HERCULEEN LEGENDA
Kippis.
Hercules oli George Washingtonin afroamerikkalainen orjakokki,
kun presidentin asunto oli Philadelphiassa, Pennsylvaniassa.
Hän oli taitava kokki.
Monet Washingtonin luona syöneet -
ylistivät hänen ruokaansa ja kirjoituksiaan.
Ruoka oli niin hyvää, että hän tienasi myymällä tähteitä.
Hän osti rahoilla vaatteita.
Hänestä kerrotaan, että vuoron jälkeen -
hän pukeutui tyylikkäästi ja kävi kaupungilla kultaisen kepin kanssa.
Hän oli melkoinen hahmo.
Miten Washington piti Herculeen orjana?
Washington kutsui Herculeen Mount Vernonista Philadelphiaan,
ja kohtasi ongelman.
Osavaltion lain mukaan, kun orja oli asunut Pennsylvaniassa -
yli puoli vuotta, hänestä tuli vapaa.
Joten hän kokosi kaikki Philadelphian orjat -
ja vei heidät Mount Vernoniin,
jotta lasku alkoi alusta, ja toi heidät sitten takaisin.
Pelkäsikö Washington, että Hercules karkaa?
Näyttää siltä, että toisen kautensa loppua kohden -
hän alkoi aavistella pakoaikeita.
Epäilykset ovat niin vahvoja,
että Washington lähetti Herculeen Mount Vernoniin -
mutta ei keittiöön, vaan pelloille.
Maailmankuulusta kokista tuli työmies.
Eräänä päivänä hän katosi.
NETFLIX-DOKUMENTTISARJA
PERUSTAJAISIEN KEITTIÖMESTARIT
Philadelphia, Pennsylvania.
Yhdistän veljesrakkauden kaupungin aina vapauteen.
Kveekarit ajoivat täällä vapausjulistusta.
Pennsylvania oli ensimmäinen osavaltio, joka kielsi orjuuden.
Mutta vapautuminen oli hidasta.
Kun Philly vielä oli maan pääkaupunki,
kaksi maan parasta kokkia -
toimivat perustajaisien orjina.
Hercules palveli George Washingtonia -
ja mies nimeltä James Hemings Thomas Jeffersonia.
Heistä ei ole valokuvia,
mutta perintö elää kaukana Kaliforniassa.
Ravintolassa nimeltä Hatchet Hall tapaan Brian Dunsmoorin ja Martin Draluckin,
jotka herättävät henkiin tekniikat, joita Hercules ja Hemings käyttivät.
Molemmat orjakokit tekivät upeita ruokia avotulella.
Tulisijalla kokkausta.
Vaikeinta on ylläpitää tulta -
tappamatta samalla itseään.
Tulen lähellä voi sulaa kuumuudesta.
Olemme tehneet yli tuhat annosta.
Kyse on enemmän tekniikoista ja itsensä haastamisesta.
Lisäksi rakennamme siltaa,
joka auttaa kertomaan tarinaamme.
Tuotte historian osaksi ruuanlaittoa -
illallisienne kautta.
Hercules ja Hemings.
Voitteko kertoa keitä he olivat,
ja kertoa lisää illallisista.
Tavallaan he olivat maan ensimmäiset julkkiskokit.
He olivat George Washingtonin ja Thomas Jeffersonin orjia.
James Hemings matkusti Ranskaan Thomas Jeffersonin kanssa -
oppiakseen kokin ammatin.
Kuten yleensäkin orjien kohdalla, heidän tarinaansa ei tallennettu.
Pyrimme kertomaan heidän tarinansa.
Se on suurin syy järjestää illallisia.
Katselen ruokalistaanne.
Kuka tässä on?
Pitkään ei tiedetty,
onko kuvassa James Hemings vai Hercules Caesar.
Nykykäsityksen mukaan hän ei ole kumpikaan.
Mutta kuva oli niin upea,
ettemme löytäneet mitään muuta logoksemme.
Amerikkalaisen ruuan historia innostaa meitä.
Yritämme oppia tehdessämme -
ja opettaa ihmisiä matkan varrella.
Vasikkaa olive.
Kiitos. -Nauttikaa.
Upeaa.
Mikä annoksen tarina on?
Herculeessa on kiinnostavaa se,
että hän oli aikansa kuuluisimpia kokkeja,
mutta hänen luomuksistaan ei löydy tietoa.
Martha Washingtonilta taas -
on jäänyt valtavasti ruokaohjeita.
Se ei ihan täsmää.
Monet ovat sitä mieltä,
että moni Martha Washingtonin kirjaama resepti -
on Herculeen luoma.
Alunperin tähän käytettiin nuijittua vasikkaa,
joka on täytetty ravulla -
ja kypsennetty sherry-kermakastikkeessa.
Me käytämme kateenkorvaa -
sherry-kermakastikkeessa -
jossa on vähän sienilientä -
ja taskurapua.
Todella mureaa.
Hyvää.
Annoksessa on kiinnostavaa se,
että Hercules oli kuuluisa ranskalaisesta tyylistä,
mutta ei ranskalaisista tekniikoista.
Hänen ruokansa oli englantilaistyylistä.
