1 00:00:06,444 --> 00:00:12,700 LEGENDEN OM HERCULES 2 00:00:19,790 --> 00:00:21,417 -Okay, skål. -Skål. 3 00:00:24,503 --> 00:00:28,299 Hercules var den slavebundne kok for præsident George Washington, 4 00:00:28,382 --> 00:00:31,927 da præsidentens hus stadig lå i Philadelphia, Pennsylvania. 5 00:00:32,011 --> 00:00:34,388 Og han var en meget dygtig kok. 6 00:00:35,514 --> 00:00:38,100 Mange folk, der spiste på den residens, 7 00:00:38,184 --> 00:00:42,396 hyldede hans madlavning i deres skrifter og i deres dagbøger og breve. 8 00:00:43,147 --> 00:00:47,860 {\an8}Hans madlavning var så god, han tjente penge hvert år på at sælge rester. 9 00:00:47,943 --> 00:00:50,446 Og han brugte pengene til at købe tøj. 10 00:00:50,529 --> 00:00:53,282 Der er historier om ham, hvor han efter sin vagt 11 00:00:53,365 --> 00:00:57,328 iklædte sig elegant tøj og vandrede rundt i byen med en guldstok. 12 00:00:57,411 --> 00:00:59,497 Så var han meget usædvanlig. 13 00:01:00,414 --> 00:01:03,793 Hvordan sikrede Washington, at Hercules forblev slave? 14 00:01:03,876 --> 00:01:07,671 Da Washington hidkaldte Hercules fra Mount Vernon til Philadelphia, 15 00:01:07,755 --> 00:01:08,923 var der ét problem: 16 00:01:09,507 --> 00:01:13,302 Statens love sikrede, at en slave, der befandt sig i Pennsylvania 17 00:01:13,385 --> 00:01:16,055 i mere end seks måneder, automatisk blev fri. 18 00:01:17,681 --> 00:01:20,851 Så han samlede alle de slavebundne folk i Pennsylvania 19 00:01:20,935 --> 00:01:23,020 og tog dem tilbage til Mount Vernon 20 00:01:23,104 --> 00:01:26,816 for at genstarte uret, og så tog han dem tilbage til Philadelphia. 21 00:01:28,025 --> 00:01:30,903 Frygtede Washington, at Hercules stak af? 22 00:01:31,487 --> 00:01:34,490 Det tyder på, han ved sin anden embedsperiodes slutning 23 00:01:34,573 --> 00:01:37,952 begyndte at mistænke Hercules for at ville stikke af. 24 00:01:39,120 --> 00:01:41,080 Washingtons mistanke er så stærk, 25 00:01:41,163 --> 00:01:43,958 at han sender Hercules tilbage til Mount Vernon, 26 00:01:44,041 --> 00:01:46,710 men ikke i et køkken, men i markerne. 27 00:01:47,962 --> 00:01:50,798 Så denne verdensberømte kok arbejder nu i marken. 28 00:01:51,465 --> 00:01:53,384 Han forsvinder så en skønne dag. 29 00:01:56,220 --> 00:01:58,889 EN ORIGINAL DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX 30 00:02:44,560 --> 00:02:47,479 VORES GRUNDLÆGGENDE KOKKE 31 00:03:29,021 --> 00:03:30,898 Philadelphia, Pennsylvania. 32 00:03:32,650 --> 00:03:36,487 Jeg har altid associeret Philadelphia med frihedsbegreber. 33 00:03:37,613 --> 00:03:40,824 Kvækerne ledte kampen for afskaffelsen af slaveriet her, 34 00:03:40,908 --> 00:03:44,245 og staten var den første i norden, der bandlyste slaveri. 35 00:03:48,207 --> 00:03:51,001 Men frigørelsen var en gradvis proces, 36 00:03:51,085 --> 00:03:54,046 og dengang Philadelphia fungerede som hovedstad, 37 00:03:54,129 --> 00:03:57,383 var to kokke, der lavede nogle af landets bedste måltider, 38 00:03:57,466 --> 00:04:00,010 stadig slavebundne her af USAs grundlæggere. 39 00:04:00,678 --> 00:04:03,097 Hercules tjente George Washington, 40 00:04:03,180 --> 00:04:06,392 og James Hemings lavede mad til Thomas Jefferson. 41 00:04:06,976 --> 00:04:09,895 Og selvom der er ikke er nogle billeder af dem, 42 00:04:09,979 --> 00:04:13,232 så lever deres arv stadig videre helt ude i Californien. 43 00:04:13,315 --> 00:04:15,901 {\an8}LOS ANGELES, CALIFORNIEN 44 00:04:15,985 --> 00:04:18,445 ØKSEHALLEN 45 00:04:25,536 --> 00:04:30,916 I et sted ved navn Øksehallen mødte jeg Brian Dunsmoor og Martin Draluck, 46 00:04:31,000 --> 00:04:32,459 to kokke der genskaber 47 00:04:32,543 --> 00:04:35,004 Hercules' og Hemings' madteknikker. 48 00:04:36,714 --> 00:04:41,176 Begge slaver mestrede at lave elegante måltider over åben ild, 49 00:04:41,260 --> 00:04:43,262 en metode ved navn arne-kogekunst. 50 00:04:47,975 --> 00:04:50,477 Det sværeste er at holde gang i ilden 51 00:04:50,561 --> 00:04:53,355 og ikke at påføre sig selv store skader 52 00:04:53,439 --> 00:04:56,025 ved at stå foran ilden og smelte af varmen. 53 00:04:57,401 --> 00:05:00,321 Vi har lavet over 1000 retter, siden vi åbnede. 54 00:05:01,030 --> 00:05:04,491 For os handler det om teknikken og det at udfordre os selv, 55 00:05:04,575 --> 00:05:07,828 men derudover fungerer det lidt som en bro, 56 00:05:07,911 --> 00:05:10,581 der hjælper os med at fortælle deres historie. 57 00:05:12,082 --> 00:05:17,004 Så I bringer den historiske kontekst ind i jeres madlavning 58 00:05:17,087 --> 00:05:18,589 igennem disse middage. 59 00:05:19,214 --> 00:05:22,217 Hercules og Hemings… 60 00:05:22,801 --> 00:05:27,222 Kan I fortælle os, hvem de var, og fortælle os mere om de her middage? 61 00:05:27,890 --> 00:05:31,268 De kan betragtes som to af landets første kendiskokke. 62 00:05:31,352 --> 00:05:35,814 De var slavebundne og dermed ejet af George Washington og Thomas Jefferson. 63 00:05:36,523 --> 00:05:40,319 {\an8}James Hemings rejste specifikt til Frankrig med Thomas Jefferson, 64 00:05:41,320 --> 00:05:42,946 {\an8}for at forbedre sin madkunst. 65 00:05:43,030 --> 00:05:48,952 Som de fleste historier fra slaveriet, så blev de væk eller blev ikke nedskrevet, 66 00:05:49,036 --> 00:05:53,665 så det at kunne fortælle deres historie er min hovedmotivation for disse middage. 67 00:05:55,501 --> 00:05:56,960 Jeg tjekker menuen ud. 68 00:05:57,044 --> 00:05:58,879 Hvem er det her? 69 00:05:58,962 --> 00:06:03,133 Længe vidste man ikke, om det var James Hemings eller Hercules Caesar, 70 00:06:03,217 --> 00:06:07,137 indtil for nylig hvor man fandt ud af, det var ingen af dem. 71 00:06:07,846 --> 00:06:11,517 Men billedet var så fantastisk, 72 00:06:11,600 --> 00:06:14,728 at vores logo bare måtte være det billede. 73 00:06:15,437 --> 00:06:18,273 Vi er inspireret af amerikansk madhistorie, 74 00:06:18,357 --> 00:06:20,526 {\an8}så vi lærer det hele undervejs, 75 00:06:20,609 --> 00:06:24,363 {\an8}og det underviser vi så også folk i undervejs. 76 00:06:24,947 --> 00:06:27,408 Værsgo, venner, lammekød med oliven. 77 00:06:27,491 --> 00:06:29,493 -Mange tak. -Det var så lidt. 78 00:06:29,576 --> 00:06:30,411 Smukt. 79 00:06:30,494 --> 00:06:32,788 Hvad er historien bag denne ret så? 80 00:06:32,871 --> 00:06:39,545 Det interessante ved Hercules er, han var en af samtidens mest berømte kokke, 81 00:06:39,628 --> 00:06:42,339 men du kan ikke finde en ret, han har lavet. 82 00:06:42,423 --> 00:06:44,258 Og så er der Martha Washington, 83 00:06:44,341 --> 00:06:48,095 der har skabt stribevis af retter over hele landet… 84 00:06:48,804 --> 00:06:50,222 -Det stemmer ikke. -Nej. 85 00:06:50,305 --> 00:06:51,890 Så mange har en teori om, 86 00:06:51,974 --> 00:06:55,269 at mange af de retter, Martha Washington fik æren for, 87 00:06:55,352 --> 00:06:57,646 faktisk var Hercules' opskrifter. 88 00:06:57,729 --> 00:07:02,985 Denne ret ville oprindeligt bestå af en banket kotelet af kalvekød, 89 00:07:03,068 --> 00:07:05,112 rullet i krabbekød 90 00:07:05,195 --> 00:07:08,157 og så tilberedt i en flødesauce med sherry. 91 00:07:08,240 --> 00:07:11,285 Det, vi gør, er at lave brissel af kalvekød. 92 00:07:11,368 --> 00:07:14,621 Og det serverer vi så med en flødesauce med sherry i 93 00:07:14,705 --> 00:07:16,540 med en lille smule svampe-fond. 94 00:07:16,623 --> 00:07:18,917 Og vi bruger Dungeness-krabber. 95 00:07:23,505 --> 00:07:24,339 Wow. 96 00:07:25,340 --> 00:07:26,592 Det er så mørt. 97 00:07:27,509 --> 00:07:28,385 Så godt. 98 00:07:29,553 --> 00:07:32,473 Det, der er interessant ved denne ret, er, 99 00:07:33,098 --> 00:07:37,811 at Hercules var berømt for at lave fransk mad, 100 00:07:37,895 --> 00:07:39,938 ikke for sine franske teknikker. 101 00:07:40,022 --> 00:07:42,941 Hans madlavning var mere præget af Englands mad, 102 00:07:43,025 --> 00:07:45,611 hvorimod James Heming var helt modsat. 103 00:07:45,694 --> 00:07:49,281 Han lavede fransk mad efter at have været i lære i Frankrig. 