‪（赫拉克勒斯传奇）
‪-好了 干杯 ‪-干杯
‪赫拉克勒斯是个非裔美国奴隶
‪在乔治华盛顿总统家当厨师
‪当时总统府位于宾夕法尼亚州费城
‪赫拉克勒斯是个非常优秀的厨师
‪许多曾到过华盛顿府邸用餐的人
‪通过文字、日记和信件 ‪颂扬他做的料理
‪他的厨艺好到 ‪可以将主人吃不完的剩菜拿去卖钱
‪他把挣来的钱用来买新衣
‪谣传他下班后
‪穿着笔挺正装 拄着金色手杖 ‪在城里游荡
‪是个充满个性的人
‪华盛顿用什么方法 ‪来绑住他的奴隶身份？
‪当年华盛顿把赫拉克勒斯 ‪从弗农山庄调度到费城时
‪碰上了一个阻碍
‪美国法律规定 ‪如果奴隶待在宾夕法尼亚州境内
‪超过六个月或更久 ‪就自动恢复自由身
‪于是华盛顿集合所有身在费城的家奴
‪把他们送回到佛农山庄
‪将蓄奴的天数清零一次 ‪之后再把他们迁回费城
‪华盛顿是不是担心 ‪赫拉克勒斯会逃跑？
‪有迹象显示 他在第二届任期尾声
‪开始怀疑赫拉克勒斯想要逃跑
‪他对赫拉克勒斯的疑心越来越重
‪以致于后来将他迁回弗农山庄
‪但不再让他进厨房 ‪而是让他在种植园里劳动
‪于是这个举世闻名的厨子 ‪转身变成了劳工
‪后来有一天 他消失了
‪NETFLIX 原创纪录片系列
‪剧名：开国大厨
‪宾夕法尼亚州 费城
‪我经常将这座友爱之城 ‪跟自由联想在一起
‪在贵格会的带领下 ‪费城的奴隶制度得以废除
‪宾夕法尼亚州 ‪也成为北方美利坚合众国
‪第一个废除奴隶制度的州
‪但解放奴隶过程缓慢
‪当年费城还是美国首都时
‪国内有两个厨艺精湛的厨师
‪仍旧受到开国元勋奴役
‪赫拉克勒斯为乔治华盛顿效力
‪还有一个叫詹姆斯海明斯的黑奴 ‪在托马斯杰斐逊府上担任厨子
‪虽然没有两人的图像记载
‪他们的厨艺却流芳百世 ‪甚至流传到加利福尼亚州
‪（加利福尼亚州 洛杉矶）
‪（哈切特大厅）
‪在哈切特大厅 我见到了 ‪布莱恩邓斯穆尔和马丁德瑞拉克
‪这两位厨师热衷于
‪重现赫拉克勒斯和海明斯的厨艺
‪这两个奴役厨子 ‪善用直火打造高档料理
‪这种料理手法叫“直火”
‪顾火是最难的部分
‪要边做边顾安全
‪毕竟要站在 ‪热得让人几乎“融化”的炉火旁
‪自从开业以来 ‪我们用直火做了上前道料理
‪我们认为重点是技巧 ‪以及不断挑战自己
‪这种厨艺也是一道桥梁
‪帮助叙述我们想让人知道的历史
‪所以通过供应晚餐
‪你们将历史元素融入晚宴之中
‪赫拉克勒斯和海明斯…
‪能不能告诉我们他们是什么人？
‪也说说这些晚宴的故事 好吗？
‪他们可被誉为 ‪美国史上首两位明星大厨
‪他们分别是乔治华盛顿 ‪和托马斯杰斐逊的私有财产
‪詹姆斯海明斯 ‪还曾随着托马斯杰斐逊前往法国
‪学习怎么当个专业厨师
‪就先多数奴隶的故事 ‪要不失传 要不没获记载
‪能讲述他们的故事
‪是我们做晚宴的最大动力
‪我在看这个菜单
‪这个人是谁？
‪一直以来 没人知道
‪他究竟是詹姆斯海明斯 ‪还是赫拉克勒斯凯撒
‪最近才被发现两者都不是
‪只是这张人像太好看了
‪我们认为这张人像 ‪最适合用来代表我们做的晚宴
‪我们的料理灵感取自美国饮食历史
‪我们在边做边学习
‪边做边教育他人
‪来了 这是你的橄榄牛柳
‪-谢谢 ‪-不用客气 好好享用
‪漂亮
‪告诉我 这道料理有什么故事？
‪说起赫拉克勒斯 我认为有趣的是
‪他显然是那个年代最有名的厨师
‪但史册上找不到任何一道 ‪他创作的料理
‪但我们却看到玛莎华盛顿 ‪所创作的料理
‪却多得夸张 到处都是
‪-这不合理啊 ‪-没错
‪因此很多人猜测
‪玛莎华盛顿所创作的料理
‪其实出自赫拉克勒斯之手
‪以前做这道料理时 人们采用小牛肉
‪用蟹肉包裹起来
‪然后放进雪莉奶油酱里加热
‪我们则选用小牛胸腺
‪以雪莉奶油酱加热
‪加入一点蘑菇浓汤
‪里面放了珍宝蟹肉
‪天啊
‪非常软嫩
‪好吃极了
‪这道料理的特别之处是
‪赫拉克勒斯虽然擅长做法国料理
‪但他不一定用法国人的手法
‪他采用英国人做菜的手法
‪詹姆斯海明斯则跟他相反
‪他在法国学厨后 只做正宗法国菜