Kun taas James Heming teki päinvastoin.
Hän teki ranskalaista ruokaa opiskeltuaan siellä.
Lahjapaketti.
Upeaa.
Mitä tässä on?
Haudutettua jänistä,
hiillostettua porkkanaa, paahdettua Etelä-Carolinan riisiä,
ja madeiraa. Suurusteena beurre manié.
Kunnianosoitus James Hemingsille.
Hemingsin vaikutus näkyy kastikkeessa.
Hän oli oppinut tekniikan opiskellessaan Ranskassa -
ja osasi suurustaa kastikkeet voilla,
ja tehdä hienoja kerma- ja voikastikkeita.
Upeaa.
Kun Hemings palasi Ranskasta,
hän toi mukanaan haudutushellan.
Hella, jonka hän toi mukanaan -
on eräänlainen siirtymä siihen, mitä nykyään käytetään.
Se on…
Ilman sitä olisimme vaikeuksissa.
Ravintolassa ei ole samanlaista,
mutta tavallaan simuloimme sitä.
Pidämme pannut poissa suorasta kuumuudesta.
Miten ihmiset suhtautuvat illallisiin?
Suurin osa kävijöistä on pitänyt tästä.
Ne, jotka ovat lukeneet niistä käymättä paikalla,
eivät pidä niistä.
Se on herkkä aihe.
Moni ei halua muiden puhuvan siitä.
Mistä se johtuu?
Amerikkalaiset ovat strutseja.
He työntävät päänsä hiekkaan ja sanovat kaiken olevan hyvin.
Emme syyllisty mihinkään täällä.
Edistämme asiaa ja ihmisten pitää tietää.
Heidän pitää tietää tosiasiat, jotta he voivat päättää itse.
Jälkiruoka näyttää monimutkaiselta.
Mitä siinä on?
Se on muunnelma toisesta varmasti Hemingsin luomasta annoksesta.
Lumimuna.
Siinä on perinteinen vaniljakastike,
ja keitetty munanvalkuainen.
Kaunis annos. -Todella kaunis.
Tähän mennessä paras satsi.
Hyvä kastike.
Ei liian makea.
Granaattiomena tuo rakennetta.
Tätä on ilo syödä.
Mikä näiden kahden kokin perinnössä -
pakotti jatkamaan ja pitämään heidän työtään elossa?
Voin nimetä vain kourallisen -
muita mustia kokkeja.
Puhumattakaan sellaisista, joilla on ollut näin iso vaikutus.
Mustana minulle on tärkeää voida kertoa heidän tarinansa.
He olivat Amerikan tärkeimmät keittiömestarit,
eivätkä ole saaneet lainkaan tunnustusta.
Harrastajina ja kokkeina meistä tuntuu,
että on velvollisuutemme jatkaa perinnettä, kun tiedämme siitä.
Sekä Hercules että James Hemings olivat plantaasiorjina Virginiassa.
Intohimoni löytää alkulähteet toi minut Blue Ridge -vuorille,
jonne Thomas Jefferson rakensi kotinsa suurelle tilalle nimeltä Monticello.
James Hemings tuli Monticelloon perheensä kanssa yhdeksänvuotiaana.
Mukana oli nuorempi sisko Sally Hemings,
joka synnytti Jeffersonille ainakin kuusi lasta.
Monticello oli suuri plantaasi.
Jeffersonilla oli elämänsä aikana 607 orjaa.
Heistä 400 oli tällä plantaasilla.
Tiedämmekö, mitä orjat söivät siihen aikaan?
Jefferson piti hyvin tarkkaa kirjaa.
Orjien asioista löytyy yli 65 000 asiakirjaa.
Tiedämme, että Jefferson antoi orjille vain pieniä annoksia.
Heidän oli pakko kasvattaa vihanneksia ja metsästää ruuan takia.
James Hemings tuli tänne pienenä.
Hän tuli tänne osana perintöä.
Hän oli Sally Hemingsin isoveli.
Koko perhe siirrettiin kerralla.
Mukana oli myös muita sukulaisia.
He tekivät Jeffersonin määräämiä töitä.
Missä vaiheessa elämäänsä -
Jefferson totesi Hemingsin sopivan keittiöön?
Hän oli henkilökohtainen palvelija.
Jefferson tunnisti hänessä kyvyt,
jotka sopivat keittiöön.
Kun Jefferson toimi ulkoministerinä Ranskassa,
hän otti 19-vuotiaan Hemingsin mukaansa -
opiskelemaan ranskalaista keittiötä.
Jeffersonilla on jonkinlainen maine -
maan ensimmäisenä ruokaintoilijana.
Hänellä oli suuria ajatuksia siitä,
mitä on olla amerikkalainen.
Se näkyy arkkitehtuurissa, suunnitelmissa -
ja erityisesti ruuassa.
Monticelloon tullessaan -
sai nauttia virginialais-ranskalaisesta keittiöstä.
Moni täältä ei ole käynyt Ranskassa.
He eivät ole syöneet hienoja kastikkeita -
tai upeita ruokalajeja, joita täällä tarjottiin.
