‪（海克力斯的傳說）
‪-好，乾杯 ‪-乾杯
‪海克力斯是被奴役的非裔美國人主廚
‪負責服侍喬治華盛頓總統
‪那時總統住在賓夕法尼亞州的費城
‪他是位很有成就的主廚
‪很多在華盛頓家吃過飯的人
‪都在他們的作品、日記或信中 ‪讚美過他的手藝
‪他的廚藝好到 ‪每年都能靠賣剩菜剩飯來賺錢
‪然後他會用那筆錢來買衣服
‪有傳聞說在他下班之後
‪他會穿著時髦的衣服，柱著金手杖 ‪在鎮裡散步
‪所以他真的是個很獨特的一個人
‪華盛頓是如何確保海克力斯 ‪維持奴隸狀態的？
‪當華盛頓把海克力斯 ‪從維農山莊叫到費城時
‪有一個問題
‪賓州法律規定如果奴隸在賓州土地上
‪待超過六個月，即可自動成為自由人
‪所以他會把費城所有的奴隸都打包
‪送他們回維農山莊
‪好重新計算時間 ‪然後再帶他們帶回費城
‪華盛頓會怕海克力斯逃跑嗎？
‪有跡象顯示在他第二任期快結束時
‪他開始懷疑海克力斯好像想逃跑
‪華盛頓的這種疑心重到
‪讓他把海克力斯送回了維農山莊
‪但不是送進廚房，而是送到田裡做事
‪所以這位世界知名的廚師變成了工人
‪然後有一天，他消失了
‪NETFLIX 原創紀錄片系列
‪劇名：我們的御廚
‪（費城）
‪賓州費城
‪我一直把這個兄弟友愛之城 ‪和自由的意念聯想在一起
‪貴格會的移民在這裡帶頭發起了 ‪結束奴隸制的行動
‪而賓州也是美國第一個 ‪廢除奴隸制的州
‪但解放黑奴是一個漸進的過程
‪在費城為國家的首都的當時
‪兩位能做出全國最美味料理的主廚
‪仍在這裡被開國元勛們給奴役著
‪服務喬治華盛頓的海克力斯
‪以及為湯瑪斯傑弗遜做飯 ‪名叫詹姆士海明斯的人
‪雖然這兩個人沒有留下什麼照片
‪但他們的遺產仍在加州這個地方 ‪被保存得好好的
‪（加州洛杉磯）
‪（大斧餐廳）
‪我來大斧餐廳見布萊恩鄧斯莫爾 ‪和馬丁德瑞拉克
‪他們是兩位重現
‪海克力斯和海明斯廚藝的主廚
‪當初這兩位奴隸都擅長在明火上 ‪做出精緻美食
‪一種被稱為壁爐烹調的做菜方式
‪我是說，最難的部分是要維持火候
‪還要避免自己掛掉
‪因為你在站在大火前及承受那種高溫
‪我們從開店以來 ‪已經做出一千多道好菜了
‪對我們來說，我覺得更重要的是手藝 ‪還有自我挑戰
‪更不用說，這就好像一座橋樑
‪能幫助我們把想說的故事告訴大家
‪所以你們是透過這些晚宴 ‪讓人家了解你們料理中的
‪歷史脈絡
‪海克力斯和海明斯…
‪可以告訴我更多他們的事
‪還有這些晚宴的源由嗎？
‪你可以把他們想成 ‪美國第一批名人主廚
‪他們是喬治華盛頓 ‪和湯瑪斯傑弗遜的奴隸
‪尤其詹姆士海明斯 ‪還跟湯瑪斯傑弗遜去過法國
‪學到了專業的廚藝
‪如同奴隸制中大多故事一樣 ‪全遺失了，或沒在第一時間記錄下來
‪所以為了讓人家能知道他們的故事
‪做這些晚宴成了我們最大的動機
‪我正在看這份菜單
‪請問這位是誰？
‪有很長一段時間沒人知道
‪這到底是詹姆士海明斯 ‪還是海克力斯凱撒
‪直到最近才確定這不是他們任何一人
‪但因為這張畫像實在畫得太棒了
‪我們就還是拿它來做我們的晚宴頭像
‪我們是受美國餐飲史的啟發
‪我們試著邊做邊學
‪順便在這過程中教育大眾
‪上菜了，各位，這是橄欖小牛肉
‪-謝謝 ‪-不客氣，請慢用
‪很漂亮
‪告訴我，這道菜有什麼淵源？
‪我覺得關於海克力斯有趣的地方是
‪他顯然是他那個時代頗負盛名的主廚
‪但你找不到他所創的任何一道料理
‪然後瑪莎華盛頓的料理
‪卻有一大票，還到處都看得到
‪-這說不通 ‪-對
‪所以很多人都說
‪很多掛名瑪莎華盛頓的菜
‪其實是海克力斯的菜
‪原本，這道菜要用槌打過的小牛肉排
‪包著蟹肉捲起來
‪然後放進雪莉酒佐奶油白醬裡烹煮
‪而我們的做法是用整份的小牛胸腺
‪煮好後淋上雪莉酒奶油醬
‪加一點蘑菇高湯
‪而我們所用的是珍寶蟹
‪哇
‪好柔嫩
‪很好吃
‪關於這道菜有趣的地方是
‪雖然海克力斯以法國菜聞名
‪但他不一定用法式手法來做
‪他的做法比較接近英式風格
‪而詹姆士海明斯則相反
‪他在法國學成後就真的都在做法國菜
‪哇
‪這就像一份禮物一樣
