LEGENDA O HERCULESU
-U redu, živjeli. -Živjeli.
Hercules je bio afroamerički rob, kuhar predsjednika Georgea Washingtona,
za vrijeme kada je predsjednička kuća bila u Philadelphiji, Pennnsylvaniji.
Bio je vrlo uspješan kuhar.
Mnogi koji su objedovali u Washingtonovoj rezidenciji,
hvalili su njegova jela u knjigama, dnevnicima i pismima.
Toliko je dobro kuhao da je svake godine zaradio od prodaje ostataka.
Tim bi novcem kupovao odjeću.
Postoje priče o njemu, da nakon što bi završio smjenu,
obukao bi otmjeno odijelo, uzeo zlatni štap i tako šetao po gradu.
Bio je zanimljiv lik.
Kako je Washington osigurao da Hercules ostane porobljen?
Kad je Washington pozvao Herculesa iz Mount Vernona u Philadelphiju
postojao je jedan problem:
Državni zakon kaže da ako je porobljena osoba na tlu Pennsylvanije
šest mjeseci ili dulje automatski je bila slobodna.
Skupio bi sve robove iz Philadelphije i vratio ih
u Mount Vernon kako bi
ponovno pokrenuo sat i vratio ih u Philadelphiju.
Da li se Washington bojao da će Hercules pobjeći?
Postoje naznake da pred kraj drugog mandata
počinje sumnjati da bi Hercules mogao pokušati pobjeći.
Washington je postao toliko sumnjičav
da je poslao Herculesa u Mount Vernon,
ali ne u kuhinju, nego u polja.
Dakle, ovaj svjetski poznati kuhar sada je radnik.
A onda je jednog dana nestao.
ORIGINALNA NETFLIXOVA DOKUMENTARNA SERIJA
NAŠI PRVI CHEFOVI
Philadelphia, Pennsylvania.
Grad bratske ljubavi oduvijek povezujem s idejama o slobodi.
Kvekerski doseljenici vodili su ovdašnji abolicionistički pokret,
a Pennsylvania je bila prva država Unije koja je zabranila ropstvo.
No emancipacija se postepeno provodila,
i u vrijeme kad je Philly bio glavni grad,
dva kuhara koji su spremali neke od najboljih jela u zemlji
ostali su robovi očeva osnivača.
Hercules je služio Georgeu Washingtonu,
a James Hemings kuhao je za Thomasa Jeffersona.
Iako nema poznatih slika tih muškaraca,
njihova ostavština i dalje živi sve do Kalifornije.
LOS ANGELES, KALIFORNIJA
U restoranu Hatchet Hall upoznao sam Briana Dunsmoora i Martina Dralucka,
dva kuhara koji se
koriste tehnikama kuhanja Herculesa i Hemingsa.
Obojica porobljenih svladali su pripremu elegantnih jela na otvorenoj vatri,
metodom kuhanja na ognjištu.
Najteži aspekt je održavati vatru,
bez prevelikog napora,
da niste dugo ispred i ne rastopite se od vrućine.
Otkad smo otvorili, pripremili smo više od 1000 jela.
Nama je više stalo do tehnike i izazova,
da ne spominjem kako je most
koji nam pomaže prenijeti priču.
Dakle, dio načina na koji unosite ovaj povijesni kontekst u vaše kuhanje
je kroz ove večere.
Hercules i Hemings,
možete li nam ispričati o njima
i ponešto o ovi večerama.
Možete ih smatrati prvim američkim poznati chefovima.
Bili su u vlasništvu Georgea Washingtona i Thomasa Jeffersona.
James Hemings putovao je u Francusku s Thomasom Jeffersonom,
CHEF
gdje je naučio kuhati.
Kao i većina priča iz ropstva, izgubljene su se ili nisu ni zabilježene,
tako da je ispričati njihovu priču
najveća motivacija za ove večere.
Čitam ovaj jelovnik.
Tko je to na slici?
Dugo se nije znalo
je li to James Hemings ili Hercules Caesar,
a nedavno smo saznali da nije niti jedan od njih.
Ali slika je stvarno odlična
tako da smo je odabrali kao logo ovih večera.
Nadahnuti smo povijesti američke hrane
i pokušavamo učiti u toku,
i paralelno podučavati ljude.
Evo, dečki, vaša teletine s maslinama.
-Hvala. -Nema na čemu, uživajte.
Predivno.
Koja je priča iza ovog jela?
Zanimljivo je da je Hercules jedan od najpoznatijih kuhara svog vremena,
ali ne možete pronaći niti jedno njegovo jelo.
S druge strane imate Marthu Washington,
i veliko mnoštvo njezinih jela.
-Baš i nema smisla. -Da.
Mnogi ljudi imaju teoriju
da mnoga jela koja se pripisuju Marthi Washington
su zapravo Herculesova jela.
Prvobitno, ovo je jelo zamišljeno kao tučeni teleći kotlet,
urolan u meso rakova,
i kuhan u kremastom šeri umaku.
Mi ga pripremamo s telećom gušteračom.
Poslužimo je uz kremasti šeri umaka,
i malo temeljca od gljiva.
Koristimo rakove vrste dungeness.
Tako je meko.
Jako dobro.
Ono što je zanimljivo kod ovog jela,
Hercules je bio poznat po francuskom stilu posluge,
ali ne i po francuskim tehnikama.
