1
00:00:06,485 --> 00:00:12,700
DE LEGENDE VAN HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
Oké, proost.
-Proost.
3
00:00:24,462 --> 00:00:28,299
Hercules was de Afro-Amerikaanse kok
en slaaf van George Washington…
4
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
…toen het huis van de president
nog in Philadelphia stond.
5
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
En hij was een erg talentvolle kok.
6
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Veel mensen die bij Washington aten…
7
00:00:38,184 --> 00:00:42,271
…loofden zijn eten in hun brieven
en hun dagboeken.
8
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Hij kookte zo goed dat hij geld verdiende
door de restjes te verkopen.
9
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
En van dat geld kocht hij kleren.
10
00:00:50,529 --> 00:00:53,240
Er zijn verhalen dat hij na zijn dienst…
11
00:00:53,324 --> 00:00:57,328
…chique outfits droeg en door de stad liep
met een gouden wandelstok.
12
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Dus hij was een bijzonder figuur.
13
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Hoe zorgde Washington ervoor
dat Hercules een slaaf bleef?
14
00:01:03,876 --> 00:01:07,671
Toen Washington Hercules
van Mount Vernon naar Philadelphia haalde…
15
00:01:07,755 --> 00:01:09,507
…was er één probleem.
16
00:01:09,590 --> 00:01:11,634
In de wet stond dat als een slaaf…
17
00:01:11,717 --> 00:01:16,055
…zes maanden of meer in Pennsylvania was,
hij automatisch vrij werd.
18
00:01:17,723 --> 00:01:20,851
Dus hij verzamelde
alle slaven in Philadelphia…
19
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
…en nam ze mee naar Mount Vernon.
20
00:01:23,104 --> 00:01:27,441
Dan begon de klok opnieuw
en bracht hij ze weer naar Philadelphia.
21
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Was Washington bang
dat Hercules zou vluchten?
22
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Er zijn aanwijzingen dat hij
tijdens z'n tweede termijn…
23
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
…vermoedt dat Hercules wil vluchten.
24
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Zijn vermoedens zijn zo sterk…
25
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
…dat hij Hercules terugstuurt
naar Mount Vernon…
26
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
…maar niet naar de keuken,
maar naar het veld.
27
00:01:47,962 --> 00:01:50,756
Dus die wereldberoemde kok
was nu een arbeider.
28
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
En op een dag verdwijnt hij.
29
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
EEN NETFLIX ORIGINAL-DOCUMENTAIRESERIE
30
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
ONZE GRONDLEGGERS
31
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Philadelphia, Pennsylvania.
32
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Ik heb de City of Brotherly Love
altijd geassocieerd met vrijheid.
33
00:03:37,613 --> 00:03:40,741
De quakers leidden hier
de aanval tegen slavernij.
34
00:03:40,824 --> 00:03:44,870
En Pennsylvania was de eerste staat
in de Unie die slavernij verbood.
35
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Maar emancipatie was
een geleidelijk proces…
36
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
…en toen Philly nog
de hoofdstad van het land was…
37
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
…waren twee koks
die het beste eten in het land kookten…
38
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
…hier nog altijd slaven
van de grondleggers.
39
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules diende George Washington…
40
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
…en James Hemings kookte
voor Thomas Jefferson.
41
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
En hoewel er geen afbeeldingen
van hen zijn…
42
00:04:09,979 --> 00:04:13,983
{\an8}…leeft hun nalatenschap nog voort
in Californië.
43
00:04:14,066 --> 00:04:15,901
{\an8}LOS ANGELES, CALIFORNIË
44
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
Op een plek genaamd Hatchet Hall spreek ik
Brian Dunsmoor en Martin Draluck…
45
00:04:31,000 --> 00:04:35,004
…twee koks die de kooktechnieken
van Hercules en Hemings recreëren.
46
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Beide slaven waren meester in 't koken
van elegante maaltijden op open vuur…
47
00:04:41,260 --> 00:04:43,220
…een methode die haardkoken heet.
48
00:04:47,975 --> 00:04:53,355
Het moeilijkste is het vuur gaande houden
en zorgen dat je niet doodgaat…
49
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
…door te smelten
door de hitte van het vuur.
50
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
We hebben hier al
ruim 1,000 gerechten gemaakt.
51
00:05:01,030 --> 00:05:04,533
Voor ons gaat het om de technieken
en de uitdaging.
52
00:05:04,616 --> 00:05:10,539
En daarnaast is het een soort brug
die ons helpt om dit verhaal te vertellen.
53
00:05:12,082 --> 00:05:18,589
Dus jullie halen de historische context
bij jullie gerechten door deze diners.
54
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules en Hemings…
55
00:05:22,801 --> 00:05:27,264
Kun je vertellen wie ze waren
en kun je meer vertellen over die diners?
56
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Je kunt ze zien als twee van Amerika's
eerste topchefs.
57
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Ze waren de slaven
van George Washington en Thomas Jefferson.
58
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings reisde naar Frankrijk
met Thomas Jefferson…
59
00:05:41,320 --> 00:05:43,530
{\an8}…en leerde professioneel koken.
60
00:05:43,614 --> 00:05:45,991
Zoals veel verhalen uit de slavernij…
61
00:05:46,075 --> 00:05:48,994
…gingen ze verloren
of werden ze nooit genoteerd.
62
00:05:49,661 --> 00:05:53,665
Het vertellen van hun verhaal
is de grootste reden voor de diners.
63
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Ik kijk naar het menu.
64
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Wie staat hierop?
65
00:05:58,962 --> 00:06:03,133
Het was lang onduidelijk of dat
James Hemings of Hercules Caesar was.
66
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
Tot recentelijk werd ontdekt
dat het geen van hen beiden is.
67
00:06:07,846 --> 00:06:10,057
Maar de afbeelding was zo geweldig…
68
00:06:10,140 --> 00:06:14,728
…dat we niks anders konden kiezen
als logo voor de diners.
69
00:06:15,437 --> 00:06:20,526
{\an8}We zijn geïnspireerd door Amerikaanse
voedselgeschiedenis en we leren al doende…
70
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}…en ondertussen onderwijzen we mensen.
71
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Hier is jullie kalfsvlees met olijf.
72
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
Bedankt.
-Geen dank. Geniet ervan.
73
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Prachtig.
74
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Wat is het verhaal achter dit gerecht?
75
00:06:32,871 --> 00:06:39,545
Het interessante aan Hercules is dat hij
destijds één van de bekendste koks was…
76
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
…maar je vindt nergens gerechten
die hij heeft bedacht.
77
00:06:42,423 --> 00:06:48,095
En Martha Washington heeft
een heleboel gerechten op haar naam staan.
78
00:06:48,804 --> 00:06:51,890
Dat klopt niet helemaal.
Dus veel mensen denken…
79
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
…dat veel van de gerechten
op naam van Martha Washington…
80
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
…eigenlijk van Hercules waren.
81
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Oorspronkelijk werd dit gerecht gemaakt
met een kalfskotelet…
82
00:07:03,068 --> 00:07:08,157
…opgerold met krabvlees en daarna gekookt
in een sherry-roomsaus.
83
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Wij maken een hele kalfszwezerik.
84
00:07:11,368 --> 00:07:16,540
En die serveren we met een sherry-roomsaus
met wat champignons.
85
00:07:16,623 --> 00:07:18,959
En wij gebruiken Metacarcinus magister.
86
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Dat is zo mals.
87
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Zo lekker.
88
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Het interessante aan dit gerecht is dat…
89
00:07:33,098 --> 00:07:37,728
…Hercules bekendstond
om zijn Franse manier van opdienen…
90
00:07:37,811 --> 00:07:39,938
…maar niet om z'n Franse technieken.