Kun Hemings palasi Pariisista,
mitä hän sopi Jeffersonin kanssa?
He palasivat Pariisista Philadelphiaan.
James työskenteli siellä Jeffersonin kokkina.
Philadelphiassa oli paljon vapaita mustia.
Lopulta James päätti haluavansa vapaaksi ja neuvotteli Jeffersonin kanssa.
Jefferson sanoi käyttäneensä paljon rahaa -
kouluttaakseen hänet tekemään ruokaa itselleen.
Hän lupasi vapauden, jos James kouluttaisi jonkun tilalleen.
Se oli Jamesin nuorempi veli.
Avain vapauteen oli palata Monticelloon -
opettamaan veljelleen keittiötaitoja -
ennen vapautumista.
Yllätyksekseni keittiö, jossa James Hemings koulutti veljensä Peterin -
on yhä toiminnassa.
Täällä hän loi ruuat kuten ranskalaiset perunat -
jäätelön ja maamme rakastaman juustomakaronin.
Ennen juustomakaronia,
voitko kertoa vähän lisää keittiöstä?
Miten se toimi 1800-luvulla?
Tulisija oli kaiken keskellä.
Siinä pidettiin aina tulta.
Sitä käytettiin uunina.
Sillä paahdettiin lihaa.
Se oli keittiön sydän.
Sitten oli erillinen kastikehella.
Se on tarkoitettu erityisesti kastikkeille ja kevyelle paistamiselle.
Mitä tänään tehdään?
Makaronipiirasta, kuten silloin sanottiin.
Meille se on juustomakaroni.
Hyvä perusruoka, josta kaikki tykkäävät. Sen historia on pitkä.
Pasta kiehuu.
Tässä tapauksessa ne keitetään hyvin kypsäksi.
Keittämiseen käytetään puolet vettä, puolet maitoa.
Kiinnostava yhdistelmä. Ja hyvin tehokas.
Tuoksuu jo juustomakaronilta.
Se johtuu maidosta.
Kerros makaronia.
Ja vähän voita.
Sitä ei koskaan voi olla liikaa.
Miten juustomakaroni levisi tästä keittiöstä?
Se oli luultavasti Jamesin keksintö.
Hän ja muut täällä -
kertoivat sitä eteenpäin sukupolvelta toiselle.
Tiedetään, että Jefferson osti kilokaupalla raakaa makaronia -
puoli vuotta ennen kuolemaansa vuonna 1826.
Se oli varmasti rakastettu ruoka.
Joskus on vaikea sanoa, miten keittiöiden tyylit ovat kehittyneet,
mutta luultavasti James oppi sen Ranskassa.
Tuoksuu hyvältä.
Uunina toimii raskas pata.
Se laitetaan kuumille tiilille.
Makaroni.
Kansi päälle.
Ja lisätään -
vähän hiiliä padan päälle.
Näin lämpö -
tulee joka puolelta.
Kuinka vaarallista oli tehdä ruokaa avotulella?
Aika vaarallista.
Sanotaan: "jos et kestä kuumuutta, lähde keittiöstä."
Täällä oli aina kuuma.
Palovammat olivat yksi vaara.
Naisilla oli pitkät vaatteet.
Hameet saattoivat syttyä tuleen.
Se oli iso ongelma.
Onko se valmis? -Katsotaan.
Otetaan koukku.
Nostetaan suoraan ylös.
Se tirisee.
Upeaa.
Hei! -Hei, Gayle.
Näyttää hyvältä.
Todella. -Lisää voita.
Teimme juustomakaronia.
Olet kuulemma Hemingsin jälkeläinen.
Totta.
Olen sukua koko heidän suvulleen.
James Hemings oli iso-iso-iso-isosetäni.
Hänen veljensä Peter oli iso-iso-iso-isoisäni.
Minulla on erityinen suhde juustomakaroniin.
Ja syystä.
Vartuit varmaan syöden sitä.
Niin me kaikki.
Totta.
Miltä tuntui ymmärtää,
että olit sukua sille ihmiselle,
joka teki ruuasta niin suositun?
Ensinnäkin, en tiennyt sitä lapsena.
Kuulin sen vasta hiljattain.
Nyt kun tiedän, mietin missä korvaukset viipyvät.
Me kaikki ihmettelemme sitä.
Sen lisäksi se on kunnia.
On onni tietää sen historia.
Mutta kaikilla afroamerikkalaisilla on jotain sellaista menneisyydessään.
Sitä ei vain tiedetä.
Se on kunnia ja etuoikeus.
ja haluan maistaa tätä tuotosta.
Saisinko maistelulautaset. -Toki.
Hemmottelemme itseämme.
Jännittävää.
Tuoksuu hyvältä.
Todella.
Täyteläistä.
Ja kermaista.
Kuinka vanha tämä resepti on?
Noin 200 vuotta.
Ehkä enemmän.
Tiedätkö mistä pidän?
Koska keitit sen maidossa,
pasta on silkinpehmeää.
Se on ylellistä.
Taidan joutua kopioimaan reseptin.
Teen itse nykyään niin ja se on mahtavaa.
Mitä luulet esivanhempiesi ajattelevan siitä,
että tästä ruuasta on tullut niin suosittua?
