
Woran liegt das?
Amerikaner sind Strauße.
Sie stecken ihren Kopf in den Sand und tun so, als wäre alles gut.
Wir haben nichts verbrochen.
Wir machen Fortschritte, und Leute müssen das wissen.
Sie müssen die Fakten kennen und sich selbst eine Meinung bilden.
Unser Dessert sieht kompliziert aus,
aber was ist das?
Eine Abwandlung von zwei Gerichten, die James Hemings zugeschrieben werden.
Das ist ein Schneeei.
Es ist eine Crème Anglaise oder ein Eispudding
mit pochiertem Eiweiß.
-Schönes Gericht. -Es ist wunderschön.
Ja.
-Lecker. -Das ist das Beste.
Wow.
Kalter Pudding.
Und nicht zu süß.
-Ich liebe die Granatäpfel. -Ja.
Das schmeckt so gut.
Was reizt Sie am Vermächtnis dieser beiden Köche,
was Sie dazu bringt, ihr Werk am Leben zu erhalten?
Ich kann Ihnen wohl nur eine Handvoll
anderer schwarzer Köche nennen,
die so einen großen Einfluss auf unser Essen hatten.
Als Schwarzer ist es wichtig, ihre Geschichte erzählen zu dürfen.
Diese beiden Männer waren zwei der wichtigsten Köche
der amerikanischen Geschichte und wurden nie dafür geehrt.
Und als Enthusiasten und Köche
ist es unsere Pflicht, damit weiterzumachen.
Hercules und James Hemings wurden auf Plantagen in Virginia versklavt.
Meine Herkunftsbesessenheit führte mich in die Blue Ridge Mountains...
...wo Thomas Jefferson sein Haus auf einem Anwesen namens Monticello baute.
James Hemings kam mit seiner Familie nach Monticello, als er neun war,
darunter seine jüngere Schwester Sally Hemings,
die mindestens sechs von Jeffersons Kindern gebar.
Monticello war eine sehr große Plantage.
Jefferson versklavte zu Lebzeiten 607 Menschen...
...und 400 davon lebten auf dieser Plantage.
Haben wir eine Ahnung, was die Sklaven gegessen haben?
Ja. Jefferson notierte alles sehr akribisch.
Wir haben über 65,000 Dokumente mit Informationen über diese Sklaven.
Wow.
Wir wissen, dass Jefferson den Sklaven nur kleine Rationen gab.
Sie mussten also selber anpflanzen und jagen gehen.
James Hemings kam als kleiner Junge?
Ja. James Hemings kommt als Teil einer Erbschaft her.
Er ist Sally Hemings' älterer Bruder.
Sie kamen als Familie her,
zusammen mit Mitgliedern ihrer Großfamilie,
um für Jefferson zu arbeiten.
Und wann entscheidet
Jefferson, dass er gut für die Küche geeignet ist?
James war zuerst Diener und Kammerdiener,
aber Jefferson erkannte die Merkmale in ihm,
die gut in die Küche passen.
Als Jefferson als Außenminister in Frankreich arbeitet,
nimmt er den 19-jährigen Hemings mit
und lässt ihn im französischen Kochen ausbilden.
Jefferson hat den weit verbreiteten Ruf
als einer der ersten Feinschmecker oder Essensliebhaber.
Jefferson hat ehrgeizige Vorstellungen,
was es heißt, Amerikaner zu sein.
Das zeigt er in der Architektur, mit seiner Einrichtung
und vor allem durch Essen.
Wenn man nach Monticello kam,
bekam man halb-virginische und halb-französische Küche.
Die meisten waren nie in Frankreich.
Sie kannten diese köstlichen Soßen
und feinen Gerichte nicht, die es auf Monticello gab.
Als James Hemings aus Paris zurückkommt,
was handelt er mit Jefferson aus?
Nachdem sie aus Paris zurückkommen, gehen sie nach Philadelphia.
Und James arbeitet dort als Koch in Jeffersons Haushalt.
In Philadelphia leben viele freie Schwarze,.
James beschließt, dass er seine Freiheit will,
und verhandelt mit Jefferson.
Und Jeffersons Antwort ist: "Ich habe viel Geld dafür ausgegeben,
damit du ausgebildet wurdest, das Essen bei mir zuzubereiten.
Du kommst nur frei, wenn du jemand anderen ausbildest."
Das ist James' jüngerer Bruder.
Der Schlüssel zur Freiheit ist, dass er nach Monticello zurückkehrt,
seinen Bruder ausbildet, um ihn zu ersetzen,
bevor er frei ist.
Die Küche, in der James Hemings seinen Bruder Peter ausbildete,
gibt es immer noch.
