1 00:00:06,444 --> 00:00:12,700 LEGENDA JMÉNEM HERCULES 2 00:00:19,790 --> 00:00:21,459 - Tak na zdraví. - Na zdraví. 3 00:00:24,503 --> 00:00:26,714 Hercules byl zotročený afroamerický šéfkuchař 4 00:00:26,797 --> 00:00:28,299 u prezidenta Washingtona. 5 00:00:28,382 --> 00:00:31,927 Prezidentův dům byl ve Filadelfii v Pensylvánii. 6 00:00:32,011 --> 00:00:34,346 Byl to skvělý šéfkuchař. 7 00:00:35,473 --> 00:00:38,100 Lidé, kteří jedli ve Washingtonově rezidenci, 8 00:00:38,184 --> 00:00:42,188 ve svých knihách, denících a dopisech tamní jídlo vychvalovali. 9 00:00:43,147 --> 00:00:47,902 {\an8}Vařil tak dobře, že si každoročně přivydělával tím, že prodával zbytky. 10 00:00:47,985 --> 00:00:50,446 A za ty peníze si kupoval oblečení. 11 00:00:50,529 --> 00:00:54,575 Říkalo se o něm, že po směně se rád oblékl do hezkých šatů 12 00:00:54,658 --> 00:00:57,328 a se zlatou holí se procházel po městě. 13 00:00:57,411 --> 00:00:59,497 Takže byl opravdu mimořádný. 14 00:01:00,414 --> 00:01:03,793 Jak Washington zajistil, že Hercules zůstal zotročen? 15 00:01:03,876 --> 00:01:07,713 Když si Washington zavolal Herculese z Mount Vernon do Filadelfie, 16 00:01:07,797 --> 00:01:08,923 byl v tom háček. 17 00:01:09,507 --> 00:01:13,260 Zákon říkal, že pokud zotročený pobývá na půdě Pensylvánie 18 00:01:13,344 --> 00:01:16,055 po dobu šesti měsíců nebo déle, je automaticky volní. 19 00:01:17,681 --> 00:01:20,851 Takže vždycky ve Filadelfii sbalil všechny zotročené lidi 20 00:01:20,935 --> 00:01:23,020 a odvezl je zpátky na Mount Vernon, 21 00:01:23,104 --> 00:01:26,816 lhůta se začala počítat nanovo a následně je přivezl zpátky. 22 00:01:28,025 --> 00:01:30,820 Bál se Washington, že Hercules uteče? 23 00:01:31,487 --> 00:01:34,490 Existují náznaky, že ke konci druhého funkčního období 24 00:01:34,573 --> 00:01:37,952 začal mít podezření, že by se Hercules mohl pokusit utéct. 25 00:01:39,120 --> 00:01:41,080 Jeho podezření vzrostlo natolik, 26 00:01:41,163 --> 00:01:43,958 že poslal Herculese zpátky na Mount Vernon, 27 00:01:44,041 --> 00:01:46,710 ale ne do kuchyně, nýbrž na pole. 28 00:01:47,962 --> 00:01:50,589 Ze světově proslulého kuchaře se stal dělník. 29 00:01:51,465 --> 00:01:53,259 A pak najednou zmizel. 30 00:01:56,220 --> 00:01:58,889 PŮVODNÍ DOKUMENTÁRNÍ SERIÁL NETFLIX 31 00:02:44,560 --> 00:02:47,479 NAŠI ŠÉFKUCHAŘI ZAKLADATELÉ 32 00:03:29,021 --> 00:03:30,898 Filadelfie, Pensylvánii. 33 00:03:32,650 --> 00:03:36,487 Tohle město jsem si spojoval s bratrskou láskou a svobodou. 34 00:03:37,613 --> 00:03:40,824 Kvakerští osadníci tu prosazovali zrušení otroctví 35 00:03:40,908 --> 00:03:44,536 a Pensylvánie byla prvním státem Unie, který otroctví zakázal. 36 00:03:48,207 --> 00:03:51,001 Osvobození byl ale postupný proces 37 00:03:51,085 --> 00:03:54,046 a v dobách, kdy byla Filadelfie hlavním městem, 38 00:03:54,129 --> 00:03:57,383 byli dva kuchaři, kteří vařili nejlepší jídla v zemi, 39 00:03:57,466 --> 00:03:59,969 nadále zotročeni našimi Otci zakladateli. 40 00:04:00,678 --> 00:04:03,055 Hercules sloužil George Washingtonovi 41 00:04:03,138 --> 00:04:06,392 a muž jménem James Hemings vařil pro Thomase Jeffersona. 42 00:04:06,976 --> 00:04:09,895 A i když neexistují žádné obrazy těchto mužů, 43 00:04:09,979 --> 00:04:13,232 jejich dědictví je stále živé i v daleké Kalifornii. 44 00:04:13,315 --> 00:04:15,901 {\an8}LOS ANGELES, KALIFORNIE 45 00:04:15,985 --> 00:04:18,445 HATCHET HALA 46 00:04:25,536 --> 00:04:30,916 Na místě jménem Hatchet Hall jsem potkal Briana Dunsmoora a Martina Dralucka, 47 00:04:31,000 --> 00:04:34,962 dva šéfkuchaře, kteří obnovují techniky vaření Herculese a Hemingse. 48 00:04:36,714 --> 00:04:41,051 Oba zotročení muži vytvářeli elegantní jídla za pomoci ohniště, 49 00:04:41,135 --> 00:04:43,762 což je metoda zvaná vaření na otevřeném ohni. 50 00:04:47,975 --> 00:04:50,477 Nejtěžší je udržet oheň 51 00:04:50,561 --> 00:04:53,355 a nezabít se při tom tím, 52 00:04:53,439 --> 00:04:56,567 že budete stát přímo u něj a necháte se sežehnout. 53 00:04:57,443 --> 00:05:00,321 Od otevření jsme uvařili přes 1 000 jídel. 54 00:05:01,113 --> 00:05:04,491 Pro nás je to spíš o technikách a výzvách, 55 00:05:04,575 --> 00:05:07,828 které slouží jako most, 56 00:05:07,911 --> 00:05:10,539 pomocí nějž vyprávíme příběh, který chceme odvyprávět. 57 00:05:12,082 --> 00:05:17,004 Takže součástí toho, jak do svého vaření vnášíte tento historický kontext, 58 00:05:17,087 --> 00:05:18,589 jsou tyhle večeře. 59 00:05:19,214 --> 00:05:22,217 Hercules a Hemings… 60 00:05:22,801 --> 00:05:24,678 Můžete nám říct, kdo byli 61 00:05:24,762 --> 00:05:26,847 a také něco o těch večeřích? 62 00:05:27,890 --> 00:05:31,268 Dají se považovat za první dva slavné americké šéfkuchaře. 63 00:05:31,352 --> 00:05:35,689 Byli to otroci, které vlastnili George Washington a Thomas Jefferson. 64 00:05:36,523 --> 00:05:40,444 {\an8}James Hemings cestoval s Thomasem Jeffersonem do Francie, 65 00:05:41,236 --> 00:05:42,946 {\an8}kde se naučil vařit profesionálně. 66 00:05:43,030 --> 00:05:48,994 Stejně jako většina příběhů o otroctví se ztratily nebo se vůbec nezaznamenaly, 67 00:05:49,078 --> 00:05:51,246 takže jen vyprávět jejich příběh 68 00:05:51,330 --> 00:05:53,665 je největší motivací pro naše večeře. 69 00:05:55,501 --> 00:05:56,960 Dívám se na tohle menu. 70 00:05:57,044 --> 00:05:58,879 Koho to tu vidíme? 71 00:05:58,962 --> 00:06:00,547 Dlouho jsme nevěděli, 72 00:06:00,631 --> 00:06:03,133 zda je to James Hemings či Hercules Caesar, 73 00:06:03,217 --> 00:06:07,137 až donedávna, kdy jsme zjistili, že to není ani jeden z nich. 74 00:06:07,846 --> 00:06:11,517 Ale ten obrázek nám připadal skvělý, 75 00:06:11,600 --> 00:06:14,728 že jsme jako logo večeří nemohli vybrat nic jiného. 76 00:06:15,437 --> 00:06:18,273 Inspiruje nás historie amerického jídla 77 00:06:18,357 --> 00:06:20,526 {\an8}a snažíme se cestou učit 78 00:06:20,609 --> 00:06:24,363 {\an8}a zároveň učit i lidi kolem nás. 79 00:06:24,947 --> 00:06:27,408 Tady jsou telecí plátky. 80 00:06:27,491 --> 00:06:29,493 - Děkuju. - Není zač, dobrou chuť. 81 00:06:29,576 --> 00:06:30,411 Krása. 82 00:06:30,494 --> 00:06:32,830 Tak povídej, co je to za jídlo? 83 00:06:32,913 --> 00:06:36,792 Na Herculesovi je zajímavé to, 84 00:06:36,875 --> 00:06:39,545 že byl zřejmě nejslavnějším kuchařem své doby, 85 00:06:39,628 --> 00:06:42,339 nenašli jsme ale jediné jídlo, které by vytvořil. 86 00:06:42,423 --> 00:06:44,258 A pak je tu Martha Washingtonová 87 00:06:44,341 --> 00:06:48,095 která údajně vytvořila celou spoustu různých jídel… 88 00:06:48,804 --> 00:06:50,222 - Nějak to nesedí. - Aha. 89 00:06:50,305 --> 00:06:51,932 Spousta lidí si myslí, 90 00:06:52,015 --> 00:06:55,269 že řada jídel, která si připsala Martha Washingtonová, 91 00:06:55,352 --> 00:06:57,604 byla ve skutečnosti Herculesova. 92 00:06:57,688 --> 00:07:03,026 Tohle jídlo byla původně rozklepaná kotleta z telecího masa 93 00:07:03,110 --> 00:07:05,112 plněná krabím masem 94 00:07:05,195 --> 00:07:08,157 a vařená v omáčce s sherry. 95 00:07:08,240 --> 00:07:11,285 My tu děláme telecí brzlík. 96 00:07:11,368 --> 00:07:14,621 A pak ho podáme s omáčkou s sherry 97 00:07:14,705 --> 00:07:16,540 s trochou houbového vývaru. 98 00:07:16,623 --> 00:07:18,709 Používáme velké, jedlé kraby. 99 00:07:23,505 --> 00:07:24,339 Páni. 100 00:07:25,340 --> 00:07:26,592 Maso je křehké. 101 00:07:27,509 --> 00:07:28,385 Výborné. 102 00:07:29,553 --> 00:07:32,473 Na tomhle jídle je zajímavé, 103 00:07:33,098 --> 00:07:37,811 že Hercules se proslavil francouzským servírováním, 104 00:07:37,895 --> 00:07:39,938 ale ne nutně francouzskými technikami. 105 00:07:40,022 --> 00:07:42,941 Dělal spíš anglické jídlo, 106 00:07:43,025 --> 00:07:45,611 zatímco James Hemings to měl naopak. 