LA LÉGENDE D'HERCULES
- Santé. - Santé.
Hercules était le chef asservi afro-américain de George Washington
quand le président résidait à Philadelphie en Pennsylvanie.
C'était un chef accompli.
Beaucoup des gens reçus chez les Washington
ont loué sa cuisine dans leurs écrits, leurs journaux et lettres.
Sa cuisine était si bonne qu'il gagnait de l'argent en vendant les restes.
Avec cet argent, il achetait des vêtements.
On raconte qu'après son service,
il se mettait sur son 31 et se promenait avec sa canne en or.
C'était un personnage.
Qu'a fait Washington pour qu'Hercules reste son esclave ?
Quand il a fait venir Hercules de Mount Vernon à Philadelphie,
il y avait un problème :
selon la loi d'État, si un esclave était en Pennsylvanie
pendant six mois ou plus, il était libre.
Donc il faisait venir tous les esclaves à Philadelphie
et les ramenait à Mount Vernon
pour repartir à zéro, puis les ramenait à Philadelphie.
Washington avait-il peur qu'Hercules s'enfuie ?
Il paraît qu'à la fin de son deuxième mandat,
il soupçonnait Hercules de vouloir s'enfuir.
À tel point qu'il renvoie Hercules travailler à Mount Vernon,
non pas en cuisine, mais dans les champs.
Ce cuisinier réputé était aux champs.
Puis un jour, il a disparu.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
NOS CHEFS FONDATEURS
Philadelphie en Pennsylvanie.
J'ai toujours associé la ville de l'amitié fraternelle à la liberté.
Les quakers y ont mené le mouvement pour l'abolitionnisme.
C'est le premier État de l'Union à proscrire l'esclavage.
Mais l'émancipation a été progressive.
Quand Philadelphie était la capitale de la nation,
deux chefs qui ont cuisiné les meilleurs repas du pays
étaient asservis ici même par les pères fondateurs.
Hercules servait George Washington
et James Hemings cuisinait pour Thomas Jefferson.
Il n'y a aucune image connue de ces hommes,
mais leur héritage vit encore, jusqu'en Californie.
Dans un lieu nommé Hatchet Hall,
j'ai rencontré Brian Dunsmoor et Martin Draluck,
deux chefs qui recréent
les techniques culinaires d'Hercules et Hemings.
Les deux hommes asservis préparaient d'élégants repas cuits sur le feu.
C'est la cuisine sur feu de bois.
Le plus dur, c'est de maintenir le feu
et de ne pas se tuer,
de rester devant le feu sans se liquéfier.
On a cuisiné plus de 1 000 repas depuis l'ouverture.
Notre défi, c'était de maîtriser les techniques.
Et il s'agit aussi d'un pont
qui nous aide à raconter cette histoire.
Vous incorporez le contexte historique à votre cuisine avec ces dîners.
Hercules et Hemings…
Dites-nous qui ils étaient
et parlez-nous de ces dîners.
C'étaient les premiers chefs célèbres d'Amérique.
C'étaient les esclaves de George Washington et Thomas Jefferson.
James Hemings s'est rendu en France avec Thomas Jefferson
et y a appris le métier.
Tant d'histoires durant l'esclavage ont été perdues.
Donc pouvoir raconter leur histoire,
c'est la raison d'être de ces dîners.
Je regarde le menu.
Qui est-ce ?
On a longtemps ignoré si c'était James Hemings ou Hercules Caesar.
Récemment, on a appris que ce n'était ni l'un ni l'autre.
Mais cette photo était incroyable.
On n'a pas pu choisir d'autre logo pour les dîners.
On s'inspire de l'histoire culinaire américaine.
On apprend au fur et à mesure,
et on l'enseigne aux gens au passage.
Et voilà le veau.
- Merci. - Bon appétit.
Magnifique.
Racontez-moi l'histoire de ce plat.
C'est intéressant,
Hercules était un chef célèbre à son époque,
mais on ne trouve aucun plat qu'il aurait créé.
Par contre, on trouve plein de recettes de Martha Washington.
Ça ne colle pas.
Beaucoup pensent que les plats qu'on croit être de Martha Washington
sont en fait ceux d'Hercules.
À l'origine, ce plat aurait été une escalope de veau attendrie,
farcie au crabe,
puis cuite dans une sauce à la crème et au sherry.
On fait un ris de veau entier,
qu'on sert avec une sauce à la crème et au sherry
et du bouillon de champignons.
Puis on ajoute du crabe de Dungeness.
C'est très tendre.
Trop bon.
Ce plat est intéressant,
car Hercules était célèbre pour appliquer le service à la française,
mais pas les techniques françaises.
