ΤΣΑΡΛΣ ΤΑΟΥΝ
ΣΑΛΙΒΑΝΣ ΑΪΛΑΝΤ ΝΟΤΙΑ ΚΑΡΟΛΙΝΑ, ΗΠΑ
Είμαστε στις ακτές του Σάλιβανς Άιλαντ,
στην παραλία.
Το πρώτο σημείο που σταματούσαν οι σκλάβοι
όταν έρχονταν στα λιμάνια του Τσάρλεστον.
Αυτό ήταν το σημείο εισόδου για πολλούς προγόνους μας.
Το 40 με 60 τοις εκατό όλων των σκλαβωμένων Αφρικανών
πέρασαν από τα λιμάνια του Τσάρλεστον.
Μοιάζει με το τοπίο στη Δυτική Αφρική απ' όπου προέρχονταν.
Ήταν σχεδόν σαν σκληρό αστείο.
Τους έφερναν ξανά στο μέρος απ' όπου τους πήραν.
Φαντάζομαι πως όταν οι πρόγονοι έφταναν εδώ,
πίστευαν ότι το ταξίδι τελείωσε.
Όχι, ήταν μόνο η αρχή.
ΜΙΑ ΠΡΩΤΟΤΥΠΗ ΣΕΙΡΑ ΝΤΟΚΙΜΑΝΤΕΡ ΤΟΥ NETFLIX
ΤΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΤΟΥ ΡΥΖΙΟΥ
Τσάρλεστον, Νότια Καρολίνα.
Υπάρχει αρχαία ομορφιά εδώ.
Μυθική γοητεία σ' αυτήν την ακτή.
Αυτήν τη γόνιμη γη την αποκαλούν Λόου Κάντρι.
Ωστόσο, πάντα ένιωθα ένα αναμφισβήτητο βάρος εδώ.
Ένα σκοτάδι κάτω από την επιφάνεια.
Ήταν η πρωτεύουσα του εμπορίου σκλάβων στη χώρα.
Φτάναμε εδώ αλυσοδεμένοι, κατά δεκάδες χιλιάδες,
και στεκόμασταν στα σημεία δημοπρασίας στο παζάρι σκλάβων της πόλης
για να σκορπιστούμε στον Νότο.
ΠΩΛΟΥΝΤΑΙ ΝΕΓΡΟΙ
Όσοι έμειναν στη Νότια Καρολίνα ήταν σκλάβοι σε φυτείες
που έφεραν τον αρχικό πλούτο αυτής της χώρας,
όχι με βαμβάκι, αλλά με ρύζι.
Κάποια στιγμή έκαναν εξαγωγή πάνω από 45 τόνους ρύζι τον χρόνο.
Το Τσάρλεστον, λόγω του εμπορίου σκλάβων,
έγινε, κατά κεφαλήν, η πλουσιότερη πόλη στην πρώιμη Αμερική.
Γνωρίζω τον ιστορικό μαγειρικής Μάικλ Τουίτι χρόνια τώρα,
και με εντυπωσιάζει η ικανότητα να λέει αλήθειες για την ιστορία μας
μιλώντας για φαγητό.
Οι Αφρικανοί που είναι εδώ είναι συνδυασμός ανθρώπων
που καλλιεργούσαν ρύζι επί χιλιάδες χρόνια,
Όταν το ρύζι έγινε η κύρια σοδιά,
υπάρχουν πολλά δέντρα και έλη
που έπρεπε να μετακινηθούν.
Περισσότερη γη μετακινήθηκε για να δημιουργηθούν
εδάφη για φυτείες ρυζιού
απ' ό,τι μετακινήθηκε για να φτιαχτούν οι πυραμίδες της Αιγύπτου.
Η ουλή αυτών των φυτειών φαίνεται κι απ' το διάστημα.
Σου δείχνει πόσο πολλή δουλειά χρειάστηκε
για να γίνουν αυτές οι φυτείες ρυζιού.
Παρά το γεγονός ότι υποφέραμε,
ότι δουλεύαμε μέχρι θανάτου…
κάπως, σε όλη αυτήν την ανοησία,
δημιουργήσαμε μια κουζίνα.