91
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Hij maakte eerder Engels eten.
92
00:07:43,025 --> 00:07:45,652
Maar James Hemings
deed 't tegenovergestelde.
93
00:07:45,736 --> 00:07:49,281
Hij kookte echt Frans eten
na zijn opleiding in Frankrijk.
94
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Net een cadeautje.
95
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
Wat is dit voor gerecht?
96
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Dit is gesmoord konijn…
97
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
…met geroosterde wortelen
op geroosterde Midlands-grutten…
98
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
…met madeira gemonteerd met beurre manié.
99
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Dus duidelijk een ode aan James Hemings.
100
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
De relatie met Hemings is de saus zelf.
101
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
Hij had kennis van de stoofpotkachel,
die hij meenam uit Frankrijk…
102
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
…en kon sauzen monteren met boter…
103
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
…en omgaan met delicate sauzen
van room of boter.
104
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Geweldig.
105
00:08:35,869 --> 00:08:41,208
Dus toen Hemings terugkwam uit Frankrijk
kookte hij op de stoofpotkachel.
106
00:08:41,291 --> 00:08:44,253
De stoofpotkachel die Hemings meenam
uit Frankrijk…
107
00:08:44,336 --> 00:08:48,507
…was een soort opstapje
naar wat we nu hebben.
108
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
Duidelijk.
109
00:08:49,800 --> 00:08:53,512
Als ze die niet mee hadden genomen,
was 't een probleem geweest.
110
00:08:53,595 --> 00:08:57,724
We hebben er in het restaurant geen,
maar we bootsen het na…
111
00:08:57,808 --> 00:09:01,478
…door wat je ook kookt weg te houden
van directe, hoge hitte.
112
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Hoe ontvangen mensen deze diners?
113
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Iedereen die bij de diners aanwezig was
reageert er heel goed op.
114
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Sommige mensen die hebben gelezen
over de diners maar niet zijn gekomen…
115
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
…vonden het niet cool.
116
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Het is een gevoelig onderwerp…
117
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
…en veel mensen
willen er niets over horen.
118
00:09:26,670 --> 00:09:30,048
Hoe komt dat, denk je?
-Amerikanen zijn net struisvogels.
119
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Ze steken hun kop in het zand
en doen alsof alles goed is.
120
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Wij zijn nergens schuldig aan.
121
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
We boeken vooruitgang
en dat moeten mensen weten.
122
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Mensen moeten de feiten kennen,
dan kunnen ze zelf hun mening vormen.
123
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
De afsluiter ziet er heel ingewikkeld uit…
124
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
…maar wat is dit?
125
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Het is een variatie op
een van de gerechten van James Hemings.
126
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Dit is een sneeuwei.
127
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Het is gewoon crème anglaise,
of bevroren custard…
128
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
…met een gepocheerd eiwit.
129
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
Een prachtig gerecht.
-Echt prachtig.
130
00:10:25,354 --> 00:10:27,022
Dit is je beste partij ooit.
131
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Koude custard.
132
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Niet te zoet.
133
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
Die granaatappel voor de textuur
is geweldig.
134
00:10:36,448 --> 00:10:37,949
Wat een genot om te eten.
135
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
Wat is het
aan de nalatenschap van deze twee koks…
136
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}…waardoor jullie je genoodzaakt voelen
om hun werk levend te houden?
137
00:10:53,590 --> 00:10:58,261
Ik kan sowieso maar een handvol
andere zwarte koks noemen…
138
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
…laat staan koks die zo'n impact maakten
op de manier waarop we eten.
139
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Dus het is belangrijk als zwart iemand
om hun verhaal te kunnen vertellen.
140
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Dit waren onbetwistbaar
twee van de belangrijkste koks…
141
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
…in de Amerikaanse geschiedenis,
en dat is nooit erkend.
142
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Als liefhebbers en koks…
143
00:11:17,406 --> 00:11:19,574
…zien wij het als onze plicht…
144
00:11:19,658 --> 00:11:22,994
…nu we erin gedoken zijn,
om het voort te zetten.
145
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Zowel Hercules als James Hemings
waren slaven op plantages in Virginia.
146
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Mijn obsessie met afkomst bracht me
naar het Blue Ridge-gebergte…
147
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}…waar Thomas Jefferson zijn huis bouwde
op het landgoed Monticello.
148
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings kwam op zijn 9e
naar Monticello met z'n familie…
149
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
…waaronder zijn zusje, Sally Hemings…
150
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
…die later zeker zes kinderen
van Jefferson zou baren.
151
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello was een grote plantage.
152
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson had tijdens zijn leven
607 slaven…
153
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}…waarvan 400 op deze plantage.
154
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Hebben we enig idee van wat slaven aten?
155
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Ja, Jefferson noteerde alles nauwkeurig.
156
00:12:13,462 --> 00:12:17,966
We hebben ruim 65,000 documenten
met gegevens over deze slavengemeenschap.
157
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Jefferson gaf de slavengemeenschap
maar magere rantsoenen.
158
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
Dus ze moesten tuinen aanleggen
en jagen om hun dieet aan te vullen.
159
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
Dus James Hemings kwam hier
als kleine jongen?
160
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Klopt. James Hemings komt hier
als deel van een erfenis.
161
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Hij is Sally Hemings' broer.
162
00:12:35,984 --> 00:12:40,155
Dus ze kwamen hier als gezin
samen met andere familieleden…
163
00:12:40,822 --> 00:12:43,283
…om voor Jefferson te gaan werken.
164
00:12:44,326 --> 00:12:49,831
En wanneer besluit Jefferson
dat hij geschikt is voor de keuken?
165
00:12:49,915 --> 00:12:55,462
James was eerst een lijfknecht en lakei
en Jefferson zag de eigenschappen in hem…
166
00:12:55,545 --> 00:12:57,672
…die goed in de keuken pasten.
167
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Toen Jefferson naar Frankrijk ging
als minister van Buitenlandse Zaken…
168
00:13:01,593 --> 00:13:03,762
…nam hij de 19-jarige Hemings mee…
169
00:13:03,845 --> 00:13:06,640
…en liet hij hem trainen
in de Franse kookkunst.
170
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Dus Jefferson staat eigenlijk bekend…
171
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
…als één van de eerste foodies
of voedselliefhebbers.
172
00:13:13,897 --> 00:13:18,151
Jefferson heeft ambitieuze ideeën
over wat het is om Amerikaan te zijn.
173
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Dat zie je terug in de architectuur,
in zijn ontwerpen…
174
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
…en vooral het eten.
175
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Als je naar Monticello kwam…
176
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
…kreeg je half Virginiaanse,
half Franse gerechten.
177
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
De meesten waren nooit
in Frankrijk geweest.
178
00:13:32,457 --> 00:13:38,547
Ze kenden de delicate sauzen en gerechten
die in Monticello werden geserveerd niet.
179
00:13:40,340 --> 00:13:44,553
Wat spreekt James Hemings met Jefferson af
als ze terugkomen uit Parijs?
180
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Toen ze terugkwamen uit Parijs
gingen ze naar Philadelphia.
181
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
James werkte als kok
in Jeffersons huishouden.
182
00:13:51,768 --> 00:13:54,729
Philadelphia had een grote
vrije zwarte populatie.
183
00:13:55,230 --> 00:13:59,484
En James besluit dat hij vrij wil zijn
en onderhandelt met Jefferson.
184
00:13:59,568 --> 00:14:03,363
Jeffersons reactie is:
'Ik heb veel geld uitgegeven…
185
00:14:03,446 --> 00:14:07,576
…om je te laten trainen
om het eten te maken wat ik wil serveren.
186
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Je krijgt je vrijheid alleen
als je iemand anders traint.'
187
00:14:11,413 --> 00:14:13,498
Uiteindelijk is dat James broertje.