Il faisait plutôt de la cuisine anglaise,
au contraire de James Hemings,
qui lui, cuisinait des plats français, après avoir appris en France.
C'est comme un cadeau.
Quel est ce plat ?
C'est du civet de lapin
avec des carottes rôties au feu de bois sur du gruau de maïs grillé,
avec une sauce madère au beurre manié.
C'est un hommage à James Hemings.
Le lien avec Hemings, c'est la sauce,
avec ses connaissances venues de France du premier fourneau
et son savoir-faire pour les sauces à la crème et au beurre.
J'adore.
Quand Hemings est revenu de France,
il s'est servi d'un fourneau pour cuisiner.
Celui qu'il a rapporté de France
était l'ancêtre de la cuisinière d'aujourd'hui.
D'accord.
S'ils n'avaient pas rapporté ça, on serait mal.
On n'en a pas au restaurant,
mais on en fait une simulation
en ne cuisinant jamais directement sur la flamme.
Comment ces dîners ont-ils été reçus ?
Tous ceux qui sont venus ont bien réagi.
Certains en ont entendu parler sans y venir et ont été plus critiques.
C'est un sujet délicat.
Beaucoup de gens ne veulent pas qu'on en parle.
Pourquoi, à ton avis ?
Les Américains sont des autruches : ils se mettent la tête dans le sable
et font comme si tout allait bien.
On n'est coupables de rien, assis là.
On avance et les gens doivent le savoir.
Les gens doivent connaître les faits pour se faire leur propre opinion.
Ce dernier plat semble complexe.
C'est quoi ?
C'est une variation sur deux plats attribués à James Hemings.
C'est un œuf à la neige.
Il y a une crème anglaise
avec un blanc d'œuf poché.
- Magnifique. - Oui, vraiment.
C'est le meilleur que tu aies fait.
La crème est froide.
Pas trop sucrée.
J'adore la texture des grains de grenade.
Un plaisir à déguster.
En quoi l'héritage de ces deux chefs
vous donne envie de faire perdurer leur travail ?
Je ne peux nommer que quelques autres chefs noirs,
sans parler d'un impact crucial sur notre façon de manger.
En tant que noir, il est important de pouvoir raconter leur histoire.
Ces deux chefs ont été très influents dans l'histoire d'Amérique
sans jamais être reconnus.
Et en tant que passionnés de cuisine et chefs,
il est de notre devoir de pérenniser leur héritage.
Hercules et James Hemings étaient esclaves sur des plantations de Virginie.
Ma fascination pour les origines m'a mené dans les montagnes Blue Ridge,
où Thomas Jefferson a construit sa maison sur un vaste domaine, Monticello.
James Hemings est arrivé à Monticello à neuf ans avec sa famille,
y compris sa petite sœur, Sally Hemings,
qui porterait au moins six des enfants de Jefferson.
Monticello était une énorme plantation.
Jefferson a asservi 607 personnes au cours de sa vie,
dont 400 auraient été sur cette plantation.
Sait-on ce que les esclaves mangeaient ?
Jefferson tenait des registres méticuleux.
On a plus de 65 000 documents
avec des informations sur cette communauté d'esclaves.
Jefferson accordait des rations de misère aux esclaves.
Ils devaient faire pousser des légumes et chasser pour manger suffisamment.
James Hemings est arrivé petit ?
Oui. James Hemings faisait partie d'un héritage.
C'est le frère de Sally Hemings. Ils sont arrivés en famille,
avec d'autres parents
pour travailler pour Jefferson.
Et à quel moment de sa vie
Jefferson décide-t-il de le mettre en cuisine ?
James a d'abord été serviteur.
Jefferson a vu qu'il avait des qualités qui seraient des atouts en cuisine.
Quand Jefferson part en France en tant que ministre,
il emmène Hemings, âgé de 19 ans,
et lui fait étudier l'art de la cuisine française.
Jefferson a la réputation
d'être le premier gastronome du pays.
Jefferson a de grandes idées sur ce qu'est l'identité américaine.
Il l'exprime par l'architecture, la création
et surtout par la nourriture.
Si vous veniez à Monticello,
on vous servait un repas moitié virginien, moitié français.
Peu de gens avaient voyagé.
Ils n'avaient jamais goûté à ces sauces délicates,
à ces mets fins servis à Monticello.
Quand James Hemings revient de Paris, il passe un accord avec Jefferson ?
Quand ils rentrent de Paris, ils vont à Philadelphie.
James travaille en tant que chef chez Jefferson.
Philadelphie a une importante population de noirs libres.
James décide qu'il veut sa liberté et veut négocier avec Jefferson.
