1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
LA LÉGENDE D'HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Santé.
- Santé.
3
00:00:24,462 --> 00:00:28,299
Hercules était le chef asservi
afro-américain de George Washington
4
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
quand le président résidait
à Philadelphie en Pennsylvanie.
5
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
C'était un chef accompli.
6
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Beaucoup des gens
reçus chez les Washington
7
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
ont loué sa cuisine dans leurs écrits,
leurs journaux et lettres.
8
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Sa cuisine était si bonne qu'il gagnait
de l'argent en vendant les restes.
9
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
Avec cet argent,
il achetait des vêtements.
10
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
On raconte qu'après son service,
11
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
il se mettait sur son 31
et se promenait avec sa canne en or.
12
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
C'était un personnage.
13
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Qu'a fait Washington
pour qu'Hercules reste son esclave ?
14
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Quand il a fait venir Hercules
de Mount Vernon à Philadelphie,
15
00:01:07,713 --> 00:01:09,548
il y avait un problème :
16
00:01:09,632 --> 00:01:13,260
selon la loi d'État,
si un esclave était en Pennsylvanie
17
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
pendant six mois ou plus, il était libre.
18
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Donc il faisait venir
tous les esclaves à Philadelphie
19
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
et les ramenait à Mount Vernon
20
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
pour repartir à zéro,
puis les ramenait à Philadelphie.
21
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Washington avait-il peur
qu'Hercules s'enfuie ?
22
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Il paraît qu'à la fin
de son deuxième mandat,
23
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
il soupçonnait Hercules
de vouloir s'enfuir.
24
00:01:39,120 --> 00:01:43,958
À tel point qu'il renvoie Hercules
travailler à Mount Vernon,
25
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
non pas en cuisine, mais dans les champs.
26
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
Ce cuisinier réputé était aux champs.
27
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Puis un jour, il a disparu.
28
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
29
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
NOS CHEFS FONDATEURS
30
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Philadelphie en Pennsylvanie.
31
00:03:32,650 --> 00:03:36,862
J'ai toujours associé la ville
de l'amitié fraternelle à la liberté.
32
00:03:37,613 --> 00:03:40,950
Les quakers y ont mené
le mouvement pour l'abolitionnisme.
33
00:03:41,033 --> 00:03:44,495
C'est le premier État de l'Union
à proscrire l'esclavage.
34
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Mais l'émancipation a été progressive.
35
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
Quand Philadelphie
était la capitale de la nation,
36
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
deux chefs qui ont cuisiné
les meilleurs repas du pays
37
00:03:57,466 --> 00:04:00,594
étaient asservis ici même
par les pères fondateurs.
38
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules servait George Washington
39
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
et James Hemings cuisinait
pour Thomas Jefferson.
40
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
Il n'y a aucune image connue
de ces hommes,
41
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
mais leur héritage vit encore,
jusqu'en Californie.
42
00:04:25,536 --> 00:04:27,579
Dans un lieu nommé Hatchet Hall,
43
00:04:27,663 --> 00:04:30,916
j'ai rencontré
Brian Dunsmoor et Martin Draluck,
44
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
deux chefs qui recréent
45
00:04:32,543 --> 00:04:35,504
les techniques culinaires
d'Hercules et Hemings.
46
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Les deux hommes asservis préparaient
d'élégants repas cuits sur le feu.
47
00:04:41,260 --> 00:04:43,262
C'est la cuisine sur feu de bois.
48
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
Le plus dur, c'est de maintenir le feu
49
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
et de ne pas se tuer,
50
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
de rester devant le feu sans se liquéfier.
51
00:04:57,318 --> 00:05:00,321
On a cuisiné plus de 1 000 repas
depuis l'ouverture.
52
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Notre défi,
c'était de maîtriser les techniques.
53
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
Et il s'agit aussi d'un pont
54
00:05:07,911 --> 00:05:10,539
qui nous aide à raconter cette histoire.
55
00:05:12,082 --> 00:05:18,589
Vous incorporez le contexte historique
à votre cuisine avec ces dîners.
56
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules et Hemings…
57
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Dites-nous qui ils étaient
58
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
et parlez-nous de ces dîners.
59
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
C'étaient les premiers chefs célèbres
d'Amérique.
60
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
C'étaient les esclaves
de George Washington et Thomas Jefferson.
61
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings s'est rendu en France
avec Thomas Jefferson
62
00:05:41,320 --> 00:05:42,946
{\an8}et y a appris le métier.
63
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
Tant d'histoires durant l'esclavage
ont été perdues.
64
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
Donc pouvoir raconter leur histoire,
65
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
c'est la raison d'être de ces dîners.
66
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Je regarde le menu.
67
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Qui est-ce ?
68
00:05:58,962 --> 00:06:03,133
On a longtemps ignoré si c'était
James Hemings ou Hercules Caesar.
69
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
Récemment, on a appris
que ce n'était ni l'un ni l'autre.
70
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Mais cette photo était incroyable.
71
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
On n'a pas pu choisir d'autre logo
pour les dîners.
72
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
On s'inspire
de l'histoire culinaire américaine.
73
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}On apprend au fur et à mesure,
74
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}et on l'enseigne aux gens au passage.
75
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Et voilà le veau.
76
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Merci.
- Bon appétit.
77
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Magnifique.
78
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Racontez-moi l'histoire de ce plat.
79
00:06:32,871 --> 00:06:35,332
C'est intéressant,
80
00:06:35,416 --> 00:06:39,545
Hercules était un chef célèbre
à son époque,
81
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
mais on ne trouve aucun plat
qu'il aurait créé.
82
00:06:42,423 --> 00:06:48,095
Par contre, on trouve plein de recettes
de Martha Washington.
83
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
Ça ne colle pas.
84
00:06:50,305 --> 00:06:55,269
Beaucoup pensent que les plats
qu'on croit être de Martha Washington
85
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
sont en fait ceux d'Hercules.
86
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
À l'origine, ce plat aurait été
une escalope de veau attendrie,
87
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
farcie au crabe,
88
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
puis cuite dans une sauce
à la crème et au sherry.
89
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
On fait un ris de veau entier,
90
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
qu'on sert avec une sauce
à la crème et au sherry
91
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
et du bouillon de champignons.
92
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Puis on ajoute du crabe de Dungeness.
93
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
C'est très tendre.
94
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Trop bon.
95
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Ce plat est intéressant,
96
00:07:33,098 --> 00:07:37,728
car Hercules était célèbre
pour appliquer le service à la française,
97
00:07:37,811 --> 00:07:39,938
mais pas les techniques françaises.