107 00:07:45,694 --> 00:07:49,323 Vyučil se ve Francii, a tak vařil francouzské jídlo. 108 00:07:56,330 --> 00:07:57,206 Páni. 109 00:07:57,289 --> 00:07:58,373 Je to jako dárek. 110 00:07:59,416 --> 00:08:00,250 Jo. 111 00:08:00,334 --> 00:08:02,085 A co je tohle? 112 00:08:02,669 --> 00:08:04,755 Takže tohle je dušený králík 113 00:08:04,838 --> 00:08:08,967 s mrkví opečenou na grilu s posypkou z oblasti Midlands 114 00:08:09,635 --> 00:08:12,346 zalitý madeirou a s beurre manié. 115 00:08:12,930 --> 00:08:15,974 Takže oslava Jamese Hemingse. 116 00:08:18,143 --> 00:08:20,771 S Hemingsem je spojená samotná omáčka, 117 00:08:20,854 --> 00:08:25,108 kterou vytvořil díky poznatkům, které si s sebou přivezl z Francie. 118 00:08:25,192 --> 00:08:27,236 Naučil se zahušťovat omáčky máslem 119 00:08:27,319 --> 00:08:30,531 a pracovat s jemnými smetanovými a máslovými omáčkami. 120 00:08:34,535 --> 00:08:35,786 Je skvělá. 121 00:08:35,869 --> 00:08:38,497 Když se Hemings vrátil z Francie 122 00:08:38,580 --> 00:08:41,208 začal vařit na kamnech. 123 00:08:41,291 --> 00:08:44,211 Kamna, která Hemings poznal ve Francii, 124 00:08:44,294 --> 00:08:48,507 byla krokem k vařičům, které máme dnes. 125 00:08:48,590 --> 00:08:49,716 - Jasně. - Je to… 126 00:08:49,800 --> 00:08:53,512 Kdyby se to tam nenaučili, byli bychom v průšvihu. 127 00:08:53,595 --> 00:08:55,639 My je v restauraci nemáme, 128 00:08:55,722 --> 00:08:57,724 ale napodobujeme je tím, 129 00:08:57,808 --> 00:09:01,228 že nevaříme na přímém plameni. 130 00:09:04,106 --> 00:09:08,360 Jak lidé tyhle vaše večeře přijímají? 131 00:09:08,443 --> 00:09:13,156 Myslím, že všichni, kdo se večeří účastní, reagují velmi dobře. 132 00:09:13,240 --> 00:09:17,411 Někteří lidé, co o té večeři četli, ale nezúčastnili se, 133 00:09:17,494 --> 00:09:18,870 si nemysleli, že je to super. 134 00:09:18,954 --> 00:09:22,416 Víte, je to citlivé téma 135 00:09:22,499 --> 00:09:26,044 a spousta lidí o tom nechce slyšet, že se o tom mluví. Takže… 136 00:09:26,670 --> 00:09:28,422 Čím to je? 137 00:09:28,505 --> 00:09:30,173 Američané jsou jako pštrosi. 138 00:09:30,257 --> 00:09:34,386 Strčí hlavu do písku a předstírají, že je všechno v pořádku. 139 00:09:35,095 --> 00:09:37,848 Tím, že tu sedíme, jsme se ničím neprovinili. 140 00:09:39,099 --> 00:09:41,935 Děláme pokrok a lidi to musí vědět. 141 00:09:42,019 --> 00:09:46,189 Lidi potřebují znát fakta, aby si mohli utvořit vlastní názor. 142 00:09:57,367 --> 00:10:01,246 Naše finále vypadá velmi komplikovaně. 143 00:10:02,581 --> 00:10:03,915 Co je to za jídlo? 144 00:10:03,999 --> 00:10:07,878 Je to variace jednoho ze dvou pokrmů, které se přisuzují Jamesi Hemingsovi. 145 00:10:07,961 --> 00:10:09,671 Tohle je sněhové vejce. 146 00:10:09,755 --> 00:10:13,508 Je to v podstatě crème anglaise nebo zmrzlinový pudink 147 00:10:13,592 --> 00:10:15,844 s pošírovaným vejcem. 148 00:10:15,927 --> 00:10:18,180 - Je to krásný pokrm. - Je to nádhera. 149 00:10:18,263 --> 00:10:19,264 Jo. 150 00:10:24,645 --> 00:10:26,521 - Mňam. - Tvoje nejlepší várka. 151 00:10:28,231 --> 00:10:29,274 Páni. 152 00:10:29,358 --> 00:10:30,567 Super pudink. 153 00:10:31,276 --> 00:10:32,444 Není přeslazený. 154 00:10:32,986 --> 00:10:35,614 - Granátová jablka pro texturu. - Jo. 155 00:10:36,448 --> 00:10:37,949 Člověk si vážně pochutná. 156 00:10:43,789 --> 00:10:48,335 Čím vás odkaz těchto dvou kuchařů motivuje 157 00:10:48,418 --> 00:10:53,382 {\an8}udržet jejich práci naživu? 158 00:10:53,465 --> 00:10:55,801 {\an8}Nejspíš bych dokázal vyjmenovat jen pár 159 00:10:55,884 --> 00:10:58,261 dalších černých šéfkuchařů, 160 00:10:58,345 --> 00:11:02,474 natož těch, kteří měli tak velký vliv na to, jak jíme. 161 00:11:02,557 --> 00:11:07,104 Pro lidi černé pleti je důležité mít možnost vyprávět svůj příběh. 162 00:11:07,187 --> 00:11:10,607 Tito muži byli nepochybně dva z nejvýznamnějších šéfkuchařů 163 00:11:10,691 --> 00:11:13,485 v dějinách Ameriky a nikdy za to nedostali uznání. 164 00:11:13,568 --> 00:11:17,322 A jako nadšenci a šéfkuchaři máme pocit, 165 00:11:17,406 --> 00:11:22,994 že je naše povinnost pokračovat v tom, když už jsme s tím začali. 166 00:11:31,086 --> 00:11:35,257 Hercules i James Hemings byli otroci na plantážích ve Virginii. 167 00:11:36,007 --> 00:11:40,095 {\an8}Moje posedlost počátky mě přivedla do pohoří Blue Ridge, 168 00:11:40,178 --> 00:11:44,808 {\an8}kde si Thomas Jefferson postavil dům na rozlehlém pozemku jménem Monticello. 169 00:11:45,559 --> 00:11:49,354 James Hemings přijel na Monticello, když mu bylo devět, spolu s rodinou 170 00:11:49,438 --> 00:11:52,607 včetně mladší sestry Sally Hemingsové, 171 00:11:52,691 --> 00:11:55,986 která později odnosila nejméně šest Jeffersonových dětí. 172 00:11:56,069 --> 00:11:58,447 Monticello byla velmi velká plantáž. 173 00:11:58,530 --> 00:12:02,576 {\an8}Jefferson zotročil během svého života 607 lidí 174 00:12:02,659 --> 00:12:05,495 {\an8}a 400 z nich bylo na téhle plantáži. 175 00:12:06,788 --> 00:12:10,542 Máme vůbec ponětí, co zotročení lidé jedli? 176 00:12:10,625 --> 00:12:13,295 Ano. Jefferson si vedl velmi pečlivé záznamy. 177 00:12:13,378 --> 00:12:17,507 Máme více než 65 000 dokumentů s informacemi o této zotročené komunitě. 178 00:12:17,591 --> 00:12:18,467 Páni. 179 00:12:18,550 --> 00:12:22,888 Víme, že Jefferson dával zotročeným jen ubohé příděly jídla, 180 00:12:22,971 --> 00:12:27,309 takže museli zahradničit a lovit zvěř, aby se uživili. 181 00:12:28,435 --> 00:12:30,645 James Hemings sem přijel jako kluk? 182 00:12:30,729 --> 00:12:34,065 Ano. James Hemings sem přichází jako součást dědictví. 183 00:12:34,149 --> 00:12:35,984 Je to starší bratr Sally Hemingsové. 184 00:12:36,067 --> 00:12:38,278 Přijeli sem jako rodinná jednotka 185 00:12:38,361 --> 00:12:40,363 spolu se vzdálenějšími příbuznými, 186 00:12:40,447 --> 00:12:43,283 aby začali s prací, kterou jim Jefferson nachystal. 187 00:12:44,242 --> 00:12:46,286 V jaké chvíli se Jefferson rozhodne, 188 00:12:46,369 --> 00:12:49,831 že se Hemings hodí do kuchyně? 189 00:12:49,915 --> 00:12:51,833 James byl nejdřív osobní sluha 190 00:12:51,917 --> 00:12:55,462 a Jefferson si všiml některých jeho vlastností, 191 00:12:56,254 --> 00:12:57,672 které by se hodily v kuchyni. 192 00:12:58,256 --> 00:13:01,510 Když jede Jefferson jakožto ministr zahraničí do Francie, 193 00:13:01,593 --> 00:13:03,804 vezme 19letého Hemingse s sebou 194 00:13:03,887 --> 00:13:06,306 a nechá ho učit se francouzské kuchyni. 195 00:13:07,682 --> 00:13:10,602 Jefferson má pověst 196 00:13:10,685 --> 00:13:13,814 velkého gurmána a milovníka jídla. 197 00:13:13,897 --> 00:13:16,316 Jefferson má ambiciózní představy o tom, 198 00:13:16,399 --> 00:13:18,151 co znamená být Američanem. 199 00:13:18,235 --> 00:13:21,571 Ukazuje se to v architektuře, v designu 200 00:13:21,655 --> 00:13:23,532 a především v jídle. 201 00:13:23,615 --> 00:13:25,951 Kdybys přijel na Monticello, 202 00:13:26,034 --> 00:13:30,247 naservírovali by ti jídlo inspirované napůl Virginií, napůl Francií. 203 00:13:30,330 --> 00:13:32,374 Většina lidí z Virginie ve Francii nebyla. 204 00:13:32,457 --> 00:13:35,836 Neměli některé delikátní omáčky 205 00:13:35,919 --> 00:13:38,672 a vybraná jídla, která se podávala na Monticellu. 206 00:13:40,257 --> 00:13:44,553 A když se James Hemings vrátí z Paříže, na čem se dohodne s Jeffersonem? 207 00:13:44,636 --> 00:13:48,098 Když se vrátí z Paříže, jedou do Filadelfie. 208 00:13:48,181 --> 00:13:51,685 A James pracuje jako šéfkuchař v Jeffersonově domácnosti. 209 00:13:51,768 --> 00:13:54,396 Filadelfie má velkou černošskou populaci. 210 00:13:55,146 --> 00:13:57,858 A James nakonec rozhodne, že chce svou svobodu, 211 00:13:57,941 --> 00:13:59,484 a vyjednává s Jeffersonem. 