‪喔，對的
‪那麼這道是什麼菜？
‪這是滷兔肉
‪還有中部米燉飯，淋上柴燒胡蘿蔔
‪佐以馬得拉白葡萄酒加奶油麵團
‪如實致敬了詹姆士海明斯的料理手法
‪跟海明斯最有淵源的是鍋底醬本身
‪他利用從法國帶回來的燉爐知識
‪讓他懂得如何在醬汁上加奶油
‪或是處理精緻的奶油和奶油醬
‪我喜歡
‪所以當海明斯從法國回來之後
‪他就用燉爐來做飯
‪海明斯從法國所帶回來的燉爐
‪就差不多是我們現今所使用的燉爐
‪-了解 ‪-也就是說…
‪如果他們沒把那東西帶回來 ‪我們麻煩就大了
‪我們餐廳裡就不會有燉爐了
‪不過我們應該會模擬出類似的東西
‪基本上就是不管在煮什麼 ‪都要遠離高溫的直火就對了
‪大家對這些晚宴的評價怎樣？
‪我覺得參加過的人反應都不錯
‪有人知道晚宴的事，但是沒有參加
‪因為他們覺得不酷
‪畢竟，這是敏感的話題
‪很多人不想聽別人談論，所以…
‪你覺得是為什麼呢？
‪美國人就像駝鳥
‪把頭埋在沙子裡假裝一切都沒事
‪坐在這裡又沒犯法，對不對？
‪我們正在進步，人們需要知道
‪人們需要知道事實 ‪然後他們可以提出自己的看法
‪我們的最後一道菜 ‪第一眼看起來很複雜
‪但這是一道什麼菜？
‪這是用詹姆士海明斯的某一道菜 ‪來做變化的
‪這是雪蛋
‪它基本上是英式蛋奶醬 ‪或卡士達冰淇淋
‪加上水煮蛋白
‪-很漂亮的一道菜 ‪-真的很漂亮
‪好
‪-好吃 ‪-這是目前最棒的成品
‪哇
‪卡士達好吃
‪也不會太甜
‪-我喜歡石榴的口感 ‪-對
‪吃得我好開心
‪這兩位主廚所遺留下的什麼東西
‪是驅使你們想延續他們作品的動力？
‪我叫得出名字的黑人主廚
‪大概用五根手指頭就數得完了
‪更不用說那些 ‪對我們的飲食習慣影響深遠的大廚
‪所以身為黑人的我們 ‪一定要把他們的故事說出來給大家聽
‪毫無疑問地，這兩人是美國史上 ‪數一數二重要的大廚
‪但他們從沒因此而獲得讚揚
‪還有，你知道的 ‪身為廚藝愛好者和主廚
‪我們覺得我們有責任繼續推動它 ‪而我們現在也在做這件事了
‪海克力斯和詹姆士海明斯 ‪都在維吉尼亞州的農園當過奴隸
‪我秉著一個追本溯源的執念 ‪來到了藍嶺山脈
‪湯瑪斯傑弗遜在這裡的一片廣闊莊園 ‪蓋起了他的家，名為蒙地沙羅
‪詹姆士海明斯九歲時 ‪和他家人來到蒙地沙羅
‪包括他的妹妹，莎麗海明斯
‪後來她幫傑弗遜生了至少六個孩子
‪蒙地沙羅是片很大的農園
‪傑弗遜這一生蓄奴人數有607人
‪其中400人原本就是這片農園的奴隸
‪我們知道這些奴隸都吃什麼嗎？
‪對，傑弗遜會非常仔細地 ‪將大小事都記錄下來
‪光是奴隸的事就有六萬五千份文件
‪哇
‪我們知道傑弗遜只給奴隸 ‪僅能餬口的糧食
‪所以他們必須還要種菜和誘捕動物 ‪才能飽食
‪所以詹姆士海明斯來的時候還小？
‪沒錯，詹姆士海明斯 ‪是以身為遺產的一部分來到這裡的
‪他是莎麗海明斯的哥哥
‪所以他們是以家庭為單位來到這裡的
‪和他們家族的其他親戚一起過來
‪來做傑弗遜為他們安排的工作
‪那他在什麼時候
‪傑弗遜才決定他適合進廚房的呢？
‪詹姆士一開始是貼身男僕
‪後來傑弗遜慢慢發現他有這個資質
‪便覺得他適合在廚房裡工作
‪於是當傑弗遜在法國擔任外交部長時
‪便帶了海明斯一起去
‪並讓他學習法國廚藝
‪所以傑弗遜才有了這個響亮名號
‪被譽為國內首屈一指的老饕或美食家
‪傑弗遜是個有雄心壯志想法的人
‪他覺得美國人就要和別人不一樣
‪而他的這種想法便表現在建築上 ‪還有設計上
‪特別是飲食上
‪如果你來到蒙地沙羅
‪你會吃到所謂的 ‪一半維吉尼亞和一半的法國菜
‪大部分維吉尼亞人都沒去過法國
‪對吧？他們沒在蒙地沙羅吃過這種
‪更鮮美的醬料和更精緻的菜餚
‪所以當詹姆士海明斯從巴黎回來時
‪他和傑弗遜談了什麼條件？
‪他們從巴黎回來之後就去了費城
‪而詹姆士則在傑弗遜家當廚師
‪費城有很多的自由黑人
‪詹姆士最終決定他想要自由
‪便和傑弗遜商量這件事
‪傑弗遜的回答是 ‪“哎呀，我可是花了大筆的錢
‪讓你學做菜 ‪好讓我可以在家享用美食
