LEGENDA JMÉNEM HERCULES
- Tak na zdraví. - Na zdraví.
Hercules byl zotročený afroamerický šéfkuchař
u prezidenta Washingtona.
Prezidentův dům byl ve Filadelfii v Pensylvánii.
Byl to skvělý šéfkuchař.
Lidé, kteří jedli ve Washingtonově rezidenci,
ve svých knihách, denících a dopisech tamní jídlo vychvalovali.
Vařil tak dobře, že si každoročně přivydělával tím, že prodával zbytky.
A za ty peníze si kupoval oblečení.
Říkalo se o něm, že po směně se rád oblékl do hezkých šatů
a se zlatou holí se procházel po městě.
Takže byl opravdu mimořádný.
Jak Washington zajistil, že Hercules zůstal zotročen?
Když si Washington zavolal Herculese z Mount Vernon do Filadelfie,
byl v tom háček.
Zákon říkal, že pokud zotročený pobývá na půdě Pensylvánie
po dobu šesti měsíců nebo déle, je automaticky volní.
Takže vždycky ve Filadelfii sbalil všechny zotročené lidi
a odvezl je zpátky na Mount Vernon,
lhůta se začala počítat nanovo a následně je přivezl zpátky.
Bál se Washington, že Hercules uteče?
Existují náznaky, že ke konci druhého funkčního období
začal mít podezření, že by se Hercules mohl pokusit utéct.
Jeho podezření vzrostlo natolik,
že poslal Herculese zpátky na Mount Vernon,
ale ne do kuchyně, nýbrž na pole.
Ze světově proslulého kuchaře se stal dělník.
A pak najednou zmizel.
PŮVODNÍ DOKUMENTÁRNÍ SERIÁL NETFLIX
NAŠI ŠÉFKUCHAŘI ZAKLADATELÉ
Filadelfie, Pensylvánii.
Tohle město jsem si spojoval s bratrskou láskou a svobodou.
Kvakerští osadníci tu prosazovali zrušení otroctví
a Pensylvánie byla prvním státem Unie, který otroctví zakázal.
Osvobození byl ale postupný proces
a v dobách, kdy byla Filadelfie hlavním městem,
byli dva kuchaři, kteří vařili nejlepší jídla v zemi,
nadále zotročeni našimi Otci zakladateli.
Hercules sloužil George Washingtonovi
a muž jménem James Hemings vařil pro Thomase Jeffersona.
A i když neexistují žádné obrazy těchto mužů,
jejich dědictví je stále živé i v daleké Kalifornii.
LOS ANGELES, KALIFORNIE
HATCHET HALA
Na místě jménem Hatchet Hall jsem potkal Briana Dunsmoora a Martina Dralucka,
dva šéfkuchaře, kteří obnovují techniky vaření Herculese a Hemingse.
Oba zotročení muži vytvářeli elegantní jídla za pomoci ohniště,
což je metoda zvaná vaření na otevřeném ohni.
Nejtěžší je udržet oheň
a nezabít se při tom tím,
že budete stát přímo u něj a necháte se sežehnout.
Od otevření jsme uvařili přes 1 000 jídel.
Pro nás je to spíš o technikách a výzvách,
které slouží jako most,
pomocí nějž vyprávíme příběh, který chceme odvyprávět.
Takže součástí toho, jak do svého vaření vnášíte tento historický kontext,
jsou tyhle večeře.
Hercules a Hemings…
Můžete nám říct, kdo byli
a také něco o těch večeřích?
Dají se považovat za první dva slavné americké šéfkuchaře.
Byli to otroci, které vlastnili George Washington a Thomas Jefferson.
James Hemings cestoval s Thomasem Jeffersonem do Francie,
kde se naučil vařit profesionálně.
Stejně jako většina příběhů o otroctví se ztratily nebo se vůbec nezaznamenaly,
takže jen vyprávět jejich příběh
je největší motivací pro naše večeře.
Dívám se na tohle menu.
Koho to tu vidíme?
Dlouho jsme nevěděli,
zda je to James Hemings či Hercules Caesar,
až donedávna, kdy jsme zjistili, že to není ani jeden z nich.
Ale ten obrázek nám připadal skvělý,
že jsme jako logo večeří nemohli vybrat nic jiného.
Inspiruje nás historie amerického jídla
a snažíme se cestou učit
a zároveň učit i lidi kolem nás.
Tady jsou telecí plátky.
- Děkuju. - Není zač, dobrou chuť.
Krása.
Tak povídej, co je to za jídlo?
Na Herculesovi je zajímavé to,
že byl zřejmě nejslavnějším kuchařem své doby,
nenašli jsme ale jediné jídlo, které by vytvořil.
A pak je tu Martha Washingtonová
která údajně vytvořila celou spoustu různých jídel…
- Nějak to nesedí. - Aha.
Spousta lidí si myslí,
že řada jídel, která si připsala Martha Washingtonová,
byla ve skutečnosti Herculesova.
Tohle jídlo byla původně rozklepaná kotleta z telecího masa
plněná krabím masem
a vařená v omáčce s sherry.
My tu děláme telecí brzlík.
A pak ho podáme s omáčkou s sherry
s trochou houbového vývaru.
Používáme velké, jedlé kraby.
Páni.
Maso je křehké.
Výborné.