188
00:14:13,582 --> 00:14:16,960
Dus de sleutel tot zijn vrijheid is
dat hij naar Monticello gaat…
189
00:14:17,043 --> 00:14:20,964
…en zijn broertje traint
om hem te vervangen voordat hij vrijkomt.
190
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
De keuken waar James Hemings
z'n broer trainde was, tot mijn verbazing…
191
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
…nog steeds operationeel.
192
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Hier populariseerde hij eten
zoals frietjes…
193
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
…ijs en de in ons land geliefde
macaroni met kaas.
194
00:14:42,986 --> 00:14:47,866
Voordat we de macaroni bespreken,
kun je vertellen hoe alles in deze keuken…
195
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
…in de 18e eeuw werkte?
196
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}In deze keuken is de haard
het belangrijkste onderdeel.
197
00:14:57,334 --> 00:15:02,339
Dit is een plek waar altijd vuur brandde
zodat je hier kon bakken.
198
00:15:03,173 --> 00:15:07,385
Zodat je ervoor vlees kon roosteren.
Het is echt het hart van de keuken.
199
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
En hier heb je dit metselwerk
wat een stoofpotkachel werd genoemd.
200
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Die zijn speciaal ontworpen
voor romen, sauzen en delicaat bakken.
201
00:15:25,028 --> 00:15:26,196
Wat gaan we maken?
202
00:15:26,279 --> 00:15:30,659
We gaan macaronitaart maken.
Zo noemden ze dat toen.
203
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Wij noemen het macaroni met kaas.
204
00:15:34,996 --> 00:15:38,625
Het standaard, lekkere gerecht
waar iedereen van houdt…
205
00:15:38,708 --> 00:15:40,627
…heeft een oude geschiedenis.
206
00:15:48,718 --> 00:15:50,136
Daar heb je de noedels.
207
00:15:50,220 --> 00:15:54,474
Ja. En bij dit recept
wil je ze goed koken.
208
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
We willen dat ze zacht zijn.
En ze worden gekookt in melk en water.
209
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
Dat is een interessante combinatie
die erg effectief is.
210
00:16:09,197 --> 00:16:13,952
Het ruikt al naar macaroni met kaas,
dat komt door de melk die erin zit.
211
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Een laag van de macaroni.
212
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Dan maak je een laag boter.
213
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
En natuurlijk kun je niet
te veel boter gebruiken.
214
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Hoe werd macaroni met kaas via deze keuken
zo alomtegenwoordig?
215
00:16:34,889 --> 00:16:40,061
Het begon waarschijnlijk in deze keuken
met James, maar hij gaf het door.
216
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
En het werd hier generaties lang
doorgegeven door koks.
217
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
We weten dat Jefferson
kilo's rauwe macaroni kocht…
218
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
…zes maanden voor zijn dood in 1826.
219
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
Dus het gerecht moet hier
erg geliefd zijn geweest.
220
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Het is soms moeilijk om te weten
hoe voedselstijlen ontstaan…
221
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
…maar James leerde het waarschijnlijk
in Frankrijk.
222
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Ruikt goed.
223
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Dat doen we in een braadpan.
224
00:17:15,180 --> 00:17:18,266
Dat zetten we op deze harde, hete kolen.
225
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Macaroni.
226
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
En dan doen we het deksel erop.
227
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
En we leggen…
228
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
…kolen…
-Oké.
229
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
…bovenop deze pan, zodat de hitte het…
230
00:17:46,086 --> 00:17:48,129
…rondom kan bakken.
231
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Hoe gevaarlijk was het destijds
om op een haard te koken?
232
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Best gevaarlijk.
233
00:17:57,138 --> 00:18:01,351
Ken je het gezegde 'Als je niet
van hitte houdt, ga dan de keuken uit'?
234
00:18:01,434 --> 00:18:03,937
Ja.
-Dat dus. Het was altijd heet.
235
00:18:04,020 --> 00:18:09,067
Er is natuurlijk risico op brandwonden.
Vrouwen droegen lange kleding.
236
00:18:09,150 --> 00:18:13,696
Brandwonden doordat hun kleding vlam vatte
konden een groot probleem zijn.
237
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
Is het al klaar?
-Kom maar op.
238
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
Oké.
-Oké, de haak.
239
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
We tillen hem recht omhoog.
240
00:18:38,138 --> 00:18:39,472
Het knettert.
241
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Het is prachtig.
242
00:18:49,357 --> 00:18:50,191
Hoi, Gayle.
243
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Kijk, dat ziet er geweldig uit.
244
00:18:52,569 --> 00:18:53,403
Heel goed.
245
00:18:53,486 --> 00:18:55,822
Meer boter.
-We maken macaroni met kaas…
246
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
…en ik begrijp dat jij afstamt
van de Hemings.
247
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Dat klopt.
248
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Ik ben familie van de Hemings.
249
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}James Hemings was mijn oudoom.
250
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Zijn broer Peter was mijn oudvader.
251
00:19:09,752 --> 00:19:13,089
Dus ik voel een speciale band
met deze macaroni met kaas.
252
00:19:13,173 --> 00:19:15,466
En terecht.
253
00:19:15,550 --> 00:19:17,969
Je groeide vast op met macaroni met kaas.
254
00:19:18,052 --> 00:19:19,220
Wij allemaal, toch?
255
00:19:19,304 --> 00:19:23,474
Ja, wij allemaal.
Dus hoe voelde het toen je je realiseerde…
256
00:19:23,558 --> 00:19:28,938
…dat je afstamt van de persoon,
de familie die het populair heeft gemaakt?
257
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Allereerst groeide ik niet op
met die kennis.
258
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Dat heb ik pas kortgeleden ontdekt.
259
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
En nu ik 't weet vraag ik me af
waar m'n geld is.
260
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Dank je.
261
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Dat vragen we ons allemaal af.
262
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Verder is het echt een eer.
263
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Ik heb het geluk
dat ik die geschiedenis ken.
264
00:19:50,835 --> 00:19:55,965
Maar elke zwarte Amerikaan heeft zoiets
in zijn voorgeschiedenis.
265
00:19:56,049 --> 00:19:57,550
Ze weten het gewoon niet.
266
00:19:57,634 --> 00:20:01,471
Ik ben vereerd, bevoorrecht
en ik kan niet wachten om te proeven.
267
00:20:02,263 --> 00:20:06,976
Als jullie me de schoteltjes geven…
-Dat is zo goed.
268
00:20:07,060 --> 00:20:09,562
…dan gaan we onszelf verwennen.
269
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Ik heb er zin in.
270
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Dat ruikt lekker.
271
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Het ziet er goed uit.
272
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Zo vol van smaak.
273
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
En zo romig.
274
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Hoe oud is dit recept, Leni?
275
00:20:31,626 --> 00:20:34,462
200 jaar oud. Waarschijnlijk ouder.
276
00:20:35,838 --> 00:20:38,967
Weet je wat ik lekker vind?
Het is in melk gekookt…
277
00:20:39,050 --> 00:20:42,637
…waardoor de noedels een zachtheid hebben,
een weelderigheid.
278
00:20:42,720 --> 00:20:44,973
Vanaf nu kook ik macaroni met kaas zo.
279
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Ja, daar ben ik mee begonnen
en ik vind het echt geweldig.
280
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Wat denk je
dat je voorouders zouden vinden…
281
00:20:53,439 --> 00:20:56,651
…van het feit dat het gerecht
zo populair is geworden?
282
00:20:56,734 --> 00:20:57,568
Jeetje.
283
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Ik zal je vertellen wat ik ervan vind.
284
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Ik sta versteld van het idee…
285
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
…dat mijn voorouders hebben bijgedragen
aan het ontstaan van dit gerecht in de VS…
286
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
…wat een typisch gerecht is geworden.