‪如果你想要自由 ‪就去訓練一個廚師來給我”
‪最後出線的是詹姆士的弟弟
‪所以他能得到自由的關鍵 ‪就是回到蒙地沙羅
‪訓練他的弟弟來代替他在廚房的位置
‪之後才得到了自由
‪詹姆士海明斯訓練他弟弟廚藝的地方 ‪令我驚訝的是
‪竟然還可以使用
‪他就是在這裡做出通俗料理的 ‪例如炸薯條
‪冰淇淋，和相當受國人歡迎的 ‪起司通心粉
‪在我們談起司通心粉之前
‪妳可以稍微介紹一下這間廚房
‪在當初18世紀時的是如何運作的嗎？
‪在這間廚房裡，壁爐是這裡的主角
‪這裡總是會點著火
‪好讓你可以在這邊烘焙
‪在這個壁爐的前面烤肉
‪所以這可說是廚房的核心
‪然後這裡有個叫燉爐的磚瓦台
‪特別適合用來調理奶油、醬料 ‪和做精緻的煎炸料理
‪我們今天要做什麼菜？
‪我們要做的是通心粉派 ‪這是他們以前在叫的名稱
‪當然我們現在叫起司通心粉
‪我們都愛的這種標準美味料理 ‪是有著悠久歷史的
‪麵都丟進這鍋裡煮了？
‪對，而在這個特殊的食譜裡 ‪我們要把麵煮得很熟
‪煮得很軟嫩 ‪而且是泡在一半牛奶、一半水裡面煮
‪這種絕妙組合用來煮麵非常地有效率
‪你看，已經有起司通心粉的味道了
‪-沒錯，是的 ‪-因為裡面有加牛奶
‪一層的通心粉
‪要鋪上一層的奶油
‪當然，不能用太多奶油
‪起司通心粉是怎麼變成這個廚房裡 ‪必備菜餚的？
‪先做這道菜的人大概就是詹姆士了
‪但是他把它傳承下去了
‪傳承給世世代代在這裡做菜的廚子
‪我們知道傑弗遜在1826年去世時的 ‪半年前
‪買了好幾公斤的生通心粉
‪所以這一定是道很受這裡歡迎的菜餚
‪有時你很難知道 ‪料理風格是如何演變與形成的
‪但或許詹姆士是在法國學到這道菜的
‪味道好香
‪我們現在要把它擺進荷蘭鍋裡
‪然後放在這些又硬又燙的磚頭上煮
‪放進通心粉
‪然後蓋上蓋子
‪接著要加…
‪-煤炭 ‪-喔，好的
‪在這個鍋子上，這樣整道菜
‪才能充分地受熱
‪所以當時在這種開放式壁爐做菜 ‪有多危險？
‪非常危險
‪你知道有句老話 ‪“怕熱就不要進廚房”
‪-好的 ‪-就是這種情形，這裡總是很熱
‪危險的部份當然就是會燙傷
‪女性會穿長的衣物
‪若她們的衣服著火了
‪那麻煩就大了
‪-好，妳想煮好了嗎？ ‪-來看看吧
‪-好 ‪-好的，那麼，我們的…鍋鉤
‪我們要，一樣 ‪直直地提起來，然後移開
‪喔，熱呼呼的！
‪好漂亮
‪-嗨！ ‪-嗨，蓋兒
‪哇，你們看看，好棒喔
‪-看起來很棒 ‪-多一點奶油
‪我們一直在做起司通心粉
‪而我知道妳是海明斯家族的後代
‪我是啊
‪我跟整個海明斯家族都有關係
‪詹姆士海明斯是我的曾曾曾叔公
‪而他的兄弟彼得是我的曾曾曾祖父
‪所以我感覺和起司通心粉 ‪有種特殊的關係
‪這是理所當然的
‪所以妳一定是吃起司通心粉長大的
‪我們都是啊，不是嗎？
‪-對啊，我們都是啊 ‪-對
‪所以當妳一意識到妳是這個
‪讓這道菜在美國普及化的人 ‪或家族的後裔時
‪妳是什麼感覺？
‪首先，我本來並不曉得這件事
‪是直到最近才知道的
‪既然現在我知道了 ‪我就好奇那我要去哪裡領權利金
‪謝謝
‪其實我們也都想知道
‪除此之外，聽著，這真的是我的榮幸
‪我很幸運能知道這段歷史
‪但是每位美國黑人都有類似的背景
‪他們只是不知道罷了
‪所以我很榮幸也很幸運
‪我等不及要嚐嚐這道起司通心粉了
‪-麻煩把我們的盤子遞給我 ‪-好棒
‪-喔，天啊 ‪-我們要來大快朵頤了
‪我好興奮
‪哇，好香
‪看起來真美味
‪非常濃郁
‪哇
‪口感也很滑順
‪這道菜有多長歷史了，蕾妮？
‪兩百年了
‪可能更久
‪哇，知道我喜歡什麼嗎？
‪因為妳這是用牛奶下去煮的
‪所以口感細緻絲滑
‪麵體咬起來非常地舒服
‪從現在起我也要這樣來煮起司通心粉
‪對，不過，我已經開始這麼做了 ‪而且我很喜歡，我真的很喜歡
‪蓋兒，要是妳的祖先知道
‪這道菜這麼歡迎的話會怎麼想？
‪天啊
‪這樣吧，我告訴你我是怎麼想的
‪我自己就覺得很驚訝
‪我的祖先在美國這裡所首創的這道菜
‪竟成了美國主食
‪我以他們的耐力為傲
‪還有他們的毅力，他們的骨氣
