DE LEGENDE VAN HERCULES
Oké, proost. -Proost.
Hercules was de Afro-Amerikaanse kok en slaaf van George Washington…
…toen het huis van de president nog in Philadelphia stond.
En hij was een erg talentvolle kok.
Veel mensen die bij Washington aten…
…loofden zijn eten in hun brieven en hun dagboeken.
Hij kookte zo goed dat hij geld verdiende door de restjes te verkopen.
En van dat geld kocht hij kleren.
Er zijn verhalen dat hij na zijn dienst…
…chique outfits droeg en door de stad liep met een gouden wandelstok.
Dus hij was een bijzonder figuur.
Hoe zorgde Washington ervoor dat Hercules een slaaf bleef?
Toen Washington Hercules van Mount Vernon naar Philadelphia haalde…
…was er één probleem.
In de wet stond dat als een slaaf…
…zes maanden of meer in Pennsylvania was, hij automatisch vrij werd.
Dus hij verzamelde alle slaven in Philadelphia…
…en nam ze mee naar Mount Vernon.
Dan begon de klok opnieuw en bracht hij ze weer naar Philadelphia.
Was Washington bang dat Hercules zou vluchten?
Er zijn aanwijzingen dat hij tijdens z'n tweede termijn…
…vermoedt dat Hercules wil vluchten.
Zijn vermoedens zijn zo sterk…
…dat hij Hercules terugstuurt naar Mount Vernon…
…maar niet naar de keuken, maar naar het veld.
Dus die wereldberoemde kok was nu een arbeider.
En op een dag verdwijnt hij.
EEN NETFLIX ORIGINAL-DOCUMENTAIRESERIE
ONZE GRONDLEGGERS
Philadelphia, Pennsylvania.
Ik heb de City of Brotherly Love altijd geassocieerd met vrijheid.
De quakers leidden hier de aanval tegen slavernij.
En Pennsylvania was de eerste staat in de Unie die slavernij verbood.
Maar emancipatie was een geleidelijk proces…
…en toen Philly nog de hoofdstad van het land was…
…waren twee koks die het beste eten in het land kookten…
…hier nog altijd slaven van de grondleggers.
Hercules diende George Washington…
…en James Hemings kookte voor Thomas Jefferson.
En hoewel er geen afbeeldingen van hen zijn…
…leeft hun nalatenschap nog voort in Californië.
LOS ANGELES, CALIFORNIË
Op een plek genaamd Hatchet Hall spreek ik Brian Dunsmoor en Martin Draluck…
…twee koks die de kooktechnieken van Hercules en Hemings recreëren.
Beide slaven waren meester in 't koken van elegante maaltijden op open vuur…
…een methode die haardkoken heet.
Het moeilijkste is het vuur gaande houden en zorgen dat je niet doodgaat…
…door te smelten door de hitte van het vuur.
We hebben hier al ruim 1,000 gerechten gemaakt.
Voor ons gaat het om de technieken en de uitdaging.
En daarnaast is het een soort brug die ons helpt om dit verhaal te vertellen.
Dus jullie halen de historische context bij jullie gerechten door deze diners.
Hercules en Hemings…
Kun je vertellen wie ze waren en kun je meer vertellen over die diners?
Je kunt ze zien als twee van Amerika's eerste topchefs.
Ze waren de slaven van George Washington en Thomas Jefferson.
James Hemings reisde naar Frankrijk met Thomas Jefferson…
…en leerde professioneel koken.
Zoals veel verhalen uit de slavernij…
…gingen ze verloren of werden ze nooit genoteerd.
Het vertellen van hun verhaal is de grootste reden voor de diners.
Ik kijk naar het menu.
Wie staat hierop?
Het was lang onduidelijk of dat James Hemings of Hercules Caesar was.
Tot recentelijk werd ontdekt dat het geen van hen beiden is.
Maar de afbeelding was zo geweldig…
…dat we niks anders konden kiezen als logo voor de diners.
We zijn geïnspireerd door Amerikaanse voedselgeschiedenis en we leren al doende…
…en ondertussen onderwijzen we mensen.
Hier is jullie kalfsvlees met olijf.
Bedankt. -Geen dank. Geniet ervan.
Prachtig.
Wat is het verhaal achter dit gerecht?
Het interessante aan Hercules is dat hij destijds één van de bekendste koks was…
…maar je vindt nergens gerechten die hij heeft bedacht.
En Martha Washington heeft een heleboel gerechten op haar naam staan.
Dat klopt niet helemaal. Dus veel mensen denken…
…dat veel van de gerechten op naam van Martha Washington…
…eigenlijk van Hercules waren.
Oorspronkelijk werd dit gerecht gemaakt met een kalfskotelet…
…opgerold met krabvlees en daarna gekookt in een sherry-roomsaus.
Wij maken een hele kalfszwezerik.
En die serveren we met een sherry-roomsaus met wat champignons.
En wij gebruiken Metacarcinus magister.
Dat is zo mals.
Zo lekker.
Het interessante aan dit gerecht is dat…
…Hercules bekendstond om zijn Franse manier van opdienen…
…maar niet om z'n Franse technieken.
Hij maakte eerder Engels eten.
Maar James Hemings deed 't tegenovergestelde.
Hij kookte echt Frans eten na zijn opleiding in Frankrijk.
