ISOLA DI SULLIVAN CAROLINA DEL SUD, USA
Siamo sulle rive dell'Isola di Sullivan, proprio sulla spiaggia.
Per gli schiavi questa era la prima fermata
dopo aver varcato il porto di Charleston.
Questo fu il punto d'accesso per molti dei nostri antenati.
Fra il 40 e 60% di tutti gli schiavi africani
arrivarono al porto di Charleston.
Il paesaggio somiglia ad alcune parti dell'Africa occidentale da dove venivano.
Per loro sarà stato uno scherzo crudele.
Li riportavano nel luogo da cui li avevano portati via.
Quando arrivarono, i nostri antenati avranno pensato
che il viaggio fosse finito.
No, amico, era solo l'inizio.
UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX
IL REGNO DEL RISO
Charleston, Carolina del Sud.
Qui c'è un'antica bellezza.
La costa marina ha un fascino mitico.
Questa terra fertile è chiamata Lowcountry.
Eppure, qui ho sempre percepito una pesantezza innegabile.
Un'oscurità appena sotto la superficie.
Questa era la capitale della tratta degli schiavi.
Arrivammo qui incatenati, a centinaia di migliaia,
e ci misero all'asta su delle pedane al vecchio mercato degli schiavi
per disperderci in tutto il Sud.
NERI IN VENDITA ALL’ASTA
Ma chi restò nella Carolina del Sud fu schiavizzato nelle piantagioni
che produssero la ricchezza iniziale di questa nazione,
non con il cotone, ma con il riso…
di cui, ad un certo punto, si esportavano oltre 45,000 tonnellate all'anno.
Grazie agli schiavi, Charleston diventò…
pro capite, la città più ricca dell'America.
Conosco lo storico Michael Twitty da qualche anno,
e resto sempre impressionato
dalla sua capacità di raccontare la nostra storia
parlando semplicemente di cibo.
Gli africani di qui discendono dalle persone
che coltivano riso da migliaia di anni,
e quando investi su un raccolto di riso,
tutti questi alberi e le paludi
vanno spostati.
Spostarono più terra per creare le piantagioni di riso
che per costruire le piramidi in Egitto.
Wow.
La cicatrice di queste piantagioni si vede dallo spazio.
E mostra l'enorme mole di lavoro necessaria
per realizzare queste piantagioni.
Nonostante fossimo all'inferno e soffrissimo,
e lavorassimo fino alla morte…
in qualche modo, in tutta quella follia,
creammo una tradizione culinaria.
Perciò, quando mangi le pietanze
che cerco di creare dai frammenti della nostra storia,
voglio che tu capisca che sei alla presenza dei tuoi antenati,
e che il nostro lavoro è tramandare queste tradizioni
affinché diventino immortali come l'anima.
Oggi prepariamo uno dei tanti piatti che richiedono una sola pentola.
- Un po' di riso. - L'ingrediente numero uno.
E un altro ingrediente fondamentale?
L'okra.
Nel mondo afro-atlantico si trova ovunque.
Ce l'hanno tutti.
È tipicamente africana.
Tipicamente africana.
Un po' di lardo.
Circa due terzi delle cipolle.
Due terzi.
Tutti i pomodori.
Ok, ci vanno tutti i pomodori.
Sì.
Un cucchiaio di sale.
Peperoncino, la cosa più importante.
Noi amavamo i peperoncini.
- L'abbiamo importato. - Esatto.
- Prezzemolo. - Un altro po' di rosmarino.
Poi mettiamo il granchio.
- Ok. Ora il granchio? - Sì, tutto.
È così che gli schiavi
cucinavano un piatto simile?
Nei periodi più caldi, sì.
- Ok. - Ora il brodo!
Bene.
E il riso, per favore.
- Bene. - Ecco fatto.
Sai come si assaggia?
Come lo assaggi?
Non dal cucchiaio, come?