‪我想沒有人可以想像
‪在那種惡劣的情況下活著是什麼感覺
‪明知自己永遠也無法自由了
‪而他們活下來了，還做出一些成就
‪因為我今天正站在這裡
‪我們今天正站在這裡
‪而我對這事感到很激動，因為他們
‪因為他們的力量
‪我們是站在他們的肩上
‪這真好吃，我喜歡起司通心粉
‪我們可以把它做為一種象徵
‪但我們要想想這些人真正的身分
‪他們的力量、他們的骨氣 ‪他們的忍耐力
‪所以，對，我超驕傲的
‪不只是因為我是他們的後裔
‪也是因為他們代表了美國
‪最優秀的人
‪離開蒙地沙羅後
‪我想了很多當初詹姆士海明斯
‪以訓練自己的弟弟 ‪來做為換取自由的條件
‪是什麼感覺
‪還有他之後的生活是什麼樣子
‪所以海明斯怎麼了？
‪海明斯不只教他弟弟彼得做菜
‪還有蒙地沙羅的其他人
‪然後他就自由了
‪他去了費城
‪最後到了巴爾的摩
‪他在巴爾的摩怎麼樣了？
‪他不是在巴爾的摩做外燴 ‪不然就是在開餐廳，在那待了一陣子
‪最後傑弗遜獲知了他的死訊
‪他是喝酒喝到死的
‪有些歷史學家在爭辯此事是真是假
‪到底是自殺，還只是意外地酗酒死掉
‪但他最後是死了沒錯
‪我深信如果他能再多活個幾個月
‪他會當上傑弗遜的白宮主廚 ‪傑弗遜一定會想辦法拉他去做
‪畢竟他在海明斯身上投資了這麼多
‪也很看重他的才華，愛吃他的食物
‪所以這是維吉尼亞火腿，當然了
‪這是傑弗遜和華盛頓的奴隸
‪會端給他們吃的東西嗎？
‪絕對會，所以維吉尼亞火腿 ‪在當時和現在都很有名
‪當一個總統要宴客時，他們會想把
‪家鄉最棒的東西拿出來請大家吃
‪而維吉尼亞火腿就是那種水準的菜餚
‪除了維吉尼亞火腿
‪你可能也會吃到牛肉、魚肉 ‪和其他備受推崇的料理
‪但當然維吉尼亞火腿是最有名的
‪那麼，我們來要嚐嚐嗎？
‪-絕對要！ ‪-好的
‪讚
‪-好東西，對吧？ ‪-這就是我在說的好東西
‪所以，海克力斯是華盛頓的奴隸主廚
‪他怎麼了？
‪有跡象顯示 ‪華盛頓在第二任期快結束時
‪開始懷疑海克力斯好像想逃跑
‪於是他便把海克力斯送回維農山莊
‪有紀錄顯示他的確在維農山莊的田裡 ‪辛苦工作過
‪海克力斯想要自由
‪於是他等到了華盛頓的65歲大壽
‪因為會有盛大的慶生活動
‪他便趁著這個機會，人間蒸發
‪脾氣容易暴怒的華盛頓很不爽這件事
‪於是他寫信給朋友
‪想查出海克力斯的下落
‪即便海克力斯逃走一年後 ‪他還是不放棄
‪但他們從沒找到人
‪直到1801年，也是海明斯死的那一年
‪紐約市市長看到海克力斯在紐約市
‪這位市長以前是華盛頓的同事
‪他把件事告訴瑪莎華盛頓 ‪因為此時華盛頓已不在人世
‪他跟她說了海克力斯的下落
‪但這是海克力斯最後的消息了
‪我們不知道海克力斯怎麼了
‪但最近有證據顯示
‪他人曾在紐約市？
‪沒錯，多虧優秀系譜學者 ‪鍥而不捨地做研究
‪我們發現海克力斯當時是在紐約市
‪他用在華盛頓之前的 ‪上一位奴隸主名字來做為他的化名
‪一位叫約翰波西的人
‪所以他自稱是海克力斯波西
‪我們知道他在紐約不同地方住過
‪他有做過廚子和工人的記錄
‪然後他在1812年5月15日死於肺癆
‪也就是我們今天所謂的肺結核
‪所以人們相信 ‪他的遺體被埋在紐約市的某處
‪我們不曉得切確的地點
‪但他最後的時光是在紐約市度過沒錯
‪所以他仍在某處與我們同在
‪他仍與我們同在 ‪我覺得這對他一生來說是很棒的隱喻
‪對這些受人尊敬的非裔美國廚師也是
‪因為在很多方面他們還是名不見經傳
‪並未完全被世人所接受和認可
‪而我們在這裡所做的部分努力
‪就是要讓大家知道 ‪他們對美式料理的貢獻
‪還有他們對我們今天所愛的食物 ‪奠定了多大的基礎
‪海克力斯不是唯一所付出的美食貢獻
‪消失在紐約市影子裡的傳奇人物
‪當我深入挖掘大蘋果市的美食史時
‪我發現在1800年代當時
‪鮮蠔是當地最受歡迎也最大賣的東西
‪而這都是因為一位 ‪名叫湯瑪斯唐寧的自由黑人
‪他在華爾街的中心建立了帝國
‪並且被稱為這座城市的鮮蠔王
‪“紐約鮮蠔濃湯的食譜
‪約於1826年，為湯瑪斯唐寧而做”