Net een cadeautje.
Wat is dit voor gerecht?
Dit is gesmoord konijn…
…met geroosterde wortelen op geroosterde Midlands-grutten…
…met madeira gemonteerd met beurre manié.
Dus duidelijk een ode aan James Hemings.
De relatie met Hemings is de saus zelf.
Hij had kennis van de stoofpotkachel, die hij meenam uit Frankrijk…
…en kon sauzen monteren met boter…
…en omgaan met delicate sauzen van room of boter.
Geweldig.
Dus toen Hemings terugkwam uit Frankrijk kookte hij op de stoofpotkachel.
De stoofpotkachel die Hemings meenam uit Frankrijk…
…was een soort opstapje naar wat we nu hebben.
Duidelijk.
Als ze die niet mee hadden genomen, was 't een probleem geweest.
We hebben er in het restaurant geen, maar we bootsen het na…
…door wat je ook kookt weg te houden van directe, hoge hitte.
Hoe ontvangen mensen deze diners?
Iedereen die bij de diners aanwezig was reageert er heel goed op.
Sommige mensen die hebben gelezen over de diners maar niet zijn gekomen…
…vonden het niet cool.
Het is een gevoelig onderwerp…
…en veel mensen willen er niets over horen.
Hoe komt dat, denk je? -Amerikanen zijn net struisvogels.
Ze steken hun kop in het zand en doen alsof alles goed is.
Wij zijn nergens schuldig aan.
We boeken vooruitgang en dat moeten mensen weten.
Mensen moeten de feiten kennen, dan kunnen ze zelf hun mening vormen.
De afsluiter ziet er heel ingewikkeld uit…
…maar wat is dit?
Het is een variatie op een van de gerechten van James Hemings.
Dit is een sneeuwei.
Het is gewoon crème anglaise, of bevroren custard…
…met een gepocheerd eiwit.
Een prachtig gerecht. -Echt prachtig.
Dit is je beste partij ooit.
Koude custard.
Niet te zoet.
Die granaatappel voor de textuur is geweldig.
Wat een genot om te eten.
Wat is het aan de nalatenschap van deze twee koks…
…waardoor jullie je genoodzaakt voelen om hun werk levend te houden?
Ik kan sowieso maar een handvol andere zwarte koks noemen…
…laat staan koks die zo'n impact maakten op de manier waarop we eten.
Dus het is belangrijk als zwart iemand om hun verhaal te kunnen vertellen.
Dit waren onbetwistbaar twee van de belangrijkste koks…
…in de Amerikaanse geschiedenis, en dat is nooit erkend.
Als liefhebbers en koks…
…zien wij het als onze plicht…
…nu we erin gedoken zijn, om het voort te zetten.
Zowel Hercules als James Hemings waren slaven op plantages in Virginia.
Mijn obsessie met afkomst bracht me naar het Blue Ridge-gebergte…
…waar Thomas Jefferson zijn huis bouwde op het landgoed Monticello.
James Hemings kwam op zijn 9e naar Monticello met z'n familie…
…waaronder zijn zusje, Sally Hemings…
…die later zeker zes kinderen van Jefferson zou baren.
Monticello was een grote plantage.
Jefferson had tijdens zijn leven 607 slaven…
…waarvan 400 op deze plantage.
Hebben we enig idee van wat slaven aten?
Ja, Jefferson noteerde alles nauwkeurig.
We hebben ruim 65,000 documenten met gegevens over deze slavengemeenschap.
Jefferson gaf de slavengemeenschap maar magere rantsoenen.
Dus ze moesten tuinen aanleggen en jagen om hun dieet aan te vullen.
Dus James Hemings kwam hier als kleine jongen?
Klopt. James Hemings komt hier als deel van een erfenis.
Hij is Sally Hemings' broer.
Dus ze kwamen hier als gezin samen met andere familieleden…
…om voor Jefferson te gaan werken.
En wanneer besluit Jefferson dat hij geschikt is voor de keuken?
James was eerst een lijfknecht en lakei en Jefferson zag de eigenschappen in hem…
…die goed in de keuken pasten.
Toen Jefferson naar Frankrijk ging als minister van Buitenlandse Zaken…
…nam hij de 19-jarige Hemings mee…
…en liet hij hem trainen in de Franse kookkunst.
Dus Jefferson staat eigenlijk bekend…
…als één van de eerste foodies of voedselliefhebbers.
Jefferson heeft ambitieuze ideeën over wat het is om Amerikaan te zijn.
Dat zie je terug in de architectuur, in zijn ontwerpen…
…en vooral het eten.
Als je naar Monticello kwam…
…kreeg je half Virginiaanse, half Franse gerechten.
De meesten waren nooit in Frankrijk geweest.
Ze kenden de delicate sauzen en gerechten die in Monticello werden geserveerd niet.
Wat spreekt James Hemings met Jefferson af als ze terugkomen uit Parijs?
Toen ze terugkwamen uit Parijs gingen ze naar Philadelphia.
James werkte als kok in Jeffersons huishouden.
Philadelphia had een grote vrije zwarte populatie.
En James besluit dat hij vrij wil zijn en onderhandelt met Jefferson.
Jeffersons reactie is: 'Ik heb veel geld uitgegeven…
…om je te laten trainen om het eten te maken wat ik wil serveren.