Und hier machte er Gerichte wie Pommes,
Eis und den beliebten Mac und Cheese populär.
Bevor wir Mac and Cheese kochen,
können Sie mir in der Küche zeigen,
wie das im 18. Jahrhundert funktioniert hat?
In dieser Küche ist der Herd das Herzstück.
Es hat immer ein Feuer gebrannt,
damit man backen
und Fleisch davor braten konnte.
Es ist also das Herz der Küche.
Und dann gab es noch diesen Küchenherd.
Sie wurden speziell für Cremes, Soßen und sanftes Braten gebaut.
Was kochen wir?
Wir machen Makkaroni-Pie, wie sie es damals nannten.
Wir nennen es Mac and Cheese.
Das leckere Gericht, das wir alle lieben, hat eine lange Geschichte.
Hier kochen die Nudeln.
Ja. Und in diesem speziellen Rezept kochen wir sie gut.
Sie sollen zart sein. Deshalb werden sie in halb Milch, halb Wasser gekocht,
was eine interessante Kombination ist, die sehr effektiv ist.
Es riecht nach Makkaroni mit Käse.
-Absolut, ja. -Das liegt an der Milch.
Eine Schicht Makkaroni.
Jetzt kommt Butter drauf.
Und natürlich kann man nie zu viel Butter nehmen.
Wie wurde Mac and Cheese in dieser Küche erfunden?
Es begann wahrscheinlich in dieser Küche mit James,
aber er gab es weiter
an Generationen von Köchen, die hier gekocht haben.
Wir wissen, dass Jefferson pfundweise rohe Makkaroni kaufte
sechs Monate vor seinem Tod 1826.
Es muss hier also sehr beliebt gewesen sein.
Manchmal ist es schwer zu sagen, wie sich Essstile entwickeln,
aber James hat es wohl in Frankreich gelernt.
Riecht toll.
Wir geben alles in einen Schmortopf.
Und stellen ihn auf diese harten, heißen Ziegeln.
Makkaroni.
Dann tun wir den Deckel drauf.
Und wir fügen...
-...Kohle hinzu. -Oh, ok.
Auf den Deckel, damit die Hitze
alles rundum backen kann.
Wie gefährlich war es damals, am offenen Feuer zu kochen?
Sehr gefährlich.
Das alte Sprichwort: "Wenn du die Hitze nicht erträgst, raus aus der Küche."
-Natürlich. -Hier war es immer heiß.
Man konnte sich verbrennen.
Frauen trugen lange Kleider.
Ihre Kleider konnten Feuer fangen
und sie verbrannten sich.
-Ok, ist es fertig? -Dann los.
-Alles klar. -Ok. Das ist unser... Kesselhaken.
Wir heben ihn hoch und weg damit.
Oh, es brutzelt!
Sieht toll aus.
-Hi. -Hi, Gayle.
Wow. Das sieht großartig aus.
-Toll. -Mehr Butter.
Wir machten Mac and Cheese,
und Sie sind eine Nachfahrin der Hemings.
Ja.
Ich bin mit der ganzen Hemings-Familie verwandt.
James Hemings wäre mein Ur-Ur-Ur-Uronkel gewesen.
Sein Bruder Peter war mein Ur-Ur-Urgroßvater.
Ich fühle eine besondere Verbindung zu Mac and Cheese.
Zurecht.
Sie wuchsen mit Mac and Cheese auf.
Wie wir alle, oder?
-Ja, wir alle. -Ja.
Wie fühlte es sich an, als Ihnen klar wurde,
dass Sie eine Nachfahrin der Person oder der Familie sind,
die das Gericht in den USA bekannt machte?
Ich wusste das als Kind nicht.
Das erfuhr ich erst vor Kurzem.
Ich frage mich, wo meine Lizenzgebühren bleiben.
Danke.
Das fragen wir uns alle.
Darüber hinaus ist es eine Ehre.
Ich habe das Glück, die Geschichte zu kennen,
aber jeder Schwarze Amerikaner hat so etwas in seiner Geschichte.
Sie wissen es bloß nicht.
Ich fühle mich geehrt
kann es kaum erwarten, es zu probieren.
-Ich brauche die Schüsseln. -Das sieht so gut aus.
-Oh, Mann. -Wir lassen uns verwöhnen.
Ich freue mich so.
Wow, das riecht gut.
Es sieht gut aus.
So schmackhaft.
Wow.
So cremig.
Und wie alt ist das Rezept, Leni?
Zweihundert Jahre.
Oder älter.
Wow. Wissen Sie, was toll ist?
Da Sie es in Milch kochten,
ist die Nudel so seidig
und geschmeidig.
Ab jetzt koche ich Mac and Cheese so.