Radije bi pripremao hranu u engleskom stilu,
a James Heming, suprotno.
Kuhao je francusku hranu nakon izobrazbe u Francuskoj.
Kao poklon.
O, da.
Dakle, kakvo je ovo jelo?
Ovo je pirjana zečetina,
mrkve pečene na drvu, uz tostiranu krupicu iz središnje Južne Karoline
s Madiera vinom i zaprškom od putra.
To je definitivno oda Jamesu Hemingsu.
Poveznica s Hemingsom bio bi umak iz tave,
u Francuskoj je stekao znanje o kuhanju na štednjaku na vatru,
spravljanju umaka s maslacem,
i pripremi delikatnih kremastih umaka s maslacem.
Sviđa mi se.
Kad se Hemings vratio iz Francuske,
kuhao je na štednjaku na vatru.
Štednjak koji je Hemings donio iz Francuske
bio je uvertira onome što sada imamo.
Shvaćam.
Da ga nije donio, bili bismo u velikoj nevolji.
Nemamo ga u restoranu,
ali simuliramo uvjete,
na način da ono što kuhamo ne stavljamo direktno na vatru.
Koje su reakcije gostiju na ove večere?
Mislim da svi imaju pozivne reakcije.
Neki koji su čitali o večeri, ali nisu prisustvovali,
nisu baš mislili da je fora.
To je osjetljiva tema,
mnogi ne žele čuti da drugi govore o tome.
Što misliš, zašto je tako?
Amerikanci su poput nojeva.
Zabijaju glavu u pijesak i prave se da je sve u redu.
Nismo ni za što krivi.
Napredujemo, i ljudi jednostavno moraju znati.
Ljudi moraju znati činjenice i iz njih mogu sami stvoriti mišljenje.
Glavni slijed, kao prvo, izgleda komplicirano,
kakvo je ovo jelo?
Varijacija jednog od dva jela koja pripisujemo Jamesu Hemingsu.
Ovo je snijeg od jaja.
To je zapravo engleska krema ili krema od sladoleda,
s poširanim bjelanjkom.
-Jako lijepo jelo. -Zaista je lijepo.
Da.
-Njam. -Ispalo ti je najbolje dosad.
Krema je fora.
Nije preslatko.
-Sviđa mi tekstura koju daje šipak. -Da.
Zadovoljstvo je jesti ga.
Što te vezano za nasljeđe ovih kuhara
najviše motivira da održavaš njihov rad živim?
Mogu navesti tek nekoliko
drugih crnih chefova općenito,
još manje onih koji su imali toliki utjecaj na naš način prehrane.
Važno je da kao crnac možeš ispričati svoju priču.
Nedvojbeno je da su njih dvojica bili najvažniji kuhari
u povijesti Amerike, i nikada nisu dobili zaslugu za to.
Kao entuzijasti i kuhari,
smatramo da nam je dužnost nastaviti ovo raditi.
I Hercules i James Hemings bili su robovi na plantažama u Virginiji.
Moja opčinjenost podrijetlom odvela me u planine Blue Ridge,
gdje je Thomas Jefferson sagradio svoj dom na velikom imanju zvanom Monticello.
James Hemings sa devet je godina došao u Monticello sa svojom obitelji,
zajedno s mlađom sestrom Sally Hemings,
koja će kasnije roditi barem šestero Jeffersonove djece.
Monticello je bila velika plantaža.
Jefferson je za života porobio 607 ljudi…
RAVNATELJICA AFROAMERIČKOG MUZEJA
…a 400 njih bilo bi na ovoj plantaži.
Znamo li što su porobljeni jeli?
Da. Jefferson je bio vrlo precizan zapisničar.
Imamo više od 65 000 dokumenata s informacijama o porobljenoj zajednici.
Znamo da Jefferson davao oskudne obroke porobljenima,
morali su saditi vrt, postavljati stupice i loviti kako bi nadopunili prehranu.
James Hemings je došao ovdje kao dječak?
Tako je. James Hemings dolazi ovamo kao dio nasljedstva.
On je stariji brat Sally Hemings.
Došli bi ovamo kao obiteljska jedinica,
s članovima šire obitelji,
kako bi započeli raditi po Jeffersonovim zapovijedima.
U kojem trenutku njegova života
Jefferson odlučuje da je Hemings prikladan za kuhinju?
James je prvo bio posluga i osobni sluga,
Jefferson je počeo prepoznavati njegove osobine koje su bile
poželjne za rad u kuhinji.
Kad je Jefferson bio ministar vanjskih poslova u Francuskoj,
poveo je 19-godišnjeg Hemingsa sa sobom
i školovao ga o francuskoj kuhinji.
Dakle, Jefferson je na glasu
kao jedan od prvih gurmana i ljubitelja hrane.
Jefferson je imao ambiciozne ideje
o tome što znači biti Amerikanac.
To se vidi kroz arhitekturu, kroz njegov dizajn,
a posebno kroz hranu.
Da ste došli u Monticello,
dobili biste neku kombinaciju virginijske i francuske kuhinje.
Većina Virginaca nije bila u Francuskoj.
Nisu kušali te delikatne umake
i ta vrhunska jela koja su se posluživala u Monticellu.
Kada se James Hemings vratio iz Pariza,
o čemu pregovara s Jeffersonom?