104 00:07:56,330 --> 00:07:57,206 Wow. 105 00:07:57,289 --> 00:07:58,499 Det ligner en gave. 106 00:07:59,416 --> 00:08:00,250 Ah, ja. 107 00:08:00,334 --> 00:08:02,085 Hvad består denne ret så af? 108 00:08:02,586 --> 00:08:04,755 Det er grydestegt kanin 109 00:08:04,838 --> 00:08:08,967 og træstegte gulerødder serveret ovenpå stegt majsgrød 110 00:08:09,635 --> 00:08:12,346 med melboller badet i Madeira-vin. 111 00:08:12,930 --> 00:08:15,974 Så bestemt en ode til James Hemings. 112 00:08:18,143 --> 00:08:20,771 Relationen til Hemings er selve pandesaucen, 113 00:08:20,854 --> 00:08:25,108 som han skabte ved at bruge sin lærdom fra Frankrig om stenkomfuret 114 00:08:25,192 --> 00:08:27,236 og via svære smørteknikker 115 00:08:27,319 --> 00:08:30,531 eller at kunne håndtere svære fløde- og smørsaucer. 116 00:08:34,535 --> 00:08:35,786 Jeg elsker det. 117 00:08:35,869 --> 00:08:38,497 Så da Hemings kommer hjem fra Frankrig, 118 00:08:38,580 --> 00:08:41,208 så bruger han stenkomfurerne til maden. 119 00:08:41,291 --> 00:08:44,211 De stenkomfurer, han tog med hjem fra Frankrig, 120 00:08:44,294 --> 00:08:48,507 fungerede som et slags overgangsprodukt til de komfurer, vi har nu. 121 00:08:48,590 --> 00:08:49,716 -Modtaget. -Det er… 122 00:08:49,800 --> 00:08:53,470 Hvis de ikke tog de komfurer med, ville vi være ilde tilredt. 123 00:08:53,554 --> 00:08:57,724 Vi har faktisk ikke en i restauranten, men vi simulerer den faktisk 124 00:08:57,808 --> 00:09:01,311 ved at holde alt det, vi laver, væk fra direkte, høj varme. 125 00:09:04,106 --> 00:09:08,360 Hvordan har folk taget imod disse middage? 126 00:09:08,443 --> 00:09:13,156 Det virker til, at alle, der har smagt det, har været rigtig glade. 127 00:09:13,240 --> 00:09:17,452 Nogle af de folk, der læste om middagen og ikke var med, 128 00:09:17,536 --> 00:09:18,870 de syntes ikke om det. 129 00:09:18,954 --> 00:09:22,416 Det er et meget følsomt emne, 130 00:09:22,499 --> 00:09:26,003 og mange folk vil ikke høre andre tale om det. Så… 131 00:09:26,670 --> 00:09:30,048 -Hvorfor tror du, det er sådan? -Amerikanere er som strudse. 132 00:09:30,132 --> 00:09:34,386 De stikker hovedet i sandet og lader som om, alt er okay. 133 00:09:35,095 --> 00:09:37,931 Vi er ikke skyld i noget ved at sidde her. 134 00:09:39,099 --> 00:09:41,935 Vi gør fremskridt, og det bør folk altså vide. 135 00:09:42,019 --> 00:09:46,189 Folk bør kende til kendsgerningerne, og så kan de selv beslutte sig. 136 00:09:57,367 --> 00:10:01,246 Vores sidste ret, der i øvrigt ser meget kompliceret ud, 137 00:10:02,581 --> 00:10:03,915 hvad består den af? 138 00:10:03,999 --> 00:10:07,878 Det er en variation af en ud af to retter, som Hemings lavede. 139 00:10:07,961 --> 00:10:09,671 Det er et sneæg. 140 00:10:09,755 --> 00:10:13,508 Det er i bund og grund en creme anglaise eller cremesovs af is 141 00:10:13,592 --> 00:10:15,844 med en pocheret æggehvide. 142 00:10:15,927 --> 00:10:18,180 -Det er en smuk ret. -Den er så smuk. 143 00:10:18,263 --> 00:10:19,264 Ja. 144 00:10:24,645 --> 00:10:26,730 -Mums. -Så god har den aldrig været. 145 00:10:28,231 --> 00:10:29,274 Wow. 146 00:10:29,358 --> 00:10:30,567 Lækker creme. 147 00:10:31,276 --> 00:10:32,444 Ikke for sød. 148 00:10:32,986 --> 00:10:35,781 -Teksturen, granatæblerne giver, er god. -Klart. 149 00:10:36,490 --> 00:10:37,949 En fornøjelse at spise. 150 00:10:43,789 --> 00:10:48,335 Hvad er det med disse to kokkes arv, 151 00:10:48,418 --> 00:10:53,507 {\an8}der driver jer til at ville holde deres madlavning i live? 152 00:10:53,590 --> 00:10:55,801 {\an8}Jeg kan nok kun nævne et par få 153 00:10:55,884 --> 00:10:58,261 andre sorte kokke generelt, 154 00:10:58,345 --> 00:11:02,474 og da slet ikke andre, der havde lige så stor betydning for vores mad. 155 00:11:02,557 --> 00:11:07,104 Så det er vigtigt som sort, at man kan fortælle deres historie. 156 00:11:07,187 --> 00:11:10,691 Disse to kokke var unægteligt nogle af de vigtigste kokke 157 00:11:10,774 --> 00:11:13,485 i amerikansk historie og har aldrig fået æren. 158 00:11:13,568 --> 00:11:17,322 Og som madentusiaster og kokke 159 00:11:17,406 --> 00:11:22,994 så føler vi, at det er vores pligt, nu vi er i gang, at holde det kørende. 160 00:11:31,086 --> 00:11:35,382 Både Hercules og James Hemings var slavebundne på plantager i Virginia. 161 00:11:36,007 --> 00:11:40,095 {\an8}Min besættelse af mine rødder førte mig til statens Blue Ridge-bjerge, 162 00:11:40,178 --> 00:11:44,933 {\an8}hvor Thomas Jefferson byggede sit hjem på en stor ejendom, han kaldte Monticello. 163 00:11:45,559 --> 00:11:49,354 James Hemings kom til Monticello med sin familie, da han var ni, 164 00:11:49,438 --> 00:11:52,607 inklusive hans yngre søster, Sally Hemings, 165 00:11:52,691 --> 00:11:56,069 der senere blev gravid med mindst seks af Jeffersons børn. 166 00:11:56,153 --> 00:11:58,447 Monticello var en meget stor plantage. 167 00:11:58,530 --> 00:12:02,576 {\an8}Jefferson gjorde 607 mennesker til slaver i løbet af sit liv, 168 00:12:02,659 --> 00:12:05,495 {\an8}og 400 af dem boede her på denne plantage. 169 00:12:06,788 --> 00:12:10,542 Ved vi noget om, hvad de slavebundne folk spiste? 170 00:12:10,625 --> 00:12:13,378 Ja. Jefferson var meget omhyggelig med papirer. 171 00:12:13,462 --> 00:12:17,507 Vi har over 65,000 dokumenter med information om hans slaver. 172 00:12:17,591 --> 00:12:18,467 Wow. 173 00:12:18,550 --> 00:12:22,888 Vi ved, at Jefferson kun gav bittesmå portioner til de slavebundne, 174 00:12:22,971 --> 00:12:27,309 så de måtte dyrke haver og fange og jage vildt for at supplere deres diæt. 175 00:12:28,435 --> 00:12:30,687 Så James Hemings kom hertil som dreng? 176 00:12:30,771 --> 00:12:34,065 Korrekt. James Hemings kom hertil som en del af en arv. 177 00:12:34,149 --> 00:12:35,901 Han er Sallys ældre bror. 178 00:12:35,984 --> 00:12:40,530 Så de kom hertil som en familie sammen med andre i deres udvidede familie 179 00:12:40,655 --> 00:12:43,283 for at starte det arbejde, Jefferson gav dem. 180 00:12:44,326 --> 00:12:49,831 Så hvornår besluttede Jefferson, at Hemings skulle være kok? 181 00:12:49,915 --> 00:12:51,833 James var først kammertjener, 182 00:12:51,917 --> 00:12:55,462 men så så Jefferson, at han havde kvaliteter, der gjorde ham 183 00:12:56,254 --> 00:12:57,672 god i et køkken. 184 00:12:58,256 --> 00:13:01,510 Så da Jefferson var udenrigsminister i Frankrig, 185 00:13:01,593 --> 00:13:03,804 tog han 19-årige Hemings med sig 186 00:13:03,887 --> 00:13:06,306 og får ham trænet i fransk kogekunst. 187 00:13:07,682 --> 00:13:10,602 Så Jefferson var alment kendt 188 00:13:10,685 --> 00:13:13,814 som en af landet første foodies eller madelskere. 189 00:13:13,897 --> 00:13:18,151 Jefferson havde ambitiøse idéer for den amerikanske selvforståelse. 190 00:13:18,235 --> 00:13:21,571 Det afspejlede sig i arkitekturen, i designet 191 00:13:21,655 --> 00:13:23,532 og i særdeleshed i maden. 192 00:13:23,615 --> 00:13:25,951 Hvis du kom til Monticello, 193 00:13:26,034 --> 00:13:30,247 så spiste du et måltid, der defineres som halvt Virginia, halvt fransk. 194 00:13:30,330 --> 00:13:35,919 De fleste her havde ikke besøgt Frankrig. De havde ikke prøvet delikate saucer 195 00:13:36,002 --> 00:13:38,630 og fine retter, der serveredes på Monticello. 196 00:13:40,257 --> 00:13:44,553 Da Hemings kom tilbage fra Paris, hvilken aftale fik han så med Jefferson? 197 00:13:44,636 --> 00:13:48,098 Da de kom tilbage fra Paris, tog de til Philadelphia. 198 00:13:48,181 --> 00:13:51,685 Og James arbejder som kok der i Jefferson-domicilet. 199 00:13:51,768 --> 00:13:54,396 Philadelphia har mange frie sorte mennesker. 200 00:13:55,146 --> 00:13:59,484 Og James beslutter, han vil være fri, så han forhandler med Jefferson. 201 00:13:59,568 --> 00:14:03,864 Og Jeffersons svar var: "Tja, jeg har brugt mange penge 202 00:14:03,947 --> 00:14:07,576 på at træne dig til at servere den mad, jeg vil servere her. 203 00:14:07,659 --> 00:14:11,329 Du kan kun få din frihed, hvis du optræner en anden." 