- Come lo sai? - Non saprei. Tu come lo sai?
- Me lo insegnò mia madre. - Sì.
Quando andai in Africa occidentale…
Assaggia.
È così che fanno.
Non è incredibile? L'abbiamo imparato…
L'abbiamo visto.
Ma qualcuno ha dovuto tramandarlo di generazione in generazione
per farci sapere che si fa così.
Ti avrebbero dato uno scappellotto se l'avessi leccato.
Non mettere il cucchiaio in bocca.
Esatto.
- Grazie mille. - Ok.
Rimettiamo il coperchio.
Ok.
Così.
Perfetto.
E lo lasciamo andare.
Il mio lavoro riguarda
il cibo cucinato e mangiato dagli schiavi.
È importante che la gente capisca
che le vite dei loro ingredienti e i loro cibi
non avevano niente a che fare con i loro nomi,
con cosa credevano che fossero.
Credevano di essere degni di un pasto decente…
di un pasto preparato dalla moglie al marito e viceversa.
Da un padre ai figli, dalla nonna ai nipoti.
Pensavano che valessero la loro umanità.
Fratello Twitty, ci siamo quasi, vero?
Sì, amico.
- Quindi la pentola… - Vediamo com'è la tua prima zuppa
- Oh, la pressione è alta. - sul fuoco, fratello.
La tensione è alta.
Guarda come bolle.
- Bene, guarda che roba. - Ok. Mi piace.
Ha un profumo fantastico.
- Va bene, provo… - Stringi forte.
Forte. Il nuovo metodo.
Wow, è deliziosa.
Allora, di cosa sa?
Sento soprattutto l'interazione tra il pomodoro e la cipolla.
È già una specie di sugo.
E poi l'okra non è troppo prepotente, vero?
- Rimane in sottofondo. - Sì.
È davvero bella.
Wow.
- È… - Te l'avevo detto.
Un'esperienza spirituale.
Il nostro è il "cibo dell'anima".
Siamo gli unici…
ad aver dato alla nostra cucina dei nomi invisibili
che puoi avvertire, come l'amore e Dio.
È qualcosa di completamente trascendentale.
Riguarda un legame tra noi e i nostri morti,
e tra noi e quelli che aspettano di nascere.
Penso molto a come l'eredità economica del Sud
sia legata alla terra coltivata dai neri.
Per generazioni,
la nostra esperienza ha definito questa regione con un raccolto unico,
il Carolina Gold.
Quando arrivi a Charleston in aereo, vedi solo piantagioni di riso.
Ce n'erano tanti tipi, prima che arrivasse il Carolina Gold,
ma qui nessuno sapeva coltivare il riso prima dell'arrivo degli africani.
Glenn Roberts è una specie di saggio in campo culinario,
ed è soprattutto grazie alla sua azienda,
la Anson Mills, se abbiamo di nuovo il Carolina Gold sulle nostre tavole
dopo che era quasi scomparso.
Questo è il famoso riso Carolina Gold.
Sì.
Cosa c'è d'importante da sapere al riguardo?
Questo è il riso con cui la gente si sveglia e da cui torna a casa.
Per questo riso esistono più ricette antiche
appartenenti alla nostra era prebellica coloniale
di qualsiasi altro alimento nella traduzione della storia americana.
È il grana lunga americano più importante nel panorama commerciale mondiale,
iniziarono a richiederlo anche in Indonesia e in Asia
e la sua fama perforò persino l'isolazionismo giapponese.
Allora come mai questo riso scomparve?
Le cause furono tante, ma in sostanza accadde questo:
gli africani che sapevano coltivarlo scomparvero.
Abolita la schiavitù, non avevano un modello da seguire
e andò tutto in malora.
È sconvolgente rendersi conto
che Charleston subì una riduzione dell'80%
della produzione di riso dopo la Guerra Civile.
Da quanto tempo coltivi questo riso?
