LEGENDEN OM HERCULES
-Okay, skål. -Skål.
Hercules var den slavebundne kok for præsident George Washington,
da præsidentens hus stadig lå i Philadelphia, Pennsylvania.
Og han var en meget dygtig kok.
Mange folk, der spiste på den residens,
hyldede hans madlavning i deres skrifter og i deres dagbøger og breve.
Hans madlavning var så god, han tjente penge hvert år på at sælge rester.
Og han brugte pengene til at købe tøj.
Der er historier om ham, hvor han efter sin vagt
iklædte sig elegant tøj og vandrede rundt i byen med en guldstok.
Så var han meget usædvanlig.
Hvordan sikrede Washington, at Hercules forblev slave?
Da Washington hidkaldte Hercules fra Mount Vernon til Philadelphia,
var der ét problem:
Statens love sikrede, at en slave, der befandt sig i Pennsylvania
i mere end seks måneder, automatisk blev fri.
Så han samlede alle de slavebundne folk i Pennsylvania
og tog dem tilbage til Mount Vernon
for at genstarte uret, og så tog han dem tilbage til Philadelphia.
Frygtede Washington, at Hercules stak af?
Det tyder på, han ved sin anden embedsperiodes slutning
begyndte at mistænke Hercules for at ville stikke af.
Washingtons mistanke er så stærk,
at han sender Hercules tilbage til Mount Vernon,
men ikke i et køkken, men i markerne.
Så denne verdensberømte kok arbejder nu i marken.
Han forsvinder så en skønne dag.
EN ORIGINAL DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX
VORES GRUNDLÆGGENDE KOKKE
Philadelphia, Pennsylvania.
Jeg har altid associeret Philadelphia med frihedsbegreber.
Kvækerne ledte kampen for afskaffelsen af slaveriet her,
og staten var den første i norden, der bandlyste slaveri.
Men frigørelsen var en gradvis proces,
og dengang Philadelphia fungerede som hovedstad,
var to kokke, der lavede nogle af landets bedste måltider,
stadig slavebundne her af USAs grundlæggere.
Hercules tjente George Washington,
og James Hemings lavede mad til Thomas Jefferson.
Og selvom der er ikke er nogle billeder af dem,
så lever deres arv stadig videre helt ude i Californien.
LOS ANGELES, CALIFORNIEN
ØKSEHALLEN
I et sted ved navn Øksehallen mødte jeg Brian Dunsmoor og Martin Draluck,
to kokke der genskaber
Hercules' og Hemings' madteknikker.
Begge slaver mestrede at lave elegante måltider over åben ild,
en metode ved navn arne-kogekunst.
Det sværeste er at holde gang i ilden
og ikke at påføre sig selv store skader
ved at stå foran ilden og smelte af varmen.
Vi har lavet over 1000 retter, siden vi åbnede.
For os handler det om teknikken og det at udfordre os selv,
men derudover fungerer det lidt som en bro,
der hjælper os med at fortælle deres historie.
Så I bringer den historiske kontekst ind i jeres madlavning
igennem disse middage.
Hercules og Hemings…
Kan I fortælle os, hvem de var, og fortælle os mere om de her middage?
De kan betragtes som to af landets første kendiskokke.
De var slavebundne og dermed ejet af George Washington og Thomas Jefferson.
James Hemings rejste specifikt til Frankrig med Thomas Jefferson,
for at forbedre sin madkunst.
Som de fleste historier fra slaveriet, så blev de væk eller blev ikke nedskrevet,
så det at kunne fortælle deres historie er min hovedmotivation for disse middage.
Jeg tjekker menuen ud.
Hvem er det her?
Længe vidste man ikke, om det var James Hemings eller Hercules Caesar,
indtil for nylig hvor man fandt ud af, det var ingen af dem.
Men billedet var så fantastisk,
at vores logo bare måtte være det billede.
Vi er inspireret af amerikansk madhistorie,
så vi lærer det hele undervejs,
og det underviser vi så også folk i undervejs.
Værsgo, venner, lammekød med oliven.
-Mange tak. -Det var så lidt.
Smukt.
Hvad er historien bag denne ret så?
Det interessante ved Hercules er, han var en af samtidens mest berømte kokke,
men du kan ikke finde en ret, han har lavet.
Og så er der Martha Washington,
der har skabt stribevis af retter over hele landet…
-Det stemmer ikke. -Nej.
Så mange har en teori om,
at mange af de retter, Martha Washington fik æren for,
faktisk var Hercules' opskrifter.
Denne ret ville oprindeligt bestå af en banket kotelet af kalvekød,
rullet i krabbekød
og så tilberedt i en flødesauce med sherry.
Det, vi gør, er at lave brissel af kalvekød.
Og det serverer vi så med en flødesauce med sherry i
med en lille smule svampe-fond.
Og vi bruger Dungeness-krabber.
Wow.
Det er så mørt.
Så godt.
Det, der er interessant ved denne ret, er,
at Hercules var berømt for at lave fransk mad,
ikke for sine franske teknikker.
Hans madlavning var mere præget af Englands mad,
hvorimod James Heming var helt modsat.
Han lavede fransk mad efter at have været i lære i Frankrig.
Wow.
Det ligner en gave.
Ah, ja.
