‪ĐẢO SULLIVAN ‪NAM CAROLINA, MỸ
‪Ta đang ở bờ biển của Đảo Sullivan, ‪ngay trên bãi biển này.
‪Đây sẽ là điểm dừng chân đầu tiên ‪của người nô lệ
‪khi họ đi qua các bến cảng của Charleston.
‪Đây từng là cửa ngõ ‪của rất nhiều thế hệ tổ tiên chúng ta.
‪Hơn 40 đến 60% ‪tổng số người châu Phi bị bắt làm nô lệ
‪đã đi qua các cảng của Charleston.
‪Nhìn nó rất giống phong cảnh ‪các vùng ở Tây Phi, quê hương của họ.
‪Nên gần như họ nghĩ đó là trò đùa ác. ‪Họ được đưa trở lại nơi họ đã bị bắt đi.
‪Tôi tưởng tượng là khi tổ tiên ta đến đây, ‪họ tưởng chuyến đi đã kết thúc.
‪Không, bạn, mới bắt đầu thôi.
‪LOẠT PHIM TÀI LIỆU CỦA NETFLIX
‪VƯƠNG QUỐC GẠO
‪Charleston, Nam Carolina.
‪Nơi này có một vẻ đẹp cổ xưa.
‪Một vẻ quyến rũ huyền thoại ‪của bờ biển này.
‪Họ gọi vùng đất màu mỡ này là Lowcountry.
‪Vậy mà, tôi luôn cảm thấy ‪một sự nặng nề không thể chối cãi ở đây.
‪Một thứ bóng tối ở ngay dưới bề mặt.
‪Đây là từng là thủ phủ buôn bán nô lệ ‪của cả nước.
‪Chúng tôi đến đây, ‪hàng trăm ngàn người bị xích lại,
‪và đứng trên các cột đấu giá ‪trong chợ nô lệ cũ của thành phố,
‪rồi tứ tán khắp miền Nam.
‪BÁN ĐẤU GIÁ NGƯỜI DA ĐEN
‪Nhưng số còn lại ở Nam Carolina ‪bị bắt làm nô lệ ở đồn điền,
‪đã tạo ra sự thịnh vượng ban đầu ‪cho đất nước này,
‪không phải với cây bông, mà là gạo…
‪thứ đã có lúc ‪xuất khẩu được hơn 50,000 tấn mỗi năm.
‪Nhờ buôn nô lệ, Charleston đã thành…
‪thành phố giàu nhất nước Mỹ ‪tính theo đầu người.
‪Tôi biết sử gia ẩm thực ‪Michael Twitty đã vài năm,
‪và luôn ấn tượng vì anh ấy có thể ‪nói thẳng sự thật về lịch sử chúng tôi
‪chỉ qua việc nói về đồ ăn.
‪Những người châu Phi ở đây ‪là một tập hợp của những người
‪đã trồng lúa suốt hàng ngàn năm,
‪và khi lúa trở thành ‪cây trồng được đầu tư,
‪có rất nhiều các cây cối và đất đầm lầy ‪phải di dời xung quanh.
‪Số đất phải di dời để tạo ra cảnh quan ‪cho các đồn điền lúa còn nhiều hơn
‪số đất phải di dời ‪để xây các kim tự tháp ở Ai Cập.
‪Chà.
‪Vết sẹo của các đồn điền này ‪có thể nhìn thấy từ vũ trụ.
‪Và nó cho anh thấy ‪sức lao động khổng lồ cần có
‪để biến các đồn điền lúa thành hiện thực.
‪Mặc sự thật là ta đã ở địa ngục, ‪chịu đau khổ,
‪và bị bắt làm việc quần quật đến chết…
‪bằng một cách nào đó, giữa mớ hỗn độn ấy,
‪ta đã tạo ra một nền ẩm thực.
‪Nên khi anh ăn các món mà tôi cố chắp ghép ‪từ những mảnh vỡ của lịch sử chúng ta,
‪tôi muốn anh hiểu rằng anh đang ‪ở trong sự hiện diện của tổ tiên mình,
‪và rằng nhiệm vụ của ta ‪là truyền lại những truyền thống đó,
‪để linh hồn của họ còn mãi.
‪Vậy là, ta sẽ nấu một trong số rất nhiều ‪món ăn nấu tất cả trong một nồi.
‪- Có gạo. ‪- Nguyên liệu số một, gạo.
‪Và nguyên liệu cần có tiếp theo?
‪Đậu bắp. Đậu bắp có khắp nơi ‪trong thế giới Phi-Đại Tây Dương.
‪- Ai cũng có đậu bắp. ‪- Tinh túy châu Phi.
‪Tinh túy châu Phi đó.
‪Cho ít mỡ lợn vào.
‪- Và cỡ hai phần ba củ hành tây. ‪- Hai phần ba.
‪Cho hết cà chua vào.
‪Ừ, vậy là cho hết cà chua vào.
‪Phải.
‪Một thìa đầy muối.
‪Tiêu cay, nguyên liệu quan trọng nhất.
‪Ta từng là dân trồng tiêu.
‪- Ta đem nó đến. ‪- Phải.
‪- Mùi tây. ‪- Thêm tí hương thảo là ngon.
‪Tiếp theo là cho thịt cua vào.
‪- Rồi. Giờ cho cua vào à? ‪- Ừ, cho hết vào.
‪Đây cũng là cách nấu đồ ăn điển hình ‪của những người nô lệ à?
‪Vào các mùa ấm áp trong năm, phải.
‪- Ừ. ‪- Cho nước dùng nào!
‪Được rồi.
‪Và gạo nữa, làm ơn.
‪- Được rồi. ‪- Đây rồi.
‪Biết cách nếm đúng chứ?
‪Anh nếm nó kiểu gì?