Je krijgt je vrijheid alleen als je iemand anders traint.'
Uiteindelijk is dat James broertje.
Dus de sleutel tot zijn vrijheid is dat hij naar Monticello gaat…
…en zijn broertje traint om hem te vervangen voordat hij vrijkomt.
De keuken waar James Hemings z'n broer trainde was, tot mijn verbazing…
…nog steeds operationeel.
Hier populariseerde hij eten zoals frietjes…
…ijs en de in ons land geliefde macaroni met kaas.
Voordat we de macaroni bespreken, kun je vertellen hoe alles in deze keuken…
…in de 18e eeuw werkte?
In deze keuken is de haard het belangrijkste onderdeel.
Dit is een plek waar altijd vuur brandde zodat je hier kon bakken.
Zodat je ervoor vlees kon roosteren. Het is echt het hart van de keuken.
En hier heb je dit metselwerk wat een stoofpotkachel werd genoemd.
Die zijn speciaal ontworpen voor romen, sauzen en delicaat bakken.
Wat gaan we maken?
We gaan macaronitaart maken. Zo noemden ze dat toen.
Wij noemen het macaroni met kaas.
Het standaard, lekkere gerecht waar iedereen van houdt…
…heeft een oude geschiedenis.
Daar heb je de noedels.
Ja. En bij dit recept wil je ze goed koken.
We willen dat ze zacht zijn. En ze worden gekookt in melk en water.
Dat is een interessante combinatie die erg effectief is.
Het ruikt al naar macaroni met kaas, dat komt door de melk die erin zit.
Een laag van de macaroni.
Dan maak je een laag boter.
En natuurlijk kun je niet te veel boter gebruiken.
Hoe werd macaroni met kaas via deze keuken zo alomtegenwoordig?
Het begon waarschijnlijk in deze keuken met James, maar hij gaf het door.
En het werd hier generaties lang doorgegeven door koks.
We weten dat Jefferson kilo's rauwe macaroni kocht…
…zes maanden voor zijn dood in 1826.
Dus het gerecht moet hier erg geliefd zijn geweest.
Het is soms moeilijk om te weten hoe voedselstijlen ontstaan…
…maar James leerde het waarschijnlijk in Frankrijk.
Ruikt goed.
Dat doen we in een braadpan.
Dat zetten we op deze harde, hete kolen.
Macaroni.
En dan doen we het deksel erop.
En we leggen…
…kolen… -Oké.
…bovenop deze pan, zodat de hitte het…
…rondom kan bakken.
Hoe gevaarlijk was het destijds om op een haard te koken?
Best gevaarlijk.
Ken je het gezegde 'Als je niet van hitte houdt, ga dan de keuken uit'?
Ja. -Dat dus. Het was altijd heet.
Er is natuurlijk risico op brandwonden. Vrouwen droegen lange kleding.
Brandwonden doordat hun kleding vlam vatte konden een groot probleem zijn.
Is het al klaar? -Kom maar op.
Oké. -Oké, de haak.
We tillen hem recht omhoog.
Het knettert.
Het is prachtig.
Hoi, Gayle.
Kijk, dat ziet er geweldig uit.
Heel goed.
Meer boter. -We maken macaroni met kaas…
…en ik begrijp dat jij afstamt van de Hemings.
Dat klopt.
Ik ben familie van de Hemings.
James Hemings was mijn oudoom.
Zijn broer Peter was mijn oudvader.
Dus ik voel een speciale band met deze macaroni met kaas.
En terecht.
Je groeide vast op met macaroni met kaas.
Wij allemaal, toch?
Ja, wij allemaal. Dus hoe voelde het toen je je realiseerde…
…dat je afstamt van de persoon, de familie die het populair heeft gemaakt?
Allereerst groeide ik niet op met die kennis.
Dat heb ik pas kortgeleden ontdekt.
En nu ik 't weet vraag ik me af waar m'n geld is.
Dank je.
Dat vragen we ons allemaal af.
Verder is het echt een eer.
Ik heb het geluk dat ik die geschiedenis ken.
Maar elke zwarte Amerikaan heeft zoiets in zijn voorgeschiedenis.
Ze weten het gewoon niet.
Ik ben vereerd, bevoorrecht en ik kan niet wachten om te proeven.
Als jullie me de schoteltjes geven… -Dat is zo goed.
…dan gaan we onszelf verwennen.
Ik heb er zin in.
Dat ruikt lekker.
Het ziet er goed uit.
Zo vol van smaak.
En zo romig.
Hoe oud is dit recept, Leni?
200 jaar oud. Waarschijnlijk ouder.
Weet je wat ik lekker vind? Het is in melk gekookt…
…waardoor de noedels een zachtheid hebben, een weelderigheid.
Vanaf nu kook ik macaroni met kaas zo.
Ja, daar ben ik mee begonnen en ik vind het echt geweldig.
Wat denk je dat je voorouders zouden vinden…
…van het feit dat het gerecht zo populair is geworden?
Jeetje.
Ik zal je vertellen wat ik ervan vind.
Ik sta versteld van het idee…
…dat mijn voorouders hebben bijgedragen aan het ontstaan van dit gerecht in de VS…
…wat een typisch gerecht is geworden.
