SULLIVAN'S ISLAND CAROLINA DEL SUR, EE. UU.
Estamos a orillas de Sullivan's Island, aquí en la playa.
Esta habría sido la primera parada de los esclavizados
cuando arribaron a través de los puertos de Charleston.
Este fue el punto de entrada para muchos de nuestros ancestros.
Entre el 40 y el 60 % de los africanos esclavizados
llegaron por los puertos de Charleston.
Se parece al paisaje de algunas partes de África Occidental.
Casi les pareció un mal chiste.
Los llevaron de vuelta al lugar de donde los raptaron.
Imagino que cuando nuestros ancestros llegaron,
pensaron que el viaje había terminado.
No, apenas estaba empezando.
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
EL REINO DEL ARROZ
Charleston, Carolina del Sur.
Hay una belleza antigua aquí,
un encanto mítico en esta costa,
esta tierra fértil a la que llaman el País Bajo.
Y sin embargo, siempre he sentido una pesadez innegable aquí,
una oscuridad bajo la superficie.
Esta era la capital nacional del comercio de esclavos.
Llegamos aquí, cientos de miles, encadenados,
nos paramos en las tarimas de subastas del antiguo mercado de esclavos
y nos dispersaron por todo el sur.
NEGROS A LA VENTA EN SUBASTA
Y quienes se quedaron fueron esclavizados en plantaciones
que generaron la riqueza inicial de este país,
no con algodón, sino con arroz.
Se llegaron a exportar más de 100 millones de libras de arroz al año.
Con el tráfico de esclavos, Charleston se convirtió…
en la ciudad más rica, per cápita, de EE. UU.
Conozco al historiador culinario Michael Twitty hace unos años,
y siempre me impresiona su habilidad para contar la verdad de nuestra historia
simplemente hablando de comida.
Los africanos que están aquí son una combinación de personas
que han cultivado arroz por miles de años.
Y cuando el arroz se convierte en el cultivo de preferencia,
hay árboles y tierras pantanosas
que tienen que moverse.
Se movió más tierra para crear el paisaje de las plantaciones de arroz
que la que se movió para hacer las pirámides de Egipto.
¡Vaya!
La cicatriz de estas plantaciones se ve desde el espacio.
Y eso muestra la enorme cantidad de trabajo que se necesitó
para hacer posibles estos cultivos de arroz.
A pesar de que vivíamos un infierno y sufríamos,
de que nos hacían trabajar hasta morir…
de alguna manera, en medio de ese absurdo,
creamos un estilo culinario.
Cuando comas la comida
que intento hacer con los fragmentos de nuestra historia,
quiero que entiendas que estás en presencia de tus ancestros,
y que nuestro trabajo es transmitir esas tradiciones
para que ellos nunca mueran.
Vamos a preparar una de las muchas comidas de una sola olla.
- Arroz. - El ingrediente número uno: arroz.
¿Y el siguiente componente crucial?
La okra, que es omnipresente en el mundo afroatlántico.
Todos tienen okra.
- Africana por excelencia. - Africana por excelencia.
Tengo manteca.
- Dos tercios de las cebollas. - Dos tercios.
Todo el tomate.
Bueno, echo todos los tomates.
Sí.
Cucharada de sal.
Ají, el ingrediente más importante.
Éramos el pueblo del ají.
- Lo trajimos. - Así es.
- Perejil. - Una pizca más de romero.
Ahora agregamos el cangrejo.
- ¿Todo el cangrejo? - Sí, todo.
¿Esto es lo típico
de cómo los esclavizados habrían preparado comida?
- Durante las temporadas cálidas, sí. - Sí.
¡Hora del caldo!
Muy bien.
Y el arroz, por favor.
- Muy bien. - Eso es.
¿Sabes cómo probarlo?
¿Cómo lo pruebas?
No de la cuchara. ¿Cómo?
- ¿Cómo sabías? - No sé. ¿Cómo sabías tú?
- Porque mi mamá me enseñó. - Sí.
Cuando fui a África Occidental…
Mira.
Así lo hacen ellos.
¿No es fascinante que ambos aprendimos…?
Lo vimos.
Pero alguien tuvo que hacer eso de generación en generación
para que supiéramos que eso es lo que se hace.