‪我的朋友奧馬塔特主廚 ‪將他的廚藝獻給湯瑪斯唐寧
‪和中大西洋地區的黑人企業家
‪“以人工手採 ‪一個人所拿得動的最大鮮蠔份量來做
‪加入海鹽和萊姆，以及和膠鞋
‪一樣高的礦床，然後還要更多
‪燉煮時間，極長
‪加入奶油，讓它慢慢融入
‪融入到整鍋湯只剩褐色，濃郁而滿溢
‪直到它徹底融入，並不再呈現白色
‪直到它減輕你的痛苦為止
‪直到它縮短你和老婆見面的間隔時間
‪以及你的孩子、你的母親
‪漸漸減少，慢慢來，要有耐心
‪專家建議
‪要仔細看著
‪免得奶油浮起，溢了出來
‪趁熱上桌，即刻享用”
‪過去十幾年
‪你一直在紐約和費城幾家
‪頂級的餐廳裡做菜
‪那麼，你身為主廚的任務是什麼？
‪我把自己歸類為黑人傳統料理主廚
‪而且我試著改變人們對它的偏見
‪身為非裔美國人 ‪我們能端上桌的菜色不只有那幾樣
‪我覺得通常人們想到黑人飲食風格時
‪身為主廚，他們會以為 ‪“你是要做南方食物，炸雞類的東西”
‪太多的故事說也說不完
‪你眾多研究中的其中一項 ‪是湯瑪斯唐寧
‪湯瑪斯唐寧開了
‪紐約市數一數二棒的鮮蠔餐廳
‪在19世紀到19世紀中期之間
‪這時候大多的非裔美國人 ‪還在這個國家當奴隸
‪這就像是一個不為人知的奇妙故事
‪身為一個鮮蠔鎮 ‪街上會堆滿了很多的鮮蠔
‪人行道上會有鮮蠔殼
‪我們會用鮮蠔殼做出蓋房子用的砂漿
‪對
‪這就是唐寧所處的環境，對吧？
‪對，但他一開始是靠自己在 ‪採集和收成鮮蠔
‪然後拿來自己賣
‪最後慢慢地才把事業做起來
‪那時人們是在戶外賣鮮蠔
‪所以基本上就像熱狗攤一樣 ‪賣一天算一天
‪沒錯，是的
‪我讀到說當時
‪紐約人平均每年會吃掉六百隻鮮蠔
‪當時一個是賣多少，半分錢嗎？
‪真是奢華啊
‪那麼…
‪我們要來探索你研究成果中的 ‪美食部份了嗎？
‪特別是這道菜
‪因為湯瑪斯唐寧對紐約史來說 ‪是很獨特且特別的存在
‪所以我想把紐約獨特且特別的元素 ‪結合起來
‪所以這道菜 ‪我用了兩種方法來調理鮮蠔
‪鮮蠔濃湯在19世紀非常地受歡迎
‪所以湯裡面有奶油、百里香
‪和一點點的…
‪對，奶油、百里香，和黑胡椒
‪鮮蠔脂肪是種很特殊的成分
‪鮮蠔要用140度的高溫煮上數小時
‪均勻混合直到所有的味道都融入油裡
‪這是非常乾淨純正的鮮蠔味 ‪我會用它來煮蔬菜
‪這些蔬菜是大蒜、洋蔥和芹菜
‪感覺就像鮮蠔上面 ‪覆蓋了一層鮮蠔一樣
‪鮮蠔上面還有鮮蠔
‪好耶，那麼
‪我們開動吧
‪乾杯，兄弟
‪乾杯
‪哇
‪對，你覺得如何？
‪太好喝了，兄弟
‪我真的嚐到了鮮蠔脂肪的濃郁感
‪它讓湯變得濃烈，口感複雜精細
‪我很滿意
‪對吧？
‪這其實是我第一次
‪坐在這裡跟人吃這個，所以…
‪我跟你一樣興奮
‪我喜歡裡面的蘋果
‪味道好清爽
‪很棒
‪超棒
‪嚐起來像萊姆石、香草和蘋果
‪我們再來多聊聊他餐館老闆這個身分
‪因為就我所知，你知道的
‪顯然那時有很多的鮮蠔酒館
‪但他的餐館是一個
‪銀行家、律師和政治人物 ‪都會光顧的地方
‪確實是，我的看法是
‪湯瑪斯唐寧有去過廉價酒吧，然後說
‪“我們需要一間高級酒廊” ‪懂我的意思嗎？
‪這段故事很精采
‪因為在這間極為高檔的餐館地下室
‪湯瑪斯唐寧和他的兒子喬治
‪在那裡幫忙偷渡想逃離奴隸制的人
‪對
‪這種行跡讓唐寧成了偶像級的…
‪-他是超級英雄 ‪-真的
‪我喜歡他的這段故事
‪他能優游自在地在這兩個世界中周旋
‪以致於在他死後
‪商會關閉了一整天
‪對
‪據說約有一千人去參加他的喪禮
‪很驚人，對吧？
‪但為什麼你覺得讓他的成果和遺產 ‪繼續延續下去這麼地重要？
‪我直到22歲才吃過鮮蠔
‪哇
‪我是因為成為職業廚師並開始在費城
‪一家高級餐廳工作才有機會吃到
‪我們那時只招待白人
‪所以當時我以為鮮蠔只給白人吃
‪對我來說 ‪這等於在要回我們的所有權
‪因為這不只是我們的歷史
‪而它優質的部分也是我們的歷史
‪而這完全是湯瑪斯唐寧的功勞
‪但若沒有勞工階級的黑人蚵農幫他
‪湯瑪斯唐寧當初事業不會做那麼大
‪而他們在史坦頓島的水邊建立了社區