Hvad består denne ret så af?
Det er grydestegt kanin
og træstegte gulerødder serveret ovenpå stegt majsgrød
med melboller badet i Madeira-vin.
Så bestemt en ode til James Hemings.
Relationen til Hemings er selve pandesaucen,
som han skabte ved at bruge sin lærdom fra Frankrig om stenkomfuret
og via svære smørteknikker
eller at kunne håndtere svære fløde- og smørsaucer.
Jeg elsker det.
Så da Hemings kommer hjem fra Frankrig,
så bruger han stenkomfurerne til maden.
De stenkomfurer, han tog med hjem fra Frankrig,
fungerede som et slags overgangsprodukt til de komfurer, vi har nu.
-Modtaget. -Det er…
Hvis de ikke tog de komfurer med, ville vi være ilde tilredt.
Vi har faktisk ikke en i restauranten, men vi simulerer den faktisk
ved at holde alt det, vi laver, væk fra direkte, høj varme.
Hvordan har folk taget imod disse middage?
Det virker til, at alle, der har smagt det, har været rigtig glade.
Nogle af de folk, der læste om middagen og ikke var med,
de syntes ikke om det.
Det er et meget følsomt emne,
og mange folk vil ikke høre andre tale om det. Så…
-Hvorfor tror du, det er sådan? -Amerikanere er som strudse.
De stikker hovedet i sandet og lader som om, alt er okay.
Vi er ikke skyld i noget ved at sidde her.
Vi gør fremskridt, og det bør folk altså vide.
Folk bør kende til kendsgerningerne, og så kan de selv beslutte sig.
Vores sidste ret, der i øvrigt ser meget kompliceret ud,
hvad består den af?
Det er en variation af en ud af to retter, som Hemings lavede.
Det er et sneæg.
Det er i bund og grund en creme anglaise eller cremesovs af is
med en pocheret æggehvide.
-Det er en smuk ret. -Den er så smuk.
Ja.
-Mums. -Så god har den aldrig været.
Wow.
Lækker creme.
Ikke for sød.
-Teksturen, granatæblerne giver, er god. -Klart.
En fornøjelse at spise.
Hvad er det med disse to kokkes arv,
der driver jer til at ville holde deres madlavning i live?
Jeg kan nok kun nævne et par få
andre sorte kokke generelt,
og da slet ikke andre, der havde lige så stor betydning for vores mad.
Så det er vigtigt som sort, at man kan fortælle deres historie.
Disse to kokke var unægteligt nogle af de vigtigste kokke
i amerikansk historie og har aldrig fået æren.
Og som madentusiaster og kokke
så føler vi, at det er vores pligt, nu vi er i gang, at holde det kørende.
Både Hercules og James Hemings var slavebundne på plantager i Virginia.
Min besættelse af mine rødder førte mig til statens Blue Ridge-bjerge,
hvor Thomas Jefferson byggede sit hjem på en stor ejendom, han kaldte Monticello.
James Hemings kom til Monticello med sin familie, da han var ni,
inklusive hans yngre søster, Sally Hemings,
der senere blev gravid med mindst seks af Jeffersons børn.
Monticello var en meget stor plantage.
Jefferson gjorde 607 mennesker til slaver i løbet af sit liv,
og 400 af dem boede her på denne plantage.
Ved vi noget om, hvad de slavebundne folk spiste?
Ja. Jefferson var meget omhyggelig med papirer.
Vi har over 65,000 dokumenter med information om hans slaver.
Wow.
Vi ved, at Jefferson kun gav bittesmå portioner til de slavebundne,
så de måtte dyrke haver og fange og jage vildt for at supplere deres diæt.
Så James Hemings kom hertil som dreng?
Korrekt. James Hemings kom hertil som en del af en arv.
Han er Sallys ældre bror.
Så de kom hertil som en familie sammen med andre i deres udvidede familie
for at starte det arbejde, Jefferson gav dem.
Så hvornår besluttede Jefferson, at Hemings skulle være kok?
James var først kammertjener,
men så så Jefferson, at han havde kvaliteter, der gjorde ham
god i et køkken.
Så da Jefferson var udenrigsminister i Frankrig,
tog han 19-årige Hemings med sig
og får ham trænet i fransk kogekunst.
Så Jefferson var alment kendt
som en af landet første foodies eller madelskere.
Jefferson havde ambitiøse idéer for den amerikanske selvforståelse.
Det afspejlede sig i arkitekturen, i designet
og i særdeleshed i maden.
Hvis du kom til Monticello,
så spiste du et måltid, der defineres som halvt Virginia, halvt fransk.
De fleste her havde ikke besøgt Frankrig. De havde ikke prøvet delikate saucer
og fine retter, der serveredes på Monticello.
Da Hemings kom tilbage fra Paris, hvilken aftale fik han så med Jefferson?
Da de kom tilbage fra Paris, tog de til Philadelphia.
Og James arbejder som kok der i Jefferson-domicilet.
Philadelphia har mange frie sorte mennesker.
Og James beslutter, han vil være fri, så han forhandler med Jefferson.
Og Jeffersons svar var: "Tja, jeg har brugt mange penge
på at træne dig til at servere den mad, jeg vil servere her.
Du kan kun få din frihed, hvis du optræner en anden."