‪天啊
‪就像是一份礼物
‪是啊
‪这是什么料理？
‪这是焖兔肉
‪配上柴烤胡萝卜 ‪南卡罗来纳中部烤玉米粥
‪以及融入黄油面团的马德拉酱汁
‪这道菜绝对是向詹姆斯海明斯致敬
‪这个锅底酱跟海明斯有关
‪他从法国学会用灶台做料理 ‪并把使用焖烧锅的知识带回来
‪也懂得用黄油做酱料
‪或是处理调味精致的奶油酱和黄油酱
‪我非常喜欢
‪海明斯从法国回来后
‪他开始使用灶台做菜
‪海明斯从法国搬回来的灶台
‪已经渗透我们日常饮食了
‪-懂了 ‪-这么说吧
‪如果他们没把焖烧锅带回来 ‪我们就有大麻烦了
‪我们餐厅里其实没有这种焖烧锅
‪但我们仿造了一个
‪这种焖烧锅能避免食物 ‪直接接触高温直火
‪人们对这些晚宴有什么看法？
‪我认为吃过晚膳都给予极高的评价
‪有些人听说了我们办的晚宴 ‪不打算出席
‪不赞同我们的做法
‪毕竟这是敏感话题
‪很多人不想听别人聊这个话题
‪你认为原因是什么？
‪美国人就像是鸵鸟
‪把头埋进土里 就以为什么事也没有
‪我们坐在这里 不会有罪恶感
‪我们正在进步中 ‪人们都有必要知道真相
‪人们都有必要知道实情 ‪然后产生自己的想法
‪这是最后一道料理 ‪首先要说一下 它看起来非常复杂
‪这道料理是什么名堂？
‪这是一道合二为一的料理 ‪也是在向詹姆斯海明斯致敬
‪这是一种雪蛋
‪基本上就是英式蛋奶酱 ‪或卡仕达冰淇淋
‪加一颗水波蛋白
‪-这是一道漂亮的料理 ‪-非常漂亮
‪是啊
‪-好吃 ‪-这是迄今为止最好的一次
‪天啊
‪清爽的蛋奶酱
‪不会太甜
‪-我非常喜欢石榴果的口感 ‪-是啊
‪能吃到真开心
‪这两个厨师有什么特别的典故
‪让你们俩决心要保存他们的承传？
‪我只能说出几个
‪历史中的黑人厨师
‪能影响我们饮食习惯的黑人厨师 ‪更是屈指可数
‪所以黑人有必要述说他们的故事
‪毋庸置疑 这两个厨师在美国历史上
‪具有举足轻重的地位 ‪史册上没有记载他们的功绩
‪身为热爱饮食文化的人和厨师
‪我认为我们有义务背负起这个责任 ‪让他们的厨艺传承下去
‪赫拉克勒斯和詹姆斯海明斯 ‪都曾在弗吉尼亚州种植园当奴隶
‪我对饮食源头真相的追求 ‪带我来到了这个州的蓝岭山脉
‪当年托马斯杰弗逊把家园建立在 ‪这里的蒙蒂塞洛大庄园里
‪詹姆斯海明斯九岁那年 ‪随着家人来到蒙蒂塞洛庄园
‪随行的还有他的妹妹莎莉海明斯
‪她后来为杰弗逊生下至少六个孩子
‪蒙蒂塞洛庄园是个 ‪面积非常辽阔的种植园
‪杰弗逊生前至少奴役过607人
‪其中400人曾在这个种植园待过
‪知道这些奴隶平日都在吃什么吗？
‪杰弗逊是个精打细算的人
‪我们掌握了六万五千份 ‪有关蒙蒂塞洛庄园奴隶的文件
‪天啊
‪我们得知杰弗逊 ‪只给奴隶吃微薄的口粮
‪所以奴隶们必须依靠 ‪种植菜园和打猎来满足三餐
‪詹姆斯海明斯 ‪小的时候就来到这里了？
‪没错 詹姆斯海明斯来到这里 ‪因为黑奴所生的子女也世代为奴
‪他是莎莉海明斯的哥哥
‪于是他们一家人来到了这个庄园
‪随行的也包括其他亲戚
‪他们来到这里执行 ‪杰弗逊吩咐下来的劳作
‪杰弗逊在什么时候发现
‪海明斯更适合在厨房当差？
‪詹姆斯小时候只是个男仆和随从
‪后来杰弗逊开始意识到他的优点
‪认为他能在厨房有好的表现
‪因此杰弗逊到法国担任外交官时
‪也带了19岁海明斯随行
‪还让他学习法国厨艺
‪杰弗逊有个大名鼎鼎的绰号
‪也就是美国第一个吃货或美食爱好者
‪杰弗逊拥有远大的理想
‪他想要定义何谓“美国人”
‪因此他在建筑和设计上进行创作
‪也特别在饮食上进行创作
‪在蒙蒂塞洛庄园
‪人们可以吃到半弗吉尼亚州 ‪半法国料理
‪多数弗吉尼亚州人都没去过法国
‪是吧？他们都没吃过较为精致的酱料
‪以及高级料理 ‪而这些都能在蒙蒂塞洛庄园吃到
‪詹姆斯海明斯从巴黎回来后
‪跟杰弗逊达成了什么协议？
‪他们从巴黎回来后 就直接奔往费城
‪詹姆斯在杰弗逊府邸担任厨师
‪费城拥有大量的自由黑人人口
‪詹姆斯坚决想当一个自由人
‪于是他和杰弗逊谈判