‪稱為“沙地”
‪妳能告訴我沙地為何如此特別嗎？
‪沙地是美國這個地方最古老的
‪非裔美國人社區
‪當初在此定居的是自由黑人 ‪而他們的後裔仍住在這個社區
‪紐約的鮮蠔會賣到全世界去
‪而就一個鮮蠔社區來說
‪它發展到了有180戶人家
‪兩間教堂，和兩間學校的規模
‪就在史坦頓島南岸的這個地方
‪他們能採到足以維生的鮮蠔
‪來照顧他們的家人
‪在沙地長大給了我需要的信心
‪踏足到任何我想去的地方
‪所以那個鮮蠔社區
‪加上所有那些長得跟我很像的人
‪幫助我知道我可以成為想成為的人
‪那也是我們傳承中的重要部分
‪我覺得
‪當我們提到我們的祖先和過去時
‪常常都會有一種我們在歷史上
‪已被抹去的感覺
‪然而比較接近事實的是，就像妳說的
‪祖先的遺產是存在於我們身上的
‪沙地有被納入州與國歷史遺跡名冊中
‪所以想查證的人一定有記錄可以看
‪社區會改變，但歷史依舊
‪（紐約布魯克林）
‪當我想到紐約市時
‪就會想到野心
‪湯瑪斯唐寧和黑人蚵農的精神 ‪仍在布魯克林的中心
‪“不屈不撓的”貝德斯圖
‪存活得很好
‪（媽生蠔）
‪-嘿，你們好嗎？ ‪-媽生蠔
‪媽生蠔
‪想吃生蠔嗎？
‪-好啊 ‪-好啊？
‪我沒吃過生蠔
‪好耶
‪-請享用 ‪-謝謝
‪喲
‪-很新鮮 ‪-很好吃
‪我喜歡
‪班哈尼是這裡知名的“媽生蠔”老闆
‪他的生蠔餐車就和當初
‪湯瑪斯唐寧一開始賣生蠔的情形一樣
‪你們好嗎？想吃點生蠔嗎？
‪我要，我想吃生蠔
‪-讚啦，就是要這個 ‪-小生蠔
‪生蠔會增加你的性慾
‪-那是謠言，是吧？ ‪-對，這是真的嗎？
‪大家都這麼說的啊
‪-我們有個賣生蠔的黑人兄弟呢 ‪-真的嗎？
‪真的
‪跟你說，這是我第一次吃生蠔 ‪你知道的吧？
‪希望你吞得下去
‪別擔心
‪對，他們有個賣生蠔的黑人
‪-最好不要太難吃，我們懂做菜喔 ‪-不可能會難吃的，真的
‪-把它倒進你的嘴裡，就像鏟子一樣 ‪-拋回去
‪直接吞進去就好
‪-你讓我害怕了，我告訴你 ‪-沒什麼好怕的
‪-吃囉？ ‪-好，你呢？
‪我們這麼做是為了布魯克林 ‪因為我們在布魯克林
‪-這才對嘛，這才像話 ‪-一、二、三，來吧
‪鮮味十足，就像大海
‪我完全認同
‪你第一次把生蠔介紹給多少人？
‪各種人都有，男人、女人、小孩
‪這是我很愛做的一件事
‪把人叫住，問：“你想吃生蠔嗎？”
‪他們會說：“呦，生蠔？”
‪然後我說：“你吃過生蠔嗎？”
‪他們說 ：“不，但我不喜歡”
‪“如果你沒試過 ‪怎麼知道喜不喜歡呢？”
‪那麼，跟我聊聊這個名字吧
‪你取了好名字 ，你真的是媽生蠔的
‪我總是在外面跑，人們總是會問
‪“你就是那個媽生蠔的嗎？”
‪常會被人這樣開玩笑
‪所以過了一陣子，我就說
‪“知道嗎？這名字其實滿適合的 ‪也好聽，而且又簡單”
‪我是媽生蠔的！
‪-對，強而有力的名字 ‪-真的
‪好，那麼，我們要嚐嚐嗎？
‪-那當然 ‪-好的
‪好
‪你有儀式嗎，要先乾杯嗎？
‪-好，乾杯 ‪-好，酷
‪乾杯，謝謝
‪-覺得怎樣？ ‪-我很喜歡
‪非常喜歡
‪很順口
‪好，我現在要加木犀草醬嚐嚐看
‪-喔，真的好吃 ‪-對吧？
‪它有點嚼勁
‪真的可以讓你嚼到東西
‪對，有點彈牙，是
‪為什麼你會想來貝德斯圖 ‪開生蠔餐車？
‪這裡是我的家鄉 ‪而現在這一帶發展起來了
‪變成了酷炫潮流的地點
‪所以對我來說 ‪把生蠔介紹給我家鄉的人
‪和陪我長大的人
‪是很重要的事，因為
‪這一直被認為是精英在吃的東西
‪而我們的人熟悉螃蟹
‪他們熟悉蝦子
‪他們熟悉龍蝦，也愛吃得要命
‪但遇到生蠔，他們會說 ‪“呦，我們不要，我們不吃那個”
‪我會很納悶，為什麼？我們什麼都做 ‪我們沒什麼不做的事
‪因為沒有什麼不是我們弄出來的東西 ‪你知道嗎？
‪我一直很驚訝
‪我們美國黑人的創意和決心
‪在19世紀很少有比費城 ‪更適合我們居住的地方
‪在《解放黑奴宣言》發佈時的80年前 ‪我們在這裡就很自由了
‪（賓州費城）
‪而且費城是許多創業家的發源地
‪留有豐富的遺產