212 00:13:59,568 --> 00:14:03,864 A Jefferson odpověděl: „Utratil jsem spoustu peněz za to, 213 00:14:03,947 --> 00:14:07,576 aby ses naučil dělat jídlo, které chci u sebe doma podávat. 214 00:14:07,659 --> 00:14:11,329 Jediná možnost, jak získat svobodu, je, že zaučíš někoho jiného.“ 215 00:14:11,413 --> 00:14:13,456 A tím bude Jamesův mladší bratr. 216 00:14:13,540 --> 00:14:16,960 A tak je po návratu na Monticello klíčem k jeho svobodě to, 217 00:14:17,043 --> 00:14:19,379 že ho jeho bratr nahradí v kuchyni, 218 00:14:19,462 --> 00:14:20,964 než svou svobodu získá. 219 00:14:25,886 --> 00:14:28,680 Kuchyň, kde James Hemings učil svého bratra Petera, 220 00:14:28,763 --> 00:14:31,892 byla k mému překvapení stále funkční. 221 00:14:32,767 --> 00:14:36,521 Právě tady zpopularizoval jídla jako hranolky, 222 00:14:36,605 --> 00:14:40,066 zmrzlinu a miláčka naší země, makaróny se sýrem. 223 00:14:42,986 --> 00:14:44,821 Než přejdeme k makarónům se sýrem, 224 00:14:44,905 --> 00:14:47,866 můžeš mě trochu provést po kuchyni 225 00:14:47,949 --> 00:14:50,744 a říct mi, jak fungovala v 18. století? 226 00:14:50,827 --> 00:14:57,250 {\an8}V této kuchyni je hlavním dějištěm ohniště. 227 00:14:57,334 --> 00:15:00,503 Je to místo, kde vždycky hořel oheň, 228 00:15:00,587 --> 00:15:02,339 aby se mohlo péct v troubě 229 00:15:02,422 --> 00:15:05,216 a aby se přímo na nich dalo opékat maso. 230 00:15:05,300 --> 00:15:07,385 Takže je to takové srdce kuchyně. 231 00:15:10,597 --> 00:15:14,684 A pak tu máme tato zděná kamna. 232 00:15:14,768 --> 00:15:21,483 Jsou uzpůsobená pro výrobu krémů a omáček a pro lehké smažení. 233 00:15:25,111 --> 00:15:26,154 Co budeme vařit? 234 00:15:26,237 --> 00:15:30,659 Uděláme koláč z makarónů, jak by tomu tehdy říkali. 235 00:15:32,786 --> 00:15:34,913 My tomu říkáme makaróny se sýrem. 236 00:15:34,996 --> 00:15:40,627 Tento běžný lahodný pokrm, který milujeme, má dlouhou historii. 237 00:15:48,468 --> 00:15:50,053 Tady se vaří těstoviny. 238 00:15:50,136 --> 00:15:54,474 Ano. V rámci tohohle receptu je chceme uvařit do měkka, 239 00:15:54,557 --> 00:15:58,478 chceme, aby byly křehké, a tak je vařím v mléce s vodou, 240 00:15:58,561 --> 00:16:04,234 což je zvláštní, ale velice efektivní kombinace. 241 00:16:09,155 --> 00:16:11,157 Už to voní jako makaróny se sýrem… 242 00:16:11,241 --> 00:16:13,952 - Jo. - …a to díky tomu mléku. 243 00:16:21,126 --> 00:16:24,254 Vrstva makarónů. 244 00:16:24,337 --> 00:16:25,964 Pak vrstva másla. 245 00:16:26,631 --> 00:16:29,592 Másla samozřejmě není nikdy dost. 246 00:16:29,676 --> 00:16:34,055 Jak je možné, že v téhle kuchyni makaróny se sýrem tak zdomácněly? 247 00:16:34,889 --> 00:16:38,184 No, nejspíš s tím začal James 248 00:16:38,893 --> 00:16:40,145 a předávalo se to dál 249 00:16:40,228 --> 00:16:43,565 na další generace kuchařů, kteří tu vařili. 250 00:16:43,648 --> 00:16:49,404 Víme, že Jefferson koupil množství syrových makarónů 251 00:16:49,487 --> 00:16:52,282 šest měsíců před svou smrtí v roce 1826, 252 00:16:52,365 --> 00:16:57,037 takže tu to jídlo muselo být oblíbené. 253 00:16:57,120 --> 00:17:03,543 Někdy je těžké vysledovat původ jídla, 254 00:17:03,626 --> 00:17:07,756 James se tenhle pokrm ale asi naučil ve Francii. 255 00:17:09,049 --> 00:17:10,133 To voní. 256 00:17:11,051 --> 00:17:14,304 Takže to dáme do holandské trouby. 257 00:17:15,180 --> 00:17:18,141 A tu postavíme na tyhle rozžhavené uhlíky. 258 00:17:24,189 --> 00:17:25,190 Makaróny. 259 00:17:29,402 --> 00:17:31,696 A dáme na ně pokličku. 260 00:17:33,281 --> 00:17:35,200 A přidáme… 261 00:17:38,369 --> 00:17:40,121 - uhlíky… - Dobře. 262 00:17:40,205 --> 00:17:44,667 Hezky na pokličku, aby nám teplo… 263 00:17:46,086 --> 00:17:48,004 hřálo hezky rovnoměrně. 264 00:17:52,425 --> 00:17:55,804 Jak nebezpečné tehdy bylo vařit v otevřeném ohništi? 265 00:17:55,887 --> 00:17:57,055 Dost nebezpečné. 266 00:17:57,138 --> 00:18:01,267 Znáte rčení: „Kdo se bojí tepla, nesmí do kuchyně“? 267 00:18:01,351 --> 00:18:03,937 - Jasně. - O to jde. Bylo tu vždycky vedro. 268 00:18:04,020 --> 00:18:06,147 Hrozí tu samozřejmě popáleniny. 269 00:18:06,231 --> 00:18:09,067 Ženy nosily dlouhé šaty. 270 00:18:09,150 --> 00:18:12,153 Popáleniny způsobené vzpláním šatů 271 00:18:12,237 --> 00:18:13,696 byly skutečný problém. 272 00:18:25,416 --> 00:18:27,293 - Je to hotové?. - Jdeme na to. 273 00:18:27,377 --> 00:18:31,714 - Dobře. - Dobře. Takže… pohrabáč. 274 00:18:32,215 --> 00:18:37,178 Hezky nadzvedneme pokličku a dáme ji stranou. 275 00:18:38,054 --> 00:18:39,472 Prská to! 276 00:18:39,556 --> 00:18:40,723 To je krása. 277 00:18:48,815 --> 00:18:50,191 - Ahoj! - Ahoj, Gayle. 278 00:18:50,275 --> 00:18:52,485 Páni. No teda, to vypadá skvěle. 279 00:18:52,569 --> 00:18:54,195 - Výborně. - Víc másla. 280 00:18:54,279 --> 00:18:55,822 Dělali jsme makarony se sýrem 281 00:18:55,905 --> 00:18:58,741 a ty jsi prý z rodu Hemingsů. 282 00:18:58,825 --> 00:19:00,243 To jsem. 283 00:19:00,326 --> 00:19:03,705 {\an8}Jsem příbuzná celé Hemingsovy rodiny. 284 00:19:03,788 --> 00:19:06,541 {\an8}James Hemings byl můj praprapraprastrýc. 285 00:19:06,624 --> 00:19:09,669 Jeho bratr Peter byl můj praprapradědeček. 286 00:19:09,752 --> 00:19:13,006 A tak mám k makarónům se sýrem zvláštní vztah. 287 00:19:13,089 --> 00:19:15,466 Oprávněně. 288 00:19:15,550 --> 00:19:17,927 Určitě jste je jako malá jedla pořád. 289 00:19:18,011 --> 00:19:19,220 To my všichni, ne? 290 00:19:19,304 --> 00:19:20,722 - Jasně. - Jo. 291 00:19:20,805 --> 00:19:23,474 A jaké to bylo uvědomit si, 292 00:19:23,558 --> 00:19:26,936 že jste potomek člověka nebo rodiny, 293 00:19:27,020 --> 00:19:28,938 která je v USA zpopularizovala? 294 00:19:29,022 --> 00:19:31,900 Předně musím říct, že jako malá jsem to nevěděla. 295 00:19:31,983 --> 00:19:34,485 Dozvěděla jsem se to až nedávno. 296 00:19:34,569 --> 00:19:37,405 A teď, když to vím, přemýšlím, kde jsou moje tantiémy. 297 00:19:39,073 --> 00:19:39,908 Děkuju. 298 00:19:39,991 --> 00:19:42,076 Nad tím přemýšlíme všichni. 299 00:19:43,036 --> 00:19:47,498 Ale je to vážně pocta. 300 00:19:47,582 --> 00:19:50,001 Mám štěstí, že tu historii znám, 301 00:19:50,835 --> 00:19:55,673 ale každý černý Američan najde ve své minulosti něco podobného. 302 00:19:55,757 --> 00:19:57,467 Jen o tom neví. 303 00:19:57,550 --> 00:19:59,302 Jsem poctěna, je to privilegium 304 00:19:59,385 --> 00:20:01,471 a nemůžu se dočkat, až to ochutnám. 305 00:20:02,180 --> 00:20:06,351 - Jestli mi podáš degustační talířky… - Panečku. 306 00:20:06,434 --> 00:20:09,562 - No teda. - …budeme se oddávat. 307 00:20:09,646 --> 00:20:11,064 Hrozně se těším. 308 00:20:14,734 --> 00:20:16,194 Páni, voní to dobře. 309 00:20:16,277 --> 00:20:17,612 Vypadá to dobře. 310 00:20:23,534 --> 00:20:25,078 Je to plné chuti. 311 00:20:25,161 --> 00:20:25,995 Páni. 312 00:20:27,455 --> 00:20:28,665 Je to tak krémové. 313 00:20:28,748 --> 00:20:31,542 A jak starý je ten recept, Leni? 314 00:20:31,626 --> 00:20:32,752 Dvě stě let. 315 00:20:33,419 --> 00:20:34,462 A možná i starší. 316 00:20:35,088 --> 00:20:37,006 Páni. Víte, co miluju? 317 00:20:37,090 --> 00:20:38,967 Tím, že jsi to vařila v mléce, 318 00:20:39,050 --> 00:20:40,718 je to takové sametové 319 00:20:40,802 --> 00:20:42,470 a ty nudle působí luxusněji. 320 00:20:42,553 --> 00:20:45,056 Od teď budu makaróny se sýrem vařit takhle. 321 00:20:45,139 --> 00:20:49,269 Já už jsem s tím začala a je to super, moc mi to chutná. 322 00:20:50,478 --> 00:20:53,356 Gayle, co myslíš, že by tví předkové řekli na to, 323 00:20:53,439 --> 00:20:56,567 že se tohle jídlo těší takové oblibě? 324 00:20:56,651 --> 00:20:57,568 Bože. 325 00:20:58,653 --> 00:21:01,698 Povím ti, jak o tom přemýšlím. 