287
00:21:12,750 --> 00:21:19,173
Ik ben trots op hun uithoudingsvermogen,
hun vastberadenheid, hun persoonlijkheid.
288
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Niemand kan zich voorstellen…
289
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
…hoe het was
om in die omstandigheden te leven…
290
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
…in de wetenschap
dat je nooit vrij zou komen.
291
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
En ze overleefden het, en meer.
292
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Want ik sta hier vandaag…
293
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
…wij staan hier vandaag…
294
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
…en ik word hier heel emotioneel van,
door hen.
295
00:21:42,113 --> 00:21:45,158
Door hun kracht.
We staan op hun schouders.
296
00:21:45,241 --> 00:21:48,953
Ik hou van macaroni met kaas.
Dat kunnen we als symbool gebruiken.
297
00:21:49,037 --> 00:21:53,833
Maar laten we denken aan wie ze waren.
Hun kracht, karakter, uithoudingsvermogen.
298
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Dus ja, ik ben super trots.
299
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Niet alleen omdat ik van ze afstam…
300
00:22:00,423 --> 00:22:05,595
…maar omdat ze het beste vertegenwoordigen
van de Verenigde Staten van Amerika.
301
00:22:09,932 --> 00:22:14,687
Toen ik Monticello verliet, dacht ik na
over hoe 't voor James Hemings was…
302
00:22:14,771 --> 00:22:18,191
…om zijn eigen broer te trainen
in ruil voor zijn vrijheid…
303
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}…en over hoe zijn leven daarna geweest is.
304
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
Wat gebeurt er met Hemings?
305
00:22:25,823 --> 00:22:29,118
Hemings leert niet alleen
zijn broer Peter…
306
00:22:29,202 --> 00:22:32,163
{\an8}…maar ook anderen in Monticello
om te koken.
307
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}En dan wordt hij vrijgelaten.
308
00:22:36,876 --> 00:22:41,297
Hij gaat naar Philadelphia
en komt uiteindelijk in Baltimore.
309
00:22:43,091 --> 00:22:45,218
Wat gebeurt er met hem in Baltimore?
310
00:22:45,301 --> 00:22:49,889
Hij is in Baltimore een cateraar
of restaurateur, hij blijft daar een tijd…
311
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
…en uiteindelijk hoort Jefferson
dat hij is gestorven.
312
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Hij drinkt zichzelf dood.
313
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Sommige historici discussiëren
over of dat echt is gebeurd…
314
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
…of 't zelfmoord was
of dat hij zich per ongeluk dooddronk.
315
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
Maar uiteindelijk stierf hij.
316
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Hij was Jeffersons kok geweest
in het Witte Huis…
317
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
…als hij langer had geleefd.
Dan had Jefferson hem een aanbod gedaan.
318
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Hij had veel in Hemings geïnvesteerd.
319
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
Hij respecteerde zijn talent
en hield van zijn eten.
320
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Dit is natuurlijk een Virginia-ham.
321
00:23:27,677 --> 00:23:32,181
Is dit iets wat de koks van Jefferson
en Washington geserveerd zouden hebben?
322
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Absoluut. Virginia-ham was
in die tijd al populair, net als nu.
323
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Als een president gasten had
dan bood hij ze het beste…
324
00:23:40,898 --> 00:23:43,234
…van wat zijn thuisstaat te bieden had.
325
00:23:43,317 --> 00:23:45,403
En Virginia-ham had die reputatie.
326
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
En naast de Virginia-ham…
327
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
…had je rundvlees,
vis en andere gewaardeerde gerechten.
328
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
Maar Virginia-ham was beroemd.
329
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Zullen we proeven?
330
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
Absoluut.
-Oké.
331
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Lekker.
332
00:24:10,636 --> 00:24:12,638
Goed spul, hè?
-Zo hoort het.
333
00:24:13,431 --> 00:24:18,227
Dus Hercules, de kok van Washington.
Wat is er met hem gebeurd?
334
00:24:19,228 --> 00:24:22,899
Er zijn aanwijzingen dat Washington
tijdens z'n tweede termijn…
335
00:24:22,982 --> 00:24:25,860
…vermoedt dat Hercules wil vluchten.
336
00:24:25,943 --> 00:24:28,905
Hij stuurt Hercules terug
naar Mount Vernon.
337
00:24:28,988 --> 00:24:33,326
Er zijn verslagen waarin staat
dat hij daar arbeid verricht op het veld.
338
00:24:33,409 --> 00:24:34,785
Hercules wil vrij zijn.
339
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Dus hij wacht
tot Washingtons 65e verjaardag.
340
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
Er was een groot feest gepland…
341
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
…en terwijl dat aan de gang was
verdween hij.
342
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, die opvliegend was,
was daar erg kwaad over.
343
00:24:47,256 --> 00:24:51,677
Hij schrijft naar zijn partners
om erachter te komen waar Hercules is.
344
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
Zelfs een jaar nadat Hercules ontsnapt.
345
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Maar ze vangen hem nooit.
346
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Pas in 1801,
het jaar waarin Hemings stierf…
347
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
…wordt Hercules gezien in New York
door de burgemeester van New York…
348
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
…die ooit met Washington werkte.
349
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Hij waarschuwt Martha Washington,
want Washington was toen al dood…
350
00:25:11,614 --> 00:25:15,368
…over waar Hercules is.
Dat is het laatste wat we van hem horen.
351
00:25:16,577 --> 00:25:19,080
We weten niet
wat er met Hercules is gebeurd…
352
00:25:19,163 --> 00:25:23,209
…maar er is bewijs dat suggereert
dat hij in New York was?
353
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Ja, dankzij hardnekkig onderzoek
door een toegewijde genealoog en anderen…
354
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
…weten we dat Hercules in New York was.
355
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
Hij gebruikte de naam
van zijn slavenhouder voor Washington…
356
00:25:36,097 --> 00:25:39,433
…ene John Posey.
Dus hij noemde zichzelf Hercules Posey.
357
00:25:39,517 --> 00:25:45,815
We weten dat hij op verschillende plekken
in New York woonde en kok en arbeider was.
358
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
Hij stierf op 15 mei 1812 aan tering…
359
00:25:50,152 --> 00:25:52,488
…wat we nu tuberculose noemen.
360
00:25:53,072 --> 00:25:57,159
Dus men denkt dat zijn overblijfselen
in New York begraven liggen.
361
00:25:57,243 --> 00:25:58,869
We weten niet precies waar…
362
00:25:58,953 --> 00:26:01,956
…maar hij bracht
z'n laatste dagen door in New York.
363
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Dus hij is hier nog ergens bij ons.
364
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Hij is nog bij ons, en dat is
een mooie metafoor voor zijn leven…
365
00:26:08,087 --> 00:26:10,715
…en dat van alle grote
Afro-Amerikaanse koks.
366
00:26:10,798 --> 00:26:13,342
In veel opzichten verschuilen ze zich nog…
367
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
…niet volledig geaccepteerd,
niet volledig erkend.
368
00:26:16,512 --> 00:26:22,226
En wij zetten ons hier in om hun bijdrage
aan de Amerikaanse keuken te laten zien…
369
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
…en te laten zien hoe belangrijk ze waren
voor het eten van nu.
370
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules was niet
de enige culinaire legende…
371
00:26:36,907 --> 00:26:40,411
…wiens bijdrage verloren ging
in de schaduwen van New York.
372
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Toen ik verder in de geschiedenis
van the Big Apple dook…
373
00:26:45,082 --> 00:26:49,670
…ontdekte ik dat oesters in de jaren 1800
de grootste handel waren.