‪杰弗逊的回应是：“我花了一大笔钱
‪送你去受训 ‪让你服务到府上做客的客人
‪你要取得自由 ‪就得训练出另一个厨师”
‪这个厨师后来就是詹姆斯的弟弟
‪他赎得自由身的条件是 ‪回到蒙蒂塞洛庄园
‪训练他弟弟接替他在厨房的岗位
‪这样他就能获得自由了
‪令我惊讶的是 詹姆斯海明斯 ‪当年训练他胞弟彼得的厨房
‪仍然使用得上
‪也是在这里 ‪他打响了炸薯条、冰淇淋
‪以及全民最爱奶酪通心粉的名堂
‪在解说奶酪通心粉的来历前
‪你可以稍微带我们参观这个厨房
‪解说18世纪时 ‪这个厨房是怎么操作的吗？
‪这个厨房的重点是炉灶
‪炉火天天都在烧
‪我们能在前面做烘培和烤肉
‪炉灶是整个厨房的心脏
‪再来我们看到 ‪这个用混凝土砌出来的灶台
‪特别砌来做奶油 ‪酱料和精致油炸料理
‪今天要做什么料理？
‪我们要做“通心粉派” ‪以前的人是这么称呼的
‪后来我们称之为奶酪通心粉
‪这道人人都爱的标准美味料理 ‪有个深远的历史
‪把通心粉放进去
‪这是一种特别的做法 ‪通心粉必须煮得刚刚好
‪要将通心粉煮至软化 ‪放进半奶半水的热水里煮熟
‪这是个非常微妙的组合 ‪煮起来的通心粉也非常好吃
‪闻起来已经很像奶酪通心粉了
‪-没错 ‪-因为我们加了牛奶
‪我们要给通心粉上一层油
‪我们给通心粉裹上一层黄油
‪当然黄油不能用太多
‪奶酪通心粉 ‪是怎么在这个厨房里普及起来的？
‪第一个做这道料理的人 ‪很可能是詹姆斯
‪他把食谱传给下一代
‪他把食谱传给 ‪在这个厨房干活的世世代代
‪我们都知道1826年 杰弗逊在临终前
‪带回了大量生通心粉
‪我们有理由相信奶酪通心粉 ‪在总统府里深受欢迎
‪有时我们很难去搞清楚 ‪那个年代的料理风格和变化
‪但我们相信詹姆斯 ‪是在法国学会做这道料理的
‪好香啊
‪我们要把通心粉放进荷兰锅里
‪把锅放在这个温度非常高的砖头上
‪通心粉放进去
‪接着盖上盖子
‪然后在上面加上…
‪-煤炭 ‪-好的
‪在锅上加上煤炭 让热气能够…
‪贯穿整个锅
‪那个年代用直火做菜有多危险？
‪挺危险的
‪你知道那句老话说 ‪“怕热就滚出厨房”吗？
‪-当然了 ‪-就是这么回事 厨房总是热气蒸腾
‪危险自然是因为容易被烧伤
‪以前的女人穿着长裙
‪一不小心 衣裳就会被烧着
‪足以造成问题
‪-你看做好了吗？ ‪-做好了
‪-好的 ‪-好了 去找个锅钩过来
‪把盖子直接掀起来
‪通心粉发出滋滋的声音了
‪好漂亮
‪-嗨 ‪-嗨 盖尔
‪天啊 瞧瞧 看起来很好吃的样子
‪-看起来很好吃的样子 ‪-多加点黄油
‪我们在做奶酪通心粉
‪我知道你是海明斯家族的后裔
‪没错
‪我跟整个海明斯家族是亲戚
‪詹姆斯海明斯是我的曾曾曾曾叔叔
‪他弟弟就是我的曾曾曾祖父
‪因此我跟这道奶酪通心粉 ‪有某种特别的情感
‪没错
‪那你肯定是吃奶酪通心粉长大的
‪我们都是 不是吗？
‪-对啊 我们都是 ‪-是的
‪发现你的祖先和家人 ‪当年有份带起了美国料理风潮
‪而你则是他们的后人后
‪你有什么感受？
‪首先 我小的时候并不知道
‪我是最近才发现的
‪如今我知道了 ‪我想知道我怎么还没收到版税
‪谢谢
‪我们都想知道
‪除此之外 听着 ‪我认为这是莫大的荣幸
‪我能得知家族的历史 也算幸运了
‪每个非裔美国人 ‪都有一个令人动容的历史
‪只是他们并不知道
‪我感到很荣幸 也感到很幸运
‪也等不及要品尝这道奶酪通心粉了
‪-能把要品尝的料理递过来吗？ ‪-太棒了
‪-天啊 ‪-我们要好好享受一下
‪我非常期待
‪天啊 好香啊
‪看起来很好吃的样子
‪非常浓郁
‪天啊
‪奶香十足
‪蓝妮 这是以前的做法吗？
‪这是两百年前的做法
‪可能更久
‪知道我最喜欢哪个部分吗？
‪你用牛奶来煮熟通心粉
‪通心粉质感幼滑
‪还能吃出高级感
‪我想从现在起我要用这种方式 ‪来做奶酪通心粉了
‪其实我已经开始这么做了 ‪我很喜欢 非常喜欢
‪盖尔 这道料理如今风靡全球
‪你觉得如果你的祖先知道了 ‪会怎么想？
‪天啊
‪我告诉你们我是怎么想的