326 00:21:01,781 --> 00:21:04,450 Jsem uchvácená tím, 327 00:21:04,534 --> 00:21:09,497 že mí předkové stáli u zrodu tohohle jídla v USA. 328 00:21:09,580 --> 00:21:11,624 Jídla, které se stalo americkou značkou. 329 00:21:12,834 --> 00:21:15,545 Jsem hrdá na jejich vytrvalost, 330 00:21:15,628 --> 00:21:19,173 na jejich odhodlání, na jejich povahu. 331 00:21:19,716 --> 00:21:21,843 Nikdo si asi neumí představit, 332 00:21:21,926 --> 00:21:25,179 jaké by to bylo, žít za takových okolností 333 00:21:25,263 --> 00:21:28,725 a vědět, že svoboda nikdy nepřijde. 334 00:21:29,434 --> 00:21:32,812 Ale oni přežili a dokázali ještě víc. 335 00:21:34,522 --> 00:21:36,774 Protože tu dnes stojím. 336 00:21:36,858 --> 00:21:38,901 My tu dnes stojíme 337 00:21:38,985 --> 00:21:42,030 a mě to dojímá. Oni mě dojímají. 338 00:21:42,113 --> 00:21:43,781 A jejich síla. 339 00:21:43,865 --> 00:21:45,158 Stojíme na jejich ramenou. 340 00:21:45,241 --> 00:21:47,410 Tohle je fajn, mám to jídlo ráda. 341 00:21:47,493 --> 00:21:48,870 Můžeme ho použít jako symbol, 342 00:21:48,953 --> 00:21:51,164 ale mysleme na to, kdo ti lidé skutečně byli, 343 00:21:51,247 --> 00:21:53,833 na jejich sílu, charakter, vytrvalost. 344 00:21:53,916 --> 00:21:55,752 Takže jsem moc pyšná. 345 00:21:57,378 --> 00:22:00,340 Nejen proto, že jsou to mí předci, 346 00:22:00,423 --> 00:22:03,843 ale protože reprezentují to nejlepší 347 00:22:03,926 --> 00:22:05,595 ze Spojených států amerických. 348 00:22:09,932 --> 00:22:11,184 Opouštím Monticello 349 00:22:11,267 --> 00:22:14,687 a přemítám o tom, jaké pro Jamese Hemingse bylo 350 00:22:14,771 --> 00:22:16,564 zaučovat vlastního bratra 351 00:22:16,647 --> 00:22:18,149 výměnou za svobodu 352 00:22:18,983 --> 00:22:21,903 {\an8}a jaký byl jeho život poté. 353 00:22:23,279 --> 00:22:24,989 Co se stalo s Hemingsem? 354 00:22:25,907 --> 00:22:29,911 Hemings učí nejen svého bratra Petera, ale i další 355 00:22:29,994 --> 00:22:32,080 {\an8}na Monticellu vařit. 356 00:22:32,163 --> 00:22:34,040 {\an8}A pak je volný. 357 00:22:36,876 --> 00:22:38,961 Odjede do Filadelfie 358 00:22:39,045 --> 00:22:41,214 a nakonec se vydá do Baltimoru. 359 00:22:43,091 --> 00:22:45,134 Co se s ním stane v Baltimoru? 360 00:22:45,218 --> 00:22:49,889 Pracuje tam jako restauratér nebo dodavatel občerstvení, chvíli zůstane 361 00:22:49,972 --> 00:22:53,518 a Jefferson nakonec dostane zprávu, že zemřel. 362 00:22:53,601 --> 00:22:55,228 Upil se k smrti. 363 00:22:57,730 --> 00:23:01,609 Někteří historici se přou o to, zda se to skutečně stalo, 364 00:23:01,692 --> 00:23:05,154 zda to byla sebevražda nebo nehoda, 365 00:23:05,238 --> 00:23:06,864 nakonec ale zemřel. 366 00:23:10,284 --> 00:23:13,663 Jsem si jist, že by se stal Jeffersonovým šéfkuchařem v Bílém domě, 367 00:23:13,746 --> 00:23:17,834 kdyby zůstal naživu o pár měsíců déle. Myslím, že by se ho pokusil získat. 368 00:23:17,917 --> 00:23:20,128 Tolik do Hemingse investoval, 369 00:23:20,211 --> 00:23:23,256 vážil si jeho talentu a miloval jeho jídlo. 370 00:23:24,507 --> 00:23:27,593 Takže tohle je virginská šunka. 371 00:23:27,677 --> 00:23:32,181 Servírovali Jeffersonovi a Washingtonovi něco takového jejich zotročení šéfkuchaři? 372 00:23:32,849 --> 00:23:37,478 Rozhodně. Šunky z Virginie byla tehdy stejně proslulá jako dnes. 373 00:23:37,562 --> 00:23:40,773 A když prezident hostil, chtěli ukázat to nejlepší, 374 00:23:40,857 --> 00:23:43,192 co mohl jejich domovský stát nabídnout, 375 00:23:43,276 --> 00:23:45,403 a virginská šunka měla takovou pověst. 376 00:23:45,987 --> 00:23:48,072 Kromě virginské šunky 377 00:23:48,156 --> 00:23:51,534 se podávalo hovězí, ryby, jiné druhy uznávaných jídel, 378 00:23:51,617 --> 00:23:54,745 ale virginská šunka hrála prim. 379 00:23:54,829 --> 00:23:56,330 Nedáme si kousek? 380 00:23:56,414 --> 00:23:57,665 - Rozhodně. - Bezva. 381 00:24:09,719 --> 00:24:10,553 Výborná. 382 00:24:10,636 --> 00:24:12,889 - Je to dobrota. - Přesně o tom mluvím. 383 00:24:13,473 --> 00:24:16,726 A co Hercules, zotročený šéfkuchař Washingtona? 384 00:24:16,809 --> 00:24:18,227 Co se stane s ním? 385 00:24:19,228 --> 00:24:22,356 Existují náznaky, že ke konci druhého funkčního období 386 00:24:22,440 --> 00:24:26,360 začne mít Washington podezření, že by se Hercules mohl pokusit utéct. 387 00:24:26,444 --> 00:24:28,905 Pošle Herculese zpátky na Mount Vernon. 388 00:24:28,988 --> 00:24:33,367 Existují záznamy, že na Mount Vernon dělal těžkou manuální práci. 389 00:24:33,451 --> 00:24:34,785 Hercules touží po svobodě. 390 00:24:34,869 --> 00:24:38,122 Čeká do Washingtonových 65. narozenin, 391 00:24:38,206 --> 00:24:40,208 které se slaví s velkou pompou, 392 00:24:40,291 --> 00:24:43,169 a během oslavy uprchne. 393 00:24:43,252 --> 00:24:47,173 Washington, který měl výbušnou povahu, byl rozezlený. 394 00:24:47,256 --> 00:24:48,883 Píše svým spolupracovníkům 395 00:24:48,966 --> 00:24:51,677 a snaží se zjistit, kde Hercules je, 396 00:24:51,761 --> 00:24:54,639 ještě rok po jeho útěku. 397 00:24:54,722 --> 00:24:56,390 Ale nikdy ho nenašli. 398 00:24:56,474 --> 00:25:00,686 Až v roce 1801, v roce kdy Hemings zemře, 399 00:25:00,770 --> 00:25:04,899 Herculese zahlédne v New Yorku newyorský starosta, 400 00:25:04,982 --> 00:25:07,109 který kdysi pracoval s Washingtonem. 401 00:25:07,193 --> 00:25:12,949 A uvědomí o tom Marthu Washingtonovou, protože Washington byl v té době už mrtvý. 402 00:25:13,032 --> 00:25:15,201 Ale tehdy o Herculesovi slyšíme naposled. 403 00:25:16,702 --> 00:25:19,038 Nevíme, co se s ním stalo, 404 00:25:19,121 --> 00:25:21,582 ale existují nové důkazy, 405 00:25:21,666 --> 00:25:23,209 že pobýval v New Yorku? 406 00:25:23,292 --> 00:25:28,381 Ano, díky nepolevujícímu výzkumu genealogů a dalších jsme zjistili, 407 00:25:28,464 --> 00:25:31,092 že Hercules byl v New Yorku, 408 00:25:31,175 --> 00:25:36,013 vzal si jméno svého bývalého otrokáře před Washingtonem, 409 00:25:36,097 --> 00:25:37,473 jakéhosi Johna Poseyho. 410 00:25:37,557 --> 00:25:39,433 Říkal si tedy Hercules Posey. 411 00:25:39,517 --> 00:25:42,520 Víme, že žil na různých místech v New Yorku 412 00:25:42,603 --> 00:25:45,815 a byl zapsán jako kuchař a dělník, 413 00:25:45,898 --> 00:25:50,069 a nakonec 15. května 1812 zemře na souchotiny, 414 00:25:50,152 --> 00:25:52,989 čemuž dnes říkáme tuberkulóza. 415 00:25:53,072 --> 00:25:57,243 Věří se, že jeho ostatky jsou pohřbeny někde v New Yorku. 416 00:25:57,326 --> 00:25:58,953 Nevíme přesně kde, 417 00:25:59,036 --> 00:26:01,455 ale poslední dny strávil v New Yorku. 418 00:26:02,039 --> 00:26:04,125 Takže je někde tady s námi. 419 00:26:04,208 --> 00:26:07,920 Je tu s námi a myslím, že je to úžasná metafora jeho života 420 00:26:08,004 --> 00:26:10,715 a také dalších skvělých afroamerických kuchařů, 421 00:26:10,798 --> 00:26:13,342 protože se stále schovávají všem na očích, 422 00:26:13,426 --> 00:26:16,429 ne zcela přijímaní, ne zcela uznávaní. 423 00:26:16,512 --> 00:26:19,265 A součástí naší snahy 424 00:26:19,348 --> 00:26:22,226 je ukázat jejich přínos americké kuchyni 425 00:26:22,310 --> 00:26:26,105 a ukázat, jak důležití byli pro jídlo, které milujeme. 426 00:26:34,113 --> 00:26:36,824 Hercules nebyl jedinou kulinářskou legendou, 427 00:26:36,907 --> 00:26:39,744 jejíž přínos se ztratil ve stínu New Yorku. 428 00:26:41,454 --> 00:26:44,999 Když jsem ve Velkém jablku dál pátral po historii jídla, 429 00:26:45,082 --> 00:26:47,710 zjistil jsem, že v devatenáctém století 430 00:26:47,793 --> 00:26:49,670 byly ve městě nejpopulárnější ústřice. 431 00:26:50,880 --> 00:26:54,425 Svobodný černoch Thomas Downing 432 00:26:54,508 --> 00:26:57,970 vybudoval impérium v srdci Wall Street 433 00:26:58,054 --> 00:27:01,140 a byl ve městě známý jako král ústřic. 434 00:27:04,560 --> 00:27:09,148 {\an8}„Recept na Newyorskou ústřicovou omáčku, kolem roku 1826, Thomase Downing.