‫"أسطورة (هيركليس)"‬
‫- حسنًا، نخبك.‬ ‫- نخبك.‬
‫كان "هيركليس" أمريكيًا أفريقيًا مستعبدًا‬ ‫وكان هو طاهي الرئيس "جورج واشنطن"‬
‫حينما كان منزل الرئيس‬ ‫في "فيلادلفيا"، "بنسلفانيا".‬
‫وكان طاهيًا بارعًا جدًا.‬
‫كثيرون ممن أكلوا في منزل "واشنطن"‬
‫مدحوا طعامه‬ ‫في كتاباتهم ومذكراتهم وخطاباتهم.‬
‫طبخه كان رائعًا لدرجة أنه كان يجني المال‬ ‫بشكل سنوي من بيع بقايا الطعام.‬
‫وكان يستخدم ذلك المال لشراء الملابس.‬
‫تُروى قصص أنه بعد انتهاء نوبة عمله‬
‫كان يرتدي ملابس فاخرة‬ ‫ويتجول في المدينة ممسكًا بعصا ذهبية الرأس.‬
‫كان شخصًا مدهشًا حقًا.‬
‫كيف تمكن "واشنطن"‬ ‫من إبقاء "هيركليس" مستعبدًا؟‬
‫عندما استدعى "واشنطن" "هيركليس"‬ ‫من "ماونت فيرنون" إلى "فيلادلفيا"،‬
‫كانت هناك مشكلة واحدة،‬
‫أن قانون الولاية‬ ‫كان ينص على أن المستعبد في "بنسلفانيا"‬
‫يصير حرًا بشكل تلقائي‬ ‫بعد قضائه 6 أشهر أو أكثر هناك.‬
‫لذا كان "واشنطن" يجمع المستعبدين‬ ‫في "فيلادلفيا"‬
‫ويعيدهم إلى "ماونت فيرنون"‬
‫ليبدأ الكرّة من جديد،‬ ‫ثم بعد ذلك يرسلهم إلى "فيلادلفيا" مجددًا.‬
‫هل كان "واشنطن" يخشى هروب "هيركليس"؟‬
‫هناك دلائل‬ ‫تشير إلى أنه في نهاية فترته الثانية‬
‫بدأ يشك بأن "هيركليس" قد يحاول الهرب.‬
‫كانت شكوك "واشنطن" قوية جدًا ‬
‫لدرجة أنه أعاد "هيركليس"‬ ‫إلى "ماونت فيرنون"،‬
‫ولكن ليس للعمل في المطبخ، بل في المزارع.‬
‫ليصير الطاهي ذو الشهرة العالمية مجرد عامل.‬
‫وبعدها يختفي من دون مقدمات.‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫"طهاة الآباء المؤسسين"‬
‫"فيلادلفيا"، "بنسلفانيا".‬
‫لطالما ارتبطت مدينة المودة الأخوية في ذهني‬ ‫بأفكار الحرية.‬
‫حمل مواطنو "فيلادلفيا"‬ ‫لواء إنهاء العبودية هنا،‬
‫وكانت "بنسلفانيا"‬ ‫أول ولاية في الاتحاد تحظر العبودية.‬
‫لكن تحرير العبيد كان عملية تدريجية،‬
‫وعندما كانت "فيلادلفيا" عاصمة البلاد،‬
‫ظل طاهيان من أبرع طهاة البلاد‬ ‫مستعبدين للآباء المؤسسين هنا.‬
‫خدم "هيركليس" "جورج واشنطن"،‬
‫ورجل اسمه "جيمس همينغز"‬ ‫كان طاهي "توماس جيفرسون".‬
‫ورغم أنه لا توجد صور معروفة لهذين الرجلين،‬
‫إلا إن إرثهما ما زال حيًا ومنتشرًا‬ ‫في كل أرجاء "كاليفورنيا".‬
‫"(لوس أنجلوس)، (كاليفورنيا)"‬
‫"(هاتشيت هول)"‬
‫في مكان يُدعى "هاتشيت هول"،‬ ‫قابلت "بريان دانزمور" و"مارتن درالوك"،‬
‫وهما طاهيان يعيدان استخدام‬ ‫أساليب طهي "هيركليس" و"همينغز".‬
‫أتقن كلا الرجلين المستعبدين‬ ‫إعداد وجبات فاخرة بواسطة الأفران المفتوحة،‬
‫طريقة تُعرف باسم الطبخ في أرضية الفرن.‬
‫الجزء الأصعب‬ ‫هو إبقاء النار مشتعلة من دون قتل نفسك‬
‫نتيجة الوقوف في مواجهة النار وانصهار جسدك.‬
‫أعددنا أكثر من 1000 أكلة‬ ‫منذ أن افتتحنا مطعمنا.‬
‫أظن أن الأمر بالنسبة إلينا‬ ‫يتعلق بالأساليب وتحدي أنفسنا،‬
‫بالإضافة إلى أن الأمر أشبه بجسر يساعدنا ‬ ‫على رواية القصة التي نحاول إيصالها للناس.‬
‫إذًا فحفلات العشاء تلك هي جزء من خطتكما‬ ‫لاستحضار هذا السياق التاريخي في طبخكما.‬
‫"هيركليس" و"همينغز"،‬
‫هل يمكنكما إخبارنا عن تاريخهما‬ ‫وتمدّانا بتفاصيل أكثر عن حفلات العشاء تلك؟‬
‫يمكننا اعتبارهما أول طاهيين مشهورين‬ ‫في "أمريكا".‬
‫كانا مستعبدين‬ ‫لـ"جورج واشنطن" و"توماس جيفرسون".‬
‫سافر "جيمس همينغز" خصيصًا إلى "فرنسا"‬ ‫مع "توماس جيفرسون"‬
‫ليتعلم الطهي باحترافية.‬
‫وحيث إن معظم قصص العبودية‬ ‫ضاعت أو لم تُسجل أصلًا،‬
‫فرواية قصتيهما‬ ‫هي الدافع الأكبر لإقامة حفلات العشاء.‬
‫سأتفقد هذه القائمة.‬
‫من الذي في الصورة؟‬
‫لوقت طويل لم يكن معروفًا‬ ‫إن كان "جيمس همينغز" أم "هيركليس سيزار"،‬
‫ولكن مؤخرًا اكتشفوا أنه لا هذا ولا ذاك.‬
‫ولكن الصورة كانت مذهلة‬
‫لدرجة أننا لم نتمكن من اختيار أي شيء آخر‬ ‫ليكون شعار حفلات العشاء.‬
‫تاريخ الطعام الأمريكي ألهمنا،‬
‫ونحن نحاول أن نتعلم باستمرار،‬
‫ونعلّم الآخرين في أثناء مسيرتنا.‬
‫تفضلوا، ها هي شرائح لحم البتلّو بالزيتون.‬
‫- شكرًا.‬ ‫- عفوًا، بالهناء والشفاء.‬
‫رائع.‬
‫ما قصة هذه الأكلة؟‬
‫أظن أن المثير للاهتمام بشأن "هيركليس"‬ ‫هو أنه كان أحد أشهر الطهاة في عصره،‬
‫ورغم ذلك فلا يسجل التاريخ‬ ‫أي أكلة من ابتكاره.‬
‫بينما تشتهر "مارثا واشنطن"‬ ‫بالعديد من الأكلات المنتشرة في كل مكان،‬
‫- وهذا غير منطقيّ.‬ ‫- صحيح.‬
‫لذا يؤمن الكثيرون بأن العديد من الأكلات‬ ‫التي تُنسب إلى "مارثا واشنطن" ‬
‫كانت في الواقع أكلات من ابتكار "هيركليس".‬
‫في الأصل كانت هذه الأكلة‬ ‫عبارة عن ريش لحم بتلّو مدقوقة،‬
‫لُفّت بلحم السلطعون،‬
‫ثم طُهيت في صلصة الشرى.‬
‫ما نفعله هو أننا نطهو بنكرياس العجل كاملًا،‬
‫ثم نقدّمه مع صلصة الشرى،‬
‫مع القليل من مرق الفطر.‬
‫ونستخدم سلطعون "دونجنس".‬
‫رائع.‬
‫إنها طرية جدًا.‬
‫وشهية جدًا.‬