Kad se vrate iz Pariza, odu u Philadelphiju.
Gdje James radi kao kuhar u Jeffersonovoj kući.
U Philadelphiji ima mnogo slobodnih crnaca.
James na kraju odluči da želi svoju slobodu,
i pregovara s Jeffersonom.
A Jeffersonov odgovor je bio: „Potrošio sam mnogo novca
da bi te obučio za pripremu hrane kakvu želim poslužiti u svojoj kući.
Slobodu možeš imati samo ako obučiš nekog drugog.“
I to je bio Jamesov mlađi brat.
Stoga je ključ njegove slobode bio u povratku u Monticello,
gdje će obučavati brata za zamjenu u kuhinji
kako bi postao slobodan.
Kuhinja u kojoj je James Hemings podučavao brata Petera, na moje je iznenađenje,
još uvijek u funkciji.
Ovdje je popularizirao hranu poput pomfrita,
sladoleda i nama omiljene makarone sa sirom.
Prije pripreme tjestenine sa sirom,
možete li me malo provesti kroz kuhinju,
kako je to funkcioniralo u 18. stoljeću?
U ovoj je kuhinji ognjište centralni fokus prostorije.
To je mjesto na kojem je uvijek gorila vatra
kako bi mogli peći u njoj,
kako bi mogli peći meso ispred nje,
zapravo je srce kuhinje.
Zatim imate zidane elemente zvane štednjak za gulaš.
Napravljeni su posebno za kreme, umake, nježno prženje.
Što danas radimo?
Napravit ćemo pitu od makarona, kako bi je tada zvali.
A mi to zovemo makaroni sa sirom.
Ovo, standardno, ukusno jelo koje svi volimo ima jako dugu povijest.
Stavimo kuhati tjesteninu.
Da. U ovom receptu želimo je dobro skuhati,
bude mekana, a kuha se u pola mlijeka i pola vode,
što je zanimljiva kombinacija koja je vrlo učinkovita.
Već miriše na makarone sa sirom…
-Apsolutno da. -…to je zbog mlijeka.
Sloj makarona.
Staviti ćeš maslac.
I naravno, ne možeš pretjerati s maslacem.
Kako su makaroni sa sirom postali sveprisutni u ovoj kuhinji?
Pa, vjerojatno je sve započelo ovdje s Jamesom,
prenio je znanje,
I prenosilo se iz generacije u generaciju u ovoj kuhinji.
Znamo da je Jefferson kupio na kilograme sirovih makarona
šest mjeseci prije smrti 1826.,
pa je ovo sigurno bilo omiljeno jelo.
Teško je ponekad znati kako se stilovi hrane mijenjaju,
James je ovo vjerojatno naučio u Francuskoj.
Odlično miriše.
Stavit ćemo ih u nizozemski lonac.
I položiti na ove tvrde, vruće cigle.
Makaroni.
Onda ćemo staviti poklopac.
I dodati…
ugljen
na lonac tako da toplina može
grijati cijelu posudu.
Koliko je tada bilo opasno kuhati na otvorenoj vatri?
Vrlo opasno.
Znaš staru izreku: „Ako ti se ne sviđa vrućina, izađi iz kuhinje.”
-Naravno. -To je to. Uvijek je bilo vruće.
Opasnosti su, naravno, od opeklina.
Žene su nosile dugu odjeću.
Ako bi im se haljine zapalile, opekle bi se
to je bio problem.
-Misliš li da je spremno? -Pogledajmo.
-Dobro. -Imamo kuku za lonac.
Podići ćemo poklopac.
Uf, kipuće je.
Prekrasno.
-Bok! -Bok, Gayle.
Opa. Izgleda sjajno.
-Odlično izgleda. -Još maslaca.
Radimo makarone sa sirom,
i ako se ne varam vi ste potomak Heminga.
Jesam.
U rodu sam s cijelom obitelji Hemings.
James Hemings bio je moj pra-pra-pra-pra-ujak.
Njegov brat Peter bio je moj pra-pra-pradjed.
Zato osjećam posebnu vezu s makaronima sa sirom.
S pravom.
Sigurno ste odrasli uz makarone sa sirom.
Svi smo, zar ne?
-Da, jesmo. -Da.
Kakav je bio osjećaj saznati
da ste potomak osobe koja je
popularizirala ovo jelo u SAD-u?
Kao prvo, nisam odrasla s tim znanjem.
Tek sam nedavno saznala.
Sad kad znam, pitam se gdje su mi tantijemi?
Hvala.
Svi se to pitamo.
Ali zaista mi je čast.
Imam sreće što znam tu povijest,
ali svaki crni Amerikanac ima neku priču iz prošlosti.
Samo što ne znaju za nju.
Počašćena sam, privilegirana sam,
i jedva čekam kušati makarone sa sirom.
-Ako mi dodaš jela za kušanje… -Odlično je.
-O, čovječe. -…možemo započeti.
Uzbuđena sam.
Dobro miriše.
Izgleda dobro.
Tako je bogato.
I kremasto je.
Koliko je star ovaj recept, Leni?
Oko 200 godina.
A možda i više.
Znate li što mi se sviđa?
Budući da ste kuhali s mlijekom,
svilenkasta je,
i otmjena tjestenina.
Odsad ću morati ovako kuhati makarone sa sirom.
Da, počela sam ih tako pripremati i svidjelo mi se. Stvarno mi se sviđa.