Te golpearían si te llevas la cuchara a la boca.
- No te la lleves a la boca. Exacto. - Exacto.
- Muchas gracias. - Bien.
Vamos a ponerle la tapa.
Bien.
Eso es.
Perfecto.
Y dejaremos que se cocine.
Mi trabajo se trata de lo que cocinaban y comían los esclavizados.
Creo que es importante que se sepa
que sus vidas materiales y alimentarias
no tenían nada que ver con cómo los llamaban
ni con quiénes creían que eran.
Ellos creían ser dignos de una comida decente…
de una comida preparada de esposa a esposo, de esposo a esposa,
de padre a hijos, de abuela a nieto.
Ellos creían ser valiosos como humanos.
Hermano Twitty, parece que ya casi está, ¿no?
Sí.
- La olla… - A ver tu primera sopa de okra.
- Eso es mucha presión. - En leña, hermano.
Es mucha presión.
Hierve bien.
- Mira eso. - Muy bien. Me gusta.
Huele increíble.
- Muy bien, probaré el nuevo… - Bien cerrado.
El nuevo método.
¡Vaya!, está delicioso.
¿Qué percibes?
Lo que más siento es la combinación de tomate y cebolla.
Hace su propia salsa.
Y la okra no se siente demasiado, ¿no?
- Se siente poco. - Sí.
Está muy bueno.
¡Vaya!
- Esto es… - Te lo dije.
…una experiencia espiritual.
A nuestra comida la llamamos soul food.
Somos los únicos…
que le dimos a nuestra cocina el nombre de algo invisible
que puedes sentir, como el amor y Dios.
Algo completamente trascendental.
Se trata de una conexión entre nosotros y nuestros muertos,
y nosotros y los que aún no nacen.
Pienso mucho en cómo el legado económico del sur
está ligado a la tierra que cultivamos los negros.
Y durante generaciones, nuestra pericia definió esta región en torno a un cultivo:
el Carolina Gold.
Cuando vuelas a Charleston, solo ves campos de arroz.
Hubo muchos arroces aquí antes del Carolina Gold,
pero nadie era bueno cultivando arroz hasta que vinieron los africanos.
ANSON MILLS COLUMBIA, CAROLINA DEL SUR
Glenn Roberts es como un padrino en el mundo de la comida,
y su compañía, Anson Mills,
es responsable de devolver el Carolina Gold a nuestras mesas
cuando casi había desaparecido.
Este es el famoso arroz Carolina Gold.
Sí.
¿Qué es importante que sepamos sobre este arroz?
Este es el arroz que la gente encuentra al despertar, al volver a casa.
Hay más recetas de nuestra era colonial preguerra
de arroz Carolina Gold
que de cualquier otro alimento básico de la historia estadounidense.
Fue el primer grano largo de América relevante en el comercio mundial,
y se volvió muy apetecido en Indonesia y Asia,
e incluso logró llegar a un Japón hermético.
¿Cómo desapareció el arroz?
Una combinación de muchas cosas, pero se reduce a esto:
la pericia africana desapareció.
La esclavitud terminó, no había un modelo de negocio,
y fue un fracaso estrepitoso.
Es asombroso darse cuenta
de que la producción de arroz se redujo en un 80 % tras la Guerra Civil.
¿Cuánto tiempo llevas cultivando este arroz?
¡Veintiún años!
Me metí en esto para rendirle homenaje a mi madre.
Ella extrañaba este arroz. Creció con él.
Ella machacaba este arroz.
Cuando mi mamá estaba muriendo,
quise devolverle lo que tuvo en su infancia.
Realmente por eso hice esto.
¿Tienes sentimientos complicados al involucrarte en este negocio
siendo un hombre blanco?
Por supuesto.
Uno no quiere ser la persona blanca privilegiada…
que monetiza algo que no es suyo.
Para lo que hacemos, elegí lo que llamaría una vía de reparación,
que es no monetizar la semilla, la regalamos.
A cualquiera que la pida y tenga justificación.
Y lo que te permite hacer eso
es el hecho de que estás vendiendo a todas tus cuentas en todo…
- Mundialmente. - …el mundo.
Y los ingresos que vienen de eso
te permiten regalar las semillas a diferentes comunidades.