Jefferson lui dit : "J'ai dépensé beaucoup d'argent
"pour te former à la cuisine que je veux qu'on serve chez moi.
"Tu n'auras ta liberté que si tu formes quelqu'un d'autre."
Et il a formé son frère James.
La clé de sa liberté, c'est de revenir à Monticello
et de former son frère à le remplacer en cuisine.
La cuisine dans laquelle James a formé son frère était, à ma grande surprise,
une cuisine encore fonctionnelle.
C'est ici qu'il a popularisé les frites,
la crème glacée et nos fameuses pâtes au fromage.
Avant de parler des pâtes,
pouvez-vous me parler de cette cuisine ?
Comment ça aurait marché au XVIIIe siècle ?
Le lieu le plus important, c'est la cheminée.
Il y avait toujours un feu de bois
pour pouvoir cuire à tout moment et rôtir de la viande juste devant.
C'est le cœur de la cuisine.
Et il y a ici ce dispositif de maçonnerie, le fourneau.
Il fonctionne bien pour les crèmes, les sauces et les fritures délicates.
On cuisine quoi ?
On va faire une "tarte aux macaronis".
Nos pâtes au fromage d'aujourd'hui.
Ce classique si réconfortant qu'on adore tous a tout un historique.
Vous faites cuire les pâtes.
Dans cette recette, il faut les cuire pour qu'elles soient bien tendres.
On les fait cuire dans un mélange d'eau et de lait,
un mélange très intéressant qui donne un excellent résultat.
Ça sent déjà les pâtes au fromage.
- Oui. - C'est à cause du lait.
Une couche de macaronis.
On met une couche de beurre.
On ne met jamais assez de beurre.
Comment les pâtes au fromage sont-elles devenues un classique ?
Ça a dû commencer dans cette cuisine avec James.
La recette a été transmise par des générations de cuisiniers ici.
On sait que Jefferson avait acheté des kilos de macaronis crus
six mois avant sa mort en 1826,
donc ça devait être un plat favori.
Il est parfois dur de savoir comment les styles de cuisine apparaissent.
James a dû l'apprendre en France.
Ça sent bon.
On met ça dans une cocotte.
Et on va la poser sur ces briques brûlantes.
Les macaronis.
Puis on met le couvercle.
Et on ajoute…
des braises sur le dessus de la cocotte, pour que ça cuise
de façon uniforme.
C'était dangereux de cuisiner sur feu de bois à l'époque ?
Assez.
Il y a un dicton : "Si tu n'aimes pas la chaleur, sors de la cuisine."
Il faisait toujours chaud.
Le danger, c'étaient les brûlures.
Les femmes portaient des vêtements longs.
Leurs vêtements pouvaient prendre feu,
c'était un problème.
- C'est prêt ? - Allons-y.
Notre crochet à marmite.
On va le soulever tout droit.
Ça grésille.
Magnifique.
Gayle.
Regardez ça, c'est superbe.
- Ça a l'air bon. - Du beurre.
Des pâtes au fromage.
Vous seriez une descendante des Hemings ?
En effet.
Je descends de la famille Hemings.
James aurait été mon arrière-arrière-arrière-grand-oncle.
Son frère Peter était mon arrière-arrière-arrière-grand-père.
J'ai un lien fort avec ces pâtes au fromage.
À juste titre.
Vous avez dû en manger toute votre enfance.
Comme nous tous.
Oui, comme nous tous.
Ça vous a fait quel effet d'apprendre
que vous étiez une descendante de la famille
qui a rendu ce plat populaire ?
Enfant, je l'ignorais.
Je ne l'ai appris que récemment.
Maintenant que je le sais, je veux des royalties !
Merci.
Comme nous tous !
Blague à part, c'est un grand honneur.
J'ai la chance de connaître cet historique,
mais chaque noir américain a un héritage similaire.
Mais ils l'ignorent.
C'est un honneur et un privilège. J'ai hâte de goûter à ces pâtes.
- Donne-moi nos bols. - Trop bon.
On va se faire plaisir.
Je me réjouis.
Ça sent bon.
Ça a l'air bon.
C'est tellement riche.
Très crémeux.
Cette recette a quel âge, Leni ?
Deux cents ans.
Peut-être plus.
J'adore. Comme ça a été cuit dans du lait,
les pâtes sont très onctueuses.
Je vais faire comme ça, dorénavant.
J'ai commencé à le faire et j'adore !
Gayle, que penseraient vos ancêtres
du fait que ce plat soit devenu si populaire ?
Oh là.
Je vais vous dire ce que j'en pense.