‫المثير للاهتمام في هذه الأكلة‬
‫أن "هيركليس" اشتهر بإعداد الطعام الفرنسي،‬ ‫ولكنه لم يتّبع الطرق الفرنسية بالضرورة.‬
‫كان يعدّ الطعام على الطريقة الإنجليزية،‬
‫بينما كان "جيمس همينغز" يفعل العكس.‬
‫كان يطهو الطعام الفرنسي‬ ‫بعد أن تدرب في "فرنسا".‬
‫عجبًا.‬
‫كأنها هدية.‬
‫أجل.‬
‫وما هذه الأكلة؟‬
‫هذا أرنب مطهو على نار هادئة،‬
‫وجزر مشوي على الفحم‬ ‫فوق فريك "ميدلاندز" محمص،‬
‫مع نبيذ "ماديرا" ومعجون الزبدة.‬
‫وهي أكلة لإحياء ذكرى "جيمس همينغز".‬
‫ارتبطت الأكلة بـ"همينغز"‬ ‫بسبب صلصة المقلاة نفسها،‬
‫مستفيدًا من معرفته بموقد اليخنات‬ ‫الذي استحضر فكرته من "فرنسا"،‬
‫وقدرته على مزج الصلصات مع الزبدة،‬
‫أو التعامل مع القشدة الرقيقة‬ ‫وصلصات الزبدة.‬
‫أعجبني طعمها.‬
‫إذًا فعندما عاد "همينغز" من "فرنسا"،‬ ‫بدأ يستخدم موقد اليخنات في الطبخ.‬
‫موقد اليخنات‬ ‫الذي استحضر "همينغز" فكرته من "فرنسا"‬
‫كان النواة لما نستخدمه حاليًا.‬
‫- فهمت.‬ ‫- في الحقيقة…‬
‫لو لم يستحضر فكرته، لكنا في ورطة كبيرة.‬
‫في الواقع ليس لدينا موقد يخنات في المطعم،‬ ‫ولكننا بنينا واحدًا شبيهًا به،‬
‫حتى نبقي ما نطهوه‬ ‫بعيدًا عن النار المباشرة المرتفعة.‬
‫كيف كان رد فعل الناس على حفلات العشاء؟‬
‫أظن أن رد فعل كل من حضر حفلات العشاء‬ ‫كان إيجابيًا.‬
‫بعض الأشخاص الذين قرأوا عن حفلات العشاء‬ ‫ولم يحضروا ظنوا أنها فكرة سخيفة.‬
‫إنه موضوع حساس،‬
‫وكثيرون لا يريدون‬ ‫سماع الآخرين يتحدثون عنه. لذا…‬
‫ما سبب ذلك في رأيك؟‬
‫الأمريكيون مثل النعام، يدفنون رؤوسهم‬ ‫في الرمال ويتظاهرون بأن كل شيء بخير.‬
‫عندما نجلس هنا فنحن لا نرتكب أي خطأ.‬
‫نحن نحرز تقدمًا ويجب توعية الناس.‬
‫يجب أن يعرف الناس الحقائق،‬ ‫ومن ثم يمكنهم التعبير عن آرائهم.‬
‫للوهلة الأولى يبدو ختام الوجبة معقدًا جدًا،‬
‫ولكن ما هذه الأكلة؟‬
‫إنها تعديل لإحدى أكلتين‬ ‫منسوبتين لـ"جيمس همينغز".‬
‫هذه بيضة المرنغ.‬
‫وهي عبارة عن كريمة أنجليز‬ ‫أو كاسترد المثلجات،‬
‫مع بياض بيض مسلوق.‬
‫- إنها أكلة شهية.‬ ‫- شهية جدًا.‬
‫أجل.‬
‫- لذيذة.‬ ‫- هذه أفضل وجبة ستتناولها يومًا.‬
‫رائع.‬
‫الكاسترد رائع.‬
‫معتدل الحلاوة.‬
‫- الرمان أكسبه قوامًا رائعًا.‬ ‫- صحيح.‬
‫أعجبني طعمه.‬
‫ما المميز في إرث هذين الطاهيين‬
‫والذي دفعكما إلى إبقائه حيًا؟‬
‫في العموم،‬ ‫الطهاة السود المعروفون يُعدّون على الأصابع،‬
‫فما بالك بهذين الطاهيين‬ ‫اللذين أثّرا على طريقة أكلنا.‬
‫لذا كشخص أسود يهمني أن أكون قادرًا‬ ‫على إخبار الناس بقصتيهما.‬
‫قطعًا كان هذان الرجلان من أهم الطهاة‬ ‫في تاريخ "أمريكا"،‬
‫ولكنهما لم ينالا التقدير الكافي.‬
‫ولأننا شخصان متحمسان وطاهيان،‬
‫لذا فنحن نشعر بأن هذا واجبنا،‬ ‫وبما أننا بدأنا، فيجب ألّا نتوقف.‬
‫استُعبد "هيركليس" و"جيمس همينغز"‬ ‫في مزارع في "فيرجينيا".‬
‫هوسي بالعودة إلى الأصول‬ ‫أخذني إلى جبال "بلو ريدج" في الولاية،‬
‫حيث بنى "توماس جيفرسون" منزله‬ ‫على بقعة أرض شاسعة سمّاها "مونتيشيلو".‬
‫جاء "جيمس همينغز" إلى "مونتيشيلو"‬ ‫وهو يبلغ 9 سنوات بصحبة عائلته،‬
‫ومن ضمنهم أخته الأصغر "سالي همينغز"،‬
‫والتي بعد ذلك‬ ‫أنجبت 6 أطفال على الأقل من "جيفرسون".‬
‫كانت "مونتيشيلو" مزرعة كبيرة جدًا.‬
‫استعبد "جيفرسون" 607 أشخاص في خلال حياته،‬
‫400 منهم عملوا في هذه المزرعة.‬
‫هل توجد أي معلومات متوفرة‬ ‫عن طعام المستعبدين آنذاك؟‬
‫أجل، كان "جيفرسون" يحتفظ بسجلات دقيقة.‬
‫توجد أكثر من 65 ألف وثيقة‬ ‫تحوي معلومات عن مجتمع المستعبدين ذاك.‬
‫عجبًا.‬
‫كان "جيفرسون"‬ ‫يقدّم حصص طعام صغيرة للمستعبدين،‬
‫لذا كان عليهم أن يزرعوا الحدائق ويصطادوا‬ ‫لاستكمال حاجتهم من الطعام.‬
‫جاء "جيمس همينغز" إلى هنا‬ ‫وهو طفل صغير، صحيح؟‬
‫نعم، أتى "جيمس همينغز" إلى هنا‬ ‫كجزء من الميراث.‬
‫وهو الأخ الأكبر لـ"سالي همينغز".‬
‫وأتيا إلى هنا‬ ‫مع بقية أفراد عائلتهم الكبيرة‬
‫ليبدؤوا العمل الذي جهّزه "جيفرسون" لهم.‬
‫وفي أي مرحلة من حياة "جيمس"‬
‫قرر "جيفرسون" أنه مؤهل للعمل في المطبخ؟‬
‫في البداية عمل "جيمس" كوصيف شخصي،‬
‫وبدأ "جيفرسون" يكتشف ملكاته‬
‫التي تناسب العمل في المطبخ.‬
‫وعندما عمل "جيفرسون"‬ ‫كوزير للخارجية في "فرنسا"‬
‫اصطحب معه "همينغز" ذا الـ19 عامًا‬ ‫ودرّبه على فن الطبخ الفرنسي.‬
‫يشتهر "جيفرسون"‬
‫بوصفه أحد أقدم عشّاق الطعام في البلاد.‬
‫كان "جيفرسون" صاحب أفكار طموحة‬ ‫بشأن هويته الأمريكية.‬
‫وأظهر ذلك من خلال فنون العمارة‬ ‫وتصميمات مبانيه والطعام على وجه الخصوص.‬
‫إن جئت إلى "مونتيشيلو"،‬
‫كنت ستجد ما وُصف بالمطبخ الفيرجيني الفرنسي.‬
‫معظم سكان "فيرجينيا" لم يزوروا "فرنسا".‬
‫ولم يكونوا يعرفون هذه الصلصات الرقيقة‬
‫والأصناف الممتازة‬ ‫التي قُدّمت هنا في "مونتيشيلو".‬