Ventun anni!
Iniziai ad occuparmene per rendere omaggio a mia madre.
Le mancava. Ci era cresciuta insieme.
Lo pestava lei stessa.
Quando stava morendo, capii
che volevo restituirle ciò che aveva avuto da bambina.
L'ho fatto proprio per questo.
Da uomo bianco, dato che sei coinvolto in questo mestiere,
provi sentimenti contrastanti?
Certamente.
Non è bello… essere il bianco privilegiato…
che monetizza su qualcosa che non è suo.
Ho scelto quello che definirei un percorso di risarcimento per ciò che facciamo,
cioè non monetizziamo sul seme, lo diamo via.
A chiunque ritenga che sia giusto averlo.
E ciò che ti consente di farlo
è il fatto che lo vendi a tutti i tuoi clienti
- in tutto il mondo. - Sì.
E i proventi che ne derivano
ti permettono di donare i semi a diverse comunità.
Glenn, pensi che questo riso Carolina Gold
sia l'eredità della schiavitù?
Non sarebbe qui, senza la schiavitù.
È un fatto su cui si tende a sorvolare molto.
È inevitabile.
A Charleston ci sono piantagioni di riso ovunque ti volti.
Rappresenta gli orrori della schiavitù.
Charleston è famosa per la sua cucina.
Ma non ho potuto non notare
che in una città che beneficia ancora dell'era della schiavitù,
in centro ci sono pochi ristoratori neri
e la storia è stata lenta nel riconoscere
proprio le origini della "cucina del Sud".
Come chef, mi sono accorto che nella mia città
la nostra cultura non era rappresentata.
Eppure la vedevo in tutti i menù dei ristoranti di Charleston.
Tutti amano la cucina di Charleston, ma com'è nata?
Dai Gullah.
Dall'esperienza comune della schiavitù nella Carolina del Sud
emerse il nuovo popolo dei Gullah.
E lo chef BJ Dennis guida un movimento
volto ad assicurare il riconoscimento del loro contributo culinario.
Chef privato e caterer di giorno, BJ,
o come mi piace chiamarlo, Fratello BJ,
organizza in tutta la nazione delle cene "pop-up"
che lo hanno reso l'emblema della cucina Gullah.
Se volevo arrivare al cuore della conversazione sulla cucina Gullah,
dovevo lasciare la città di Charleston alla volta delle magiche Sea Islands.
Quando parliamo dei Gullah, di chi parliamo?
Parliamo di coloro che abitavano sulle Sea Islands della Lowcountry,
persone libere e schiavi.
Grazie all'isolamento, i nostri antenati
riuscirono a mantenere le loro origini africane
più di qualsiasi altra cultura afroamericana del Paese.
Per quale motivo i Gullah erano isolati?
A dire la verità, all'epoca era difficile vivere su queste isole.
Imperversava la malaria.
E molti europei, d'estate, salivano sulla cima delle montagne
o andavano a Nord per sfuggire alle malattie.
Noi eravamo più immuni alla malaria, alle malattie dell'Africa occidentale.
Quindi per noi quell'isolamento fu l'ideale,
potevi aggrapparti alle tue radici e alla tua cultura.
All'epoca fu la soluzione perfetta,
ma oggi le famiglie non vogliono abitare su queste isole.
La vita è diventata costosa.
Oggi ci sono campi da golf e resort, sai?
Come possiamo perseverare ancora?
Per me, evitando di dimenticare.
Questa cultura non sta morendo, svanendo.
Siamo ancora qui, prosperiamo ancora, ce la mettiamo tutta.
BJ mi ha portato all'isola di Sant'Elena,
dove ho conosciuto i suoi mentori, Bill e Sara Green,
i proprietari del Gullah Grub.
Il sig. Bill Green e sua moglie Sara.
Loro sono il mio modello di vita.
Guardavo il sig. Green in TV.
Era un Gullah impenitente.