204 00:14:11,413 --> 00:14:13,456 Og det blev så James' yngre bror. 205 00:14:13,540 --> 00:14:16,960 Så han skulle først vende tilbage til Monticello 206 00:14:17,043 --> 00:14:21,131 træne sin lillebror til at erstatte ham, før han kunne få sin frihed. 207 00:14:25,886 --> 00:14:30,140 Køkkenet, hvor James Hemings trænede sin lillebror, var overraskende nok 208 00:14:30,223 --> 00:14:32,017 stadig en arbejdsplads. 209 00:14:32,767 --> 00:14:36,521 Og det var her, at han gjorde retter som pomfritter, 210 00:14:36,605 --> 00:14:39,941 is og vores lands elskede makaroni og ost populære. 211 00:14:42,986 --> 00:14:47,866 Før vi taler om makaroni og ost, kan du så fortælle mig om dette køkken, 212 00:14:47,949 --> 00:14:50,744 og hvordan alt fungerede i det 18. århundrede? 213 00:14:50,827 --> 00:14:57,250 {\an8}Arnestedet er det vigtigste sted her i køkkenet. 214 00:14:57,334 --> 00:15:00,503 Der var altid ild i det arnested, 215 00:15:00,587 --> 00:15:02,339 så man kunne bage i ovnen, 216 00:15:02,964 --> 00:15:05,216 så man kunne stege kød lige foran den. 217 00:15:05,300 --> 00:15:07,385 Det er i sandhed køkkenets hjerte. 218 00:15:10,597 --> 00:15:14,684 Og så har vi også en murværk-enhed ved navn stenkomfuret. 219 00:15:14,768 --> 00:15:21,483 De er skabt med det hovedformål at lave cremer, saucer og delikat stegning. 220 00:15:24,986 --> 00:15:26,196 Hvad laver vi i dag? 221 00:15:26,279 --> 00:15:30,659 Vi skal lave makaroni-tærte, som de kaldte det dengang. 222 00:15:32,786 --> 00:15:34,913 Vi kalder det jo makaroni og ost. 223 00:15:34,996 --> 00:15:40,627 Den gode gamle, lækre ret, vi alle elsker, har en meget gammel historie. 224 00:15:48,468 --> 00:15:50,011 Vi har nudler heri. 225 00:15:50,095 --> 00:15:54,474 Ja. Og med hensyn til denne specifikke ret skal vi koge dem grundigt, 226 00:15:54,557 --> 00:15:58,478 så de bliver møre, og de koges i halvt mælk, halvt smør, 227 00:15:58,561 --> 00:16:04,234 hvilket er en interessant kombination, der er meget effektiv. 228 00:16:08,905 --> 00:16:10,949 Det dufter jo af makaroni og ost. 229 00:16:11,032 --> 00:16:13,952 -Bestemt. -Det er på grund af mælken i retten. 230 00:16:21,084 --> 00:16:24,254 Et lag af makaronien. 231 00:16:24,337 --> 00:16:26,006 Dit smør skal lægges i lag. 232 00:16:26,589 --> 00:16:29,592 Og man kan aldrig bruge for meget smør. 233 00:16:29,676 --> 00:16:34,055 Hvordan blev makaroni og ost allemandseje igennem dette køkken? 234 00:16:34,889 --> 00:16:38,351 Det startede jo nok i dette køkken med James, 235 00:16:38,893 --> 00:16:43,565 men han gav det videre, og det gik videre til nye generationer af kokke her. 236 00:16:43,648 --> 00:16:49,404 Vi ved, at Jefferson købte kilovis af rå makaroni 237 00:16:49,487 --> 00:16:52,282 seks måneder før hans død i 1826, 238 00:16:52,365 --> 00:16:57,037 så det må have været en populær ret her. 239 00:16:57,120 --> 00:17:03,543 Det kan nogle gange være svært at gennemskue, hvordan retter udvikles, 240 00:17:03,626 --> 00:17:07,714 men James lærte det nok i Frankrig. 241 00:17:09,049 --> 00:17:10,175 Det dufter dejligt. 242 00:17:11,051 --> 00:17:14,304 Nu skal det så puttes i en stegegryde 243 00:17:15,180 --> 00:17:18,058 og stå ovenpå de her meget hårde, varme mursten. 244 00:17:24,189 --> 00:17:25,190 Makaroni. 245 00:17:29,402 --> 00:17:31,696 Så skal låget på. 246 00:17:33,281 --> 00:17:35,200 Og vi tilføjer så… 247 00:17:38,369 --> 00:17:39,496 …kul 248 00:17:40,205 --> 00:17:44,667 til toppen af panden, så varmen kan 249 00:17:46,086 --> 00:17:48,254 bage dem hele vejen rundt om. 250 00:17:52,425 --> 00:17:55,804 Hvor farligt var det at lave mad over et åbent arnested? 251 00:17:55,887 --> 00:17:57,055 Ret farligt. 252 00:17:57,138 --> 00:18:01,267 Kender du udtrykket: "Kan du ikke lide varmen, så forlad køkkenet"? 253 00:18:01,351 --> 00:18:03,937 -Ja. -Sådan var det. Det var altid varmt. 254 00:18:04,020 --> 00:18:06,147 Man var i fare for forbrændinger. 255 00:18:06,231 --> 00:18:09,067 Kvinder havde langt tøj på. 256 00:18:09,150 --> 00:18:12,153 At blive brændt af deres tøj, som der gik ild i, 257 00:18:12,237 --> 00:18:13,696 kunne være et problem. 258 00:18:25,416 --> 00:18:27,293 -Tror du, den er klar? -Vi prøver. 259 00:18:27,377 --> 00:18:31,714 -Okay. -Okay. Så vores… grydekrog. 260 00:18:32,215 --> 00:18:37,178 Vi løfter den endnu en gang op og over. 261 00:18:38,054 --> 00:18:39,472 Åh, det syder af varme! 262 00:18:39,556 --> 00:18:40,723 Det er smukt. 263 00:18:48,815 --> 00:18:50,191 -Hej! -Hej, Gayle. 264 00:18:50,275 --> 00:18:52,485 Wow. Det ser virkelig godt ud. 265 00:18:52,569 --> 00:18:54,237 -Det ser godt ud. -Mere smør. 266 00:18:54,320 --> 00:18:58,741 Vi har lavet makaroni og ost, og jeg kan forstå, du er Hemings efterkommer. 267 00:18:58,825 --> 00:19:00,243 Det er jeg, ja. 268 00:19:00,326 --> 00:19:03,705 {\an8}Jeg er beslægtet med hele Hemings-familien. 269 00:19:03,788 --> 00:19:06,541 {\an8}Han ville være min tip-tip-tip-tip-onkel. 270 00:19:06,624 --> 00:19:09,669 Hans bror Peter var min tip-tip-tipoldefar. 271 00:19:09,752 --> 00:19:13,006 Så jeg føler en vis forbindelse til den makaroni og ost. 272 00:19:13,089 --> 00:19:15,466 Og med rette. 273 00:19:15,550 --> 00:19:19,220 -Du må være vokset op med den ret. -Gjorde vi alle ikke det? 274 00:19:19,304 --> 00:19:20,722 -Det gjorde vi alle. -Ja. 275 00:19:20,805 --> 00:19:23,474 Hvordan føltes det så, da du indså, 276 00:19:23,558 --> 00:19:26,936 at du var efterkommer til den person, den familie, 277 00:19:27,020 --> 00:19:28,938 der gjorde retten populær i USA? 278 00:19:29,022 --> 00:19:31,900 Jeg voksede jo ikke op med den viden. 279 00:19:31,983 --> 00:19:34,485 Jeg fandt først ud af det for nylig. 280 00:19:34,569 --> 00:19:38,031 Nu hvor jeg ved det, tænker jeg: "Hvor er mine royalties?" 281 00:19:39,073 --> 00:19:39,908 Mange tak. 282 00:19:39,991 --> 00:19:42,076 Det tænker vi faktisk alle på. 283 00:19:43,036 --> 00:19:47,498 Derudover er det virkelig en stor ære. 284 00:19:47,582 --> 00:19:50,251 Jeg er heldig nok til at kende den historie, 285 00:19:50,835 --> 00:19:55,673 men enhver sort amerikaner har noget i retning det i deres familiebaggrund. 286 00:19:55,757 --> 00:19:57,091 De ved det bare ikke. 287 00:19:57,634 --> 00:20:01,471 Så jeg føler mig privilegeret, og jeg glæder mig til at smage den. 288 00:20:02,180 --> 00:20:06,142 -Ræk mig smagstallerkenerne. -Det er så lækkert. 289 00:20:06,267 --> 00:20:09,562 -Mums. -Så kan vi forkæle os selv. 290 00:20:09,646 --> 00:20:11,064 Jeg er så spændt. 291 00:20:14,734 --> 00:20:16,194 Wow, det dufter godt. 292 00:20:16,277 --> 00:20:17,612 Det ser godt ud. 293 00:20:23,451 --> 00:20:25,078 Den er virkelig fed. 294 00:20:25,161 --> 00:20:25,995 Wow. 295 00:20:27,455 --> 00:20:28,665 Og meget cremet. 296 00:20:28,748 --> 00:20:31,167 Og hvor gammel er opskriften, Leni? 297 00:20:31,626 --> 00:20:32,961 To hundrede år gammel. 298 00:20:33,336 --> 00:20:34,462 Sikkert ældre. 299 00:20:35,046 --> 00:20:37,006 Wow. Ved I, hvad jeg elsker? 300 00:20:37,090 --> 00:20:38,967 Siden den er tilberedt på mælk, 301 00:20:39,050 --> 00:20:42,470 har nudlerne en silkeblød, luksuriøs tekstur. 302 00:20:42,553 --> 00:20:44,973 Jeg bør lave retten sådan her i fremtiden. 303 00:20:45,056 --> 00:20:49,352 Det er jeg faktisk begyndt på, og jeg elsker det. Det er så godt. 304 00:20:50,478 --> 00:20:53,398 Så, Gayle, hvad tror du, dine forfædre ville synes 305 00:20:53,481 --> 00:20:56,567 om det faktum, at retten er blevet så populær? 306 00:20:56,651 --> 00:20:57,568 Du godeste. 307 00:20:58,528 --> 00:21:01,698 Jeg kan fortælle dig, hvad jeg tænker. 308 00:21:01,781 --> 00:21:04,450 Jeg er helt overvældet af tanken om, 309 00:21:04,534 --> 00:21:09,664 at mine forfædre hjalp til med at skabe denne ret lige her i USA, 310 00:21:09,747 --> 00:21:11,624 som er blevet en nationalret. 311 00:21:12,750 --> 00:21:15,503 Jeg er stolt af deres udholdenhed, 312 00:21:15,586 --> 00:21:19,173 deres beslutsomhed, deres viljestyrke. 