‫ما الصفقة التي تفاوض عليها "جيمس همينغز"‬ ‫مع "جيفرسون" عندما عاد من "باريس"؟‬
‫ذهبا إلى "فيلادلفيا"‬ ‫بعد عودتهما من "باريس".‬
‫وعمل "جيمس" كطاه في منزل "جيفرسون".‬
‫كان يوجد عدد كبير من السود في "فيلادلفيا".‬
‫وفي النهاية قرر "جيمس" المطالبة بحريته‬ ‫وتفاوض مع "جيفرسون".‬
‫ولكن "جيفرسون" رد عليه، "أنفقت مالًا كثيرًا‬
‫على تدريبك لإعداد الطعام‬ ‫الذي أريد تقديمه في منزلي.‬
‫لذا فالطريقة الوحيدة للحصول على حريتك‬ ‫هي أن تدرب شخصًا آخر."‬
‫ووقع الاختيار على شقيق "جيمس" الأصغر.‬
‫كان مفتاح حريته هو العودة إلى "مونتيشيلو"‬ ‫وتدريب أخيه ليحل محله في المطبخ‬
‫قبل أن يحصل على حريته.‬
‫تفاجأت عندما عرفت أن المطبخ‬ ‫الذي درّب فيه "جيمس همينغز" شقيقه "بيتر"‬
‫ظل يُعدّ فيه الطعام لوقت طويل.‬
‫وبفضل هذا المطبخ‬ ‫انتشرت أكلات مثل البطاطس المقلية‬
‫والمثلجات‬ ‫وأكلة بلادنا المفضلة المعكرونة بالجبن.‬
‫قبل أن نناقش أمر المعكرونة بالجبن،‬
‫هل يمكنك أن تطلعيني على كيفية سير العمل‬ ‫في المطبخ في القرن الـ18؟‬
‫أرضية الفرن هي أهم عنصر في هذا المطبخ.‬
‫كانت النيران مشتعلة بداخلها دائمًا‬ ‫لإعداد المخبوزات،‬
‫وشواء اللحم أمامها مباشرةً.‬
‫إنها بالفعل مركز المطبخ.‬
‫كما يوجد هذا الجزء المبني بالطوب‬ ‫والمعروف باسم موقد اليخنات.‬
‫وصُنع خصيصًا لإعداد القشدة والصلصات‬ ‫والقلي على نار هادئة.‬
‫ماذا سنطبخ اليوم؟‬
‫سنعدّ فطيرة المعكرونة وهو اسمها آنذاك.‬
‫بالطبع اسمها الحالي معكرونة بالجبن.‬
‫الأكلة المعروفة اللذيذة والتي نحبها جميعًا‬ ‫لها تاريخ قديم جدًا.‬
‫أنت تطهين المعكرونة هنا.‬
‫نعم، ويجب أن تُطهى جيدًا في هذه الوصفة‬ ‫حتى تصير طرية.‬
‫والمعكرونة تُطهى‬ ‫في خليط نصفه حليب ونصفه ماء،‬
‫وهو خليط رائع ويعطي نتائج مذهلة.‬
‫- الحليب يكسبها رائحة المعكرونة بالجبن.‬ ‫- صحيح.‬
‫طبقة من المعكرونة.‬
‫ثم نضع طبقة من الزبدة.‬
‫وبالطبع يُفضل وضع قدر معتدل من الزبدة.‬
‫كيف ساهم هذا المطبخ‬ ‫في انتشار أكلة المعكرونة بالجبن؟‬
‫على الأرجح كان "جيمس"‬ ‫من بدأ طبخها في هذا المطبخ‬
‫ولكنه علّمها لآخرين،‬
‫واستمرت الأكلة في الانتقال‬ ‫عبر أجيال الطهاة الذين طبخوا هنا.‬
‫من المعروف أن "جيفرسون"‬ ‫اشترى كمية كبيرة من المعكرونة النيئة‬
‫قبل وفاته عام 1826 بـ6 أشهر،‬
‫وهذا دليل على أنها كانت أكلة محبوبة هنا.‬
‫أحيانًا يكون من الصعب معرفة الكيفية‬ ‫التي تطورت بها وصفات الطعام‬
‫ولكن من المرجح أن "جيمس" تعلّمها‬ ‫في "فرنسا".‬
‫رائحتها رائعة.‬
‫سنضعها في طاجن سميك القعر.‬
‫ليستقر على هذه الأحجار الصلبة الساخنة.‬
‫نضع المعكرونة.‬
‫ثم نضع الغطاء.‬
‫وسنضيف…‬
‫- الفحم.‬ ‫- حسنًا.‬
‫فوق الطاجن حتى تتوزع الحرارة‬
‫وتُخبز جيدًا.‬
‫ما مدى خطورة الطبخ في أرضية فرن مفتوح‬ ‫في ذلك الوقت؟‬
‫كان الأمر شديد الخطورة.‬
‫هل تعرف المثل القديم،‬ ‫"إن كنت تخاف النيران فلا تقترب من المطبخ"؟‬
‫- بالطبع.‬ ‫- هذا ينطبق هنا، فالنار كانت مشتعلة دائمًا.‬
‫خطر الإصابة بالحروق طبعًا.‬
‫كانت النساء يرتدين ملابس طويلة،‬
‫وبالتالي كان هناك خطر بأن يتعرضن لحروق‬ ‫نتيجة أن تمسك النار بملابسهن.‬
‫- حسنًا، أتظنين أنه استوى؟‬ ‫- هيا بنا.‬
‫- حسنًا.‬ ‫- حسنًا، سنستخدم الخطّاف.‬
‫سنرفع الغطاء مجددًا ونضعه بعيدًا.‬
‫إنها شديدة السخونة.‬
‫إنها جميلة.‬
‫- مرحبًا.‬ ‫- مرحبًا يا "غايل".‬
‫عجبًا، يا لمنظرها، تبدو رائعة.‬
‫- تبدو شهية.‬ ‫- سأضع مزيدًا من الزبدة.‬
‫كنا نطبخ المعكرونة بالجبن‬
‫وأعرف أنك سليلة عائلة "همينغز".‬
‫صحيح.‬
‫تربطني صلة قرابة بعائلة "همينغز" بأكملها.‬
‫"جيمس همينغز" هو عمي من رابع جيل.‬
‫وأخوه "بيتر" هو جدي من رابع جيل.‬
‫ولهذا السبب تربطني علاقة مميزة‬ ‫بأكلة المعكرونة بالجبن.‬
‫معك حق.‬
‫مؤكد أنك أكلت المعكرونة بالجبن كثيرًا‬ ‫في طفولتك.‬
‫هذا حالنا كلنا، صحيح؟‬
‫- أجل، أنت محقة.‬ ‫- أجل.‬
‫وبم شعرت عندما عرفت‬
‫أنك سليلة الشخص أو العائلة‬ ‫التي ساعدت على انتشار الأكلة في "أمريكا"؟‬
‫بدايةً، لم أعرف هذه المعلومة في صغري،‬ ‫عرفتها مؤخرًا.‬
‫وبعد أن عرفت ذلك،‬ ‫أتساءل أين هي أموال براءة الاختراع.‬
‫شكرًا لك.‬
‫في الواقع جميعنا نسأل نفس السؤال.‬
‫بعيدًا عن ذلك، إنه شرف كبير.‬
‫أنا محظوظة جدًا لأعرف ذلك التاريخ،‬
‫ولكن كل أمريكي أفريقي‬ ‫لديه ما يفخر به في تاريخه.‬
‫ولكنه يجهله فحسب.‬
‫لذا فأنا فخورة ومحظوظة كما أنني متلهفة‬ ‫لتذوّق هذه المعكرونة بالجبن.‬
‫- أعطياني أطباق التذوق…‬ ‫- هذا رائع.‬
‫- رباه.‬ ‫- …لنستمتع.‬
‫أنا متحمسة جدًا.‬
‫رائحتها شهية.‬
‫شكلها شهي.‬
‫إنها دسمة.‬
‫رائعة.‬
‫وغنية بالقشدة أيضًا.‬
‫كم عمر هذه الوصفة يا "ليني"؟‬
‫200 عام.‬
‫وربما أكثر.‬
‫عجبًا. أتعرفون ما الذي يعجبني فيها؟‬
‫لأنك طهوتها في الحليب‬
‫فالمعكرونة طرية ولذيذة.‬
‫سأطهو المعكرونة بالجبن‬ ‫بهذه الطريقة مستقبلًا.‬