98
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Il faisait plutôt de la cuisine anglaise,
99
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
au contraire de James Hemings,
100
00:07:45,694 --> 00:07:49,698
qui lui, cuisinait des plats français,
après avoir appris en France.
101
00:07:57,289 --> 00:07:58,832
C'est comme un cadeau.
102
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
Quel est ce plat ?
103
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
C'est du civet de lapin
104
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
avec des carottes rôties au feu de bois
sur du gruau de maïs grillé,
105
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
avec une sauce madère au beurre manié.
106
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
C'est un hommage à James Hemings.
107
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
Le lien avec Hemings, c'est la sauce,
108
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
avec ses connaissances venues de France
du premier fourneau
109
00:08:25,192 --> 00:08:30,531
et son savoir-faire
pour les sauces à la crème et au beurre.
110
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
J'adore.
111
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Quand Hemings est revenu de France,
112
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
il s'est servi d'un fourneau
pour cuisiner.
113
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
Celui qu'il a rapporté de France
114
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
était l'ancêtre
de la cuisinière d'aujourd'hui.
115
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
D'accord.
116
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
S'ils n'avaient pas rapporté ça,
on serait mal.
117
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
On n'en a pas au restaurant,
118
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
mais on en fait une simulation
119
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
en ne cuisinant jamais
directement sur la flamme.
120
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Comment ces dîners ont-ils été reçus ?
121
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Tous ceux qui sont venus ont bien réagi.
122
00:09:13,240 --> 00:09:18,870
Certains en ont entendu parler
sans y venir et ont été plus critiques.
123
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
C'est un sujet délicat.
124
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
Beaucoup de gens
ne veulent pas qu'on en parle.
125
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
Pourquoi, à ton avis ?
126
00:09:28,505 --> 00:09:32,134
Les Américains sont des autruches :
ils se mettent la tête dans le sable
127
00:09:32,217 --> 00:09:34,386
et font comme si tout allait bien.
128
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
On n'est coupables de rien, assis là.
129
00:09:39,099 --> 00:09:41,852
On avance et les gens doivent le savoir.
130
00:09:41,935 --> 00:09:46,189
Les gens doivent connaître les faits
pour se faire leur propre opinion.
131
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Ce dernier plat semble complexe.
132
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
C'est quoi ?
133
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
C'est une variation sur deux plats
attribués à James Hemings.
134
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
C'est un œuf à la neige.
135
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Il y a une crème anglaise
136
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
avec un blanc d'œuf poché.
137
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- Magnifique.
- Oui, vraiment.
138
00:10:25,395 --> 00:10:27,481
C'est le meilleur que tu aies fait.
139
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
La crème est froide.
140
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Pas trop sucrée.
141
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
J'adore la texture des grains de grenade.
142
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
Un plaisir à déguster.
143
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
En quoi l'héritage de ces deux chefs
144
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}vous donne envie
de faire perdurer leur travail ?
145
00:10:53,590 --> 00:10:58,261
{\an8}Je ne peux nommer
que quelques autres chefs noirs,
146
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
sans parler d'un impact crucial
sur notre façon de manger.
147
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
En tant que noir, il est important
de pouvoir raconter leur histoire.
148
00:11:07,187 --> 00:11:11,733
Ces deux chefs ont été très influents
dans l'histoire d'Amérique
149
00:11:11,817 --> 00:11:13,485
sans jamais être reconnus.
150
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Et en tant
que passionnés de cuisine et chefs,
151
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
il est de notre devoir
de pérenniser leur héritage.
152
00:11:31,086 --> 00:11:35,465
Hercules et James Hemings étaient esclaves
sur des plantations de Virginie.
153
00:11:36,007 --> 00:11:40,637
{\an8}Ma fascination pour les origines m'a mené
dans les montagnes Blue Ridge,
154
00:11:40,721 --> 00:11:45,475
{\an8}où Thomas Jefferson a construit sa maison
sur un vaste domaine, Monticello.
155
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings est arrivé à Monticello
à neuf ans avec sa famille,
156
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
y compris sa petite sœur, Sally Hemings,
157
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
qui porterait au moins six
des enfants de Jefferson.
158
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello était une énorme plantation.
159
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson a asservi
607 personnes au cours de sa vie,
160
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}dont 400 auraient été
sur cette plantation.
161
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Sait-on ce que les esclaves mangeaient ?
162
00:12:10,625 --> 00:12:13,295
Jefferson tenait des registres méticuleux.
163
00:12:13,378 --> 00:12:15,130
On a plus de 65 000 documents
164
00:12:15,213 --> 00:12:18,467
avec des informations
sur cette communauté d'esclaves.
165
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Jefferson accordait
des rations de misère aux esclaves.
166
00:12:22,971 --> 00:12:27,476
Ils devaient faire pousser des légumes
et chasser pour manger suffisamment.
167
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
James Hemings est arrivé petit ?
168
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Oui. James Hemings
faisait partie d'un héritage.
169
00:12:34,149 --> 00:12:38,278
C'est le frère de Sally Hemings.
Ils sont arrivés en famille,
170
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
avec d'autres parents
171
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
pour travailler pour Jefferson.
172
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
Et à quel moment de sa vie
173
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Jefferson décide-t-il
de le mettre en cuisine ?
174
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
James a d'abord été serviteur.
175
00:12:51,917 --> 00:12:57,672
Jefferson a vu qu'il avait des qualités
qui seraient des atouts en cuisine.
176
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Quand Jefferson part en France
en tant que ministre,
177
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
il emmène Hemings, âgé de 19 ans,
178
00:13:03,887 --> 00:13:06,807
et lui fait étudier l'art
de la cuisine française.
179
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Jefferson a la réputation
180
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
d'être le premier gastronome du pays.
181
00:13:13,897 --> 00:13:18,151
Jefferson a de grandes idées
sur ce qu'est l'identité américaine.
182
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Il l'exprime par l'architecture,
la création
183
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
et surtout par la nourriture.
184
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Si vous veniez à Monticello,
185
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
on vous servait un repas
moitié virginien, moitié français.
186
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Peu de gens avaient voyagé.
187
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
Ils n'avaient jamais goûté
à ces sauces délicates,
188
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
à ces mets fins servis à Monticello.
189
00:13:40,257 --> 00:13:44,553
Quand James Hemings revient de Paris,
il passe un accord avec Jefferson ?
190
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Quand ils rentrent de Paris,
ils vont à Philadelphie.
191
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
James travaille en tant que chef
chez Jefferson.
192
00:13:51,768 --> 00:13:55,063
Philadelphie a une importante
population de noirs libres.
193
00:13:55,146 --> 00:13:59,484
James décide qu'il veut sa liberté
et veut négocier avec Jefferson.