Je suis ébahie à l'idée
que mes ancêtres aient créé ce plat ici aux États-Unis,
un classique américain.
Je suis fière de leur endurance,
de leur détermination, de leur moralité.
Personne ne peut imaginer
ce que c'était de vivre dans ces circonstances
en sachant qu'ils ne seraient jamais libres.
Ils ont survécu, et plus encore.
Je suis ici aujourd'hui.
On est ici aujourd'hui.
Et ça m'émeut, car c'est grâce à eux,
grâce à leur force. On leur doit beaucoup.
J'aime ces pâtes au fromage.
C'est un symbole.
Mais pensons vraiment à ces gens,
à leur force et leur endurance.
Je suis très fière.
Pas seulement en tant que descendante,
mais parce qu'ils représentent le meilleur des États-Unis d'Amérique.
En quittant Monticello, j'ai beaucoup pensé
au fait que James Hemings ait dû former son frère
en échange de sa liberté
et à ce que sa vie a dû être après ça.
Qu'est-il arrivé à Hemings ?
Hemings apprend à cuisiner à son frère et à d'autres à Monticello.
Puis il est libéré.
Il part à Philadelphie
et finit par se rendre à Baltimore.
Que lui arrive-t-il à Baltimore ?
Il y est traiteur ou restaurateur, il y reste un moment,
puis Jefferson apprend sa mort.
Il s'est tué en buvant.
Certains historiens en doutent,
ignorent si c'était un suicide ou une mort accidentelle,
mais il a fini par mourir.
Il aurait été le chef de Jefferson à la Maison-Blanche
s'il était resté en vie. Jefferson l'aurait engagé.
Il avait tant investi en Hemings,
il respectait son talent et adorait sa cuisine.
C'est un jambon de Virginie, bien sûr.
Ça aurait été servi à Jefferson et Washington par leurs chefs asservis ?
Absolument. Les jambons de Virginie étaient déjà célèbres à l'époque.
Quand un président recevait,
il proposait les meilleurs plats de son État natif.
Dont le jambon de Virginie.
En plus des jambons,
ils auraient pu servir du bœuf, du poisson et d'autres mets,
mais le jambon de Virginie était célèbre.
On y goûte ?
Absolument !
Super.
- C'est bon, hein ? - Excellent.
Et Hercules, le chef asservi de Washington,
que lui est-il arrivé ?
Vers la fin de son second mandat,
Washington soupçonne Hercules de vouloir s'enfuir.
Il renvoie Hercules à Mount Vernon.
Des registres indiquent qu'il travaille dans les champs à Mount Vernon.
Il veut être libre.
Donc il attend le 65e anniversaire de Washington.
Une grande fête est prévue,
durant laquelle il disparaît.
Washington, qui est très soupe au lait, est en colère.
Il écrit des lettres à des associés pour savoir où est Hercules,
encore un an après son évasion.
Mais il ne le retrouve jamais.
En 1801, quand Hemings meurt,
Hercules est vu à New York par le maire de la ville,
qui a travaillé avec Washington.
Washington est mort, donc il prévient Martha Washington
qu'il a vu Hercules.
Après ça, plus une trace.
On ignore ce qui lui est arrivé.
Mais des preuves récentes suggèrent qu'il était ici à New York ?
Oui. Grâce à des recherches acharnées par un généalogiste et d'autres,
on a découvert qu'Hercules était à New York.
Il a pris le nom de son maître avant Washington,
un certain John Posey. Il se fait appeler Hercules Posey.
On sait qu'il a vécu à plusieurs endroits à New York.
Il y est cuisinier et ouvrier.
Il meurt le 15 mai 1812 de consomption,
qu'on appelle la tuberculose aujourd'hui.
Ses restes seraient enterrés quelque part à New York.
On ignore où,
mais il a passé ses derniers jours à New York.
Il est toujours là, quelque part.
Il est toujours avec nous. C'est une belle métaphore de sa vie
et de ces cuisiniers afro-américains
qui sont encore cachés sous nos yeux,
pas entièrement acceptés ou reconnus.
Notre but est de montrer leurs contributions
à la cuisine américaine
et combien elles ont défini les plats qu'on adore aujourd'hui.
Hercules n'est pas la seule légende culinaire
dont les contributions ont été perdues dans les ombres de New York.
En creusant dans l'histoire culinaire de la ville,
j'ai découvert qu'au XIXe siècle, les huîtres étaient très prisées.
Un homme noir libre, Thomas Downing,
a bâti un empire au cœur de Wall Street
et était connu comme le roi des huîtres de la ville.
"Recette du ragoût d'huîtres, 1826, pour Thomas Downing."