‫أجل، لا، بدأت أستخدم هذه الطريقة‬ ‫وأحببتها جدًا.‬
‫"غايل"، في رأيك كيف كان سيتفاعل أسلافك‬ ‫مع حقيقة أن هذه الأكلة صارت مشهورة جدًا؟‬
‫يا إلهي.‬
‫سأخبرك رأيي أنا.‬
‫أنا مندهشة من فكرة‬
‫أن أسلافي اخترعوا هذه الأكلة‬ ‫هنا في "الولايات المتحدة الأمريكية"،‬
‫والتي صارت ركنًا أساسيًا في حياتنا.‬
‫أنا فخورة بقدرتهم على التحمل وعزيمتهم‬ ‫وشخصيتهم المميزة.‬
‫لا أظن أن أحدًا يستطيع أن يتخيل قسوة الحياة‬ ‫التي عاشوها،‬
‫وهم يعرفون أنهم لن يحصلوا على حريتهم أبدًا.‬
‫وبالرغم من ذلك فقد نجوا،‬ ‫بل وحققوا إنجازات أخرى.‬
‫ووجودي هنا اليوم،‬
‫وجودنا جميعًا هنا اليوم،‬
‫وهذا يثير مشاعري، بفضلهم وبفضل قوّتهم.‬
‫نجني ثمار تعبهم.‬
‫هذا لطيف، أحب المعكرونة بالجبن.‬
‫يمكننا أن نستخدمها كرمز،‬
‫ولكن لنفكر في طبيعة هؤلاء الناس،‬ ‫قوّتهم وسمات شخصيتهم وتحمّلهم.‬
‫لذا أجل، أنا فخورة جدًا.‬
‫ليس فقط لأنني من نسلهم‬
‫بل لأنهم أفضل تمثيل‬ ‫لـ"الولايات المتحدة الأمريكية".‬
‫بينما أغادر "مونتيشيلو"،‬
‫فكرت كثيرًا فيما شعر به "جيمس همينغز"‬ ‫وهو يدرب شقيقه ليحصل على حريته،‬
‫وكيف كانت حياته بعد ذلك.‬
‫ماذا حدث لـ"همينغز" بعد ذلك؟‬
‫إلى جانب أخيه "بيتر"، علّم "همينغز"‬ ‫فن الطبخ لآخرين في "مونتيشيلو".‬
‫ثم حصل على حريته بعد ذلك.‬
‫غادر "فيلادلفيا"‬ ‫وانتهى به المطاف في "بالتيمور".‬
‫وماذا حدث له في "بالتيمور"؟‬
‫بقي في "بالتيمور" لبعض الوقت‬ ‫وربما عمل كمورّد طعام أو افتتح مطعمًا،‬
‫وفي النهاية تلقّى "جيفرسون" خبر وفاته.‬
‫مات نتيجة الإفراط في شرب الكحول.‬
‫يتجادل بعض المؤرخين حول صحة الحدث،‬
‫وما إذا كان قد أفرط في الشراب‬ ‫بغرض الانتحار أم كان حادثًا عارضًا،‬
‫ولكنه مات في النهاية.‬
‫أنا مقتنع بأنه كان سيصير طاهي "جيفرسون"‬ ‫في "البيت الأبيض" لو بقي حيًا لأشهر أخرى.‬
‫أظن أنه كان سيقنعه بالعمل عنده.‬
‫استثمر "جيفرسون" كثيرًا في "همينغز"‬ ‫وكان يقدّر موهبته ويحب طبخه.‬
‫هذا لحم "فيرجينيا" المقدد بالطبع.‬
‫هل كان الطهاة المستعبدون يطبخون هذه الأكلة‬ ‫لـ"جيفرسون" و"واشنطن"؟‬
‫بالتأكيد. لحم "فيرجينيا" المقدد‬ ‫كان أكلة شهيرة في زمنهم كما الآن.‬
‫وعندما كان الرؤساء يتسلّون،‬
‫كانوا يرغبون في تقديم أفضل أكلات الولاية‬ ‫التي جاؤوا منها،‬
‫وتمتع لحم "فيرجينيا" المقدد بهذه السمعة.‬
‫بالإضافة إلى لحم "فيرجينيا" المقدد،‬
‫كانوا يقدّمون اللحم البقري والسمك‬ ‫وكل الأكلات المحبوبة الأخرى،‬
‫ولكن كانت للحم "فيرجينيا" المقدد‬ ‫شهرة خاصة.‬
‫هل يمكننا تذوّقه؟‬
‫- بالتأكيد!‬ ‫- حسنًا.‬
‫رائع.‬
‫- شهي، أليس كذلك؟‬ ‫- هذا ما أقصده.‬
‫كان "هيركليس" طاهي "واشنطن" المستعبد.‬
‫ماذا حدث له؟‬
‫توجد دلائل تشير‬ ‫إلى أنه قرب نهاية ولايته الثانية‬
‫بدأ "واشنطن" يشكّ‬ ‫بأن "هيركليس" قد يحاول الهرب.‬
‫لذا أعاد "هيركليس"‬ ‫إلى "ماونت فيرنون" مجددًا.‬
‫توجد سجلات تؤكد أنه كان يقوم بعمل شاق‬ ‫في حقول "ماونت فيرنون".‬
‫أراد "هيركليس" أن يتحرر.‬
‫وانتظر حتى عيد ميلاد "واشنطن" الـ65،‬ ‫وكان احتفال كبير أُعدّ بهذه المناسبة،‬
‫وفي هذه الأثناء اختفى.‬
‫وكان "واشنطن" سريع الغضب أصلًا،‬ ‫وأزعجه ما حدث جدًا.‬
‫ظل "واشنطن" يرسل خطابات إلى شركائه‬
‫في محاولة لمعرفة مكان "هيركليس"‬ ‫لمدة عام كامل بعد هروبه.‬
‫ولم يستطيعوا التوصل إليه إلا في عام 1801،‬ ‫وهو نفس العام الذي مات فيه "همينغز"،‬
‫شُوهد "هيركليس" في مدينة "نيويورك"‬ ‫من قبل عمدتها الذي كان يعمل مع "واشنطن".‬
‫وبلّغ العمدة "مارثا واشنطن" بمكان "هيركليس"‬ ‫لأن "واشنطن" كان قد مات وقتها،‬
‫وكان هذا آخر ما عُرف عن "هيركليس".‬
‫نجهل ما حدث لـ"هيركليس"، ولكن أدلة حديثة‬ ‫أفادت بأنه أقام في مدينة "نيويورك"، صحيح؟‬
‫صحيح، بفضل بحث مضن‬ ‫أجراه عالم أنساب خبير وآخرون‬
‫اكتشفنا أن "هيركليس"‬ ‫أقام في مدينة "نيويورك"،‬
‫واتخذ لنفسه اسم مالكه الذي سبق "واشنطن"‬ ‫وكان اسمه "جون بوزي".‬
‫فأطلق على نفسه اسم "هيركليس بوزي".‬
‫تذكر الوثائق أنه عاش في أماكن مختلفة‬ ‫في "نيويورك" وعمل كطاه وعامل،‬
‫وفي النهاية مات يوم 15 مايو عام 1812‬ ‫إثر إصابته بالمرض المعروف الآن باسم السلّ.‬
‫ويُعتقد أن رفاته مدفون‬ ‫في مكان ما في مدينة "نيويورك".‬
‫نجهل أين بالضبط ولكنه أمضى أيامه الأخيرة‬ ‫في مدينة "نيويورك".‬
‫إذًا فهو لا يزال هنا معنا في مكان ما.‬
‫لا يزال هنا معنا،‬ ‫وأعتقد أنها صورة تعبّر بشكل مذهل عنه،‬
‫وعن هؤلاء الطهاة‬ ‫الأمريكيين الأفارقة الموقّرين،‬
‫فهم كما رفاته غير مقدّرين ومعروفين كما يجب‬ ‫رغم جهودهم الواضحة.‬
‫وأحد مساعينا‬ ‫هو إظهار مساهمتهم في المطبخ الأمريكي،‬
‫وإظهار دورهم الأساسي‬ ‫في الأكلات التي نحبها اليوم.‬
‫لم يكن "هيركليس" أسطورة الطهي الوحيدة‬ ‫التي ضاعت جهودها في زحام مدينة "نيويورك".‬
‫بينما كنت أتعمق أكثر‬ ‫في تاريخ الطعام في "نيويورك"،‬