194
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Jefferson lui dit :
"J'ai dépensé beaucoup d'argent
195
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
"pour te former à la cuisine
que je veux qu'on serve chez moi.
196
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
"Tu n'auras ta liberté
que si tu formes quelqu'un d'autre."
197
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Et il a formé son frère James.
198
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
La clé de sa liberté,
c'est de revenir à Monticello
199
00:14:17,043 --> 00:14:20,964
et de former son frère
à le remplacer en cuisine.
200
00:14:25,635 --> 00:14:30,140
La cuisine dans laquelle James a formé
son frère était, à ma grande surprise,
201
00:14:30,223 --> 00:14:32,225
une cuisine encore fonctionnelle.
202
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
C'est ici qu'il a popularisé les frites,
203
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
la crème glacée
et nos fameuses pâtes au fromage.
204
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Avant de parler des pâtes,
205
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
pouvez-vous me parler de cette cuisine ?
206
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
Comment ça aurait marché
au XVIIIe siècle ?
207
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}Le lieu le plus important,
c'est la cheminée.
208
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Il y avait toujours un feu de bois
209
00:15:00,587 --> 00:15:05,216
pour pouvoir cuire à tout moment
et rôtir de la viande juste devant.
210
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
C'est le cœur de la cuisine.
211
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Et il y a ici ce dispositif de maçonnerie,
le fourneau.
212
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Il fonctionne bien pour les crèmes,
les sauces et les fritures délicates.
213
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
On cuisine quoi ?
214
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
On va faire une "tarte aux macaronis".
215
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Nos pâtes au fromage d'aujourd'hui.
216
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Ce classique si réconfortant
qu'on adore tous a tout un historique.
217
00:15:48,343 --> 00:15:50,011
Vous faites cuire les pâtes.
218
00:15:50,095 --> 00:15:55,141
Dans cette recette, il faut les cuire
pour qu'elles soient bien tendres.
219
00:15:55,225 --> 00:15:58,478
On les fait cuire
dans un mélange d'eau et de lait,
220
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
un mélange très intéressant
qui donne un excellent résultat.
221
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Ça sent déjà les pâtes au fromage.
222
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Oui.
- C'est à cause du lait.
223
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Une couche de macaronis.
224
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
On met une couche de beurre.
225
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
On ne met jamais assez de beurre.
226
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Comment les pâtes au fromage
sont-elles devenues un classique ?
227
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Ça a dû commencer
dans cette cuisine avec James.
228
00:16:38,893 --> 00:16:43,565
La recette a été transmise
par des générations de cuisiniers ici.
229
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
On sait que Jefferson avait acheté
des kilos de macaronis crus
230
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
six mois avant sa mort en 1826,
231
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
donc ça devait être un plat favori.
232
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Il est parfois dur de savoir comment
les styles de cuisine apparaissent.
233
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
James a dû l'apprendre en France.
234
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Ça sent bon.
235
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
On met ça dans une cocotte.
236
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
Et on va la poser
sur ces briques brûlantes.
237
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Les macaronis.
238
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Puis on met le couvercle.
239
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
Et on ajoute…
240
00:17:38,369 --> 00:17:44,667
des braises sur le dessus de la cocotte,
pour que ça cuise
241
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
de façon uniforme.
242
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
C'était dangereux de cuisiner
sur feu de bois à l'époque ?
243
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Assez.
244
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Il y a un dicton : "Si tu n'aimes pas
la chaleur, sors de la cuisine."
245
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
Il faisait toujours chaud.
246
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Le danger, c'étaient les brûlures.
247
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Les femmes portaient des vêtements longs.
248
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Leurs vêtements pouvaient prendre feu,
249
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
c'était un problème.
250
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- C'est prêt ?
- Allons-y.
251
00:18:29,003 --> 00:18:31,714
Notre crochet à marmite.
252
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
On va le soulever tout droit.
253
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Ça grésille.
254
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Magnifique.
255
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
Gayle.
256
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Regardez ça, c'est superbe.
257
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Ça a l'air bon.
- Du beurre.
258
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Des pâtes au fromage.
259
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
Vous seriez une descendante des Hemings ?
260
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
En effet.
261
00:19:00,326 --> 00:19:03,454
{\an8}Je descends de la famille Hemings.
262
00:19:03,538 --> 00:19:06,541
{\an8}James aurait été
mon arrière-arrière-arrière-grand-oncle.
263
00:19:06,624 --> 00:19:10,378
Son frère Peter était
mon arrière-arrière-arrière-grand-père.
264
00:19:10,461 --> 00:19:13,006
J'ai un lien fort
avec ces pâtes au fromage.
265
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
À juste titre.
266
00:19:15,550 --> 00:19:18,011
Vous avez dû en manger
toute votre enfance.
267
00:19:18,094 --> 00:19:19,220
Comme nous tous.
268
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
Oui, comme nous tous.
269
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
Ça vous a fait quel effet d'apprendre
270
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
que vous étiez
une descendante de la famille
271
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
qui a rendu ce plat populaire ?
272
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Enfant, je l'ignorais.
273
00:19:31,983 --> 00:19:34,360
Je ne l'ai appris que récemment.
274
00:19:34,444 --> 00:19:37,405
Maintenant que je le sais,
je veux des royalties !
275
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Merci.
276
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Comme nous tous !
277
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Blague à part, c'est un grand honneur.
278
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
J'ai la chance
de connaître cet historique,
279
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
mais chaque noir américain
a un héritage similaire.
280
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Mais ils l'ignorent.
281
00:19:57,634 --> 00:20:01,471
C'est un honneur et un privilège.
J'ai hâte de goûter à ces pâtes.
282
00:20:02,180 --> 00:20:06,142
- Donne-moi nos bols.
- Trop bon.
283
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
On va se faire plaisir.
284
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Je me réjouis.
285
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Ça sent bon.
286
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Ça a l'air bon.
287
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
C'est tellement riche.
288
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Très crémeux.
289
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Cette recette a quel âge, Leni ?
290
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Deux cents ans.
291
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Peut-être plus.
292
00:20:35,672 --> 00:20:38,967
J'adore. Comme ça a été cuit dans du lait,
293
00:20:39,050 --> 00:20:42,470
les pâtes sont très onctueuses.
294
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Je vais faire comme ça, dorénavant.
295
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
J'ai commencé à le faire et j'adore !
296
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, que penseraient vos ancêtres
297
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
du fait que ce plat soit devenu
si populaire ?
298
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Oh là.
299
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Je vais vous dire ce que j'en pense.
300
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Je suis ébahie à l'idée
301
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
que mes ancêtres aient créé ce plat
ici aux États-Unis,
302
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
un classique américain.