“ 435 00:27:09,899 --> 00:27:15,196 Můj kamarád kuchař Omar Tate věnoval svůj um památce Thomase Downinga 436 00:27:15,279 --> 00:27:18,115 a dalším černošským podnikatelům ze středoatlantických států. 437 00:27:20,534 --> 00:27:23,663 „Vyrobeno z ručně sbíraných ústřic, kolik jich jen člověk unese. 438 00:27:23,746 --> 00:27:27,917 Mořská sůl, vápenec a minerální usazeniny sahají člověku až nad galoše. 439 00:27:29,251 --> 00:27:30,628 Vaříme dlouho. 440 00:27:34,090 --> 00:27:35,925 Přidáme smetanu a necháme ji zhoustnout. 441 00:27:36,008 --> 00:27:39,220 Necháme zhoustnout, dokud nebude hnědá. Hustá a bohatá. 442 00:27:39,303 --> 00:27:41,722 Dokud nezhoustne a už není bílá. 443 00:27:41,806 --> 00:27:43,432 Dokud neumenší tvé utrpení. 444 00:27:43,516 --> 00:27:46,268 Dokud nezkrátí dobu, kdy jste naposledy viděl svou ženu, 445 00:27:46,352 --> 00:27:47,853 děti, matku. 446 00:27:47,937 --> 00:27:50,189 Nechte ji houstnout pomalu a trpělivě. 447 00:27:53,651 --> 00:27:54,485 Profi tip. 448 00:27:55,069 --> 00:27:56,278 Dávejte pozor. 449 00:27:56,362 --> 00:27:58,197 Smetana vře a může vybublat. 450 00:27:58,280 --> 00:28:00,324 Podávejte horkou.“ 451 00:28:04,745 --> 00:28:06,872 Posledních deset let 452 00:28:06,956 --> 00:28:11,293 vaříš v nejlepších restauracích v New Yorku a Filadelfii. 453 00:28:11,877 --> 00:28:14,880 Jaká je tvá šéfkuchařská mise? 454 00:28:14,964 --> 00:28:17,383 Říkám si kuchař černošského dědictví, 455 00:28:17,466 --> 00:28:20,386 a snažím se ten pojem přetvořit 456 00:28:20,469 --> 00:28:23,514 a ukázat, čím my Afroameričané můžeme gastronomii přispět. 457 00:28:23,597 --> 00:28:28,936 Když lidé přemýšlí o našich stravovacích tradicích, 458 00:28:29,019 --> 00:28:32,565 říkají si: „Tak to budeš vařit jižanské jídlo, smažené kuře.“ 459 00:28:32,648 --> 00:28:34,608 Ale je tu spousta dalších příběhů. 460 00:28:36,444 --> 00:28:41,991 Zkoumáš mimo jiné i Thomase Downinga. 461 00:28:45,828 --> 00:28:48,873 Tento muž vytvořil jednu z nejlepších restaurací s ústřicemi 462 00:28:48,956 --> 00:28:51,625 v New Yorku na Wall Street 463 00:28:51,709 --> 00:28:53,669 v 19. století, do poloviny 19. století, 464 00:28:53,753 --> 00:28:58,090 v době, kdy byla většina Afroameričanů v této zemi stále zotročena. 465 00:29:00,134 --> 00:29:04,138 Je to fenomenální příběh, o kterém lidi nevědí. 466 00:29:04,221 --> 00:29:08,225 Je to ústřicové město, takže jsou jich plné ulice 467 00:29:08,309 --> 00:29:10,352 a na chodnících se válí lastury. 468 00:29:10,436 --> 00:29:15,316 Lastury ústřic se dokonce používaly k vytvoření malty na stavby. 469 00:29:15,399 --> 00:29:16,233 Jo. 470 00:29:16,317 --> 00:29:19,320 A do tohoto prostředí vkročí Downing, že? 471 00:29:19,403 --> 00:29:22,031 Jo. Ale začne ústřice sbírat a sklízet, 472 00:29:22,114 --> 00:29:25,451 jako jednotlivec je prodává 473 00:29:25,534 --> 00:29:27,203 a postupně se vypracuje. 474 00:29:28,037 --> 00:29:30,247 Lidi prodávali ústřice na ulici. 475 00:29:30,331 --> 00:29:34,919 Tak trochu jako dnešní stánky s hotdogy. 476 00:29:35,002 --> 00:29:36,337 Přesně. Jo. 477 00:29:36,420 --> 00:29:37,588 Četl jsem, 478 00:29:38,631 --> 00:29:42,176 že Newyorčané tehdy jedli 600 ústřic ročně. 479 00:29:42,885 --> 00:29:46,931 Kolik tehdy stály, tak půl pence? 480 00:29:47,014 --> 00:29:48,224 Takový luxus. 481 00:29:48,307 --> 00:29:49,225 Takže, 482 00:29:49,850 --> 00:29:53,938 co takhle prozkoumat kulinářskou stránku tvé práce? 483 00:29:57,066 --> 00:29:58,943 Je fajn, že tu máme právě toto jídlo. 484 00:29:59,652 --> 00:30:03,906 Thomas Downing je jedinečná a specifická postava v příběhu New Yorku 485 00:30:03,989 --> 00:30:07,576 a chtěl jsem spojit věci, které jsou pro New York typické. 486 00:30:07,660 --> 00:30:10,454 V tomhle jídle využívám ústřice dvojím způsobem. 487 00:30:10,538 --> 00:30:13,332 Ústřicová omáčka byla v 19. století oblíbená. 488 00:30:13,415 --> 00:30:17,253 Je v ní smetana, tymián, 489 00:30:17,336 --> 00:30:18,546 trochu… 490 00:30:18,629 --> 00:30:20,923 Jo, smetana, tymián, černý pepř, 491 00:30:21,006 --> 00:30:23,175 ústřicový tuk, což je velmi zvláštní přísada. 492 00:30:23,259 --> 00:30:27,555 Ústřice bez lastury se vaří několik hodin při 140 stupních, 493 00:30:27,638 --> 00:30:32,059 dokud všechny chutě neproniknou do oleje. 494 00:30:32,142 --> 00:30:36,397 Tuk má velice čistou ústřicovou chuť, rád v něm vařím zeleninu. 495 00:30:36,480 --> 00:30:39,900 Použijeme česnek, cibuli a celer. 496 00:30:39,984 --> 00:30:43,070 Jsou to vlastně vrstvy ústřic nakladených na sebe. 497 00:30:43,153 --> 00:30:44,154 Ústřice na ústřicích. 498 00:30:44,238 --> 00:30:45,614 Bezva, 499 00:30:45,698 --> 00:30:46,949 tak tedy bon appetit. 500 00:30:47,032 --> 00:30:48,158 Dobrou chuť. 501 00:30:49,159 --> 00:30:50,119 Dobrou chuť. 502 00:30:54,206 --> 00:30:55,082 Páni. 503 00:30:55,165 --> 00:30:56,292 Jo, co ty na to? 504 00:30:56,375 --> 00:30:58,002 Je to výborné. 505 00:30:58,085 --> 00:31:02,298 Cítím plnou chuť toho ústřicového tuku. 506 00:31:02,381 --> 00:31:06,802 Dodává polévce takovou intenzitu a komplexnost. 507 00:31:06,886 --> 00:31:08,512 Moc mi to chutná. 508 00:31:08,596 --> 00:31:09,638 Že jo? 509 00:31:09,722 --> 00:31:11,140 Tohle je poprvé, 510 00:31:11,223 --> 00:31:13,434 co jím tohle jídlo s někým dalším… 511 00:31:13,517 --> 00:31:15,269 Jsem stejně nadšený jako ty. 512 00:31:20,941 --> 00:31:22,234 To jablko je skvělé. 513 00:31:22,943 --> 00:31:24,570 Je hrozně osvěžující. 514 00:31:25,237 --> 00:31:26,280 Lahůdka. 515 00:31:26,363 --> 00:31:27,197 Lahůdka. 516 00:31:28,240 --> 00:31:31,452 Chutná to po vápenci, bylinkách a jablku. 517 00:31:32,411 --> 00:31:35,289 A co Downing jako restauratér? 518 00:31:35,372 --> 00:31:37,583 Vyrozuměl jsem totiž, 519 00:31:37,666 --> 00:31:40,252 že tehdy existovala spousta ústřicových restaurací. 520 00:31:40,336 --> 00:31:43,881 Ale jeho restaurace byla místem, 521 00:31:43,964 --> 00:31:47,968 kam se chodili najíst bankéři, právníci a politici. 522 00:31:48,052 --> 00:31:50,971 Jednoznačně. Podle mého názoru to bylo, 523 00:31:51,055 --> 00:31:53,682 jako by Downing vkročil na scénu levných barů se slovy: 524 00:31:53,766 --> 00:31:55,809 „Potřebujeme koktejlový salonek.“ Víš? 525 00:31:57,394 --> 00:31:59,480 Ten příběh je úžasný, 526 00:31:59,563 --> 00:32:03,567 protože ve sklepě téhle nóbl restaurace 527 00:32:03,651 --> 00:32:06,779 Thomas Downing a jeho syn George 528 00:32:06,862 --> 00:32:12,242 pomáhali lidem, kteří utekli z otroctví. 529 00:32:12,326 --> 00:32:13,160 Přesně. 530 00:32:13,243 --> 00:32:18,540 A díky téhle paralele je pro mě Downing jedním z ikonických… 531 00:32:18,624 --> 00:32:20,042 - Byl to superhrdina. - Jo. 532 00:32:20,125 --> 00:32:21,752 Miluju tu část jeho příběhu. 533 00:32:21,835 --> 00:32:25,798 Dokáže se bez potíží pohybovat v obou světech. 534 00:32:25,881 --> 00:32:28,550 Do takové míry, že když zemře, 535 00:32:28,634 --> 00:32:30,928 Obchodní komora na den zavře. 536 00:32:31,011 --> 00:32:32,179 Jasně. 537 00:32:32,262 --> 00:32:35,224 Říká se, že na jeho pohřeb přišlo asi 1 000 lidí. 538 00:32:35,307 --> 00:32:36,892 To je teda něco. 539 00:32:36,976 --> 00:32:41,271 Ale proč myslíš, že je důležité udržet jeho práci a odkaz naživu? 540 00:32:41,897 --> 00:32:44,024 Poprvé jsem ochutnal ústřici ve 22 letech. 541 00:32:44,108 --> 00:32:44,942 Páni. 542 00:32:45,025 --> 00:32:48,487 A ochutnal jsem je jen díky tomu, že jsem se stal kuchařem 543 00:32:48,570 --> 00:32:51,156 a začal jsem pracovat v restauraci ve Filadelfii. 544 00:32:51,240 --> 00:32:54,368 Obsluhovali jsme jen bělochy, 545 00:32:54,451 --> 00:32:57,454 takže mi připadalo, že ústřice jsou jen pro bělochy. 