‪Chả phải từ thìa, sao nào?
‪- À ha, sao anh biết? ‪- Chịu. Sao anh biết?
‪- Vì mẹ tôi đã dạy tôi thế. ‪- Ừ.
‪Vì khi tôi đến Tây Phi…
‪Thử đi.
‪Họ làm vậy đấy.
‪Thật thú vị khi hai ta đều được học… ‪Ta đã thấy việc đó.
‪Nhưng ai đó phải truyền ‪chức năng vận động đó qua các thế hệ
‪để ta biết đó là cách làm đúng.
‪Vì cho thìa vào miệng là bị đánh đấy.
‪Phải, đừng cho thìa vào miệng. Chuẩn.
‪Chính xác.
‪- Cảm ơn nhiều. ‪- Rồi.
‪Ta sẽ đậy vung nó lại.
‪Ừ.
‪Đây rồi.
‪- Tuyệt vời. ‪- Ừ.
‪Và ta sẽ để nó chín.
‪Tác phẩm của tôi đều là về ‪những gì nô lệ đã nấu và những gì họ ăn.
‪Và tôi nghĩ rất quan trọng để mọi người ‪biết đời sống vật chất và ẩm thực của họ
‪chả liên quan gì đến cách người ta gọi họ, ‪hay cách người ta định nghĩa họ.
‪Họ nghĩ rằng ‪họ xứng đáng với một bữa ăn tử tế…
‪với một bữa ăn được vợ nấu cho chồng, ‪chồng nấu cho vợ.
‪Cha nấu cho con, bà nấu cho cháu.
‪Họ nghĩ họ xứng với quyền con người.
‪Người anh em Twitty, ‪có vẻ sắp được rồi nhỉ?
‪Ừ, anh bạn.
‪- Nồi… ‪- Xem súp đậu bắp đầu của anh…
‪- Ôi, áp lực quá nhỉ. ‪- …trên bếp lửa thế nào nào.
‪Áp lực phết đấy.
‪Ôi, sôi sùng sục.
‪- Được đấy, xem kìa. ‪- Ừ. Tôi ưng đó.
‪Mùi thơm quá.
‪- Rồi, tôi sẽ thử cách mới… ‪- Chặt vào.
‪Thật chặt. Cách mới.
‪Ôi, ngon lắm ấy.
‪Thế anh thấy vị gì?
‪Chủ yếu là tôi thấy vị cà chua và hành tây ‪hòa quyện với nhau.
‪- Kiểu nó tự tạo nước sốt. ‪- Ừ.
‪Và rồi vị đậu bắp không quá nồng, ‪phải không?
‪- Đậu bắp phảng phất thôi. ‪- Ừ.
‪Nó rất ngon.
‪Chà.
‪- Đây là… ‪- Đã bảo mà.
‪…một trải nghiệm tinh thần.
‪Ta gọi đồ ăn của ta là món ăn tâm hồn.
‪Chúng ta là những người duy nhất…
‪đã đặt tên cho ẩm thực của mình ‪theo một thứ vô hình
‪mà anh có thể cảm thấy, ‪như tình yêu và Chúa.
‪Một thứ gì đó hoàn toàn siêu việt.
‪Nó là về mối liên hệ giữa ta với người ‪đã mất và người đang chờ được sinh ra.
‪Tôi nghĩ nhiều ‪về cách di sản kinh tế miền Nam
‪gắn với vùng đất ‪người Da đen đã trồng trọt.
‪Qua thế hệ, chuyên gia của chúng tôi ‪định rõ nơi đây trồng loài cây đặc biệt,
‪gạo Carolina Gold.
‪Khi bay đến Charleston, ‪mọi thứ cậu thấy đều là đồng lúa.
‪Nhiều loại lúa đã có ở đây ‪trước khi có Carolina Gold,
‪nhưng chả ai giỏi trồng lúa ở đây ‪cho đến khi người châu Phi tới.
‪COLUMBIA, NAM CARONLINA
‪Glenn Roberts như một bố già ‪trong giới ẩm thực vậy,
‪và công ty của ông, Anson Mills,
‪chịu trách nhiệm chính ‪trong việc đưa Carolina Gold đến bàn ăn
‪khi nó đã hoàn toàn biến mất.
‪Vậy đây là gạo Carolina Gold trứ danh ạ.
‪Đúng rồi.
‪Điều quan trọng ta cần biết ‪về loại gạo này là gì ạ?
‪Đây là loại gạo khiến người ta thức dậy, ‪và loại gạo khiến họ về nhà.
‪Có nhiều cách nấu sơ khai với gạo Carolina ‪Gold thời thuộc địa tiền Nội chiến
‪hơn bất kỳ sản phẩm thật sự chủ lực ‪nào khác trong lịch sử kinh điển Mỹ.
‪Đây là loại hạt dài đầu tiên của Mỹ ‪có tầm quan trọng với thương mại thế giới,
‪và trở nên được khao khát ‪ở Indonesia và châu Á,
‪và xuyên cả bức màn đen Nhật Bản, ‪nó rất nổi.
‪Thế loại gạo đó đã biến mất đi đâu ạ?
‪Có nhiều thứ kết hợp mà cơ bản là thế này: ‪Chuyên gia trồng gạo châu Phi biến mất.
‪Chế độ nô lệ kết thúc, họ chả có mô hình ‪kinh doanh nào, và nó thất bại thảm hại.
‪Thật đáng kinh ngạc khi nhận ra
‪rằng Charleston đã giảm gần ‪80% sản lượng gạo sau Nội chiến.
‪Thế chú đã trồng loại gạo này ‪bao lâu rồi ạ?
‪Hai mươi mốt năm!
‪Lý do để tôi làm việc này ‪là để tỏ lòng tôn kính với mẹ tôi.