303
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Je suis fière de leur endurance,
304
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
de leur détermination, de leur moralité.
305
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Personne ne peut imaginer
306
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
ce que c'était de vivre
dans ces circonstances
307
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
en sachant
qu'ils ne seraient jamais libres.
308
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Ils ont survécu, et plus encore.
309
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Je suis ici aujourd'hui.
310
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
On est ici aujourd'hui.
311
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
Et ça m'émeut, car c'est grâce à eux,
312
00:21:42,113 --> 00:21:45,158
grâce à leur force. On leur doit beaucoup.
313
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
J'aime ces pâtes au fromage.
314
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
C'est un symbole.
315
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
Mais pensons vraiment à ces gens,
316
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
à leur force et leur endurance.
317
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Je suis très fière.
318
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Pas seulement en tant que descendante,
319
00:22:00,423 --> 00:22:05,595
mais parce qu'ils représentent le meilleur
des États-Unis d'Amérique.
320
00:22:09,932 --> 00:22:12,560
En quittant Monticello,
j'ai beaucoup pensé
321
00:22:12,643 --> 00:22:16,564
au fait que James Hemings
ait dû former son frère
322
00:22:16,647 --> 00:22:18,232
en échange de sa liberté
323
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}et à ce que sa vie a dû être après ça.
324
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
Qu'est-il arrivé à Hemings ?
325
00:22:25,823 --> 00:22:32,163
{\an8}Hemings apprend à cuisiner à son frère
et à d'autres à Monticello.
326
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Puis il est libéré.
327
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Il part à Philadelphie
328
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
et finit par se rendre à Baltimore.
329
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
Que lui arrive-t-il à Baltimore ?
330
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Il y est traiteur ou restaurateur,
il y reste un moment,
331
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
puis Jefferson apprend sa mort.
332
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Il s'est tué en buvant.
333
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Certains historiens en doutent,
334
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
ignorent si c'était un suicide
ou une mort accidentelle,
335
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
mais il a fini par mourir.
336
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Il aurait été le chef de Jefferson
à la Maison-Blanche
337
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
s'il était resté en vie.
Jefferson l'aurait engagé.
338
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Il avait tant investi en Hemings,
339
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
il respectait son talent
et adorait sa cuisine.
340
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
C'est un jambon de Virginie, bien sûr.
341
00:23:27,677 --> 00:23:32,181
Ça aurait été servi à Jefferson
et Washington par leurs chefs asservis ?
342
00:23:32,849 --> 00:23:37,437
Absolument. Les jambons de Virginie
étaient déjà célèbres à l'époque.
343
00:23:37,520 --> 00:23:39,188
Quand un président recevait,
344
00:23:39,272 --> 00:23:43,192
il proposait les meilleurs plats
de son État natif.
345
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
Dont le jambon de Virginie.
346
00:23:45,945 --> 00:23:48,072
En plus des jambons,
347
00:23:48,156 --> 00:23:51,868
ils auraient pu servir du bœuf,
du poisson et d'autres mets,
348
00:23:51,951 --> 00:23:54,745
mais le jambon de Virginie était célèbre.
349
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
On y goûte ?
350
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
Absolument !
351
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Super.
352
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
- C'est bon, hein ?
- Excellent.
353
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Et Hercules,
le chef asservi de Washington,
354
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
que lui est-il arrivé ?
355
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Vers la fin de son second mandat,
356
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington soupçonne Hercules
de vouloir s'enfuir.
357
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Il renvoie Hercules à Mount Vernon.
358
00:24:28,988 --> 00:24:33,242
Des registres indiquent qu'il travaille
dans les champs à Mount Vernon.
359
00:24:33,326 --> 00:24:34,785
Il veut être libre.
360
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Donc il attend le 65e anniversaire
de Washington.
361
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
Une grande fête est prévue,
362
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
durant laquelle il disparaît.
363
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, qui est très soupe au lait,
est en colère.
364
00:24:47,256 --> 00:24:51,677
Il écrit des lettres à des associés
pour savoir où est Hercules,
365
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
encore un an après son évasion.
366
00:24:54,722 --> 00:24:56,557
Mais il ne le retrouve jamais.
367
00:24:56,641 --> 00:25:00,686
En 1801, quand Hemings meurt,
368
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
Hercules est vu à New York
par le maire de la ville,
369
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
qui a travaillé avec Washington.
370
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Washington est mort,
donc il prévient Martha Washington
371
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
qu'il a vu Hercules.
372
00:25:13,032 --> 00:25:15,326
Après ça, plus une trace.
373
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
On ignore ce qui lui est arrivé.
374
00:25:19,121 --> 00:25:23,209
Mais des preuves récentes suggèrent
qu'il était ici à New York ?
375
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Oui. Grâce à des recherches acharnées
par un généalogiste et d'autres,
376
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
on a découvert
qu'Hercules était à New York.
377
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
Il a pris le nom de son maître
avant Washington,
378
00:25:36,097 --> 00:25:39,433
un certain John Posey.
Il se fait appeler Hercules Posey.
379
00:25:39,517 --> 00:25:42,645
On sait qu'il a vécu
à plusieurs endroits à New York.
380
00:25:42,728 --> 00:25:45,815
Il y est cuisinier et ouvrier.
381
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
Il meurt le 15 mai 1812 de consomption,
382
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
qu'on appelle la tuberculose aujourd'hui.
383
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Ses restes seraient enterrés
quelque part à New York.
384
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
On ignore où,
385
00:25:59,036 --> 00:26:01,956
mais il a passé ses derniers jours
à New York.
386
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Il est toujours là, quelque part.
387
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Il est toujours avec nous.
C'est une belle métaphore de sa vie
388
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
et de ces cuisiniers afro-américains
389
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
qui sont encore cachés sous nos yeux,
390
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
pas entièrement acceptés ou reconnus.
391
00:26:16,512 --> 00:26:20,766
Notre but
est de montrer leurs contributions
392
00:26:20,850 --> 00:26:22,226
à la cuisine américaine
393
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
et combien elles ont défini
les plats qu'on adore aujourd'hui.
394
00:26:33,613 --> 00:26:36,282
Hercules n'est pas
la seule légende culinaire
395
00:26:36,365 --> 00:26:40,328
dont les contributions ont été perdues
dans les ombres de New York.
396
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
En creusant
dans l'histoire culinaire de la ville,
397
00:26:45,082 --> 00:26:49,670
j'ai découvert qu'au XIXe siècle,
les huîtres étaient très prisées.
398
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Un homme noir libre, Thomas Downing,
399
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
a bâti un empire au cœur de Wall Street
400
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
et était connu
comme le roi des huîtres de la ville.