Og det blev så James' yngre bror.
Så han skulle først vende tilbage til Monticello
træne sin lillebror til at erstatte ham, før han kunne få sin frihed.
Køkkenet, hvor James Hemings trænede sin lillebror, var overraskende nok
stadig en arbejdsplads.
Og det var her, at han gjorde retter som pomfritter,
is og vores lands elskede makaroni og ost populære.
Før vi taler om makaroni og ost, kan du så fortælle mig om dette køkken,
og hvordan alt fungerede i det 18. århundrede?
Arnestedet er det vigtigste sted her i køkkenet.
Der var altid ild i det arnested,
så man kunne bage i ovnen,
så man kunne stege kød lige foran den.
Det er i sandhed køkkenets hjerte.
Og så har vi også en murværk-enhed ved navn stenkomfuret.
De er skabt med det hovedformål at lave cremer, saucer og delikat stegning.
Hvad laver vi i dag?
Vi skal lave makaroni-tærte, som de kaldte det dengang.
Vi kalder det jo makaroni og ost.
Den gode gamle, lækre ret, vi alle elsker, har en meget gammel historie.
Vi har nudler heri.
Ja. Og med hensyn til denne specifikke ret skal vi koge dem grundigt,
så de bliver møre, og de koges i halvt mælk, halvt smør,
hvilket er en interessant kombination, der er meget effektiv.
Det dufter jo af makaroni og ost.
-Bestemt. -Det er på grund af mælken i retten.
Et lag af makaronien.
Dit smør skal lægges i lag.
Og man kan aldrig bruge for meget smør.
Hvordan blev makaroni og ost allemandseje igennem dette køkken?
Det startede jo nok i dette køkken med James,
men han gav det videre, og det gik videre til nye generationer af kokke her.
Vi ved, at Jefferson købte kilovis af rå makaroni
seks måneder før hans død i 1826,
så det må have været en populær ret her.
Det kan nogle gange være svært at gennemskue, hvordan retter udvikles,
men James lærte det nok i Frankrig.
Det dufter dejligt.
Nu skal det så puttes i en stegegryde
og stå ovenpå de her meget hårde, varme mursten.
Makaroni.
Så skal låget på.
Og vi tilføjer så…
…kul
til toppen af panden, så varmen kan
bage dem hele vejen rundt om.
Hvor farligt var det at lave mad over et åbent arnested?
Ret farligt.
Kender du udtrykket: "Kan du ikke lide varmen, så forlad køkkenet"?
-Ja. -Sådan var det. Det var altid varmt.
Man var i fare for forbrændinger.
Kvinder havde langt tøj på.
At blive brændt af deres tøj, som der gik ild i,
kunne være et problem.
-Tror du, den er klar? -Vi prøver.
-Okay. -Okay. Så vores… grydekrog.
Vi løfter den endnu en gang op og over.
Åh, det syder af varme!
Det er smukt.
-Hej! -Hej, Gayle.
Wow. Det ser virkelig godt ud.
-Det ser godt ud. -Mere smør.
Vi har lavet makaroni og ost, og jeg kan forstå, du er Hemings efterkommer.
Det er jeg, ja.
Jeg er beslægtet med hele Hemings-familien.
Han ville være min tip-tip-tip-tip-onkel.
Hans bror Peter var min tip-tip-tipoldefar.
Så jeg føler en vis forbindelse til den makaroni og ost.
Og med rette.
-Du må være vokset op med den ret. -Gjorde vi alle ikke det?
-Det gjorde vi alle. -Ja.
Hvordan føltes det så, da du indså,
at du var efterkommer til den person, den familie,
der gjorde retten populær i USA?
Jeg voksede jo ikke op med den viden.
Jeg fandt først ud af det for nylig.
Nu hvor jeg ved det, tænker jeg: "Hvor er mine royalties?"
Mange tak.
Det tænker vi faktisk alle på.
Derudover er det virkelig en stor ære.
Jeg er heldig nok til at kende den historie,
men enhver sort amerikaner har noget i retning det i deres familiebaggrund.
De ved det bare ikke.
Så jeg føler mig privilegeret, og jeg glæder mig til at smage den.
-Ræk mig smagstallerkenerne. -Det er så lækkert.
-Mums. -Så kan vi forkæle os selv.
Jeg er så spændt.
Wow, det dufter godt.
Det ser godt ud.
Den er virkelig fed.
Wow.
Og meget cremet.
Og hvor gammel er opskriften, Leni?
To hundrede år gammel.
Sikkert ældre.
Wow. Ved I, hvad jeg elsker?
Siden den er tilberedt på mælk,
har nudlerne en silkeblød, luksuriøs tekstur.
Jeg bør lave retten sådan her i fremtiden.
Det er jeg faktisk begyndt på, og jeg elsker det. Det er så godt.
Så, Gayle, hvad tror du, dine forfædre ville synes
om det faktum, at retten er blevet så populær?
Du godeste.
Jeg kan fortælle dig, hvad jeg tænker.
Jeg er helt overvældet af tanken om,
at mine forfædre hjalp til med at skabe denne ret lige her i USA,
som er blevet en nationalret.
Jeg er stolt af deres udholdenhed,
deres beslutsomhed, deres viljestyrke.