Dakle, Gayle, što bi vaši preci mislili
o tome da je ovo jelo postalo toliko popularno?
Čovječe.
Reći ću ti što ja mislim o tome.
Oduševila me ideja
da su moji preci pomogli osnovati ovo jelo u SAD-u,
koje je postalo klasično američko jelo.
Ponosan sam na njihovu izdržljivost,
odlučnost i karakter.
Mislim da ne možemo zamisliti
kako je bilo živjeti u tim okolnostima,
znajući da nećeš biti slobodan.
Preživjeli su, a i više od toga.
Jer ja sam danas ovdje,
mi smo danas ovdje,
i to mi budi osjećaje, sve to zbog njih,
zbog njihove snage.
Oni su naši temelji.
Ovo je lijepo, volim makarone i sir.
Mogu nam biti simbol,
ali hajdemo vidjeti tko su oni bili,
njihovu sagu, karakter i izdržljivost.
Da, jako sam ponosna.
Ne samo zato što potječem od njih,
nego zato što predstavljaju najbolje
od Sjedinjenih Američkih Država.
Napuštajući Monticello,
razmišljao sam o tome kako je to bilo
za James Hemings, podučavati vlastitog brata
u zamjenu za slobodu,
i kakav mu je bio život nakon toga.
Što se događalo s Hemingsom?
Hemings nije podučavao samo svojeg brata nego i druge,
kako kuhati u Monticellu.
I nakon toga je oslobođen.
Otišao je u Philadelphiju,
na kraju je otišao u Baltimore.
Što mu se događa u Baltimoreu?
Bavi cateringom ili ugostiteljstvom, ostaje ondje neko vrijeme,
a onda Jefferson dobiva vijest da umire.
Umire od alkohola.
Neki povjesničari raspravljaju o tome je li se to dogodilo ili ne,
je li to bilo samoubojstvo ili samo slučajno opijanje,
ali na kraju je umro.
Uvjeren sam da bi bio Jeffersonov kuhar u Bijeloj kući
da je ostao živ još nekoliko mjeseci. Mislim da bi mu Jefferson dao ponudu.
Toliko je uložio u Hemingsa,
poštovao je njegov talent i volio njegovu hranu.
Ovo je šunka iz Virginije, naravno.
Je li to nešto što bi
Jeffersonu i Washingtonu poslužilvali njihovi robovi?
Apsolutno. Šunke iz Virginije bile su poznate tada, kao i sada.
Predsjednik je gostima htio pokazati najbolje
od onoga što iz države može ponuditi,
a šunke iz Virginije bile su na tom glasu.
Osim šunki iz Virginije,
imali ste imati govedinu,ribu i druga cijenjena jela,
ali virginijska šunka bila je zvijezda.
Da probamo?
-Naravno! -U redu.
Lijepo.
-Dobro je, zar ne? -O tome ti govorim.
Hercules, porobljeni kuhar Washingtona.
Što se dogodilo s njim?
Postoje naznake da Washington pred kraj drugog mandata
počinje sumnjati da bi Hercules mogao pobjeći.
Šalje Herculesa natrag u Mount Vernon.
Postoje zapisi da obavlja teški rada na poljima u Mount Vernonu.
Hercules želi slobodu.
Čekao je do Washingtonovog 65-og rođendana,
bilo je planirano veliko slavlje,
i za vrijeme tog slavlja je nestao.
Washington, koji je imao naglu narav, bio je jako uzrujan.
Piše pisma suradnicima,
pokušavajući saznati gdje je Hercules,
čak i godinu dana nakon što je pobjegao.
I nisu ga uhvatili.
Tek 1801, iste godine kad Hemings umire,
Herculesa je u New Yorku uočio gradonačelnik New Yorka,
koji je surađivao s Washingtonom.
Upozorio je Marthu Washington, jer je Washington već bio umro,
o tome gdje je Hercules,
i to je posljednje što smo čuli o Herculesu.
Ne znamo što se dogodilo Herculesu,
no postoje neki novi dokazi koji upućuju na
to da je bio u New Yorku?
Da, zahvaljujući dubokom istraživanju upornih genealoga i drugih,
saznali smo da je Hercules bio u New Yorku,
preuzeo je ime svog prethodnog robovlasnika prije Washingtona,
tipa po imenu John Posey.
Nazvao se Hercules Posey.
Znamo da je živio u New Yorku,
i bio je kuhar i radnik,
umro je 15. svibnja 1812 . od potrošnje,
od onoga što danas zovemo tuberkuloza.
Vjeruje se da su njegovi posmrtni ostaci zakopani negdje u New Yorku.
Ne znamo točno gdje,
ali posljednje je dane proveo u New Yorku.
Znači, još je tu, s nama, negdje.
Još je ovdje s nama i to je sjajna metafora za njegov život,
i život cijenjenih afroameričkih kuhara,
jer se na neki način još uvijek skrivaju,
nisu u potpunosti prihvaćeni i prepoznati.
Mi nastojimo, između ostalog,
pokazati njihov doprinos američkoj kuhinji,
pokazati koliko su ključni za jela koja danas uživamo.
Hercules nije bio jedina kulinarska legenda
čiji je doprinosi kulinarstvu izgubljen u sjeni New Yorka.