‪得知我的祖先其实是 ‪美国奶酪通心粉的始祖后
‪我感到十分惊讶
‪因为这道料理后来成了美国人的主食
‪我对他们的坚毅
‪他们的决心和态度感到骄傲
‪我相信没人想象得到
‪生活在那种情况下 ‪以为自己永远无法重获自由
‪会是什么感受
‪但他们活下来了 还做了很多事
‪今天我能站在这里
‪我们能站在这里…
‪想到这点 我非常感触 ‪今天能站在这里 是因为他们
‪是因为他们的毅力
‪我们站在他们的肩膀上
‪这个很好吃 我喜欢奶酪通心粉
‪我们大可把这道料理视为一个标志 ‪但也思考我们祖先到底是怎么样的人
‪了解到他们的毅力、态度和坚韧不拔
‪说真的 我感到十分骄傲
‪不仅因为我是他们的后代
‪也是因为他们象征着 ‪美国最美好的一面
‪离开蒙蒂塞洛庄园后
‪我一直在思考
‪当年詹姆斯海明斯为了换取自由 ‪必须训练弟弟成为厨师的心情
‪也想象他恢复自由后的生活
‪后来海明斯怎么样了？
‪海明斯教导 ‪待在蒙蒂塞洛庄园的弟弟彼得
‪以及其他黑奴怎么下厨
‪之后他就恢复自由了
‪他前往费城
‪后来抵达巴尔的摩
‪他在巴尔的摩过着怎么样的生活？
‪听说他从事外烩或在餐厅里干活 ‪在巴尔的摩住了一阵子
‪后来杰弗逊收到他过世的消息
‪说他是酒精中毒死的
‪但有些历史学家对这个说法有所怀疑
‪对他是自杀或酒精中毒意外而死 ‪仍然存有疑惑
‪但他的确是死了
‪我相信如果他还有多几个月的寿命
‪杰弗逊一定会邀请他前往白宫 ‪担任厨师
‪毕竟杰弗逊曾经非常用心的栽培他
‪非常敬仰他的厨艺 ‪也爱吃他做的料理
‪这自然是弗吉尼亚火腿了
‪这是不是黑奴常为杰弗逊和华盛顿 ‪准备的家常料理？
‪没错 弗吉尼亚火腿 ‪在那个年代风靡一时 现在亦然
‪总统款待宾客时 ‪他们希望能端出祖国最好吃的料理
‪弗吉尼亚火腿当年就有着这种美誉
‪除了弗吉尼亚火腿
‪桌上仍旧有牛肉、鱼肉等上等料理
‪但弗吉尼亚火腿绝对是餐桌上的亮点
‪要不要尝尝？
‪-当然要了 ‪-好的
‪好吃
‪-好东西 对吧？ ‪-这就是我说的
‪受到华盛顿奴役的厨师赫拉克勒斯
‪后来怎么样了？
‪有迹象显示 ‪华盛顿在第二届任期尾声
‪开始怀疑赫拉克勒斯想要逃跑
‪于是他把赫拉克勒斯送回佛农山庄
‪有记载显示 ‪他后来在佛农山庄受到奴役
‪赫拉克勒斯想要恢复自由
‪于是他等到华盛顿65岁生辰当天
‪趁着弗农山庄举办大型庆典
‪在一片热闹欢腾中 他消失了
‪华盛顿以脾气暴躁闻名 ‪他对此事感到非常愤怒
‪因此写信给同僚
‪要寻找赫拉克勒斯的下落
‪就连赫拉克勒斯失踪后一年 ‪他仍然不放弃
‪但没有人找得到他
‪直到1801年 也是海明斯死的那一年
‪曾经与华盛顿共事的纽约市长 ‪在纽约市发现赫拉克勒斯的踪迹
‪他把赫拉克勒斯的下落玛莎华盛顿 ‪当时华盛顿已经过世了
‪这是人们最后一次听闻 ‪赫拉克勒斯的消息
‪没人知道赫拉克勒斯后来经历了什么
‪但近来有证据显示
‪他曾在纽约市住过 对吧？
‪没错 这都要归功于一群家史学家 ‪在他们契而不舍的研究下
‪我们发现赫拉克勒斯曾来到纽约市
‪在为华盛顿效力前 他有个雇主 ‪他以他的姓氏取代自己的姓氏
‪这个雇主叫约翰波西
‪所以他把自己取名为赫拉克勒斯波西
‪我们得知他住过纽约好几个地方
‪在纽约任职厨师和劳工
‪后来于1812年5月15因患肺痨而过世
‪也就是现代人所说的结核病
‪人们相信他的遗体埋在纽约市
‪确实地点无人知晓
‪但在他人生最后的阶段 ‪他的确待在纽约市
‪所以他仍然与我们同在一个地方
‪他仍然与我们同在一个地方 ‪我认为这是个美好的说法
‪毕竟这些令人景仰的非裔美国厨师
‪至今仍然鲜为人知
‪未被全然接纳和认可
‪因此我们目前正致力于
‪传扬他们对美国料理的贡献
‪让人知道他们对我们今天所爱的料理 ‪有多大的影响力
‪赫拉克勒斯不是唯一一个功绩被磨灭
‪消失在纽约市阴影下的 ‪厨艺界传奇人物
‪我深入研究纽约市饮食历史
‪发现在19世纪
‪生蚝曾经在纽约市风靡一时