Glenn, ¿crees que este arroz, el Carolina Gold,
es el legado de la esclavitud?
No estaría aquí sin la esclavitud.
Es algo que solemos pasar por alto.
Es ineludible.
Hacia donde mires en Charleston, hay arroz.
Esto representa los horrores de la esclavitud.
Charleston tiene reputación de excelencia culinaria.
Pero me di cuenta de que aunque aún se lucra
de la era de la esclavitud,
pocos restaurantes del centro son de personas negras,
y la historia ha tardado en reconocer
de dónde vino la cocina sureña en primer lugar.
Como chef, vi que no había representación de nuestra cultura.
Pero veía nuestra cultura en los menús y restaurantes de Charleston.
Todos aman la comida de Charleston, pero ¿de dónde salió?
De los gullah.
De la experiencia común de la esclavitud en Carolina del Sur
surgió un nuevo pueblo conocido como los gullah.
Y el chef BJ Dennis lidera un movimiento
para asegurar que sus aportes culinarios sean reconocidos.
Siendo chef privado y de catering de día,
BJ, o como me gusta llamarlo, el hermano BJ,
ha organizado cenas en todo el país que lo han convertido
en la imagen de la cocina gullah.
Y si quería llegar al corazón de la conversación sobre la cocina gullah,
tenía que cambiar la ciudad de Charleston por la magia de las Islas del Mar.
ISLAS DEL MAR
Cuando hablamos del pueblo gullah, ¿de quiénes hablamos?
Hablamos de personas que vivían en las Islas del Mar del País Bajo
y que eran libres y esclavizadas.
Y a través del aislamiento nuestros ancestros pudieron aferrarse
a sus africanismos, a sus raíces africanas,
más que cualquier otra cultura afroestadounidense.
¿Por qué estaban aislados los gullah?
A decir verdad, en el pasado no era fácil estar en estas islas.
Había mucha malaria.
Y muchos europeos, en verano, iban a las montañas
o más al norte para escapar de las enfermedades.
Nosotros éramos más inmunes a la malaria, al ser de África Occidental.
Y para nosotros ese aislamiento fue genial
porque podíamos aferrarnos a nuestras raíces y cultura.
El aislamiento era genial en ese entonces,
pero ahora las familias no quieren estar en estas islas.
Las cosas se han vuelto caras.
Hay campos de golf y hoteles a nuestro alrededor, ¿no?
Pero ¿cómo seguimos preservando?
Pienso que eso se logra no olvidando.
Esta no es una cultura que está muriendo.
Seguimos aquí, seguimos prosperando, seguimos presionando.
BJ me llevó a St. Helena Island,
donde conocí a sus mentores, Bill y Sará Green,
los dueños de Gullah Grub.
El señor Bill Green y su esposa, Sará, son las personas a las que admiraba.
Solía ver al señor Green en televisión. Era irrestrictamente gullah.
Ahora preparamos el pollo frito.
Haremos pollo frito a la antigua.
Como lo hacía mi abuela.
Así lo haremos hoy.
Fue uno de los primeros que conocí que cocinaba comida que resonaba en mí
porque era nuestra herencia.
Y luego los camarones.
Les mostraré cómo hacerlo al estilo gullah.
La mayoría de la gente hace roux y cosas así.
¡Les mostraré cómo hacer que el sabor se quede en la salsa!
Yo diría que la cocina gullah implica cocinar, primero que nada, con amor.
Y cocinar en temporada.
Todo lo que comes lo comes según la temporada.
¿Y qué comeremos hoy?
Comeremos arroz rojo,
pescado mújol,
pan de maíz y habichuelas.
Te contaré una historia sobre eso, porque así enamoré a mi esposa.
- Bien. - Con el mújol.
¿Sí? ¿Cuál es el secreto? Dinos el secreto.
El secreto de cómo sazoné el pescado y lo cociné con amor y cariño,
y cuando lo probó dijo: "No había comido pescado así hace mucho".
Sará, ¿es cierto?
Sí.
Tuve que comerme dos platos para que me conquistara.
Para asegurarse.
Dije: "¡Este hombre sabe cocinar!".
Muy bien, caballeros.
¡Mújol!
Muy bien.