Hyvänen aika.
Voin kertoa, mitä mieltä olen itse.
On lähes käsittämätön ajatus,
että esivanhempani loivat ruokalajin tässä maassa,
ja siitä on tullut perusruokaa.
Olen ylpeä heidän kestävyydestään.
Päättäväisyydestä ja luonteesta.
Kukaan ei voi edes kuvitella,
millaista oli elää niissä olosuhteissa.
Tietää, ettei koskaan olisi vapaa.
He selvisivät ja enemmänkin.
Koska olen tässä tänään.
Me kaikki olemme.
Tunteet tulevat pintaan. Heidän ansiostaan,
heidän vahvuutensa ansiosta.
Seisomme heidän harteillaan.
Juustomakaroni on hyvää.
Tehdään siitä symboli.
Mietitään, keitä he oikeasti olivat.
Vahvuutta, luonnetta ja kestävyyttä.
Olen todella ylpeä.
En vain siksi, että olen sukua heille,
vaan koska he edustavat Yhdysvaltojen parhaimmistoa.
Monticellosta lähtiessä mietin, millaista oli -
kouluttaa omaa veljeään kokiksi vastineeksi vapaudesta.
Ja millaista elämä oli sen jälkeen.
Mitä Hemingsille tapahtui?
Hän opetti veljeään Peteriä ja muitakin -
kokkaamaan Monticellossa.
Hän oli vapaa.
Hän lähti Philadelphiaan -
ja lopulta sieltä Baltimoreen.
Mitä Baltimoressa tapahtui?
Hän piti jonkin aikaa joko pitopalvelua tai ravintolaa
Lopulta Jefferson kuuli hänen kuolleen.
Hän joi itsensä hengiltä.
Historioitsijat kiistelevät tapahtumista.
Oliko se itsemurha vai onnettomuus.
Joka tapauksessa hän kuoli.
Olen varma, että hänestä olisi tullut Valkoisen talon kokki,
jos hän olisi säilynyt hengissä. Jefferson olisi tavoitellut sitä.
Hän oli panostanut Hemingsiin -
ja kunnioitti lahjakkuutta. Ja piti ruuasta.
Tässä on Virginian kinkkua.
Onko ruokalaji sellainen,
jota Jeffersonille tarjottiin Washingtonissa?
Ehdottomasti. Kinkut olivat kuuluisia silloin, kuten nytkin.
Presidentti halusi tarjota vierailleen parasta -
omasta osavaltiostaan.
Virginian kinkku on sitä.
Kinkun lisäksi -
tarjolla oli nautaa, kalaa tai muita tunnettuja ruokia,
mutta kinkulla on erityisasema.
Maistetaanko?
Ilman muuta.
Upeaa.
Hyvää. -Juuri oikein.
Hercules oli Washingtonin orjakokki.
Mitä hänelle tapahtui?
Näyttää siltä, että toisen kautensa loppua kohden -
Washington alkoi aavistella pakoaikeita.
Hän lähetti Herculeen Mount Vernoniin.
Papereiden mukaan hän joutui raskaisiin peltotöihin.
Hercules halusi vapautta.
Hän odotti Washingtonin 65-vuotispäivää.
Tulossa oli suuri juhla.
Sen aikana hän katosi.
Äkkipikainen Washington suuttui tästä.
Hän kirjoitti kumppaneilleen -
yrittäen saada tietoja Herculeen olinpaikasta,
vielä vuosi karkaamisen jälkeen.
Häntä ei saatu kiinni.
Vasta vuonna 1801, Hemingsin kuolinvuonna,
New Yorkin pormestari näki hänet kaupungissa.
Hän oli tehnyt töitä Washingtonin kanssa.
Hän ilmoitti Martha Washingtonille, koska Washington oli jo kuollut,
Herculeen olinpaikasta.
Sen jälkeen hänestä ei ole tietoja.
Emme tiedä, mitä hänelle tapahtui,
mutta uudet todisteet viittaavat siihen,
että hän oli New Yorkissa.
Geenitutkijoiden uurastuksen ansiosta tiedämme,
että Hercules oli New Yorkissa.
Hän otti Washingtonia edeltäneen omistajansa nimen.
Hän oli John Posey.
Hän otti nimen Hercules Posey -
ja asui useissa osoitteissa New Yorkissa.
Hän toimi kokkina ja työmiehenä.
Hän kuoli toukokuun 15. päivä 1812 keuhkotautiin,
joka oli luultavasti tuberkuloosi.
Uskotaan, että hänet haudattiin jonnekin New Yorkiin.
Paikkaa ei tiedetä.
Mutta hän vietti viimeiset päivänsä täällä.
Joten hän on yhä täällä.
Hän on täällä. Se on hieno vertauskuva hänen elämälleen -
ja myös afroamerikkalaisille kokeille,
jotka ovat yhä piilossa päivänvalossa.
Heitä ei hyväksytä täysin.
Yksi tavoitteistamme täällä -
on osoittaa heidän arvonsa amerikkalaiselle keittiölle.
He ovat luoneet suuren osan nykypäivän perusruuista.