Ik ben trots op hun uithoudingsvermogen, hun vastberadenheid, hun persoonlijkheid.
Niemand kan zich voorstellen…
…hoe het was om in die omstandigheden te leven…
…in de wetenschap dat je nooit vrij zou komen.
En ze overleefden het, en meer.
Want ik sta hier vandaag…
…wij staan hier vandaag…
…en ik word hier heel emotioneel van, door hen.
Door hun kracht. We staan op hun schouders.
Ik hou van macaroni met kaas. Dat kunnen we als symbool gebruiken.
Maar laten we denken aan wie ze waren. Hun kracht, karakter, uithoudingsvermogen.
Dus ja, ik ben super trots.
Niet alleen omdat ik van ze afstam…
…maar omdat ze het beste vertegenwoordigen van de Verenigde Staten van Amerika.
Toen ik Monticello verliet, dacht ik na over hoe 't voor James Hemings was…
…om zijn eigen broer te trainen in ruil voor zijn vrijheid…
…en over hoe zijn leven daarna geweest is.
Wat gebeurt er met Hemings?
Hemings leert niet alleen zijn broer Peter…
…maar ook anderen in Monticello om te koken.
En dan wordt hij vrijgelaten.
Hij gaat naar Philadelphia en komt uiteindelijk in Baltimore.
Wat gebeurt er met hem in Baltimore?
Hij is in Baltimore een cateraar of restaurateur, hij blijft daar een tijd…
…en uiteindelijk hoort Jefferson dat hij is gestorven.
Hij drinkt zichzelf dood.
Sommige historici discussiëren over of dat echt is gebeurd…
…of 't zelfmoord was of dat hij zich per ongeluk dooddronk.
Maar uiteindelijk stierf hij.
Hij was Jeffersons kok geweest in het Witte Huis…
…als hij langer had geleefd. Dan had Jefferson hem een aanbod gedaan.
Hij had veel in Hemings geïnvesteerd.
Hij respecteerde zijn talent en hield van zijn eten.
Dit is natuurlijk een Virginia-ham.
Is dit iets wat de koks van Jefferson en Washington geserveerd zouden hebben?
Absoluut. Virginia-ham was in die tijd al populair, net als nu.
Als een president gasten had dan bood hij ze het beste…
…van wat zijn thuisstaat te bieden had.
En Virginia-ham had die reputatie.
En naast de Virginia-ham…
…had je rundvlees, vis en andere gewaardeerde gerechten.
Maar Virginia-ham was beroemd.
Zullen we proeven?
Absoluut. -Oké.
Lekker.
Goed spul, hè? -Zo hoort het.
Dus Hercules, de kok van Washington. Wat is er met hem gebeurd?
Er zijn aanwijzingen dat Washington tijdens z'n tweede termijn…
…vermoedt dat Hercules wil vluchten.
Hij stuurt Hercules terug naar Mount Vernon.
Er zijn verslagen waarin staat dat hij daar arbeid verricht op het veld.
Hercules wil vrij zijn.
Dus hij wacht tot Washingtons 65e verjaardag.
Er was een groot feest gepland…
…en terwijl dat aan de gang was verdween hij.
Washington, die opvliegend was, was daar erg kwaad over.
Hij schrijft naar zijn partners om erachter te komen waar Hercules is.
Zelfs een jaar nadat Hercules ontsnapt.
Maar ze vangen hem nooit.
Pas in 1801, het jaar waarin Hemings stierf…
…wordt Hercules gezien in New York door de burgemeester van New York…
…die ooit met Washington werkte.
Hij waarschuwt Martha Washington, want Washington was toen al dood…
…over waar Hercules is. Dat is het laatste wat we van hem horen.
We weten niet wat er met Hercules is gebeurd…
…maar er is bewijs dat suggereert dat hij in New York was?
Ja, dankzij hardnekkig onderzoek door een toegewijde genealoog en anderen…
…weten we dat Hercules in New York was.
Hij gebruikte de naam van zijn slavenhouder voor Washington…
…ene John Posey. Dus hij noemde zichzelf Hercules Posey.
We weten dat hij op verschillende plekken in New York woonde en kok en arbeider was.
Hij stierf op 15 mei 1812 aan tering…
…wat we nu tuberculose noemen.
Dus men denkt dat zijn overblijfselen in New York begraven liggen.
We weten niet precies waar…
…maar hij bracht z'n laatste dagen door in New York.
Dus hij is hier nog ergens bij ons.
Hij is nog bij ons, en dat is een mooie metafoor voor zijn leven…
…en dat van alle grote Afro-Amerikaanse koks.
In veel opzichten verschuilen ze zich nog…
…niet volledig geaccepteerd, niet volledig erkend.
En wij zetten ons hier in om hun bijdrage aan de Amerikaanse keuken te laten zien…
…en te laten zien hoe belangrijk ze waren voor het eten van nu.
Hercules was niet de enige culinaire legende…
…wiens bijdrage verloren ging in de schaduwen van New York.
Toen ik verder in de geschiedenis van the Big Apple dook…
…ontdekte ik dat oesters in de jaren 1800 de grootste handel waren.
En het was een vrije zwarte man genaamd Thomas Downing…
…die een imperium bouwde in het hart van Wall Street…
…en bekendstond als de oesterkoning van de stad.