Όταν τρως το φαγητό
που δημιούργησα από τα κομμάτια της ιστορίας μας,
θέλω να καταλαβαίνεις ότι είσαι παρουσία των προγόνων σου,
ότι η δουλειά μας είναι να μεταλαμπαδεύσουμε αυτές τις παραδόσεις,
ώστε να μην πεθάνουν ποτέ.
Λοιπόν, θα ετοιμάσουμε ένα
από τα πολλά γεύματα σε μία κατσαρόλα.
-Ρύζι. -Το βασικό συστατικό, το ρύζι.
Το επόμενο απαραίτητο συστατικό;
Μπάμιες.
Είναι παντού στον αφροαμερικανικό κόσμο.
Όλοι έχουν μπάμιες.
Κατεξοχήν Αφρικανικές.
Λίγο λαρδί.
Δύο τρία των κρεμμυδιών.
Δύο τρίτα.
Όλη η ντομάτα.
Θα μπουν όλες οι ντομάτες.
Ναι.
Μια κουταλιά αλάτι.
Καυτερή πιπεριά, το πιο σημαντικό.
Ήμασταν της καυτερής πιπεριάς.
-Εμείς τη φέραμε. -Ναι.
-Μαϊντανός. -Λίγο δενδρολίβανο ακόμα.
Τώρα θα βάλουμε το καβούρι.
-Τώρα θα μπει το καβούρι; -Ναι. Όλο.
Είναι τυπικός τρόπος
του πώς ετοίμαζαν οι σκλάβοι τέτοιο φαγητό;
Τις θερμές εποχές του χρόνου, ναι.
-Μάλιστα. -Ώρα για ζωμό!
Μάλιστα.
Και το ρύζι, παρακαλώ.
-Εντάξει. -Αυτό είναι.
Ξέρεις πώς να το δοκιμάσεις;
Πώς το δοκιμάζεις;
Όχι από το κουτάλι. Πώς;
-Πώς το ήξερες; -Δεν ξέρω. Εσύ πώς το ήξερες;
-Μου έδειξε η μαμά μου. -Ναι.
Όταν πήγα στη Δυτική Αφρική…
Δες.
Έτσι το κάνουν.
Δεν είναι συναρπαστικό που μάθαμε…
Το είδαμε.
Κάποιος έπρεπε να κάνει αυτήν την κίνηση από γενιά σε γενιά
για να ξέρουμε εμείς ότι έτσι κάνεις.
Σε έδερναν αν έτρωγες με κουτάλι.
Σωστά, δεν έτρωγες με κουτάλι.
Ακριβώς.
-Ευχαριστώ. -Τίποτα.
Θα το σκεπάσουμε ξανά.
Εντάξει.
Ορίστε.
Τέλεια.
Θα αφήσουμε να βράσει.
Η δουλειά μου
έχει να κάνει με όσα μαγείρευαν και έτρωγαν οι σκλάβοι.
Πρέπει όλοι να καταλάβουν
ότι η ζωή τους και το φαγητό τους
δεν είχε καμία σχέση με όσα τους αποκαλούσαν,
με το ποιοι πίστευαν ότι είναι.
Εκείνοι πίστευαν ότι τους αξίζει ένα καλό γεύμα.
Γεύμα που έφτιαξε η σύζυγος για τον σύζυγο και το αντίθετο.
Ο πατέρας για τα παιδιά, η γιαγιά για το εγγόνι της.
Πίστευαν ότι αξίζουν την ανθρωπιά.
Τουίτι, φαίνεται ότι κοντεύει, έτσι;
Ναι.
-Η κατσαρόλα… -Δες πώς έγινε η πρώτη σου σούπα.
-Μεγάλη πίεση. -Σε ανοικτή φωτιά.
Μεγάλη πίεση.
Ωραία βράζει.
-Κοίτα. -Ωραία, μ' αρέσει.
Μυρίζει εκπληκτικά.
-Θα δοκιμάσω τη νέα… -Λίγο.
Τη νέα μέθοδο.
Είναι πεντανόστιμη.
Τι γεύση έχει;
Κυρίως αυτό που κατάλαβα
είναι τον συνδυασμό ντομάτας και κρεμμυδιού.
Κάνει δικό του ζωμό.
Η μπάμια
δεν τα καπελώνει.