‫اكتشفت أنه في القرن الـ19‬ ‫كان المحار هو أهم سلعة في المدينة.‬
‫وبنى رجل أسود حر اسمه "توماس داونينغ"‬ ‫إمبراطورية في قلب شارع "وول ستريت"‬
‫وعُرف باسم ملك المحار في المدينة.‬
‫"وصفة ليخنة محار (نيويورك)،‬
‫عام 1826 تقريبًا، لـ(توماس داونينغ)."‬
‫صديقي الطاهي "عمر تات"‬ ‫كرّس مهاراته وفنه لـ"توماس داونينغ"‬
‫وغيره من رواد الأعمال السود‬ ‫في ولايات وسط المحيط الأطلنطي.‬
‫"المكونات: حفنة من المحار مجمّع يدويًا.‬
‫ملح البحر والليمون والرواسب المعدنية‬
‫تغطيه كما يغطي الحذاء الواقي القدمين‬ ‫بل وأكثر.‬
‫الوقت اللازم للطهي: وقت طويل جدًا.‬
‫أضف القشدة وخفف المزيج.‬
‫خففه حتى يصير باللون البني، بنّي غامق.‬
‫حتى يصير خفيفًا ويختفي اللون الأبيض.‬ ‫خففه إلى الحد الذي تخفّ فيه معاناتك.‬
‫حتى تقصر فترة غيابك‬ ‫عن امرأتك وأولادك وأمك.‬
‫خففه ببطء وصبر.‬
‫إليك نصيحة محترف.‬
‫راقب جيدًا.‬
‫فالقشدة ترتفع سريعًا وتنسكب.‬
‫قدّمه ساخنًا على الفور."‬
‫طوال الـ10 سنوات الماضية تقريبًا‬
‫وأنت تطهو‬ ‫في أفضل مطاعم "نيويورك" و"فيلادلفيا".‬
‫فما هي رسالتك كطاه؟‬
‫أصف ما أفعله‬ ‫بالطهي المستوحى من تراث السود،‬
‫وأحاول تبديد الأكاذيب عما يمكننا إنجازه‬ ‫كأمريكيين أفارقة في مجال الطعام.‬
‫أظن أن فكرة الناس الشائعة‬ ‫عن أسلوب طهي السود،‬
‫عند رؤية طاه أسود مثلي يقولون،‬ ‫"حتمًا ستطبخ أكلات جنوبية ودجاجًا مقليًا."‬
‫لدينا تاريخ حافل لنسرده.‬
‫أحد الاستكشافات التي درستها‬ ‫هو "توماس داونينغ".‬
‫بنى "توماس داونينغ" أحد أفضل مطاعم المحار‬ ‫في مدينة "نيويورك" في شارع "وول ستريت"‬
‫في القرن الـ19 وحتى منتصفه،‬
‫في وقت كان معظم الأمريكيين الأفارقة‬ ‫في هذا البلد لا يزالون مستعبدين.‬
‫إنها قصة استثنائية يجهلها الناس.‬
‫كمدينة تشتهر بالمحار، فكان من الطبيعي‬ ‫أن ترى المحار مكدسًا في الشوارع‬
‫وصدف المحار على الرصيف.‬
‫حتى أن صدف المحار‬ ‫كان يُستخدم لصنع ملاط البناء.‬
‫أجل.‬
‫كانت هذه هي البيئة‬ ‫التي عاش فيها "داونينغ"، صحيح؟‬
‫أجل. ولكنه بدأ بجمع المحار، ثم بيعه كفرد،‬
‫ثم توسعت تجارته.‬
‫كان الناس يبيعون المحار في الشوارع.‬
‫يمكننا اعتباره نقانق عصرهم.‬
‫بالضبط، أجل.‬
‫قرأت أنه في ذلك الوقت،‬
‫كان متوسط استهلاك الفرد في "نيويورك"‬ ‫هو 600 محار سنويًا.‬
‫على الأغلب كان سعره نصف بنس وقتها.‬
‫يا لترف العيش.‬
‫حسنًا،‬
‫هلا نستكشف جانب الطهي في عملك؟‬
‫هذه الأكلة على وجه الخصوص،‬
‫ولأن "توماس داونينغ" ‬ ‫شخص متفرد ومميز في تاريخ "نيويورك"،‬
‫فقد أردت أن أجمّع فيها الأشياء‬ ‫التي تتفرد بها "نيويورك" عمومًا.‬
‫المحار له استخدامان في هذه الأكلة.‬
‫كانت يخنة المحار مشهورة جدًا‬ ‫في القرن الـ19.‬
‫يحتوي الحساء على قشدة وزعتر،‬
‫وقليل من… ‬
‫نعم، قشدة وزعتر وفلفل أسود،‬
‫ودهن المحار، وهو مكون مميز جدًا.‬
‫إنه محار سُلق على درجة حرارة 140‬ ‫لعدة ساعات،‬
‫ومُزج حتى تشبّع الزيت بكل النكهات.‬
‫إنها نكهة المحار الخالصة‬ ‫التي أطهو الخضراوات فيها.‬
‫الخضراوات هي الثوم والبصل والكرفس.‬
‫هذا أشبه بطبقات مختلفة من المحار‬ ‫فوق بعضها.‬
‫محار على محار.‬
‫حسنًا،‬
‫بالهناء والشفاء.‬
‫نخبك.‬
‫عجبًا!‬
‫نعم، ما رأيك؟‬
‫لذيذة جدًا.‬
‫إنها غنية بدهن المحار فعلًا.‬
‫جعل الحساء أكثر كثافة وتعقيدًا.‬
‫يسعدني هذا.‬
‫حقًا؟‬
‫هذه أول مرة أتناول فيها الأكلة مع أحدهم،‬
‫لذا فأنا متحمس مثلك.‬
‫يعجبني طعم التفاح.‬
‫يمنحني انتعاشًا.‬
‫رائع.‬
‫رائع حقًا.‬
‫يمكنني الشعور‬ ‫بنكهة الحجر الجيري والأعشاب والتفاح.‬
‫لنتحدث قليلًا عنه كصاحب مطعم،‬
‫لأنه بحسب ما فهمت، من الواضح‬ ‫أن مطاعم المحار كانت منتشرة آنذاك.‬
‫لكن مطعمه كان مقصدًا‬
‫يأتي إليه المصرفيون والمحامون والسياسيون‬ ‫ليأكلوا فيه.‬
‫بالطبع. في رأيي، تأمّل "توماس داونينغ"‬ ‫المطاعم الرخيصة من حوله وقال،‬
‫"لنزوّد مطعمنا بصالة مشروبات." أتفهمني؟‬
‫القصة مذهلة جدًا‬ ‫لأنه في قبو هذا المطعم الفاخر‬
‫كان "توماس داونينغ" وابنه "جورج"‬
‫يوفران مأوى للهاربين من العبودية.‬
‫صحيح.‬
‫والتباين بين المطعم والقبو‬ ‫يجعلني أعتبر "داونينغ" إحدى الأيقونات…‬
‫- إنه بطل خارق.‬ ‫- بالفعل.‬
‫أحب هذا الجزء من قصته.‬
‫كان قادرًا‬ ‫على التواصل مع كلا العالمين بسلاسة.‬
‫لدرجة أن الغرفة التجارية‬ ‫علّقت أعمالها يوم وفاته حدادًا.‬
‫صحيح.‬
‫وتوجد إشاعة‬ ‫بأن 1000 شخص تقريبًا حضروا جنازته.‬
‫هذا مذهل.‬
‫لكن لماذا تشعر‬ ‫بأنه من المهم إبقاء عمله وإرثه حيًا؟‬
‫لم أتناول المحار قط قبل أن أبلغ 22 عامًا.‬
‫عجبًا.‬
‫والسبب الوحيد الذي جعلني آكله‬ ‫هو أنني صرت طاهيًا محترفًا‬
‫وبدأت العمل في مطعم راق في "فيلادلفيا".‬
‫كان زبائن المطعم من البيض فقط،‬ ‫لذا شعرت بأن المحار مقتصر على البيض.‬
‫لذا كان هدفي رد المسلوب،‬
‫ليس فقط لأن المحار جزء من تاريخنا،‬