‪Bà nhớ gạo này. Bà lớn lên cùng nó.
‪Bà đã tự tay đập gạo.
‪Tôi nhận ra khi mẹ tôi qua đời, tôi muốn ‪đưa lại bà thứ bà đã có ở thời thơ ấu.
‪Đó thực sự là lý do tôi làm nó.
‪Và chú có cảm giác đan xen khi là ‪người da trắng tham gia vào ngành này chứ?
‪Hẳn là vậy.
‪Cậu đâu muốn là ‪một người da trắng có đặc quyền…
‪kiếm tiền từ những thứ không phải của cậu.
‪Tôi đã chọn cái mà tôi gọi là con đường ‪chuộc lỗi cho việc chúng tôi làm,
‪đó là, chúng tôi không kiếm tiền ‪từ hạt giống, mà cho nó đi.
‪Cho bất cứ ai muốn có nó ‪một cách chính đáng.
‪Và thứ cho phép chú có thể làm việc đó
‪là việc chú đang bán nó tới ‪tất cả các khách hàng của mình trên…
‪- Thế giới. ‪- …thế giới.
‪Và doanh thu đến từ việc đó
‪cho phép chú có thể trao đi hạt giống ‪tới các cộng đồng khác nhau.
‪Vậy Glenn, chú có nghĩ rằng ‪thứ gạo Carolina Gold này
‪là di sản của chế độ nô lệ không?
‪Nó sẽ không ở đây nếu không có nô lệ.
‪Đó là điều ta thường cố lờ đi. ‪Nó không thể lờ đi được.
‪Mỗi lần cậu trở lại Charleston, ‪tất cả đều là gạo.
‪Nó cho thấy sự man rợ của chế độ nô lệ.
‪Charleston nổi tiếng là ‪có nền ẩm thực tuyệt vời.
‪Nhưng tôi không thể không chú ý rằng ở ‪thành phố vẫn có lợi từ thời kỳ nô lệ này,
‪vài nhà hàng ở thành phố ‪là của người Da đen,
‪và lịch sử đã rất chậm rãi để nhận ra
‪ngay từ đầu, ‪"ẩm thực miền Nam" đã bắt nguồn từ đâu‪.
‪Là đầu bếp, tôi thấy bọn tôi ‪thiếu biểu tượng văn hóa ở thành phố tôi.
‪Nhưng tôi thấy văn hóa đó qua các thực đơn ‪và nhà hàng này ở Charleston.
‪Ai cũng mê đồ ăn Charleston, ‪mà nó bắt nguồn từ đâu?
‪Người Gullah.
‪Trải qua chế độ nô lệ phổ biến ‪ở Nam Carolina‪,
‪một tộc người mới đã xuất hiện, ‪gọi là người Gullah.
‪Và đầu bếp BJ Dennis ‪đang đi đầu phong trào
‪giúp đảm bảo đóng góp ẩm thực của họ ‪được công nhận.
‪Đầu bếp riêng ‪và người phục vụ đồ ăn ban ngày, BJ,
‪hoặc như tôi muốn gọi anh ấy, ‪Người anh em BJ,
‪đã tổ chức tiệc tối lưu động khắp cả nước, ‪biến anh ấy thành đại diện ẩm thực Gullah.
‪Và nếu muốn đi sâu vào cốt lõi ‪của cuộc trò chuyện về ẩm thực Gullah,
‪tôi phải rời khỏi thành phố Charleston ‪để tìm đến phép màu của Sea Islands.
‪Khi nói đến người Gullah, ‪ta đang nói đến ai?
‪Ta đang nói về những người sống ‪ở Sea Islands của vùng Lowcountry,
‪những người đã từng tự do và bị nô lệ.
‪Những người nhờ bị cô lập ‪mà tổ tiên ta đã có thể
‪bám chặt hơn vào văn hóa châu Phi, ‪gốc rễ châu Phi của họ,
‪hơn bất kỳ nền văn hóa Mỹ gốc Phi nào ‪khắp cả nước.
‪Lý do người Gullah bị cô lập là gì?
‪Chà, thật sự, ý tôi là mấy hòn đảo này ‪hồi đó không hề dễ sống.
‪Sốt rét lan rộng.
‪Và rất nhiều người châu Âu, ‪vào mùa hè, sẽ lên núi
‪hoặc các miền quê xa xôi ‪để tránh khỏi căn bệnh.
‪Ta miễn dịch hơn với bệnh sốt rét, ‪mấy thứ như thế, vì đến từ Tây Phi.
‪Nên với ta, sự cô lập đó rất tuyệt vì ‪có thể bám vào gốc rễ và văn hóa của mình.
‪Hồi đó sự cô lập rất tuyệt, mà giờ các gia ‪đình chả muốn ở trên mấy hòn đảo này.
‪Mọi thứ trở nên đắt đỏ. Giờ đầy rẫy ‪sân gôn và khu nghỉ dưỡng quanh ta, nhỉ?
‪Mà sao để ta tiếp tục bảo tồn nó? ‪Và với tôi, đó là bằng cách không quên.
‪Nó đâu phải nền văn hóa đã mất, đã chết.
‪Ta vẫn ở đây, ‪ta vẫn đang phát triển và nỗ lực.
‪BJ đưa tôi đến đảo St. Helena,
‪nơi tôi gặp các cố vấn của anh ấy, ‪Bill và Sara Green, chủ Gullah Grub.
‪Chú Bill Green, và vợ chú, Sara.
‪Tôi từng ngưỡng mộ họ. ‪Tôi đã thấy chú Green trên tivi.
‪Chú ấy là dân Gullah chính hiệu.
‪Giờ ta sẽ chuẩn bị cho món gà rán.
‪Ta sẽ làm món gà rán chảo ‪theo cách cổ điển.