Ora prepariamo il pollo fritto.
Faremo del pollo fritto in padella alla vecchia maniera.
Come lo faceva mia nonna.
Oggi lo faremo così.
Per me lui fu uno dei primi a preparare piatti a me familiari
perché propri del nostro retaggio.
E poi aggiungete i gamberi.
Potrei mostrarvi come fanno i Gullah.
La maggior parte della gente prepara tanti tipi di roux.
Io vi spiegherò come mantenere saporito il sugo!
Io direi che anzitutto cucinare Gullah significa cucinare con amore.
E con ingredienti di stagione.
Tutto quello che mangiamo, è di stagione.
Allora, oggi cosa mangiamo?
Mangeremo del riso rosso,
cefalo,
pane di mais e fagiolini.
Ti racconterò una storiella
su come ho conquistato mia moglie.
- Ok. - Con il cefalo.
Ah, sì? Qual è il segreto? Svelacelo.
Il segreto è come condisco il pesce e lo cucino con amore e gentilezza,
quando lei lo assaggiò, disse:
"Non mangiavo un pesce così buono da una vita."
Sig.na Sara, è una storia vera?
È una storia vera.
Gli ci sono volute due porzioni per conquistare il mio cuore.
Tanto per essere sicuri.
"Però", pensai, "Quest'uomo sa cucinare!"
Ok, signori.
Il cefalo!
Bene.
Cefalo e riso!
Delizioso.
Buonissimo.
Cefalo…
Una volta c'era un signore anziano
che arrivava con un mulo e un carro
che trasportava una grossa vasca di cefali.
Attraversava il quartiere cantando la canzone:
Cefali, cefali freschi
Cefali, dieci centesimi al chilo Portate la padella
Cefali freschi
Ti sedevi in veranda e si sentiva il profumo del cefalo
a un chilometro di distanza.
Ognuno lo cucina in modo diverso.
Non riesco a smettere di parlarne.
Sarà meglio che inizi a mangiarlo,
perché è proprio buono.
Che cosa abbiamo qui?
Gumbo di okra.
I Gullah lo mangiano tutta la settimana.
In una o due case troverai sempre
il gumbo di okra o zuppa di okra.
L'okra è squisita.
Questo tipo di cibo, il cibo Gullah, lo senti quando lo mangi.
È questo il bello della cucina Gullah.
Senti entrare il cibo, sai che stai introducendo qualcosa nel corpo.
Una ciotola ti fa arrivare lontano.
Penso che, anche se non ti piace l'okra di questa cultura,
devi saperla comunque cucinare.
È una delle cose che mangiamo sempre.
Una delle verdure principali nella nostra dieta.
Chi ti ha insegnato a cucinare il gumbo?
Beh, io sono cresciuto…
Mio nonno piantava un po' di tutto, ma coltivava soprattutto l'okra.
Mia nonna faceva una zuppa spettacolare,
ma io sono cresciuto guardando mia madre che la cucinava.
Allora, siete fieri di Fratello BJ?
Sì. I suoi sforzi per preservare
la cultura e tutto il resto sono una benedizione.
Per me, una delle cose più belle è che le persone che ho sempre ammirato
mi dicano che sono sulla buona strada.
Mi incoraggia davvero a continuare a fare ciò che va fatto.
CASA DELLA LODE
Questo Gullah ha fatto un salto qui.
Arrivò quando ci portarono qui.
Proprio così.
Ora avete il Festival Gullah e tutti gli altri vogliono imparare.
Voi l'avete sempre avuto ma non sapevate cosa fosse,
perché vi facevano sentire inferiori.
Ma è la cosa più bella che vi sia capitata.
Siete più vicini alla vostra cultura di chiunque altro.
- Sì. - E ringrazio Dio.
Lo ringrazio per questa casa.
Ringrazio Dio per gli insegnanti che abbiamo,
e sono orgoglioso delle mie origini.