313 00:21:19,716 --> 00:21:25,179 Jeg tror ikke, nogen kan forestille sig, hvordan det var at leve under de forhold, 314 00:21:25,263 --> 00:21:28,725 velvidende at de aldrig blev gjort frie. 315 00:21:29,434 --> 00:21:32,937 Men de overlevede og mere til. 316 00:21:34,522 --> 00:21:36,774 Fordi jeg står her i dag, 317 00:21:36,858 --> 00:21:38,901 vi står her i dag, 318 00:21:38,985 --> 00:21:42,030 og jeg bliver så følelsesladet af det pga. dem, 319 00:21:42,113 --> 00:21:43,781 på grund af deres styrke. 320 00:21:43,865 --> 00:21:45,158 De banede vejen. 321 00:21:45,241 --> 00:21:47,410 Det er dejligt, jeg elsker den ret. 322 00:21:47,493 --> 00:21:51,205 Vi kan bruge det som symbol, men tænk over, hvem de mennesker var, 323 00:21:51,289 --> 00:21:53,833 deres styrke, karakterfasthed, udholdenhed. 324 00:21:53,916 --> 00:21:55,752 Så ja, jeg er superstolt. 325 00:21:57,378 --> 00:22:00,340 Ikke bare fordi jeg er deres efterkommer, 326 00:22:00,423 --> 00:22:03,593 men fordi de repræsenterer alt det bedste 327 00:22:03,926 --> 00:22:05,595 fra USA. 328 00:22:09,932 --> 00:22:13,603 Da jeg forlod Monticello, tænkte jeg meget på, hvordan det var 329 00:22:13,686 --> 00:22:16,564 for James Hemings at optræne sin egen bror 330 00:22:16,647 --> 00:22:18,149 i bytte for hans frihed, 331 00:22:18,983 --> 00:22:21,903 {\an8}og hvordan hans liv må have været bagefter. 332 00:22:23,279 --> 00:22:25,114 Så hvad skete der med Hemings? 333 00:22:25,823 --> 00:22:29,911 Hemings underviste ikke blot sin bror, Peter, men også andre 334 00:22:29,994 --> 00:22:32,163 {\an8}på Monticello i madlavning. 335 00:22:32,246 --> 00:22:34,040 {\an8}Og så gøres han til fri mand. 336 00:22:36,876 --> 00:22:38,961 Han tager til Philadelphia,  337 00:22:39,045 --> 00:22:41,381 men han drager til sidst til Baltimore. 338 00:22:43,091 --> 00:22:45,134 Hvad sker der med ham i Baltimore? 339 00:22:45,218 --> 00:22:49,889 Han er enten madleverandør eller restauratør, og han bliver et stykke tid, 340 00:22:49,972 --> 00:22:53,518 men en skønne dag får Jefferson et brev om, han er død. 341 00:22:53,601 --> 00:22:55,228 Han drak sig ihjel. 342 00:22:57,647 --> 00:23:01,609 Nogle historikere diskuterer, hvorvidt det skete eller ej, 343 00:23:01,692 --> 00:23:05,154 om det var selvmord, eller han bare drak sig selv ihjel, 344 00:23:05,238 --> 00:23:07,115 men han endte med at dø. 345 00:23:10,284 --> 00:23:13,663 Jeg er overbevist om, han ville være kok i Det Hvide Hus, 346 00:23:13,746 --> 00:23:17,834 hvis han var i live lidt længere. Jefferson var jo glad for ham. 347 00:23:17,917 --> 00:23:20,128 Han havde investeret meget i Hemings, 348 00:23:20,211 --> 00:23:23,256 og han respekterede hans talent og elskede hans mad. 349 00:23:24,507 --> 00:23:27,468 Dette er selvfølgelig Virginia-skinke. 350 00:23:27,802 --> 00:23:32,181 Er det noget, som slavekokkene ville servere for Jefferson og Washington? 351 00:23:32,849 --> 00:23:37,478 Helt bestemt. Virginia-skinker var berømte dengang såvel som nu. 352 00:23:37,562 --> 00:23:40,857 Når en præsident afholdte selskab, ville de vise det bedste, 353 00:23:40,940 --> 00:23:43,192 som deres hjemstat kunne tilbyde, 354 00:23:43,276 --> 00:23:45,403 og Virginia-skinker havde det ry. 355 00:23:45,987 --> 00:23:48,072 Så udover Virginia-skinker 356 00:23:48,156 --> 00:23:51,534 kunne der være oksekød, fisk eller andre populære retter, 357 00:23:51,617 --> 00:23:54,745 men Virginia-skinken var meget berømt. 358 00:23:54,829 --> 00:23:56,330 Skal vi smage på den? 359 00:23:56,414 --> 00:23:57,874 -Helt sikkert! -Fedt. 360 00:24:09,719 --> 00:24:10,553 Dejligt. 361 00:24:10,636 --> 00:24:12,930 -Den er god, ikke? -Den er så lækker. 362 00:24:13,431 --> 00:24:16,726 Så Hercules, som var Washingtons slavekok, 363 00:24:16,809 --> 00:24:18,227 hvad skete der med ham? 364 00:24:19,228 --> 00:24:22,356 Der er tegn på, at tæt på enden af anden embedsperiode 365 00:24:22,440 --> 00:24:26,360 så gik det op for Washington, at Hercules vil prøve at stikke af. 366 00:24:26,444 --> 00:24:28,905 Han sender Hercules tilbage til Mount Vernon. 367 00:24:28,988 --> 00:24:33,367 Der er arkivalier, der underbygger, at han sled i markerne i Mount Vernon. 368 00:24:33,451 --> 00:24:34,785 Hercules vil være fri. 369 00:24:34,869 --> 00:24:38,122 Så han venter til Washingtons 65-års fødselsdag, 370 00:24:38,206 --> 00:24:40,208 hvor der var en stor fest planlagt, 371 00:24:40,291 --> 00:24:43,169 og imens alt det foregår, så forsvinder han. 372 00:24:43,252 --> 00:24:47,173 Washington, der havde et ekstremt temperament, var sur over det. 373 00:24:47,256 --> 00:24:48,883 Han skriver til kolleger, 374 00:24:48,966 --> 00:24:51,677 og han prøver bare at finde frem til Hercules 375 00:24:51,761 --> 00:24:56,390 selv et år efter, at Hercules stak af. De indhenter ham bare aldrig. 376 00:24:56,474 --> 00:25:00,686 Det er først i år 1801, det samme år som Hemings dør, 377 00:25:00,770 --> 00:25:04,982 at Hercules bliver set i New York af byens borgmester, 378 00:25:05,066 --> 00:25:07,109 der engang arbejdede med Washington. 379 00:25:07,193 --> 00:25:11,531 Og han underretter Martha Washinton, fordi George var allerede død der, 380 00:25:11,614 --> 00:25:12,949 om Hercules' lokation, 381 00:25:13,032 --> 00:25:15,159 men mere hører vi ikke til Hercules. 382 00:25:16,577 --> 00:25:19,038 Vi ved ikke, hvad der skete med ham, 383 00:25:19,121 --> 00:25:21,582 men nogle nylige beviser peger hen mod, 384 00:25:21,666 --> 00:25:23,209 at han var her i New York? 385 00:25:23,292 --> 00:25:28,381 Præcis, så takket være grundig forskning af en stædig slægtsforsker og andre, 386 00:25:28,464 --> 00:25:31,092 finder vi ud af, Hercules var her i New York, 387 00:25:31,175 --> 00:25:36,013 og at han tog sin tidligere slaveejers navn før Washington, 388 00:25:36,097 --> 00:25:39,433 der hed John Posey. Så han kaldte sig Hercules Posey. 389 00:25:39,517 --> 00:25:42,520 Vi ved, han boede forskellige steder i New York 390 00:25:42,603 --> 00:25:45,815 og arbejdede som kok og arbejdsmand, 391 00:25:45,898 --> 00:25:50,069 og han endte med at dø d. 15. maj 1812 af tæring, 392 00:25:50,152 --> 00:25:52,989 hvilket vi kalder tuberkulose i dag. 393 00:25:53,072 --> 00:25:57,243 Hans jordiske rester menes at befinde sig et sted her i New York. 394 00:25:57,326 --> 00:25:58,953 Vi ved ikke præcis hvor, 395 00:25:59,036 --> 00:26:01,581 men han tilbragte sine sidste dage i byen. 396 00:26:02,039 --> 00:26:04,125 Så han er stadig ved os et sted. 397 00:26:04,208 --> 00:26:08,004 Han er stadig ved os, og det er en skøn metafor for hans liv 398 00:26:08,087 --> 00:26:10,673 og også de respekterede afroamerikanske kokke, 399 00:26:10,756 --> 00:26:13,384 fordi på mange måder er de stadig slet skjulte, 400 00:26:13,467 --> 00:26:16,429 ikke fuldt ud accepterede eller anerkendte. 401 00:26:16,512 --> 00:26:19,265 Og en del af vores bestræbelser her 402 00:26:19,348 --> 00:26:22,268 går ud på at vise deres bidrag til amerikansk mad 403 00:26:22,351 --> 00:26:26,480 og vise hvor vigtige, de var for den mad, vi elsker i dag. 404 00:26:34,113 --> 00:26:36,824 Hercules er ikke den eneste kulinariske legende, 405 00:26:36,907 --> 00:26:39,744 hvis bidrag blev tabt til New Yorks skygger. 406 00:26:41,454 --> 00:26:44,999 Da jeg gravede længere ned i New Yorks kulinariske historie, 407 00:26:45,082 --> 00:26:49,670 opdagede jeg, at tilbage i 1800-tallet var østers den mest populære ret. 408 00:26:50,880 --> 00:26:54,425 Og det var en fri, sort mand ved navn Thomas Downing, 409 00:26:54,508 --> 00:26:57,970 der byggede et imperium i hjertet af Wall Street 410 00:26:58,054 --> 00:27:01,140 og var kendt som byens østerskonge. 411 00:27:04,560 --> 00:27:08,773 {\an8}"Opskriften for New York østersbassin fra cirka 1826 af Thomas Downing." 412 00:27:09,899 --> 00:27:15,196 Min ven, kokken Omar Tate, har dedikeret sit håndværk og kunst til Thomas Downing 413 00:27:15,279 --> 00:27:18,115 og andre sorte entreprenører i nordøst-staterne. 