-Δεν κυριαρχεί η μπάμια. -Ναι.
Είναι πολύ ωραίο.
-Είναι… -Σου το είπα.
πνευματική εμπειρία.
Είναι φαγητό για την ψυχή.
Είμαστε οι μόνοι
που ονομάσαμε την κουζίνα μας όπως κάτι αόρατο
και νιώθεις, όπως η αγάπη και ο Θεός.
Κάτι εντελώς υπερβατικό.
Είναι σύνδεσμος ανάμεσα σ' εμάς και στους νεκρούς μας,
σε όσους περιμένουν να γεννηθούν.
Σκέφτομαι συχνά πώς η οικονομική κληρονομιά του Νότου
συνδέεται με τη γη που καλλιέργησαν οι μαύροι,
Επί πολλές γενιές οι γνώσεις μας καθόριζαν την περιοχή μίας σοδιάς,
του ρυζιού Καρολίνα.
Όταν πετάς πάνω από το Τσάρλεστον βλέπεις μόνο ορυζώνες.
Υπήρχαν πολλά είδη ρυζιού εδώ πριν από το ρύζι Καρολίνα.
Κανείς, όμως, δεν ήξερε να τα καλλιεργεί πριν έρθουν οι Αφρικανοί.
ANSON MILLS ΚΟΛΟΥΜΠΙΑ, ΝΟΤΙΑ ΚΑΡΟΛΙΝΑ
Ο Γκλεν Ρόμπερτς είναι κάτι σαν "νονός" στον κόσμο του φαγητού,
και η εταιρεία του
ευθύνεται κυρίως για την επιστροφή του ρυζιού Καρολίνα στο τραπέζι
όταν είχε σχεδόν εξαφανιστεί.
Αυτό είναι το διάσημο ρύζι Καρολίνα.
Ναι.
Τι σημαντικό πρέπει να ξέρουμε γι' αυτό το ρύζι;
Είναι το ρύζι που τρώνε όλοι το πρωί, που τρώνε για βραδινό.
Υπάρχουν πιο πολλές παλιές συνταγές
από την αποικιακή εποχή για το ρύζι Καρολίνα
απ' ό,τι για οποιαδήποτε άλλη βασική τροφή στην αμερικανική ιστορία.
Είναι το πρώτο μακρύκοκκο της Αμερικής που είναι σημαντικό για το εμπόριο
και έγινε επιθυμητό στην Ινδονησία
και στην Ασία.
Έφτασε μέχρι και στην απομονωμένη Ιαπωνία.
Πού εξαφανίστηκε, λοιπόν, το ρύζι;
Ήταν συνδυασμός πολλών πραγμάτων. Η ουσία είναι η εξής.
Η αφρικανική γνώση εξαφανίστηκε.
Δεν είχαν επαγγελματικό μοντέλο να ακολουθήσουν.
Ήταν καταστροφικό για όλους.
Είναι εκπληκτικό να συνειδητοποιείς
ότι το Τσάρλεστον είχε μείωση 80%
στην παραγωγή ρυζιού μετά τον Εμφύλιο.
Πόσο καιρό καλλιεργείτε αυτό το ρύζι;
Είκοσι ένα χρόνια!
Ο λόγος που ασχολήθηκα εγώ ήταν για να τιμήσω τη μητέρα μου.
Μεγάλωσε μ' αυτό το ρύζι.
Το θρυμμάτιζε η ίδια.
Όταν η μητέρα μου πέθαινε,
ήθελα να της ξαναδώσω όσα είχε όταν ήταν μικρή.
Γι' αυτό το έκανα.
Έχεις πολύπλοκα συναισθήματα ως λευκός που ασχολείται μ' αυτό;
Σίγουρα.
Δεν θες να είσαι
αυτός με το λευκό προνόμιο…
που μετατρέπει σε χρήμα κάτι που δεν είναι δικό σου.
Επέλεξα
αυτό που θα ονόμαζα διαδρομή αποκατάστασης.
Δεν βγάζουμε λεφτά από τον καρπό, τον χαρίζουμε.
Σε όποιον τον ζητήσει και τον δικαιούται.
Αυτό που σου επιτρέπει να το κάνεις αυτό
είναι το γεγονός ότι πουλάς σε όλους σου τους πελάτες.