¡Mújol y arroz!
Delicioso.
Riquísimo.
El mújol…
Solía haber un anciano
que venía con una mula y una carreta
con un balde grande lleno de mújol.
Y él solía ir por el vecindario, cantando:
Pez mújol, pez mújol, hermano.
Pez mújol, a cinco la libra.
Traigan sus ollas.
Pez mújol, hermano.
Y luego, te sentabas en el porche,
y olía a mújol a kilómetros.
Todos cocinando mújol de diferentes maneras.
No puedo dejar de hablar del mújol, mejor empiezo a comerlo,
porque sabe muy bien.
¿Qué tenemos aquí?
Gumbo de okra.
Esto lo comen los gullah toda la semana.
Siempre hay una o dos casas que tienen lo que llaman gumbo o sopa de okra.
La okra está muy buena.
Este tipo de comida, la comida gullah, se siente al comerla.
Eso es lo bueno de la cocina al estilo gullah.
Puedes sentir la comida entrando, sabes que algo le entra a tu cuerpo.
Un tazón te llevará lejos.
Creo que, en esta cultura, aunque no te guste la okra,
debes saber cocinarla.
Es una de nuestras principales comidas. Uno de los principales vegetales.
¿Quién te enseñó a cocinar gumbo?
Sabes que crecí…
Mi abuelo plantó un poco de todo, pero más que todo plantó okra.
Mi abuela hacía una excelente sopa de okra,
y yo crecí viéndola. Mi madre también la hace.
¿Están orgullosos del hermano BJ?
Sí. Verlo tratando de preservar la cultura y todo es una bendición.
Una de las mejores cosas para mí
es que la gente que yo admiraba de joven me diga que voy por el camino correcto.
Realmente me motiva a seguir haciendo lo que necesito hacer.
CENTRO DE ALABANZA
Lo gullah hizo el salto.
Vino cuando nos trajeron.
Esto es todo.
Ahora está el Gullah Festival y todos quieren aprender al respecto.
Y estuvo ahí todo el tiempo, pero no lo sabían
porque los hicieron sentir inferiores.
Pero es lo mejor que les pudo pasar. Están más cerca de su cultura que nadie.
- Sí. - Y eso lo agradezco.
Doy gracias por el templo, doy gracias por los maestros que tenemos,
y estoy orgulloso de mi origen.
Espíritu Santo, dotado con poder celestial,
ven y enciende con amor sagrado nuestros fríos corazones.
¡Mira nuestra pesada carga!
Nuestras almas no volarán ni irán a alcanzar la alegría eterna.
Rezamos, Padre Celestial, por esta plantación.
Te lo pedimos en tu santo nombre. Todos digan…
Amén.
Mientras seguí sumergiéndome en la cultura gullah,
aterricé en una de las más remotas de las Islas del Mar.
A Daufuskie Island solo se puede llegar en bote,
y acompañé al hermano BJ mientras preparaba
un asado tradicional de cerdo entero
en la casa de Sallie Ann Robinson.
Señorita Sallie… Trajimos esto.
Bueno, les daré…
Sallie Ann es chef y autora de libros de cocina,
y es más conocida como la Diva Gullah.
Eso es.
Soy nativa, sexta generación.
No sabíamos más que vivir de la tierra.
Jardinería…
E íbamos al océano a traer camarones, peces y cangrejos.
¡Vaya!
SAL DE ÁFRICA
Íbamos al bosque y buscábamos presas salvajes.
Teníamos una buena vida.
Pondré estas patas de cerdo aquí.
- Hermosas. - Empiezo y las limpio.
Y están listas para cocinarse.
Y pondré frijoles cuando la carne hierva.
Comeremos frijoles y patas de cerdo.
¿Conoces la frase "arriba del cerdo"?
Oh, sí.
En los días de la esclavitud.
El cerdo era muy importante.
Las personas de la plantación lo mataban para el amo,
y solo podían quedarse con ciertas partes,
como las patas, la cola y el intestino,
y convertían estas partes insignificantes para el amo
en excelentes comidas para su familia.
Y ahora está volviendo a estar de moda como un manjar.
La gente decía: "Esto lo botamos".
Bueno, tú los botas,
y luego yo haré algo como esto, y tú lo vas a querer.