Dok sam dublje istraživao povijest hrane Velike jabuke,
otkrio sam da su u 1800-tima,
kamenice bile najveći biznis u gradu.
Bio je to slobodni crnac Thomas Downing
koji je izgradio carstvo u srcu Wall Streeta
i bio poznat kao gradski kralj kamenica.
Recept za njujorški gulaš od kamenica, oko 1826., od Thomasa Downinga.
Moj prijatelj chef Omar Tate posvetio je svoj zanat i umjetnost Thomasu Downingu
i drugim crnim poduzetnicima srednjeatlantskih država.
„Od onoliko ručno skupljenih kamenica, koliko se može nositi.
Morska sol, vapno i ostatci minerala,
složeni do visine kaljača i još malo.
Vrijeme kuhanja, nekoliko mjeseci.
Dodati vrhnje i ostaviti da se reducira.
Reducirati dok ne bude smeđe. Bogato i obilno.
Dok se ne reducira i više ne bude bijelo.
Dok ti ne reducira patnju.
Dok ne reducira vrijeme između viđanja supruge,
djece, majke.
Reduciraj, polako, strpljivo.
Dodatno.
Pažljivo promatraj.
Krema se diže i prelijeva.
Odmah poslužite vruće.
Posljednjih desetak godina,
kuhaš u najboljim restoranima
New Yorka i Phillya.
Kao kuhar, koja je tvoja misija?
Definiram se kao kuhar crnačke baštine,
i pokušavam opovrgnuti što je to,
što kao Afroamerikanci, možemo predstaviti kulinarstvu.
Mislim da često kada se gleda na crnačku hranu
ljudi pretpostave: „Pripremit ćeš južnjačku hranu, pohanu piletinu.”
Ima mnogo više priča od toga.
Jedno od istraživanja koje si pokrenuo je ono o Thomasu Downingu.
Thomas Downing podigao je na noge
jedan od najboljih restorana u New Yorku na Wall Streetu
u prvoj polovici 19. stoljeća,
u vrijeme kad je većina Afroamerikanaca u ovoj zemlji još bila porobljena.
To je fenomenalna priča za koju ljudi ne znaju.
Kao grad kamenica, kamenice su bile nagomilane na ulicama,
bilo ih je po pločnicima.
Koristili smo školjke od kamenica za izradu žbuke za zgrade.
Tako je.
Dakle, to je okruženje u koje Downing dolazi?
Da. Počeo ih je skupljati i vaditi,
te prodavati po komadu,
na temelju toga gradio.
Prodavale su se na otvorenom.
Dakle, kao današnji hot-dog štandovi?
Točno tako. Da.
Čitao sam, da su
tada Njujorčani u prosjeku jeli 600 kamenica godišnje.
Tada je to bilo koliko, pola penija?
Kakav luksuz.
Pa,
hoćemo li istražimo kulinarsku stranu tvog posla?
Što se tiče ovog jela,
jer je Thomas Downing jedinstven i specifično vezan za njujoršku priču
htio sam spojiti nešto što je jedinstveno i specifično za New York.
Ovo jelo ima dvije primjene kamenica.
Gulaš od kamenica bio je vrlo popularan u 19. stoljeću.
Dakle, juha ima vrhnja, timijana,
malo…
Da, krema, timijan, crni papar,
mast od kamenica, koja je specijalna komponenta.
Kamenice se poširaju nekoliko sati na 140 stupnjeva,
dok se svi okusi ne ujedine u ulju.
To je vrlo čista aroma kamenica u kojoj kuham povrće.
Povrće su češnjak, luk i celer.
Na vrhu su slojevi kamenica.
Kamenica na kamenici.
U redu,
dobar nam tek.
Živjeli, stari.
Živjeli!
Da, što misliš?
Izvrsno je.
Osjećam bogatstvo masti od kamenica.
Dodaje žestinu i složenost juhi.
Veoma sam zadovoljan.
Zar ne?
Ovo je prvi put da sjedim i jedem ovo s nekom osobom,
uzbuđen sam kao i ti.
Sviđa mi se jabuka.
Osvježavajuća je.
Vrlo dobro.
Ima okus kao vapnenac, začinsko bilje i jabuka.
Razgovarajmo još malo o njemu kao ugostitelju,
jer koliko sam shvatio
prije je bilo mnogo konoba.
Ali njegov je restoran mjesto
gdje bankari, odvjetnici i političari dolaze objedvati.
Upravo tako. Mislim da bi
Thomas Downing ušao u neki jeftini bara i rekao:
„Trebamo koktel-salon.” Razumiješ?
Priča je nevjerojatna,
jer u podrumu ovog iznimno otmjenog restorana
Thomas Downing i njegov sin George
pomažu u utočištu ljudima koji su pobjegli iz ropstva.
Da.
Zbog toga je Downing, po meni, jedan od kultnih…
-On je superjunak. -Doslovno.
Sviđa mi se taj dio njegove priče.
Može tako lako upravljati tim dvama svjetovima.
Toliko da kada je umro,
gospodarska komora se zatvorila na jedan dan.
Da.
Glasine su da mu je na pogrebu bilo oko 1000 ljudi.
Da, tako je.
Zašto misliš da je važno održati njegov rad i njegovo nasljeđe na životu?
Nisam kušao kamenice do svoje 22. godine.
Bio sam u doticaju s njima zato što sam postao profesionalni kuhar
i počeo raditi u restoranu u Phillyju.