414 00:27:20,534 --> 00:27:23,704 "Lavet af håndplukkede østers, så mange som du kan bære. 415 00:27:23,788 --> 00:27:27,917 Havsalt og lime og minerallejer udstilles højt som de mange galocher. 416 00:27:29,251 --> 00:27:31,253 Tilberedningstid: Flere nætter. 417 00:27:34,090 --> 00:27:35,925 Tilsæt fløde, lad det koge ind. 418 00:27:36,008 --> 00:27:39,220 Kog det ind, til det er helt brunt. Fed og fyldig smag. 419 00:27:39,303 --> 00:27:43,391 Til det koger ned, og det ikke er hvidt. Indtil du ikke lider længere. 420 00:27:43,474 --> 00:27:47,853 Til det reducerer tiden imellem, du sidst så din kone, dine børn, din mor. 421 00:27:47,937 --> 00:27:49,980 Kog det ind langsomt og tålmodigt. 422 00:27:53,651 --> 00:27:56,278 Ekspertråd: Hold godt øje med den. 423 00:27:56,362 --> 00:27:58,197 Cremen stiger og spilder. 424 00:27:58,280 --> 00:28:00,324 Servér straks den varme ret. 425 00:28:04,578 --> 00:28:06,872 I de sidste ti år godt og vel 426 00:28:06,956 --> 00:28:09,917 har du lavet mad i nogle af de bedste restauranter 427 00:28:10,000 --> 00:28:11,293 i New York og Philly. 428 00:28:11,877 --> 00:28:14,880 Så hvad er din mission som kok? 429 00:28:14,964 --> 00:28:17,383 Jeg laver mad efter den sorte arv, 430 00:28:17,466 --> 00:28:20,386 og jeg prøver at genfortælle, hvad det er, 431 00:28:20,469 --> 00:28:23,514 vi afroamerikanere kan bidrage med til madkunsten. 432 00:28:23,597 --> 00:28:28,978 Ofte når folk tænker på sort mad og sorte madvaner, 433 00:28:29,061 --> 00:28:32,565 så går de ud fra, at man laver stegt kylling og sydstatsmad. 434 00:28:32,648 --> 00:28:34,608 Der er flere historier at fortælle. 435 00:28:36,360 --> 00:28:41,991 Du har udforsket Thomas Downings kogekunst og hans retter. 436 00:28:45,828 --> 00:28:48,664 Thomas Downing var en mand, der opbyggede 437 00:28:48,748 --> 00:28:53,669 en af de bedste østersrestauranter i New York i midten af det 19. århundrede, 438 00:28:53,753 --> 00:28:58,090 i en tid, hvor de fleste sorte amerikanere stadig var slaver. 439 00:29:00,050 --> 00:29:04,138 Det er bare en fænomenal historie, som folk ikke kender til. 440 00:29:04,221 --> 00:29:08,225 Da New York var en østersby, så var der østers overalt i byen, 441 00:29:08,309 --> 00:29:10,352 der var østersskaller på fortovet. 442 00:29:10,436 --> 00:29:15,316 Vi har brugt østersskaller til at bygge noget af mørtelen for bygningerne. 443 00:29:15,399 --> 00:29:16,233 Jep. 444 00:29:16,317 --> 00:29:19,320 Så det var dette miljø, Downing trådte ind i, ikke? 445 00:29:19,403 --> 00:29:22,031 Jo. Men han startede med at indsamle østers, 446 00:29:22,114 --> 00:29:25,451 som han så solgte han personligt 447 00:29:25,534 --> 00:29:27,495 og opbyggede virksomheden derfra. 448 00:29:28,037 --> 00:29:29,789 Folk solgte østers udenfor. 449 00:29:30,331 --> 00:29:34,794 Så det fungerede som pølsevogne fungerer i dag. 450 00:29:34,877 --> 00:29:36,337 Præcis. Ja. 451 00:29:36,420 --> 00:29:42,176 Jeg læste, at dengang spiste New Yorkere i gennemsnit 600 østers om året. 452 00:29:42,885 --> 00:29:46,931 Ved du, hvad de østers kostede dengang, en halv øre? 453 00:29:47,014 --> 00:29:48,224 Hvilken luksus! 454 00:29:48,307 --> 00:29:49,225 Tja, 455 00:29:49,850 --> 00:29:53,938 bør vi udforske den kulinariske del af dit arbejde? 456 00:29:57,066 --> 00:29:58,943 Med hensyn til denne ret, 457 00:29:59,652 --> 00:30:03,906 idet Thomas Downing er unik og betydningsfuld for New Yorks historie, 458 00:30:03,989 --> 00:30:07,451 så ville jeg blande ting i, der kendetegner New York. 459 00:30:07,535 --> 00:30:10,454 Så østers bruges til to forskellige ting i retten. 460 00:30:10,538 --> 00:30:13,457 Østersbassin var meget populært i d. 19. århundrede. 461 00:30:13,541 --> 00:30:17,253 Så østersbassinet består af fløde, timian 462 00:30:17,336 --> 00:30:18,546 og en lille smule… 463 00:30:18,629 --> 00:30:20,923 Ja. Fløde, timian, sort peber, 464 00:30:21,006 --> 00:30:23,175 og østersfedt, en særlig ingrediens. 465 00:30:23,259 --> 00:30:27,555 Det er østers, der er pocheret ved 60 grader i flere timer 466 00:30:27,638 --> 00:30:32,059 og blandet sammen, indtil alle smagene går direkte i olien. 467 00:30:32,142 --> 00:30:36,397 Retten har en ren, frisk østerssmag, som jeg koger grøntsager ned i. 468 00:30:36,480 --> 00:30:39,900 Grøntsagerne er hvidløg, løg og selleri. 469 00:30:39,984 --> 00:30:43,070 Så det er i bund og grund lag på lag af østers. 470 00:30:43,153 --> 00:30:44,154 Østers på østers. 471 00:30:44,238 --> 00:30:45,614 Okay, tja, 472 00:30:45,698 --> 00:30:46,949 bon appetit til os. 473 00:30:47,032 --> 00:30:48,158 Skål, ven. 474 00:30:49,159 --> 00:30:50,035 Skål. 475 00:30:54,206 --> 00:30:55,082 Åh, wow. 476 00:30:55,165 --> 00:30:56,292 Hvad synes du? 477 00:30:56,375 --> 00:30:57,918 Det er så lækkert, mand. 478 00:30:58,002 --> 00:31:02,298 Jeg kan virkelig smage østersfedtets rige smag. 479 00:31:02,381 --> 00:31:06,802 Det tilføjer en vis intensitet og kompleksitet til suppen. 480 00:31:06,886 --> 00:31:08,512 Jeg er meget tilfreds. 481 00:31:08,596 --> 00:31:09,638 Ikke sandt? 482 00:31:09,722 --> 00:31:13,434 Det er faktisk første gang, jeg spiser det med en anden person… 483 00:31:13,517 --> 00:31:15,436 Så jeg er ligeså spændt som dig. 484 00:31:20,941 --> 00:31:22,526 Jeg elsker, der er æble i. 485 00:31:22,943 --> 00:31:24,862 Det er så forfriskende at spise. 486 00:31:25,237 --> 00:31:26,280 Meget lækkert. 487 00:31:26,363 --> 00:31:27,197 Så godt. 488 00:31:28,240 --> 00:31:31,452 Det smager af kalksten, urter og æble. 489 00:31:32,411 --> 00:31:35,331 Lad os tale med om Thomas Downing som restauratør, 490 00:31:35,414 --> 00:31:37,583 fordi så vidt jeg kan forstå, 491 00:31:37,666 --> 00:31:40,252 så var der tonsvis af østersbarer dengang. 492 00:31:40,336 --> 00:31:43,881 Men hans restaurant var et sted, hvor, 493 00:31:43,964 --> 00:31:47,968 du ved, bankmænd, advokater, politikere alle kom for at spise. 494 00:31:48,052 --> 00:31:50,971 100%. Altså hvis du spørger mig angående det, 495 00:31:51,055 --> 00:31:53,682 så besøgte han de billige barer og tænkte: 496 00:31:53,766 --> 00:31:56,393 "Vi har brug for en cocktail lounge." Du ved? 497 00:31:57,394 --> 00:31:59,480 Historien er fantastisk, 498 00:31:59,563 --> 00:32:03,567 fordi i denne ekstremt smarte restaurants kælder 499 00:32:03,651 --> 00:32:06,779 var Thomas Downing og hans søn, George, 500 00:32:06,862 --> 00:32:12,242 i gang med at huse slaver, der var stukket af fra slaveriet. 501 00:32:12,326 --> 00:32:13,160 Klart. 502 00:32:13,243 --> 00:32:18,540 Og sammenstillingen af den historie gør Downing til en af de mest ikoniske… 503 00:32:18,624 --> 00:32:20,042 -Han er en superhelt. -Ja. 504 00:32:20,125 --> 00:32:25,798 Jeg elsker den del af historien. Han beherskede begge verdener perfekt. 505 00:32:25,881 --> 00:32:30,928 Faktisk så meget, at da han døde, så lukkede Handelskammeret ned i en dag. 506 00:32:31,011 --> 00:32:32,179 Klart. 507 00:32:32,262 --> 00:32:35,224 Det siges, der var 1000 mennesker til hans begravelse. 508 00:32:35,307 --> 00:32:36,892 Det er da vildt! 509 00:32:36,976 --> 00:32:41,271 Hvorfor synes du, det er så vigtigt at holde hans arbejde og arv i live? 510 00:32:41,897 --> 00:32:44,942 -Jeg prøvede først østers som 22-årig. -Wow. 511 00:32:45,025 --> 00:32:48,487 Og jeg smagte dem kun, fordi jeg blev professionel kok 512 00:32:48,570 --> 00:32:51,156 og begyndte at arbejde med fin mad i Philly. 513 00:32:51,240 --> 00:32:54,368 Og vi serverede kun for hvide folk, 514 00:32:54,451 --> 00:32:57,454 så det virkede til, østers kun var for hvide, du ved? 515 00:32:57,538 --> 00:33:01,291 For mig handlede det om at gøre det til vores eget igen, 516 00:33:01,375 --> 00:33:05,004 fordi det er ikke bare vores historie, 517 00:33:05,087 --> 00:33:08,465 det siger også noget om detaljerne om vores historie. 