546 00:32:57,538 --> 00:33:01,291 Osobně mi jde o to, získat je zpátky, 547 00:33:01,375 --> 00:33:05,004 protože jsou součástí naší historie nejen ony samy, 548 00:33:05,087 --> 00:33:08,465 ale patří k ní i ten luxus s nimi spojený. 549 00:33:08,549 --> 00:33:12,219 A to zcela zásluhou Thomase Downinga. 550 00:33:15,681 --> 00:33:18,726 Thomas Downing by se ovšem nedostal na výsluní 551 00:33:18,809 --> 00:33:21,729 nebýt podpory černošských lovců ústřic. 552 00:33:22,479 --> 00:33:26,275 {\an8}Vytvořili si vlastní komunitu na břehu Staten Islandu 553 00:33:26,358 --> 00:33:28,318 {\an8}a nazvali ji Sandy Ground. 554 00:33:31,321 --> 00:33:36,243 Můžete mi říct, čím je Sandy Ground historicky tak výjimečné? 555 00:33:38,078 --> 00:33:43,459 {\an8}Sandy Ground je nejstarší nepřetržitě osídlená afroamerická komunita 556 00:33:43,542 --> 00:33:45,169 {\an8}ve Spojených státech 557 00:33:45,252 --> 00:33:49,757 osídlená svobodnými černochy, jejichž potomci v komunitě stále žijí. 558 00:33:54,344 --> 00:33:57,222 New York zásoboval svět ústřicemi 559 00:33:57,306 --> 00:33:59,558 a jelikož to byla ústřicová komunita, 560 00:33:59,641 --> 00:34:02,561 rozrostla se brzy na 180 rodin 561 00:34:03,103 --> 00:34:05,355 a vznikly tu dva kostely a dvě školy. 562 00:34:05,439 --> 00:34:09,276 Přímo tady na jižním pobřeží Staten Islandu. 563 00:34:10,194 --> 00:34:14,448 Dokázali sklízet dost ústřic na to, aby se uživili 564 00:34:15,616 --> 00:34:17,826 a postarali se o své rodiny. 565 00:34:20,412 --> 00:34:23,832 Dětství v Sandy Ground mi dodalo sebejistotu 566 00:34:23,916 --> 00:34:26,418 vyrazit kamkoli budu chtít. 567 00:34:26,502 --> 00:34:30,255 A tahle ústřicová komunita s lidmi, 568 00:34:31,006 --> 00:34:34,218 kteří vypadali jako já, 569 00:34:34,301 --> 00:34:37,888 mi ukázala, že můžu být tím, kým chci být. 570 00:34:39,681 --> 00:34:42,684 To je také důležitá součást našeho dědictví. 571 00:34:43,268 --> 00:34:44,144 Myslím, 572 00:34:45,020 --> 00:34:48,899 že když mluvíme o svých předcích a historii, 573 00:34:49,566 --> 00:34:53,695 hovoříme o nich tak, že to vypadá, 574 00:34:53,779 --> 00:34:55,697 jako by nás všechny vymazali. 575 00:34:56,365 --> 00:34:59,034 A pravdivější je to, co říkáte vy, 576 00:34:59,701 --> 00:35:01,870 že jejich odkaz žije v nás. 577 00:35:01,954 --> 00:35:07,167 Sandy Ground je součástí státního a národního rejstříku historických míst. 578 00:35:07,251 --> 00:35:11,130 Takže ten, kdo bude chtít hledat, o něm vždycky najde záznam. 579 00:35:12,297 --> 00:35:15,801 Komunita se mění, ale historie zůstává stejná. 580 00:35:20,180 --> 00:35:25,185 {\an8}BROOKLYN, NEW YORK 581 00:35:29,523 --> 00:35:31,525 Když myslím na New York, 582 00:35:31,608 --> 00:35:33,110 myslím na ambice. 583 00:35:35,195 --> 00:35:39,449 A duch Thomase Downinga a černošských lovců ústřic zůstává živý 584 00:35:39,533 --> 00:35:40,826 a v srdci Brooklynu 585 00:35:42,286 --> 00:35:44,204 ve čtvrti Bed-Stuy. 586 00:35:58,594 --> 00:36:00,554 - Nazdar hoši. - Mothershuckers. 587 00:36:00,637 --> 00:36:01,555 Mothershuckers. 588 00:36:01,638 --> 00:36:02,639 Dáte si ústřici? 589 00:36:02,723 --> 00:36:03,724 - Jo. - Jo? 590 00:36:03,807 --> 00:36:05,726 Nikdy jsem ústřici neměla. 591 00:36:05,809 --> 00:36:06,643 Tak jo. 592 00:36:07,352 --> 00:36:09,104 - Tady máte. - Díky. 593 00:36:10,230 --> 00:36:11,106 Páni. 594 00:36:12,649 --> 00:36:13,901 - Osvěžující. - Dobré. 595 00:36:15,569 --> 00:36:16,486 Chutná mi. 596 00:36:17,112 --> 00:36:20,824 Ben Harney je známý jako „votvírač ústřic“, 597 00:36:20,908 --> 00:36:23,619 a jeho ústřicový vozík má spojitost 598 00:36:23,702 --> 00:36:26,205 s počátky odkazu Thomase Downinga. 599 00:36:26,830 --> 00:36:28,999 Jak je? Chcete ochutnat ústřice? 600 00:36:30,000 --> 00:36:31,543 Já si dám. Zkusím ústřici. 601 00:36:31,627 --> 00:36:33,754 - Sakra, jo. Jasně. - Malé ústřice. 602 00:36:33,837 --> 00:36:35,672 Ústřice posilují libido. 603 00:36:35,756 --> 00:36:38,008 - Říká se to. - Jo, je to pravda? 604 00:36:38,091 --> 00:36:39,343 No, povídá se to. 605 00:36:39,426 --> 00:36:42,095 - Máme tu bráchu s ústřicemi. - Je to pravda? 606 00:36:42,179 --> 00:36:43,013 Je to tak. 607 00:36:43,096 --> 00:36:45,807 Řeknu ti, že tohle je poprvé, co jím ústřici. 608 00:36:46,934 --> 00:36:48,560 Snad ji zvládneš spolknout. 609 00:36:48,644 --> 00:36:49,603 Neboj se. 610 00:36:49,686 --> 00:36:51,688 Jo, tenhle brácha tu prodává ústřice. 611 00:36:51,772 --> 00:36:55,442 - Snad nebude hnusná. Umíme vařit. - To nesmíme. Jasně. 612 00:36:55,525 --> 00:36:58,445 - Dej si to do pusy jako lžičku. - Hoď to tam. 613 00:36:58,528 --> 00:36:59,780 Prostě to sněz. 614 00:36:59,863 --> 00:37:03,033 - Vystrašil jsi mě. - Není se čeho bát. 615 00:37:03,116 --> 00:37:04,201 - Připraven? - Jo, ty? 616 00:37:04,284 --> 00:37:06,662 Děláme to pro Brooklyn, protože jsme v Brooklynu. 617 00:37:06,745 --> 00:37:09,790 - To je můj kluk. Dobře ty… - Raz, dva, tři. Jdeme. 618 00:37:13,377 --> 00:37:15,629 Chutná jako příroda. Jako oceán. 619 00:37:15,712 --> 00:37:16,630 Rozhodně. 620 00:37:18,715 --> 00:37:23,929 Kolika lidem jsi naservíroval jejich první ústřici? 621 00:37:24,012 --> 00:37:29,017 Byla jich spousta. Muži, ženy, děti. 622 00:37:29,101 --> 00:37:31,436 {\an8}Dělám to moc rád. 623 00:37:31,520 --> 00:37:33,939 {\an8}Rád zastavuju lidi a ptám se: „Nedáte si ústřici?“ 624 00:37:34,022 --> 00:37:35,565 A oni na to: „Fuj, ústřici?“ 625 00:37:35,649 --> 00:37:38,068 A já povídám: „Už jste je někdy jedli?“ 626 00:37:38,151 --> 00:37:41,238 A oni povídají: „Ne, to nejíme.“ 627 00:37:41,321 --> 00:37:43,865 „Jak víte, že ne, když jste je nikdy nezkusili?“ 628 00:37:43,949 --> 00:37:45,826 Pověz i o tom názvu, 629 00:37:45,909 --> 00:37:48,870 Super název, the Real Mothershuckers. Votvírač ústřic. 630 00:37:48,954 --> 00:37:52,207 Všude, kam jsem přišel, mi lidi říkali: 631 00:37:52,291 --> 00:37:54,209 „Takže ty seš ten votvírač, jo?“ 632 00:37:54,293 --> 00:37:55,877 Nedali s tím pokoj. 633 00:37:55,961 --> 00:37:57,504 A tak jsem si řekl: 634 00:37:57,587 --> 00:38:01,717 „Víš ty co? Je to dobrý, zní to dobře a je to jednoduché.“ 635 00:38:01,800 --> 00:38:03,260 Budu votvírač ústřic! 636 00:38:03,343 --> 00:38:05,804 - Jo. Má to grády. - Že jo? 637 00:38:05,887 --> 00:38:08,015 Super, tak je ochutnáme, 638 00:38:08,098 --> 00:38:09,266 - Si piš. - Dobře. 639 00:38:09,349 --> 00:38:10,267 Jo. 640 00:38:10,350 --> 00:38:12,436 Máš nějaký rituál, přiťukneme si? 641 00:38:12,519 --> 00:38:13,937 - Jasně. - Tak jo, super. 642 00:38:14,021 --> 00:38:15,272 Na zdraví. Děkuju. 643 00:38:22,654 --> 00:38:24,364 - Co ty na to? - Chutná mi to. 644 00:38:25,490 --> 00:38:26,575 Jsem z toho vedle. 645 00:38:28,452 --> 00:38:29,494 Dobře se to polyká. 646 00:38:30,162 --> 00:38:32,247 Tak jo, dám si mignonette. 647 00:38:39,046 --> 00:38:40,464 - To je fakt dobrý. - Že? 648 00:38:41,340 --> 00:38:43,216 Dá se hezky skousnout, 649 00:38:43,300 --> 00:38:45,218 dá se žvýkat. 650 00:38:45,302 --> 00:38:47,304 Jo, příjemná textura. 651 00:38:47,387 --> 00:38:52,726 Proč pro tebe bylo důležité začít se stánkem právě v Bed-Stuy? 652 00:38:52,809 --> 00:38:56,772 Z téhle čtvrti pocházím a teď, když zažívá takový rozmach, 653 00:38:56,855 --> 00:39:00,442 je to to nejlepší místo, kde být. 654 00:39:00,525 --> 00:39:04,613 Představovat ústřice v místě, kde jsem vyrůstal, 655 00:39:04,696 --> 00:39:06,698 a lidem, se kterými jsem vyrůstal, 656 00:39:06,782 --> 00:39:09,659 je pro mě důležité, 657 00:39:09,743 --> 00:39:12,704 protože je to často považováno za elitářské jídlo. 658 00:39:12,788 --> 00:39:16,750 Naši lidé často jedí kraby, 659 00:39:16,833 --> 00:39:18,585 krevety 660 00:39:18,668 --> 00:39:22,339 nebo humra a moc jim chutnají. 661 00:39:22,422 --> 00:39:26,593 Ale ústřice? „Fuj, to nejíme.“ Víš, co myslím? 