401
00:27:04,560 --> 00:27:08,606
{\an8}"Recette du ragoût d'huîtres,
1826, pour Thomas Downing."
402
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Mon ami chef Omar Tate a dédié
son métier et son art à Thomas Downing
403
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
et à d'autres entrepreneurs noirs
de la région.
404
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Huîtres pêchées à la main,
autant qu'on peut en porter.
405
00:27:23,746 --> 00:27:27,917
"Sel de mer, calcaire et minéraux
à hauteur des caoutchoucs.
406
00:27:29,251 --> 00:27:31,420
"Temps de cuisson, plusieurs lunes.
407
00:27:34,006 --> 00:27:35,925
"Ajoutez la crème et réduisez
408
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
"jusqu'à ce qu'il n'y ait plus
que du marron bien riche.
409
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
"Jusqu'à ce que ça ne soit plus blanc.
410
00:27:41,806 --> 00:27:43,557
"Jusqu'à réduire votre souffrance,
411
00:27:43,641 --> 00:27:47,853
"le temps écoulé depuis que vous avez vu
votre femme, vos enfants, votre mère.
412
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
"Réduisez, lentement, patiemment.
413
00:27:53,651 --> 00:27:54,985
"Petit conseil.
414
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
"Surveillez bien.
415
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
"La crème monte et déborde.
416
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
"Servez chaud, immédiatement."
417
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Depuis une dizaine d'années,
418
00:28:06,956 --> 00:28:11,293
tu cuisines dans les meilleurs restaurants
de New York et Philadelphie.
419
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Quelle est ta mission, en tant que chef ?
420
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Je fais la cuisine de l'héritage noir.
421
00:28:17,466 --> 00:28:20,219
J'essaye de redéfinir
422
00:28:20,302 --> 00:28:23,514
la contribution des Afro-Américains
au monde culinaire.
423
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Quand on pense
aux traditions culinaires noires,
424
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
on présume que vous allez
cuisiner du poulet frit du Sud.
425
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Il y a bien plus que ça.
426
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Tu as étudié Thomas Downing.
427
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
C'était un homme qui a ouvert
428
00:28:48,748 --> 00:28:53,669
le meilleur restaurant d'huîtres
de New York sur Wall Street au XIXe siècle
429
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
à une époque où la plupart
des Afro-Américains étaient esclaves.
430
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
C'est une histoire phénoménale
que les gens ignorent.
431
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Dans cette ville, il y avait des huîtres
empilées dans les rues,
432
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
des coquilles d'huîtres partout.
433
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
On utilisait des coquilles d'huîtres
pour faire le ciment des bâtiments.
434
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Downing arrive dans cet environnement.
435
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Il commence par les ramasser,
436
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
puis à les vendre en tant qu'individu.
437
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
Il évolue à partir de là.
438
00:29:27,995 --> 00:29:30,247
Les gens vendaient des huîtres dehors.
439
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
C'était comme un stand de hot-dogs.
440
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Exactement.
441
00:29:36,420 --> 00:29:38,547
J'ai lu qu'à l'époque,
442
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
les New-Yorkais consommaient
600 huîtres par an.
443
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Elles coûtaient un demi-penny à l'époque.
444
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Quel luxe !
445
00:29:48,307 --> 00:29:53,938
Explorons l'aspect culinaire
de ton travail.
446
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
En particulier avec ce plat,
447
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
Thomas Downing est unique
dans l'histoire de New York.
448
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
Je voulais réunir
des choses uniques à New York.
449
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Il s'agit de deux déclinaisons
de l'huître.
450
00:30:10,538 --> 00:30:13,415
Le ragoût d'huîtres
était prisé au XIXe siècle.
451
00:30:13,499 --> 00:30:17,253
La soupe a de la crème, du thym,
452
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
et un peu de…
453
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Crème, thym, poivre,
454
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
de la graisse d'huître,
455
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
qu'on obtient en pochant les huîtres
à 60°C durant plusieurs heures,
456
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
jusqu'à ce que toutes les saveurs
s'incorporent à l'huile.
457
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
C'est un goût d'huître très pur
pour faire cuire les légumes.
458
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Ail, oignon, céleri.
459
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Ce sont des couches d'huîtres.
460
00:30:43,153 --> 00:30:45,614
Huître sur huître. Bon,
461
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
bon appétit.
462
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Santé.
463
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Santé.
464
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Qu'en dis-tu ?
465
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
C'est trop bon.
466
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Je sens la richesse
de la graisse d'huître.
467
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Ça donne de l'intensité
et de la complexité à la soupe.
468
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
J'en suis très satisfait.
469
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Oui ?
470
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
C'est la première fois
471
00:31:11,223 --> 00:31:13,434
que je mange ça avec quelqu'un.
472
00:31:13,517 --> 00:31:15,436
Je suis aussi content que toi.
473
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
J'adore la pomme.
474
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Très rafraîchissant.
475
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Très bon.
476
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Très bon.
477
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Ça a le goût d'iode, d'herbes et de pomme.
478
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Parlons de lui en tant que restaurateur.
479
00:31:35,372 --> 00:31:40,252
Il me semble qu'il y avait beaucoup
de bars à huîtres à l'époque.
480
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Mais son restaurant était un lieu
481
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
où les banquiers, avocats et politiciens
venaient manger.
482
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Tout à fait. À mon avis,
483
00:31:51,055 --> 00:31:55,809
Thomas Downing a voulu rehausser
ce qui était miteux au départ.
484
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
Il a une histoire incroyable.
485
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
Au sous-sol de ce restaurant très chic,
486
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Thomas Downing et son fils George
487
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
aidaient à abriter des gens
qui avaient fui l'esclavage.
488
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Exactement.
489
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Cette juxtaposition rend Downing iconique.
490
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- Un super-héros.
- Oui.
491
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
J'adore cet aspect.
492
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Il parvient à passer
d'un monde à l'autre avec aise.
493
00:32:25,881 --> 00:32:30,928
À sa mort, la Chambre de commerce
ferme pour la journée.
494
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Oui.
495
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Il y aurait eu 1 000 personnes
à ses funérailles.
496
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
C'est dingue.
497
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
En quoi est-ce important de garder
son héritage en vie ?
498
00:32:41,897 --> 00:32:44,316
J'ai mangé ma première huître à 22 ans.
499
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Uniquement
parce que je suis devenu cuisinier
500
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
dans un restaurant chic à Philadelphie.
501
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
On ne servait que des blancs.
502
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
À mes yeux, les huîtres,
c'était pour les blancs.
503
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
J'ai voulu changer ça,
504
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
car non seulement c'est notre histoire,
505
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
mais le raffinement aussi
est issu de notre histoire.