‪從叫賣知名的胡椒羹攤販
‪到做外燴的黑人精英家族都有
‪所以我們在費城 ‪這是一個跟妳淵源很深的地方
‪可以聊聊妳家族的事嗎？
‪當然，我來自一個優秀的 ‪費城黑人外燴家族
‪我做了很多研究後才知道
‪外燴是非裔美國人開始做起的
‪他們是1800年代的偉大企業家
‪而我的家族是業界的先驅之一 ‪迪卓爾斯家族
‪這是我第一次看到的 ‪其中的一張家族照片，我說
‪-“等一下，他們長這個樣子？” ‪-是
‪“為什麼我們不知道？ ‪她有什麼故事？
‪她是從哪來的？他們在做什麼？
‪所以我很喜歡這張照片
‪-她看起來好高貴 ‪-照片透露了一切
‪真的
‪這是我曾曾祖父，艾伯特迪卓爾斯
‪-很帥的一個男人 ‪-對
‪我喜歡這張，這是很棒的廚房照片
‪可以讓你一瞥裡頭的員工 ‪還有廚房的運作情形
‪還有這個規模，是很大的一間廚房
‪-對 ‪-東西擺得整整齊齊
‪-大家都穿著乾淨的制服 ‪-對啊
‪我喜歡
‪妳怎麼知道這些事的？
‪我爸先是寄了一張他找到的照片給我
‪照片裡的家族成員穿毛大衣、開好車
‪後來他才知道
‪原來我祖母的爸媽是在經營 ‪成功的外燴生意
‪我心想：“這還滿酷的” ‪而我以為事情就這樣了
‪然後去年，我爸的一個表親過世了
‪他住的家原本是在做外燴生意的地方
‪他跟我說要到地下室去
‪看看那些外燴器具
‪我說：“等等，等一下
‪這棟房子還留在我們家族裡
‪那些外燴工具都還留著嗎？”
‪我問他的第一個問題是 ‪“那有菜單嗎？”
‪身為美食家，和在美食界打滾的人
‪我覺得我得拿到一張這個菜單 ‪來重現這種經驗
‪很多菜單上都會有香瓜這一樣水果
‪柏衛湯 ‪在很多他們整理出來的菜單上都有
‪維吉尼亞火腿燉青菜 ‪有受到南方飲食文化的影響
‪法蘭克福香腸和德國泡菜 ‪我覺得這很有意思
‪對，有點受到德國的影響
‪對
‪菜色種類從很陽春到很高檔的都有 ‪例如魚子醬
‪菲力牛排、釀彩椒，真的很酷
‪這菜單也讓我很驚訝
‪這簡直就是美國的故事
‪這個生意的規模有多大？
‪他們做得還滿成功的
‪就敘述上來看這是門很賺錢的生意
‪在整個費城都很有名
‪我們是帶頭跑的人 ‪我們是引領潮流、身體力行的人
‪我們今天所知道的外燴是由當時
‪我的家族和其他家族的人開始做起的
‪知道說，這是我們所設定的標準 ‪是我們所擁有的一門生意
‪是我們所開啟的產業，感覺真的很酷
‪為了慶祝兄弟友愛之城的這段歷史
‪我的朋友奧馬塔特，費城本地人
‪以費城豐富的黑人料理歷史做為靈感 ‪煮了一桌大餐
‪和我們一起用餐的人有 ‪主廚、歷史學家們
‪和其他迪卓爾斯外燴家族的後裔
‪歡迎大家
‪-謝謝 ‪-謝謝
‪謝謝你們來享用我們準備的特別餐點
‪這對我來說超特別的 ‪因為我在費城長大
‪費城有很豐富的歷史
‪這些東西很重要
‪它們不需要失去，也不會失去
‪-謝謝你們過來 ‪-辛苦你了，乾杯
‪首先我們要用的餐點是柏衛湯
‪這其實是我看了 ‪迪卓爾斯的菜單才學會的
‪我之前從沒聽過
‪但顯然它已存在好幾個世紀了
‪它是由雞肉和貝類熬煮而成高湯
‪配上鮮奶油和歐芹
‪我很興奮能跟你們分享這道湯品
‪喔，哇
‪喔，真好喝
‪-哇 ‪-我的天啊
‪-太好喝了 ‪-香甜濃郁
‪-口感和重量都很棒 ‪-感覺更紮實，對
‪雖然很輕，但是稠密度也很讚
‪-風味十足 ‪-沒錯，真的
‪對，味道像奶油，但沒有油膩感
‪對，沒那麼厚重
‪-讚啦 ‪-對
‪這個形容詞不錯，“讚啦”
‪我們從來沒喝過或聽過柏衛湯
‪這是在較大型或上層社會的
‪宴會或晚會上一定會見到的湯品
‪我很好奇有多少人喝過柏衛湯
‪雖然你們找到了這些菜單
‪但在座的沒有人喝過
‪-也沒有聽過這種湯品 ‪-對
‪也許你正連結起了一部分
‪已經消失數十年的歷史
‪對，我是說，我是真心這麼希望 ‪我覺得這種事很重要
‪很多時候，我們的歷史是黑暗的
‪或我們覺得是黑暗的
‪但有太多美麗事物藏在那字裡行間裡
‪而我覺得菜單和料理 ‪就是在那字裡行間裡的合成品
‪就是那歷史夾縫中的產物
‪沒錯