-Παγκόσμια. -Παγκόσμια.
Τα έσοδα που έχεις απ' αυτό
σου επιτρέπουν να χαρίζεις τους σπόρους σε διάφορες κοινότητες.
Γκλεν, πιστεύεις ότι αυτό το ρύζι της Καρολίνας
είναι παρακαταθήκη σκλαβιάς;
Δεν θα υπήρχε χωρίς τη σκλαβιά.
Αυτό είναι κάτι που ωραιοποιούμε πολύ.
Είναι αναπόφευκτο.
Όπου και να γυρίσεις στο Τσάρλεστον, υπάρχει παντού ρύζι.
Αντιπροσωπεύει τη φρίκη της σκλαβιάς.
Το Τσάρλεστον έχει παράδοση μαγειρικής υπεροχής.
Πρόσεξα, όμως,
ότι σε πόλη που ακόμα ωφελείται από την εποχή της σκλαβιάς,
λίγα από τα εστιατόρια ανήκουν σε μαύρους,
και η ιστορία αναγνωρίζει με αργό ρυθμό
από πού προήλθε εξαρχής η "κουζίνα του Νότου".
Ως σεφ έβλεπα στην πόλη μου
ότι δεν εκπροσωπούμασταν.
Έβλεπα, όμως, την κουλτούρα μας σε όλα τα εστιατόρια στο Τσάρλεστον.
Όλοι αγαπούν αυτό το φαγητό, ποιες, όμως, είναι οι ρίζες του;
Στους Γκάλα.
Από την κοινή εμπειρία της σκλαβιάς στη Νότια Καρολίνα
προέκυψε ένα νέος λαός, οι Γκάλα.
Ο σεφ Μπι Τζέι Ντένις οδηγεί κίνημα
ώστε να φροντίσει να αναγνωριστεί η μαγειρική συνεισφορά τους.
Ιδιωτικός σεφ και τροφοδότης φαγητού τη μέρα,
ο Aδελφός Μπι Τζέι, όπως τον αποκαλώ εγώ,
κάνει δείπνα σε διάφορα μέρη σε όλη τη χώρα.
Tον έκαναν εκπρόσωπο της μαγειρικής των Γκάλα.
Αν ήθελα να φτάσω στην καρδιά της συζήτησης γι' αυτήν την κουζίνα,
έπρεπε να αφήσω το Τσάρλεστον για τη μαγεία
των Σι Άιλαντς.
ΣΙ ΑΪΛΑΝΤΣ
Όταν μιλάμε για τους Γκάλα, για ποιους μιλάμε;
Μιλάμε για ανθρώπους
που ζούσαν στα Σι Άιλαντς στη Νότια Καρολίνα
και ήταν ελεύθεροι και σκλάβοι.
Μέσω της απομόνωσης οι πρόγονοί μας
διατήρησαν περισσότερες από τις αφρικανικές ρίζες τους
από κάθε άλλη αφροαμερικανική κουλτούρα στη χώρα.
Γιατί οι Γκάλα ήταν απομονωμένοι;
Η αλήθεια είναι ότι αυτά τα νησιά παλιά δεν ήταν εύκολα.
Η ελονοσία ήταν ανεξέλεγκτη.
Πολλοί Ευρωπαίοι τα καλοκαίρια ανέβαιναν στα βουνά
ή πήγαιναν πιο βόρεια για να ξεφύγουν από τις ασθένειες.
Εμείς είχαμε μεγαλύτερη ανοσία, επειδή ήμασταν από τη Δυτική Αφρική.
Εμάς η απομόνωση μας βόλευε.
Έμενες πιστός στις ρίζες και στην κουλτούρα σου.
Η απομόνωση ήταν σπουδαία τότε,
τώρα, όμως, οι οικογένειες δεν θέλουν να είναι εδώ.
Όλα ακρίβυναν.
Σήμερα γύρω μας υπάρχουν γήπεδα γκολφ και θέρετρα.
Πώς θα διατηρηθεί η παράδοση;
Με το να μην ξεχάσουμε.
Δεν είναι μια κουλτούρα που εξαφανίζεται.
Είμαστε ακόμα εδώ, ευημερούμε, προσπαθούμε.