Mon ami chef Omar Tate a dédié son métier et son art à Thomas Downing
et à d'autres entrepreneurs noirs de la région.
"Huîtres pêchées à la main, autant qu'on peut en porter.
"Sel de mer, calcaire et minéraux à hauteur des caoutchoucs.
"Temps de cuisson, plusieurs lunes.
"Ajoutez la crème et réduisez
"jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que du marron bien riche.
"Jusqu'à ce que ça ne soit plus blanc.
"Jusqu'à réduire votre souffrance,
"le temps écoulé depuis que vous avez vu votre femme, vos enfants, votre mère.
"Réduisez, lentement, patiemment.
"Petit conseil.
"Surveillez bien.
"La crème monte et déborde.
"Servez chaud, immédiatement."
Depuis une dizaine d'années,
tu cuisines dans les meilleurs restaurants de New York et Philadelphie.
Quelle est ta mission, en tant que chef ?
Je fais la cuisine de l'héritage noir.
J'essaye de redéfinir
la contribution des Afro-Américains au monde culinaire.
Quand on pense aux traditions culinaires noires,
on présume que vous allez cuisiner du poulet frit du Sud.
Il y a bien plus que ça.
Tu as étudié Thomas Downing.
C'était un homme qui a ouvert
le meilleur restaurant d'huîtres de New York sur Wall Street au XIXe siècle
à une époque où la plupart des Afro-Américains étaient esclaves.
C'est une histoire phénoménale que les gens ignorent.
Dans cette ville, il y avait des huîtres empilées dans les rues,
des coquilles d'huîtres partout.
On utilisait des coquilles d'huîtres pour faire le ciment des bâtiments.
Downing arrive dans cet environnement.
Il commence par les ramasser,
puis à les vendre en tant qu'individu.
Il évolue à partir de là.
Les gens vendaient des huîtres dehors.
C'était comme un stand de hot-dogs.
Exactement.
J'ai lu qu'à l'époque,
les New-Yorkais consommaient 600 huîtres par an.
Elles coûtaient un demi-penny à l'époque.
Quel luxe !
Explorons l'aspect culinaire de ton travail.
En particulier avec ce plat,
Thomas Downing est unique dans l'histoire de New York.
Je voulais réunir des choses uniques à New York.
Il s'agit de deux déclinaisons de l'huître.
Le ragoût d'huîtres était prisé au XIXe siècle.
La soupe a de la crème, du thym,
et un peu de…
Crème, thym, poivre,
de la graisse d'huître,
qu'on obtient en pochant les huîtres à 60°C durant plusieurs heures,
jusqu'à ce que toutes les saveurs s'incorporent à l'huile.
C'est un goût d'huître très pur pour faire cuire les légumes.
Ail, oignon, céleri.
Ce sont des couches d'huîtres.
Huître sur huître. Bon,
bon appétit.
Santé.
Qu'en dis-tu ?
C'est trop bon.
Je sens la richesse de la graisse d'huître.
Ça donne de l'intensité et de la complexité à la soupe.
J'en suis très satisfait.
Oui ?
C'est la première fois
que je mange ça avec quelqu'un.
Je suis aussi content que toi.
J'adore la pomme.
Très rafraîchissant.
Très bon.
Ça a le goût d'iode, d'herbes et de pomme.
Parlons de lui en tant que restaurateur.
Il me semble qu'il y avait beaucoup de bars à huîtres à l'époque.
Mais son restaurant était un lieu
où les banquiers, avocats et politiciens venaient manger.
Tout à fait. À mon avis,
Thomas Downing a voulu rehausser ce qui était miteux au départ.
Il a une histoire incroyable.
Au sous-sol de ce restaurant très chic,
Thomas Downing et son fils George
aidaient à abriter des gens qui avaient fui l'esclavage.
Exactement.
Cette juxtaposition rend Downing iconique.
- Un super-héros. - Oui.
J'adore cet aspect.
Il parvient à passer d'un monde à l'autre avec aise.
À sa mort, la Chambre de commerce ferme pour la journée.
Oui.
Il y aurait eu 1 000 personnes à ses funérailles.
C'est dingue.
En quoi est-ce important de garder son héritage en vie ?
J'ai mangé ma première huître à 22 ans.
Uniquement parce que je suis devenu cuisinier
dans un restaurant chic à Philadelphie.
On ne servait que des blancs.
À mes yeux, les huîtres, c'était pour les blancs.
J'ai voulu changer ça,
car non seulement c'est notre histoire,
mais le raffinement aussi est issu de notre histoire.
Thomas Downing en est responsable à 100 %.