Ich habe damit angefangen, und ich liebe es.
Was würden Ihre Vorfahren dazu sagen,
dass dieses Gericht so beliebt ist?
Meine Güte.
Ich kann sagen, wie ich darüber denke.
Mich haut die Vorstellung einfach um,
dass meine Vorfahren dieses Gericht hier in den USA berühmt machten,
das eine amerikanische Institution wurde.
Ich bin stolz auf ihr Durchhaltevermögen,
ihre Entschlossenheit, ihren Charakter.
Niemand kann sich vorstellen,
wie es gewesen wäre, unter diesen Umständen zu leben
und zu wissen, dass man nie frei sein würde.
Und sie haben das überlebt.
Denn ich stehe heute hier.
Wir stehen heute hier,
und ich bin so emotional, wenn ich an sie denke,
weil sie so stark waren.
Wir verdanken das ihnen.
Ich mag Mac and Cheese.
Es ist ein Symbol,
aber denken wir daran, wer diese Leute waren,
an ihre Stärke, ihren Charakter, ihre Ausdauer.
Ja, ich bin sehr stolz.
Nicht nur, weil ich von ihnen abstamme,
sondern weil sie das Beste
der USA repräsentieren.
Als ich Monticello verließ,
dachte ich viel darüber nach, wie es
für James Hemings war, seinen Bruder auszubilden
als Gegenleistung für Freiheit...
...und wie sein Leben danach gewesen sein muss.
Was passiert mit Hemings?
Hemings bringt nicht nur seinem Bruder Peter bei, sondern auch anderen
auf Monticello, wie man kocht.
Und dann ist er frei.
Er geht nach Philadelphia
und dann weiter nach Baltimore.
Was passiert mit ihm in Baltimore?
Er ist Caterer oder Gastronom in Baltimore, bleibt eine Weile dort
und dann erfährt Jefferson von seinem Tod.
Er trank sich zu Tode.
Einige Historiker streiten darüber, ob das passiert ist oder nicht,
ob es Selbstmord oder nur ein Unfall war,
aber er stirbt daran.
Er wäre sich Jeffersons Koch im Weißen Haus geworden,
hätte er noch ein paar Monate gelebt. Er hätte ihn gefragt.
Er hatte viel in Hemings investiert
und respektierte sein Talent und liebte sein Essen.
Das ist also ein Virginia-Schinken.
Wurde so etwas
Jefferson in Washington von Sklaven serviert?
Ja. Virginia-Schinken war damals und ist heute berühmt.
Wenn ein Präsident Gäste hatte, wollte er ihnen das Beste zeigen,
was er aus seinem Heimatstaat zu bieten hatte,
und Virginia-Schinken hatte den Ruf.
Neben Virginia-Schinken
gab es Rindfleisch, Fisch und andere angesehene Gerichte,
aber Virginia-Schinken war sehr berühmt.
Probieren wir ihn?
-Natürlich. -Alles klar.
Lecker.
-Gutes Zeug. -Genau das meine ich.
Hercules, der versklavte Koch von Washington.
Was passiert mit ihm?
Es gibt Hinweise, dass gegen Ende seiner zweiten Amtszeit
Washington den Verdacht hegt, dass Hercules fliehen könnte.
Er schickt ihn zurück nach Mount Vernon.
Er soll auf den Feldern in Mount Vernon geschuftet haben.
Hercules will frei sein.
Also wartet er auf Washingtons 65. Geburtstag.
Es war eine große Feier geplant
und während der Feier verschwindet er.
Washington, der ein Choleriker war, war sehr aufgebracht.
Er schreibt an Kollegen.
Er will rausfinden, wo sich Hercules aufhält,
selbst ein Jahr nach Hercules' Flucht.
Sie finden ihn nie.
Erst 1801, im selben Jahr, in dem Hemings stirbt,
wird Hercules in New York vom Bürgermeister von New York City gesehen,
der mit Washington arbeitete.
Er sagt Martha Washington, weil Washington bereits gestorben war,
wo sich Hercules aufhält.
Und mehr wissen wir nicht.
Wir wissen nicht, was mit Hercules passiert,
aber es gibt Beweise dafür,
dass er in New York war?
Ja, dank hartnäckiger Recherchen eines tollen Ahnenforschers
wissen wir, dass Hercules in New York war.
Er nahm den Namen seines Sklavenhalters vor Washington an,
ein John Posey.
Er nannte sich Hercules Posey.
Wir wissen, dass er an verschiedenen Orten in New York lebte
und Koch und Arbeiter war
und am 15. Mai 1812 an Schwindsucht stirbt,
was wir heute Tuberkulose nennen würden.
Seine Überreste sollen irgendwo in New York City begraben sein.