Με πήγε στο νησί Σεντ Έλενα,
όπου γνώρισα τον Μπιλ και τη Σαρά Γκριν
ιδιοκτήτες του Γκάλα Γκραμπ.
Ο Μπιλ Γκριν κι η γυναίκα του, Σαρά.
Αυτούς θαύμαζα.
Τον έβλεπα στην τηλεόραση.
Ήταν περήφανος Γκάλα.
Θα ετοιμαστούμε για το τηγανητό κοτόπουλο.
Θα τηγανίσουμε κοτόπουλο με τον παραδοσιακό τρόπο.
Έτσι όπως το έφτιαχνε η γιαγιά μου.
Έτσι θα το φτιάξουμε σήμερα.
Ήταν από τους πρώτους που ήξερα ότι μαγειρεύει φαγητό που με άγγιζε.
Ήταν κληρονομιά μας.
Μετά προσθέτεις γαρίδες.
Θα σας δείξω πώς το έκαναν οι Γκάλα.
Οι περισσότεροι φτιάχνουν ρου και διάφορα άλλα.
Θα σας δείξω πώς θα μένει η γεύση στον ζωμό!
Θα έλεγα ότι η μαγειρική των Γκάλα είναι, καταρχάς, μαγειρική με αγάπη.
Υλικών της εποχής.
Ό,τι τρως, είναι της εποχής του.
Τι θα φάμε σήμερα;
Θα φάμε κόκκινο ρύζι,
κέφαλο,
καλαμποκόψωμο και αμπελοφάσουλα.
Θα σου πω μια ιστορία γι' αυτό,
έτσι κέρδισα τη γυναίκα μου.
-Μάλιστα. -Με κέφαλο.
Αλήθεια; Ποιο είναι το μυστικό; Πες μας το μυστικό.
Το μυστικό είναι τα καρυκεύματα και ότι το μαγειρεύω
με αγάπη και καλοσύνη.
Όταν το έφαγε, είπε
"Καιρό έχω να φάω τέτοιο ψάρι".
Αλήθεια λέει;
Αλήθεια λέει.
Έφαγα δύο μερίδες και κατάφερε και με κέρδισε.
Για να βεβαιωθεί.
Είπα "Για δες, τούτος εδώ μαγειρεύει!"
Λοιπόν, κύριοι.
Κέφαλος!
Μάλιστα.
Κέφαλος και ρύζι!
Πεντανόστιμο.
Πολύ καλό.
Κέφαλος…
Ήταν κάποτε ένας ηλικιωμένος
που ερχόταν
με ένα μουλάρι κι ένα κάρο,
με ένα μεγάλο δοχείο με κέφαλους πίσω.
Διέσχισε τη γειτονιά και τραγουδούσε.
Κέφαλοι, κέφαλοι
Κέφαλοι, δέκα σεντς το κιλό Φέρτε τα τηγάνια
Κέφαλοι
Και σε λίγο καθόσουν στη βεράντα σου
και παντού μύριζαν κέφαλοι.
Όλοι μαγείρευαν κέφαλους.
Δεν σταματάω να μιλάω γι' αυτό.
Να αρχίσω να τρώω λίγο κέφαλο,
είναι πολύ νόστιμος.
Τι έχουμε εδώ;
Γκάμπο μπάμιας.
Το έτρωγαν οι Γκάλα όλη τη βδομάδα.
Πάντα ένα δυο σπίτια είχαν
γκάμπο μπάμιας ή σούπα μπάμιας.
Η μπάμια είναι πεντανόστιμη.
Αυτό το φαγητό, το φαγητό των Γκάλα, το νιώθεις όταν το τρως.
Αυτό είναι το καλό σ' αυτό το στιλ μαγειρέματος.
Νιώθεις το φαγητό να μπαίνει, νιώθεις κάτι να μπαίνει μέσα σου.
Ένα μπολ θα σε κρατήσει επί ώρες.
Ακόμα κι αν δεν σου αρέσει η μπάμια σ' αυτήν την κουλτούρα,
να ξέρεις να τη μαγειρεύεις.
Είναι βασική τροφή μας.
Βασικό λαχανικό στη δίαιτά μας.