Jeg tror ikke, nogen kan forestille sig, hvordan det var at leve under de forhold,
velvidende at de aldrig blev gjort frie.
Men de overlevede og mere til.
Fordi jeg står her i dag,
vi står her i dag,
og jeg bliver så følelsesladet af det pga. dem,
på grund af deres styrke.
De banede vejen.
Det er dejligt, jeg elsker den ret.
Vi kan bruge det som symbol, men tænk over, hvem de mennesker var,
deres styrke, karakterfasthed, udholdenhed.
Så ja, jeg er superstolt.
Ikke bare fordi jeg er deres efterkommer,
men fordi de repræsenterer alt det bedste
fra USA.
Da jeg forlod Monticello, tænkte jeg meget på, hvordan det var
for James Hemings at optræne sin egen bror
i bytte for hans frihed,
og hvordan hans liv må have været bagefter.
Så hvad skete der med Hemings?
Hemings underviste ikke blot sin bror, Peter, men også andre
på Monticello i madlavning.
Og så gøres han til fri mand.
Han tager til Philadelphia,
men han drager til sidst til Baltimore.
Hvad sker der med ham i Baltimore?
Han er enten madleverandør eller restauratør, og han bliver et stykke tid,
men en skønne dag får Jefferson et brev om, han er død.
Han drak sig ihjel.
Nogle historikere diskuterer, hvorvidt det skete eller ej,
om det var selvmord, eller han bare drak sig selv ihjel,
men han endte med at dø.
Jeg er overbevist om, han ville være kok i Det Hvide Hus,
hvis han var i live lidt længere. Jefferson var jo glad for ham.
Han havde investeret meget i Hemings,
og han respekterede hans talent og elskede hans mad.
Dette er selvfølgelig Virginia-skinke.
Er det noget, som slavekokkene ville servere for Jefferson og Washington?
Helt bestemt. Virginia-skinker var berømte dengang såvel som nu.
Når en præsident afholdte selskab, ville de vise det bedste,
som deres hjemstat kunne tilbyde,
og Virginia-skinker havde det ry.
Så udover Virginia-skinker
kunne der være oksekød, fisk eller andre populære retter,
men Virginia-skinken var meget berømt.
Skal vi smage på den?
-Helt sikkert! -Fedt.
Dejligt.
-Den er god, ikke? -Den er så lækker.
Så Hercules, som var Washingtons slavekok,
hvad skete der med ham?
Der er tegn på, at tæt på enden af anden embedsperiode
så gik det op for Washington, at Hercules vil prøve at stikke af.
Han sender Hercules tilbage til Mount Vernon.
Der er arkivalier, der underbygger, at han sled i markerne i Mount Vernon.
Hercules vil være fri.
Så han venter til Washingtons 65-års fødselsdag,
hvor der var en stor fest planlagt,
og imens alt det foregår, så forsvinder han.
Washington, der havde et ekstremt temperament, var sur over det.
Han skriver til kolleger,
og han prøver bare at finde frem til Hercules
selv et år efter, at Hercules stak af. De indhenter ham bare aldrig.
Det er først i år 1801, det samme år som Hemings dør,
at Hercules bliver set i New York af byens borgmester,
der engang arbejdede med Washington.
Og han underretter Martha Washinton, fordi George var allerede død der,
om Hercules' lokation,
men mere hører vi ikke til Hercules.
Vi ved ikke, hvad der skete med ham,
men nogle nylige beviser peger hen mod,
at han var her i New York?
Præcis, så takket være grundig forskning af en stædig slægtsforsker og andre,
finder vi ud af, Hercules var her i New York,
og at han tog sin tidligere slaveejers navn før Washington,
der hed John Posey. Så han kaldte sig Hercules Posey.
Vi ved, han boede forskellige steder i New York
og arbejdede som kok og arbejdsmand,
og han endte med at dø d. 15. maj 1812 af tæring,
hvilket vi kalder tuberkulose i dag.
Hans jordiske rester menes at befinde sig et sted her i New York.
Vi ved ikke præcis hvor,
men han tilbragte sine sidste dage i byen.
Så han er stadig ved os et sted.
Han er stadig ved os, og det er en skøn metafor for hans liv
og også de respekterede afroamerikanske kokke,
fordi på mange måder er de stadig slet skjulte,
ikke fuldt ud accepterede eller anerkendte.
Og en del af vores bestræbelser her
går ud på at vise deres bidrag til amerikansk mad
og vise hvor vigtige, de var for den mad, vi elsker i dag.
Hercules er ikke den eneste kulinariske legende,
hvis bidrag blev tabt til New Yorks skygger.
Da jeg gravede længere ned i New Yorks kulinariske historie,
opdagede jeg, at tilbage i 1800-tallet var østers den mest populære ret.
Og det var en fri, sort mand ved navn Thomas Downing,
der byggede et imperium i hjertet af Wall Street
og var kendt som byens østerskonge.
"Opskriften for New York østersbassin fra cirka 1826 af Thomas Downing."
Min ven, kokken Omar Tate, har dedikeret sit håndværk og kunst til Thomas Downing
og andre sorte entreprenører i nordøst-staterne.
"Lavet af håndplukkede østers, så mange som du kan bære.