‪当年一个名为托马斯唐宁的自由黑人
‪在华尔街建立起一个王国
‪这个人后来被称为“纽约生蚝之王”
‪“纽约生蚝炖汤
‪约1826年 托马斯唐宁”
‪我的朋友奥马泰特利用自己的手艺 ‪来向托马斯唐宁
‪以及其他 ‪中大西洋地区的黑人企业家致敬
‪“采用亲手采摘的生蚝做成 ‪采得越多越好
‪加上大量的海盐、柠檬和矿物质
‪分量足以填满胶套鞋的那种
‪烹调时间 缓慢悠久
‪加入奶油 煮至收汁
‪直到浓缩成浓稠的褐色
‪失去了白色
‪直到痛苦减少了
‪直到你最后一次见到你的妻子
‪儿女和母亲的时间减少了
‪慢慢变少 慢慢地 隐忍地
‪给个实用的建议
‪要仔细地看
‪奶油酱升起 溅得到处都是
‪赶紧趁热端出去”
‪过去十多年以来
‪你在纽约和费城
‪好几家上好的餐厅担任厨师
‪我想知道你当厨师的使命是什么？
‪我将自己定义为黑人厨师
‪我致力于宣导如何脱离这个框架
‪身为非裔美国人 ‪如何让人通过饮食看到这一点
‪很多时候 人们想到黑人料理
‪就以为黑人厨师只做南方料理 ‪例如炸鸡什么的
‪其实我们背后还有很多故事
‪你一直在深入探索托马斯唐宁的料理
‪从19世纪初期到中期
‪托马斯唐宁曾在纽约市华尔街
‪开过一家非常出色的生蚝餐厅
‪要知道那个年代 ‪多数非裔美国人仍然受到奴役
‪他的人物传是个非常精彩的故事 ‪只是鲜为人知
‪当年纽约是生蚝之都 ‪街上到处堆满了生蚝
‪路旁到处可见蚝壳
‪我们还把蚝壳充作建筑物的灰泥
‪没错
‪这是当年唐宁生活的环境 对吧？
‪起初他去采集生蚝
‪然后自己拿去兜售
‪接着建立起他的生蚝王国
‪那个年代 人们在街上出售生蚝
‪就像现代的热狗摊位
‪对 没错
‪我读过一些文章 那个年代 ‪纽约人每年平均吃掉600个生蚝
‪那个年代 生蚝一个卖半分钱
‪非常奢侈
‪那我们来聊聊 ‪你的料理之路吧 好吗？
‪我想特别聊聊这道料理
‪因为托马斯唐宁 ‪对纽约市有着独一无二的存在
‪我想把这份独一无二 ‪带到纽约各个角落
‪这道料理的生蚝有两种做法
‪生蚝炖汤在19世纪非常受欢迎
‪汤里含有奶油、百里香
‪少许的…
‪没错 奶油、百里香、黑胡椒
‪生蚝脂肪 这是个非常特别的食材
‪生蚝以140度烹煮好几个小时
‪不断搅拌 让油完全吸收生蚝的风味
‪这种油含有非常纯粹的生蚝味 ‪我用来这种油来烹煮蔬菜
‪蔬菜是指大蒜、洋葱和芹菜
‪就像再加上一层生蚝一样
‪生蚝配上生蚝
‪好吧
‪我们开动吧
‪干杯
‪天啊
‪你觉得怎么样？
‪太好吃了
‪我确实能尝到生蚝脂肪的浓郁口感
‪为汤汁增添了十足的风味
‪我非常开心
‪可不是吗？
‪这其实是我第一次好好坐下 ‪跟另一个人一起享用这道料理
‪我跟你一样开心
‪我喜欢你们在里面加入苹果
‪能吃出小清新
‪非常好吃
‪尝到柠檬盐、香料和苹果的味道
‪聊聊唐宁作为餐厅老板的故事吧
‪毕竟 据我所知
‪那个年代到处都是生蚝酒馆
‪但是他的餐厅就坐落在市中心
‪银行家、律师、政治家都经常光顾
‪没错 我个人认为
‪托马斯唐宁曾经去过小酒吧 ‪他看了心想
‪“我们需要一个鸡尾酒厅” ‪懂我的意思吗？
‪他的创业故事非常精彩
‪因此这家高级餐厅的地下室
‪是托马斯唐宁和他儿子乔治
‪给逃出主人家的黑奴建设的庇护所
‪没错
‪联想到这个事迹 ‪让我把唐尼视为一个标志性的…
‪-他是超级英雄 ‪-没错
‪我非常喜欢这段故事
‪他在黑白两道中左右逢源
‪以致于他去世时
‪美国商会关闭一天
‪没错
‪听说有一千人出席他的葬礼
‪天啊 可不是吗？
‪为什么你认为有必要 ‪将他的承传得到保存？
‪我第一次吃生蚝是在22岁那年
‪天啊
‪我吃生蚝仅仅是因为当上了专业厨师
‪开始在费城的高级餐厅工作
‪我们服务的对象是白人
‪感觉上 生蚝是白人吃的食物
‪我想要还原真相
‪毕竟生蚝不仅出现在黑人历史中
‪也是黑人历史中值得令人骄傲的一页
‪一切功劳都应该归于托马斯唐宁
‪但是如果没有 ‪工人阶级的黑人采蚝人相助
‪托马斯唐宁也不会成为饮食界翘楚
‪这群采蚝人在史泰登岛落脚