Ποιος σε έμαθε να φτιάχνεις γκάμπο;
Μεγάλωσα…
Ο παππούς μου…
καλλιεργούσε τα πάντα, αλλά κυρίως μπάμιες.
Η γιαγιά μου έφτιαχνε φοβερή σούπα.
Μεγάλωσα βλέποντας τη μητέρα μου να τη φτιάχνει.
Είστε περήφανοι για τον Αδελφό Μπι Τζέι;
Ναι. Το να τον βλέπω
να προσπαθεί να διατηρήσει την κουλτούρα είναι ευλογία.
Κάτι πολύ σπουδαίο για μένα
είναι άνθρωποι που θαύμαζα νέος
να μου λένε ότι πάω καλά.
Μου δίνει κίνητρο να συνεχίζω
να κάνω όσα πρέπει.
ΟΙΚΟΣ ΛΑΤΡΕΙΑΣ
Αυτός ο Γκάλα έκανε άλμα.
Πέρασε όταν μας έφεραν εδώ.
Αυτό είναι.
Τώρα υπάρχει φεστιβάλ Γκάλα, όλοι προσπαθούν να μάθουν τι είναι.
Το είχαμε συνέχεια, αλλά δεν ξέραμε τι είχαμε,
επειδή ήθελαν να νιώθεις κατώτερος.
Ήταν, όμως, ό,τι καλύτερο.
Είσαι κοντά στην κουλτούρα σου.
-Σωστά. -Δόξα τω Θεώ.
Για τον οίκο λατρείας.
Δόξα τω Θεώ για τους δασκάλους μας.
Είμαι περήφανος για την καταγωγή μου.
Έλα, Άγιο Πνεύμα, με τη δύναμή σου.
Βάλε τη φλόγα της ιερής αγάπης στις παγωμένες καρδιές μας.
Δες πώς πιάνουμε το φορτίο μας!
Οι ψυχές μας δεν θα πετάξουν ούτε και θα φτάσουν στην αιώνια χαρά.
Προσευχόμαστε γι' αυτήν τη φυτεία, Ουράνιε Πατέρα.
Το ζητάμε στο ιερό σου όνομα. Όλοι μαζί…
Αμήν.
Καθώς συνέχιζα να μαθαίνω για τους Γκάλα,
πήγα σε ένα από τα πιο απομονωμένα Σι Άιλαντς
ΝΗΣΟΣ ΝΤΑΦΑΣΚΙ
Η Νήσος Νταφάσκι είναι προσβάσιμη μόνο με βάρκα.
Πήγα μαζί με τον Αδελφό Μπι Τζέι καθώς ετοίμαζε παραδοσιακό ψητό
στο σπίτι της Σάλι Ανν Ρόμπινσον.
Δεσποινίς Σάλι, το φέραμε.
Καλά, θα σου δώσω…
Η Σάλι Ανν είναι σεφ και συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής,
και είναι γνωστή ως Ντίβα των Γκάλα.
Αυτό είναι.
Είμαι έκτη γενιά, ντόπια.
Ξέραμε μόνο να ζούμε με όσα έδινε η γη.
Κηπουρική…
Πηγαίναμε στον ωκεανό και φέρναμε άφθονες γαρίδες, ψάρια και καβούρια.
ΑΛΑΤΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΦΡΙΚΗ
Πηγαίναμε στο δάσος και βρίσκαμε κυνήγι.
Περνούσαμε καλά.
Θα βάλω τα πόδια γουρουνιού εδώ μέσα.
-Υπέροχα. -Θα τα καθαρίσω.
Είναι έτοιμα για να τα μαγειρέψουμε.
Θα βάλω αρακά όταν βράσει το κρέας.
Αρακάς και χοιρινά πόδια.
Ξέρεις τη φράση "ζω στα πούπουλα";
Ναι.
Πάμε πίσω στις μέρες της σκλαβιάς.
Τα γουρούνια ήταν σημαντικά.
Οι άνθρωποι στη φυτεία τα σκότωναν για τον αφέντη τους,
και έπαιρναν μόνο ό,τι περίσσευε,
όπως τα πόδια, η ουρά,
τα έντερα.
Και έκαναν αυτά
τα άχρηστα για τον αφέντη κομμάτια
σπουδαία γεύματα για την οικογένεια.