Thomas Downing n'aurait pas réussi à ce point
sans les amareyeurs noirs qui l'ont soutenu.
Ils ont bâti leur communauté sur les rives de Staten Island
et l'ont appelée "Sandy Ground".
En quoi l'histoire de Sandy Ground est-elle unique ?
C'est la plus ancienne communauté afro-américaine habitée
aux États-Unis,
peuplée par des noirs libres, dont les descendants y vivent encore.
New York fournissait des huîtres au monde,
et notre communauté ostréicole
s'est agrandie, avec 180 familles,
deux églises et deux écoles.
Ici même, sur la rive sud de Staten Island.
Ils récoltaient assez d'huîtres pour pouvoir vivre
et prendre soin de leurs familles.
Grandir à Sandy Ground m'a donné l'assurance nécessaire
pour aller où je voulais.
Cette communauté ostréicole,
avec tous ces gens qui me ressemblaient,
m'a aidée à savoir que je pouvais être ce que je voulais.
C'est une partie cruciale de notre héritage.
Souvent, quand on parle de nos ancêtres et de notre histoire,
on a tendance à en parler en donnant l'impression
qu'on a tous été effacés.
Mais vous dites
que leur héritage vit en nous.
Sandy Ground est un lieu historique.
Il y aura toujours des registres pour celui qui les cherche.
Les communautés changent, mais l'histoire reste la même.
Quand je pense à New York,
je pense à l'ambition.
L'esprit de Thomas Downing et des amareyeurs noirs était bien vivant
au cœur de Brooklyn,
à Bed-Stuy.
- Salut, ça va ? - Mothershuckers.
Mothershuckers.
Vous voulez des huîtres ?
Je n'en ai jamais mangé.
D'accord.
Voilà.
C'est très frais.
J'aime bien.
Ben Harney est connu ici comme "le vrai mothershucker"
et son stand à huîtres est un hommage
au début de l'héritage de Thomas Downing.
Vous voulez goûter des huîtres ?
Je veux bien.
- Ouais. - Des petites huîtres.
Ça fait monter la libido.
- C'est la rumeur. - C'est vrai ?
Tout le monde le dit.
- Le frère aux huîtres. - C'est vrai ?
Voilà.
C'est ma première fois.
- J'espère que tu pourras avaler. - T'inquiète.
Un frère qui vend des huîtres.
- J'espère que ce sera bon. - Il le faut.
- Dans la bouche, comme une pelle. - Cul sec.
Allez, vas-y.
- Tu me fais peur. - N'aie pas peur.
- Prêt ? - Et toi ?
On fait ça pour Brooklyn.
- C'est mon pote. - Un, deux, trois, go !
Ça a le goût de l'océan.
C'est super bon.
Combien de gens as-tu initiés aux huîtres ?
Tellement ! Hommes, femmes, enfants.
J'adore arrêter quelqu'un et dire : "Vous voulez une huître ?"
"Beurk, une huître ?"
Moi : "Vous avez déjà goûté ?"
"Non, mais je n'aime pas."
"Comment vous savez que vous n'aimez pas ?"
Parle-moi de ton nom.
Tu as un super nom, "Real Mothershuckers".
Les gens me disaient toujours :
"Tu es un sacré mothershucker." C'était la blague.
Alors je me suis dit :
"Ça fonctionne, ça sonne bien, c'est simple."
Je suis un mothershucker.
- Super nom. - Oui.
On goûte ?
Et comment.
Tu as un rituel ? On trinque ?
- Oui, santé. - D'accord.
Santé.
- Alors ? - J'adore.
À l'envers.
Ça descend bien.
J'en fais une au vinaigre à l'échalote.
C'est super bon.
Ça donne du croquant,
quelque chose à mâcher.
Ça rebondit bien.
Pourquoi voulais-tu venir à Bed-Stuy pour ton stand à huîtres ?
Je suis d'ici. Ce quartier a explosé,
c'est devenu l'endroit à la mode.
Donc introduire les huîtres dans le quartier où j'ai grandi,
aux gens avec qui j'ai grandi, ça me tient à cœur,
car c'est souvent vu comme un aliment de l'élite.
Nous connaissons bien le crabe,
les crevettes,
le homard, et nous les adorons.
Mais les huîtres : "Beurk, on ne mange pas ça."
Pourquoi ? On cuisine tout.
On peut manger et cuisiner n'importe quel aliment.
Je suis toujours impressionné
par la force de la créativité et détermination des noirs américains.
Au XIXe siècle, Philadelphie était un lieu riche de possibilités.
Nous étions libres depuis la proclamation d'émancipation 80 ans avant.