506
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
Thomas Downing en est responsable à 100 %.
507
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Thomas Downing n'aurait pas réussi
à ce point
508
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
sans les amareyeurs noirs
qui l'ont soutenu.
509
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Ils ont bâti leur communauté
sur les rives de Staten Island
510
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}et l'ont appelée "Sandy Ground".
511
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
En quoi l'histoire de Sandy Ground
est-elle unique ?
512
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}C'est la plus ancienne communauté
afro-américaine habitée
513
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}aux États-Unis,
514
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
peuplée par des noirs libres,
dont les descendants y vivent encore.
515
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
New York fournissait des huîtres au monde,
516
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
et notre communauté ostréicole
517
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
s'est agrandie, avec 180 familles,
518
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
deux églises et deux écoles.
519
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Ici même,
sur la rive sud de Staten Island.
520
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Ils récoltaient assez d'huîtres
pour pouvoir vivre
521
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
et prendre soin de leurs familles.
522
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Grandir à Sandy Ground
m'a donné l'assurance nécessaire
523
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
pour aller où je voulais.
524
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Cette communauté ostréicole,
525
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
avec tous ces gens qui me ressemblaient,
526
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
m'a aidée à savoir
que je pouvais être ce que je voulais.
527
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
C'est une partie cruciale
de notre héritage.
528
00:34:43,268 --> 00:34:49,483
Souvent, quand on parle
de nos ancêtres et de notre histoire,
529
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
on a tendance à en parler
en donnant l'impression
530
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
qu'on a tous été effacés.
531
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Mais vous dites
532
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
que leur héritage vit en nous.
533
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground est un lieu historique.
534
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Il y aura toujours des registres
pour celui qui les cherche.
535
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Les communautés changent,
mais l'histoire reste la même.
536
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Quand je pense à New York,
537
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
je pense à l'ambition.
538
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
L'esprit de Thomas Downing
et des amareyeurs noirs était bien vivant
539
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
au cœur de Brooklyn,
540
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
à Bed-Stuy.
541
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
- Salut, ça va ?
- Mothershuckers.
542
00:36:00,637 --> 00:36:01,597
Mothershuckers.
543
00:36:01,680 --> 00:36:03,265
Vous voulez des huîtres ?
544
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Je n'en ai jamais mangé.
545
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
D'accord.
546
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
Voilà.
547
00:36:12,649 --> 00:36:13,859
C'est très frais.
548
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
J'aime bien.
549
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney est connu ici
comme "le vrai mothershucker"
550
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
et son stand à huîtres est un hommage
551
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
au début de l'héritage de Thomas Downing.
552
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Vous voulez goûter des huîtres ?
553
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Je veux bien.
554
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
- Ouais.
- Des petites huîtres.
555
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Ça fait monter la libido.
556
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- C'est la rumeur.
- C'est vrai ?
557
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Tout le monde le dit.
558
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- Le frère aux huîtres.
- C'est vrai ?
559
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Voilà.
560
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
C'est ma première fois.
561
00:36:46,850 --> 00:36:49,603
- J'espère que tu pourras avaler.
- T'inquiète.
562
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Un frère qui vend des huîtres.
563
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
- J'espère que ce sera bon.
- Il le faut.
564
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Dans la bouche, comme une pelle.
- Cul sec.
565
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Allez, vas-y.
566
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Tu me fais peur.
- N'aie pas peur.
567
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
- Prêt ?
- Et toi ?
568
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
On fait ça pour Brooklyn.
569
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- C'est mon pote.
- Un, deux, trois, go !
570
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Ça a le goût de l'océan.
571
00:37:15,712 --> 00:37:16,755
C'est super bon.
572
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Combien de gens as-tu initiés
aux huîtres ?
573
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Tellement ! Hommes, femmes, enfants.
574
00:37:29,101 --> 00:37:33,939
{\an8}J'adore arrêter quelqu'un et dire :
"Vous voulez une huître ?"
575
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
{\an8}"Beurk, une huître ?"
576
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Moi : "Vous avez déjà goûté ?"
577
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
"Non, mais je n'aime pas."
578
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"Comment vous savez
que vous n'aimez pas ?"
579
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Parle-moi de ton nom.
580
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Tu as un super nom, "Real Mothershuckers".
581
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Les gens me disaient toujours :
582
00:37:52,291 --> 00:37:55,877
"Tu es un sacré mothershucker."
C'était la blague.
583
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Alors je me suis dit :
584
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Ça fonctionne, ça sonne bien,
c'est simple."
585
00:38:01,800 --> 00:38:03,343
Je suis un mothershucker.
586
00:38:03,427 --> 00:38:05,804
- Super nom.
- Oui.
587
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
On goûte ?
588
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
Et comment.
589
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Tu as un rituel ? On trinque ?
590
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Oui, santé.
- D'accord.
591
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Santé.
592
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
- Alors ?
- J'adore.
593
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
À l'envers.
594
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Ça descend bien.
595
00:38:30,078 --> 00:38:32,706
J'en fais une au vinaigre à l'échalote.
596
00:38:39,046 --> 00:38:40,005
C'est super bon.
597
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Ça donne du croquant,
598
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
quelque chose à mâcher.
599
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Ça rebondit bien.
600
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Pourquoi voulais-tu venir à Bed-Stuy
pour ton stand à huîtres ?
601
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Je suis d'ici. Ce quartier a explosé,
602
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
c'est devenu l'endroit à la mode.
603
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Donc introduire les huîtres
dans le quartier où j'ai grandi,
604
00:39:04,988 --> 00:39:09,659
aux gens avec qui j'ai grandi,
ça me tient à cœur,
605
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
car c'est souvent vu
comme un aliment de l'élite.
606
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Nous connaissons bien le crabe,
607
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
les crevettes,
608
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
le homard, et nous les adorons.
609
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Mais les huîtres :
"Beurk, on ne mange pas ça."
610
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Pourquoi ? On cuisine tout.
611
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
On peut manger et cuisiner
n'importe quel aliment.
612
00:39:41,817 --> 00:39:43,527
Je suis toujours impressionné
613
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
par la force de la créativité
et détermination des noirs américains.
614
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
Au XIXe siècle, Philadelphie était un lieu
riche de possibilités.
615
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Nous étions libres depuis la proclamation
d'émancipation 80 ans avant.
616
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Philadelphie était le berceau
617
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
de l'esprit d'entreprise noir,
618
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
des marchands ambulants
vendant la fameuse soupe au poivre
619
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
aux familles d'élite de traiteurs noirs.
620
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
On est à Philadelphie,
le lieu de vos racines.