Na tomhle jídle je zajímavé,
že Hercules se proslavil francouzským servírováním,
ale ne nutně francouzskými technikami.
Dělal spíš anglické jídlo,
zatímco James Hemings to měl naopak.
Vyučil se ve Francii, a tak vařil francouzské jídlo.
Páni.
Je to jako dárek.
Jo.
A co je tohle?
Takže tohle je dušený králík
s mrkví opečenou na grilu s posypkou z oblasti Midlands
zalitý madeirou a s beurre manié.
Takže oslava Jamese Hemingse.
S Hemingsem je spojená samotná omáčka,
kterou vytvořil díky poznatkům, které si s sebou přivezl z Francie.
Naučil se zahušťovat omáčky máslem
a pracovat s jemnými smetanovými a máslovými omáčkami.
Je skvělá.
Když se Hemings vrátil z Francie
začal vařit na kamnech.
Kamna, která Hemings poznal ve Francii,
byla krokem k vařičům, které máme dnes.
- Jasně. - Je to…
Kdyby se to tam nenaučili, byli bychom v průšvihu.
My je v restauraci nemáme,
ale napodobujeme je tím,
že nevaříme na přímém plameni.
Jak lidé tyhle vaše večeře přijímají?
Myslím, že všichni, kdo se večeří účastní, reagují velmi dobře.
Někteří lidé, co o té večeři četli, ale nezúčastnili se,
si nemysleli, že je to super.
Víte, je to citlivé téma
a spousta lidí o tom nechce slyšet, že se o tom mluví. Takže…
Čím to je?
Američané jsou jako pštrosi.
Strčí hlavu do písku a předstírají, že je všechno v pořádku.
Tím, že tu sedíme, jsme se ničím neprovinili.
Děláme pokrok a lidi to musí vědět.
Lidi potřebují znát fakta, aby si mohli utvořit vlastní názor.
Naše finále vypadá velmi komplikovaně.
Co je to za jídlo?
Je to variace jednoho ze dvou pokrmů, které se přisuzují Jamesi Hemingsovi.
Tohle je sněhové vejce.
Je to v podstatě crème anglaise nebo zmrzlinový pudink
s pošírovaným vejcem.
- Je to krásný pokrm. - Je to nádhera.
Jo.
- Mňam. - Tvoje nejlepší várka.
Páni.
Super pudink.
Není přeslazený.
- Granátová jablka pro texturu. - Jo.
Člověk si vážně pochutná.
Čím vás odkaz těchto dvou kuchařů motivuje
udržet jejich práci naživu?
Nejspíš bych dokázal vyjmenovat jen pár
dalších černých šéfkuchařů,
natož těch, kteří měli tak velký vliv na to, jak jíme.
Pro lidi černé pleti je důležité mít možnost vyprávět svůj příběh.
Tito muži byli nepochybně dva z nejvýznamnějších šéfkuchařů
v dějinách Ameriky a nikdy za to nedostali uznání.
A jako nadšenci a šéfkuchaři máme pocit,
že je naše povinnost pokračovat v tom, když už jsme s tím začali.
Hercules i James Hemings byli otroci na plantážích ve Virginii.
Moje posedlost počátky mě přivedla do pohoří Blue Ridge,
kde si Thomas Jefferson postavil dům na rozlehlém pozemku jménem Monticello.
James Hemings přijel na Monticello, když mu bylo devět, spolu s rodinou
včetně mladší sestry Sally Hemingsové,
která později odnosila nejméně šest Jeffersonových dětí.
Monticello byla velmi velká plantáž.
Jefferson zotročil během svého života 607 lidí
a 400 z nich bylo na téhle plantáži.
Máme vůbec ponětí, co zotročení lidé jedli?
Ano. Jefferson si vedl velmi pečlivé záznamy.
Máme více než 65 000 dokumentů s informacemi o této zotročené komunitě.
Páni.
Víme, že Jefferson dával zotročeným jen ubohé příděly jídla,
takže museli zahradničit a lovit zvěř, aby se uživili.
James Hemings sem přijel jako kluk?
Ano. James Hemings sem přichází jako součást dědictví.
Je to starší bratr Sally Hemingsové.
Přijeli sem jako rodinná jednotka
spolu se vzdálenějšími příbuznými,
aby začali s prací, kterou jim Jefferson nachystal.
V jaké chvíli se Jefferson rozhodne,
že se Hemings hodí do kuchyně?
James byl nejdřív osobní sluha
a Jefferson si všiml některých jeho vlastností,
které by se hodily v kuchyni.
Když jede Jefferson jakožto ministr zahraničí do Francie,
vezme 19letého Hemingse s sebou
a nechá ho učit se francouzské kuchyni.
Jefferson má pověst
velkého gurmána a milovníka jídla.
Jefferson má ambiciózní představy o tom,
co znamená být Američanem.
Ukazuje se to v architektuře, v designu
a především v jídle.
Kdybys přijel na Monticello,
naservírovali by ti jídlo inspirované napůl Virginií, napůl Francií.
Většina lidí z Virginie ve Francii nebyla.
Neměli některé delikátní omáčky
a vybraná jídla, která se podávala na Monticellu.
A když se James Hemings vrátí z Paříže, na čem se dohodne s Jeffersonem?
Když se vrátí z Paříže, jedou do Filadelfie.