‪Cách mà bà tôi thường làm nó. ‪Hôm nay ta sẽ làm nó theo cách ấy.
‪Chú là một người đầu tiên tôi biết nấu các ‪món hợp tôi vì đó là di sản của bọn tôi.
‪Rồi thêm tôm vào. Tôi sẽ chỉ cho các bạn ‪cách làm theo kiểu Gullah.
‪Hầu hết họ làm đủ loại nước sốt ‪và đủ thứ khác nhau.
‪Tôi sẽ chỉ cho bạn ‪cách làm hương vị đọng trong nước sốt!
‪Tôi sẽ nói nấu theo kiểu Gullah ‪là kiểu nấu, trước hết là, với tình yêu.
‪Và nấu ăn theo mùa.
‪Mọi thứ bạn ăn, bạn ăn nó theo mùa.
‪Vậy hôm nay ta sẽ ăn gì nhỉ?
‪Ồ, chúng ta sẽ ăn cơm gạo đỏ,
‪một ít cá đối,
‪bánh ngô, và một chút đậu que.
‪Tôi sẽ kể các cậu nghe chút chuyện về nó, ‪vì đó là cách tôi cưa vợ.
‪- Vâng. ‪- Nhờ món cá đối đó.
‪Ồ, thế à? Bí mật là gì thế? ‪Bật mí cho tụi tôi đi.
‪Bí mật về cách tôi ướp cá và nấu nó ‪với tình yêu và sự tử tế trong đó,
‪và khi ăn nó, cô ấy nói: ''Ôi, lâu rồi ‪em mới ăn món cá ngon thế".
‪Cô Sara, chuyện thật ạ?
‪Chuyện thật đấy.
‪Tôi phải ăn hai phần để anh ấy ‪có thể chiếm được trái tim tôi.
‪Để cho chắc ăn.
‪"Trời", tôi nói: "Anh này biết nấu ăn đó!"
‪Rồi, các quý ông.
‪Cá đối đây!
‪Vâng.
‪Cá đối và cơm!
‪Ngon quá.
‪Ngon ghê.
‪Cá đối…
‪Bọn tôi từng có một ông già
‪đi quanh phố ‪với một con la và một cái xe đẩy,
‪với một cái bồn cá đối lớn ở phía sau.
‪Và ông ấy thường đi qua khu phố, ‪hát bài hát:
‪Ai cá đối nào, tôi bán cá đối này
‪Cá đối, năm xu nửa cân ‪Mang nồi ra đây ngay
‪Tôi bán cá đối này
‪Điều tiếp theo cậu biết ‪là cậu ngồi trước hiên nhà,
‪ngửi thấy mùi cá đối cách xa cả cây số. ‪Ai cũng nấu cá đối đủ món.
‪Tôi chả thể ngừng nói về cá đối.
‪Chắc tôi nên bắt đầu ăn ‪chút thịt cá đối này
‪vì nó cực ngon.
‪- Ta có gì ở đây nào? ‪- Ta có một ít canh đậu bắp.
‪Chế độ ăn của người Gullah suốt tuần đó.
‪Cậu sẽ luôn tìm thấy một hoặc hai nhà ‪có thứ gọi là canh hoặc súp đậu bắp.
‪Đậu bắp ngon quá.
‪Loại thức ăn này, đồ ăn Gullah, ‪cậu có thể cảm nhận khi ăn nó.
‪Đó là cái hay ‪về cách nấu ăn của người Gullah.
‪Cậu có thể cảm thấy thức ăn đi vào, ‪biết có cái gì đó đi vào người.
‪Một bát sẽ tiếp cho cậu rất nhiều sức lực.
‪Tôi nghĩ dù anh không thích đậu bắp ‪trong nền văn hóa này,
‪anh vẫn biết cách nấu nó.
‪Vì đó là một trong mấy thứ chính ta ăn. ‪Loại rau chính trong chế độ ăn của ta.
‪Ai đã dạy anh cách nấu canh thế?
‪Trời, anh biết hồi tôi lớn lên…
‪Ông tôi, ông ấy trồng mỗi thứ một ít, ‪nhưng chủ yếu ông trồng đậu bắp.
‪Bà tôi nấu súp đậu bắp cực ngon,
‪nhưng hồi lớn lên tôi chỉ xem nó, ‪mẹ tôi làm nó.
‪Thế mọi người tự hào ‪về Người anh em BJ này chứ?
‪Ừ. Thấy cậu ấy cố giữ văn hóa ‪và mọi thứ tiếp nối là một hạnh phúc.
‪Một trong những điều tuyệt nhất với tôi ‪là những người tôi ngưỡng mộ khi còn trẻ
‪nói là tôi đang đi đúng hướng.
‪Nó thực sự thúc đẩy tôi ‪tiếp tục làm những gì tôi cần làm.
‪NHÀ NGUYỆN
‪Người Gullah đã vừa mới đến đây. ‪Vừa đến đây khi chúng ta được đưa đến.
‪Vậy đó.
‪Giờ ta có Lễ hội Gullah ‪và những người khác đang cố học hỏi về nó.
‪Và ta đã luôn có nó, ‪nhưng chẳng biết mình đã có gì
‪vì họ làm ta thấy như thể ta thấp hèn hơn.
‪Mà đó là điều tốt nhất đến với ta. ‪Ta gần với văn hóa ta hơn ai hết.
‪- Ừ. ‪- Tôi tạ ơn Chúa vì thế.
‪Tôi tạ ơn Chúa vì nhà cầu nguyện. ‪Tôi tạ ơn Chúa vì những người thầy ta có,
‪và tự hào về quê hương tôi.
‪Hỡi Chúa Thánh Thần, ‪hãy ban sức mạnh tối thượng.
‪Đặt ngọn lửa tình yêu thiêng liêng ‪vào trái tim lạnh giá của chúng con.