‪-你伸張了正義 ‪-對，沒錯，你做了一件好事
‪在你們也嚐到了這段歷史的一部份後 ‪感覺如何？
‪感覺很棒
‪真的很酷，看到一位才華洋溢的主廚 ‪將這些菜復活
‪我們家族的人很謙虛 ‪從小到大沒聽他們提過這件事
‪所以我們知道後有點驚訝
‪是亞歷士去春園的房子翻找
‪-對，那真的是… ‪-和打掃的
‪我好像是印第安納瓊斯在尋寶一樣
‪我去了地下室，翻箱倒櫃
‪全身弄得髒兮兮的
‪扯開蜘蛛網，看到了一堆盤子
‪心想，這是怎麼回事？ ‪他們有好多事沒跟我說
‪所以，派蒂女士，我們在談的這個 ‪是19世紀晚期的歷史
‪還有迪卓爾斯家族
‪但我們和外燴的連結 ‪其實是要回到快100年前
‪沒錯，羅伯特博格爾是外燴之父
‪在他之前 ‪其實並沒有外燴這種專業服務
‪也沒人清楚“外燴承辦人員”這個詞
‪羅伯特博格爾為黑人社區服務
‪但同時他也是白人社會要辦外燴時的 ‪上上之選
‪接下來我們要吃的是 ‪維吉尼亞火腿燉青菜
‪經典的療癒食物 ‪簡單地由火腿和青菜燉煮而成的料理
‪再加上一點芳香料，例如洋蔥
‪大蒜，和少許的醋
‪我們也會吃到螃蟹沙拉餅乾
‪另一道特別的菜
‪它並不只和迪卓爾斯家族的歷史有關
‪也和費城整個外燴史有關係
‪每樣東西都要吃到
‪好…
‪-奧馬，這真好吃 ‪-哇
‪甘藍，這是甘藍菜、芥菜和蒲公英葉
‪-好吃耶 ‪-還有蕪菁葉
‪-來吧 ‪-都很讚
‪-真好吃，主廚 ‪-哇
‪奧馬，你又成功了
‪你是位美食家，你和這種 ‪美食遺產有關係的感覺如何？
‪我覺得這是一種榮耀
‪我希望我的後代子孫能看著這些菜單 ‪然後說
‪“這些菜現在還吃得到啊”
‪我超愛這個的
‪這是家族、傳統、黑人歷史
‪這是費城，這…
‪-是美國史 ‪-美國史
‪這是在種族隔離結束前的好多年 ‪所發生的事耶
‪他們真的好了不起
‪我看著他們開的車，心想怎麼可能？
‪-我也這麼想 ‪-太出乎人意料了
‪-對 ‪-他們穿得如此體面
‪我太驚訝了 ‪所以我很榮幸能繼承這個血統
‪爸寄照片來的時候，我也是這麼想的
‪毛皮大衣和高級轎車 ‪我說：“黑人是這樣過生活的？”
‪這是真的有的事
‪世世代代的自由黑人
‪和世世代代的企業家
‪我們創造了自己的經濟
‪我們還有像迪卓爾斯這樣的家族 ‪承襲那種傳統
‪餵養我們的社區 ‪樹立我們如何能自立更生的典範
‪以及如何獨立、創業 ‪在我們的社區內賺錢
‪影響甚鉅
‪至於主菜
‪我們要吃的是胡椒羹
‪胡椒羹是費城最受歡迎的一道菜
‪在18和19世紀，甚至到20世紀 ‪都還很受歡迎
‪甚至還有一幅畫 ‪畫的是一個女人賣胡椒羹給小販
‪它被當成一種街頭小吃在兜售
‪賣的人大多是在市場街上 ‪來回兜售的自由黑人女性
‪所以我很期待跟大家分享
‪並恢復這道菜的昔日榮光
‪耶，看起來超好吃的
‪奧馬，這真好吃
‪你用的是什麼，牛尾嗎？
‪牛尾，是的
‪太好吃了！
‪真的
‪有香辣味，但香而不辣 ‪所以我們嚐到的是什麼？
‪因為和印度群島有所關聯
‪所以這裡面有加蘇格蘭帽辣椒
‪以番茄為基底 ‪加了蘇格蘭帽辣椒、紅辣椒粉
‪大蒜、洋蔥、百里香
‪但對我來說比這些香料更重要的是
‪在時間上的拿捏
‪你要有耐心 ‪並處理好這鍋羹湯的每一層次
‪我喜歡這道菜，因為它太複雜精細了
‪加上香料，還有米飯和肉的口感
‪口味不會太重，但味道很豐富 ‪很漂亮的一道菜
‪我說真的，我在做這道菜時
‪我不太看食譜的
‪雖然有胡椒羹的食譜
‪但我試著用直覺去感受先人的做法
‪我覺得我和非裔美國人
‪過去用來自我解放的方式 ‪是有直接連結的
‪也就是透過手藝
‪所以透過這些菜餚，我們得以
‪大膽地說出了我們的真相 ‪因為每個人都要吃飯
‪我一直覺得食物有一種力量
‪它能讓人聚在一起時感受到 ‪共享時光的那份優雅感
‪以及進行感情和想法交流時的 ‪那種自由感
‪隨著1800年代早期 ‪廢除奴隸制運動的興起
‪以及“地下鐵路” ‪偷渡更多人來費城之後
‪逐漸茁壯的自由黑人社區 ‪想拓展他們的發展機會
‪於是有些人便將目光投向
‪即將成為德州的這個地方
‪字幕翻譯：姜林明憲