¿Y ahora qué sigue?
Bueno, dejaremos que se cocine unos 30 o 40 minutos,
y luego lavaré los frijoles
- y los agregaré. - Bien.
Hoy haré frijol cabeza negra.
¿Agregas algún otro condimento o algo?
No. Esperaré a agregar los frijoles, y luego agregaré cebolla.
- Y quedaremos listos. - Quedaremos listos. Sí.
Muy bien.
Ese aroma.
¿Listos?
Lo sacaré y… Vengan conmigo.
Uno, dos, tres.
Muy bien.
Arriba.
¿Qué le pondrás?
Pimiento rojo, jengibre seco y ajo.
¿Qué hace tan especial esta tradición?
Honestamente, esto se hacía una vez al año,
durante el invierno, para toda la comunidad.
Todas las familias.
Y había varios cerdos,
descuartizados.
Algunos se salaban para hacer jamón,
otros se ahumaban, con otros se hacían salchichas.
Era algo comunal.
Este es un animal que, sinceramente, no se comía todos los días como ahora.
- Sí. - Se hacía para la comunidad.
Usualmente en invierno, para sobrevivir al invierno.
Era algo anual.
¿Quién te enseñó esto?
¿Aprendiste solo?
- Vi a los ancianos. - ¿Sí?
- ¿Ves a la Srta. Sallie Ann? - Sí.
Conversé con los ancianos y otras personas…
Pero Sallie no es ninguna anciana.
- No. - No digo eso de ella aún.
Los niños deben ser parte del proceso
para que cuando crezcan sepan cómo hacerlo y cómo alimentar a su familia.
Este animal nos da vida.
Demuestras respeto al matar un animal
asegurándote de no arruinarlo.
¿Tienes que vigilar toda la noche?
- Oh, sí. - No dormiremos hoy.
¿No?
No dormiremos hoy.
- ¿Beberemos cerveza o café? - No hace mucho calor.
La cerveza no nos deshidratará. Si hiciera calor, diría que agua.
- Sí. - Sí.
No quiero que te desmayes.
Esperamos que se enfríe el carbón, no lo queremos muy caliente.
Sí.
- Aquí. - Sí.
Sí.
Puedes volver.
¿Volver?
A las 2:00, 3:00, 4:00.
Cuando empiece el día.
Aquí estaremos.
Voy a empezar a meter carbón.
Creo que ya. Ahora es solo esperar.
Es difícil no sentir el impacto del compromiso de BJ,
y su influencia se ha extendido fuera de la comunidad gullah.
En Apex, Carolina del Norte,
conocí a su amiga Gabrielle Eitienne,
quien explora sus raíces culturales a través de la comida.
APEX CAROLINA DEL NORTE
Empecé a investigar las Islas del Mar,
y a aprender sobre el trabajo que hacía BJ en Carolina del Sur.
Y recuerdo que vine
y mi abuelo tenía semillas de col colgando bajo el cobertizo,
y yo dije: "¿Qué es eso, abuelo?".
Y él dijo: "Así se obtienen las semillas de col, las estoy secando".
"Repítelo, por favor.
¿Qué dijiste?".
Y mi investigación se alineaba con lo que aprendía de mi abuelo.
¿Entonces empacaste en Nueva York y volviste a casa?
Sí, básicamente.
Empaqué mis cosas en una furgoneta
y conduje.
Lo sentí como un llamado.
¿Qué dijo tu abuelo cuando volviste a casa?
Dijo: "Creí que no te vería aquí hasta que caminaras con un bastón".
Lo cual es…
graciosísimo.
Una forma en la que comparto las lecciones de mis ancestros
es organizando cenas comunitarias.
Estas cenas se centran en el cultivo y la preservación
de la tradición de la comida negra.
Esta comida alimenta a nuestra comunidad.
Aún tenemos tiendas,
pero no es lo mismo que poder venir y tomar algo del huerto
o conseguir coles de alguien conocido.
He podido repensar cómo podemos seguir accediendo a comida fresca.
Siento que apenas comienzo a explorar
las posibilidades de este espacio…
y lo que podría significar
para nuestra comunidad históricamente negra.