518 00:33:08,549 --> 00:33:12,219 Og det er Thomas Downing 100% ansvarlig for. 519 00:33:15,597 --> 00:33:18,726 Men Thomas Downing ville ikke have været højt på strå 520 00:33:18,809 --> 00:33:21,770 uden arbejdsklasse-østersmændene, der støttede ham. 521 00:33:22,479 --> 00:33:26,316 {\an8}Og de opbyggede deres lokalsamfund ved vandkanten på Staten Island 522 00:33:26,442 --> 00:33:28,318 {\an8}og kaldte det "Sandjorden". 523 00:33:31,321 --> 00:33:36,243 Hvad gjorde Sandjorden så speciel rent historisk? 524 00:33:38,078 --> 00:33:43,459 {\an8}Sandjorden er det ældste lokalsamfund, der består af sorte amerikanere, 525 00:33:43,542 --> 00:33:45,169 {\an8}i hele USA, 526 00:33:45,252 --> 00:33:49,923 der blev grundlagt af frie sorte, og nogle efterkommere bor der stadig. 527 00:33:54,344 --> 00:33:57,222 New York forsynede verden med østers, 528 00:33:57,306 --> 00:33:59,558 og som et østerslokalsamfund 529 00:33:59,641 --> 00:34:02,561 voksede det til over 180 familier, 530 00:34:03,103 --> 00:34:05,355 to kirker og to skoler. 531 00:34:05,439 --> 00:34:09,276 Lige herude på den sydlige kyst af Staten Island. 532 00:34:10,194 --> 00:34:14,448 De var i stand til at indsamle nok østers til at overleve 533 00:34:15,616 --> 00:34:17,826 og tage sig af deres familier. 534 00:34:20,329 --> 00:34:23,916 At vokse op i Sandjorden gav mig den selvtillid, jeg manglede, 535 00:34:23,999 --> 00:34:26,418 for at gøre præcis, hvad jeg ville. 536 00:34:26,502 --> 00:34:30,923 Så det østerslokalsamfund 537 00:34:31,006 --> 00:34:34,218 med alle de folk, der ligner mig på en prik, 538 00:34:34,301 --> 00:34:37,846 hjalp mig med at forstå, jeg kunne blive lige den, jeg ville. 539 00:34:39,681 --> 00:34:42,684 Det er også en meget vigtig del af vores arv. 540 00:34:43,268 --> 00:34:44,144 Jeg tror, 541 00:34:45,020 --> 00:34:48,857 at ofte når vi taler om vores fodfædre og vores historie, 542 00:34:49,566 --> 00:34:53,695 så har vi en tendens til at tale om dem på en måde, hvor det føles, 543 00:34:53,779 --> 00:34:56,240 som om vi alle er blevet udhviskede. 544 00:34:56,323 --> 00:34:59,618 Og det, der er endnu mere sandt, er at du siger, 545 00:34:59,701 --> 00:35:01,870 at deres arv lever videre i os. 546 00:35:01,954 --> 00:35:07,167 Sandjorden er inkluderet i statens og nationens registre over historiske steder. 547 00:35:07,251 --> 00:35:11,421 Så der vil altid være registre for dem, der vil lede efter dem. 548 00:35:12,297 --> 00:35:15,801 Lokalsamfund forandrer sig, men historien forbliver den samme. 549 00:35:29,523 --> 00:35:31,525 Når jeg tænker på New York City, 550 00:35:31,608 --> 00:35:33,068 tænker jeg på ambition. 551 00:35:35,154 --> 00:35:39,491 Thomas Downing og de sorte østersmænds ånd levede videre i bedste velgående 552 00:35:39,575 --> 00:35:41,118 i hjertet af Brooklyn 553 00:35:42,202 --> 00:35:44,204 i det hårde Bed-Stuy-nabolag. 554 00:35:55,424 --> 00:35:58,385 ØSTERSÅBNERNE 555 00:35:58,594 --> 00:36:00,554 -Hvad så, venner? -Østersåbnerne. 556 00:36:00,637 --> 00:36:02,723 -Østersåbnerne. -Vil I prøve østers? 557 00:36:02,806 --> 00:36:03,724 -Ja. -Ja? 558 00:36:03,807 --> 00:36:06,643 -Jeg har aldrig prøvet østers. -Sådan der. 559 00:36:07,352 --> 00:36:09,104 -Værsgo. -Mange tak. 560 00:36:10,230 --> 00:36:11,106 Yo. 561 00:36:12,608 --> 00:36:13,942 -Meget frisk. -Lækkert. 562 00:36:15,569 --> 00:36:16,486 Det er godt. 563 00:36:17,112 --> 00:36:20,824 Ben Harney er kendt herude som den ægte "østersåbner", 564 00:36:20,908 --> 00:36:23,619 og hans østerskunst tager udgangspunkt 565 00:36:23,702 --> 00:36:26,205 i begyndelsen af Thomas Downings arv. 566 00:36:26,830 --> 00:36:28,999 Hvad så, venner? Vil I prøve østers? 567 00:36:30,000 --> 00:36:31,543 Fint. Jeg prøver en. 568 00:36:31,627 --> 00:36:33,754 -Helt sikkert, mand. -Små østers. 569 00:36:33,837 --> 00:36:35,672 Østers giver en øget sexlyst. 570 00:36:35,756 --> 00:36:38,008 -Er det ikke rygtet? -Er det sandt? 571 00:36:38,091 --> 00:36:39,343 Det siger alle. 572 00:36:39,426 --> 00:36:42,095 -Vores bror sælger sgu østers! -Er det sandt? 573 00:36:42,179 --> 00:36:43,013 Netop. 574 00:36:43,096 --> 00:36:46,767 Det er første gang, jeg spiser en østers, okay? 575 00:36:46,850 --> 00:36:48,560 Jeg håber, du kan sluge den. 576 00:36:48,644 --> 00:36:49,603 Bare rolig. 577 00:36:49,686 --> 00:36:51,688 Vores brormand sælger sgu østers. 578 00:36:51,772 --> 00:36:55,442 -De er nok gode. Vi kan jo lave mad. -Det må vi ikke. Klart. 579 00:36:55,525 --> 00:36:58,445 -Læg den i munden som en skovl. -Smid den tilbage. 580 00:36:58,528 --> 00:36:59,780 Bare hæld den ned. 581 00:37:00,030 --> 00:37:03,033 -Du skræmmer mig. -Der er intet at være bange for. 582 00:37:03,116 --> 00:37:04,201 -Klar? -Ja, er du? 583 00:37:04,284 --> 00:37:06,662 Vi gør det for Brooklyn, fordi vi er her. 584 00:37:06,745 --> 00:37:09,790 -Det er sgu min ven. -En, to, tre. Kom så. 585 00:37:13,293 --> 00:37:16,755 -Det smager af udenfor. Af havet. -Det er faktisk ret godt. 586 00:37:18,715 --> 00:37:23,929 Hvor mange har du introduceret for østers for første gang? 587 00:37:24,012 --> 00:37:29,017 Alle typer mennesker: Mænd, kvinder, børn, du ved? 588 00:37:29,101 --> 00:37:31,436 {\an8}Det er noget, jeg elsker at gøre: 589 00:37:31,520 --> 00:37:34,022 {\an8}At stoppe folk og spørge: "Vil du prøve en? 590 00:37:34,106 --> 00:37:35,565 De siger: "Ad, østers?" 591 00:37:35,649 --> 00:37:38,068 Så spørger jeg: "Har du prøvet dem før?" 592 00:37:38,151 --> 00:37:41,238 Og de siger: "Nej, men jeg kan ikke lide dem." 593 00:37:41,321 --> 00:37:43,865 "Hvordan ved du det, hvis du ikke har prøvet?" 594 00:37:43,949 --> 00:37:45,826 Så fortæl mig om navnet. 595 00:37:45,909 --> 00:37:48,870 Du har et fantastisk navn: Den Ægte Østersåbner. 596 00:37:48,954 --> 00:37:52,249 Hver gang jeg var nogle steder henne, sagde folk til mig: 597 00:37:52,332 --> 00:37:55,877 "Du er en skidt østersåbner, hva'?" Det jokede folk altid med. 598 00:37:55,961 --> 00:37:57,504 Efter lidt tid sagde jeg: 599 00:37:57,587 --> 00:38:01,717 "Ved I hvad? Det passer faktisk, det er enkelt og godt det navn. 600 00:38:01,800 --> 00:38:03,260 Jeg er en østersåbner! 601 00:38:03,343 --> 00:38:05,804 -Lige præcis. Stærkt navn. -Du ved? Ja. 602 00:38:05,887 --> 00:38:08,015 Fedt, skal vi smage på dem? 603 00:38:08,098 --> 00:38:09,266 -Ja, sgu. -Okay. 604 00:38:09,349 --> 00:38:10,267 Ja. 605 00:38:10,350 --> 00:38:12,436 Har du et ritual, skal vi skåle? 606 00:38:12,519 --> 00:38:13,937 -Ja, skål. -Okay, fedt. 607 00:38:14,021 --> 00:38:15,272 Skål. Mange tak. 608 00:38:22,654 --> 00:38:24,364 -Hvad synes du? -De er gode. 609 00:38:25,490 --> 00:38:26,325 På vrangsiden. 610 00:38:28,452 --> 00:38:29,494 De ryger let ned. 611 00:38:30,162 --> 00:38:32,247 Nu smager jeg på en med sauce til. 612 00:38:39,046 --> 00:38:40,505 -Den er så god. -Ja, ik'? 613 00:38:41,340 --> 00:38:43,216 Der er lidt bid i den, 614 00:38:43,300 --> 00:38:45,218 noget man kan tygge på. 615 00:38:45,302 --> 00:38:47,304 Ja, den hopper nærmest. Ja. 616 00:38:47,387 --> 00:38:52,726 Hvorfor var det vigtigt for dig at komme til Bed-Stuy for at starte din østersvogn? 617 00:38:52,809 --> 00:38:56,772 Jeg er jo fra dette område, og nu er det blevet populært, 618 00:38:56,855 --> 00:39:00,442 så det er faktisk det mest hippe sted lige nu. 619 00:39:00,525 --> 00:39:04,905 Så det at introducere østers til det nabolag, jeg voksede op i, 620 00:39:04,988 --> 00:39:06,698 og dem jeg voksede op med, 621 00:39:06,782 --> 00:39:09,659 er meget vigtigt for mig, fordi 622 00:39:09,743 --> 00:39:12,704 det altid har været anset som en fin spise. 623 00:39:12,788 --> 00:39:16,750 Vores folk kender krabber, 624 00:39:16,833 --> 00:39:18,585 de kender rejer, 625 00:39:18,668 --> 00:39:22,339 de kender hummere, og de er vilde med dem. 626 00:39:22,422 --> 00:39:26,593 Med til østers siger de: "Ad, klamt. Dem spiser vi ikke." Du ved? 627 00:39:26,676 --> 00:39:30,472 Og jeg tænker: "Hvorfor?" Vi spiser jo alle typer mad. 628 00:39:30,555 --> 00:39:33,934 Der er intet, der ikke er sort mad, du ved? 629 00:39:41,942 --> 00:39:43,527 Jeg forbavses konstant 630 00:39:43,610 --> 00:39:48,156 over det niveau af kreativitet og viljestyrke, sorte amerikanere udviser. 