Vieni, Spirito Santo, con il tuo potere Celeste.
Riscalda i nostri cuori freddi con la fiamma del tuo amore.
Guarda come portiamo il nostro fardello!
Le nostre anime non voleranno né raggiungeranno la gioia eterna.
Padre Celeste, ti preghiamo per questa piantagione.
Questi non sono i nostri letti. Te lo chiediamo nel tuo santo nome…
Amen.
Mentre continuavo a immergermi nella cultura dei Gullah,
sono approdato sulla più lontana delle Sea Islands.
L'Isola di Daufuskie è accessibile solo in barca,
e ho raggiunto Fratello BJ mentre preparava un tradizionale arrosto
a casa della sig.na Sallie Ann Robinson.
Sig.na Sallie… Ci pensiamo noi.
Ok, vi do soltanto…
La sig.na Sallie Ann, chef e autrice di libri di cucina,
è meglio conosciuta come la Diva Gullah.
Ecco fatto.
Sono una nativa della sesta generazione.
Noi sapevamo solo vivere dei frutti della terra.
Dei frutti dell'orto…
Andavamo per mare a pescare gamberi, pesci e granchi.
Wow.
SALE DALL'AFRICA
Andavamo nei boschi per cacciare la selvaggina.
Vivevamo felici.
Metto qui dentro queste zampe di maiale.
- Bellissime. - Inizio pulendole.
E sono pronte per essere cucinate.
Quando la carne bolle, ci aggiungo un po' di piselli.
Oggi zampe di maiale con i piselli.
Conosci il detto "vivere come un pascià"?
Sì, certo.
Torniamo indietro ai giorni della schiavitù.
Il maiale era il piatto forte.
Gli schiavi della piantagione lo uccidevano per il padrone,
ma a loro spettavano solo alcune parti,
come le zampe, la coda e l'intestino,
così trasformarono queste parti insignificanti per il padrone
in pranzi luculliani per le loro famiglie.
E adesso stanno tornando di moda come prelibatezze.
La gente diceva: "Buttate via questa roba".
Beh, buttatela qui,
vi preparo un piatto così, vedrete che poi lo vorranno.
Ora che si fa?
Beh, le lasciamo cuocere per 30, 40 minuti,
poi lavo i piselli e ce li butto dentro.
Lì dentro.
Oggi cucino i piselli.
Aggiungi anche degli altri condimenti?
No. Non adesso. Prima metto i piselli,
poi una cipolla piccola.
- E il gioco è fatto. - E il gioco è fatto.
Va bene.
Che profumo.
Siete pronti?
Lo tiro fuori e arrivo.
Uno, due, tre.
Bene.
Alzati.
Sollevalo.
Che cosa ci metti?
Questo è semplicemente peperoncino, zenzero essiccato e aglio.
Cosa rende questa tradizione tanto speciale?
Sai, una volta si cucinava solo una volta l'anno,
di solito in inverno, per l'intera comunità.
Tutte le famiglie. Probabilmente c'erano diversi maiali,
in tanti pezzi.
Alcuni salati per ricavare il prosciutto,
altri affumicati, altri trasformati in salsicce.
Un rito comunitario.
Questo animale non si mangiava ogni giorno, come oggi.
- Sì. - Serviva a nutrire la comunità.
Si faceva in inverno per superare l'intera stagione.
Era un evento annuale.
Chi ti ha insegnato a farlo?
Sei autodidatta?
- Osservavo gli anziani. - Sì?
- Vedi la sig.na Sallie Ann? - Sì.
Conversando con gli anziani
e altri… Però la sig.na Sallie non è anziana.
- No. - Non posso ancora definirla tale.
I bambini devono partecipare, così, quando saranno grandi,
sapranno come sfamare la famiglia.
Questo animale ci dà la vita.
Rendi omaggio alla vita di un animale
- Decisamente. - assicurandoti di non rovinare tutto.