El compromiso de Gabrielle
con la tierra de sus ancestros era admirable,
pero descubrí que todo su proyecto estaba en peligro.
¿Qué está pasando con la tierra?
El Departamento de Transporte construirá una autopista,
y lo que ahora es una vía de dos carriles será una autopista de siete carriles.
Y se supone que atravesará el jardín,
justo por ahí.
Y del otro lado, desplazará a mi tío Andrew, a mi tío Lynn…
a todos mis parientes de ese lado,
y algunos más de nuestro lado también tendrán que mudarse.
Y no hay opción. No te dan la opción de quedarte.
Básicamente, hablamos de una expropiación.
Sí. Exacto.
¿Y cómo lo lleva tu familia?
Muchas conversaciones son difíciles
porque las personas que tienen más de 70 u 80 años no quieren mudarse
de las casas que conocen desde hace mucho tiempo.
El tío Andrew es quien siembra este jardín conmigo.
Y ponerlo a él en otro lugar
cambia muchísimas cosas.
Lo loco es que mi tío cuenta
que aquí no crecía ni césped.
Era el lugar donde nadie quería vivir.
Y así es como lo obtuvimos los negros.
Solo se le vendía a personas negras.
Y ahora que lo tenemos, y lo hemos cuidado y cultivado,
y le hemos dado todo,
ya sabes…
- Es hora de irse. - Es hora de irnos.
Mientras reimaginamos esta tierra y este espacio,
y lo que significa para nosotros,
también vamos a seguir cultivando comida
y alegría y risa y creatividad en esta tierra.
Porque continuar con esas cosas, incluso con las circunstancias actuales,
se siente como resistir.
Padre Celestial, estamos muy agradecidos por Gabrielle
y por todo lo que hace para unirnos alrededor de la comida y de la mesa,
porque alrededor de la mesa se crean muchas historias
y se crean legados.
Y estamos muy agradecidos por abrir esta casa,
esta granja, que tiene mucha historia, mucho legado,
y pedimos que bendigas esta comida para alimentar nuestros cuerpos. Amén.
Ashé.
¡Hermoso! ¡Gracias, chicos!
Gracias.
Se siente tan bien estar rodeada de todo este amor.
- Tengo unas gallinas Poulet Rouge… - Increíble.
…que cociné a la brasa y dejé en salmuera dos días
con amor y canela y comino y paprika ahumada,
y las aderecé con chalotas glaseadas con vino de fresa.
Tengo frijoles cabeza negra y blancos,
ensalada de nabo, cebolla roja y hongos shiitake.
Y un pan de maíz de remolacha ahumada con nogal.
Esta hermosa col la chamuscamos y le ponemos
un aderezo que hice con conservas de peras
y vinagre de vino tinto y pimienta blanca y semillas de benne.
Y creo que eso es todo.
Adelante, y que disfruten.
- Muy rico. - Los amo. Qué dramáticos.
¡No!
No, estamos controlados.
Tus hojas de nabo me transportaron en el tiempo.
Son lo más cercano, en cuanto al sabor,
a las verduras cocinadas de esta forma
que comía en mi infancia,
Tienen una riqueza de sabor
que no sabía que extrañaba hasta ahora.
Estoy muy interesado en ti como…
guardiana de este legado de celebración
y concurrencia en esta casa.
- Lo que hacemos ahora. - Hola. Para ustedes.
- ¡Dios mío! - Hola.
¡Viniste!
¡Vaya!
- Que estén bien. - ¿Eso es todo?
¿Eso es todo? ¿No te quedarás un minuto?
- Que estén bien. - ¡No!
¿No quieres pollo?
Que estén bien.
- Gracias, tío Andrew. Significa mucho. - Bueno.
Gracias, tío Andrew.
- A esto me refiero. - A esto me refiero yo también.
Bueno, habla.
- En serio. - Es esto.
Esto se siente mucho como…
Como dejar caer el vino que hicimos juntos. Es como…
Lo siento.
No, está bien.
La razón por la que…
comulgar en estos espacios es importante…
es esta.
Mi…
Mi tío que acaba de dejarnos esto, muchos de ustedes ya saben que…
lo están sacando de su casa.
Por expropiación.
- Suena tan inocuo. - ¿No?
- Y es todo lo contrario. - Sí.