Hercules ei ollut ainoa keittiölegenda,
jonka teot ovat kadonneet New Yorkin varjoihin.
Kun kaivauduin syvemmälle Ison omenan ruokahistoriaan,
löysin 1800-luvulta tietoja, joiden mukaan osterit olivat iso juttu.
Vapaa musta mies nimeltä Thomas Downing -
rakensi Wall Streetin sydämeen valtakuntansa.
Hänet tunnettiin kaupungin osterikuninkaana.
"New Yorkin osteripadan resepti noin vuodelta 1826, Thomas Downing."
Omar Tate on omistanut työnsä Thomas Downingille -
ja rannikko-osavaltioiden mustille yrittäjille.
"Valtavasti ostereita käsin kerättäväksi.
merisuolaa ja kalkkikiveä -
aina kalossien yläreunaan asti.
Keitetään pitkään.
Lisää kerma ja keitä kokoon.
Keitä, kunnes kastike on ruskeaa ja täyteläistä.
Kunnes se ei enää ole valkoista.
Kunnes se pienentää kärsimystä.
Kunnes se hävittää ajan vaimosi näkemisestä.
Lapsesi, äitisi.
Vähennä kärsivällisesti.
Vinkki.
Ole tarkkana.
Kerma nousee ja kiehuu yli.
Tarjoile heti kuumana."
Viimeiset kymmenen vuotta -
olet tehnyt töitä New Yorkin ja Phillyn parhaissa ravintoloissa.
Mikä on tehtäväsi kokkina?
Teen mustien perintöruokaa.
Yritän avata sitä,
mitä afroamerikkalaiset tarjoavat ruokaperinteelle.
Usein, kun puhutaan mustien ruokaperinteestä,
oletetaan, että kyse on etelävaltioiden keittiöstä.
Siinä on paljon muutakin.
Eräs innoittajistasi on Thomas Downing.
Thomas Downing piti yhtä kaupungin parhaista osteriravintoloista -
Wall Streetillä 1800-luvun alussa ja puolivälissä.
Siihen aikaan suurin osa afroamerikkalaisista oli yhä orjia.
Se on uskomaton tarina, jota ei tunneta.
Ostereita oli kaikkialla kaupungissa.
Kuoria käytettiin jalkakäytäviin -
ja niitä sekoitettiin rakennuslaastiin.
Aivan.
Downing tuli tällaiseen ympäristöön.
Hän aloitti keräämällä ostereita -
ja myymällä niitä omaan laskuunsa.
Hän jatkoi siitä.
Ostereita myytiin kadulla.
Kuin hodarikoju nykyään.
Juuri niin.
Luin, että silloin -
New Yorkin asukas söi 600 osteria vuodessa.
Ne maksoivat silloin puoli penniä.
Ylellistä.
Siirrytäänkö työsi kulinaariseen puoleen?
Tämä ruokalaji on tärkeä,
koska Thomas Downing on erityinen osa New Yorkin tarinaa.
Halusin luoda jotain, joka kertoo kaupungista.
Siinä käytetään ostereita kahdella tavalla.
Osteripata oli suosittua 1800-luvulla.
Keitossa on kermaa, timjamia -
ja vähän…
Kermaa, timjamia, mustapippuria -
ja osteriöljyä, joka on erityistä.
Ostereita haudutetaan 60 asteessa useita tunteja.
Ne soseutetaan, kunnes osterin maku imeytyy öljyyn.
Lopputulos on puhdas osterin maku, ja paistan kasvikset öljyssä.
Käytän valkosipulia, sipulia ja selleriä.
Osteria useassa kerroksessa.
Osteri osterilla.
Selvä.
Hyvää ruokahalua meille.
Kippis.
Terveydeksi.
Mitä sanot?
Tosi hyvää.
Maistan osteriöljyn täyteläisyyden.
Se tuo keittoon voimakkuutta ja kerroksia.
Olen tyytyväinen tähän.
Eikö?
Tämä on ensimmäinen kerta, kun syön tätä jonkun kanssa.
Olen yhtä innoissani kuin sinä.
Omena on hyvä.
Se on raikas.
Tosi hyvää.
Todella.
Maistan kalkkikiven, yrtit ja omenan.
Puhutaan hänestä ravintoloitsijana.
Olen ymmärtänyt,
että silloin osteriravintoloita oli paljon.
Hänen ravintolassaan -
kävivät pankkiirit, asianajajat ja poliitikot.
Juuri niin. Minun mielestäni -
Downing katsoi kaupungin kaikkia räkälöitä -
ja päätti perustaa cocktailbaarin.
Tarina on hieno.
Tyylikkään ravintolan kellarissa -
Thomas Downing ja hänen poikansa George -
auttoivat orjuutta paenneita ihmisiä.
Aivan.
Tämä vastakohta tekee Downingista ikonin.
Hän on supersankari.
Se on upea osa tarinaa.
Hän luovi vaivattomasti kahden maailman välillä.
Jopa siinä määrin, että hänen kuollessaan -
kauppakamari suljettiin koko päiväksi.
Aivan.
Huhuttiin, että hautajaisissa oli tuhat ihmistä.
Uskomatonta.