Havsalt og lime og minerallejer udstilles højt som de mange galocher.
Tilberedningstid: Flere nætter.
Tilsæt fløde, lad det koge ind.
Kog det ind, til det er helt brunt. Fed og fyldig smag.
Til det koger ned, og det ikke er hvidt. Indtil du ikke lider længere.
Til det reducerer tiden imellem, du sidst så din kone, dine børn, din mor.
Kog det ind langsomt og tålmodigt.
Ekspertråd: Hold godt øje med den.
Cremen stiger og spilder.
Servér straks den varme ret.
I de sidste ti år godt og vel
har du lavet mad i nogle af de bedste restauranter
i New York og Philly.
Så hvad er din mission som kok?
Jeg laver mad efter den sorte arv,
og jeg prøver at genfortælle, hvad det er,
vi afroamerikanere kan bidrage med til madkunsten.
Ofte når folk tænker på sort mad og sorte madvaner,
så går de ud fra, at man laver stegt kylling og sydstatsmad.
Der er flere historier at fortælle.
Du har udforsket Thomas Downings kogekunst og hans retter.
Thomas Downing var en mand, der opbyggede
en af de bedste østersrestauranter i New York i midten af det 19. århundrede,
i en tid, hvor de fleste sorte amerikanere stadig var slaver.
Det er bare en fænomenal historie, som folk ikke kender til.
Da New York var en østersby, så var der østers overalt i byen,
der var østersskaller på fortovet.
Vi har brugt østersskaller til at bygge noget af mørtelen for bygningerne.
Jep.
Så det var dette miljø, Downing trådte ind i, ikke?
Jo. Men han startede med at indsamle østers,
som han så solgte han personligt
og opbyggede virksomheden derfra.
Folk solgte østers udenfor.
Så det fungerede som pølsevogne fungerer i dag.
Præcis. Ja.
Jeg læste, at dengang spiste New Yorkere i gennemsnit 600 østers om året.
Ved du, hvad de østers kostede dengang, en halv øre?
Hvilken luksus!
Tja,
bør vi udforske den kulinariske del af dit arbejde?
Med hensyn til denne ret,
idet Thomas Downing er unik og betydningsfuld for New Yorks historie,
så ville jeg blande ting i, der kendetegner New York.
Så østers bruges til to forskellige ting i retten.
Østersbassin var meget populært i d. 19. århundrede.
Så østersbassinet består af fløde, timian
og en lille smule…
Ja. Fløde, timian, sort peber,
og østersfedt, en særlig ingrediens.
Det er østers, der er pocheret ved 60 grader i flere timer
og blandet sammen, indtil alle smagene går direkte i olien.
Retten har en ren, frisk østerssmag, som jeg koger grøntsager ned i.
Grøntsagerne er hvidløg, løg og selleri.
Så det er i bund og grund lag på lag af østers.
Østers på østers.
Okay, tja,
bon appetit til os.
Skål, ven.
Skål.
Åh, wow.
Hvad synes du?
Det er så lækkert, mand.
Jeg kan virkelig smage østersfedtets rige smag.
Det tilføjer en vis intensitet og kompleksitet til suppen.
Jeg er meget tilfreds.
Ikke sandt?
Det er faktisk første gang, jeg spiser det med en anden person…
Så jeg er ligeså spændt som dig.
Jeg elsker, der er æble i.
Det er så forfriskende at spise.
Meget lækkert.
Så godt.
Det smager af kalksten, urter og æble.
Lad os tale med om Thomas Downing som restauratør,
fordi så vidt jeg kan forstå,
så var der tonsvis af østersbarer dengang.
Men hans restaurant var et sted, hvor,
du ved, bankmænd, advokater, politikere alle kom for at spise.
100%. Altså hvis du spørger mig angående det,
så besøgte han de billige barer og tænkte:
"Vi har brug for en cocktail lounge." Du ved?
Historien er fantastisk,
fordi i denne ekstremt smarte restaurants kælder
var Thomas Downing og hans søn, George,
i gang med at huse slaver, der var stukket af fra slaveriet.
Klart.
Og sammenstillingen af den historie gør Downing til en af de mest ikoniske…
-Han er en superhelt. -Ja.
Jeg elsker den del af historien. Han beherskede begge verdener perfekt.
Faktisk så meget, at da han døde, så lukkede Handelskammeret ned i en dag.
Klart.
Det siges, der var 1000 mennesker til hans begravelse.
Det er da vildt!
Hvorfor synes du, det er så vigtigt at holde hans arbejde og arv i live?
-Jeg prøvede først østers som 22-årig. -Wow.
Og jeg smagte dem kun, fordi jeg blev professionel kok
og begyndte at arbejde med fin mad i Philly.
Og vi serverede kun for hvide folk,
så det virkede til, østers kun var for hvide, du ved?
For mig handlede det om at gøre det til vores eget igen,
fordi det er ikke bare vores historie,
det siger også noget om detaljerne om vores historie.
Og det er Thomas Downing 100% ansvarlig for.
Men Thomas Downing ville ikke have været højt på strå
uden arbejdsklasse-østersmændene, der støttede ham.
Og de opbyggede deres lokalsamfund ved vandkanten på Staten Island
og kaldte det "Sandjorden".
Hvad gjorde Sandjorden så speciel rent historisk?