374
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
En het was een vrije zwarte man
genaamd Thomas Downing…
375
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
…die een imperium bouwde
in het hart van Wall Street…
376
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
…en bekendstond
als de oesterkoning van de stad.
377
00:27:04,560 --> 00:27:08,606
{\an8}'Recept voor oesterstoofpot,
circa 1826, voor Thomas Downing.'
378
00:27:09,899 --> 00:27:15,154
Mijn vriend, kok Omar Tate,
wijdt z'n werk aan Thomas Downing…
379
00:27:15,237 --> 00:27:18,741
…en andere zwarte ondernemers
uit de Mid-Atlantische staten.
380
00:27:20,493 --> 00:27:23,746
'Gemaakt van verzamelde oesters,
zo veel men kan dragen.
381
00:27:23,829 --> 00:27:27,917
Zeezout en kalk en mineraalafzettingen
hoger dan de overschoenen.
382
00:27:29,251 --> 00:27:31,087
Kooktijd, een aantal manen.
383
00:27:34,006 --> 00:27:35,925
Room toevoegen en reduceren.
384
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Reduceer het tot 't bruin is.
Rijk en overvloedig.
385
00:27:39,220 --> 00:27:43,349
Tot het reduceert en niet langer wit is.
Tot het je lijden reduceert.
386
00:27:43,432 --> 00:27:47,937
Tot het reduceert hoelang je je vrouw,
kinderen of moeder niet hebt gezien.
387
00:27:48,020 --> 00:27:49,980
Reduceer het, langzaam, geduldig.
388
00:27:53,651 --> 00:27:54,485
Pro-tip.
389
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Let goed op.
390
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
Room rijst en loopt over.
391
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Heet serveren, meteen.'
392
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
De afgelopen tien jaar…
393
00:28:06,956 --> 00:28:11,293
…kook je in de beste restaurants
in New York en Philly.
394
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Wat is jouw missie als kok?
395
00:28:14,964 --> 00:28:20,302
Ik noem mezelf zwart erfgoed-kok,
en ik probeer te ontrafelen wat het is…
396
00:28:20,386 --> 00:28:23,514
…dat wij als Afro-Amerikanen
kunnen neerzetten.
397
00:28:23,597 --> 00:28:28,894
Ik denk dat mensen vaak, als ze
naar zwarte voedselgebruiken kijken…
398
00:28:28,978 --> 00:28:32,565
…snel denken dat je als kok
zuidelijk kookt, gefrituurde kip.
399
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Er is veel meer te zeggen.
400
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Eén van de dingen waar je ingedoken bent
is Thomas Downing.
401
00:28:45,828 --> 00:28:46,954
Thomas Downing…
402
00:28:47,037 --> 00:28:51,709
…zette één van de beste oesterrestaurants
van New York op, op Wall Street…
403
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
…in het midden van de 19e eeuw.
404
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
In een tijd waarin
de meeste Afro-Amerikanen nog slaaf waren.
405
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Het is een fenomenaal verhaal
dat niemand kent.
406
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Dit was een oesterstad,
dus er lagen bergen oesters op straat…
407
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
…oesterschelpen op de stoep.
408
00:29:10,436 --> 00:29:15,524
We gebruikten oesterschelpen
om mortel te maken voor gebouwen.
409
00:29:16,442 --> 00:29:19,820
Dus dat is de omgeving
waarin Downing terechtkomt.
410
00:29:19,904 --> 00:29:25,451
Ja, maar hij begint met verzamelen
en verkopen als individu…
411
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
…en bouwt daarop voort.
412
00:29:28,037 --> 00:29:30,247
Oesters werden buiten verkocht.
413
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Dus vergelijkbaar
met wat nu hotdogkramen zijn.
414
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Precies, ja.
415
00:29:36,420 --> 00:29:42,176
Ik las dat New Yorkers destijds
gemiddeld 600 oesters per jaar aten.
416
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Wat kostte het destijds? Een halve cent?
417
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Wat een luxe.
418
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
Zullen we de culinaire kant
van je werk verkennen?
419
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Zeker met dit gerecht…
420
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
…aangezien Thomas Downing uniek is
voor het verhaal van New York…
421
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
…wilde ik dingen die uniek zijn
voor New York samenbrengen.
422
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Dus hier worden oesters
op twee manieren gebruikt.
423
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Oesterstoofpot was erg populair
in de 19e eeuw.
424
00:30:13,332 --> 00:30:18,546
Dus in de soep zit room, tijm, een beetje…
425
00:30:18,629 --> 00:30:23,175
Ja. Room, tijm, zwarte peper,
oestervet, dat is 'n speciaal ingrediënt.
426
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Dat zijn oesters die een paar uur
op 60 graden zijn gepocheerd…
427
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
…en vermalen
tot alle smaken in de olie trekken.
428
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Het is een hele pure oestersmaak
die ik gebruik om de groenten te koken.
429
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
De groenten zijn knoflook, ui en selderij.
430
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Dus het zijn
meerdere lagen oester op elkaar.
431
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Oester op oester.
432
00:30:44,238 --> 00:30:46,949
Oké, bon appétit aan ons.
433
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Proost, man.
434
00:30:49,243 --> 00:30:50,077
Proost.
435
00:30:55,207 --> 00:30:56,292
Wat vind je ervan?
436
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Het is zo lekker.
437
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Ik proef echt de volle smaak
van dat oestervet.
438
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Dat maakt de soep zo intens en complex.
439
00:31:06,886 --> 00:31:09,638
Ik ben hier heel blij mee.
-Ja, toch?
440
00:31:09,722 --> 00:31:13,434
Dit is de eerste keer dat ik dit
samen met iemand anders eet.
441
00:31:13,517 --> 00:31:15,269
Ik ben net zo blij als jij.
442
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Die appel is lekker.
443
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Die is zo verfrissend.
444
00:31:25,237 --> 00:31:27,197
Heel goed.
445
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Het smaakt naar kalksteen en kruiden
en appel.
446
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Laten we het hebben
over hem als restaurateur.
447
00:31:35,372 --> 00:31:40,252
Want voor zover ik het begrijp
waren er vroeger veel oestertenten.
448
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Maar zijn restaurant is een plek waar…
449
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
…bankiers, advocaten en politici
allemaal komen eten.
450
00:31:48,052 --> 00:31:53,599
{\an8}Zeker weten. Ik denk dat Thomas Downing
de cafés inkwam en dacht…
451
00:31:53,682 --> 00:31:55,809
{\an8}…we hebben een cocktaillounge nodig.
452
00:31:57,394 --> 00:32:03,567
Het verhaal is ongelofelijk,
want in de kelder van dat dure restaurant…
453
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
…hielpen Thomas Downing
en zijn zoon George…
454
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
…mensen die de slavernij ontvluchtten
om onder te duiken.
455
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Juist.
456
00:32:13,243 --> 00:32:18,499
En het contrast daarvan maakt Downing
voor mij één van de iconische…
457
00:32:18,582 --> 00:32:21,752
Hij is 'n superheld.
-Dat deel van zijn verhaal is geweldig.
458
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Hij verplaatst zich moeiteloos
tussen die twee werelden.
459
00:32:25,881 --> 00:32:30,928
In zo'n mate zelfs dat wanneer hij sterft
de Kamer van Koophandel 'n dag sluit.
460
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Juist.
461
00:32:32,262 --> 00:32:35,891
Het gerucht gaat dat er 1,000 mensen
op zijn begrafenis waren.
462
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Waarom vind jij het zo belangrijk
om zijn nalatenschap in leven te houden?
463
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
Ik at mijn eerste oester op m'n 22e.
464
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
En ik ervoer dat alleen
omdat ik professioneel kok werd…
465
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
{\an8}…en bij 'n duur restaurant
in Philly werkte.