Philadelphie était le berceau
de l'esprit d'entreprise noir,
des marchands ambulants vendant la fameuse soupe au poivre
aux familles d'élite de traiteurs noirs.
On est à Philadelphie, le lieu de vos racines.
Parlez-moi de votre famille.
Je viens d'une grande famille de traiteurs noirs de Philadelphie.
Avant, j'ignorais
que les Afro-Américains étaient les tout premiers traiteurs,
de grands entrepreneurs du XIXe siècle.
Ma famille, les Dutrieuille, a été pionnière dans ce domaine.
Quand j'ai vu cette photo de ma famille, je me suis dit :
"Attendez, les gens vivaient comme ça ?
"Quelle est son histoire ?
"D'où vient-elle ? Que font-ils ?"
J'adore cette photo.
- Superbe. - Elle en dit long.
Voici mon arrière-arrière-grand-père, Albert Dutrieuille.
Très bel homme.
Une bonne photo de la cuisine.
Ça donne un aperçu du personnel et de la cuisine.
C'est une très grande cuisine.
Ils ont l'air très organisés.
- Ils ont tous un bel uniforme. - Oui.
J'adore.
Comment avez-vous découvert ça ?
Mon père m'a envoyé une photo qu'il avait trouvée
de la famille avec des fourrures, des voitures. Et il m'a dit
que les parents de ma grand-mère avaient une société de traiteur.
J'ai trouvé ça cool. J'ai cru que ça s'arrêtait là.
L'an dernier, un cousin de mon père est décédé.
Il vivait dans la maison où la société fonctionnait.
Au sous-sol,
ils ont retrouvé tout l'équipement.
Alors j'ai dit : "Attendez.
"Cette maison est encore dans la famille et il y a de l'équipement ?"
Ma première question : "Y a-t-il des menus ?"
Comme j'étais foodie,
je devais trouver un menu pour recréer cette expérience.
Il y avait beaucoup de melon d'hiver.
Il y avait souvent du bouillon de Bellevue.
Jambon de Virginie, une influence du Sud.
Saucisses et choucroute.
Des influences allemandes.
Oui.
Il y a des mets simples et des mets de luxe comme le caviar,
le filet de bœuf, les poivrons farcis. C'est génial.
Ce menu me frappe,
car c'est vraiment l'histoire de l'Amérique.
C'était une grosse société ?
Ils étaient prospères. C'était une affaire très lucrative,
connue dans tout Philadelphie.
On lançait les tendances, on était au top.
Le métier de traiteur a été lancé
par ma famille et d'autres de l'époque.
Savoir qu'on a donné la note, en montant une affaire,
en lançant cette industrie, c'est génial.
Pour célébrer cet historique,
mon pote Omar Tate, natif de Philadelphie,
a cuisiné un festin inspiré par l'histoire de la cuisine noire de Philadelphie.
Des chefs, historiens et d'autres descendants
de la famille Dutrieuille se sont joints à nous.
Bienvenue.
Merci d'être venus partager ce repas très spécial.
Ça me touche, car j'ai grandi ici à Philadelphie.
Il y a une histoire très riche ici.
Ces choses sont importantes et elles ne seront pas perdues.
- Merci d'être venus. - Grâce à toi.
Commençons par le bouillon de Bellevue,
dont j'ai appris l'existence en lisant le menu Dutrieuille.
Je ne connaissais pas.
Apparemment, il existe depuis des siècles.
C'est un mélange de bouillon de volaille et de coquillages,
avec de la crème et du persil.
Je me réjouis de le partager avec vous.
C'est excellent.
- Succulent. - C'est très riche.
- La texture, l'épaisseur. Quel délice. - Il y a du corps.
C'est léger, mais avec une belle densité.
- C'est très savoureux. - Oui.
Ça a le goût de beurre, mais sans le côté gras.
Oui, ce n'est pas lourd.
Le mot parfait pour le décrire : "Miam".
On ne connaissait pas ce bouillon.
C'est un plat qu'ils proposaient
aux banquets et aux dîners plus sophistiqués.
Je me demande combien de gens ont goûté à ce bouillon.
Vous avez trouvé ces menus,
mais personne ici ne connaissait.
Tu ne connaissais pas.
Tu tisses donc un lien avec une partie de l'histoire
qui avait disparu durant des décennies.
Je l'espère. C'est très important.
Souvent, notre histoire est sombre,
ou on la considère comme sombre.
Mais il y avait tant de beauté entre les lignes.
La nourriture, c'est la synthèse de ce qui arrive
entre les lignes de l'Histoire.
Absolument.
- Tu y fais honneur. - Oui. Bravo.