'Recept voor oesterstoofpot, circa 1826, voor Thomas Downing.'
Mijn vriend, kok Omar Tate, wijdt z'n werk aan Thomas Downing…
…en andere zwarte ondernemers uit de Mid-Atlantische staten.
'Gemaakt van verzamelde oesters, zo veel men kan dragen.
Zeezout en kalk en mineraalafzettingen hoger dan de overschoenen.
Kooktijd, een aantal manen.
Room toevoegen en reduceren.
Reduceer het tot 't bruin is. Rijk en overvloedig.
Tot het reduceert en niet langer wit is. Tot het je lijden reduceert.
Tot het reduceert hoelang je je vrouw, kinderen of moeder niet hebt gezien.
Reduceer het, langzaam, geduldig.
Pro-tip.
Let goed op.
Room rijst en loopt over.
Heet serveren, meteen.'
De afgelopen tien jaar…
…kook je in de beste restaurants in New York en Philly.
Wat is jouw missie als kok?
Ik noem mezelf zwart erfgoed-kok, en ik probeer te ontrafelen wat het is…
…dat wij als Afro-Amerikanen kunnen neerzetten.
Ik denk dat mensen vaak, als ze naar zwarte voedselgebruiken kijken…
…snel denken dat je als kok zuidelijk kookt, gefrituurde kip.
Er is veel meer te zeggen.
Eén van de dingen waar je ingedoken bent is Thomas Downing.
Thomas Downing…
…zette één van de beste oesterrestaurants van New York op, op Wall Street…
…in het midden van de 19e eeuw.
In een tijd waarin de meeste Afro-Amerikanen nog slaaf waren.
Het is een fenomenaal verhaal dat niemand kent.
Dit was een oesterstad, dus er lagen bergen oesters op straat…
…oesterschelpen op de stoep.
We gebruikten oesterschelpen om mortel te maken voor gebouwen.
Dus dat is de omgeving waarin Downing terechtkomt.
Ja, maar hij begint met verzamelen en verkopen als individu…
…en bouwt daarop voort.
Oesters werden buiten verkocht.
Dus vergelijkbaar met wat nu hotdogkramen zijn.
Precies, ja.
Ik las dat New Yorkers destijds gemiddeld 600 oesters per jaar aten.
Wat kostte het destijds? Een halve cent?
Wat een luxe.
Zullen we de culinaire kant van je werk verkennen?
Zeker met dit gerecht…
…aangezien Thomas Downing uniek is voor het verhaal van New York…
…wilde ik dingen die uniek zijn voor New York samenbrengen.
Dus hier worden oesters op twee manieren gebruikt.
Oesterstoofpot was erg populair in de 19e eeuw.
Dus in de soep zit room, tijm, een beetje…
Ja. Room, tijm, zwarte peper, oestervet, dat is 'n speciaal ingrediënt.
Dat zijn oesters die een paar uur op 60 graden zijn gepocheerd…
…en vermalen tot alle smaken in de olie trekken.
Het is een hele pure oestersmaak die ik gebruik om de groenten te koken.
De groenten zijn knoflook, ui en selderij.
Dus het zijn meerdere lagen oester op elkaar.
Oester op oester.
Oké, bon appétit aan ons.
Proost, man.
Proost.
Wat vind je ervan?
Het is zo lekker.
Ik proef echt de volle smaak van dat oestervet.
Dat maakt de soep zo intens en complex.
Ik ben hier heel blij mee. -Ja, toch?
Dit is de eerste keer dat ik dit samen met iemand anders eet.
Ik ben net zo blij als jij.
Die appel is lekker.
Die is zo verfrissend.
Heel goed.
Het smaakt naar kalksteen en kruiden en appel.
Laten we het hebben over hem als restaurateur.
Want voor zover ik het begrijp waren er vroeger veel oestertenten.
Maar zijn restaurant is een plek waar…
…bankiers, advocaten en politici allemaal komen eten.
Zeker weten. Ik denk dat Thomas Downing de cafés inkwam en dacht…
…we hebben een cocktaillounge nodig.
Het verhaal is ongelofelijk, want in de kelder van dat dure restaurant…
…hielpen Thomas Downing en zijn zoon George…
…mensen die de slavernij ontvluchtten om onder te duiken.
Juist.
En het contrast daarvan maakt Downing voor mij één van de iconische…
Hij is 'n superheld. -Dat deel van zijn verhaal is geweldig.
Hij verplaatst zich moeiteloos tussen die twee werelden.
In zo'n mate zelfs dat wanneer hij sterft de Kamer van Koophandel 'n dag sluit.
Juist.
Het gerucht gaat dat er 1,000 mensen op zijn begrafenis waren.
Waarom vind jij het zo belangrijk om zijn nalatenschap in leven te houden?
Ik at mijn eerste oester op m'n 22e.
En ik ervoer dat alleen omdat ik professioneel kok werd…
…en bij 'n duur restaurant in Philly werkte.
En we bedienden alleen witte mensen…
…dus ik dacht dat oesters voor witte mensen waren.
Voor mij ging het om het terugwinnen daarvan.
Want het is niet alleen onze geschiedenis…
…maar de betere delen ervan zijn onze geschiedenis.