Wir wissen nicht genau wo,
aber er verbrachte seine letzten Tage in New York City.
Also ist er noch irgendwo hier.
Ja, und das ist eine wunderbare Metapher für sein Leben
und diese geschätzten afroamerikanischen Köche,
denn sie sind immer noch unsichtbar,
nicht voll akzeptiert, nicht voll anerkannt.
Und unser Bestreben hier ist es,
ihre Beiträge zur amerikanischen Küche
und ihren Einfluss auf unser Essen zu zeigen.
Hercules war nicht die einzige kulinarische Legende,
dessen Beiträge im Schatten New Yorks verloren gingen.
Als ich mich weiter mit der Essgeschichte im Big Apple befasste,
entdeckte ich, dass im 19. Jahrhundert
Austern hier sehr beliebt waren.
Und ein freier Schwarzer namens Thomas Downing
baute ein Imperium im Herzen der Wall Street auf
und war als Austernkönig der Stadt bekannt.
"Rezept für Austerneintopf,
circa 1826, für Thomas Downing."
Mein Freund, der Koch Omar Tate widmete sein Handwerk Thomas Downing
und schwarzen Unternehmern aus den Mittelatlantikstaaten.
"Aus selbst gesammelten Austern, so viele, wie man tragen kann.
Meersalz, Limette und Kalkstein,
so hoch wie Galoschen aufgebaut.
Kochzeit, mehrere Monde.
Sahne dazu und einkochen lassen.
Bis es braun ist. Köstlich.
Bis es einreduziert ist und nicht mehr weiß ist.
Bis es dein Leiden reduziert.
Bis es die Zeit verkürzt, seit du zuletzt deine Frau,
Kinder und Mutter gesehen hast.
Langsam einreduzieren. Mit Geduld.
Profitipp.
Gut aufpassen.
Sonst kocht die Sahne über.
Sofort heiß servieren."
Seit etwa zehn Jahren
kochst du in einigen der besten Restaurants
in New York und Philly.
Was ist deine Mission als Koch?
Ich integriere das Erbe der Schwarzen
und versuche zu zeigen, was das ist,
also was wir Afroamerikaner zur Kulinarik beizutragen haben.
Wenn Leute an die Kochart der Schwarzen denken,
denken sie: "Du kochst Südstaatenessen, Brathähnchen."
Es gibt viel mehr zu erzählen.
Und du lässt dich von Thomas Downing inspirieren.
Thomas Downing eröffnete
eins der besten Austernrestaurants in New York an der Wall Street
im 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts,
als die meisten Afroamerikaner in diesem Land noch versklavt waren.
Es ist eine phänomenale Geschichte, von der die Leute nichts wissen.
Als Austernstadt sind Austern auf den Straßen gestapelt
und Austernschalen auf dem Bürgersteig.
Wir machten aus Austernschalen Mörtel für die Gebäude.
Ja.
Das ist die Umgebung, in die Downing kommt, oder?
Ja. Aber er fängt an, sie zu sammeln
und dann als Einzelperson zu verkaufen.
Und darauf baut er auf.
Sie verkauften draußen Austern.
Also wie heutzutage ein Hotdog-Stand.
Richtig. Ja.
Ich las, dass damals
New Yorker im Durchschnitt 600 Austern pro Jahr aßen.
Sie kosteten damals einen halben Penny.
Was für ein Luxus.
Also gut.
Erkunden wir die kulinarische Seite deiner Arbeit?
Besonders bei diesem Gericht,
weil Thomas Downing einzigartig für die New Yorker Geschichte ist,
wollte ich Dinge kombinieren, die typisch New York sind.
Dieses Gericht enthält zwei Arten von Austern.
Austerneintopf war im 19. Jahrhundert sehr beliebt.
In der Suppe sind Sahne, Thymian,
ein bisschen…
Ja. Sahne, Thymian, schwarzer Pfeffer,
Austernfett, eine besondere Zutat.
Die Austern werden mehrere Stunden bei 140 Grad pochiert,
bis alle Aromen im Öl sind.
Es ist ein sehr reines Austernaroma, in dem ich das Gemüse koche.
Das Gemüse besteht aus Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie.
Es sind also mehrere Schichten Austern.
Auster auf Auster.
Also gut.
Dann guten Appetit.
Prost, Mann.
Prost.
Oh, wow.
Was denkst du?
Es ist so gut.
Ich schmecke das Aroma des Austernfetts.
Es verleiht der Suppe eine solche Intensität und Komplexität.
Ich bin sehr zufrieden.
Nicht wahr?
Das ist das erste Mal,
dass ich das mit jemandem esse.
Ich freue mich genauso.
Ich liebe den Apfel.