A James pracuje jako šéfkuchař v Jeffersonově domácnosti.
Filadelfie má velkou černošskou populaci.
A James nakonec rozhodne, že chce svou svobodu,
a vyjednává s Jeffersonem.
A Jefferson odpověděl: „Utratil jsem spoustu peněz za to,
aby ses naučil dělat jídlo, které chci u sebe doma podávat.
Jediná možnost, jak získat svobodu, je, že zaučíš někoho jiného.“
A tím bude Jamesův mladší bratr.
A tak je po návratu na Monticello klíčem k jeho svobodě to,
že ho jeho bratr nahradí v kuchyni,
než svou svobodu získá.
Kuchyň, kde James Hemings učil svého bratra Petera,
byla k mému překvapení stále funkční.
Právě tady zpopularizoval jídla jako hranolky,
zmrzlinu a miláčka naší země, makaróny se sýrem.
Než přejdeme k makarónům se sýrem,
můžeš mě trochu provést po kuchyni
a říct mi, jak fungovala v 18. století?
V této kuchyni je hlavním dějištěm ohniště.
Je to místo, kde vždycky hořel oheň,
aby se mohlo péct v troubě
a aby se přímo na nich dalo opékat maso.
Takže je to takové srdce kuchyně.
A pak tu máme tato zděná kamna.
Jsou uzpůsobená pro výrobu krémů a omáček a pro lehké smažení.
Co budeme vařit?
Uděláme koláč z makarónů, jak by tomu tehdy říkali.
My tomu říkáme makaróny se sýrem.
Tento běžný lahodný pokrm, který milujeme, má dlouhou historii.
Tady se vaří těstoviny.
Ano. V rámci tohohle receptu je chceme uvařit do měkka,
chceme, aby byly křehké, a tak je vařím v mléce s vodou,
což je zvláštní, ale velice efektivní kombinace.
Už to voní jako makaróny se sýrem…
- Jo. - …a to díky tomu mléku.
Vrstva makarónů.
Pak vrstva másla.
Másla samozřejmě není nikdy dost.
Jak je možné, že v téhle kuchyni makaróny se sýrem tak zdomácněly?
No, nejspíš s tím začal James
a předávalo se to dál
na další generace kuchařů, kteří tu vařili.
Víme, že Jefferson koupil množství syrových makarónů
šest měsíců před svou smrtí v roce 1826,
takže tu to jídlo muselo být oblíbené.
Někdy je těžké vysledovat původ jídla,
James se tenhle pokrm ale asi naučil ve Francii.
To voní.
Takže to dáme do holandské trouby.
A tu postavíme na tyhle rozžhavené uhlíky.
Makaróny.
A dáme na ně pokličku.
A přidáme…
- uhlíky… - Dobře.
Hezky na pokličku, aby nám teplo…
hřálo hezky rovnoměrně.
Jak nebezpečné tehdy bylo vařit v otevřeném ohništi?
Dost nebezpečné.
Znáte rčení: „Kdo se bojí tepla, nesmí do kuchyně“?
- Jasně. - O to jde. Bylo tu vždycky vedro.
Hrozí tu samozřejmě popáleniny.
Ženy nosily dlouhé šaty.
Popáleniny způsobené vzpláním šatů
byly skutečný problém.
- Je to hotové?. - Jdeme na to.
- Dobře. - Dobře. Takže… pohrabáč.
Hezky nadzvedneme pokličku a dáme ji stranou.
Prská to!
To je krása.
- Ahoj! - Ahoj, Gayle.
Páni. No teda, to vypadá skvěle.
- Výborně. - Víc másla.
Dělali jsme makarony se sýrem
a ty jsi prý z rodu Hemingsů.
To jsem.
Jsem příbuzná celé Hemingsovy rodiny.
James Hemings byl můj praprapraprastrýc.
Jeho bratr Peter byl můj praprapradědeček.
A tak mám k makarónům se sýrem zvláštní vztah.
Oprávněně.
Určitě jste je jako malá jedla pořád.
To my všichni, ne?
- Jasně. - Jo.
A jaké to bylo uvědomit si,
že jste potomek člověka nebo rodiny,
která je v USA zpopularizovala?
Předně musím říct, že jako malá jsem to nevěděla.
Dozvěděla jsem se to až nedávno.
A teď, když to vím, přemýšlím, kde jsou moje tantiémy.
Děkuju.
Nad tím přemýšlíme všichni.
Ale je to vážně pocta.
Mám štěstí, že tu historii znám,
ale každý černý Američan najde ve své minulosti něco podobného.
Jen o tom neví.
Jsem poctěna, je to privilegium
a nemůžu se dočkat, až to ochutnám.
- Jestli mi podáš degustační talířky… - Panečku.
- No teda. - …budeme se oddávat.
Hrozně se těším.
Páni, voní to dobře.
Vypadá to dobře.
Je to plné chuti.
Páni.
Je to tak krémové.
A jak starý je ten recept, Leni?
Dvě stě let.
A možná i starší.
Páni. Víte, co miluju?
Tím, že jsi to vařila v mléce,
je to takové sametové
a ty nudle působí luxusněji.
Od teď budu makaróny se sýrem vařit takhle.
Já už jsem s tím začala a je to super, moc mi to chutná.
Gayle, co myslíš, že by tví předkové řekli na to,
že se tohle jídlo těší takové oblibě?