En Thomas Downing is daar 100% voor verantwoordelijk.
Maar Thomas Downing was niets geweest…
…zonder de zwarte oestermannen die hem steunden.
Zij bouwden hun gemeenschap aan het water op Staten Island…
…en noemden het Sandy Ground.
Kun je me vertellen wat Sandy Ground historisch gezien zo bijzonder maakt?
Sandy Ground is de oudste permanent bewoonde Afro-Amerikaanse gemeenschap…
…in de Verenigde Staten…
…opgericht door vrije zwarten met afstammelingen die er nog wonen.
New York voorzag de wereld van oesters.
En als oestergemeenschap groeide het uit tot 180 families…
…twee kerken en twee scholen.
Hier aan de zuidkust van Staten Island.
Ze konden genoeg oesters oogsten om van te leven…
…en hun gezinnen te onderhouden.
Opgroeien in Sandy Ground gaf me het zelfvertrouwen…
…om te gaan waar ik wilde.
Dus die oestergemeenschap…
…met al die mensen die op mij leken…
…leerde me dat ik kon zijn wat ik wilde zijn.
Dat is een belangrijk onderdeel van onze nalatenschap.
Ik denk dat…
…vaak als we het over onze voorouders en onze geschiedenis hebben…
…we geneigd zijn om erover te praten op een manier waardoor 't voelt…
…alsof we allemaal uitgeroeid zijn.
Maar wat meer waar is, is wat jij zegt: dat hun nalatenschap in ons voortleeft.
Sandy Ground staat in de registers van historische locaties.
Dus er is altijd een dossier voor wie dat wil zien.
Gemeenschappen veranderen, maar de geschiedenis blijft.
Als ik aan New York denk, denk ik aan ambitie.
En de geest van Thomas Downing en de zwarte oestermannen was springlevend…
…in het hart van Brooklyn…
…in 'do or die' Bed-Stuy.
Alles goed? -Mothershuckers.
Willen jullie oesters proeven? -Ja.
Ik heb nog nooit oesters gegeten. -Oké.
Alsjeblieft. -Dank je.
Heel fris.
Ik vind 't wat.
Ben Harney is hier beter bekend als 'the real mothershucker'.
En zijn oesterkar gaat terug naar 't begin van Thomas Downings nalatenschap.
Alles goed? Willen jullie oesters proeven?
Ik wil wel proeven.
Echt wel. -Oestertjes.
Oesters verhogen je libido.
Dat is wat ze zeggen. -Is het waar?
Dat zegt iedereen.
Dit is de broeder met zijn oesters. -Klopt 't?
Precies.
Dit is de eerste keer dat ik een oester eet, dat weet je toch?
Hopelijk krijg je 'm weg.
Geen zorgen.
Een broeder die oesters verkoopt.
Als-ie maar niet vies is. We kunnen koken. -Dat mogen wij niet.
Doe die in je mond, als 'n schep.
Gewoon slikken.
Je maakt me bang. -Je hoeft niet bang te zijn.
Klaar? -Ja, jij?
We doen dit voor Brooklyn, we zijn in Brooklyn.
Dit is mijn maat. -Eén, twee, drie. Kom op.
Smaakt naar buiten. Naar de zee.
Echt wel.
Hoeveel mensen heb je kennis laten maken met oesters?
Echt iedereen, mannen, vrouwen, kinderen.
Een van mijn favoriete dingen is mensen vragen: 'Wil je een oester?'
Dan zeggen ze: 'Bah, oesters?'
Dan zeg ik: 'Heb je 't ooit geproefd?'
En dan zeggen ze: 'Nee, maar ik lust ze niet.'
'Hoe weet je dat als je niet hebt geproefd?'
Vertel me over de naam.
Je hebt 'n geweldige naam, The Real Mothershuckers.
Als ik ergens heen ging, zeiden mensen altijd:
'Je bent een echte mothershucker.' Altijd die grap.
Dus na een tijdje dacht ik…
…weet je wat, het past. Het klinkt goed, het is simpel.
Ik ben een mothershucker.
Ja, sterke naam. -Snap je?
Nou, zullen we gaan proeven? -Echt wel.
Heb je een ritueel, moeten we proosten?
Ja, proost. -Cool.
Proost, dank je.
Hoe vind je dat? -Heel lekker.
Ondersteboven.
Hij glijdt zo weg.
Oké, nu met mignonette.
Dat is heerlijk. -Ja, toch?
Het is stevig, je kunt er echt op kauwen.
Ja, een beetje sappig.
Waarom vond je het belangrijk om een oesterkar te beginnen in Bed-Stuy?
Dit is waar ik vandaan kom, en nu leeft dit gebied ineens op.
Het is ineens de plek waar je moet zijn.
Dus oesters introduceren in de buurt waar ik ben opgegroeid…
…en aan de mensen waarmee ik opgroeide vind ik heel belangrijk.
Want het werd altijd gezien als elitair.
Onze mensen zijn bekend met krab, met garnalen…
…met kreeft, en daar lopen ze warm voor.
Maar bij oesters is het: 'Bah, dat doen we niet.'
Dan denk ik: waarom? We doen alles. Er is niks wat we niet doen.
Er is niks wat niet ons ding is.
Ik blijf versteld staan…
…van de kracht van onze creativiteit en vastberadenheid als zwarte Amerikanen.