Das ist so erfrischend.
Sehr gut.
Es schmeckt nach Kalkstein, Kräutern und Apfel.
Reden wir ein wenig über ihn als Gastronomen,
denn soweit ich weiß,
gab es damals viele Austernläden.
Aber sein Restaurant ist ein Ort,
an dem Banker, Anwälte und Politiker essen gehen.
Ganz genau. Ich glaube,
Thomas Downing kam in die Barszene und sagte:
"Wir brauchen eine Cocktailbar."
Die Geschichte ist toll,
denn im Keller dieses schicken Restaurants
verstecken Thomas Downing und sein Sohn George
Leuten, die vor der Sklaverei geflohen waren.
Richtig.
Und das macht Downing für mich zu einer Legende...
-Ein Superheld. -Ja.
Ich liebe diesen Teil.
Er kann sich in beiden Welten perfekt bewegen.
So sehr, dass, wenn er stirbt,
die Handelskammer geschlossen wird.
Richtig.
Es gibt das Gerücht... Bei seiner Beerdigung waren 1,000 Leute.
Wow, was?
Aber warum ist es so wichtig, sein Vermächtnis am Leben zu erhalten?
Ich aß meine erste Auster mit 22.
Wow.
Und ich aß sie nur, weil ich ein professioneller Koch wurde
und in einem gehobenen Restaurant in Philly arbeitete.
Wir kochten nur für Weiße.
Also schienen Austern nur etwas für Weiße zu sein.
Für mich ging es darum, das zurückzugewinnen,
denn es ist nicht nur unsere Geschichte,
sondern auch ein schöner Teil unserer Geschichte.
Und Thomas Downing ist alleine dafür verantwortlich.
Aber Thomas Downing hätte das nicht geschafft
ohne die schwarzen Arbeiter, die ihn unterstützen.
Und sie bauten ihre Gemeinde am Ufer von Staten Island auf...
...und nannten sie "Sandy Ground".
Was machte Sandy Ground historisch so besonders?
Sandy Ground ist die älteste durchgehend bewohnte afroamerikanische Gemeinde...
...in den USA,
die von freien Schwarzen besiedelt wurde, deren Nachkommen immer noch hier leben.
New York versorgte die Welt mit Austern,
und als Austerngemeinde
wuchs sie auf 180 Familien,
zwei Kirchen und zwei Schulen an.
Hier an der Südküste von Staten Island.
Sie konnten genug Austern ernten, um davon zu leben
und ihre Familien zu versorgen.
Ich wuchs in Sandy Ground auf und das gab mir das Selbstvertrauen,
dass ich überall hingehen kann.
Und die Austerngemeinde
mit all den Leuten, die wie ich aussahen,
zeigte mir, dass ich alles sein kann, was ich sein wollte.
Das ist auch so ein wichtiger Teil unseres Erbes.
Ich glaube,
wenn wir über unsere Vorfahren und unsere Geschichte reden,
reden wir in einer Art über sie, so dass es sich anfühlt,
als wären wir alle ausgelöscht worden.
Und eigentlich ist es doch so, wie Sie sagen,
dass ihr Vermächtnis in uns lebt.
Sandy Ground ist als historischer Orte eingetragen.
Es gibt also eine Aufzeichnung für jemanden, der danach suchen will.
Gemeinden ändern sich, aber die Geschichte bleibt gleich.
BROOKLYN, NEW YORK
Wenn ich an New York City denke,
denke ich an Ambitionen.
Und der Geist von Thomas Downing und den schwarzen Austernmänner lebte
im Herzen von Brooklyn,
im knallharten Bed-Stuy.
-Hey, wie geht's? -Mothershuckers.
Mothershuckers.
Willst du Austern?
-Ja. -Ja?
Ich aß noch nie eine Auster.
Alles klar.
-Hier, bitte. -Danke.
Yo.
-Sehr frisch. -Lecker.
Mir schmeckt es.
Ben Harney ist hier besser bekannt als "the real Mothershucker",
und sein Austernstand geht zurück
auf Thomas Downings Vermächtnis.
Was geht? Wollt ihr Austern probieren?
Ich probiere eine Auster.
-Zur Hölle, ja. -Kleine Austern.
Austern stärken die Libido.
-Das ist das Gerücht. -Ja, stimmt das?
Das sagen alle.
-Der Bruder mit seinen Austern. -Stimmt es?
So ist es.
Ich esse zum ersten Mal eine Auster, weißt du das?
Hoffentlich kannst du sie schlucken.
Keine Sorge.
Ein Bruder verkauft Austern.
-Hoffentlich lecker. Wir können kochen. -Das ist uns verboten.
-Rein in den Mund, wie eine Schaufel. -Einfach rein.