466
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
{\an8}En we bedienden alleen witte mensen…
467
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
{\an8}…dus ik dacht dat oesters
voor witte mensen waren.
468
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
{\an8}Voor mij ging het
om het terugwinnen daarvan.
469
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
{\an8}Want het is niet alleen onze geschiedenis…
470
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
{\an8}…maar de betere delen ervan
zijn onze geschiedenis.
471
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
{\an8}En Thomas Downing is daar
100% voor verantwoordelijk.
472
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Maar Thomas Downing was niets geweest…
473
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
…zonder de zwarte oestermannen
die hem steunden.
474
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Zij bouwden hun gemeenschap
aan het water op Staten Island…
475
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}…en noemden het Sandy Ground.
476
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Kun je me vertellen wat Sandy Ground
historisch gezien zo bijzonder maakt?
477
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground is de oudste permanent
bewoonde Afro-Amerikaanse gemeenschap…
478
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}…in de Verenigde Staten…
479
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
…opgericht door vrije zwarten
met afstammelingen die er nog wonen.
480
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
New York voorzag de wereld van oesters.
481
00:33:57,306 --> 00:34:02,561
En als oestergemeenschap
groeide het uit tot 180 families…
482
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
…twee kerken en twee scholen.
483
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Hier aan de zuidkust van Staten Island.
484
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Ze konden genoeg oesters oogsten
om van te leven…
485
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
…en hun gezinnen te onderhouden.
486
00:34:20,329 --> 00:34:23,874
Opgroeien in Sandy Ground
gaf me het zelfvertrouwen…
487
00:34:23,957 --> 00:34:26,418
…om te gaan waar ik wilde.
488
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Dus die oestergemeenschap…
489
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
…met al die mensen die op mij leken…
490
00:34:34,301 --> 00:34:37,971
…leerde me dat ik kon zijn
wat ik wilde zijn.
491
00:34:39,681 --> 00:34:42,810
Dat is een belangrijk onderdeel
van onze nalatenschap.
492
00:34:43,352 --> 00:34:44,228
Ik denk dat…
493
00:34:45,020 --> 00:34:49,399
…vaak als we het over onze voorouders
en onze geschiedenis hebben…
494
00:34:49,483 --> 00:34:53,487
…we geneigd zijn om erover te praten
op een manier waardoor 't voelt…
495
00:34:53,570 --> 00:34:56,240
…alsof we allemaal uitgeroeid zijn.
496
00:34:56,323 --> 00:35:01,870
Maar wat meer waar is, is wat jij zegt:
dat hun nalatenschap in ons voortleeft.
497
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground staat in de registers
van historische locaties.
498
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Dus er is altijd een dossier
voor wie dat wil zien.
499
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Gemeenschappen veranderen,
maar de geschiedenis blijft.
500
00:35:29,523 --> 00:35:33,068
Als ik aan New York denk,
denk ik aan ambitie.
501
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
En de geest van Thomas Downing en
de zwarte oestermannen was springlevend…
502
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
…in het hart van Brooklyn…
503
00:35:42,286 --> 00:35:44,204
…in 'do or die' Bed-Stuy.
504
00:35:58,594 --> 00:36:01,513
Alles goed?
-Mothershuckers.
505
00:36:01,597 --> 00:36:03,724
Willen jullie oesters proeven?
-Ja.
506
00:36:03,807 --> 00:36:06,643
Ik heb nog nooit oesters gegeten.
-Oké.
507
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
Alsjeblieft.
-Dank je.
508
00:36:12,649 --> 00:36:13,567
Heel fris.
509
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Ik vind 't wat.
510
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney is hier beter bekend
als 'the real mothershucker'.
511
00:36:20,908 --> 00:36:26,205
En zijn oesterkar gaat terug naar 't begin
van Thomas Downings nalatenschap.
512
00:36:26,830 --> 00:36:29,333
Alles goed? Willen jullie oesters proeven?
513
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Ik wil wel proeven.
514
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
Echt wel.
-Oestertjes.
515
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Oesters verhogen je libido.
516
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
Dat is wat ze zeggen.
-Is het waar?
517
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Dat zegt iedereen.
518
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
Dit is de broeder met zijn oesters.
-Klopt 't?
519
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Precies.
520
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Dit is de eerste keer
dat ik een oester eet, dat weet je toch?
521
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Hopelijk krijg je 'm weg.
522
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Geen zorgen.
523
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Een broeder die oesters verkoopt.
524
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
Als-ie maar niet vies is. We kunnen koken.
-Dat mogen wij niet.
525
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
Doe die in je mond, als 'n schep.
526
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Gewoon slikken.
527
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
Je maakt me bang.
-Je hoeft niet bang te zijn.
528
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
Klaar?
-Ja, jij?
529
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
We doen dit voor Brooklyn,
we zijn in Brooklyn.
530
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
Dit is mijn maat.
-Eén, twee, drie. Kom op.
531
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Smaakt naar buiten. Naar de zee.
532
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Echt wel.
533
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Hoeveel mensen heb je kennis laten maken
met oesters?
534
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Echt iedereen, mannen, vrouwen, kinderen.
535
00:37:29,101 --> 00:37:33,605
{\an8}Een van mijn favoriete dingen
is mensen vragen: 'Wil je een oester?'
536
00:37:33,689 --> 00:37:35,607
Dan zeggen ze: 'Bah, oesters?'
537
00:37:35,691 --> 00:37:38,068
Dan zeg ik: 'Heb je 't ooit geproefd?'
538
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
En dan zeggen ze:
'Nee, maar ik lust ze niet.'
539
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
'Hoe weet je dat
als je niet hebt geproefd?'
540
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Vertel me over de naam.
541
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Je hebt 'n geweldige naam,
The Real Mothershuckers.
542
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Als ik ergens heen ging,
zeiden mensen altijd:
543
00:37:52,291 --> 00:37:55,877
'Je bent een echte mothershucker.'
Altijd die grap.
544
00:37:55,961 --> 00:37:57,587
Dus na een tijdje dacht ik…
545
00:37:57,671 --> 00:38:01,717
…weet je wat, het past.
Het klinkt goed, het is simpel.
546
00:38:01,800 --> 00:38:03,343
Ik ben een mothershucker.
547
00:38:03,427 --> 00:38:05,804
Ja, sterke naam.
-Snap je?
548
00:38:05,887 --> 00:38:08,932
Nou, zullen we gaan proeven?
-Echt wel.
549
00:38:10,350 --> 00:38:12,686
Heb je een ritueel, moeten we proosten?
550
00:38:12,769 --> 00:38:13,937
Ja, proost.
-Cool.
551
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Proost, dank je.
552
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
Hoe vind je dat?
-Heel lekker.
553
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Ondersteboven.
554
00:38:28,410 --> 00:38:29,494
Hij glijdt zo weg.
555
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Oké, nu met mignonette.
556
00:38:39,046 --> 00:38:40,630
Dat is heerlijk.
-Ja, toch?
557
00:38:41,340 --> 00:38:45,218
Het is stevig, je kunt er echt op kauwen.
558
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Ja, een beetje sappig.
559
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Waarom vond je het belangrijk
om een oesterkar te beginnen in Bed-Stuy?
560
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Dit is waar ik vandaan kom,
en nu leeft dit gebied ineens op.
561
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
Het is ineens de plek waar je moet zijn.
562
00:39:00,525 --> 00:39:05,030
Dus oesters introduceren
in de buurt waar ik ben opgegroeid…
563
00:39:05,113 --> 00:39:08,784
…en aan de mensen waarmee ik opgroeide
vind ik heel belangrijk.
564
00:39:08,867 --> 00:39:12,704
Want het werd altijd gezien als elitair.