‫بل وأفخر وصفاته هي جزء من تاريخنا أيضًا.‬
‫ويعود الفضل بالكامل إلى "توماس داونينغ".‬
‫ولكن ما كان "توماس داونينغ"‬ ‫لينجح بهذه الصورة‬
‫من دون دعم السود العاملين في المحار.‬
‫الذين بنوا مجتمعهم على شاطئ "ستاتن آيلاند"‬ ‫وسمّوه "ساندي غراوند".‬
‫هلا تخبرينني عن سبب المكانة التاريخية‬ ‫لـ"ساندي غراوند"؟‬
‫"ساندي غراوند" هي أقدم مجتمع أمريكي أفريقي‬ ‫في "الولايات المتحدة"‬
‫كان سكانه من السود الأحرار‬ ‫ولا يزال نسلهم يعيشون فيه.‬
‫كانت "نيويورك" تصدّر المحار إلى كل العالم،‬
‫فاعتمد المجتمع على العمل في المحار،‬
‫ونما ليشمل 180 عائلة،‬
‫وبُنيت فيه كنيستان ومدرستان.‬
‫هنا على شاطئ "ستاتن آيلاند" الجنوبي.‬
‫كانوا قادرين‬ ‫على جمع محار بالقدر الذي يكفي نفقاتهم‬
‫ورعاية عائلاتهم.‬
‫نشأتي في "ساندي غراوند"‬ ‫منحتني الثقة اللازمة لمواجهة تحديات حياتي.‬
‫ولهذا فمجتمع المحار،‬
‫الذي يتكون من أناس يشبهونني،‬
‫ساعدني على إدراك أنني بوسعي تحقيق أحلامي.‬
‫هذا جزء مهم من تراثنا أيضًا.‬
‫في رأيي،‬
‫غالبًا عندما نتحدث عن أسلافنا وتاريخنا‬
‫فإننا نميل إلى التحدث عنهم‬ ‫وكأنه لم يعد لنا وجود في الحاضر.‬
‫ولكن ما تقولينه هو الأدق،‬
‫فنحن امتداد لإرثهم.‬
‫"ساندي غراوند" في قائمة الأماكن التاريخية‬ ‫المدرجة في السجلات الوطنية للدولة.‬
‫لذا فالتاريخ موثق لمن يبحث.‬
‫تتبدل المجتمعات ولكن التاريخ لا يتغير.‬
‫"(بروكلين)، (نيويورك)"‬
‫عندما أفكر في مدينة "نيويورك"‬ ‫تتبادر إلى ذهني فكرة الطموح.‬
‫وروح "توماس داونينغ"‬ ‫والسود العاملين في المحار كانت حية‬
‫في قلب بلدة "بروكلين"،‬
‫في حي "بيدستاي"‬ ‫وشعاره الشهير "اعمل أو مت".‬
‫- مرحبًا.‬ ‫- "ماذرشاكرز".‬
‫"ماذرشاكرز".‬
‫أتودان تذوّق المحار؟‬
‫- أجل.‬ ‫- حقًا؟‬
‫لم أتناول المحار من قبل قط.‬
‫حسنًا.‬
‫- تفضلا.‬ ‫- شكرًا.‬
‫رائع.‬
‫- طازج جدًا.‬ ‫- شهي.‬
‫يروق لي طعمه.‬
‫"بن هارني" المعروف بلقب "ماذرشاكر" الأصلي‬
‫وعربة المحار خاصته يعيداننا‬ ‫إلى بداية إرث "توماس داونينغ".‬
‫مرحبًا، أتودان تذوّق المحار؟‬
‫سأقبل العرض، سأتذوق المحار.‬
‫- أجل، هذا رائع.‬ ‫- محار صغير.‬
‫المحار يزيد الرغبة الجنسية.‬
‫- تلك هي الشائعة. صحيح؟‬ ‫- نعم، أليست حقيقة؟‬
‫هذا ما يقوله الجميع.‬
‫- ها نحن مع صديقنا بائع المحار.‬ ‫- هل هذا صحيح؟‬
‫أجل.‬
‫اسمع، هذه أول مرة آكل فيها المحار، مفهوم؟‬
‫آمل أن تتمكن من ابتلاعه.‬
‫لا تقلق.‬
‫أجل، سيقولون يوجد رجل أسود يبيع المحار.‬
‫- يُستحسن ألّا تكون سيئة، فنحن نجيد الطبخ.‬ ‫- لا يُسمح لنا بفعل ذلك، صحيح.‬
‫- ضعه في فمك مثل المجرفة.‬ ‫- ابتلعه.‬
‫ابتلعه.‬
‫- أخفتماني حقًا.‬ ‫- لا داعي للخوف.‬
‫- مستعد؟‬ ‫- نعم، وأنت؟‬
‫نفعل هذا لأننا في "بروكلين".‬
‫- هذا بطلي، أحب… هذا بطلي.‬ ‫- 1، 2، 3، لنأكل.‬
‫يحمل مذاق الطبيعة، مذاق المحيط.‬
‫إنه شهي.‬
‫كم شخصًا جعلته يتذوق المحار لأول مرة؟‬
‫كل الفئات من رجال ونساء وأطفال.‬
‫أحد الأمور المفضلة لديّ هو أن أوقف شخصًا‬ ‫وأقول له، "أتود تناول المحار؟"‬
‫فيرد، "محار، يا للقرف!"‬
‫ثم أقول، "هل تناولت المحار من قبل؟"‬
‫فيقول، "لا، ولكنني لا أحبه."‬
‫فأقول، "وكيف تعرف أنك لا تحبه‬ ‫إن كنت لم تجرّبه قط؟"‬
‫حدّثني عن اسم مشروعك.‬
‫اخترت اسمًا رائعًا، "ماذرشاكرز" الأصلي.‬
‫كلما ذهبت إلى مكان، قال لي الناس،‬ ‫"وأين النسخة المقلدة؟"‬
‫كنت أسمع هذه الدعابة باستمرار.‬
‫ثم بعد فترة، قلت،‬
‫"مهلًا، إنه اسم مناسب، فهو لطيف وبسيط."‬
‫أنا "ماذرشاكر" الأصلي!‬
‫- نعم، لا. اسم جذاب.‬ ‫- أتفهم قصدي؟ أجل.‬
‫رائع، الآن هلا نتذوقه؟‬
‫- بالتأكيد.‬ ‫- حسنًا.‬
‫أجل.‬
‫هل لديك طقوس معيّنة، أنقترح نخبًا قبلها؟‬
‫- نعم، نخبك.‬ ‫- حسنًا، رائع.‬
‫نخبك. شكرًا.‬
‫- ما رأيك؟‬ ‫- أعجبني جدًا.‬
‫وضعته كله في فمي.‬
‫سهل البلع.‬
‫سأعدّ واحدة بصلصة "المينونيت".‬
‫- هذا شهي جدًا.‬ ‫- أليس كذلك؟‬
‫قوامه يسمح لك بأن تمضغه‬ ‫مما يمنحه مذاقًا لطيفًا.‬
‫أجل، إنه يرتد في الفم قليلًا، صحيح.‬
‫ما الذي دفعك لتأتي إلى "بيدستاي"‬ ‫لتبدأ مشروع عربة المحار؟‬
‫نشأت هنا وصارت المنطقة رائجة حاليًا،‬
‫صارت مركزًا للأحداث بحق.‬
‫لذا فبالنسبة لي، بيع المحار حيث نشأت‬ ‫وللناس الذين ترعرعت معهم‬
‫هو أمر مهم جدًا لأنه لطالما كان يُنظر‬ ‫إلى المحار على أنه لنخبة المجتمع فقط.‬
‫قومنا معتادون على السلطعون،‬
‫والقريدس والكركند، وهم يحبون تناولها بشدة.‬
‫ولكن موقفهم من المحار،‬ ‫"يا للقرف، نحن لا نفعل ذلك، نحن لا أكله."‬
‫فأرد، "لماذا؟ نحن نفعل كل شيء. حقًا.‬
‫كل شيء يناسبنا."‬
‫أندهش باستمرار‬ ‫من قوة إبداعنا وإصرارنا كأمريكيين سود.‬
‫وفي القرن الـ19 كانت "فيلادلفيا"‬ ‫من أكثر الأماكن التي توفر لنا فرص النجاح.‬
‫نلنا حريتنا هنا قبل حوالي 80 عامًا‬ ‫من إصدار إعلان تحرير العبيد.‬