631 00:39:48,240 --> 00:39:54,413 Og i det 19. århundrede var der få steder, der gav os samme muligheder som Philly. 632 00:39:55,705 --> 00:40:00,544 Her i byen var vi frie folk 80 år før Emancipationserklæringen. 633 00:40:02,504 --> 00:40:06,550 {\an8}Og Philly var hjemsted for en rig arv af sort iværksætteri, 634 00:40:06,633 --> 00:40:10,095 fra gadesælgere, der solgte den berømte peber-gryderet, 635 00:40:10,178 --> 00:40:13,056 til de sorte elitefamilier af madleverandører. 636 00:40:16,476 --> 00:40:20,689 Vi er her i Philadelphia, som er et sted, hvor du har en kulturarv. 637 00:40:20,772 --> 00:40:22,607 {\an8}Kan du fortælle om din familie? 638 00:40:22,691 --> 00:40:27,279 {\an8}Ja, jeg nedstammer fra en af de store, sorte catering-familier fra Philly. 639 00:40:27,362 --> 00:40:29,573 Jeg vidste ikke, før jeg undersøgte det, 640 00:40:29,656 --> 00:40:32,784 at catering-virksomhederne blev startet af sorte, 641 00:40:32,868 --> 00:40:34,953 dygtige iværksættere i 1800-tallet, 642 00:40:35,036 --> 00:40:39,207 og min familie, familien Dutrieuille, var en af de første, der skabte det. 643 00:40:39,291 --> 00:40:42,711 Det var et af de første billeder, jeg så af dem. Jeg tænkte: 644 00:40:42,794 --> 00:40:47,591 "Vent lige. Så folk sådan ud? Hvorfor ved vi så lidt? Hvad lavede hun? 645 00:40:47,674 --> 00:40:51,052 Hvor kommer hun fra? Hvad laver de?" Jeg elsker det foto. 646 00:40:51,136 --> 00:40:52,846 -Hun stråler. -Det er sigende. 647 00:40:52,929 --> 00:40:53,763 Ja. 648 00:40:53,847 --> 00:40:57,100 Dette er min tip-tipoldefar, Albert Dutrieuille. 649 00:40:57,184 --> 00:40:58,560 -Meget flot mand. -Ja. 650 00:40:59,603 --> 00:41:01,480 Man ser tydeligt køkkenet her. 651 00:41:01,563 --> 00:41:06,401 Man får medarbejderne at se, og man kan se, hvordan køkkenet så ud. 652 00:41:06,485 --> 00:41:09,154 Og størrelsen på det; det er et kæmpe køkken. 653 00:41:09,237 --> 00:41:12,449 -Ja. -De er tydeligvis ret organiserede. 654 00:41:12,532 --> 00:41:14,618 -Alle ser skarpe ud i uniform. -Ja. 655 00:41:15,452 --> 00:41:16,286 Hvor fedt. 656 00:41:17,537 --> 00:41:19,623 Og hvordan fandt du ud af det? 657 00:41:19,706 --> 00:41:23,793 Tja, min far sendte mig først et billede, som han fandt, du ved, 658 00:41:23,877 --> 00:41:26,087 med familien i dyre pelse og biler. 659 00:41:26,171 --> 00:41:27,506 Og så viser det sig, 660 00:41:27,589 --> 00:41:31,676 at min bedstemors forældre havde en succesfuld catering-virksomhed. 661 00:41:31,760 --> 00:41:34,846 Jeg tænkte: "Hvor sejt." Jeg troede så, det var det. 662 00:41:34,930 --> 00:41:38,975 Men så døde en af min fars fætre sidste år. 663 00:41:39,059 --> 00:41:43,063 Han boede i det hus, som de drev virksomheden fra. 664 00:41:43,146 --> 00:41:47,442 Han fortalte mig om at gå i kælderen og se alle catering-forsyningerne. 665 00:41:48,235 --> 00:41:49,945 Og jeg tænkte: "Vent lige. 666 00:41:50,028 --> 00:41:54,199 Huset tilhørte stadig familien, og der lå catering-udstyr og flød?" 667 00:41:54,282 --> 00:41:57,160 Første spørgsmål jeg stillede ham: "Er der menuer?" 668 00:41:57,244 --> 00:41:59,538 Siden jeg elsker mad og går op i det, 669 00:41:59,621 --> 00:42:03,166 så følte jeg mig nødsaget til at se den menu og genskabe det. 670 00:42:03,250 --> 00:42:05,460 Honningmelon var ofte på menuen. 671 00:42:05,544 --> 00:42:09,339 Bellevue-suppen var på mange af deres menuer. 672 00:42:09,422 --> 00:42:12,259 Virginia-skinke og forårskål, sydlig inspiration. 673 00:42:12,384 --> 00:42:17,180 -Frankfurtere og sauerkraut var spændende. -Ja, en slags tysk indflydelse, ikke? 674 00:42:17,264 --> 00:42:18,181 Jo, præcis. 675 00:42:18,265 --> 00:42:22,018 Retterne varierer fra det simple til det dekadente med kaviar, 676 00:42:22,102 --> 00:42:25,981 filet mignon og fyldte peberfrugter, så det var fedt at lære om. 677 00:42:26,064 --> 00:42:27,857 Menuen chokerer mig lidt 678 00:42:27,941 --> 00:42:33,113 i forhold til hvordan det er historien af… hele USA. 679 00:42:33,822 --> 00:42:35,490 Hvor stor var forretningen? 680 00:42:35,574 --> 00:42:36,866 De havde stor succes. 681 00:42:36,950 --> 00:42:39,327 Det var en meget lukrativ forretning, 682 00:42:39,411 --> 00:42:41,204 og alle kendte den i Philly. 683 00:42:41,288 --> 00:42:44,833 Vi var frontløbere. Vi startede de trends, lagde kræfterne i. 684 00:42:44,916 --> 00:42:49,879 Det, vi kender som catering i dag, blev startet af min familie og andre, 685 00:42:49,963 --> 00:42:53,258 så det at vide, at vi banede vejen med den restaurant 686 00:42:54,301 --> 00:42:57,012 for hele industrien, det er ret sejt. 687 00:43:00,640 --> 00:43:03,852 For at fejre den historie her i Philadelphia, 688 00:43:03,935 --> 00:43:06,605 besøgte jeg min ven, Omar Tate, lokal i byen, 689 00:43:06,688 --> 00:43:10,442 der tilberedte et måltid inspireret af de sortes rige madhistorie. 690 00:43:11,443 --> 00:43:14,613 Der var kokke, historikere 691 00:43:14,696 --> 00:43:17,574 og andre efterkommere af Dutrieuille-familien med. 692 00:43:18,908 --> 00:43:19,743 Velkommen. 693 00:43:20,285 --> 00:43:21,661 -Tak. -Tak. 694 00:43:21,745 --> 00:43:25,874 Tak, fordi I kom til dette særlige måltid, vi har forberedt. 695 00:43:26,583 --> 00:43:30,211 Det er så vigtigt for mig, fordi jeg voksede op her i Philly. 696 00:43:30,295 --> 00:43:33,548 Og Philadelphia har stolte, kulinariske traditioner. 697 00:43:33,632 --> 00:43:37,385 Disse ting er vigtige, de skal ikke glemmes, de må ikke glemmes. 698 00:43:37,469 --> 00:43:39,846 -Tak, fordi I kom. -Takket være dig. Skål. 699 00:43:40,555 --> 00:43:43,183 Det første, vi skal smage, er Bellevue-suppe, 700 00:43:43,266 --> 00:43:46,895 som er en ret, jeg lærte om, ved at læse i Dutrieuille-menuen. 701 00:43:46,978 --> 00:43:48,605 Retten var mig ukendt før, 702 00:43:49,189 --> 00:43:51,608 men den har været her i århundreder, 703 00:43:51,691 --> 00:43:55,695 og det er en suppe med både kylling og skalfisk i 704 00:43:55,779 --> 00:43:57,864 samt flødeskum og persille. 705 00:43:57,947 --> 00:44:00,992 -Jeg glæder mig til at dele det med jer. -Wow. 706 00:44:01,076 --> 00:44:02,243 Det er så godt. 707 00:44:02,327 --> 00:44:03,745 -Wow. -Du godeste. 708 00:44:04,329 --> 00:44:06,164 -Lækkert. -Hvor fed er den? 709 00:44:06,247 --> 00:44:10,251 -Teksturen og vægten fungerer godt. -Det giver den mere fylde. Ja. 710 00:44:10,335 --> 00:44:13,797 Den er meget let, men der er også en vis tæthed i den. 711 00:44:13,880 --> 00:44:15,674 -Masser af smag. -Helt sikkert. 712 00:44:15,757 --> 00:44:19,511 {\an8}Ja. Den smager som smør men uden den fedtede konsistens. 713 00:44:19,594 --> 00:44:21,012 {\an8}Ja, så tung er den ikke. 714 00:44:21,221 --> 00:44:22,806 -Mums. -Sådan. 715 00:44:22,889 --> 00:44:24,766 "Mums" beskriver det ret godt. 716 00:44:25,392 --> 00:44:27,811 Vi har aldrig prøvet Bellevue-suppe før. 717 00:44:27,894 --> 00:44:29,854 Det var noget, de altid serverede 718 00:44:29,938 --> 00:44:33,400 til de store selskaber og middage for den rige overklasse. 719 00:44:33,483 --> 00:44:36,820 Gad vide, hvor mange der har smagt Bellevue-suppe, 720 00:44:36,903 --> 00:44:39,489 fordi I fandt jo alle disse menuer, 721 00:44:39,572 --> 00:44:41,700 og ingen ved bordet har smagt den. 722 00:44:41,783 --> 00:44:43,535 I har ej heller hørt om den. 723 00:44:43,618 --> 00:44:48,915 Måske forbinder I en del af historien, hvoraf der mangler årtier. 724 00:44:48,998 --> 00:44:52,961 Klart. Altså, det håber jeg. Det er supervigtigt for mig. 725 00:44:53,044 --> 00:44:55,171 Mange gange er vores historie mørk, 726 00:44:55,255 --> 00:44:57,424 vi anskuer den i hvert fald sådan. 727 00:44:57,507 --> 00:45:00,468 Men der var så meget skønhed imellem linjerne, 728 00:45:00,552 --> 00:45:03,680 og jeg føler, at menuerne og maden er foreningen, 729 00:45:03,763 --> 00:45:05,515 der foregår imellem linjerne. 