Sandjorden er det ældste lokalsamfund, der består af sorte amerikanere,
i hele USA,
der blev grundlagt af frie sorte, og nogle efterkommere bor der stadig.
New York forsynede verden med østers,
og som et østerslokalsamfund
voksede det til over 180 familier,
to kirker og to skoler.
Lige herude på den sydlige kyst af Staten Island.
De var i stand til at indsamle nok østers til at overleve
og tage sig af deres familier.
At vokse op i Sandjorden gav mig den selvtillid, jeg manglede,
for at gøre præcis, hvad jeg ville.
Så det østerslokalsamfund
med alle de folk, der ligner mig på en prik,
hjalp mig med at forstå, jeg kunne blive lige den, jeg ville.
Det er også en meget vigtig del af vores arv.
Jeg tror,
at ofte når vi taler om vores fodfædre og vores historie,
så har vi en tendens til at tale om dem på en måde, hvor det føles,
som om vi alle er blevet udhviskede.
Og det, der er endnu mere sandt, er at du siger,
at deres arv lever videre i os.
Sandjorden er inkluderet i statens og nationens registre over historiske steder.
Så der vil altid være registre for dem, der vil lede efter dem.
Lokalsamfund forandrer sig, men historien forbliver den samme.
Når jeg tænker på New York City,
tænker jeg på ambition.
Thomas Downing og de sorte østersmænds ånd levede videre i bedste velgående
i hjertet af Brooklyn
i det hårde Bed-Stuy-nabolag.
ØSTERSÅBNERNE
-Hvad så, venner? -Østersåbnerne.
-Vil I prøve østers?
-Ja. -Ja?
-Jeg har aldrig prøvet østers. -Sådan der.
-Værsgo. -Mange tak.
Yo.
-Meget frisk. -Lækkert.
Det er godt.
Ben Harney er kendt herude som den ægte "østersåbner",
og hans østerskunst tager udgangspunkt
i begyndelsen af Thomas Downings arv.
Hvad så, venner? Vil I prøve østers?
Fint. Jeg prøver en.
-Helt sikkert, mand. -Små østers.
Østers giver en øget sexlyst.
-Er det ikke rygtet? -Er det sandt?
Det siger alle.
-Vores bror sælger sgu østers! -Er det sandt?
Netop.
Det er første gang, jeg spiser en østers, okay?
Jeg håber, du kan sluge den.
Bare rolig.
Vores brormand sælger sgu østers.
-De er nok gode. Vi kan jo lave mad. -Det må vi ikke. Klart.
-Læg den i munden som en skovl. -Smid den tilbage.
Bare hæld den ned.
-Du skræmmer mig. -Der er intet at være bange for.
-Klar? -Ja, er du?
Vi gør det for Brooklyn, fordi vi er her.
-Det er sgu min ven. -En, to, tre. Kom så.
-Det smager af udenfor. Af havet. -Det er faktisk ret godt.
Hvor mange har du introduceret for østers for første gang?
Alle typer mennesker: Mænd, kvinder, børn, du ved?
Det er noget, jeg elsker at gøre:
At stoppe folk og spørge: "Vil du prøve en?
De siger: "Ad, østers?"
Så spørger jeg: "Har du prøvet dem før?"
Og de siger: "Nej, men jeg kan ikke lide dem."
"Hvordan ved du det, hvis du ikke har prøvet?"
Så fortæl mig om navnet.
Du har et fantastisk navn: Den Ægte Østersåbner.
Hver gang jeg var nogle steder henne, sagde folk til mig:
"Du er en skidt østersåbner, hva'?" Det jokede folk altid med.
Efter lidt tid sagde jeg:
"Ved I hvad? Det passer faktisk, det er enkelt og godt det navn.
Jeg er en østersåbner!
-Lige præcis. Stærkt navn. -Du ved? Ja.
Fedt, skal vi smage på dem?
-Ja, sgu. -Okay.
Ja.
Har du et ritual, skal vi skåle?
-Ja, skål. -Okay, fedt.
Skål. Mange tak.
-Hvad synes du? -De er gode.
På vrangsiden.
De ryger let ned.
Nu smager jeg på en med sauce til.
-Den er så god. -Ja, ik'?
Der er lidt bid i den,
noget man kan tygge på.
Ja, den hopper nærmest. Ja.
Hvorfor var det vigtigt for dig at komme til Bed-Stuy for at starte din østersvogn?
Jeg er jo fra dette område, og nu er det blevet populært,
så det er faktisk det mest hippe sted lige nu.
Så det at introducere østers til det nabolag, jeg voksede op i,
og dem jeg voksede op med,
er meget vigtigt for mig, fordi
det altid har været anset som en fin spise.
Vores folk kender krabber,
de kender rejer,
de kender hummere, og de er vilde med dem.
Med til østers siger de: "Ad, klamt. Dem spiser vi ikke." Du ved?
Og jeg tænker: "Hvorfor?" Vi spiser jo alle typer mad.
Der er intet, der ikke er sort mad, du ved?
Jeg forbavses konstant
over det niveau af kreativitet og viljestyrke, sorte amerikanere udviser.
Og i det 19. århundrede var der få steder, der gav os samme muligheder som Philly.