‫وكانت "فيلادلفيا" موطنًا لإرث ثري‬
‫لرواد الأعمال السود،‬
‫من الباعة المتجولين‬ ‫الذين يبيعون يخنة الفلفل الشهيرة،‬
‫إلى علية القوم من السود مورّدي الطعام.‬
‫نحن في "فيلادلفيا" حيث إرث عائلتك.‬
‫من فضلك أخبريني عن عائلتك.‬
‫انحدرت من إحدى عائلات السود العظيمة‬ ‫العاملين في توريد الطعام في "فيلادلفيا".‬
‫عرفت بعد بحث مطول ‬
‫أن رواد أعمال عظام من الأمريكيين الأفارقة‬ ‫هم من بدؤوا توريد الطعام في القرن الـ19،‬
‫وكانت عائلتي آل "ديوتريول"‬ ‫من أوائل هؤلاء الرواد.‬
‫هذه واحدة من أولى الصور‬ ‫التي رأيتها للعائلة وكان رد فعلي،‬
‫- "مهلًا، هل كان هذا هو شكل الناس آنذاك؟"‬ ‫- نعم.‬
‫"لماذا لا نعرف المزيد؟ ما هي قصتها؟‬ ‫من أين أتت؟ وماذا يفعلون؟"‬
‫أحب هذه الصورة.‬
‫- تبدو مذهلة.‬ ‫- صورة معبرة.‬
‫أجل.‬
‫هذا جدي الأكبر، "ألبرت ديوتريول".‬
‫- إنه رجل وسيم جدًا.‬ ‫- أجل.‬
‫أحب هذه الصورة فهي لقطة جيدة للمطبخ.‬
‫تعطي فكرة عن العاملين في المطبخ‬ ‫وطريقة سير العمل فيه.‬
‫والمساحة أيضًا، فالمطبخ واسع جدًا.‬
‫- أجل.‬ ‫- من الواضح أنهم منظّمون جدًا.‬
‫- مظهرهم أنيق في زي العمل.‬ ‫- صحيح.‬
‫يعجبني هذا.‬
‫وكيف اكتشفت هذه المعلومات؟‬
‫في البداية أرسل لي أبي صورة وجدها للعائلة‬ ‫مرتدين الفراء وبصحبتهم سياراتهم الفاخرة.‬
‫اتضح أن والدي جدتي كانا لديهما تجارة ناجحة‬ ‫في مجال توريد الطعام.‬
‫أعجبني ذلك، وظننت أن هذه هي نهاية الأمر.‬
‫ولكن مات قريب أبي في العام الماضي.‬
‫وكان يعيش‬ ‫في منزل كان مقرًا لمشروع توريد الطعام.‬
‫وحكى لي أنه ذهب إلى القبو‬ ‫ورأى كل معدّات توريد الطعام.‬
‫فقلت، "مهلًا، هل ما زال هذا المنزل‬ ‫ملكًا للعائلة وبه معدّات توريد الطعام؟"‬
‫وأول سؤال طرحته عليه كان،‬ ‫"هل توجد قوائم طعام؟"‬
‫لأنني مهتمة بمجال الطعام ومشاركة فيه،‬
‫لذا أردت أن أحصل على قائمة الطعام‬ ‫لإعادة خلق هذه التجربة.‬
‫أُدرج شمام كوز العسل‬ ‫في الكثير من قوائم الطعام.‬
‫تواجد مرق "بيلفيو" في قوائم طعام عديدة.‬
‫لحم "فيرجينيا" المقدد بالخضار‬ ‫وهذه بصمة المطبخ الجنوبي.‬
‫ومن المثير للاهتمام‬ ‫وجود النقانق و"الساوركراوت".‬
‫نعم، بصمة ألمانية، صحيح؟‬
‫صحيح.‬
‫تفاوتت الأصناف ما بين البسيطة‬ ‫إلى الفاخرة مثل الكافيار،‬
‫وشرائح اللحم البقري والفلفل المحشو،‬ ‫كانت رائعة.‬
‫أذهلتني قائمة الطعام،‬
‫وكيف أنها تسرد قصة "أمريكا".‬
‫ما كان مدى توسّع تجارتهم؟‬
‫كانوا ناجحين جدًا.‬
‫مذكور أنه كان عملًا مربحًا جدًا،‬
‫ومعروفًا في كل أنحاء "فيلادلفيا".‬
‫كنا في الطليعة، وكنا نطلق الصيحات الجديدة‬ ‫ونتولى زمام الأمر.‬
‫مهنة توريد الطعام في شكلها الحالي‬ ‫بدأتها عائلتي والعائلات الأخرى آنذاك،‬
‫ومعرفة أننا من وضعنا تلك المعايير‬ ‫وامتلكنا مشروعًا،‬
‫وبدأنا هذا المجال، فهذا أمر رائع حقًا.‬
‫للاحتفال بهذا التاريخ‬ ‫في مدينة المودة الأخوية،‬
‫صديقي "عمر تات" أحد مواطني "فيلادلفيا"‬
‫أعدّ وليمة مستوحاة من تاريخ‬ ‫المطعم الأفريقي الغني في "فيلادلفيا".‬
‫انضم إلينا طهاة ومؤرخون‬
‫وأحفاد آخرون من عائلة "ديوتريول"‬ ‫التي عملت بتوريد الطعام.‬
‫أهلًا بكم جميعًا.‬
‫- شكرًا.‬ ‫- شكرًا.‬
‫شكرًا لحضوركم هذه الوليمة المميزة‬ ‫التي أعددناها.‬
‫وهذا أمر مميز جدًا بالنسبة إليّ‬ ‫لأنني نشأت هنا في "فيلادلفيا".‬
‫ونمتلك تاريخًا غنيًا جدًا هنا في "فيلادلفيا".‬
‫هذه الأمور مهمة ويجب أن نحافظ عليها،‬ ‫وهي لن تُفقد منا.‬
‫- شكرًا على مجيئكم.‬ ‫- ندين بالفضل لك. نخبكم.‬
‫أول شيء سنتناوله هو مرق "بيلفيو"،‬
‫وفي الواقع اكتشفت هذه الأكلة‬ ‫عندما قرأت قائمة طعام آل "ديوتريول".‬
‫لم أكن سمعت بها من قبل،‬
‫ولكن يبدو أنها موجودة منذ بضعة قرون،‬
‫وهي عبارة عن مزيج مرق‬ ‫يحتوي على الدجاج ومرق المحار‬
‫مع قشدة مخفوقة وبقدونس.‬
‫أنا متحمس جدًا لأشارك هذه الأكلة معكم.‬
‫عجبًا!‬
‫شهية جدًا.‬
‫- رائعة.‬ ‫- ما أجملها!‬
‫- هذا رائع.‬ ‫- ما مدى دسامتها؟‬
‫- قوامها وسمكها رائعان.‬ ‫- هذا يزيد من كثافتها قليلًا، أجل.‬
‫إنها خفيفة جدًا ولكن كثافتها مناسبة أيضًا.‬
‫- نكهتها غنية.‬ ‫- نعم، هذا صحيح.‬
‫أجل، طعمها يشبه الزبدة ولكن أقل دسمًا.‬
‫أجل، أخفّ.‬
‫- لذيذة.‬ ‫- أجل.‬
‫هذه الكلمة المناسبة لوصفها، "لذيذة".‬
‫نحن أيضًا لم نأكل مرق "بيلفيو"‬ ‫أو سمعنا عنه قبلًا.‬
‫ولكنه صنف كان يُقدّم دائمًا‬ ‫في حفلات عشاء وولائم الطبقات الغنية.‬
‫أتساءل كم شخصًا أكل مرق "بيلفيو" من قبل،‬
‫إذا كنتم أنتم من وجدتم قوائم الطعام هذه،‬
‫وكل الموجودين هنا لم يتناولوها،‬
‫- أو يسمعوا عنها.‬ ‫- صحيح.‬
‫فربما أنتم تعيدون إحياء تاريخ‬
‫فُقد منذ عدة عقود.‬
‫صحيح، آمل ذلك حقًا. أعتقد أنه أمر مهم جدًا.‬
‫في أحيان كثيرة‬ ‫نجد تاريخنا مليئًا بالمعاناة، أو هكذا نراه.‬
‫ولكن كان هناك قدر كبير من الجمال‬ ‫بين السطور،‬