730 00:45:05,598 --> 00:45:06,433 Helt bestemt. 731 00:45:06,516 --> 00:45:09,728 -Du tilberedte den godt. -Ja, du gjorde. Godt arbejde. 732 00:45:09,811 --> 00:45:13,356 Hvordan har I det alle med at smage den del af historien? 733 00:45:14,023 --> 00:45:14,941 Det føles godt. 734 00:45:15,024 --> 00:45:18,820 Det er så dejligt at møde en kok, der genopliver disse retter. 735 00:45:18,903 --> 00:45:22,532 Vores familie er ydmyg, så de talte ikke om det i min barndom, 736 00:45:22,615 --> 00:45:24,743 så det var en overraskelse for os. 737 00:45:24,826 --> 00:45:27,078 Alex besøgte huset i Spring Garden. 738 00:45:27,162 --> 00:45:28,913 -Ja, det var… -Han gjorde rent. 739 00:45:28,997 --> 00:45:30,999 Det var som at være Indiana Jones. 740 00:45:32,375 --> 00:45:35,336 Jeg gik i kælderen og rodede lidt rundt, 741 00:45:35,420 --> 00:45:39,299 blev beskidt, og så fjernede jeg spindelvævet og så tallerkenerne. 742 00:45:39,382 --> 00:45:42,761 {\an8}Jeg tænkte: "Hvad sker der her?" De holdt meget hemmeligt. 743 00:45:42,844 --> 00:45:48,600 Frk. Patty, vi taler om slutningen af det 19. århundredes historie 744 00:45:49,017 --> 00:45:50,769 og familien Dutrieuille, 745 00:45:50,852 --> 00:45:55,857 men vores tilhørsforhold til catering går mere end 100 år mere tilbage i tiden. 746 00:45:55,940 --> 00:45:59,778 {\an8}Bestemt. Robert Bogle er kendt som cateringens grundlægger. 747 00:45:59,861 --> 00:46:04,115 {\an8}og før ham eksisterede catering ikke som en profession, 748 00:46:04,199 --> 00:46:06,910 og man kendte ikke til ordet "madleverandør". 749 00:46:06,993 --> 00:46:11,122 Robert Bogle serverede for de sorte lokalsamfund. 750 00:46:11,206 --> 00:46:15,710 men han var også den foretrukne leverandør for de hvide lokalsamfund. 751 00:46:18,379 --> 00:46:22,884 Nu skal vi prøve Virginia-skinken med forårskål. 752 00:46:22,967 --> 00:46:26,846 Det er en klassisk ret af trøstemad. Kålen er kogt ned med skinken, 753 00:46:26,930 --> 00:46:29,474 der er grøntsager og lidt løgaromatik, 754 00:46:29,557 --> 00:46:31,392 hvidløg og en smule eddike. 755 00:46:31,476 --> 00:46:34,854 Vi skal også spise krabbesalat med kiks til. 756 00:46:34,938 --> 00:46:36,147 Endnu en særlig ret, 757 00:46:36,231 --> 00:46:39,484 der ikke helt er relateret til familien Dutrieuille, 758 00:46:39,567 --> 00:46:43,404 men den er blevet solgt meget af catering-firmaer i Philadelphia. 759 00:46:44,072 --> 00:46:45,990 Man skal prøve én af alt. 760 00:46:48,785 --> 00:46:49,661 Ja… 761 00:46:54,541 --> 00:46:55,959 -Det er så lækkert. -Wow. 762 00:46:57,627 --> 00:47:00,880 Forårskål. Der er grønkål, kål i sennep og mælkebøtter. 763 00:47:00,964 --> 00:47:02,423 -Mums. -Og majroer.. 764 00:47:02,507 --> 00:47:04,467 -Sådan. -Et kollektivt "åh". 765 00:47:08,179 --> 00:47:10,014 -Det smager lækkert. -Wow. 766 00:47:11,474 --> 00:47:13,142 Du har gjort det igen, Omar. 767 00:47:14,352 --> 00:47:18,022 Du går op i mad. Hvordan føles det at være forbundet til den arv? 768 00:47:18,106 --> 00:47:19,274 Det er en ære. 769 00:47:19,357 --> 00:47:22,652 Jeg ønsker, mine børnebørn kan se på menuerne og tænke: 770 00:47:22,735 --> 00:47:24,362 "De serveres stadig i dag." 771 00:47:24,445 --> 00:47:26,114 Det betyder meget for mig. 772 00:47:26,197 --> 00:47:29,909 Det er min familie, det er tradition, det er sort historie. 773 00:47:29,993 --> 00:47:31,327 Det er Philadelphia… 774 00:47:31,411 --> 00:47:33,329 -Det er amerikansk historie. -Ja. 775 00:47:33,413 --> 00:47:37,667 Og dengang det foregik, længe før raceadskillelsen sluttede, 776 00:47:37,750 --> 00:47:38,877 gjorde de så meget. 777 00:47:38,960 --> 00:47:42,255 Jeg har set de biler, de kørte i, og det var utroligt. 778 00:47:42,338 --> 00:47:44,841 -Jeg tænkte det samme. -Det så man ikke. 779 00:47:44,924 --> 00:47:46,217 -Ja. -De var velklædte. 780 00:47:46,301 --> 00:47:49,262 Det var vildt. Så det er en ære at føre det videre. 781 00:47:49,345 --> 00:47:51,472 Da jeg så dem, tænkte jeg også det. 782 00:47:51,556 --> 00:47:54,642 Pelsfrakke og dyre biler. "Levede sorte sådan"? 783 00:47:54,726 --> 00:47:55,727 Det gjorde vi. 784 00:47:55,810 --> 00:47:58,438 Mange generationer af frie sorte folk 785 00:47:58,521 --> 00:48:01,107 og mange generationer af driftighed. 786 00:48:01,190 --> 00:48:03,318 Vi skabte vores egne økonomier, 787 00:48:03,401 --> 00:48:09,324 og familier som Dutrieuille-familien førte den tradition videre, 788 00:48:09,407 --> 00:48:14,120 fodrede vores lokalsamfund og viste, vi kunne tage vare på os selv, 789 00:48:14,203 --> 00:48:18,917 være uafhængige, drive virksomhed og tjene penge i vores lokalsamfund. 790 00:48:19,000 --> 00:48:21,252 De havde en stor indflydelse. 791 00:48:24,547 --> 00:48:25,798 Til vores hovedret 792 00:48:25,882 --> 00:48:28,468 skal vi have den famøse peber-gryderet. 793 00:48:28,551 --> 00:48:32,472 Peber-gryderetten var den mest populære ret i Philadelphia, 794 00:48:32,555 --> 00:48:36,768 i det 18. og 19. århundrede og selv et godt stykke ind i det 20. 795 00:48:36,851 --> 00:48:42,690 Der er endda et maleri af en kvinde, der sælger peber-gryderetten til sælgere. 796 00:48:42,774 --> 00:48:45,568 {\an8}Det blev solgt på gaden 797 00:48:45,652 --> 00:48:49,530 {\an8}primært af frie, sorte kvinder langs Market Street. 798 00:48:49,614 --> 00:48:54,243 {\an8}Så jeg glæder mig til at dele den med jer og bringe den ret til storhed igen. 799 00:48:55,411 --> 00:48:56,955 Det ser godt ud. 800 00:48:57,038 --> 00:48:58,289 Det er lækkert, Omar. 801 00:49:01,125 --> 00:49:02,585 Har du brugt oksehaler? 802 00:49:03,795 --> 00:49:04,879 Oksehaler, ja. 803 00:49:06,130 --> 00:49:07,548 Det er så lækkert! 804 00:49:07,632 --> 00:49:08,841 Det er det virkelig. 805 00:49:09,384 --> 00:49:12,595 Den er godt krydret, men ikke stærk. Hvad smager vi på? 806 00:49:12,679 --> 00:49:17,600 På grund af forbindelsen til Vestindien, er der chilipebre fra Caribien i. 807 00:49:17,684 --> 00:49:22,063 Det er lavet på en tomatbund med den chilipeber, paprika, 808 00:49:22,146 --> 00:49:24,524 hvidløg, løg, timian, 809 00:49:24,607 --> 00:49:27,902 men det, der for mig er vigtigere end alle de krydderier, 810 00:49:27,986 --> 00:49:29,988 er selve tiden, det tager. 811 00:49:30,071 --> 00:49:35,159 Man må være tålmodig og holde øje med alle lagene i denne gryderet. 812 00:49:35,243 --> 00:49:39,080 Jeg elsker den ret, fordi den er så kompleks. 813 00:49:39,163 --> 00:49:42,500 Med krydderierne og teksturen på risen og kødet. 814 00:49:42,583 --> 00:49:46,629 Den er ikke overvældende, men der er så meget smag i. Dejlig ret. 815 00:49:46,713 --> 00:49:51,217 Ærligt talt, når jeg laver denne ret, bruger jeg ikke en opskrift. 816 00:49:51,300 --> 00:49:53,594 Der er opskrifter til den ret, 817 00:49:54,846 --> 00:49:57,849 men jeg prøver at forbinde mig til mine forfædre. 818 00:49:58,433 --> 00:50:02,645 Jeg føler mig forbundet til måden, sorte frigjorde sig selv på i fortiden 819 00:50:02,729 --> 00:50:03,771 via håndværk. 820 00:50:03,855 --> 00:50:07,900 Så igennem disse retter fik vi muligheden for 821 00:50:07,984 --> 00:50:11,571 at fortælle vores sande historier, fordi alle skal jo spise. 822 00:50:13,656 --> 00:50:17,201 Jeg har altid følt, der er en vis kraft forbundet til mad, 823 00:50:17,285 --> 00:50:19,829 en vis ynde i at samles om et måltid, 824 00:50:20,663 --> 00:50:24,584 en vis frihed i at dele følelser og idéer. 825 00:50:25,960 --> 00:50:29,672 Da bevægelsen for afskaffelsen af slaveri voksede i 1800-tallet, 826 00:50:29,756 --> 00:50:33,134 så bragte Underground Railroad-netværket flere til Philly, 827 00:50:33,885 --> 00:50:38,598 og det frie, sorte lokalsamfund greb de muligheder, de nu havde. 828 00:50:39,557 --> 00:50:43,269 Og nogle satte sig for, at de skulle til et område, 829 00:50:44,187 --> 00:50:46,647 der snart skulle være kendt som Texas. 830 00:51:13,007 --> 00:51:14,926 Tekster af: Jens McGhee