Και τώρα επιστρέφει και πάλι στη μόδα και θεωρείται λιχουδιά.
Ο κόσμος έλεγε "Αυτά θα τα πετάξουμε".
Πέτα τα προς τα δω,
εγώ θα φτιάξω κάτι τέτοιο και μετά θα το θέλεις.
Τι γίνεται τώρα;
Θα το αφήσουμε να βράσει για 30 με 40 λεπτά.
Μετά θα ρίξω και αρακά.
Ωραία.
Σήμερα κάνω μπιζέλια.
Προσθέτεις καρυκεύματα ή κάτι τέτοιο;
Τώρα όχι. Θα περιμένω να μπουν τα μπιζέλια
και θα ρίξω λίγο κρεμμύδι.
-Και θα είμαστε εντάξει. -Θα είμαστε εντάξει.
Μάλιστα.
Το άρωμα…
Έτοιμοι;
Θα το βγάλω. Έλα προς εμένα.
Ένα, δύο, τρία.
Εντάξει.
Σήκωσε.
Σήκωσέ το.
Τι βάζεις εκεί;
Βάζω κόκκινη πιπεριά, αποξηραμένο τζίντζερ
και σκόρδο.
Τι κάνει την παράδοση τόσο ξεχωριστή;
Αυτό γινόταν μία φορά τον χρόνο,
κυρίως τον χειμώνα και συνήθως για όλη την κοινότητα.
Για κάθε οικογένεια. Θα είχαν πολλά γουρούνια,
σε κομμάτια.
Κάποια θα αλατίζονταν, θα γίνονταν ζαμπόν,
κάποια θα γίνονταν καπνιστά, κάποια λουκάνικα.
Ήταν για όλους.
Ήταν ζώο που δεν το έτρωγαν καθημερινά
όπως γίνεται τώρα.
-Ναι. -Τάιζαν έτσι την κοινότητα.
Συνήθως τον χειμώνα, για να επιβιώσουν τον χειμώνα.
Ήταν ετήσιο.
Ποιος σου το έμαθε αυτό;
Αυτοδίδακτος;
Έβλεπα τους μεγαλύτερους.
-Βλέπεις την κυρία Σάλι Ανν; -Ναι.
Μιλούσα με ηλικιωμένους…
Βέβαια, εκείνη δεν είναι ηλικιωμένη.
-Όχι. -Δεν θα την πω έτσι ακόμα.
Τα παιδιά παίρνουν μέρος στη διαδικασία, ώστε καθώς μεγαλώνουν
να ξέρουν πώς να ταΐσουν τους δικούς τους.
Αυτό το ζώο μάς δίνει ζωή.
Σέβεσαι το ζώο που σκοτώνεις.
-Βέβαια. -Δεν θες να τα θαλασσώσεις.
Το προσέχεις όλη τη νύχτα;
-Ναι. -Δεν έχει ύπνο απόψε.
Δεν έχει ύπνο;
Δεν έχει ύπνο απόψε.
Θα πιούμε μπίρα ή καφέ;
Δεν θα μας στεγνώσει η μπίρα.
-Καλά. -Αν έκανε ζέστη, θα πίναμε νερό.
-Ναι. -Ναι.
Δεν θέλω να μου λιποθυμήσεις.
Περιμένουμε να κρυώσουν τα κάρβουνα, να μην είναι πολύ ζεστά.
Ναι.
-Εκεί. -Μάλιστα.
Ναι.
Έλα πίσω, αν θες.
Παίξε με τη φωτιά.
Γύρνα σε τρεις με τέσσερις ώρες.
Γύρνα φρέσκος.
Εμείς εδώ θα είμαστε.
Θα αρχίσω να βάζω μέσα κάρβουνο.
Εντάξει. Τώρα περιμένουμε.
Νιώθεις τον αντίκτυπο της αφοσίωσης του Μπι Τζέι,
ενώ η επιρροή του έχει φτάσει και εκτός των Γκάλα.
ΕΪΠΕΞ
Στο Έιπεξ της Βόρειας Καρολίνας,
συνάντησα την Γκαμπριέλ Ετιέν
που εξερευνά τις δικές της πολιτιστικές ρίζες μέσω του φαγητού.