621
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Parlez-moi de votre famille.
622
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Je viens d'une grande famille
de traiteurs noirs de Philadelphie.
623
00:40:27,362 --> 00:40:28,864
Avant, j'ignorais
624
00:40:28,947 --> 00:40:32,784
que les Afro-Américains
étaient les tout premiers traiteurs,
625
00:40:32,868 --> 00:40:35,245
de grands entrepreneurs du XIXe siècle.
626
00:40:35,328 --> 00:40:39,207
Ma famille, les Dutrieuille,
a été pionnière dans ce domaine.
627
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Quand j'ai vu cette photo de ma famille,
je me suis dit :
628
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
"Attendez, les gens vivaient comme ça ?
629
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
"Quelle est son histoire ?
630
00:40:47,674 --> 00:40:49,759
"D'où vient-elle ? Que font-ils ?"
631
00:40:49,843 --> 00:40:51,052
J'adore cette photo.
632
00:40:51,136 --> 00:40:52,929
- Superbe.
- Elle en dit long.
633
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Voici mon arrière-arrière-grand-père,
Albert Dutrieuille.
634
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
Très bel homme.
635
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Une bonne photo de la cuisine.
636
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Ça donne un aperçu du personnel
et de la cuisine.
637
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
C'est une très grande cuisine.
638
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
Ils ont l'air très organisés.
639
00:41:12,532 --> 00:41:15,368
- Ils ont tous un bel uniforme.
- Oui.
640
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
J'adore.
641
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Comment avez-vous découvert ça ?
642
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Mon père m'a envoyé une photo
qu'il avait trouvée
643
00:41:23,877 --> 00:41:27,506
de la famille avec des fourrures,
des voitures. Et il m'a dit
644
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
que les parents de ma grand-mère
avaient une société de traiteur.
645
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
J'ai trouvé ça cool.
J'ai cru que ça s'arrêtait là.
646
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
L'an dernier,
un cousin de mon père est décédé.
647
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Il vivait dans la maison
où la société fonctionnait.
648
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Au sous-sol,
649
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
ils ont retrouvé tout l'équipement.
650
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Alors j'ai dit : "Attendez.
651
00:41:50,028 --> 00:41:54,199
"Cette maison est encore dans la famille
et il y a de l'équipement ?"
652
00:41:54,282 --> 00:41:57,244
Ma première question :
"Y a-t-il des menus ?"
653
00:41:57,327 --> 00:41:59,538
Comme j'étais foodie,
654
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
je devais trouver un menu
pour recréer cette expérience.
655
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Il y avait beaucoup de melon d'hiver.
656
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Il y avait souvent
du bouillon de Bellevue.
657
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Jambon de Virginie, une influence du Sud.
658
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Saucisses et choucroute.
659
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Des influences allemandes.
660
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Oui.
661
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Il y a des mets simples
et des mets de luxe comme le caviar,
662
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
le filet de bœuf, les poivrons farcis.
C'est génial.
663
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Ce menu me frappe,
664
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
car c'est vraiment
l'histoire de l'Amérique.
665
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
C'était une grosse société ?
666
00:42:35,574 --> 00:42:39,327
Ils étaient prospères.
C'était une affaire très lucrative,
667
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
connue dans tout Philadelphie.
668
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
On lançait les tendances, on était au top.
669
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Le métier de traiteur a été lancé
670
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
par ma famille et d'autres de l'époque.
671
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
Savoir qu'on a donné la note,
en montant une affaire,
672
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
en lançant cette industrie, c'est génial.
673
00:43:00,557 --> 00:43:03,852
Pour célébrer cet historique,
674
00:43:03,935 --> 00:43:06,605
mon pote Omar Tate, natif de Philadelphie,
675
00:43:06,688 --> 00:43:11,359
a cuisiné un festin inspiré par l'histoire
de la cuisine noire de Philadelphie.
676
00:43:11,443 --> 00:43:14,654
Des chefs, historiens
et d'autres descendants
677
00:43:14,738 --> 00:43:17,574
de la famille Dutrieuille
se sont joints à nous.
678
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Bienvenue.
679
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Merci d'être venus
partager ce repas très spécial.
680
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Ça me touche,
car j'ai grandi ici à Philadelphie.
681
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
Il y a une histoire très riche ici.
682
00:43:33,632 --> 00:43:37,385
Ces choses sont importantes
et elles ne seront pas perdues.
683
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Merci d'être venus.
- Grâce à toi.
684
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Commençons par le bouillon de Bellevue,
685
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
dont j'ai appris l'existence
en lisant le menu Dutrieuille.
686
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Je ne connaissais pas.
687
00:43:48,688 --> 00:43:51,608
Apparemment, il existe depuis des siècles.
688
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
C'est un mélange de bouillon
de volaille et de coquillages,
689
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
avec de la crème et du persil.
690
00:43:57,947 --> 00:44:00,367
Je me réjouis de le partager avec vous.
691
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
C'est excellent.
692
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- Succulent.
- C'est très riche.
693
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- La texture, l'épaisseur. Quel délice.
- Il y a du corps.
694
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
C'est léger, mais avec une belle densité.
695
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- C'est très savoureux.
- Oui.
696
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Ça a le goût de beurre,
mais sans le côté gras.
697
00:44:19,594 --> 00:44:21,137
{\an8}Oui, ce n'est pas lourd.
698
00:44:22,889 --> 00:44:25,308
Le mot parfait pour le décrire : "Miam".
699
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
On ne connaissait pas ce bouillon.
700
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
C'est un plat qu'ils proposaient
701
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
aux banquets et aux dîners
plus sophistiqués.
702
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Je me demande
combien de gens ont goûté à ce bouillon.
703
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
Vous avez trouvé ces menus,
704
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
mais personne ici ne connaissait.
705
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
Tu ne connaissais pas.
706
00:44:43,618 --> 00:44:46,496
Tu tisses donc un lien
avec une partie de l'histoire
707
00:44:46,579 --> 00:44:48,915
qui avait disparu durant des décennies.
708
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Je l'espère. C'est très important.
709
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Souvent, notre histoire est sombre,
710
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
ou on la considère comme sombre.
711
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Mais il y avait tant de beauté
entre les lignes.
712
00:45:00,552 --> 00:45:03,471
La nourriture,
c'est la synthèse de ce qui arrive
713
00:45:03,555 --> 00:45:05,515
entre les lignes de l'Histoire.
714
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Absolument.
715
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Tu y fais honneur.
- Oui. Bravo.
716
00:45:09,811 --> 00:45:13,440
Ça vous fait quoi,
de goûter à une partie de cette histoire ?
717
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
C'est génial
718
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
de trouver un chef de talent
pour redonner vie à ces plats.