Miksi on tärkeää pitää hänen perintönsä elossa?
Söin ensimmäisen osterini 22-vuotiaana.
Tutustuin niihin vain koska olin ammattikokki -
ja menin töihin hienoon ravintolaan.
Asiakkaina oli vain valkoisia.
Näytti siltä, että osterit oli varattu valkoisille.
Halusin ottaa takaisin sen,
että se on tärkeä osa historiaamme.
Myös tyylikäs syöminen on osa sitä.
Thomas Downing on yksin vastuussa siitä.
Thomas Downing ei olisi ollut huipulla -
ilman häntä tukeneita osterityöläisiä.
Heidän yhteisönsä sijaitsi Staten Islandin rannalla.
Sen nimi on Sandy Ground.
Miksi Sandy Ground on historiallisesti tärkeä?
Se on vanhin yhä asuttu afroamerikkalainen yhteisö.
koko Yhdysvalloissa.
Vapaat mustat perustivat sen, ja heidän jälkeläisiään asuu täällä yhä.
New York tuotti ostereita maailmalle.
Kalastajayhteisöstä -
kasvoi 180 perheen kaupunki.
Kaksi kirkkoa ja kaksi koulua -
Staten Islandin etelärannalla.
He viljelivät tarpeeksi ostereita elääkseen -
ja huolehtiakseen perheestään.
Sandy Groundissa kasvaminen antoi itsevarmuutta -
lähteä minne ikinä haluan.
Osterinkasvattajayhteisö -
koostui ihmisistä, jotka näyttivät minulta.
Se auttoi ymmärtämään, että voin olla mitä ikinä haluan.
Se on tärkeä osa perintöämme.
Minusta,
kun puhumme esivanhemmista ja historiasta,
siitä puhutaan jotenkin siihen tyyliin,
että meidät kaikki on tuhottu.
Sanoissasi on sekin totuus,
että perintö elää meissä.
Sandy Ground kuuluu historiallisten kohteiden rekisteriin.
Tiedot ovat aina haluavien saatavilla.
Yhteisö voi muuttua, mutta historia pysyy.
Kun ajattelen New Yorkia,
ajattelen kunnianhimoa.
Thomas Downingin ja osterinkasvattajien henki -
elää Brooklynin sydämessä,
Bed-Stuyn rankassa naapurustossa.
Miten menee? -Mothershuckers.
Maistuuko osteri?
Toki.
En ole ennen maistanut.
Hienoa.
Olkaa hyvät.
Raikasta.
Kelpaa minulle.
Ben Harney tunnetaan nimellä Iso Mothershucker.
Osterikärry muistuttaa -
Thomas Downingnin perinnöstä.
Maistuuko osteri?
Minulle käy.
Vai ostereita.
Nehän lisäävät libidoa.
Niinhän sitä sanotaan?
Tuttu väite.
Veli myy ostereita.
Niinpä.
Tajuat kai, etten ennen ole maistanut niitä?
Toivottavasti voit niellä.
Älä siitä huoli.
Veli myy ostereita.
Parasta olla hyvää. -Mitään pahaa ei myydä.
Kippaa se suuhusi.
Siitä vain.
Aloit pelotella. -Ei ole pelättävää.
Oletko valmis?
Teemme tämän Brooklynin puolesta.
Tämä on minun. -Kolmosella.
Maistuu ulkoilmalta. Mereltä.
Kelpaa.
Monelleko olet syöttänyt heidän ensimmäiset osterinsa?
Vaikka kuinka monelle. Miehille, naisille ja lapsille.
Se on lempipuuhaani.
Pysäytän jonkun ja tarjoan osteria.
"Hyi, ostereita."
Kysyn, onko hän edes maistanut niitä.
"En, mutta en tykkää niistä."
Mistä tiedät, ellet ole maistanut?
Kerro nimestä.
The Real Mothershuckers on hyvä nimi.
Kun kävin jossain ja tapasin ihmisiä,
sain nimen Mothershucker.
Se oli jatkuva vitsi.
Kun sitä jatkui aikansa -
totesin että se on oikeastaan aika hyvä nimi.
Olen Mothershucker.
Vahva nimi.
Maistetaanko?
Totta kai.
Harrastatko kippistelyä?
Kippis.
Kiitos.
Mitä sanot? -Tosi hyvä.
Ylösalaisin.
Menee hyvin alas.
Seuraavaksi mignonette.
Todella hyvä.
Siinä on pieni purutuntuma.
Sitä voi jopa pureskella.
Pieni kimmoisuus.
Miksi oli tärkeää myydä ostereita juuri Bed-Stuyssa?
Olen syntynyt täällä ja alue kehittyy vauhdilla.
Siitä on tullut haluttu alue.
Tuon ostereita omille synnyinseuduilleni -
ja ihmisille, jotka tunsin.
Se on tärkeää minulle,
koska ostereita pidetään elitistisinä.
Me tunnemme ravut,
ja katkaravun.
Tunnemme hummerin. Sitä himoitaan.
Mutta ostereita vierastetaan. Niitä ei pidetä omana.
Mutta me teemme kaikkea. Emme jää mistään paitsi.