565
00:39:12,788 --> 00:39:18,585
Onze mensen zijn bekend met krab,
met garnalen…
566
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
…met kreeft, en daar lopen ze warm voor.
567
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Maar bij oesters is het:
'Bah, dat doen we niet.'
568
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Dan denk ik: waarom? We doen alles.
Er is niks wat we niet doen.
569
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Er is niks wat niet ons ding is.
570
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Ik blijf versteld staan…
571
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
…van de kracht van onze creativiteit
en vastberadenheid als zwarte Amerikanen.
572
00:39:48,240 --> 00:39:51,535
En in de 19e eeuw waren er voor ons
weinig plekken…
573
00:39:51,618 --> 00:39:54,413
…waar meer mogelijk was
dan in Philadelphia.
574
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
We waren hier al 80 jaar
voor de Emancipatieproclamatie vrij.
575
00:40:02,504 --> 00:40:06,133
{\an8}En Philly had 'n rijke nalatenschap
van zwart ondernemerschap.
576
00:40:06,633 --> 00:40:10,178
Van straatverkopers die
de beroemde pepersoep verkochten…
577
00:40:10,262 --> 00:40:13,140
…tot de elitefamilies
van zwarte cateraars.
578
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
We zijn in Philly,
een plek waar jij wortels hebt.
579
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Vertel me over je familie.
580
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Ik kom uit één van de grote
zwarte cateringfamilies van Philadelphia.
581
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Voor dit onderzoek wist ik niet…
582
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
…dat catering is begonnen
door Afro-Amerikanen.
583
00:40:32,868 --> 00:40:34,953
Grote ondernemers in de jaren 1800.
584
00:40:35,036 --> 00:40:39,207
En mijn familie was één van de eersten,
de familie Dutrieuille.
585
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Dit is één van de eerste foto's
die ik zag, en ik dacht…
586
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
…wacht, zagen mensen er zo uit?
587
00:40:45,505 --> 00:40:49,843
'Waarom weten we niet meer over haar?
Waar komt ze vandaan? Wat doen ze?'
588
00:40:49,926 --> 00:40:52,804
Geweldige foto. Hij zegt zo veel.
589
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Dit is mijn betovergrootvader,
Albert Dutrieuille.
590
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
Wat een knappe man.
591
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Dit is een mooie keukenfoto.
592
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Dit geeft je een glimp van het personeel
en hoe de keuken er toen uitzag.
593
00:41:06,485 --> 00:41:09,488
En de schaal, wat een grote keuken.
594
00:41:09,571 --> 00:41:12,449
Ze hadden alles duidelijk goed op orde.
595
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
Iedereen netjes in uniform.
596
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Geweldig.
597
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Hoe heb je dit ontdekt?
598
00:41:19,706 --> 00:41:23,293
Mijn vader stuurde me eerst een foto
die hij had gevonden…
599
00:41:23,376 --> 00:41:26,087
…van een familie
met dure bontjassen en auto's.
600
00:41:26,171 --> 00:41:31,676
En toen bleek dat de ouders van m'n oma
een succesvol cateringbedrijf hadden.
601
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Dat vond ik cool.
En ik dacht dat het daar stopte.
602
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Maar vorig jaar stierf
een neef van mijn vader.
603
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Hij woonde in het huis van waaruit
het cateringbedrijf werd gerund.
604
00:41:43,146 --> 00:41:47,442
Hij vertelde me dat hij in de kelder
al het cateringgerei vond.
605
00:41:48,235 --> 00:41:49,653
En ik dacht: wacht even.
606
00:41:50,278 --> 00:41:54,199
Dit huis was nog in de familie
en er lag nog cateringgerei?
607
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Mijn eerste vraag was:
'Zijn er nog menu's?'
608
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Als foodie in de culinaire scene…
609
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
…dacht ik: ik moet een menu bemachtigen
om dit na te maken.
610
00:42:03,250 --> 00:42:05,502
Honingmeloen kwam op veel menu's voor.
611
00:42:05,585 --> 00:42:09,339
Bellevuesoep stond op veel van de menu's.
612
00:42:09,422 --> 00:42:12,259
Virginia-ham en groenten,
wat zuidelijke invloed.
613
00:42:12,342 --> 00:42:14,678
Frankfurters en zuurkool, interessant.
614
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Ja, Duitse invloeden.
615
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Juist.
616
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Het gaat van heel simpel
tot erg decadent met kaviaar…
617
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
…filet mignon, gevulde paprika's,
het was heel cool.
618
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Ik sta versteld van het menu.
619
00:42:27,941 --> 00:42:33,238
Van hoe het een verhaal is van Amerika.
620
00:42:33,822 --> 00:42:36,866
Hoe groot was het bedrijf?
-Ze waren erg succesvol.
621
00:42:36,950 --> 00:42:41,204
Het was een lucratief bedrijf,
bekend in heel Philadelphia.
622
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
We stonden bovenaan.
Wij begonnen de trends, werkten hard.
623
00:42:44,916 --> 00:42:49,879
Wat we nu kennen als catering is begonnen
door mijn familie en andere families.
624
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
Gewoon 't idee dat wij de toon zetten,
een handel hadden…
625
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
…deze sector begonnen, dat is heel cool.
626
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Om die geschiedenis te vieren
in de City of Brotherly Love…
627
00:43:03,935 --> 00:43:06,646
…kookte m'n maat Omar Tate,
geboren in Philly…
628
00:43:06,730 --> 00:43:11,026
…een maaltijd geïnspireerd door
de zwarte geschiedenis van Philadelphia.
629
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
We werden vergezeld door koks, historici…
630
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
…en andere nazaten
van de familie Dutrieuille.
631
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Welkom.
632
00:43:20,327 --> 00:43:21,661
Dank je.
633
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Bedankt dat jullie hier zijn gekomen
voor deze speciale maaltijd.
634
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Het is heel bijzonder
omdat ik ben opgegroeid in Philadelphia.
635
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
En Philadelphia heeft
een rijke geschiedenis.
636
00:43:33,632 --> 00:43:37,385
Deze dingen zijn belangrijk,
ze mogen niet verloren gaan.
637
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
Bedankt voor jullie komst.
-Jij bedankt.
638
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Het eerste wat we eten is Bellevuesoep.
639
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
Dit heb ik ontdekt
door het lezen van het Dutrieuille-menu.
640
00:43:46,978 --> 00:43:51,608
Ik had er nog nooit van gehoord,
maar blijkbaar bestaat het al eeuwen.
641
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
Het is een mengsel van kippenbouillon
en mosselbouillon…
642
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
…met slagroom en peterselie.
643
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Ik wil het graag met jullie delen.
644
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Heel lekker.
645
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
Geweldig.
-Wat machtig.
646
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
De textuur en het gewicht zijn geweldig.
-Dat maakt 't wat steviger.
647
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Het is heel licht,
maar het heeft een mooie dichtheid.
648
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
Heel smaakvol.
-Ja, zeker.
649
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Het smaakt naar boter,
maar zonder die vettigheid.
650
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Ja, minder zwaar.
651
00:44:21,221 --> 00:44:24,766
Jammie.
-Dat is een goede beschrijving, 'Jammie.'
652
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Wij kenden Bellevuesoep ook niet.
653
00:44:27,894 --> 00:44:33,400
Het is iets wat ze altijd presenteerden
bij grotere, chique banketten en diners.
654
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Ik vraag me af hoeveel mensen
Bellevuesoep kennen.
655
00:44:36,903 --> 00:44:41,700
Als jullie die menu's hebben gevonden
en zelfs hier niemand het ooit op heeft…
656
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
…of ervan heeft gehoord.
657
00:44:43,618 --> 00:44:48,915
Misschien verbind je een stuk geschiedenis
waar een paar decennia mist.
658
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Ik hoop het echt.
Ik denk dat dat belangrijk is.