Devi guardarlo per tutta la notte?
- Eh, sì. - Stanotte non si dorme.
Non dormi?
Stanotte non si dorme.
Beviamo birra o caffè?
Non fa caldo, con la birra resteremo idratati.
- Ok. - Altrimenti berremmo acqua.
- Sì. - Sì.
Non voglio che tu svenga qui.
Aspettiamo che si raffreddi la brace, non deve ardere troppo.
Sì.
- Qui. - Sì, signore.
Sì.
Torna quando vuoi, amico.
- Eh? - Per giocare col fuoco.
Torna fra due, tre, quattro ore.
Torna fresco e riposato domattina. Ci troverai qui.
Comincio a infilare la brace.
Siamo a posto. Bisogna solo aspettare.
È difficile non percepire la portata dell'impegno di BJ,
e la sua influenza si è diffusa al di fuori della comunità dei Gullah.
Ad Apex, nella Carolina del Nord,
ho conosciuto la sua amica Gabrielle Eitienne,
che esplora le sue radici culturali attraverso il cibo.
CAROLINA DEL NORD
Iniziai a fare ricerche sulle Sea Islands,
e così scoprii il lavoro di BJ nella Carolina del Sud.
Ricordo di essere tornata a casa,
mio nonno teneva dei semi di cavolo nel capanno
e gli chiesi: "Nonno, cosa sono?"
E lui: "È così che si fa con i semi di cavolo. Li faccio essiccare".
"Scusa, puoi ripetere? Che cosa hai detto?"
Tutte le ricerche che stavo facendo
coincidevano con gli insegnamenti di mio nonno.
Quindi hai lasciato New York e sei tornata a casa?
In pratica, sì.
Ho messo tutte le mie cose in un minivan
e sono tornata qui.
Sembrava che me l'avessero ordinato.
Cosa ha detto tuo nonno quando sei tornata a casa?
Mi fa: "Credevo ti avrei rivisto
quando avessi camminato con un bastone".
Il che è un po'…
esilarante.
Un modo per condividere alcune delle lezioni dei miei antenati
è tenere delle cene per la comunità.
Queste cene sono incentrate sulla coltivazione e la preservazione
della tradizione del cibo nero.
Questo cibo sfama la comunità che ci circonda.
Abbiamo ancora i negozi di alimentari,
ma non è come venire a prendere l'insalata
o il cavolo da qualcuno che conosci.
Ho avuto modo di riflettere su come continuare ad accedere al cibo fresco.
Mi sembra di aver appena iniziato
a sondare le possibilità di questo posto…
e le possibili implicazioni per la nostra comunità storicamente nera.
L'impegno di Gabrielle per la terra
in cui abita la sua famiglia da generazioni era ammirevole,
ma poi ha scoperto che i suoi sforzi erano in pericolo.
Allora, che fine farà la terra?
Il Dipartimento dei Trasporti sta costruendo un'autostrada,
quella che ora è una strada a due corsie, diventerà una superstrada a sette corsie.
Quindi taglierà l'intero orto
praticamente fin laggiù.
E costringeranno mio zio Andrew e mio zio Lynn a traslocare.
Tutti i miei parenti su quel lato
e qualcun altro più avanti dovranno trasferirsi.
Non ci sono alternative. Non ti danno la possibilità di restare.
In pratica è un'espropriazione per pubblica utilità.
Sì. Esatto.
E come l'ha presa…
la tua famiglia?
Spesso è difficile parlarne perché…
chi ha 70, 80 anni non vuole abbandonare
la casa in cui abita
da tanto tempo.
Lo zio Andrew coltiva questo orto con me.
Perciò, trasferirlo in un altro posto
riposiziona tantissimo, cambia tantissimo.
La cosa pazzesca è che mio zio
credeva che qui non sarebbe cresciuta neanche l'erba.
Non era il posto ideale in cui vivere.