‪Nhìn chúng con nhận nghiệp quả!
‪Từ Trái Đất này, linh hồn chúng con ‪sẽ không bay hoặc tới cõi vui vĩnh hằng.
‪Cầu Cha Thiên Thượng cho đồn điền này, ‪Cha Thiên Thượng.
‪Chúng con không nghỉ ngơi nơi đây. ‪Cầu xin Người. Cùng nói…
‪Amen.
‪Khi tiếp tục đắm mình vào văn hóa Gullah,
‪tôi đã đáp xuống một trong những ‪nơi xa nhất của Sea Islands.
‪Đảo Daufuskie ‪chỉ có thể đến được bằng thuyền,
‪và tôi đi cùng Người anh em BJ khi anh ấy ‪làm món lợn quay nguyên con truyền thống
‪ở ngôi nhà của cô Sallie Ann Robinson.
‪- Cô Sallie, cô… Bọn tôi có nó đây rồi. ‪- Được, tôi sẽ cho cậu…
‪Cô Sallie Ann là một đầu bếp ‪và tác giả sách nấu ăn,
‪và được biết đến với cái tên Gullah Diva.
‪Được rồi.
‪Tôi là thế hệ thứ sáu, ‪đẻ ra là dân bản xứ.
‪Chúng tôi chả biết gì ‪ngoài sống với thiên nhiên.
‪Làm vườn…
‪Rồi chúng tôi sẽ ra biển ‪và bắt cả đống tôm, cá và cua.
‪Chà.
‪MUỐI TỪ CHÂU PHI
‪Chúng tôi vào rừng ‪và tìm kiếm thú hoang để săn.
‪Chúng tôi đã sống tốt.
‪Và giờ tôi sẽ cho móng giò vào đây.
‪- Tuyệt. ‪- Tôi bắt đầu làm sạch chúng.
‪Và chúng đã sẵn sàng ‪để chế biến thật ngon.
‪Và tôi sẽ cho ít đậu ‪vào trong đó khi thịt sôi.
‪Ta sẽ có đậu và móng giò.
‪Cô biết cụm từ ''sống xa hoa'' chứ?
‪Ồ, có chứ.
‪Quay trở lại thời kỳ nô lệ. ‪Thịt lợn từng rất quan trọng.
‪Những người ở đồn điền sẽ giết chúng ‪vì họ thành thạo,
‪nhưng họ chỉ được lấy các bộ phận ‪của con lợn, như chân, đuôi và bộ lòng,
‪và họ sẽ biến những phần thực sự ‪vô giá trị với chủ nhân của họ này
‪thành những bữa ăn tuyệt vời ‪cho gia đình họ.
‪Và giờ nó đang thịnh hành trở lại ‪như một sự tinh túy.
‪Họ sẽ nói: ‪"Vứt đi, ta vứt mấy cái này đi".
‪Chà, cứ vứt chúng qua đây,
‪và tôi sẽ nấu một món thế này, ‪rồi họ lại muốn nó.
‪Thế tiếp theo là gì?
‪Chà, ta sẽ để nó chín kỹ trong 30, 40 phút ‪rồi tôi sẽ đi rửa đậu và bỏ chúng vào đó.
‪Bỏ vào luôn.
‪Hôm nay tôi làm đậu Hà Lan.
‪Và cô có thêm gia vị hay gì không?
‪Không. Giờ thì không. Tôi sẽ đợi ‪để bỏ đậu vào rồi cắt ít hành tây vào.
‪- Và sẽ ra gì đấy. ‪- Và sẽ ra gì đấy. Chuẩn.
‪Được rồi.
‪Mùi thơm đó.
‪Sẵn sàng chưa?
‪Tôi sẽ lấy nó ra và cứ đi theo tôi.
‪Một, hai, ba.
‪Được rồi.
‪Nâng lên.
‪Nâng lên nào.
‪Anh cho gì vào đó?
‪Tôi chỉ cho chút ớt đỏ, ‪gừng khô và tỏi vào đó thôi.
‪Vậy cái gì làm truyền thống này ‪đặc biệt thế?
‪Biết đó, thật ra, ‪nó chỉ được làm mỗi năm một lần,
‪điển hình là vào mùa đông, ‪thường là cho cả cộng đồng.
‪Nên tất cả các gia đình. ‪Và có thể có nhiều con lợn bị giết mổ.
‪Vài con sẽ được muối làm giăm bông,
‪vài con xông khói, vài con làm xúc xích. ‪Đó là hoạt động cộng đồng.
‪Đây là con vật mà thật ra, ta không ăn nó ‪hàng ngày, như cách anh đang thấy.
‪- Ừ. ‪- Nó là để nuôi cộng đồng.
‪Thường được làm vào mùa đông, để sống sót ‪qua mùa đông. Đó là việc thường niên.
‪Vậy ai đã dạy anh làm nó? Anh tự học à?
‪- Nhìn tiền bối. ‪- Thế à?
‪- Thấy cô Sallie Ann ở đây chứ? ‪- Ừ.
‪Trò chuyện với tiền bối và người già ‪như… Mà cô Sallie không già.
‪- Không. ‪- Tôi sẽ chưa gọi cô ấy thế.
‪Trẻ con phải tham gia vào quá trình, ‪để khi chúng lớn lên,
‪chúng biết cách làm và cách nuôi gia đình.
‪Con vật này cho bọn tôi sự sống.
‪Anh thể hiện sự tôn trọng ‪khi giết một con vật…
‪- Ừ. ‪- …bằng việc đảm bảo anh không làm sai.
‪Thế phải canh nó cả đêm à?
‪- Ồ, ừ. ‪- Trắng đêm nay, bạn.
‪Không ngủ à?
‪Trắng đêm luôn, bạn.