Einfach rein.
-Du machst mir Angst. -Du brauchst keine Angst haben.
-Bereit? -Ja, du?
Wir machen's für Brooklyn, weil wir in Brooklyn sind.
-So ist es richtig. -Eins, zwei, drei. Los.
Schmeckt wie draußen. Wie das Meer.
Das ist gut.
Wie vielen Leute hast du zum ersten Mal Austern serviert?
Allen. Männern, Frauen, Kindern.
Das ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen.
Zu jemandem zu sagen: "Willst du eine Auster?"
Und er: "Igitt, Austern?"
Und ich: "Schon mal eine probiert?"
Und er: "Nein, ich mag sie nicht."
"Woher weißt du das, wenn du noch keine probiert hast?"
Erzähl mir was über den Namen.
Das ist ein toller Name, The Real Mothershuckers.
Ich war immer unterwegs, und die Leute sagten immer:
"Du bist ein schlimmer "Mothershucker".
Es war der ständige Witz.
Nach einer Weile sagte ich:
"Das passt eigentlich, klingt gut und ist einfach. "
Ich bin ein Mothershucker!
-Ja, nein. Starker Name. -Wirklich. Ja.
Cool, sollen wir probieren?
-Verdammt, ja. -Ok.
Ja.
Hast du ein Ritual? Sollen wir uns zuprosten?
-Ja, Prost. -Ok, cool.
Prost. Danke.
-Das ist gut. -Sehr lecker.
Kopfüber.
Sie geht leicht runter.
Und jetzt eine mit Mignonette.
-Wirklich gut. -Ja.
Sie hat einen schönen Biss.
Etwas zum Kauen.
Ja, etwas Biss.
Warum war es dir wichtig, in Bed-Stuy einen Austernstand zu eröffnen?
Hier komme ich her, und jetzt ist die Gegend beliebt.
Sie ist echt angesagt.
Und Austern in die Gegend zu bringen, wo ich aufwuchs,
zu denen, mit denen ich aufwuchs,
ist mir wirklich wichtig,
weil sie immer als etwas Elitäres angesehen wurden.
Unsere Leute kennen Krabben,
Garnelen
und Hummer. Sie sind verrückt danach.
Aber bei Austern sagen sie: "Das essen wir nicht."
Und warum? Wir können alles. Es gibt nichts, was wir nicht tun.
Es gibt nichts, was nicht unser Ding ist.
Ich bin immer wieder erstaunt
über die Kraft unserer Kreativität und Entschlossenheit als Schwarze Amerikaner.
Und im 19. Jahrhundert gab es für uns in Philadelphia die meisten Möglichkeiten.
Hier waren wir schon 80 Jahre vor der Emanzipationsproklamation frei.
Philly hat ein großes Vermächtnis
an Schwarzem Unternehmertum.
Von Straßenverkäufern, die den berühmten Pfeffertopf verkaufen,
bis zu den den elitären Familien der Schwarzen Caterter.
Wir sind also in Philly, wo Ihre Wurzeln liegen.
Erzählen Sie mir von Ihrer Familie?
Ich komme aus einer der großen Schwarzen Catering-Familien von Philadelphia.
Bevor ich viel recherchierte, wusste ich nicht,
dass Afroamerikaner mit dem Catering begonnen haben,
große Unternehmer im 19. Jahrhundert.
Und meine Familie gehörte zu den ersten Pioniere, den Dutrieuilles.
Das ist eins der ersten Fotos, die ich sah. Ich dachte:
-"Die Leute sahen so aus?" -Ja.
"Wieso wissen wir das nicht? Wer ist sie?
Woher kommt sie? Was machen die?"
Ich liebe dieses Photo.
-Sieht toll aus. -Es sagt so viel.
Ja.
Das ist mein Ururgroßvater, Albert Dutrieuille.
-Gutaussehender Mann. -Ja.
Das ist eine gute Küchenaufnahme.
Man sieht das Personal und wie es in der Küche war.
Und die Größe. Das ist eine große Küche.
-Ja. -Sie sind offensichtlich gut organisiert.
-Alle sehen in den Uniformen gut aus. -Ja.
Das gefällt mir.
Wie haben Sie es erfahren?
Nun, mein Dad schickte mir ein Foto, das er gefunden hatte,
mit dieser Familie mit Pelzmänteln und Autos.
Und es stellte sich heraus,
dass die Eltern meiner Großmutter ein erfolgreiches Catering besaßen.
Und ich dachte: Das ist ja cool." Aber das wäre es gewesen.
Und letztes Jahr starb ein Cousin meines Vaters.
Er lebte in dem Haus, in dem das Catering stattfand.