En in de 19e eeuw waren er voor ons weinig plekken…
…waar meer mogelijk was dan in Philadelphia.
We waren hier al 80 jaar voor de Emancipatieproclamatie vrij.
En Philly had 'n rijke nalatenschap van zwart ondernemerschap.
Van straatverkopers die de beroemde pepersoep verkochten…
…tot de elitefamilies van zwarte cateraars.
We zijn in Philly, een plek waar jij wortels hebt.
Vertel me over je familie.
Ik kom uit één van de grote zwarte cateringfamilies van Philadelphia.
Voor dit onderzoek wist ik niet…
…dat catering is begonnen door Afro-Amerikanen.
Grote ondernemers in de jaren 1800.
En mijn familie was één van de eersten, de familie Dutrieuille.
Dit is één van de eerste foto's die ik zag, en ik dacht…
…wacht, zagen mensen er zo uit?
'Waarom weten we niet meer over haar? Waar komt ze vandaan? Wat doen ze?'
Geweldige foto. Hij zegt zo veel.
Dit is mijn betovergrootvader, Albert Dutrieuille.
Wat een knappe man.
Dit is een mooie keukenfoto.
Dit geeft je een glimp van het personeel en hoe de keuken er toen uitzag.
En de schaal, wat een grote keuken.
Ze hadden alles duidelijk goed op orde.
Iedereen netjes in uniform.
Geweldig.
Hoe heb je dit ontdekt?
Mijn vader stuurde me eerst een foto die hij had gevonden…
…van een familie met dure bontjassen en auto's.
En toen bleek dat de ouders van m'n oma een succesvol cateringbedrijf hadden.
Dat vond ik cool. En ik dacht dat het daar stopte.
Maar vorig jaar stierf een neef van mijn vader.
Hij woonde in het huis van waaruit het cateringbedrijf werd gerund.
Hij vertelde me dat hij in de kelder al het cateringgerei vond.
En ik dacht: wacht even.
Dit huis was nog in de familie en er lag nog cateringgerei?
Mijn eerste vraag was: 'Zijn er nog menu's?'
Als foodie in de culinaire scene…
…dacht ik: ik moet een menu bemachtigen om dit na te maken.
Honingmeloen kwam op veel menu's voor.
Bellevuesoep stond op veel van de menu's.
Virginia-ham en groenten, wat zuidelijke invloed.
Frankfurters en zuurkool, interessant.
Ja, Duitse invloeden.
Juist.
Het gaat van heel simpel tot erg decadent met kaviaar…
…filet mignon, gevulde paprika's, het was heel cool.
Ik sta versteld van het menu.
Van hoe het een verhaal is van Amerika.
Hoe groot was het bedrijf? -Ze waren erg succesvol.
Het was een lucratief bedrijf, bekend in heel Philadelphia.
We stonden bovenaan. Wij begonnen de trends, werkten hard.
Wat we nu kennen als catering is begonnen door mijn familie en andere families.
Gewoon 't idee dat wij de toon zetten, een handel hadden…
…deze sector begonnen, dat is heel cool.
Om die geschiedenis te vieren in de City of Brotherly Love…
…kookte m'n maat Omar Tate, geboren in Philly…
…een maaltijd geïnspireerd door de zwarte geschiedenis van Philadelphia.
We werden vergezeld door koks, historici…
…en andere nazaten van de familie Dutrieuille.
Welkom.
Dank je.
Bedankt dat jullie hier zijn gekomen voor deze speciale maaltijd.
Het is heel bijzonder omdat ik ben opgegroeid in Philadelphia.
En Philadelphia heeft een rijke geschiedenis.
Deze dingen zijn belangrijk, ze mogen niet verloren gaan.
Bedankt voor jullie komst. -Jij bedankt.
Het eerste wat we eten is Bellevuesoep.
Dit heb ik ontdekt door het lezen van het Dutrieuille-menu.
Ik had er nog nooit van gehoord, maar blijkbaar bestaat het al eeuwen.
Het is een mengsel van kippenbouillon en mosselbouillon…
…met slagroom en peterselie.
Ik wil het graag met jullie delen.
Heel lekker.
Geweldig. -Wat machtig.
De textuur en het gewicht zijn geweldig. -Dat maakt 't wat steviger.
Het is heel licht, maar het heeft een mooie dichtheid.
Heel smaakvol. -Ja, zeker.
Het smaakt naar boter, maar zonder die vettigheid.
Ja, minder zwaar.
Jammie. -Dat is een goede beschrijving, 'Jammie.'
Wij kenden Bellevuesoep ook niet.
Het is iets wat ze altijd presenteerden bij grotere, chique banketten en diners.
Ik vraag me af hoeveel mensen Bellevuesoep kennen.
Als jullie die menu's hebben gevonden en zelfs hier niemand het ooit op heeft…
…of ervan heeft gehoord.
Misschien verbind je een stuk geschiedenis waar een paar decennia mist.
Ik hoop het echt. Ik denk dat dat belangrijk is.
Vaak is onze geschiedenis duister, of zien we het als duister.
Maar daaronder lag zoveel schoonheid.
En menu's en eten zijn waar dat tussen de regels samenkomt.
Absoluut.