Kaikki kuuluu myös meille.
Hämmästelen jatkuvasti,
mustien amerikkalaisten luovuutta ja päättäväisyyttä.
1800-luvulla harva paikka tarjosi Philadelphiaa paremmat mahdollisuudet.
Täällä olimme vapaita 80 vuotta ennen vapausjulistusta.
Phillyssä on vahva historia -
mustien yrittäjyydelle.
He myivät kuulua chilipataansa kaduilla,
tai olivat eliittikokkeja ja pitopalvelijoita.
Sinun juuresi ovat täällä Phillyssä.
Voitko kertoa perheestäsi?
Sukuni oli yksi Philadelphian suurimpia mustia pitopalvelutoimijoita.
Vasta tutkimusta tehdessäni tajusin,
että afroamerikkalaiset keksivät pitopalvelun.
He olivat yrittäjiä 1800-luvulla.
Dutrieuillen suku oli alan uranuurtajia.
Tämä on ensimmäisiä kuvia suvustani.
Ihmettelin, pukeuduttiinko noin oikeasti.
Miksen tiedä enempää hänestä?
Mistä hän tuli ja mitä teki?
Upea kuva.
Niin on. -Se kertoo paljon.
Niinpä.
Isoisoisoisäni Albert Dutrieuille.
Komea mies.
Hyvä keittiökuva.
Se kertoo, millaista keittiöissä oli siihen aikaan.
Keittiö on todella iso.
On. -Kaikki on hyvässä järjestyksessä.
Vaatteet ovat siistit.
Upeaa.
Miten sait sen selville?
Isä lähetti kuvan heistä -
hienoissa vaatteissa autojen edessä.
Kävi ilmi,
että isoäidin vanhemmilla oli menestyvä pitopalvelu.
Ajattelin, että se oli siistiä, mutta en muuta.
Viime vuonna isän serkku kuoli.
Hän asui talossa, josta toimintaa pyöritettiin.
Isä kertoi menneensä kellariin -
ja löytäneensä kaikki välineet.
Hetkinen.
Onko talo yhä meillä,
ja siellä on vielä välineitä?
Ensimmäinen kysymys oli, löytyykö ruokalistoja.
Olen innoissani ruuasta.
Halusin ruokalistan käsiini luodakseni sen uudelleen.
Hunajamelonia on monella listalla.
Bellevue-lientä oli myös monessa paikassa.
Virginian kinkussa näkyy etelän vaikutus.
Makkara ja hapankaali on jännittävä.
Saksalaista tyyliä.
Niinpä.
Vaihtelua on yksinkertaisesta yliampuvaan. Kaviaaria ja kaikkea.
Filee mignon, täytettyä paprikaa ja kaikkea siistiä.
Ruokalistasta näkyy se,
että se kertoo Amerikan tarinaa.
Miten iso yritys oli?
He olivat menestyviä.
Toiminta tuotti hyvin ja heidät tunnettiin Philadelphiassa.
Olimme ensimmäisinä etulinjassa.
Nykyisenkaltainen pitopalvelu -
on meidän ja muiden perheiden keksintöä.
Me näytimme, miten homma toimii yrityksenä.
Käynnistimme uuden alan. Se on aika siistiä.
Juhlistamme sitä veljesrakkauden kaupungissa.
Omar Tate, Phillyn oma poika,
kokosi juhla-aterian Philadelphian mustien ruuan kunniaksi.
Mukana on keittiömestareita, historioitsijoita -
ja Dutrieuillen suvun muita perillisiä.
Tervetuloa.
Kiitos.
Kiva kun tulitte tälle erityiselle aterialle.
Se on tärkeä minulle, koska kasvoin Philadelphiassa.
Historia on täällä syvä.
Asiat ovat tärkeitä.
Niiden ei tarvitse kadota, eikä niin käy.
Kiitos kun tulitte. -Kiitos.
Ensimmäisenä bellevue-liemi.
Näin sen ensi kertaa Dutrieuillen ruokalistalla.
En ollut kuullut aiemmin,
mutta ilmeisesti se on vuosisatoja vanha.
Siinä on kana- ja äyriäislientä,
kermavaahtoa ja persiljaa.
Hienoa saada jakaa se kanssanne.
Tosi hyvää.
Voi luoja.
Upeaa. -Täyteläistä.
Rakenne on mahtava. -Siinä on luonnetta.
Maku on kevyt, mutta tiivis.
Todella maukasta. -Aivan.
Maistuu voilta, mutta ilman rasvaisuutta.
Ei niin raskas.
Namia. -Niin.
Nami on hyvä kuvaus.
Emme olleet kuulleet bellevue-liemestä.
Sitä oli tarjolla aina -
suurilla ja tärkeillä illallisilla.
Kuinkahan moni on maistanut sitä.
Te löysitte ruokalistat,
mutta kukaan täällä ei tunne sitä.
Et ollut kuullut siitä.
Ehkä löysitte osan historiaa,
joka on ollut kateissa vuosikymmeniä.
Toivottavasti. Se on todella tärkeää.
Historiamme on usein synkkä.
Tai näemme sen niin.
Mutta rivien välissä oli paljon kauneutta.