È così che i neri ottennero la terra.
All'epoca veniva venduta solo ai neri.
E ora che è nostra, che l'abbiamo coltivata e nutrita,
e le abbiamo dato noi stessi…
Ora, beh…
- È ora di andare. - È ora di andare.
Mentre ripensiamo a questo posto e al significato che ha per noi,
su questa terra continueremo anche a coltivare
il cibo, la gioia, le risate e la creatività.
Perché continuare a farlo nonostante le circostanze
per me è una forma di resistenza.
Padre Celeste, ti siamo grati per Gabrielle
e per tutto quello che fa
per riunire la comunità intorno al cibo, a tavola,
perché è a tavola che nascono molte storie
e si creano le tradizioni.
E ti siamo anche grati per aver aperto questa casa,
questa fattoria che ha una lunga storia, ricca di tradizioni,
ti chiediamo di benedire questo pasto, nutrimento dei nostri corpi. Amen.
Ase.
Fantastico! Grazie, ragazzi!
Grazie.
È bello essere circondati da tutto questo amore.
- Qui c'è del pollo rosso - Fantastico.
che ho cucinato sulla brace e fermentato in salamoia per due giorni
con amore, cannella, cumino e paprika affumicata,
condito con vino di fragole e scalogno caramellato.
Piselli secchi, fagioli bianchi,
insalata di rape, cipolla rossa e funghi shiitake…
e infine pane alla barbabietola… affumicato al legno di noce.
Questo bellissimo cavolo è stato scottato e condito
con una salsa che ho fatto con confettura di pera,
aceto di vino rosso, pepe bianco e semi di sesamo.
Credo che sia tutto,
perciò buon appetito, dateci dentro.
Questa varietà…
Sì?
Non saprei.
- Buonissimo. - Siete tutti così drammatici.
No.
No, ci stiamo trattenendo.
Le tue cime di rapa mi hanno riportato indietro nel tempo.
Per quanto riguarda il sapore, somigliano tantissimo
a quelle che mangiavo da bambino,
alle verdure cucinate in questo modo.
Questo sapore così avvolgente mi mancava
e finora non me n'ero neanche accorto.
Vorrei saperne di più su di te in qualità di…
guardiana di questa tradizione di…
festeggiamento e raduno in questa casa.
- Cosa stiamo facendo? - Ciao. Questo è per voi.
- Oh, mio Dio! - Ciao.
Ce l'hai fatta!
Wow.
- Ok. Statemi bene. - Tutto qui?
È tutto qui? Non resti per fare due chiacchiere?
Statemi bene.
No.
Non vuoi il pollo?
Statemi bene.
Grazie, zio Andrew.
Significa tanto per me.
Grazie, zio Andrew.
- Ecco cosa intendevo. - Ecco cosa intendevo io.
- Beh, parliamone. Davvero. - È questo.
È come se…
Avermi portato il vino che abbiamo fatto insieme è…
Scusate.
No, tranquilla.
Il motivo per cui…
queste riunioni sono importanti…
è solo questo.
Mio…
Molti di voi sanno già che lo zio che mi ha portato questo…
sarà costretto a lasciare la sua casa.
A causa dell'espropriazione.
Sembra una cosa a fin di bene.
- Vero? - Ma non lo è.
Già.
Abbiamo impacchettato le sue cose
il mese scorso.
Questa è l'ultima settimana nella sua casa.
E lui non lo ammetterebbe mai,
ma ora ha la morte nel cuore
e si rende conto dell'impatto che sta avendo su di lui.
Quindi, per lui, poter venire ancora a portarmi questo è…
una cosa che non riesco…
Lui e mio nonno hanno ispirato il lavoro che faccio oggi.
Mi hanno insegnato molte cose sulla nostra tradizione culinaria.
E mi piace pensare che sono politicamente e socialmente attiva,
conosco i neri, i nostri bisogni e beh… la nostra storia.