‪建立了一个叫“沙地”的黑人社区
‪可否告诉我为什么“沙地” ‪在历史上的地位这么特殊？
‪沙地是非裔美国人 ‪在美国建立的第一个社区
‪也是历史最悠久的黑人社区
‪当年建立这个社区的自由黑人 ‪他们的后代仍然住在这里
‪纽约向全世界出口生蚝
‪这里则是采蚝人的社区
‪后来增长到180户人家
‪两间教堂和两间学校
‪社区集中在史泰登岛海岸
‪他们通过采摘生蚝来生存
‪养活一家大小
‪在沙地长大 给了我所需的自信
‪前往我想去的任何地方
‪是这些采蚝人
‪是这些长得跟我一模一样的人
‪让我知道我能成为我想成为的人
‪这也是我们非常重要的承传
‪我认为…
‪提起我们的先辈和历史时
‪我们经常觉得
‪我们的历史被抹去了
‪但真相就像你所说的
‪他们的承传活在我们心里
‪沙地被州政府和国家政府 ‪列为历史重地
‪如果想进一步了解这个地方 ‪一定能找得到相关记载
‪社区会变 但历史不变
‪（纽约州 布鲁克林）
‪想到纽约市
‪就想到雄心壮志
‪托马斯唐宁和黑人采蚝人
‪曾活跃于布鲁克林中心
‪也就是号称不屈不挠的 ‪贝德福德-斯图文森区
‪-嗨 你们好吗？ ‪-“他妈的开蚝人”
‪“他妈的开蚝人”
‪要不要尝尝生蚝？
‪-好啊 ‪-好的
‪我从没吃过生蚝
‪好的
‪-请慢用 ‪-谢谢
‪-非常新鲜 ‪-好吹
‪我非常喜欢
‪本哈尔尼被当地人称为 ‪“如假包换的开蚝人”
‪他经营的生蚝小车 ‪其历史可以追溯到
‪托马斯唐宁传奇故事的开始
‪两位 好吗？想尝尝生蚝吗？
‪好啊 我想尝一个
‪-太好了 这是好东西 ‪-小生蚝
‪生蚝能增加性欲
‪-那只是谣言 对吧？ ‪-是真的吗？
‪别人都这么说
‪我们有个兄弟也是卖生蚝的
‪-真的吗？ ‪-真的
‪告诉你 这是我第一次吃生蚝
‪希望你吞得下去
‪放心吧
‪他们有个兄弟也是卖生蚝的
‪-绝对不能恶心 能煮熟来吃吗？ ‪-不行
‪-直接铲进嘴里就对了 ‪-倒进嘴里
‪放进嘴里就对了
‪-你们别再给我恐惧了 ‪-没什么好怕的
‪-准备好了吗？ ‪-好了 你呢？
‪这是为布鲁克林做的 ‪我们是布鲁克林人
‪-你是我偶像 我喜欢 ‪-一、二、三 吃吧
‪味道像大海一样
‪我喜欢
‪你说服过多少人第一次品尝生蚝？
‪什么人都有 男女老少
‪这是我的爱好
‪拦住某个人问：“要不要尝尝生蚝？”
‪他们都会说：“生蚝？恶心”
‪接着我会问：“你们吃过生蚝吗？”
‪他们听了会说：“我不喜欢生蚝”
‪“没尝过怎么知道喜不喜欢？”
‪聊聊你摊位的名字吧
‪你取了一个好名字 ‪叫“他妈的开蚝人”
‪我经常到处跑动 人们看到我都会说
‪“你就是那个该死的开蚝人 对吗？”
‪变成一个茶余饭后的哽
‪过了一阵子 我心想
‪“不如这样吧 其实挺合适的 ‪听起来不错 简单易记”
‪我就是一个“他妈的开蚝人”
‪-简明有力的名字 ‪-对啊
‪太棒了 要尝尝吗？
‪-好啊 ‪-好
‪好
‪你是不是有个仪式？开动前要干杯？
‪-对啊 干杯 ‪-好的
‪干杯 谢谢
‪-觉得怎么样？ ‪-非常喜欢
‪彻头彻尾地喜欢
‪入口嫩滑 容易下咽
‪好了 我要蘸点木犀草酱
‪-非常好吃 ‪-可不是吗？
‪咬下去也很有嚼劲
‪能反复咀嚼
‪对啊 有点弹牙
‪为什么你一定要在 ‪贝德福德-斯图文森区开生蚝摊位？
‪这里是我出生的地方 ‪如今这个地区热闹起来
‪俨然成为一个闹区了
‪对我来说
‪这是我成长的地方 ‪让住在这个地区的人认识生蚝
‪是非常重要的事
‪毕竟人们总是以为 ‪吃生蚝是上流人士的专利
‪我们对螃蟹
‪小虾和龙虾非常熟悉 趋之若鹜
‪但看到生蚝 ‪却觉得：“恶心 我们不吃”
‪我感到不解 我们什么都吃 ‪没什么我们是不吃的
‪因为所有食物都跟我们有关
‪我持续为
‪我们美国黑人的创意和决心 ‪感到深深动容
‪在19世纪 没有几个地方像费城这样 ‪为我们带来更多的生机
‪《解放黑人奴隶宣言》颁布前八十年 ‪费城的黑人早已得着自由了
‪费城是一个黑人企业精神的温床
‪黑人在街上摆卖鼎鼎有名的胡椒羹