Bože.
Povím ti, jak o tom přemýšlím.
Jsem uchvácená tím,
že mí předkové stáli u zrodu tohohle jídla v USA.
Jídla, které se stalo americkou značkou.
Jsem hrdá na jejich vytrvalost,
na jejich odhodlání, na jejich povahu.
Nikdo si asi neumí představit,
jaké by to bylo, žít za takových okolností
a vědět, že svoboda nikdy nepřijde.
Ale oni přežili a dokázali ještě víc.
Protože tu dnes stojím.
My tu dnes stojíme
a mě to dojímá. Oni mě dojímají.
A jejich síla.
Stojíme na jejich ramenou.
Tohle je fajn, mám to jídlo ráda.
Můžeme ho použít jako symbol,
ale mysleme na to, kdo ti lidé skutečně byli,
na jejich sílu, charakter, vytrvalost.
Takže jsem moc pyšná.
Nejen proto, že jsou to mí předci,
ale protože reprezentují to nejlepší
ze Spojených států amerických.
Opouštím Monticello
a přemítám o tom, jaké pro Jamese Hemingse bylo
zaučovat vlastního bratra
výměnou za svobodu
a jaký byl jeho život poté.
Co se stalo s Hemingsem?
Hemings učí nejen svého bratra Petera, ale i další
na Monticellu vařit.
A pak je volný.
Odjede do Filadelfie
a nakonec se vydá do Baltimoru.
Co se s ním stane v Baltimoru?
Pracuje tam jako restauratér nebo dodavatel občerstvení, chvíli zůstane
a Jefferson nakonec dostane zprávu, že zemřel.
Upil se k smrti.
Někteří historici se přou o to, zda se to skutečně stalo,
zda to byla sebevražda nebo nehoda,
nakonec ale zemřel.
Jsem si jist, že by se stal Jeffersonovým šéfkuchařem v Bílém domě,
kdyby zůstal naživu o pár měsíců déle. Myslím, že by se ho pokusil získat.
Tolik do Hemingse investoval,
vážil si jeho talentu a miloval jeho jídlo.
Takže tohle je virginská šunka.
Servírovali Jeffersonovi a Washingtonovi něco takového jejich zotročení šéfkuchaři?
Rozhodně. Šunky z Virginie byla tehdy stejně proslulá jako dnes.
A když prezident hostil, chtěli ukázat to nejlepší,
co mohl jejich domovský stát nabídnout,
a virginská šunka měla takovou pověst.
Kromě virginské šunky
se podávalo hovězí, ryby, jiné druhy uznávaných jídel,
ale virginská šunka hrála prim.
Nedáme si kousek?
- Rozhodně. - Bezva.
Výborná.
- Je to dobrota. - Přesně o tom mluvím.
A co Hercules, zotročený šéfkuchař Washingtona?
Co se stane s ním?
Existují náznaky, že ke konci druhého funkčního období
začne mít Washington podezření, že by se Hercules mohl pokusit utéct.
Pošle Herculese zpátky na Mount Vernon.
Existují záznamy, že na Mount Vernon dělal těžkou manuální práci.
Hercules touží po svobodě.
Čeká do Washingtonových 65. narozenin,
které se slaví s velkou pompou,
a během oslavy uprchne.
Washington, který měl výbušnou povahu, byl rozezlený.
Píše svým spolupracovníkům
a snaží se zjistit, kde Hercules je,
ještě rok po jeho útěku.
Ale nikdy ho nenašli.
Až v roce 1801, v roce kdy Hemings zemře,
Herculese zahlédne v New Yorku newyorský starosta,
který kdysi pracoval s Washingtonem.
A uvědomí o tom Marthu Washingtonovou, protože Washington byl v té době už mrtvý.
Ale tehdy o Herculesovi slyšíme naposled.
Nevíme, co se s ním stalo,
ale existují nové důkazy,
že pobýval v New Yorku?
Ano, díky nepolevujícímu výzkumu genealogů a dalších jsme zjistili,
že Hercules byl v New Yorku,
vzal si jméno svého bývalého otrokáře před Washingtonem,
jakéhosi Johna Poseyho.
Říkal si tedy Hercules Posey.
Víme, že žil na různých místech v New Yorku
a byl zapsán jako kuchař a dělník,
a nakonec 15. května 1812 zemře na souchotiny,
čemuž dnes říkáme tuberkulóza.
Věří se, že jeho ostatky jsou pohřbeny někde v New Yorku.
Nevíme přesně kde,
ale poslední dny strávil v New Yorku.
Takže je někde tady s námi.
Je tu s námi a myslím, že je to úžasná metafora jeho života
a také dalších skvělých afroamerických kuchařů,
protože se stále schovávají všem na očích,
ne zcela přijímaní, ne zcela uznávaní.
A součástí naší snahy
je ukázat jejich přínos americké kuchyni
a ukázat, jak důležití byli pro jídlo, které milujeme.
Hercules nebyl jedinou kulinářskou legendou,
jejíž přínos se ztratil ve stínu New Yorku.
Když jsem ve Velkém jablku dál pátral po historii jídla,
zjistil jsem, že v devatenáctém století
byly ve městě nejpopulárnější ústřice.
Svobodný černoch Thomas Downing
vybudoval impérium v srdci Wall Street
a byl ve městě známý jako král ústřic.