Ça vous fait quoi, de goûter à une partie de cette histoire ?
C'est génial
de trouver un chef de talent pour redonner vie à ces plats.
Notre famille est humble, ils en parlaient très peu.
Ça a été une surprise pour nous.
Alex a été dans la maison de Spring Garden.
C'est lui qui l'a vidée.
C'était un moment Indiana Jones.
Je suis allé au sous-sol pour fouiller un peu,
j'ai bravé les toiles d'araignées et j'ai vu les assiettes.
Il y avait tant de choses qu'ils m'avaient cachées !
Miss Patty, on parle de la fin du XIXe siècle,
on parle des Dutrieuille,
mais notre lien à la restauration remonte à 100 ans avant ça.
Oui. Robert Bogle est le père du métier de traiteur.
Avant lui, le métier de traiteur n'existait pas.
Le mot "traiteur" était inconnu.
Robert Bogle a servi la communauté noire,
mais il était aussi traiteur pour la société blanche.
Voici le jambon de Virginie avec des légumes verts.
Un classique, les légumes mijotés avec du jambon,
et de l'oignon, de l'ail et un peu de vinaigre.
On a aussi de la salade de crabe sur des crackers.
Un autre plat unique,
non pas lié à l'histoire de la famille Dutrieuille,
mais à l'histoire plus large du métier de traiteur à Philadelphie.
Il faut goûter à tout.
C'est très bon.
Chou cavalier, feuilles de moutarde et de pissenlit.
Et fanes de navet.
Un "oh" collectif.
C'est délicieux.
Encore une réussite.
Tu adores la cuisine. Ça fait quoi d'être lié à cet héritage ?
C'est un honneur.
Je veux que mes petits-enfants voient ces menus
de plats qu'on sait encore cuisiner.
Ça me tient à cœur.
C'est la famille, la tradition, l'histoire du peuple noir.
C'est Philadelphie.
C'est l'histoire américaine.
À cette époque, des années avant la fin de la ségrégation,
quel exploit.
Quand on voit leurs voitures, on y croit à peine !
- Tout à fait. - Ce n'était pas courant.
Leurs beaux vêtements.
C'est fou. Quel honneur de continuer cette lignée.
Quand papa m'a envoyé les photos,
je me suis dit : "Des noirs vivaient ainsi ?"
Tout à fait.
Ce sont des générations de noirs libres
et des générations d'entrepreneurs
qui ont créé leurs propres économies.
Des familles comme les Dutrieuille ont fait perdurer cette tradition,
ont nourri nos communautés, ont été des modèles d'autonomie,
d'indépendance, d'esprit d'entreprise. Ils ont enrichi notre communauté.
Ils ont eu un impact fort.
Pour le plat principal,
on a une soupe au poivre.
C'était un plat très populaire à Philadelphie
au XVIIIe et XIXe siècle, jusqu'au XXe siècle.
Il y a même un tableau d'une femme qui en vend.
C'était vendu dans la rue,
surtout par des femmes de couleur libres sur Market Street.
Ravi de partager ça avec vous
et de relancer ce plat.
Ça a l'air trop bon.
Omar, c'est délicieux.
Ce sont des queues de bœuf ?
Oui.
C'est trop bon !
Oui.
C'est épicé, mais pas piquant. Quel est ce goût ?
À cause du lien avec les Antilles, il y a du piment Scotch Bonnet.
Une base de tomate avec du Scotch Bonnet, des paprikas,
de l'ail, de l'oignon, du thym.
Ce qui compte encore plus que ces épices à mes yeux,
c'est le temps.
Il faut être patient pour s'occuper de chaque aspect de cette soupe.
J'adore la complexité de ce plat.
Les épices, la texture du riz, la viande.
Ce n'est pas lourd, mais c'est un plat plein de saveurs.
Quand je cuisine ce plat,
je ne suis pas de recette.
Il y a des recettes,
mais j'essaye de m'inspirer d'un lien ancestral.
Je me sens lié
à la façon dont on s'est libéré par le passé,
par le savoir-faire.
À travers ces plats, on peut vraiment
exprimer nos vérités, car tout le monde veut manger.
J'ai toujours senti l'influence profonde de la nourriture,
la beauté de se réunir pour un moment partagé
et la liberté trouvée dans l'échange d'émotions et d'idées.
Avec l'avancée du mouvement abolitionniste du XIXe siècle,
le Chemin de fer clandestin amenant de plus en plus de gens à Philadelphie,
une communauté noire libre a cherché à élargir ses horizons.
Et certains ont jeté leur dévolu sur un territoire
qui deviendrait le Texas.
Sous-titres : Hélène Skantzikas