719
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Notre famille est humble,
ils en parlaient très peu.
720
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
Ça a été une surprise pour nous.
721
00:45:24,826 --> 00:45:27,412
Alex a été dans la maison
de Spring Garden.
722
00:45:27,495 --> 00:45:28,913
C'est lui qui l'a vidée.
723
00:45:28,997 --> 00:45:30,957
C'était un moment Indiana Jones.
724
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Je suis allé au sous-sol
pour fouiller un peu,
725
00:45:35,420 --> 00:45:39,299
{\an8}j'ai bravé les toiles d'araignées
et j'ai vu les assiettes.
726
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Il y avait tant de choses
qu'ils m'avaient cachées !
727
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Miss Patty, on parle
de la fin du XIXe siècle,
728
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
on parle des Dutrieuille,
729
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
mais notre lien à la restauration
remonte à 100 ans avant ça.
730
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Oui. Robert Bogle
est le père du métier de traiteur.
731
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}Avant lui,
le métier de traiteur n'existait pas.
732
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
Le mot "traiteur" était inconnu.
733
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle a servi la communauté noire,
734
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
mais il était aussi traiteur
pour la société blanche.
735
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Voici le jambon de Virginie
avec des légumes verts.
736
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Un classique,
les légumes mijotés avec du jambon,
737
00:46:26,930 --> 00:46:31,392
et de l'oignon, de l'ail
et un peu de vinaigre.
738
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
On a aussi de la salade de crabe
sur des crackers.
739
00:46:34,938 --> 00:46:36,231
Un autre plat unique,
740
00:46:36,314 --> 00:46:39,442
non pas lié à l'histoire
de la famille Dutrieuille,
741
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
mais à l'histoire plus large
du métier de traiteur à Philadelphie.
742
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Il faut goûter à tout.
743
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
C'est très bon.
744
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Chou cavalier,
feuilles de moutarde et de pissenlit.
745
00:47:01,464 --> 00:47:02,757
Et fanes de navet.
746
00:47:02,841 --> 00:47:04,467
Un "oh" collectif.
747
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
C'est délicieux.
748
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Encore une réussite.
749
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Tu adores la cuisine.
Ça fait quoi d'être lié à cet héritage ?
750
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
C'est un honneur.
751
00:47:19,357 --> 00:47:22,110
Je veux que mes petits-enfants
voient ces menus
752
00:47:22,193 --> 00:47:24,362
de plats qu'on sait encore cuisiner.
753
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Ça me tient à cœur.
754
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
C'est la famille, la tradition,
l'histoire du peuple noir.
755
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
C'est Philadelphie.
756
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
C'est l'histoire américaine.
757
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
À cette époque, des années
avant la fin de la ségrégation,
758
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
quel exploit.
759
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Quand on voit leurs voitures,
on y croit à peine !
760
00:47:42,338 --> 00:47:44,757
- Tout à fait.
- Ce n'était pas courant.
761
00:47:44,841 --> 00:47:46,217
Leurs beaux vêtements.
762
00:47:46,301 --> 00:47:49,262
C'est fou.
Quel honneur de continuer cette lignée.
763
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Quand papa m'a envoyé les photos,
764
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
je me suis dit :
"Des noirs vivaient ainsi ?"
765
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Tout à fait.
766
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Ce sont des générations de noirs libres
767
00:47:58,521 --> 00:48:00,982
et des générations d'entrepreneurs
768
00:48:01,065 --> 00:48:03,318
qui ont créé leurs propres économies.
769
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
Des familles comme les Dutrieuille
ont fait perdurer cette tradition,
770
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
ont nourri nos communautés,
ont été des modèles d'autonomie,
771
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
d'indépendance, d'esprit d'entreprise.
Ils ont enrichi notre communauté.
772
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Ils ont eu un impact fort.
773
00:48:24,339 --> 00:48:25,798
Pour le plat principal,
774
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
on a une soupe au poivre.
775
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
C'était un plat très populaire
à Philadelphie
776
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
au XVIIIe et XIXe siècle,
jusqu'au XXe siècle.
777
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Il y a même un tableau
d'une femme qui en vend.
778
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}C'était vendu dans la rue,
779
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}surtout par des femmes de couleur libres
sur Market Street.
780
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Ravi de partager ça avec vous
781
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
et de relancer ce plat.
782
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Ça a l'air trop bon.
783
00:48:57,038 --> 00:48:58,957
Omar, c'est délicieux.
784
00:49:01,125 --> 00:49:02,835
Ce sont des queues de bœuf ?
785
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Oui.
786
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
C'est trop bon !
787
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Oui.
788
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
C'est épicé, mais pas piquant.
Quel est ce goût ?
789
00:49:12,679 --> 00:49:17,600
À cause du lien avec les Antilles,
il y a du piment Scotch Bonnet.
790
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Une base de tomate
avec du Scotch Bonnet, des paprikas,
791
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
de l'ail, de l'oignon, du thym.
792
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
Ce qui compte encore plus
que ces épices à mes yeux,
793
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
c'est le temps.
794
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Il faut être patient pour s'occuper
de chaque aspect de cette soupe.
795
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
J'adore la complexité de ce plat.
796
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Les épices, la texture du riz, la viande.
797
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Ce n'est pas lourd,
mais c'est un plat plein de saveurs.
798
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Quand je cuisine ce plat,
799
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
je ne suis pas de recette.
800
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Il y a des recettes,
801
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
mais j'essaye de m'inspirer
d'un lien ancestral.
802
00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Je me sens lié
803
00:49:59,851 --> 00:50:02,478
à la façon dont on s'est libéré
par le passé,
804
00:50:02,562 --> 00:50:03,771
par le savoir-faire.
805
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
À travers ces plats, on peut vraiment
806
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
exprimer nos vérités,
car tout le monde veut manger.
807
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
J'ai toujours senti
l'influence profonde de la nourriture,
808
00:50:17,285 --> 00:50:20,580
la beauté de se réunir
pour un moment partagé
809
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
et la liberté trouvée
dans l'échange d'émotions et d'idées.
810
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
Avec l'avancée du mouvement abolitionniste
du XIXe siècle,
811
00:50:29,714 --> 00:50:33,801
le Chemin de fer clandestin amenant
de plus en plus de gens à Philadelphie,
812
00:50:33,885 --> 00:50:38,598
une communauté noire libre
a cherché à élargir ses horizons.
813
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
Et certains ont jeté leur dévolu
sur un territoire
814
00:50:44,187 --> 00:50:46,647
qui deviendrait le Texas.
815
00:51:13,007 --> 00:51:14,926
Sous-titres : Hélène Skantzikas