Her i byen var vi frie folk 80 år før Emancipationserklæringen.
Og Philly var hjemsted for en rig arv af sort iværksætteri,
fra gadesælgere, der solgte den berømte peber-gryderet,
til de sorte elitefamilier af madleverandører.
Vi er her i Philadelphia, som er et sted, hvor du har en kulturarv.
Kan du fortælle om din familie?
Ja, jeg nedstammer fra en af de store, sorte catering-familier fra Philly.
Jeg vidste ikke, før jeg undersøgte det,
at catering-virksomhederne blev startet af sorte,
dygtige iværksættere i 1800-tallet,
og min familie, familien Dutrieuille, var en af de første, der skabte det.
Det var et af de første billeder, jeg så af dem. Jeg tænkte:
"Vent lige. Så folk sådan ud? Hvorfor ved vi så lidt? Hvad lavede hun?
Hvor kommer hun fra? Hvad laver de?" Jeg elsker det foto.
-Hun stråler. -Det er sigende.
Ja.
Dette er min tip-tipoldefar, Albert Dutrieuille.
-Meget flot mand. -Ja.
Man ser tydeligt køkkenet her.
Man får medarbejderne at se, og man kan se, hvordan køkkenet så ud.
Og størrelsen på det; det er et kæmpe køkken.
-Ja. -De er tydeligvis ret organiserede.
-Alle ser skarpe ud i uniform. -Ja.
Hvor fedt.
Og hvordan fandt du ud af det?
Tja, min far sendte mig først et billede, som han fandt, du ved,
med familien i dyre pelse og biler.
Og så viser det sig,
at min bedstemors forældre havde en succesfuld catering-virksomhed.
Jeg tænkte: "Hvor sejt." Jeg troede så, det var det.
Men så døde en af min fars fætre sidste år.
Han boede i det hus, som de drev virksomheden fra.
Han fortalte mig om at gå i kælderen og se alle catering-forsyningerne.
Og jeg tænkte: "Vent lige.
Huset tilhørte stadig familien, og der lå catering-udstyr og flød?"
Første spørgsmål jeg stillede ham: "Er der menuer?"
Siden jeg elsker mad og går op i det,
så følte jeg mig nødsaget til at se den menu og genskabe det.
Honningmelon var ofte på menuen.
Bellevue-suppen var på mange af deres menuer.
Virginia-skinke og forårskål, sydlig inspiration.
-Frankfurtere og sauerkraut var spændende. -Ja, en slags tysk indflydelse, ikke?
Jo, præcis.
Retterne varierer fra det simple til det dekadente med kaviar,
filet mignon og fyldte peberfrugter, så det var fedt at lære om.
Menuen chokerer mig lidt
i forhold til hvordan det er historien af… hele USA.
Hvor stor var forretningen?
De havde stor succes.
Det var en meget lukrativ forretning,
og alle kendte den i Philly.
Vi var frontløbere. Vi startede de trends, lagde kræfterne i.
Det, vi kender som catering i dag, blev startet af min familie og andre,
så det at vide, at vi banede vejen med den restaurant
for hele industrien, det er ret sejt.
For at fejre den historie her i Philadelphia,
besøgte jeg min ven, Omar Tate, lokal i byen,
der tilberedte et måltid inspireret af de sortes rige madhistorie.
Der var kokke, historikere
og andre efterkommere af Dutrieuille-familien med.
Velkommen.
-Tak. -Tak.
Tak, fordi I kom til dette særlige måltid, vi har forberedt.
Det er så vigtigt for mig, fordi jeg voksede op her i Philly.
Og Philadelphia har stolte, kulinariske traditioner.
Disse ting er vigtige, de skal ikke glemmes, de må ikke glemmes.
-Tak, fordi I kom. -Takket være dig. Skål.
Det første, vi skal smage, er Bellevue-suppe,
som er en ret, jeg lærte om, ved at læse i Dutrieuille-menuen.
Retten var mig ukendt før,
men den har været her i århundreder,
og det er en suppe med både kylling og skalfisk i
samt flødeskum og persille.
-Jeg glæder mig til at dele det med jer. -Wow.
Det er så godt.
-Wow. -Du godeste.
-Lækkert. -Hvor fed er den?
-Teksturen og vægten fungerer godt. -Det giver den mere fylde. Ja.
Den er meget let, men der er også en vis tæthed i den.
-Masser af smag. -Helt sikkert.
Ja. Den smager som smør men uden den fedtede konsistens.
Ja, så tung er den ikke.
-Mums. -Sådan.
"Mums" beskriver det ret godt.
Vi har aldrig prøvet Bellevue-suppe før.
Det var noget, de altid serverede
til de store selskaber og middage for den rige overklasse.
Gad vide, hvor mange der har smagt Bellevue-suppe,
fordi I fandt jo alle disse menuer,
og ingen ved bordet har smagt den.
I har ej heller hørt om den.
Måske forbinder I en del af historien, hvoraf der mangler årtier.
Klart. Altså, det håber jeg. Det er supervigtigt for mig.
Mange gange er vores historie mørk,
vi anskuer den i hvert fald sådan.
Men der var så meget skønhed imellem linjerne,
og jeg føler, at menuerne og maden er foreningen,
der foregår imellem linjerne.