„Recept na Newyorskou ústřicovou omáčku, kolem roku 1826, Thomase Downing.“
Můj kamarád kuchař Omar Tate věnoval svůj um památce Thomase Downinga
a dalším černošským podnikatelům ze středoatlantických států.
„Vyrobeno z ručně sbíraných ústřic, kolik jich jen člověk unese.
Mořská sůl, vápenec a minerální usazeniny sahají člověku až nad galoše.
Vaříme dlouho.
Přidáme smetanu a necháme ji zhoustnout.
Necháme zhoustnout, dokud nebude hnědá. Hustá a bohatá.
Dokud nezhoustne a už není bílá.
Dokud neumenší tvé utrpení.
Dokud nezkrátí dobu, kdy jste naposledy viděl svou ženu,
děti, matku.
Nechte ji houstnout pomalu a trpělivě.
Profi tip.
Dávejte pozor.
Smetana vře a může vybublat.
Podávejte horkou.“
Posledních deset let
vaříš v nejlepších restauracích v New Yorku a Filadelfii.
Jaká je tvá šéfkuchařská mise?
Říkám si kuchař černošského dědictví,
a snažím se ten pojem přetvořit
a ukázat, čím my Afroameričané můžeme gastronomii přispět.
Když lidé přemýšlí o našich stravovacích tradicích,
říkají si: „Tak to budeš vařit jižanské jídlo, smažené kuře.“
Ale je tu spousta dalších příběhů.
Zkoumáš mimo jiné i Thomase Downinga.
Tento muž vytvořil jednu z nejlepších restaurací s ústřicemi
v New Yorku na Wall Street
v 19. století, do poloviny 19. století,
v době, kdy byla většina Afroameričanů v této zemi stále zotročena.
Je to fenomenální příběh, o kterém lidi nevědí.
Je to ústřicové město, takže jsou jich plné ulice
a na chodnících se válí lastury.
Lastury ústřic se dokonce používaly k vytvoření malty na stavby.
Jo.
A do tohoto prostředí vkročí Downing, že?
Jo. Ale začne ústřice sbírat a sklízet,
jako jednotlivec je prodává
a postupně se vypracuje.
Lidi prodávali ústřice na ulici.
Tak trochu jako dnešní stánky s hotdogy.
Přesně. Jo.
Četl jsem,
že Newyorčané tehdy jedli 600 ústřic ročně.
Kolik tehdy stály, tak půl pence?
Takový luxus.
Takže,
co takhle prozkoumat kulinářskou stránku tvé práce?
Je fajn, že tu máme právě toto jídlo.
Thomas Downing je jedinečná a specifická postava v příběhu New Yorku
a chtěl jsem spojit věci, které jsou pro New York typické.
V tomhle jídle využívám ústřice dvojím způsobem.
Ústřicová omáčka byla v 19. století oblíbená.
Je v ní smetana, tymián,
trochu…
Jo, smetana, tymián, černý pepř,
ústřicový tuk, což je velmi zvláštní přísada.
Ústřice bez lastury se vaří několik hodin při 140 stupních,
dokud všechny chutě neproniknou do oleje.
Tuk má velice čistou ústřicovou chuť, rád v něm vařím zeleninu.
Použijeme česnek, cibuli a celer.
Jsou to vlastně vrstvy ústřic nakladených na sebe.
Ústřice na ústřicích.
Bezva,
tak tedy bon appetit.
Dobrou chuť.
Páni.
Jo, co ty na to?
Je to výborné.
Cítím plnou chuť toho ústřicového tuku.
Dodává polévce takovou intenzitu a komplexnost.
Moc mi to chutná.
Že jo?
Tohle je poprvé,
co jím tohle jídlo s někým dalším…
Jsem stejně nadšený jako ty.
To jablko je skvělé.
Je hrozně osvěžující.
Lahůdka.
Chutná to po vápenci, bylinkách a jablku.
A co Downing jako restauratér?
Vyrozuměl jsem totiž,
že tehdy existovala spousta ústřicových restaurací.
Ale jeho restaurace byla místem,
kam se chodili najíst bankéři, právníci a politici.
Jednoznačně. Podle mého názoru to bylo,
jako by Downing vkročil na scénu levných barů se slovy:
„Potřebujeme koktejlový salonek.“ Víš?
Ten příběh je úžasný,
protože ve sklepě téhle nóbl restaurace
Thomas Downing a jeho syn George
pomáhali lidem, kteří utekli z otroctví.
Přesně.
A díky téhle paralele je pro mě Downing jedním z ikonických…
- Byl to superhrdina. - Jo.
Miluju tu část jeho příběhu.
Dokáže se bez potíží pohybovat v obou světech.
Do takové míry, že když zemře,
Obchodní komora na den zavře.
Jasně.
Říká se, že na jeho pohřeb přišlo asi 1 000 lidí.
To je teda něco.
Ale proč myslíš, že je důležité udržet jeho práci a odkaz naživu?
Poprvé jsem ochutnal ústřici ve 22 letech.
Páni.
A ochutnal jsem je jen díky tomu, že jsem se stal kuchařem
a začal jsem pracovat v restauraci ve Filadelfii.
Obsluhovali jsme jen bělochy,
takže mi připadalo, že ústřice jsou jen pro bělochy.