Posluživali smo samo bijelce,
pa su mi kamenice bile samo za bijelce.
Meni je bilo važno da to povratimo,
ne samo da je to naša povijest,
nego je i dobar dio naše povijesti.
Thomas Downing u potpunosti je odgovoran za to.
Ali Thomas Downing ne bi bio na vrhuncu biznisa
da ga nisu podržavali crni školjkaši iz radničke klase.
Izgradili su zajednicu na obali Staten Islanda
i nazvali je „Pješčana zemlja“.
Možete li mi reći zašto je Pješčana zemlja toliko povijesno značajna?
Pješčana zemlja najstarija je afroamerička zajednica
u Sjedinjenim Državama.
Naselili su je slobodni crnci s potomcima koji još žive u zajednici.
New York je opskrbio svijet kamenicama,
i kao zajednica kamenica,
narasla je na 180 obitelji,
dvije crkve i dvije škole.
Ovdje na južnoj obali Staten Islanda.
Uspjeli su ubrati dovoljno kamenica da mogu živjeti
i brinuti se za svoje obitelji.
Odrastanje u Pješčanoj zemlji dalo mi je potrebno samopouzdanje
da mogu otići kamo god poželim.
Zajednica kamenica,
sa svim ljudima koji su izgledali poput mene,
pomogla mi je da shvatim da mogu biti što god poželim.
To je važan dio naše ostavštine.
Mislim da,
često kad govorimo o našim precima i povijesti,
obično govorimo o njima tako da
se čini da smo svi izbrisani.
Ono što je istinitije jest
da njihovo nasljeđe živi u nama.
Pješčana zemlja uključena je u državne i nacionalne popise povijesnih mjesta.
Uvijek postoji zapis za onoga tko je želi potražiti.
Zajednice se mijenjaju, ali povijest ostaje ista.
Kad razmišljam o New Yorku,
mislim na ambiciju.
Duh Thomasa Downinga i crnih školjkaša i dalje živi
u srcu Brooklyna,
u „teški gaj“ Bed Stuy.
-Hej, što ima? -Mamoškoljkaši.
Mamoškoljkaši.
Želiš li kamenice?
-Da. -Želiš li?
Nisam još kušala kamenice.
U redu.
-Izvolite. -Hvala.
Hej.
-Vrlo svježe. -Fino je.
Sviđa mi se.
Ben Harney ovdje je poznatiji kao „pravi mamoškoljkaš”,
a njegove kamenice vode ga
sve do početka ostavštine Thomasa Downinga.
Što ima? Želite li probati kamenice?
Ja ću. Kušat ću kamenicu.
-Tako je. -Male kamenice.
Kamenice povećavaju libido.
-To je pravilo. Zar ne? -Je li istina?
To svi kažu.
-Imamo brata s kamenicama. -Je li istina?
Tako je.
Ovo mi je prvi put da jedem kamenice, znaš?
Nadam se da ćeš je progutati.
Bez brige.
Da, imaju brata koji prodaje kamenice.
-Bolje da nije gadno. Možemo kuhati. -Ne smijemo to raditi. Da.
Stavi to u usta, kao lopatu.
Samo progutaj.
-Plašiš me. Kažem ti. -Nemaš se čega bojati.
-Spreman? -Da, a ti?
Ovo radimo za Brooklyn jer smo u Brooklynu.
-To je moj tip. Sviđaš mi se. -Jedan, dva, tri. Idemo.
Ima okus po prirodi. Kao ocean.
Zakon.
Koliko si ljudi upoznao s kamenicama?
Puno njih. Muškarce, žene, djecu.
To mi je jedna od omiljenih stvari,
zaustaviti nekoga i pitati ga: „Želiš li kamenice?“
„Fuj, kamenice?“
A onda ga pitam je li ikada jeo kamenice.
Oni odgovore „Ne, ali ne sviđaju mi se.”
„Kako znaš da ti se ne sviđaju ako ih nisi kušao?”
Pričaj mi o imenu.
Imaš sjajno ime, Pravi mamoškoljkaši.
Uvijek sam mnogo izlazio, ljudi bi mi govorili:
„Znači ti si onaj mamoškoljkaš?“
To je bila stalna šala.
Nakon nekog vremena,
shvatio sam da to zvuči dobro i jednostavno.
Ja sam mamoškoljkaš!
-Znam. Snažan muškarac. -Da.
Dobro. Hoćemo li ih kušati?
-Svakako! -Dobro.
Da.
Imaš li neki ritual? Da nazdravimo?
-Živio. -Super.
Živjeli! Hvala.
-Što misliš? -Jako mi se sviđa.
Naopačke.
Klizi kroz grlo.
Dobro, sad ću napraviti mignonette.
Ima zanimljivu teksturu,
može se žvakati.
Da, gumenasto je. Da.
Zašto ti je bilo važno otvoriti štand s kamenicama ovdje?
Odavde sam, a područje je sada buknulo,
postalo je mjesto gdje se mnogo toga događa.
Za mene je uvođenje kamenica u područje u kojem sam odrastao
i ljudima s kojima sam odrastao
nešto jako važno jer
to se uvijek smatralo elitističkim.
Naši ljudi poznaju rakove,
kozice,
jastoge i ludi su za njima.
Ali kamenice ne jedemo. Razumiješ?