659
00:44:53,044 --> 00:44:57,424
Vaak is onze geschiedenis duister,
of zien we het als duister.
660
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Maar daaronder lag zoveel schoonheid.
661
00:45:00,552 --> 00:45:05,515
En menu's en eten zijn waar dat
tussen de regels samenkomt.
662
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Absoluut.
663
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
Je hebt het recht gedaan.
-Ja, fantastisch gedaan.
664
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Hoe voelt het
om wat van deze geschiedenis te proeven?
665
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Geweldig.
666
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Heel cool dat zo'n talentvolle kok
de gerechten tot leven brengt.
667
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Onze familie is zo bescheiden,
ze spraken hier nooit over.
668
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
Dus het was voor ons een verrassing.
669
00:45:24,826 --> 00:45:28,913
Alex mocht het huis in Spring Garden
doorzoeken en opruimen.
670
00:45:28,997 --> 00:45:30,999
Dat was mijn Indiana Jones-moment.
671
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Ik ging naar de kelder
en begon rond te neuzen.
672
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
Ik werd helemaal vies.
673
00:45:36,880 --> 00:45:39,382
{\an8}Ik trok de spinnenwebben weg
en zag borden.
674
00:45:39,466 --> 00:45:42,761
{\an8}En ik dacht: wat is dit?
Ze hebben zoveel niet verteld.
675
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Miss Patty, we hebben het
over geschiedenis uit de late 19e eeuw…
676
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
…en de familie Dutrieuille.
677
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
Maar onze connectie met catering
gaat nog 100 jaar verder terug.
678
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Klopt. Robert Bogle wordt gezien
als de vader van de catering.
679
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}Voor hem bestond het beroep cateraar niet.
680
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
En het woord cateraar bestond nog niet.
681
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle diende de zwarte gemeenschap…
682
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
…maar was ook de favoriete cateraar
in de witte samenleving.
683
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Het volgende
is de Virginia-ham met groenten.
684
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Klassiek comfort, gewoon gestoofd,
met ham…
685
00:46:26,930 --> 00:46:31,392
…groenten, wat aromaten zoals ui,
knoflook en een scheutje azijn.
686
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
We gaan ook crackers met krabsalade eten.
687
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Ook speciaal.
688
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
Niet gerelateerd
aan de Dutrieuille-geschiedenis…
689
00:46:39,526 --> 00:46:43,446
…maar wel aan de bredere geschiedenis
van catering in Philadelphia.
690
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Overal één van pakken.
691
00:46:54,707 --> 00:46:55,959
Dit is heerlijk.
692
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Dit is bladkool, mosterdblad
en paardenbloemblad.
693
00:47:01,548 --> 00:47:02,423
En raapstelen.
694
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
Kijk eens.
-Een gezamenlijke 'O'.
695
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
Dat is heerlijk, kok.
696
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Het is je weer gelukt.
697
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Je houdt van eten.
Hoe is de connectie met deze nalatenschap?
698
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Het is een eer.
699
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Ik wil dat m'n kleinkinderen
deze menu's zien en denken…
700
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
…dit maken we nu nog.
701
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Het ligt me na aan het hart.
702
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Het is familie, het is traditie,
het is zwarte geschiedenis.
703
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
Het is Philadelphia.
704
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
Het is Amerikaanse geschiedenis.
705
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
En op het moment dat dit gebeurde,
jaren voor de segregatie eindigde…
706
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
…deden ze zoveel.
707
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Ik zag hun auto's en ik dacht:
hoe was dat mogelijk?
708
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
Dat dacht ik ook.
-Dat zag je nooit.
709
00:47:44,924 --> 00:47:49,387
Piekfijn gekleed. Ongelofelijk.
Het is 'n eer om dat voort te zetten.
710
00:47:49,470 --> 00:47:51,472
Dat dacht ik ook
toen pap de foto's stuurde.
711
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Bontjas en luxe auto.
Ik dacht: leefden zwarten zo?
712
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Reken maar.
713
00:47:55,810 --> 00:48:01,107
Generaties van vrije zwarten
en generaties van ondernemerschap.
714
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
We creëerden onze eigen economie.
715
00:48:03,401 --> 00:48:06,738
We hadden families
zoals de familie Dutrieuille…
716
00:48:06,821 --> 00:48:09,324
…die de traditie voortzetten…
717
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
…onze gemeenschap voedden
en lieten zien dat we zelfstandige…
718
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
…onafhankelijke ondernemers konden zijn
en geld konden verdienen.
719
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Dat had een grote impact.
720
00:48:24,547 --> 00:48:28,468
Het hoofdgerecht is pepersoep.
721
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Pepersoep was het populairste gerecht
in Philadelphia…
722
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
…in de 18e en 19e eeuw,
en zelfs tot in de 20e eeuw.
723
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Er is zelfs een schilderij van een vrouw
die pepersoep verkoopt aan handelaren.
724
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Het werd op straat verkocht…
725
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}…door voornamelijk vrouwen van kleur
op Market Street.
726
00:48:49,614 --> 00:48:54,243
Ik ben blij om dat met jullie te delen
en dat gerecht weer bekend te maken.
727
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Dit ziet er zo goed uit.
728
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Dit is heerlijk.
729
00:49:01,125 --> 00:49:02,794
Heb je ossenstaart gebruikt?
730
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Ossenstaart, ja.
731
00:49:06,130 --> 00:49:07,632
Het is zo lekker.
732
00:49:07,715 --> 00:49:08,633
Inderdaad.
733
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Het is goed gekruid, maar niet pittig.
Wat proeven we?
734
00:49:12,679 --> 00:49:17,600
Door de connectie met West-Indië
zitten er scotch bonnet-pepers in.
735
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Het heeft een basis van tomaat
met de scotch bonnets, paprika's…
736
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
…knoflook, ui, tijm.
737
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
Maar wat nog belangrijker is
dan al die kruiden…
738
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
…is tijd, als in, een klok.
739
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Je moet geduldig zijn
en voor elke laag in deze stoofpot zorgen.
740
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Ik vind dit gerecht geweldig,
omdat het zo complex is.
741
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Met de kruiden,
de textuur van de rijst en het vlees.
742
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Het is niet overheersend,
maar het heeft zo veel smaak. Heerlijk.
743
00:49:46,713 --> 00:49:51,217
Heel eerlijk, als ik dit gerecht maak
gebruik ik geen recept.
744
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Er zijn recepten voor pepersoep…
745
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
…maar ik zoek verbinding
met m'n voorouders.
746
00:49:58,641 --> 00:50:00,184
Ik voel me verbonden…
747
00:50:00,268 --> 00:50:03,771
…met hoe Afro-Amerikanen
zichzelf hebben bevrijd met hun ambacht.
748
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
Dus door deze gerechten kunnen we…
749
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
…ongegeneerd onze waarheid vertellen,
want iedereen wil eten.
750
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Ik heb altijd gevoeld
dat er kracht in voedsel zit…
751
00:50:17,285 --> 00:50:19,829
…goedheid in samen een moment delen…
752
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
…en een vrijheid in het uitwisselen
van emoties en ideeën.
753
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
Toen de antislavernijbeweging
in de vroege jaren 1800 groeide…
754
00:50:29,714 --> 00:50:33,384
…en de Underground Railroad steeds
meer mensen naar Philadelphia bracht…
755
00:50:33,885 --> 00:50:38,598
…wilde een groeiende gemeenschap
van vrije zwarten hun kansen vergroten.
756
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
En sommigen van hen zetten hun zinnen
op een gebied…
757
00:50:44,103 --> 00:50:46,773
…dat snel bekend zou worden als Texas.
758
00:51:13,007 --> 00:51:14,926
Ondertiteld door: Sander van Arnhem