Ruoka ja ruokalistat kertovat siitä, mitä historian rivien välissä tapahtuu.
Ehdottomasti.
Pärjäsit hyvin. -Upeaa työtä.
Miltä tuntuu saada maistaa historiaa?
Se on mahtavaa.
Hienoa, että taitava kokki herättää ruokalajit henkiin.
Sukuni oli vaatimatonta eikä puhunut tästä.
Oli melkoinen yllätys,
kun Alex tutki Spring Gardenin talon.
Niinpä. -Hän putsasi sen.
Se oli Indiana Jones -hetki.
Kiersin kellarissa ja tutkin kaikki paikat.
Sotkin itseni täysin.
Löysin lautaset hämähäkinseittien keskeltä.
Ihmettelin, mitä ne ovat. En ollut kuullutkaan.
Neiti Patty, puhumme 1800-luvun lopusta -
ja Dutrieuillen suvusta.
Mutta yhteys pitopalveluun syntyi jo sata vuotta aiemmin.
Ehdottomasti. Robert Bogle tunnetaan pitopalvelun isänä.
Ennen häntä sellaista ammattia ei ollut.
Koko sanaa ei tunnettu.
Robert Bogle palveli mustaa yhteisöä,
mutta oli myös suosittu valkoisten keskuudessa.
Seuraavaksi Virginian kinkkua ja vihanneksia.
Perinteinen lohturuoka haudutettuna.
Vihanneksia ja vähän sipulia,
valkosipulia ja etikkaa.
Lisäksi rapusalaattia kekseillä.
Sekin on erityistä,
vaikka ei liity Dutrieuillen sukuun.
Sen sijaan se liittyy Philadelphian pitopalveluihin yleensä.
Ottakaa vähän kaikkea.
Tosi hyvää.
Siinä on lehtikaalia, sinappikaalia ja voikukkaa.
Ja naurista.
Hienoa. -Kaikki arvostavat.
Herkullista.
Omar, teit sen taas.
Miltä yhteys perintöösi tuntuu ruokaintoilijana?
Se on kunnia.
Haluan, että lapsenlapseni lukevat ruokalistoja,
joilta löytyy näitä ruokia.
Se on lähellä sydäntäni.
Se on suvun ja mustien historiaa.
Ja Philadelphian…
Ja Amerikan historiaa.
Se tapahtui vuosia ennen rotuerottelun päättymistä.
He tekivät suuria.
Ihmettelin, miten heillä oli sellaisia autoja.
Mietin samaa. -Sellaista ei tehty.
Huippuvaatteet.
Ällistyttävää. On kunnia jatkaa sitä.
Mietin samaa, kun näin kuvat.
Turkki ja hienoa auto. Oliko mustilla sellaisia?
Oli todellakin.
Sukupolvia vapaita mustia -
ja sukupolvia yrittäjyyttä.
Me loimme oman talouden.
Dutrieuillen kaltaiset suvut jatkoivat perinnettä.
He toimivat yhteisöissä esimerkkeinä omavaraisista,
itsenäisistä yrittäjistä, jotka pyörittivät yhteisön taloutta.
Sillä oli iso vaikutus.
Pääruuan vuoro.
Chilipataa.
Se oli Philadelphian suosituin ruoka -
1800- ja 1900-luvuilla. Jopa 2000-luvun puolella.
On jopa maalaus, jossa nainen myy sitä kauppiaille.
Sitä myytiin yleensä kaduilla.
Myyjät olivat mustia Market Streetillä.
Hienoa, että saan jakaa sen kanssanne -
ja tuoda takaisin loistoon.
Näyttää hyvältä.
Herkullista.
Onko tässä häränhäntää?
Juuri sitä.
Tosi hyvää.
Todella.
Hyvät mausteet, mutta ei liikaa tulisuutta.
Länsi-Intian yhteyden takia siinä on scotch bonnet -chiliä.
Pohjassa on tomaattia, chiliä, paprikaa,
valkosipulia, sipulia ja timjamia.
Mitään maustetta tärkeämpää -
on aika.
Pitää olla kärsivällinen padan joka vaiheessa.
Maku on moniulotteinen.
Mausteisuus ja riisin ja lihan rakenne.
Se ei ole raskasta, mutta makua on paljon. Upea ruoka.
Kun teen tätä ruokaa -
en käytä reseptiä.
Reseptejä on olemassa,
mutta yritän tuntea yhteyden esivanhempiini.
Tunnen yhteyden siihen,
miten afroamerikkalaiset vapautuivat.
Työnsä kautta.
Ruokiemme kautta -
saamme kertoa totuutemme. Kaikki haluavat syödä.
Minusta ruualla on aina ollut voimaa.
Yhteiset ja jaetut hetket ovat elämän suola.
Niissä tunteita ja ajatuksia jaetaan vapaasti.
Kun 1800-luvun alun vapausliike kasvoi,
ja maanalainen rautatie toi lisää väkeä Philadelphiaan,
kasvava vapaiden mustien joukko etsi mahdollisuuksia.
Jotkut suuntasivat alueelle,
josta pian tulisi Teksas.
Tekstitys: Juhani Tamminen