Er erzählte mir, dass er in den Keller ging
und die Catering-Utensilien fand.
Und ich dachte: "Moment mal.
Das Haus gehört noch der Familie
und da liegen noch Catering-Utensilien?"
Meine erste Frage war: "Gibt es noch Speisekarten?"
Ich bin Feinschmeckerin und in der Essszene
und wollte unbedingt eine Speisekarte, um das nachzukochen.
Honigmelone tauchte auf vielen Speisekarten auf.
Bellevue-Brühe war auch auf vielen Speisekarten.
Virginia-Schinken und Gemüse, es gab südliche Einflüsse.
Würstchen und Sauerkraut, was ich interessant fand.
Ja, deutsche Einflüsse.
Richtig.
Sie reichen von einfachen Gerichten bis ziemlich dekadente mit Kaviar,
Filet Mignon, gefüllte Paprika. Das war echt cool.
Die Speisekarte ist beeindruckend.
Das ist eine Geschichte Amerikas.
Wie groß war das Geschäft?
Sie waren sehr erfolgreich.
Es war ein sehr lukratives Geschäft,
das in ganz Philadelphia bekannt war.
Wir waren ganz oben. Wir schufen Trends und erledigten die Arbeit.
Was heute als Catering bekannt ist,
wurde von meiner und diese anderen Familien erfunden.
Wir haben dabei den Ton angegeben und hatten ein Unternehmen
und gründeten diese Branche. Das ist echt cool.
Um diese Geschichte in der Stadt der brüderlichen Liebe zu feiern,
kochte mein Freund Omar Tate, der aus Philly kommt,
ein Festmahl, inspiriert von der Schwarzen Esstradition Philadelphias.
Zu uns gesellten sich Köche, Historiker
und andere Nachkommen der Catering-Familie Dutrieuille.
Willkommen.
-Danke. -Danke.
Danke, dass ihr zu diesem besonderen Essen gekommen seid.
Es ist für mich etwas Besonderes, weil ich in Philadelphia aufgewachsen bin.
Und das hat eine lange Geschichte hier in Philadelphia.
Diese Dinge sind wichtig.
Sie müssen nicht verloren gehen. Das werden sie nicht.
-Danke fürs Kommen -Danke. Prost.
Als Erstes essen wir Bellevue-Brühe,
von der ich durch die Dutrieuille-Speisekarte erfuhr.
Ich hatte noch nie davon gehört,
aber es gibt sie schon seit ein paar Jahrhunderten.
und es ist eine Brühe aus Hühnchen und Schalentieren
mit Schlagsahne und Petersilie.
Ich freue mich, sie euch zu präsentieren.
Oh, wow.
Oh, wirklich gut.
-Wow. -Oh, mein Gott.
-Das ist toll. -Sie ist so intensiv.
-Die Textur, die Ausgewogenheit. -Sie hat viel Substanz.
Sie ist sehr leicht, aber auch sehr aromatisch.
-Super gewürzt. -Ja, wirklich.
Ja. Sie schmeckt nach Butter, aber nicht so fettig.
Ja, nicht so schwer.
-Lecker. -Ja.
Das ist eine gute Beschreibung: "Lecker."
Wir hatten auch noch nie von Bellevue-Brühe gehört.
Die haben sie immer serviert
bei den größeren, gehobeneren Banketten und Abendessen.
Ich frage mich, wie viele Leute Bellevue-Brühe gegessen haben,
denn Sie fanden all diese Speisekarten,
aber keiner an diesem Tisch kennt sie.
-Sie haben sie nicht gekannt. -Ja.
Ihr bildet einen Teil der Geschichte nach,
von dem mehrere Jahrzehnte fehlen.
Das hoffe ich. Ich finde das sehr wichtig.
Unsere Geschichte ist oft dunkel
oder wir betrachten sie so.
Aber es gab so viel Schönheit zwischen den Zeilen
und Speisekarten und Essen sind die Synthese
zwischen den Zeilen der Geschichte.
Absolut.
-Dem wurdest du gerecht. -Toll gemacht.
Wie fühlt es sich an, einen Teil dieser Geschichte zu kosten?
Ganz toll.
Toll, dass so ein talentierter Koch diese Gerichte zum Leben erweckt.
Unsere Familie ist so bescheiden, dass sie nie darüber sprach.
Deshalb war es eine Überraschung für uns.
Alex ging durch das Haus in Spring Garden.
-Ja , das war so... -Er räumte es aus.
Mein Indiana-Jones-Moment.
Ich ging in den Keller, schaute mich um
und wurde dreckig
und zwischen Spinnweben sah ich Teller.
Was ist hier los? Sie haben mir so viel nicht erzählt.