Je hebt het recht gedaan. -Ja, fantastisch gedaan.
Hoe voelt het om wat van deze geschiedenis te proeven?
Geweldig.
Heel cool dat zo'n talentvolle kok de gerechten tot leven brengt.
Onze familie is zo bescheiden, ze spraken hier nooit over.
Dus het was voor ons een verrassing.
Alex mocht het huis in Spring Garden doorzoeken en opruimen.
Dat was mijn Indiana Jones-moment.
Ik ging naar de kelder en begon rond te neuzen.
Ik werd helemaal vies.
Ik trok de spinnenwebben weg en zag borden.
En ik dacht: wat is dit? Ze hebben zoveel niet verteld.
Miss Patty, we hebben het over geschiedenis uit de late 19e eeuw…
…en de familie Dutrieuille.
Maar onze connectie met catering gaat nog 100 jaar verder terug.
Klopt. Robert Bogle wordt gezien als de vader van de catering.
Voor hem bestond het beroep cateraar niet.
En het woord cateraar bestond nog niet.
Robert Bogle diende de zwarte gemeenschap…
…maar was ook de favoriete cateraar in de witte samenleving.
Het volgende is de Virginia-ham met groenten.
Klassiek comfort, gewoon gestoofd, met ham…
…groenten, wat aromaten zoals ui, knoflook en een scheutje azijn.
We gaan ook crackers met krabsalade eten.
Ook speciaal.
Niet gerelateerd aan de Dutrieuille-geschiedenis…
…maar wel aan de bredere geschiedenis van catering in Philadelphia.
Overal één van pakken.
Dit is heerlijk.
Dit is bladkool, mosterdblad en paardenbloemblad.
En raapstelen.
Kijk eens. -Een gezamenlijke 'O'.
Dat is heerlijk, kok.
Het is je weer gelukt.
Je houdt van eten. Hoe is de connectie met deze nalatenschap?
Het is een eer.
Ik wil dat m'n kleinkinderen deze menu's zien en denken…
…dit maken we nu nog.
Het ligt me na aan het hart.
Het is familie, het is traditie, het is zwarte geschiedenis.
Het is Philadelphia.
Het is Amerikaanse geschiedenis.
En op het moment dat dit gebeurde, jaren voor de segregatie eindigde…
…deden ze zoveel.
Ik zag hun auto's en ik dacht: hoe was dat mogelijk?
Dat dacht ik ook. -Dat zag je nooit.
Piekfijn gekleed. Ongelofelijk. Het is 'n eer om dat voort te zetten.
Dat dacht ik ook toen pap de foto's stuurde.
Bontjas en luxe auto. Ik dacht: leefden zwarten zo?
Reken maar.
Generaties van vrije zwarten en generaties van ondernemerschap.
We creëerden onze eigen economie.
We hadden families zoals de familie Dutrieuille…
…die de traditie voortzetten…
…onze gemeenschap voedden en lieten zien dat we zelfstandige…
…onafhankelijke ondernemers konden zijn en geld konden verdienen.
Dat had een grote impact.
Het hoofdgerecht is pepersoep.
Pepersoep was het populairste gerecht in Philadelphia…
…in de 18e en 19e eeuw, en zelfs tot in de 20e eeuw.
Er is zelfs een schilderij van een vrouw die pepersoep verkoopt aan handelaren.
Het werd op straat verkocht…
…door voornamelijk vrouwen van kleur op Market Street.
Ik ben blij om dat met jullie te delen en dat gerecht weer bekend te maken.
Dit ziet er zo goed uit.
Dit is heerlijk.
Heb je ossenstaart gebruikt?
Ossenstaart, ja.
Het is zo lekker.
Inderdaad.
Het is goed gekruid, maar niet pittig. Wat proeven we?
Door de connectie met West-Indië zitten er scotch bonnet-pepers in.
Het heeft een basis van tomaat met de scotch bonnets, paprika's…
…knoflook, ui, tijm.
Maar wat nog belangrijker is dan al die kruiden…
…is tijd, als in, een klok.
Je moet geduldig zijn en voor elke laag in deze stoofpot zorgen.
Ik vind dit gerecht geweldig, omdat het zo complex is.
Met de kruiden, de textuur van de rijst en het vlees.
Het is niet overheersend, maar het heeft zo veel smaak. Heerlijk.
Heel eerlijk, als ik dit gerecht maak gebruik ik geen recept.
Er zijn recepten voor pepersoep…
…maar ik zoek verbinding met m'n voorouders.
Ik voel me verbonden…
…met hoe Afro-Amerikanen zichzelf hebben bevrijd met hun ambacht.
Dus door deze gerechten kunnen we…
…ongegeneerd onze waarheid vertellen, want iedereen wil eten.
Ik heb altijd gevoeld dat er kracht in voedsel zit…
…goedheid in samen een moment delen…
…en een vrijheid in het uitwisselen van emoties en ideeën.
Toen de antislavernijbeweging in de vroege jaren 1800 groeide…
…en de Underground Railroad steeds meer mensen naar Philadelphia bracht…
…wilde een groeiende gemeenschap van vrije zwarten hun kansen vergroten.
En sommigen van hen zetten hun zinnen op een gebied…
…dat snel bekend zou worden als Texas.
Ondertiteld door: Sander van Arnhem