Osobně mi jde o to, získat je zpátky,
protože jsou součástí naší historie nejen ony samy,
ale patří k ní i ten luxus s nimi spojený.
A to zcela zásluhou Thomase Downinga.
Thomas Downing by se ovšem nedostal na výsluní
nebýt podpory černošských lovců ústřic.
Vytvořili si vlastní komunitu na břehu Staten Islandu
a nazvali ji Sandy Ground.
Můžete mi říct, čím je Sandy Ground historicky tak výjimečné?
Sandy Ground je nejstarší nepřetržitě osídlená afroamerická komunita
ve Spojených státech
osídlená svobodnými černochy, jejichž potomci v komunitě stále žijí.
New York zásoboval svět ústřicemi
a jelikož to byla ústřicová komunita,
rozrostla se brzy na 180 rodin
a vznikly tu dva kostely a dvě školy.
Přímo tady na jižním pobřeží Staten Islandu.
Dokázali sklízet dost ústřic na to, aby se uživili
a postarali se o své rodiny.
Dětství v Sandy Ground mi dodalo sebejistotu
vyrazit kamkoli budu chtít.
A tahle ústřicová komunita s lidmi,
kteří vypadali jako já,
mi ukázala, že můžu být tím, kým chci být.
To je také důležitá součást našeho dědictví.
Myslím,
že když mluvíme o svých předcích a historii,
hovoříme o nich tak, že to vypadá,
jako by nás všechny vymazali.
A pravdivější je to, co říkáte vy,
že jejich odkaz žije v nás.
Sandy Ground je součástí státního a národního rejstříku historických míst.
Takže ten, kdo bude chtít hledat, o něm vždycky najde záznam.
Komunita se mění, ale historie zůstává stejná.
BROOKLYN, NEW YORK
Když myslím na New York,
myslím na ambice.
A duch Thomase Downinga a černošských lovců ústřic zůstává živý
a v srdci Brooklynu
ve čtvrti Bed-Stuy.
- Nazdar hoši. - Mothershuckers.
Mothershuckers.
Dáte si ústřici?
- Jo. - Jo?
Nikdy jsem ústřici neměla.
Tak jo.
- Tady máte. - Díky.
Páni.
- Osvěžující. - Dobré.
Chutná mi.
Ben Harney je známý jako „votvírač ústřic“,
a jeho ústřicový vozík má spojitost
s počátky odkazu Thomase Downinga.
Jak je? Chcete ochutnat ústřice?
Já si dám. Zkusím ústřici.
- Sakra, jo. Jasně. - Malé ústřice.
Ústřice posilují libido.
- Říká se to. - Jo, je to pravda?
No, povídá se to.
- Máme tu bráchu s ústřicemi. - Je to pravda?
Je to tak.
Řeknu ti, že tohle je poprvé, co jím ústřici.
Snad ji zvládneš spolknout.
Neboj se.
Jo, tenhle brácha tu prodává ústřice.
- Snad nebude hnusná. Umíme vařit. - To nesmíme. Jasně.
- Dej si to do pusy jako lžičku. - Hoď to tam.
Prostě to sněz.
- Vystrašil jsi mě. - Není se čeho bát.
- Připraven? - Jo, ty?
Děláme to pro Brooklyn, protože jsme v Brooklynu.
- To je můj kluk. Dobře ty… - Raz, dva, tři. Jdeme.
Chutná jako příroda. Jako oceán.
Rozhodně.
Kolika lidem jsi naservíroval jejich první ústřici?
Byla jich spousta. Muži, ženy, děti.
Dělám to moc rád.
Rád zastavuju lidi a ptám se: „Nedáte si ústřici?“
A oni na to: „Fuj, ústřici?“
A já povídám: „Už jste je někdy jedli?“
A oni povídají: „Ne, to nejíme.“
„Jak víte, že ne, když jste je nikdy nezkusili?“
Pověz i o tom názvu,
Super název, the Real Mothershuckers. Votvírač ústřic.
Všude, kam jsem přišel, mi lidi říkali:
„Takže ty seš ten votvírač, jo?“
Nedali s tím pokoj.
A tak jsem si řekl:
„Víš ty co? Je to dobrý, zní to dobře a je to jednoduché.“
Budu votvírač ústřic!
- Jo. Má to grády. - Že jo?
Super, tak je ochutnáme,
- Si piš. - Dobře.
Jo.
Máš nějaký rituál, přiťukneme si?
- Jasně. - Tak jo, super.
Na zdraví. Děkuju.
- Co ty na to? - Chutná mi to.
Jsem z toho vedle.
Dobře se to polyká.
Tak jo, dám si mignonette.
- To je fakt dobrý. - Že?
Dá se hezky skousnout,
dá se žvýkat.
Jo, příjemná textura.
Proč pro tebe bylo důležité začít se stánkem právě v Bed-Stuy?
Z téhle čtvrti pocházím a teď, když zažívá takový rozmach,
je to to nejlepší místo, kde být.
Představovat ústřice v místě, kde jsem vyrůstal,
a lidem, se kterými jsem vyrůstal,
je pro mě důležité,
protože je to často považováno za elitářské jídlo.
Naši lidé často jedí kraby,
krevety
nebo humra a moc jim chutnají.
Ale ústřice? „Fuj, to nejíme.“ Víš, co myslím?