Ms. Patty, wir reden über das späte 19. Jahrhundert
und über die Dutrieuilles,
aber unsere Verbindung zum Catering begann schon fast 100 Jahre vorher.
Ja. Robert Bogle ist bekannt als der Vater des Caterings.
Vor ihm gab es das Catering eigentlich nicht.
Und das Wort "Caterer" war unbekannt.
Robert Bogle arbeitete auch für die Schwarze Gemeinde,
aber eigentlich war er der Caterer der Weißen.
Als Nächstes gibt es Virginia-Schinken mit Gemüse.
Ein Klassiker, einfach gedünstet mit Schinken,
Gemüse, etwas Aroma wie Zwiebeln,
Knoblauch und ein Hauch Essig.
Und wir essen auch Krabbensalat auf Crackern.
Eine Spezialität,
die nichts mit den Dutrieuilles zu tun hat,
aber mit der Geschichte des Caterings in Philadelphia.
Man muss eins von jedem nehmen.
Ja.
-Omar, toll. -Wow.
Das ist Grünkohl, Sareptasenf und Löwenzahn.
-Lecker. -Und Stielmus.
-Hier. -Ein kollektives "Oh".
-Das ist köstlich. -Wow.
Omar, du bist super.
Wie fühlt es sich an, mit diesem Erbe verbunden zu sein?
Es ist eine Ehre.
Meine Enkel sollen diese Speisekarten ansehen und sagen:
"Das wird noch gekocht."
Ich behalte es im Herzen.
Es ist Familie, Tradition und Schwarze Geschichte.
Es ist Philadelphia...
-Amerikanische Geschichte. -Ja.
Und das passierte Jahre vor dem Ende der Rassentrennung.
So erfolgreich.
Ich sah mir ihre Autos an. Wie war das möglich?
-Dachte ich auch. -Das kannte man nicht.
-Ja. -Schick gekleidet.
Es haut mich um. Diese Abstammung ist eine Ehre.
Das dachte ich auch, als Dad die Fotos schickte.
Pelzmantel und schickes Auto. Ich dachte: "Schwarze lebten so?"
Das haben wir.
Generationen von freien Schwarzen
und Generationen von Unternehmergeist.
Wir schufen unsere eigene Wirtschaft,
und Familien wie die Dutrieuilles führten diese Tradition fort,
ernährten unsere Gemeinden und waren Beispiele für Selbstständigkeit,
Unabhängigkeit, Unternehmertum und Geld verdienen.
Es hatte eine starke Wirkung.
Als Hauptgang
gibt es Pfeffertopf.
Das war das beliebteste Gericht in Philadelphia
im 18. und 19. Jahrhundert und selbst noch im 20. Jahrhundert.
Es gibt sogar ein Gemälde einer Frau, die es verkauft.
Es wurde auf der Straße verkauft...
...meist von freien schwarzen Frauen in der Market Street.
Ich freue mich sehr, es für Sie zu kochen
und das Gericht wieder bekannt zu machen.
Ja, das sieht so gut aus.
Omar, das ist köstlich.
Was ist da drin?
Ochsenschwanz, ja.
Das ist so lecker.
Ja, wirklich.
Es ist toll gewürzt, aber nicht scharf. Was ist das?
Wegen der Verbindung zu Westindien
ist da Scotch Bonnet drin.
Es basiert auf Tomate mit Scotch Bonnet, Paprika,
Knoblauch, Zwiebel und Thymian,
aber wichtiger als all diese Gewürze
ist die Zeit.
Man muss geduldig sein und sich um jede Schicht in diesem Eintopf kümmern.
Ich liebe dieses Gericht, weil es so komplex ist.
Mit der Würze und der Konsistenz von Reis und Fleisch.
Es ist nicht schwer, aber es gibt so viel Geschmack. Ein schönes Gericht.
Wenn ich dieses Gericht koche,
benutze ich kein Rezept.
Es gibt Rezepte für Pfeffertopf,
aber ich stelle eine Verbindung zu unseren Vorfahren her.
Ich fühle mich direkt
mit der Befreiung der Afroamerikaner verbunden,
durch mein Handwerk.
Durch diese Gerichte können wir
unsere Wahrheit erzählen, weil jeder essen will.
Ich habe diese Kraft im Essen schon immer gespürt,
in diesem geteilten Moment,
und die Freiheit im Austausch der Gefühle und Ideen.
Als die Abschaffungsbewegung Anfang des 19. Jahrhunderts wuchs
und die Underground Railroad immer mehr Leute nach Philadelphia brachte,
suchte eine wachsende Schwarze Gemeinde ihre Chance.
Und einige strebten ein Gebiet an,
das bald als Texas bekannt sein würde.
Untertitel von: Sonja Hofmann