Helt bestemt.
-Du tilberedte den godt. -Ja, du gjorde. Godt arbejde.
Hvordan har I det alle med at smage den del af historien?
Det føles godt.
Det er så dejligt at møde en kok, der genopliver disse retter.
Vores familie er ydmyg, så de talte ikke om det i min barndom,
så det var en overraskelse for os.
Alex besøgte huset i Spring Garden.
-Ja, det var… -Han gjorde rent.
Det var som at være Indiana Jones.
Jeg gik i kælderen og rodede lidt rundt,
blev beskidt, og så fjernede jeg spindelvævet og så tallerkenerne.
Jeg tænkte: "Hvad sker der her?" De holdt meget hemmeligt.
Frk. Patty, vi taler om slutningen af det 19. århundredes historie
og familien Dutrieuille,
men vores tilhørsforhold til catering går mere end 100 år mere tilbage i tiden.
Bestemt. Robert Bogle er kendt som cateringens grundlægger.
og før ham eksisterede catering ikke som en profession,
og man kendte ikke til ordet "madleverandør".
Robert Bogle serverede for de sorte lokalsamfund.
men han var også den foretrukne leverandør for de hvide lokalsamfund.
Nu skal vi prøve Virginia-skinken med forårskål.
Det er en klassisk ret af trøstemad. Kålen er kogt ned med skinken,
der er grøntsager og lidt løgaromatik,
hvidløg og en smule eddike.
Vi skal også spise krabbesalat med kiks til.
Endnu en særlig ret,
der ikke helt er relateret til familien Dutrieuille,
men den er blevet solgt meget af catering-firmaer i Philadelphia.
Man skal prøve én af alt.
Ja…
-Det er så lækkert. -Wow.
Forårskål. Der er grønkål, kål i sennep og mælkebøtter.
-Mums. -Og majroer..
-Sådan. -Et kollektivt "åh".
-Det smager lækkert. -Wow.
Du har gjort det igen, Omar.
Du går op i mad. Hvordan føles det at være forbundet til den arv?
Det er en ære.
Jeg ønsker, mine børnebørn kan se på menuerne og tænke:
"De serveres stadig i dag."
Det betyder meget for mig.
Det er min familie, det er tradition, det er sort historie.
Det er Philadelphia…
-Det er amerikansk historie. -Ja.
Og dengang det foregik, længe før raceadskillelsen sluttede,
gjorde de så meget.
Jeg har set de biler, de kørte i, og det var utroligt.
-Jeg tænkte det samme. -Det så man ikke.
-Ja. -De var velklædte.
Det var vildt. Så det er en ære at føre det videre.
Da jeg så dem, tænkte jeg også det.
Pelsfrakke og dyre biler. "Levede sorte sådan"?
Det gjorde vi.
Mange generationer af frie sorte folk
og mange generationer af driftighed.
Vi skabte vores egne økonomier,
og familier som Dutrieuille-familien førte den tradition videre,
fodrede vores lokalsamfund og viste, vi kunne tage vare på os selv,
være uafhængige, drive virksomhed og tjene penge i vores lokalsamfund.
De havde en stor indflydelse.
Til vores hovedret
skal vi have den famøse peber-gryderet.
Peber-gryderetten var den mest populære ret i Philadelphia,
i det 18. og 19. århundrede og selv et godt stykke ind i det 20.
Der er endda et maleri af en kvinde, der sælger peber-gryderetten til sælgere.
Det blev solgt på gaden
primært af frie, sorte kvinder langs Market Street.
Så jeg glæder mig til at dele den med jer og bringe den ret til storhed igen.
Det ser godt ud.
Det er lækkert, Omar.
Har du brugt oksehaler?
Oksehaler, ja.
Det er så lækkert!
Det er det virkelig.
Den er godt krydret, men ikke stærk. Hvad smager vi på?
På grund af forbindelsen til Vestindien, er der chilipebre fra Caribien i.
Det er lavet på en tomatbund med den chilipeber, paprika,
hvidløg, løg, timian,
men det, der for mig er vigtigere end alle de krydderier,
er selve tiden, det tager.
Man må være tålmodig og holde øje med alle lagene i denne gryderet.
Jeg elsker den ret, fordi den er så kompleks.
Med krydderierne og teksturen på risen og kødet.
Den er ikke overvældende, men der er så meget smag i. Dejlig ret.
Ærligt talt, når jeg laver denne ret, bruger jeg ikke en opskrift.
Der er opskrifter til den ret,
men jeg prøver at forbinde mig til mine forfædre.
Jeg føler mig forbundet til måden, sorte frigjorde sig selv på i fortiden
via håndværk.
Så igennem disse retter fik vi muligheden for
at fortælle vores sande historier, fordi alle skal jo spise.
Jeg har altid følt, der er en vis kraft forbundet til mad,
en vis ynde i at samles om et måltid,
en vis frihed i at dele følelser og idéer.
Da bevægelsen for afskaffelsen af slaveri voksede i 1800-tallet,
så bragte Underground Railroad-netværket flere til Philly,
og det frie, sorte lokalsamfund greb de muligheder, de nu havde.
Og nogle satte sig for, at de skulle til et område,
der snart skulle være kendt som Texas.
Tekster af: Jens McGhee