‪甚至走进高官显要府邸做外烩
‪我们来到了费城 ‪你和这个地方有很深厚的渊源
‪能不能聊聊你的家族？
‪对 我家族以前是费城的 ‪黑人外烩大户
‪我开始从事这方面的研究后
‪发现原来外烩这门生意是 ‪非裔美国人和伟大的企业家
‪在19世纪发明的
‪我们迪卓尔斯家族 ‪是这门生意的始祖
‪这是我看到的第一张家族旧照
‪-“等等 以前的人是这样的吗？” ‪-是啊
‪“为什么我们知道的不多？ ‪她有什么故事？
‪来自什么地方？他们在干什么？”
‪我非常喜欢这张照片
‪-她看起来非常漂亮 ‪-一图胜千言
‪对啊
‪这是我的曾曾祖父阿尔伯特迪卓尔斯
‪-非常帅气 ‪-对啊
‪我很喜欢这张在厨房拍的照片 ‪拍得很好
‪让人知道厨房职员和操作的实况
‪这个厨房的规模非常大
‪-对啊 ‪-组织性显然很强
‪-大家都穿着制服 帅气十足 ‪-对啊
‪非常喜欢
‪你当初是怎么发现的？
‪起初我爸寄了一张照片给我
‪照片上我们先辈身穿貂皮大衣 ‪身后都是名车
‪后来他才发现
‪我祖父母的父母 ‪曾经经营过非常成功的外烩生意
‪我心想：“太厉害了” ‪我以为就这样没了下文
‪结果去年 我有个亲戚的父亲过世
‪他生前就住在 ‪我们祖辈经营外烩生意的房子里
‪我的亲戚叫我下去地下室
‪看看遗留下来的外烩厨具
‪我心想：“等一下
‪这间房子还在？
‪地下室还摆满了外烩用的厨具？”
‪我问他的第一个问题是： ‪“有没有发现菜单？”
‪毕竟我是个吃货 也在经营饮食业
‪我心想 我一定要弄到这些菜单 ‪然后重现当年的体验
‪大部分菜单上都有甜瓜
‪这是贝尔维尤汤 多数菜单上都有
‪弗吉尼亚火腿搭配蔬菜 ‪这是受到南方饮食文化的影响
‪德国薰肠和酸菜 ‪我觉得这个挺有趣的
‪对啊 也受到德国饮食文化的影响
‪没错
‪从简单小菜到像鱼子酱
‪菲力牛排、酿青椒等高端料理 ‪非常厉害
‪我对这个菜单感到非常惊讶
‪也对美国历史感到惊讶
‪这门生意当年做得多大？
‪他们做得非常成功
‪按照记载 那是一门非常赚钱的生意
‪费城上下无人不晓
‪我们是外烩界翘楚 ‪带起了这股流行 把这么生意做好
‪原来外烩这种文化 ‪是我家族的先辈带动的
‪得知我们家族是外烩始祖 ‪曾做过生意
‪开启了这门行业 我感到非常敬佩
‪为了向友爱之城的历史致敬
‪我的兄弟奥马泰特 ‪这位土生土长的费城人
‪为我们准备了一顿 ‪启发自费城黑人饮食历史的大餐
‪在座的有厨师、历史学家
‪以及外烩家族迪卓尔斯家的后代
‪欢迎各位
‪-谢谢你 ‪-谢谢你
‪感谢你们来参与这个非常特别的飨宴
‪我觉得非常特别 ‪是因为我是土生土长的费城人
‪而费城是个历史色彩丰富的地方
‪我们的承传非常重要
‪不应该消失 也不会消失
‪-感谢你们的到来 ‪-谢谢你 干杯
‪第一道料理是贝尔维尤汤
‪这是我看过迪卓尔斯家的菜单后 ‪才认识的料理
‪之前从没听说过
‪其实 这道料理已经存在好几世纪了
‪是一种结合鸡汤和贝类汤
‪加上鲜奶油和香芹的料理
‪我非常期待跟你们分享
‪天啊
‪非常美味
‪-天啊 ‪-天啊
‪-好吃 ‪-口感非常浓郁
‪-质感做得太好了 ‪-但也不失口感
‪轻盈之余 但仍然具有一定的浓稠度
‪-风味十足 ‪-对 没错
‪对啊 尝起来像黄油 但却不油腻
‪对 不会太厚重
‪-好喝 ‪-是啊
‪“好喝”这个词 ‪很适合用来形容这道料理
‪我们之前没喝过 ‪也没听说过贝尔维尤汤
‪这是我们先辈当年给名门望族
‪做宴会和晚宴外烩时 ‪餐桌上常见的料理
‪我很好奇有多少个人 ‪真正尝过贝尔维尤汤
‪毕竟是你们找到这些菜单
‪这边的人从没尝过
‪-你们也没听说过 ‪-对
‪这么说来 也许你们成功恢复了
‪遗失好几十年的历史也说不定
‪没错 我真心希望如此 ‪因为这是非常重要的事
‪很多时候 我们的历史都很黑暗
‪或是我们把自己的历史看得很黑暗
‪但其实字里行间蕴藏着 ‪许多美好的事物
‪我觉得菜单和饮食 ‪在历史和文字之间
‪就是起着这种美好的作用
‪说得好