‪- Ta sẽ uống bia hay cà phê? ‪- Đâu quá nóng, nên bia chả làm mất nước.
‪- Ừ. ‪- Nếu nóng, tôi sẽ bảo là nước.
‪- Phải. ‪- Ừ.
‪Tôi chả muốn anh ngất ra đây.
‪Ta đang chờ than hồng nguội ‪vì chúng không nên nóng quá.
‪Ừ.
‪Được rồi.
‪- Đây. ‪- Dạ, sếp.
‪Tuyệt.
‪Cứ thoải mái về đi bạn.
‪- Về à? ‪- Chơi lửa đi.
‪Anh có thể về cỡ hai, ba, bốn tiếng. Trời ‪sáng thì ra đây. Bọn tôi sẽ ở ngay đây.
‪Tôi sẽ bắt đầu xúc than vào.
‪Chắc ổn rồi đó. Giờ chỉ chờ thôi.
‪Khó mà không thấy ‪tác động của lòng tận tụy của BJ,
‪và ảnh hưởng của anh ấy ‪đã lan ra ngoài cộng đồng Gullah.
‪Ở tận Apex, Bắc Carolina,‪ ‪tôi đã gặp ‪bạn của anh ấy, Gabrielle Eitienne,
‪người đã tìm hiểu ‪gốc rễ văn hóa của bản thân qua ẩm thực.
‪BẮC CAROLINA
‪Tôi đã bắt đầu nghiên cứu về Sea Islands,
‪và sau đó biết được công việc ‪mà BJ đang làm ở Nam Carolina.
‪Và tôi nhớ khi về nhà, ông tôi có một ít ‪hạt giống cải xoăn treo dưới nhà kho,
‪tôi hỏi: "Gì thế ạ, ông?"
‪Và ông nói: "Ồ, đó là ‪cách có hạt giống cải xoăn. Phơi khô nó".
‪"Nói lại đi, xin ông đó. ‪Ông nói gì thế ạ?"
‪Và tất cả những nghiên cứu tôi làm ‪đều đồng nhất với thứ tôi học được từ ông.
‪Vậy là cô đã dọn đồ từ New York ‪và trở về nhà à?
‪Phải, cơ bản là thế.
‪Tôi đã chất đồ đạc vào xe bán tải
‪và lên đường.
‪Cảm giác như mọi sự đã định vậy.
‪Ông cô đã nói gì khi cô trở về nhà?
‪Ông nói: "Ông chả nghĩ sẽ thấy cháu ở đây ‪đến khi cháu cầm gậy đi lại". Vụ đó kiểu,
‪buồn cười ấy.
‪Một phần của cách mà tôi chia sẻ ‪những bài học này từ những người lớn tuổi
‪là tổ chức các bữa tối cộng đồng.
‪Các bữa tối đó tập trung vào trồng trọt và ‪bảo tồn truyền thống ẩm thực người Da đen.
‪Những món ăn này ‪nuôi sống cộng đồng quanh chúng tôi.
‪Chúng tôi vẫn có tiệm tạp hóa, mà nó chả ‪giống ghé qua và hái rau từ ruộng xà lách
‪hay lấy cải xoăn từ người bạn quen.
‪Tôi đã có thể suy nghĩ lại về cách ‪bọn tôi vẫn có thể tiếp cận đồ tươi sống.
‪Tôi thấy như mình vừa bắt đầu quen với ‪việc nghĩ về khả năng của không gian này…
‪và ý nghĩa nó với cộng đồng bọn tôi, ‪cộng đồng lịch sử người Da đen.
‪Sự cam kết của Gabrielle với mảnh đất ‪bao thế hệ nhà cô ấy đã ở thật tuyệt vời,
‪nhưng tôi được biết, ‪toàn bộ sự sắp xếp đó đang lâm nguy.
‪Thế việc gì sẽ xảy ra với mảnh đất?
‪Bộ Giao thông Vận tải ‪đang xây dựng một đường cao tốc,
‪và giờ cái đường cao tốc hai làn đó ‪sẽ thành đường cao tốc bảy làn.
‪Và thế nên đúng ra ‪nó sẽ cắt ngang qua vườn,
‪kiểu ngang qua ngay chỗ đó.
‪Rồi ở phía bên kia, nó sẽ khiến bác Andrew ‪và bác Lynn của tôi phải di dời.
‪Tất cả họ hàng tôi ở bên đó
‪và một vài người ở xa hơn ‪phía bên dưới bọn tôi cũng sẽ phải đi.
‪Và không có lựa chọn nào khác. ‪Họ không cho anh lựa chọn ở lại.
‪Vậy là về cơ bản, ‪ta đang nói về giải tỏa nhỉ.
‪Phải. Chính xác.
‪Và việc đó ảnh hưởng ‪tới gia đình cô thế nào?
‪Rất nhiều cuộc nói chuyện ‪đã rất khó khăn vì
‪những người ở tuổi bảy, tám mươi ‪không muốn rời khỏi
‪những căn nhà ‪mà họ đã quen thuộc từ rất lâu.
‪Bác Andrew ‪là người trồng khu vườn này với tôi.
‪Và nếu đặt bác ấy vào một nơi khác,
‪nó sẽ thay đổi vị trí rất nhiều, ‪thay đổi rất nhiều.
‪Điên rồ ở chỗ là bác tôi từng kể rằng ‪đất này đã từng chả trồng trọt được gì.
‪Nó đã thực sự là nơi chả ai muốn sống. ‪Và đó là cách mà người Da đen có được nó.
‪Đã có lúc nó chỉ bán được ‪cho người Da đen.
‪Và giờ, khi chúng tôi đã có nó, ‪trồng trọt nó và nuôi dưỡng nó,
‪và cống hiến bản thân mình cho nó,
‪giờ thì, anh biết đó…
‪- Đến lúc đi. ‪- Đến lúc phải đi.