Ale proč? Můžeme jíst cokoli. Není nic, co bychom jíst nemohli.
Není nic, co by nebylo pro nás, víš?
Neustále mě udivuje
síla tvořivosti a odhodlání černošských Američanů.
A v 19. století nám málokteré místo nabízelo víc možností než Filadelfie.
Byli jsme tu svobodní 80 let před vydáním Emancipační proklamace.
Filadelfie se stala domovem odkazu
černošských podnikatelů,
od pouličních prodavačů slavného filadelfského paprikového guláše
až po elitní rodiny černošských restauratérů.
Jsme ve Filadelfii, kde máš své kořeny.
Pověz mi o své rodině.
Ano, pocházím z jedné slavné černošské rodiny z Filadelfie.
Netušila jsem to, dokud jsem nezjistila,
že s cateringem vlastně začali Afroameričané.
Skvělí podnikatelé z počátku 19. století
a moje rodina, Dutrieuilleovi, k nim patřili.
Tohle je jedna z prvních fotek rodiny, kterou jsem viděla.
- A já na to: „Cože? Vypadali takhle?“ - Ano.
„Jak to, že nevíme víc? Jaký je její příběh?
Odkud byla? Co dělala?“
Skvělá fotka.
- Sluší jí to. - Hodně toho vypovídá.
Jo.
Tohle je můj pradědeček Albert Dutrieuille.
- Švihák. - Jo.
Je to skvělá fotka z kuchyně.
Ukazuje nám to personál a to, jak to tehdy v kuchyni chodilo.
A také, že je to velká kuchyň.
- Jo. - Jsou očividně dost organizovaní.
- Všichni mají naškrobené uniformy. - Jo.
Nádhera.
Jak jsi to zjistila?
Táta mi poslal fotku, kterou našel,
s touhle rodinou v nóbl kožiších a autech.
A ukázalo se,
že rodiče mojí babičky měli úspěšný cateringový podnik.
Řekla jsem si, že je to super, ale že tím to hasne.
Ale loni zemřel bratranec mého táty.
Bydlel v domě, z něhož byl podnik řízen.
Říkal mi, že ve sklepě našel
spoustu kuchařského náčiní.
A já říkám: „Počkej, počkej.
Ten dům pořád patří rodině
a pořád se tam válí nějaké kuchařské náčiní?“
Hned jsem se ptala, jestli našli jídelní lístky.
Jsem milovnice jídla a pohybuju se v gastronomii
a věděla jsem, že ty lístky musím získat a uvařit podle nich.
Medový meloun se objevoval často.
Na spoustě jídelních lístků byl i vývar Bellevue.
Virginská šunka a zelenina, máme tu jižanský vliv.
Párky se zelím, to je zajímavé.
Ano, německý vliv, že?
Jasně.
Najdeme tu jednoduchá jídla, ale i dekadentní pokrmy jako kaviár,
filet mignon, plněné papriky. Vypadá to božsky.
Víš, překvapuje mě,
že ty lístky jsou vlastně příběhem Ameriky.
Jak jim šly obchody?
Byli velice úspěšní.
Podle záznamů to byl lukrativní podnik
známý po celé Filadelfii.
Byl jsme na špici. Přinášeli jsme nejnovější trendy.
To, čemu dnes říkáme catering,
založila tehdy má rodina spolu s dalšími,
a tím udávali rytmus podnikání
a vlastně celého odvětví. To je vážně super.
Na oslavu historie města bratrské lásky
uvařil můj kamarád Omar Tate, rodák z Filadelfie,
hostinu inspirovanou bohatou černošskou minulostí Filadelfie.
Přidali se k nám šéfkuchaři,
historici a další potomci rodiny Dutrieuille.
Vítejte.
- Děkuju. - Děkuju.
Díky, že jste přišli na tuhle hostinu, kterou jsme připravili.
Je to pro mě výjimečné, protože jsem vyrůstal ve Filadelfii.
A Filadelfie má velmi bohatou historii.
Je to důležité,
protože nechceme, aby se na to zapomnělo.
- Díky, že jste přišli. - Děkujeme.
Náš první chod je vývar Bellevue,
který jsem se naučil díky jídelnímu lístku Dutrieuilleových.
Nikdy dřív jsem o něm neslyšel,
ale zdá se , že je tu už několik staletí,
a je to vývar z kuřete a z měkkýšů
se šlehačkou a petrželkou.
Těším se, že se o něj s vámi podělím.
Páni.
Výborný.
- Páni. - Panebože!
- To je skvělé. - Ta plná chuť?
- Textura i chuť jsou vynikající. - Je taková plná, jo.
Je to lehké, ale má i dobrou hustotu.
- Velmi chutná. - To jo.
Jo. Chutná jako máslo, ale bez mastnoty.
Jo, není tak těžká.
- Mňam. - Jo.
To je přesné vyjádření. Mňam.
Nikdy jsme vývar Bellevue nezkusili .
Je to pokrm, který se podává
na větších elitních banketech a večeřích.
Zajímalo by mě, kolik lidí vývar Bellevue zná,
protože vy jste našli ty jídelní lístky,
ale nikdo u tohohle stolu ho neznal,
- a dokonce ani ty ne. - Přesně.
Možná jste našli část historie,
která už po desetiletí chybí.
Jasně. V to doufám. Myslím, že je to velmi důležité.