662 00:39:26,676 --> 00:39:30,472 Ale proč? Můžeme jíst cokoli. Není nic, co bychom jíst nemohli. 663 00:39:30,555 --> 00:39:33,934 Není nic, co by nebylo pro nás, víš? 664 00:39:41,983 --> 00:39:43,527 Neustále mě udivuje 665 00:39:43,610 --> 00:39:48,156 síla tvořivosti a odhodlání černošských Američanů. 666 00:39:48,240 --> 00:39:54,413 A v 19. století nám málokteré místo nabízelo víc možností než Filadelfie. 667 00:39:55,705 --> 00:40:00,544 Byli jsme tu svobodní 80 let před vydáním Emancipační proklamace. 668 00:40:02,504 --> 00:40:04,589 {\an8}Filadelfie se stala domovem odkazu 669 00:40:04,673 --> 00:40:06,550 černošských podnikatelů, 670 00:40:06,633 --> 00:40:10,095 od pouličních prodavačů slavného filadelfského paprikového guláše 671 00:40:10,178 --> 00:40:13,056 až po elitní rodiny černošských restauratérů. 672 00:40:16,476 --> 00:40:20,689 Jsme ve Filadelfii, kde máš své kořeny. 673 00:40:20,772 --> 00:40:22,524 {\an8}Pověz mi o své rodině. 674 00:40:22,607 --> 00:40:27,279 {\an8}Ano, pocházím z jedné slavné černošské rodiny z Filadelfie. 675 00:40:27,362 --> 00:40:29,739 Netušila jsem to, dokud jsem nezjistila, 676 00:40:29,823 --> 00:40:32,784 že s cateringem vlastně začali Afroameričané. 677 00:40:32,868 --> 00:40:34,911 Skvělí podnikatelé z počátku 19. století 678 00:40:34,995 --> 00:40:39,207 a moje rodina, Dutrieuilleovi, k nim patřili. 679 00:40:39,291 --> 00:40:42,711 Tohle je jedna z prvních fotek rodiny, kterou jsem viděla. 680 00:40:42,794 --> 00:40:45,422 - A já na to: „Cože? Vypadali takhle?“ - Ano. 681 00:40:45,505 --> 00:40:47,674 „Jak to, že nevíme víc? Jaký je její příběh? 682 00:40:47,757 --> 00:40:49,843 Odkud byla? Co dělala?“ 683 00:40:49,926 --> 00:40:51,052 Skvělá fotka. 684 00:40:51,136 --> 00:40:52,804 - Sluší jí to. - Hodně toho vypovídá. 685 00:40:52,888 --> 00:40:53,722 Jo. 686 00:40:53,805 --> 00:40:57,100 Tohle je můj pradědeček Albert Dutrieuille. 687 00:40:57,184 --> 00:40:58,560 - Švihák. - Jo. 688 00:40:59,686 --> 00:41:01,480 Je to skvělá fotka z kuchyně. 689 00:41:01,563 --> 00:41:06,401 Ukazuje nám to personál a to, jak to tehdy v kuchyni chodilo. 690 00:41:06,485 --> 00:41:09,154 A také, že je to velká kuchyň. 691 00:41:09,237 --> 00:41:12,449 - Jo. - Jsou očividně dost organizovaní. 692 00:41:12,532 --> 00:41:14,618 - Všichni mají naškrobené uniformy. - Jo. 693 00:41:15,452 --> 00:41:16,286 Nádhera. 694 00:41:17,621 --> 00:41:19,623 Jak jsi to zjistila? 695 00:41:19,706 --> 00:41:23,710 Táta mi poslal fotku, kterou našel, 696 00:41:23,793 --> 00:41:26,296 s touhle rodinou v nóbl kožiších a autech. 697 00:41:26,379 --> 00:41:27,506 A ukázalo se, 698 00:41:27,589 --> 00:41:31,676 že rodiče mojí babičky měli úspěšný cateringový podnik. 699 00:41:31,760 --> 00:41:34,804 Řekla jsem si, že je to super, ale že tím to hasne. 700 00:41:34,888 --> 00:41:38,975 Ale loni zemřel bratranec mého táty. 701 00:41:39,059 --> 00:41:43,063 Bydlel v domě, z něhož byl podnik řízen. 702 00:41:43,146 --> 00:41:45,232 Říkal mi, že ve sklepě našel 703 00:41:45,315 --> 00:41:47,442 spoustu kuchařského náčiní. 704 00:41:48,235 --> 00:41:49,903 A já říkám: „Počkej, počkej. 705 00:41:49,986 --> 00:41:51,530 Ten dům pořád patří rodině 706 00:41:51,613 --> 00:41:54,199 a pořád se tam válí nějaké kuchařské náčiní?“ 707 00:41:54,282 --> 00:41:57,118 Hned jsem se ptala, jestli našli jídelní lístky. 708 00:41:57,202 --> 00:41:59,538 Jsem milovnice jídla a pohybuju se v gastronomii 709 00:41:59,621 --> 00:42:03,166 a věděla jsem, že ty lístky musím získat a uvařit podle nich. 710 00:42:03,250 --> 00:42:05,460 Medový meloun se objevoval často. 711 00:42:05,544 --> 00:42:09,256 Na spoustě jídelních lístků byl i vývar Bellevue. 712 00:42:09,339 --> 00:42:12,259 Virginská šunka a zelenina, máme tu jižanský vliv. 713 00:42:12,342 --> 00:42:14,678 Párky se zelím, to je zajímavé. 714 00:42:14,761 --> 00:42:17,180 Ano, německý vliv, že? 715 00:42:17,264 --> 00:42:18,181 Jasně. 716 00:42:18,265 --> 00:42:22,060 Najdeme tu jednoduchá jídla, ale i dekadentní pokrmy jako kaviár, 717 00:42:22,143 --> 00:42:25,981 filet mignon, plněné papriky. Vypadá to božsky. 718 00:42:26,064 --> 00:42:27,857 Víš, překvapuje mě, 719 00:42:27,941 --> 00:42:33,238 že ty lístky jsou vlastně příběhem Ameriky. 720 00:42:33,822 --> 00:42:35,490 Jak jim šly obchody? 721 00:42:35,574 --> 00:42:36,866 Byli velice úspěšní. 722 00:42:36,950 --> 00:42:39,327 Podle záznamů to byl lukrativní podnik 723 00:42:39,411 --> 00:42:41,204 známý po celé Filadelfii. 724 00:42:41,288 --> 00:42:44,833 Byl jsme na špici. Přinášeli jsme nejnovější trendy. 725 00:42:44,916 --> 00:42:47,377 To, čemu dnes říkáme catering, 726 00:42:47,460 --> 00:42:49,879 založila tehdy má rodina spolu s dalšími, 727 00:42:49,963 --> 00:42:53,258 a tím udávali rytmus podnikání 728 00:42:54,301 --> 00:42:57,012 a vlastně celého odvětví. To je vážně super. 729 00:43:00,682 --> 00:43:03,852 Na oslavu historie města bratrské lásky 730 00:43:03,935 --> 00:43:06,646 uvařil můj kamarád Omar Tate, rodák z Filadelfie, 731 00:43:06,730 --> 00:43:10,442 hostinu inspirovanou bohatou černošskou minulostí Filadelfie. 732 00:43:11,443 --> 00:43:14,613 Přidali se k nám šéfkuchaři, 733 00:43:14,696 --> 00:43:17,574 historici a další potomci rodiny Dutrieuille. 734 00:43:18,908 --> 00:43:19,743 Vítejte. 735 00:43:20,285 --> 00:43:21,661 - Děkuju. - Děkuju. 736 00:43:21,745 --> 00:43:25,874 Díky, že jste přišli na tuhle hostinu, kterou jsme připravili. 737 00:43:26,583 --> 00:43:30,211 Je to pro mě výjimečné, protože jsem vyrůstal ve Filadelfii. 738 00:43:30,295 --> 00:43:33,548 A Filadelfie má velmi bohatou historii. 739 00:43:33,632 --> 00:43:34,841 Je to důležité, 740 00:43:34,924 --> 00:43:37,385 protože nechceme, aby se na to zapomnělo. 741 00:43:37,469 --> 00:43:39,846 - Díky, že jste přišli. - Děkujeme. 742 00:43:40,639 --> 00:43:43,183 Náš první chod je vývar Bellevue, 743 00:43:43,266 --> 00:43:46,770 který jsem se naučil díky jídelnímu lístku Dutrieuilleových. 744 00:43:46,853 --> 00:43:48,605 Nikdy dřív jsem o něm neslyšel, 745 00:43:49,189 --> 00:43:51,608 ale zdá se , že je tu už několik staletí, 746 00:43:51,691 --> 00:43:55,695 a je to vývar z kuřete a z měkkýšů 747 00:43:55,779 --> 00:43:57,781 se šlehačkou a petrželkou. 748 00:43:57,864 --> 00:44:00,075 Těším se, že se o něj s vámi podělím. 749 00:44:00,158 --> 00:44:00,992 Páni. 750 00:44:01,076 --> 00:44:02,243 Výborný. 751 00:44:02,327 --> 00:44:03,745 - Páni. - Panebože! 752 00:44:04,371 --> 00:44:06,206 - To je skvělé. - Ta plná chuť? 753 00:44:06,289 --> 00:44:10,251 - Textura i chuť jsou vynikající. - Je taková plná, jo. 754 00:44:10,335 --> 00:44:13,797 Je to lehké, ale má i dobrou hustotu. 755 00:44:13,880 --> 00:44:15,674 - Velmi chutná. - To jo. 756 00:44:15,757 --> 00:44:19,511 {\an8}Jo. Chutná jako máslo, ale bez mastnoty. 757 00:44:19,594 --> 00:44:20,720 {\an8}Jo, není tak těžká. 758 00:44:21,221 --> 00:44:22,806 - Mňam. - Jo. 759 00:44:22,889 --> 00:44:24,683 To je přesné vyjádření. Mňam. 760 00:44:25,392 --> 00:44:27,811 Nikdy jsme vývar Bellevue nezkusili . 761 00:44:27,894 --> 00:44:29,854 Je to pokrm, který se podává 762 00:44:29,938 --> 00:44:33,400 na větších elitních banketech a večeřích. 763 00:44:33,483 --> 00:44:36,820 Zajímalo by mě, kolik lidí vývar Bellevue zná, 764 00:44:36,903 --> 00:44:39,489 protože vy jste našli ty jídelní lístky, 765 00:44:39,572 --> 00:44:41,700 ale nikdo u tohohle stolu ho neznal, 766 00:44:41,783 --> 00:44:43,535 - a dokonce ani ty ne. - Přesně. 767 00:44:43,618 --> 00:44:45,704 Možná jste našli část historie, 768 00:44:45,787 --> 00:44:48,915 která už po desetiletí chybí. 769 00:44:48,998 --> 00:44:52,961 Jasně. V to doufám. Myslím, že je to velmi důležité. 770 00:44:53,044 --> 00:44:55,171 Naše historie je často temná 771 00:44:55,255 --> 00:44:57,424 nebo ji jako temnou vnímáme. 