‪Khi chúng tôi nghĩ lại về mảnh đất này, ‪không gian này và ý nghĩa của nó với mình,
‪chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục ‪nuôi dưỡng thức ăn
‪và niềm vui, tiếng cười ‪và sự sáng tạo trên mảnh đất này.
‪Bởi vì tiếp tục những điều đó, ‪kể cả với hoàn cảnh đã định,
‪tôi thấy nó như một sự kháng cự.
‪Cha Thiên Thượng, chúng con biết ơn, ‪cảm tạ Gabrielle và việc cô ấy làm, Chúa,
‪khi đoàn kết người của cộng đồng ‪quanh đồ ăn, bàn ăn,
‪vì quanh bàn ăn, đó là nơi rất nhiều ‪câu chuyện và di sản được tạo ra.
‪Và chúng con biết ơn và cảm tạ ‪vì đã mở ngôi nhà này,
‪một trang trại có rất nhiều lịch sử, ‪rất nhiều di sản,
‪và xin Người ban phước cho bữa ăn này vì ‪nguồn dinh dưỡng nuôi chúng con. Amen.
‪Ase.
‪Ngon quá! Cảm ơn mọi người!
‪Cảm ơn.
‪Cảm giác thật tuyệt ‪khi được bao quanh bởi tất cả tình yêu.
‪- Tôi có một ít gà mái nướng cay… ‪- Tuyệt.
‪…mà tôi đã nướng trên than hồng ‪và ướp trong hai ngày
‪với tình yêu, quế, thì là Ai cập ‪và ớt bột xông khói,
‪và rồi rưới chúng ‪với sốt rượu dâu hành tím.
‪Tôi có một ít đậu Hà Lan khô và đậu trắng,
‪xa-lát củ cải, hành tây đỏ và nấm hương…
‪và bánh mì ngô củ cải đường ‪nướng gỗ hồ đào.
‪Món bắp cải rất ngon này, ‪chúng tôi nướng và trộn nó
‪với nước sốt tôi làm từ mứt lê,
‪với giấm rượu vang đỏ, ‪hạt tiêu trắng và hạt mè.
‪Và tôi nghĩ là thế đó,
‪nên hãy tận hưởng và ăn ngon nhé.
‪- Sự đa dạng đặc biệt này… ‪- Ừ?
‪Tôi chịu.
‪- Ngon quá. ‪- Yêu mọi người, làm quá ghê.
‪Đâu có.
‪Không, bọn tôi kiềm chế đó.
‪Món lá củ cải hầm thịt của cô ‪đã đưa tôi trở về quá khứ đó.
‪Chúng gần giống nhất,
‪về hương vị, ‪với thứ tôi được ăn từ hồi nhỏ,
‪của món rau nấu theo cách này.
‪Chúng có một hương vị đậm đà mà
‪tôi không nhận ra mình đã nhớ nó ‪cho đến tận bây giờ.
‪Tôi thực sự hứng thú ‪với việc, kiểu, cô như kiểu,
‪một người bảo vệ di sản về sự ăn mừng
‪và sự tụ họp ở ngôi nhà này.
‪- Những gì ta đang làm ấy? ‪- Chào. Cho cả đoàn này.
‪- Ôi, Chúa ơi! ‪- Chào.
‪Bác đến được rồi!
‪Chà.
‪- Rồi. Vui vẻ nhé. ‪- Vậy thôi ạ?
‪Vậy thôi ạ? Bác không nói chuyện tí à?
‪- Cả nhà vui vẻ nhé. ‪- Không.
‪Bác không ăn gà ạ?
‪- Cả nhà cứ vui vẻ nhé. ‪- Cảm ơn, bác Andrew.
‪- Rất ý nghĩa ạ. ‪- Rồi.
‪Cảm ơn, bác Andrew.
‪- Cái tôi đang nói đó. ‪- Đây cũng là cái tôi đang nói.
‪- Chà, nói về nó đi. Thật đấy. ‪- Đúng thế.
‪Cảm giác này rất, kiểu… Mang đến can rượu ‪mà bọn tôi làm cùng nhau, nó kiểu…
‪- Tôi xin lỗi. ‪- Ừ. Không, ổn mà.
‪Vậy, lý do…
‪việc giao tiếp ở mấy nơi này ‪rất quan trọng…
‪là kiểu, chỉ vì cái này thôi.
‪Bác…
‪Bác tôi vừa đem cái này qua, ‪và nhiều người các bạn đã biết là, ừm…
‪bác ấy đang bị ép buộc ‪rời khỏi căn nhà của mình.
‪Qua việc giải tỏa.
‪Nghe thì rất nhân từ.
‪- Nhỉ? ‪- Nhưng ngược lại.
‪Phải.
‪Bọn tôi đã đóng gói đồ của bác ấy ‪kiểu, trong khoảng một tháng qua.
‪Ý là, đây là tuần cuối ‪bác ấy thực sự được ở nhà mình.
‪Và bác ấy không nói ra,
‪nhưng giờ bác ấy đang rất buồn,
‪và thực sự cảm thấy ‪tác động và ý nghĩa của nó với bác.
‪Và để bác ấy vẫn qua đây ‪và đem nó cho tôi, nó thực sự là…
‪một việc tôi chả thể…
‪Bác và ông tôi đã truyền cảm hứng ‪cho việc mà giờ tôi đang làm.
‪Họ đã dạy tôi rất nhiều về những gì họ ‪biết về truyền thống ẩm thực của bọn tôi.
‪Và cách mà tôi hay nghĩ rằng, ‪tôi được thức tỉnh và kiểu,
‪tôi hiểu về, kiểu, người Da đen và nhu cầu ‪của bọn tôi, hiểu về lịch sử của bọn tôi.