A ja se pitam, zašto? Sve radimo. Ništa ne odbacujemo.
Ne postoji ništa što nije za nas.
Neprestano sam zadivljen
snagom naše kreativnosti i odlučnosti kao crnih Amerikanaca.
U 19. stoljeću, malo je mjesta pružalo toliko prilika kao Philadelphia.
Ovdje smo bili slobodni 80 godina prije proglašenja emancipacije.
Philly je bio dom bogatog naslijeđa
crnog poduzetništva,
od uličnih prodavača koji pripremaju čuveni paprikaš
do elitnih obitelji crnih ugostitelja.
U Phillyju smo, mjestu u kojem imate korijene.
Recite mi o svojoj obitelji.
Dolazim iz jedne od sjajnih catering obitelji crnaca iz Philadelphije.
Nisam znala prije ovog istraživanja
da su catering pokrenuli crnci,
veliki poduzetnici u 1800-ima,
i moja je obitelj bila jedan od pionira toga, Dutrieuilles.
Ovo je jedna od prvih obiteljskih fotografija koje sam vidjela,
i začudila se izgledom ljudi. -Da.
Zašto ne znamo više? Koja je njezina priča?
Odakle je? Čime se bave?
Volim ovu fotografiju.
Govori toliko toga.
Da.
Ovo je moj pra-pradjed Albert Dutrieuille .
-Jako je zgodan. -Da.
Ovo je dobra fotografija iz kuhinje.
Daje vam uvid u osoblje i kako je bilo u kuhinji.
Ovo je veoma velika kuhinja.
-Da. -Očito su organizirani.
-Izgledaju izvrsno u odorama. -Da.
Sviđa mi se.
Kako si saznala za ovo?
Tata mi je prvo poslao fotografiju koju je našao,
s obitelji u otmjenom krznu i autima.
Ispada da
su roditelji moje bake imali uspješan catering posao.
To je bilo super. Mislila sam da je tu stalo.
A onda je prošle godine preminuo rođak mog oca.
Živio je u kući iz koje se vodio catering posao.
Govorio mi je da je ušao u podrum
i vidio sve catering potrepštine.
Rekla sam mu : „Stani malo,
kuća je još uvijek u obitelji
i unutra je bio sav taj pribor?“
Prvo pitanje koje sam mu postavio bilo je ima li jelovnika.
Kako sam gurmanka i pratim restoransku scenu,
odlučila sam pročitati jelovnike i oživjeti to iskustvo.
Dinja se često spominjala.
Bellevue juha je također bila na brojnim jelovnicima.
Virginijska šunka i zelje, što je južnjački utjecaj.
Hrenovke i kiseli kupus, to je bilo zanimljivo.
Da, njemački utjecaji, zar ne?
Da.
Kreću se od vrlo jednostavnih do dekadentnih, poput kavijara,
plućne pečenke i punjenih paprika. Vrlo zanimljivo.
Zapanjen sam jelovnikom,
doista priča priču o Americi.
Kakav je bio taj posao?
Bio je vrlo uspješan.
Piše da je posao bio unosan,
poznat u Philadelphiji.
Bili smo glavni. Pokretali smo trendove i radili posao.
Današnji koncept cateringa je započela
moja obitelj i ostale tadašnje obitelji.
Znati da smo postavili standard, vlastitog posla,
i pokrenuli ovu industriju je zaista sjajno.
Kako bi proslavili tu povijest u gradu bratske ljubavi,
moj prijatelj Omar Tate, rodom iz Phillyja,
priprema gozbu nadahnutu bogatom poviješću crnačke hrane u Philadelphiji.
Pridružili su nam se kuhari, povjesničari,
i ostali potomci catering obitelji Dutrieuille.
Dobro došli.
-Hvala vam. -Hvala vam.
Hvala svima što ste došli na ovaj poseban obrok koji smo pripremili.
Meni je to posebno jer sam odrastao u Philadelphiji.
U Philadelphiji postoji vrlo bogata povijest.
Ovo su važne stvari,
ne moraju i neće biti izgubljene.
-Hvala što ste došli! -Hvala tebi. Živjeli!
Prvo ćemo imati Bellevuea juhu,
za koju sam saznao čitajući jelovnik Dutrieuille.
Nikad prije nisam čuo za nju.
Ali postoji već nekoliko stoljeća,
i radi se o kombinaciji piletine i juhe od školjaka
sa šlagom i peršinom.
Jako mi je drago podijeliti to s vama.
Opa.
Jako dobro.
-Opa. -O, Bože.
-Izvrsno je. -Tako je bogato.
-Tekstura je jako dobra. -Daje joj težinu. Da.
Lagana je, ali ima i lijepu gustoću.
-Puna je okusa. -Doista jest.
Da. Ima okus po maslacu , ali bez masnoće.
Da, nije teška.
-Njam. -Da.
To je dobra riječ za opis, „njam”.
Nikad nismo ni čuli za Bellevue juhu.
To je nešto što su uvijek predstavljali
na većim banketima i večerama više klase.
Pitam se koliko je ljudi kušalo ovu juhu.
Ako ste svi pronašli ove jelovnike,
i nitko za ovim stolom je nije kušao,
-ti nisi čuo za nju. -Da.
Možda povezuješ dio povijesti
koji nedostaje nekoliko desetljeća.
Da. Stvarno se nadam. Mislim da je jako važno.