Hemos estado empacando sus cosas,
durante el último mes.
Esta es la última semana que él está en su casa.
Y él no dice nada,
pero él está muy triste,
y siente el impacto de eso y lo que eso significa para él.
Y que aún así él venga y me traiga esto es…
algo que no puedo…
Él y mi abuelo han inspirado el trabajo que estoy haciendo.
Me han enseñado muchísimo
sobre lo que saben de nuestra tradición gastronómica.
Y me gusta pensar que soy una persona muy consciente
y que conozco las necesidades y la historia de las personas negras.
Al venir aquí y estar con ellos, aprendí mucho sobre nuestra historia,
a través de la comida que comemos y cultivamos,
y de compartir así.
Eso demuestra por qué esto es importante.
Nunca pueden quitarte lo que aprendiste debajo de esos pinos.
Eso nunca te lo pueden quitar,
y necesitamos que te aferres a eso.
A ese conocimiento, a ese sentimiento, a ese impulso.
Eso ya es tuyo.
¿Qué haremos? ¿Qué es esto?
Hoy haremos un clásico plato de parrillada de Carolina del Sur:
hash de cabeza.
Corté… todo lo que te puedas imaginar.
- Bien. - Aquí.
Y me falta cortar un poco.
¿Puedes traer la salsa barbacoa?
Sí. Ya vuelvo.
Hervimos la cabeza en este caldo.
Es mitad caldo de cabeza, mitad salsa barbacoa.
Bien.
Y lo dejamos reducir, como un guiso.
Sí.
Servimos sobre arroz.
¿Cuál es la historia de este plato?
La teoría es que los esclavos
siempre recibían las partes inferiores, y se las arreglaban con eso,
pero cuando llegamos de África,
cuando cazábamos, ya usábamos todas las partes,
entonces ya sabían usar esos cortes.
¿Qué hay en esta salsa barbacoa?
Es una salsa a base de mostaza, con una base de tomate.
- Bien. - Esto va aquí.
Bien. En Carolina del Norte, nos gusta el vinagre, pero no te critico.
- ¿Criticas el plato? - Intento no hacerlo.
¿Y volverás a cocinar esto?
Sí. Pondremos esto al fuego.
Bien.
Muy bien.
- ¿Esto es todo lo de la cabeza? - Todo.
La lengua, ¿los ojos? Todo.
- Todo. - Necesito saber.
¿Ves eso?
- Lo que no esté allá está aquí. - Sí, lo que había aquí.
Agrego la salsa barbacoa.
Oh, sí.
- Traeré una cuchara. ¿Necesitas esto? - No, tómalo.
Y tú puedes venir y poner esto en el fuego.
¿Cuánto tiempo?
Unos 30 minutos.
Dejarlo hervir. Que empiece a hacer burbujas.
La salsa huele bien.
¿Aquí es la fiesta?
- Ahora invitamos a la comunidad. - A la comunidad. Que vengan.
Hola, cariño, ¿cómo estás?
¡Hola!
Hola. ¿Cómo están todos?
Sí.
Muy bien. Genial.
Sí, justo ahí.
- Sácalo. - Saco todo.
Sí.
Así está bien.
- Ella quiere tomarlo, y… - Ella ya está lista.
Voy a agarrar un poco de chicharrón.
- Bien. - Sí.
- ¿Lo escucharon allá? - ¡Sí!
Yo escuché.
- Como dulce. - Así se sabe.
- Sí. - Guárdame un poco.
Mi tío Andrew hizo este vino.
Es vino de ciruela.
Brindaremos por nuestros ancestros…
- Ancestros, sí. - Pasado, presente y futuro.
- Claro. - ¡Sí!
- Salud. - Salud.
- Genial. - Rico.
- Sí. - Muy rico.
- Muy balanceado. - Muy rico con el cerdo.
Las historias de nuestros ancestros no solo comienzan y terminan en el sur.
La esclavitud prosperaba en el norte.
BOLSA DE VALORES DE NUEVA YORK
Nueva York era el cimiento de una nación emergente…
y mientras nuestros próceres escribían la Constitución en Filadelfia,
sus chefs esclavizados definían el paladar para una nueva democracia.
Subtítulos: David Marín