Tornando a casa da loro, ho imparato così tante cose su di noi
attraverso il cibo che mangiamo e coltiviamo,
e con questi pasti che consumiamo insieme.
Questo dimostra perché è importante.
Non possono portarti via ciò che hai imparato sotto quei pini.
Non potranno mai portartelo via,
e tu devi aggrapparti a questo…
a queste conoscenze, a quel sentimento e a quella determinazione.
Ora sono tuoi.
Cosa prepariamo? Che cos'è?
Oggi prepariamo un classico dei barbecue della Carolina del Sud,
la testa di maiale.
Ho tagliato tutte le parti possibili della testa.
- Ok. - Eccole.
Devo tagliarne ancora un po'.
Per favore, mi prendi la salsa barbecue?
Sì. Torno subito.
Allora, facciamo bollire la testa in questo brodo.
Dunque…
in genere è metà brodo di testa e metà salsa.
Ok.
Lo facciamo sobbollire come uno stufato.
Sì.
E lo serviamo sul riso.
Qual è la storia di questo piatto?
In teoria, agli schiavi andavano sempre le parti inferiori,
e loro si arrangiavano con quelle parti,
ma quando arrivammo dall'Africa occidentale,
quando iniziammo a cacciare, usavamo già tutte le parti,
quindi sapevano già come utilizzare gli scarti.
Che cosa c'è in questa salsa barbecue?
Questa è una salsa a base di senape e pomodoro.
- Ok. - Questo va qui dentro
Ok. Sai, nella Carolina del Nord ci piace l'aceto,
- ma non ti odio. - Detesti questo piatto?
- Sto cercando di non farlo. - Non oggi.
E lo cucini di nuovo?
Sì. Lo rimettiamo nella pentola.
Bene.
Ok.
Quindi queste sono tutte parti della testa?
- Tutto. - La lingua. Gli occhi? Tutto.
- Dinne una. - Devo saperlo.
La vedi quella?
- Ciò che non è lì, è qui. - Sì, tutto quello che c'era.
Verso la salsa barbecue.
Oh, sì.
- Prendo un cucchiaio. Ti servono? - No, puoi prenderli.
- Ok. - E puoi venire qui, amico,
mettiamo questo sul fuoco.
Quanto deve cuocere ancora?
- Circa 30 minuti. - Ok.
Lo lascio sobbollire.
Facciamolo bollire.
La salsa ha un buon profumo.
È qui la festa?
- Ora invitiamo la comunità. - Alla comunità.
Unitevi a noi.
Ciao. Ehi, tesoro, come va?
Ehi, ehi.
Ehi, ehi. Come state?
Sì.
Bene. Bellissimo.
Questo… Sì, proprio qui.
- Tirala via. Sì. - Tira via la rete.
Ok, perfetto.
- Vuole andare su e… - Ora è pronta.
Ora mi concedo un po' di grasso croccante.
- Ok. - Sì.
- L'avete sentito fin laggiù? - Sì!
L'ho sentito eccome!
- La caramella. - Ecco come lo sai.
- Vero. - Lasciane un po' anche a me.
- Questo vino l'ha fatto mio zio Andrew. - Bene.
È vino di prugne.
Facciamo un brindisi ai nostri antenati, agli anziani…
Agli antenati, sì.
…passati, presenti e futuri.
- Assolutamente. - Evviva!
- Salute. - Salute.
- Buono. - Buono.
- Sì. - Buonissimo.
- È molto equilibrato. - Perfetto col maiale.
Le storie dei nostri antenati non iniziano e finiscono solo nel Sud.
La schiavitù prosperò nel Nord.
New York era la spina dorsale di una nazione emergente…
e mentre i nostri padri fondatori redigevano la Costituzione a Filadelfia,
furono i loro chef schiavi a stabilire il palato di una nuova democrazia.
Sottotitoli: Laura Scipioni