‪Kiểu, về nhà bên họ, ‪tôi học được rất nhiều về lịch sử bọn tôi
‪qua những món bọn tôi ăn và trồng trọt,
‪và qua một cộng đồng thế này.
‪Nó cho bạn thấy ‪tại sao việc này lại quan trọng.
‪Họ không bao giờ có thể lấy đi những gì ‪cô học được dưới những cây thông đó.
‪Nó sẽ không bao giờ bị tước đoạt khỏi cô, ‪và chúng tôi cần cô giữ lấy…
‪Giữ lấy sự hiểu biết đó, cảm xúc đó ‪và động lực đó, hiểu chứ?
‪Giờ nó là của cô.
‪Ta làm gì thế? Gì đây?
‪Vậy là hôm nay, ta sẽ làm món kinh điển ‪tại quán nướng của Nam Carolina,
‪thịt đầu lợn băm.
‪Tôi đã băm nhỏ mọi thứ ở phần đầu ‪mà anh có thể nghĩ ra.
‪- Ừ. ‪- Ngay đây.
‪Và tôi phải cắt một ít nữa.
‪- Cô giúp tôi lấy sốt thịt nướng nhé? ‪- Ồ, ừ. Tôi về ngay.
‪Ta sẽ luộc đầu ‪trong nước dùng này ngay đây.
‪Vậy là… Thường là nửa nước dùng luộc đầu, ‪nửa sốt thịt nướng.
‪Ừ.
‪- Ta để nó sôi nhỏ lửa, như món hầm ấy. ‪- Ừ.
‪Ăn với cơm.
‪Vậy lịch sử của món ăn này là gì?
‪Giả thuyết là nô lệ ‪luôn bị đưa phần kém ngon,
‪và họ cố gắng chế biến ‪những phần kém ngon đó,
‪nhưng khi bọn tôi đến từ Tây Phi,
‪kiểu, bọn tôi đã tận dụng mọi bộ phận ‪khi săn thú,
‪nên họ đã có kiến thức ‪trong việc dùng các phần thừa đó.
‪Thế trong sốt thịt nướng này có gì thế?
‪Đây là sốt cơ bản là mù tạt, ‪với cà chua trong đó.
‪- Rồi. ‪- Cho chỗ này vào đây.
‪Ừ. Biết đó, ở Bắc Carolina, ‪bọn tôi thích giấm.
‪- Mà tôi chả ghét anh đâu. ‪- Mà ghét món ăn?
‪- Sẽ cố không thế. ‪- Nay thì đừng.
‪Và anh sẽ nấu lại nó à?
‪Ừ. Ta sẽ đặt cái này lại bếp lửa.
‪Hay đấy.
‪Được rồi.
‪Vậy đây là toàn bộ, mọi thứ từ phần đầu à?
‪- Mọi thứ luôn. ‪- Cả lưỡi. Cả mắt? Mọi thứ à.
‪- Tất. ‪- Tôi cần biết.
‪Cô thấy cái đó chứ?
‪- Cái không có ở đó thì ở đây. ‪- Ừ, mọi thứ ở đó.
‪Và tôi cho sốt thịt nướng vào.
‪Ôi, tuyệt.
‪- Tôi đi lấy thìa. Anh cần mấy cái này? ‪- Không, lấy đi.
‪- Rồi. ‪- Và anh có thể ra đây và cho nó lên bếp.
‪Anh sẽ nấu món này bao lâu?
‪- Cỡ 30 phút. ‪- Ừ.
‪Để nó sôi lên. Để nó bắt đầu sủi tăm.
‪Mùi nước sốt thơm quá.
‪Ở đây có tiệc à?
‪- Giờ ta mời cộng đồng đến ăn. ‪- Vì cộng đồng. Cùng đến ăn nào.
‪Chào. Chào cưng, ổn chứ?
‪Chào.
‪Chào. Mọi người thế nào?
‪Tuyệt.
‪Được rồi. Tuyệt.
‪Nó sẽ… Ừ, ngay đó.
‪- Kéo nó ra đi. Ừ. ‪- Kéo hết dây sắt ra.
‪Được rồi, tuyệt đó.
‪- Cô ấy chỉ muốn đến đó, và… ‪- Cô ấy sẵn sàng rồi.
‪Giờ tôi sẽ tự thưởng cho mình ‪một ít tóp mỡ.
‪- Được rồi. ‪- Ừ.
‪- Cả bàn nghe thấy chứ? ‪- Ừ!
‪Tôi nghe rõ lắm.
‪- Kẹo đó. ‪- Biết vì thế.
‪- Ừ, đúng rồi. ‪- Phần tôi với.
‪- Bác Andrew của tôi đã làm rượu này. ‪- Ừ.
‪Rượu mận đó.
‪Ta sẽ nâng ly chúc mừng tổ tiên, tiền bối…
‪- Tổ tiên, ừ. ‪- …quá khứ, hiện tại, tương lai.
‪- Hẳn rồi. ‪- Tuyệt!
‪- Cạn ly. ‪- Cạn ly.
‪- Tuyệt. ‪- Ngon lắm.
‪- Ừ. ‪- Rất ngon.
‪- Vị cân bằng. ‪- Hợp với thịt heo.
‪Chuyện về tổ tiên chúng tôi ‪không chỉ bắt đầu và kết thúc ở miền Nam.
‪Nô lệ ở miền Bắc đã phát triển mạnh.
‪New York từng là trụ cột ‪của một quốc gia mới nổi…
‪và trong khi các nhà sáng lập ‪viết lên Hiến pháp ở Philadelphia,
‪thì các đầu bếp nô lệ của họ ‪đã tạo ra khẩu vị cho một nền dân chủ mới.
‪Biên dịch: Christine Tran