‪-你做得非常充分 ‪-没错 你做得太好了
‪品尝到这段历史的味道后 ‪你们有什么感受？
‪感觉太棒了
‪能找到一个这么出色的厨师 ‪来重现这些料理 真是太好了
‪我们家人都很谦虚 ‪我们从小到大都没听长辈说过
‪所以我们感到挺惊讶的
‪亚力克斯有机会走进 ‪我们先辈在春园的老家
‪-对 当时也太… ‪-把东西搬出来
‪那一刻就像《夺宝奇兵》里的情节
‪我走下地下室 到处挖掘
‪全身脏兮兮的
‪拉开蜘蛛网后 发现了那些盘子
‪我心想：“这到底怎么回事？” ‪很多事大人不曾跟我说过
‪帕特丽夏小姐 ‪我们在聊19世纪的历史
‪在聊迪卓尔斯家族的历史
‪原来外烩的历史 ‪可以追溯到一百多年前
‪没错 罗伯特博格尔 ‪被誉为“外烩之父”
‪在他之前 从事外烩者几乎没有
‪“外烩”这个词早前并不存在
‪罗伯特博格尔为黑人
‪也为白人社群提供外烩服务
‪下一道料理是弗吉尼亚火腿搭配蔬菜
‪这是一道经典的心灵慰食 ‪就是炖火腿
‪加蔬菜 另外加上少许的香料 ‪例如洋葱、大蒜和少量的醋
‪下一道料理是蟹肉沙拉搭配饼干
‪另一道特别的料理
‪跟迪卓尔斯家族历史没有很大的关系
‪但跟费城的整个饮食历史息息相关
‪每一样都要拿一点
‪好的
‪-奥马 这个太好吃了 ‪-天啊
‪这是宽叶羽衣甘蓝 ‪芥菜和蒲公英嫩叶
‪-好吃 ‪-还有芜菁叶
‪-来了 ‪-大家同时赞叹起来
‪-大厨 真好吃 ‪-天啊
‪奥马 你又做到了
‪你也是个爱吃的人 ‪你对这种承传有什么看法？
‪我认为是个荣幸
‪我希望我的孙子女 ‪都有机会看到这些菜单
‪让他们知道这些料理现在还存在
‪我非常喜欢这些料理
‪这是我们的家族、传统和黑人历史
‪这里是费城 也就是…
‪-费城充满了美国历史 ‪-美国历史所在地
‪种族隔离时期结束之前
‪我们先辈都在努力生活
‪我看到照片中他们驾驶的车 ‪心想：“怎么可能？”
‪-我也是这么想的 ‪-没人想得到
‪-对啊 ‪-正装笔挺
‪让我大开眼界 ‪能将家族血脉传承下去是一种荣幸
‪爸爸把照片寄来给我时 ‪我也有同样的想法
‪貂皮大衣、名车 ‪我心想：“黑人也过着这种生活吗？”
‪的确如此
‪自由黑人世代传承
‪创业精神生生不息
‪我们创造了属于自己的经济体系
‪有像迪卓尔斯这样的家族 ‪把传统文化流传下去
‪滋养我们的群体 ‪让我们知道我们可以不依赖他人
‪自给自足、拥有创业精神 ‪靠自己人创造财富
‪影响力非常深远
‪这是主菜
‪我们将享用到胡椒羹
‪胡椒羹曾经是费城最火的料理
‪流行时期横跨18、19世纪 ‪甚至到20世纪
‪甚至有一幅画作 ‪描绘一个女人摆摊售卖胡椒羹
‪以前胡椒羹一种街头小吃
‪胡椒羹小贩通常是 ‪住在市场街上下的自由黑人女子
‪我很高兴能跟你们分享这道料理
‪重现这道料理的风采
‪看起来很好吃的样子
‪奥马 太好吃了
‪你放了什么？牛尾吗？
‪没错 牛尾
‪太好吃了！
‪真的
‪放了很多香料 但不会太辣 ‪里面到底放了什么？
‪由于这道料理与西印度群岛有关
‪我放了苏格兰红辣椒
‪这是含有苏格兰红辣椒、红辣椒粉
‪大蒜、洋葱、百里香的番茄酱
‪但对我而言 更重要的是
‪这些香料就像时钟上的时间一样
‪烹煮这道料理时 每一层都需要耐心
‪我喜欢这道料理是因为它风味纷呈
‪香料加上米饭和肉的口感
‪不会太浓重 却风味十足 ‪是一道非常美好的料理
‪说真的 我在做这道料理时
‪并没有照着食谱做
‪胡椒羹的食谱有好几个
‪但我希望能牵引出我们先辈的情感
‪我觉得我通过厨艺
‪直接感受到了 ‪当年非裔美国人重获自由的情感
‪通过这些料理
‪我们可以大胆地描述真相 ‪毕竟人人都爱吃
‪我一直觉得 食物有一种力量
‪那是一种聚在一起用餐的恩赐
‪一种从情感和思想交流中得到的自由
‪十九世纪初期 ‪随着废奴运动蔓延开来
‪越来越多人通过“地下铁路”抵达费城
‪自由黑人社群开始增长 ‪他们正在寻找发展的可能性
‪有者将目光放在另一片土地上
‪不久后 这片土地被命名为 ‪得克萨斯州
‪字幕翻译：张庆龄