‫وأشعر بأن قوائم الطعام والطعام نفسه‬ ‫هما التوليفة التي تكونت بين سطور التاريخ.‬
‫بالتأكيد.‬
‫- أوفيت الأمر حقه.‬ ‫- أجل، أبدعت.‬
‫كيف تشعرون جميعكم‬ ‫وأنتم أيضًا تتذوقون جزءًا من هذا التاريخ؟‬
‫إنه شعور مذهل.‬
‫من الرائع وجود طاه موهوب‬ ‫لإحياء هذه الأكلات.‬
‫عائلتنا متواضعة جدًا، لم يتحدثوا عن الأمر‬ ‫في أثناء نشأتنا، لذا ذُهلنا عندما عرفنا.‬
‫فتّش "أليكس" المنزل الذي في "سبرينغ غاردن"…‬
‫- أجل، كان ذلك…‬ ‫- ونظفه.‬
‫كنت أستكشف وكأنني "إنديانا جونز".‬
‫ذهبت إلى القبو وفتّشته،‬
‫اتسخت ملابسي،‬
‫كانت هناك خيوط عناكب‬ ‫وسحبت الأغراض ورأيت الأطباق.‬
‫تفاجأت وأدركت أن عائلتي أخفت الكثير عني.‬
‫سيدة "باتي"،‬ ‫نحن نتحدث عن تاريخ أواخر القرن الـ19،‬
‫ونتحدث عن آل "ديوتريول"،‬
‫ولكن بدأت علاقتنا بمجال توريد الطعام‬ ‫قبل ذلك بـ100 عام تقريبًا.‬
‫بالتأكيد، فقد اشتهر "روبرت بوغل"‬ ‫بأنه رائد توريد الطعام،‬
‫وقبله، لم تكن مهنة توريد الطعام موجودة،‬
‫ولم تكن كلمة "مورّد طعام" معروفة أصلًا.‬
‫خدم "روبرت بوغل" مجتمع السود‬
‫كما كان مورّد الطعام المفضل‬ ‫لمجتمع البيض أيضًا.‬
‫الصنف التالي‬ ‫هو لحم "فيرجينيا" المقدد بالخضار.‬
‫طعام كلاسيكي مفضل، مكون من اللحم المقدد،‬
‫والخضار ومكسبات الرائحة مثل البصل والثوم‬ ‫والقليل من الخل.‬
‫وسنأكل أيضًا البسكويت بسلطة السلطعون.‬
‫وهو صنف مميز آخر،‬
‫ليس مرتبطًا فقط بتاريخ عائلة "ديوتريول"،‬
‫بل بتاريخ توريد الطعام في "فيلادلفيا"‬ ‫بشكل عام.‬
‫خذوا واحدة من كل صنف.‬
‫أجل…‬
‫- إنها شهية يا "عمر".‬ ‫- رائع.‬
‫الكرنب، وهو عبارة عن مزيج‬ ‫من أوراق الكرنب والخردل والهندباء.‬
‫- لذيذ.‬ ‫- وأوراق اللفت.‬
‫- يا للروعة.‬ ‫- هذا مذهل جدًا.‬
‫- هذا لذيذ أيها الطاهي.‬ ‫- رائع.‬
‫أبدعت مجددًا يا "عمر".‬
‫كشخص مهتم بالطعام،‬ ‫بم تشعر عندما تدرك أن هذا جزء من إرثك؟‬
‫أشعر بالفخر.‬
‫أريد أن ينظر أحفادي إلى قوائم الطعام هذه‬ ‫ويقولون، "ما زالت أصنافها تُعدّ إلى اليوم."‬
‫أنا معجب بهذا.‬
‫إنه أمر يخص العائلة وتقاليدها،‬
‫إنه تاريخ السود و"فيلادلفيا" و…‬
‫- تاريخ "أمريكا".‬ ‫- …تاريخ "أمريكا".‬
‫وكانوا يحققون إنجازات عظيمة‬ ‫قبل انتهاء فصل الأعراق.‬
‫كنت أندهش‬ ‫وأنا أتأمّل السيارات التي كانوا يقودونها.‬
‫- كانت أشعر بالشعور نفسه.‬ ‫- لم يكن هذا معتادًا.‬
‫- أجل.‬ ‫- كانوا متأنقين.‬
‫هذا يدهشني،‬ ‫أنا فخور لأنني أنحدر من هذه العائلة.‬
‫راودني نفس الشعور‬ ‫عندما تلقيت الصور من أبي.‬
‫رأيت معطفًا من الفرو وسيارة فاخرة فقلت،‬ ‫"أعاش سود بهذا الترف؟"‬
‫بالتأكيد.‬
‫تاريخنا حافل بالسود الأحرار‬ ‫وريادة الأعمال.‬
‫أنشأنا اقتصادنا المستقل،‬
‫وظهرت من بيننا عائلات مثل عائلة "ديوتريول"‬ ‫التي واصلت ذلك التقليد،‬
‫أطعمت مجتمعاتنا‬ ‫وكانت مثالًا للاعتماد على النفس،‬
‫والاستقلالية وريادة الأعمال‬ ‫وجني المال في مجتمعنا.‬
‫كان لنا تأثير عظيم.‬
‫طبقنا الرئيسي‬
‫هو يخنة الفلفل. ‬
‫وكانت يخنة الفلفل أشهر أكلة في "فيلادليفا"‬
‫في القرنين الـ18 والـ19 وأوائل الـ20.‬
‫وتوجد لوحة لامرأة تبيع يخنة الفلفل للباعة.‬
‫كانت تُباع من ضمن أطعمة الشارع‬
‫من قبل النساء السوداوات الحرات‬ ‫في أنحاء شارع "ماركت ستريت".‬
‫لذا فأنا متحمس جدًا‬ ‫لمشاركة هذا الطعام معكم،‬
‫وإحياء هذه الأكلة من جديد.‬
‫أجل، شكلها شهي.‬
‫إنها لذيذة يا "عمر".‬
‫هل استخدمت لحم الذيل؟‬
‫نعم، هذا لحم الذيل.‬
‫إنها لذيذة جدًا!‬
‫بالفعل.‬
‫فيها توابل رائعة ومع ذلك فهي ليست حارة،‬ ‫فما مكوناتها؟‬
‫يوجد فيها فلفل كاريبي‬ ‫لأن أصل الأكلة من "الهند الغربية".‬
‫تتكون أساسًا من الطماطم مع الفلفل الكاريبي‬ ‫والبابريكا والثوم والبصل والزعتر،‬
‫ولكن في رأيي أن الأهم من كل تلك التوابل‬ ‫هو عامل الوقت.‬
‫يجب أن تتحلى بالصبر‬ ‫وتعامل كل طبقات اليخنة بعناية.‬
‫أحب هذا الصنف لأنه معقد جدًا.‬
‫بوجود التوابل‬ ‫وقوامه المميز بفضل الأرز واللحم.‬
‫نكهته معتدلة، إنه صنف جميل جدًا.‬
‫بصراحة أنا لا أستخدم وصفة معيّنة‬ ‫عندما أطبخ هذه الأكلة.‬
‫هناك وصفات كثيرة ليخنة الفلفل،‬
‫ولكنني أسعى لإثارة شعور يربطني بالأجداد.‬
‫أشعر بأنني مرتبط‬
‫بطريقة تحرير الأمريكيين الأفارقة لأنفسهم‬ ‫في الماضي، وكان ذلك عبر مهارات أيديهم.‬
‫لذا فمن خلال هذه الأكلات يمكننا حقًا‬
‫أن نسرد حقائق تاريخنا بفخر،‬ ‫لأن الطعام احتياج للجميع.‬
‫لطالما آمنت بأن هناك قوة مرتبطة بالطعام،‬
‫وبركة ننالها عندما نتجمع ونتشارك،‬
‫وحرية نحصل عليها بتبادل المشاعر والأفكار.‬
‫بينما توسعت حركة إلغاء العبودية‬ ‫في أوائل القرن الـ19،‬
‫وساعدت حركة "أندرغراوند ريلرود"‬ ‫على قدوم أناس أكثر إلى "فيلادلفيا"،‬
‫كان مجتمع أسود حر متنام‬ ‫يسعى إلى زيادة فرص نجاحه.‬
‫وبعضهم استهدفوا منطقة‬
‫عُرفت بعدها بوقت قصير باسم "تكساس".‬
‫ترجمة "ماجد خليل"‬