772 00:44:57,507 --> 00:45:00,468 Ale bylo v ní i tolik skryté krásy. 773 00:45:00,552 --> 00:45:05,473 Mám pocit , že menu a jídlo jsou dokladem téhle skryté části historie. 774 00:45:05,598 --> 00:45:06,433 Naprosto. 775 00:45:06,516 --> 00:45:09,728 - Učinil jsi jí zadost. - Jo, odvedl jsi skvělou práci. 776 00:45:09,811 --> 00:45:13,314 Jak se cítíte, když jste také ochutnali část této historie? 777 00:45:14,023 --> 00:45:14,941 Úžasný pocit. 778 00:45:15,024 --> 00:45:18,820 Je skvělé najít talentovaného kuchaře, který těm jídlům vdechne život. 779 00:45:18,903 --> 00:45:22,532 Naše rodina je tak skromná, že o tomhle nikdy nemluvila, 780 00:45:22,615 --> 00:45:24,743 takže to pro nás bylo překvapení. 781 00:45:24,826 --> 00:45:27,078 Alex prohledal dům ve Spring Garden… 782 00:45:27,162 --> 00:45:28,913 - No jo. -… a vyklidil ho. 783 00:45:28,997 --> 00:45:30,957 Cítil jsem se jako Indiana Jones. 784 00:45:32,375 --> 00:45:35,837 Šel jsem do sklepa a prohledal to tam, celý jsem se ušpinil, 785 00:45:35,920 --> 00:45:39,299 {\an8}bylo tam spousta pavučin. A pak jsem uviděl ty talíře. 786 00:45:39,382 --> 00:45:42,761 {\an8}Říkal jsem si, co to má být? Tolik mi toho neřekli. 787 00:45:42,844 --> 00:45:48,933 Paní Patty, mluvíme o konci 19. století 788 00:45:49,017 --> 00:45:50,769 a o rodu Dutrieuilleových, 789 00:45:50,852 --> 00:45:55,857 ale souvislost s cateringem sahá ještě o 100 let dál. 790 00:45:55,940 --> 00:45:59,778 {\an8}Ano. Robert Bogle je známý jako otec cateringu, 791 00:45:59,861 --> 00:46:04,115 {\an8}před ním se tímhle nikdo neživil 792 00:46:04,199 --> 00:46:06,910 a označení catering vůbec neexistovalo. 793 00:46:06,993 --> 00:46:11,122 Robert Bogle obsluhoval černošskou komunitu, 794 00:46:11,206 --> 00:46:15,710 najímali si ho ale i běloši. 795 00:46:18,421 --> 00:46:22,884 Dalším chodem bude šunka se zeleninou. 796 00:46:22,967 --> 00:46:26,846 Oblíbené jídlo. Dušená šunka, 797 00:46:26,930 --> 00:46:29,474 zelenina a něco na dochucení jako cibule, 798 00:46:29,557 --> 00:46:31,392 česnek a trochu octa. 799 00:46:31,476 --> 00:46:34,854 A k tomu krabí salát na krekrech. 800 00:46:34,938 --> 00:46:36,147 Další specialita, 801 00:46:36,231 --> 00:46:39,442 která nesouvisí s dějinami rodiny Dutrieuilleových, 802 00:46:39,526 --> 00:46:43,238 ale souvisí s širší historií cateringu ve Filadelfii obecně. 803 00:46:44,072 --> 00:46:45,990 Musíš ochutnat všechno. 804 00:46:48,785 --> 00:46:49,661 Jo… 805 00:46:54,541 --> 00:46:55,959 - Omare, to je dobrota. - Páni. 806 00:46:57,627 --> 00:47:00,755 Kapusta. Jsou tam listy kapusty, hořčice a pampelišky. 807 00:47:00,839 --> 00:47:02,382 - Mňam. - A tuřín. 808 00:47:02,465 --> 00:47:04,467 - Jdeme na to. - Kolektivní vzdech. 809 00:47:08,179 --> 00:47:10,014 - To je výborné, šéfe. - Páni. 810 00:47:11,474 --> 00:47:13,101 Omare, zase jsi to dokázal. 811 00:47:14,352 --> 00:47:18,022 Děláš s jídlem. Co pro tebe znamená spříznění s tímhle odkazem? 812 00:47:18,106 --> 00:47:19,274 Je to čest. 813 00:47:19,357 --> 00:47:22,652 Chci, aby se moje vnoučata mohla podívat na menu a říct si: 814 00:47:22,735 --> 00:47:24,362 „Tohle se pořád vaří.“ 815 00:47:24,445 --> 00:47:26,114 Mám k tomu citové pouto. 816 00:47:26,197 --> 00:47:29,909 Je to rodina, tradice, černošská historie. 817 00:47:29,993 --> 00:47:31,494 Je to Filadelfie, což je… 818 00:47:31,578 --> 00:47:33,329 - Americká historie. - Přesně. 819 00:47:33,413 --> 00:47:37,667 A v době, kdy se to stalo, roky před ukončením segregace, 820 00:47:37,750 --> 00:47:38,877 toho tolik dokázali. 821 00:47:38,960 --> 00:47:42,255 Díval jsem se na auta, která řídili, jak to bylo možné? 822 00:47:42,338 --> 00:47:44,757 - Napadlo mě to samé. - Nebylo to běžné. 823 00:47:44,841 --> 00:47:46,217 - Jo. - Krásné oblečení. 824 00:47:46,301 --> 00:47:49,262 Je to ohromné. Je čest pocházet z takového rodu. 825 00:47:49,345 --> 00:47:51,472 To mě napadlo taky, když ty fotky táta poslal. 826 00:47:51,556 --> 00:47:54,642 Kožich a luxusní auto. Říkám si: „Takhle žili černoši?“ 827 00:47:54,726 --> 00:47:55,727 Skutečně to tak bylo. 828 00:47:55,810 --> 00:47:58,438 Generace a generace svobodných černochů 829 00:47:58,521 --> 00:48:01,107 a generace a generace podnikatelů. 830 00:48:01,190 --> 00:48:03,318 Vytvořili jsme vlastní ekonomiku, 831 00:48:03,401 --> 00:48:09,324 a měli jsme rodiny jako Dutrieuille, kteří pokračovali v tradici, 832 00:48:09,407 --> 00:48:14,120 krmili naše komunity a byli příkladem toho, jak být soběstační, 833 00:48:14,203 --> 00:48:18,917 nezávislí a podnikaví a vydělávat v rámci naší komunity peníze. 834 00:48:19,000 --> 00:48:21,252 Měli neskutečný dopad. 835 00:48:24,589 --> 00:48:25,798 Jako náš hlavní chod 836 00:48:25,882 --> 00:48:28,468 si dáme paprikový guláš. 837 00:48:28,551 --> 00:48:32,472 Bylo to nejoblíbenější jídlo ve Filadelfii 838 00:48:32,555 --> 00:48:36,768 v 18. a 19. století a rozšířilo se i do 20. století. 839 00:48:36,851 --> 00:48:42,690 Existuje i obraz ženy, prodávající guláš kupcům. 840 00:48:42,774 --> 00:48:45,568 {\an8}Prodávaly ho na ulicích 841 00:48:45,652 --> 00:48:49,572 {\an8}většinou svobodné ženy tmavé pleti. Prodával se po celé Market Street. 842 00:48:49,656 --> 00:48:51,824 {\an8}Takže se moc těším, až ho ochutnáte 843 00:48:51,908 --> 00:48:54,243 a až ho přivedeme zpátky na výsluní. 844 00:48:55,411 --> 00:48:56,955 Ano, vypadá to skvěle. 845 00:48:57,038 --> 00:48:58,289 Omare, to je dobrota. 846 00:49:01,167 --> 00:49:02,585 Cos do toho dal, oháňku? 847 00:49:03,795 --> 00:49:04,879 Jo, oháňku. 848 00:49:06,130 --> 00:49:07,548 To je taková dobrota! 849 00:49:07,632 --> 00:49:08,549 Opravdu. 850 00:49:09,384 --> 00:49:12,595 Je skvěle dochucený, ale není pálivý, co v něm je? 851 00:49:12,679 --> 00:49:15,890 Díky spojení se Západní Indií 852 00:49:15,974 --> 00:49:17,600 jsou v tom papričky. 853 00:49:17,684 --> 00:49:22,063 Rajčatový základ s papričkami, paprikou, 854 00:49:22,146 --> 00:49:24,524 česnekem, cibulí, tymiánem, 855 00:49:24,607 --> 00:49:27,860 ale důležitější než všechno to koření 856 00:49:27,944 --> 00:49:29,988 je pro mě čas vaření. 857 00:49:30,071 --> 00:49:35,159 Musíte být trpěliví a postarat se o všechny vrstvy guláše. 858 00:49:35,243 --> 00:49:39,080 Miluju to jídlo, protože je tak komplexní. 859 00:49:39,163 --> 00:49:42,500 S kořením, s texturou rýže a masa. 860 00:49:42,583 --> 00:49:46,629 To jídlo není těžké, je ale velice chutné. Vynikající. 861 00:49:46,713 --> 00:49:49,549 Upřímně řečeno, když vařím tohle jídlo, 862 00:49:49,632 --> 00:49:51,217 nepoužívám recept. 863 00:49:51,300 --> 00:49:53,594 Existují recepty na paprikový guláš, 864 00:49:54,929 --> 00:49:57,849 ale snažím se čerpat ze spojení s předky. 865 00:49:58,558 --> 00:50:00,101 Cítím přímé spojení s tím, 866 00:50:00,184 --> 00:50:03,771 jak se Afroameričané osvobozovali prostřednictvím řemesla. 867 00:50:03,855 --> 00:50:07,900 Prostřednictvím těchto jídel 868 00:50:07,984 --> 00:50:11,571 se můžeme naplno vyjádřit, protože je všichni chtěli jíst. 869 00:50:13,656 --> 00:50:17,201 Vždycky jsem cítil, že v jídle je síla, 870 00:50:17,285 --> 00:50:19,829 půvab ve společném trávení času 871 00:50:20,663 --> 00:50:24,584 a svoboda ve výměně emocí a myšlenek. 872 00:50:25,918 --> 00:50:29,630 S tím, jak abolicionistické hnutí na počátku 19. století sílilo, 873 00:50:29,714 --> 00:50:33,342 a po Podzemní železnici se do Filadelfie dostávalo víc a víc lidí, 874 00:50:33,885 --> 00:50:38,389 hledala rostoucí černošská komunita nové příležitosti. 875 00:50:39,557 --> 00:50:43,269 A někteří se zaměřili na území, 876 00:50:44,145 --> 00:50:46,647 které bude brzy známé jako Texas. 877 00:51:13,007 --> 00:51:14,926 Překlad titulků: Vojtěch Badalec