Često je naša povijest mračna
ili je smatramo mračnom.
Ali između redaka bilo je toliko ljepote
i mislim da su jelovnici i hrana sinteza
između redova, između povijesti.
Svakako.
-Dostojno si to odradio. -Da, jesi, sjajno.
Kako se sad osjećate kad ste kušali i dio ove povijesti?
Divno.
Super je naći talentiranog kuhara koji će oživjeti ova jela.
Naša obitelj je tako skromna da nikada nije govorila o ovome dok smo odrastali
pa smo ostali iznenađeni.
Alex je prošao kroz kuću u Spring Gardenu
-To je-- -…i očistio je.
Bio sam Indiana Jones na trenutak.
Otišao sam u podrum i kopao,
uprljao sam se,
bio pun paučine i tada sam vidio tanjure.
Pitao sam se se što se događalo. Toliko toga mi nisu rekli.
Gospođice Patty, govorimo o povijesti s kraja 19. stoljeća,
i Dutrieuillovima,
ali naša veza s cateringom seže gotovo 100 godina unatrag.
Apsolutno. Robert Bogle poznat je kao otac cateringa,
a prije njega nije postojala catering profesija,
a riječ „caterer” nije bila poznata.
Robert Bogle služio je crnačkoj zajednici,
ali je bio i omiljeni caterer bijelaca.
Sljedeće jelo je virginijska šunka s povrćem.
Klasično, domaće jelo s dinstanom šunkom,
povrćem, malo začina poput luka,
češnjaka i malo octa.
Također ćemo imati salatu od raka na krekerima.
Još jedno posebno jelo,
koje nije povezano s poviješću obitelji Dutrieuille
ali jest sa širom povijesti cateringa u Philadelphiji općenito.
Morate sve probati.
U redu.
-Ovo je stvarno sjajno, -Opa.
Raštika, svježi senf i listovi maslačka.
-Njam. -I listovi repe.
-Evo. -Kolektivno „oh!”
-Sjajno, kuharu. -Opa.
Omare, opet si to učinio.
Ti si gurman. Kako se osjećaš povezan s ovim nasljeđem?
Čast mi je.
Želim da moji unuci mogu pogledati ove jelovnike i znati
da se ovo priprema i danas.
Jako mi je stalo do ovoga.
To je obitelj, tradicija, povijest crnaca.
To je Philadelphia, a to
-je američka povijest. -Američka povijest.
U to vrijeme, godinama prije nego što je segregacija završila,
činili su mnogo toga.
Gledao sam aute koje su vozili i pitao se kako je to moguće.
-I ja sam to pomislila. -Niste to znali.
-Da. -Otmjeno odjeveni.
Nevjerojatno. Čast mi je nastaviti tu lozu.
Isto sam pomislila kada sam vidjela fotografije
bundi i skupih auta. Crnci su tako živjeli?
Itekako.
Generacije i generacije slobodnih crnaca
i generacije i generacije poduzetništva.
Stvorili smo vlastita gospodarstva.
Imali smo obitelji poput Dutrieuillesa koje su čuvale tradiciju,
hranile naše zajednice i bili primjeri kako možemo biti samostalni,
neovisni, poduzetnici, i zarađivati unutar naše zajednice.
Bio je to snažan utjecaj.
Za predjelo,
imati ćemo paprikaš.
Paprikaš je bio najpopularnije jelo u Philadelphiji
u 18. i 19. stoljeću, pa čak i u 20. stoljeću.
Postoji i slika žene koja prodaje paprikaš prodavačima.
Prodavale su ga na štandovima na ulici
većinom slobodne crne žene.
Veselim se što ću to podijeliti s vama,
i vratiti to jelo na vidjelo.
Izgleda sjajno.
Omare, ovo je ukusno.
Što si stavio, rep vola?
Da, rep vola.
Tako je dobar.
Stvarno jest.
Odlično je začinjeno, ali nije ljuto. Što to kušamo?
Zbog povezanosti sa zapadnim otočjem,
stavio sam ljutu papričicu.
Ovo je koncentrat rajčice na bazi ljute papričice, paprike,
češnjaka, luka, timijana,
ali važnije od svih začina,
jest vrijeme.
Moraš biti strpljiv i paziti na svaki sloj gulaša.
Volim ovo jelo jer je složeno.
Uz začine, teksturu riže i mesa.
Nije teško, ali ima toliko okusa. Jako lijepo jelo.
Iskreno, kad pripremam ovo jelo,
ne koristim recept.
Postoje recepti za ovaj paprikaš
ali pokušavam izvući osjećaj povezanosti s precima.
Mislim da sam povezan
s načinom na koji su se Afroamerikanci oslobađali u prošlosti,
a to je kroz zanat.
Kroz ova jela doista možemo
besramno reći istinu jer svi žele jesti.
Uvijek sam osjećao da hrana ima snagu,
draž okupljanja ljudi u trenutku,
i slobodu u izmjenjivanju osjećaja i ideja.
Kako je u ranih 1800-ih rastao abolicionistički pokret,
a podzemnom željeznicom dolazilo sve više ljudi u Philadelphiju,
rastuća crnačka zajednica gledala je kako proširi svoje mogućnosti.
Neki su se uputili na teritorij koji će
uskoro biti poznat kao Teksas.
Prijevod titlova: Matea Šmintić