Naše historie je často temná
nebo ji jako temnou vnímáme.
Ale bylo v ní i tolik skryté krásy.
Mám pocit , že menu a jídlo jsou dokladem téhle skryté části historie.
Naprosto.
- Učinil jsi jí zadost. - Jo, odvedl jsi skvělou práci.
Jak se cítíte, když jste také ochutnali část této historie?
Úžasný pocit.
Je skvělé najít talentovaného kuchaře, který těm jídlům vdechne život.
Naše rodina je tak skromná, že o tomhle nikdy nemluvila,
takže to pro nás bylo překvapení.
Alex prohledal dům ve Spring Garden…
- No jo. -… a vyklidil ho.
Cítil jsem se jako Indiana Jones.
Šel jsem do sklepa a prohledal to tam, celý jsem se ušpinil,
bylo tam spousta pavučin. A pak jsem uviděl ty talíře.
Říkal jsem si, co to má být? Tolik mi toho neřekli.
Paní Patty, mluvíme o konci 19. století
a o rodu Dutrieuilleových,
ale souvislost s cateringem sahá ještě o 100 let dál.
Ano. Robert Bogle je známý jako otec cateringu,
před ním se tímhle nikdo neživil
a označení catering vůbec neexistovalo.
Robert Bogle obsluhoval černošskou komunitu,
najímali si ho ale i běloši.
Dalším chodem bude šunka se zeleninou.
Oblíbené jídlo. Dušená šunka,
zelenina a něco na dochucení jako cibule,
česnek a trochu octa.
A k tomu krabí salát na krekrech.
Další specialita,
která nesouvisí s dějinami rodiny Dutrieuilleových,
ale souvisí s širší historií cateringu ve Filadelfii obecně.
Musíš ochutnat všechno.
Jo…
- Omare, to je dobrota. - Páni.
Kapusta. Jsou tam listy kapusty, hořčice a pampelišky.
- Mňam. - A tuřín.
- Jdeme na to. - Kolektivní vzdech.
- To je výborné, šéfe. - Páni.
Omare, zase jsi to dokázal.
Děláš s jídlem. Co pro tebe znamená spříznění s tímhle odkazem?
Je to čest.
Chci, aby se moje vnoučata mohla podívat na menu a říct si:
„Tohle se pořád vaří.“
Mám k tomu citové pouto.
Je to rodina, tradice, černošská historie.
Je to Filadelfie, což je…
- Americká historie. - Přesně.
A v době, kdy se to stalo, roky před ukončením segregace,
toho tolik dokázali.
Díval jsem se na auta, která řídili, jak to bylo možné?
- Napadlo mě to samé. - Nebylo to běžné.
- Jo. - Krásné oblečení.
Je to ohromné. Je čest pocházet z takového rodu.
To mě napadlo taky, když ty fotky táta poslal.
Kožich a luxusní auto. Říkám si: „Takhle žili černoši?“
Skutečně to tak bylo.
Generace a generace svobodných černochů
a generace a generace podnikatelů.
Vytvořili jsme vlastní ekonomiku,
a měli jsme rodiny jako Dutrieuille, kteří pokračovali v tradici,
krmili naše komunity a byli příkladem toho, jak být soběstační,
nezávislí a podnikaví a vydělávat v rámci naší komunity peníze.
Měli neskutečný dopad.
Jako náš hlavní chod
si dáme paprikový guláš.
Bylo to nejoblíbenější jídlo ve Filadelfii
v 18. a 19. století a rozšířilo se i do 20. století.
Existuje i obraz ženy, prodávající guláš kupcům.
Prodávaly ho na ulicích
většinou svobodné ženy tmavé pleti. Prodával se po celé Market Street.
Takže se moc těším, až ho ochutnáte
a až ho přivedeme zpátky na výsluní.
Ano, vypadá to skvěle.
Omare, to je dobrota.
Cos do toho dal, oháňku?
Jo, oháňku.
To je taková dobrota!
Opravdu.
Je skvěle dochucený, ale není pálivý, co v něm je?
Díky spojení se Západní Indií
jsou v tom papričky.
Rajčatový základ s papričkami, paprikou,
česnekem, cibulí, tymiánem,
ale důležitější než všechno to koření
je pro mě čas vaření.
Musíte být trpěliví a postarat se o všechny vrstvy guláše.
Miluju to jídlo, protože je tak komplexní.
S kořením, s texturou rýže a masa.
To jídlo není těžké, je ale velice chutné. Vynikající.
Upřímně řečeno, když vařím tohle jídlo,
nepoužívám recept.
Existují recepty na paprikový guláš,
ale snažím se čerpat ze spojení s předky.
Cítím přímé spojení s tím,
jak se Afroameričané osvobozovali prostřednictvím řemesla.
Prostřednictvím těchto jídel
se můžeme naplno vyjádřit, protože je všichni chtěli jíst.
Vždycky jsem cítil, že v jídle je síla,
půvab ve společném trávení času
a svoboda ve výměně emocí a myšlenek.
S tím, jak abolicionistické hnutí na počátku 19. století sílilo,
a po Podzemní železnici se do Filadelfie dostávalo víc a víc lidí,
hledala rostoucí černošská komunita nové příležitosti.
A někteří se zaměřili na území,
které bude brzy známé jako Texas.
Překlad titulků: Vojtěch Badalec