ΕΪΠΕΞ ΒΟΡΕΙΑ ΚΑΡΟΛΙΝΑ
Άρχισα να κάνω έρευνα για τα Σι Άιλαντς,
και έμαθα για τη δουλειά που κάνει ο Μπι Τζέι στη Νότια Καρολίνα.
Μικρή γύριζα σπίτι
και ο παππούς είχε σπόρους λαχανίδας κάτω από την αποθήκη του.
Έλεγα "Τι είναι αυτό, παππού;"
Και έλεγε "Έτσι γίνονται οι σπόροι λαχανίδας, τους αποξηραίνω".
"Πώς είπατε, παρακαλώ, κύριε; Τι είπατε;"
Και όλη η έρευνα που έκανα
ταυτιζόταν με όσα μάθαινα από τον παππού.
Τα μάζεψες από τη Νέα Υόρκη και γύρισες σπίτι;
Ναι, ουσιαστικά.
Τα μάζεψα όλα σε ένα μίνι βαν
και έφυγα.
Ένιωθα ότι έτσι έπρεπε να γίνει.
Τι είπε ο παππούς σου όταν γύρισες σπίτι;
"Δεν περίμενα να σε δω εδώ πέρα
πριν γεράσεις".
Κι αυτό είναι
ξεκαρδιστικό.
Μέρος του τρόπου που μοιράζομαι
κάποια από τα μαθήματα από τους μεγαλύτερους
είναι με κοινοτικά γεύματα.
Αυτά τα γεύματα επικεντρώνονται στην καλλιέργεια και στη διατήρηση
του φαγητού των μαύρων.
Αυτό το φαγητό τρέφει την κοινότητα παντού γύρω μας.
Έχουμε ακόμα μπακάλικα,
αλλά δεν είναι το ίδιο με το να διαλέγεις από το χωράφι.
Να παίρνεις τις λαχανίδες από γνωστό.
Κατάφερα να σκεφτώ από την αρχή την πρόσβαση σε φρέσκο φαγητό.
Ένιωθα ότι είχα αρχίσει να συνηθίζω
στις δυνατότητες αυτού του χώρου.
Στο τι θα σήμαινε για την κοινότητά μας, που είναι ιστορικά μαύρη.
Η αφοσίωσή της στη γη
στην οποία έζησαν οι δικοί της επί γενιές ήταν αξιοθαύμαστη,
έμαθα, όμως, ότι όσα έχει κάνει κινδυνεύουν.
Τι συμβαίνει με τη γη;
Το Υπουργείο Μεταφορών φτιάχνει έναν αυτοκινητόδρομο,
και αυτό που είναι τώρα δρόμος με δύο λωρίδες.
θα αποκτήσει επτά λωρίδες.
Υποτίθεται ότι θα κόψει τον κήπο,
εκεί πέρα ακριβώς.
Από την άλλη πλευρά θα διώξει
τον θείο μου τον Άντριου, τον θείο Λιν.
Τους συγγενείς μου από δω,
ενώ και κάποιοι πιο κάτω στην πλευρά μας θα πρέπει να μετακομίσουν.
Δεν υπάρχει επιλογή. Δεν σου δίνουν επιλογή να μείνεις.
Οπότε, ουσιαστικά μιλάμε για απαλλοτρίωση.
Ναι. Ακριβώς.
Και πώς είναι αυτό
για τους δικούς σου;
Πολλές συζητήσεις είναι δύσκολες, επειδή
όσοι είναι 70 και 80 ετών δεν θέλουν να μετακομίσουν
από τα σπίτια που ξέρουν όλη τους τη ζωή.
Ο θείος Άντριου φυτεύει τον κήπο μαζί μου.
Αν πάει σε κάποιο άλλο μέρος,
μετακινείς πολλά, αλλάζουν πολλά.
Το τρελό είναι ότι ο θείος μου λέει
ότι αυτή η γη δεν είχε ούτε γρασίδι κάποτε.
Ήταν πολύ ανεπιθύμητο μέρος για να ζεις.
Γι' αυτό την πήραν μαύροι.
Πουλήθηκε μόνο σε μαύρους κάποτε.
Τώρα που την πήραμε, την καλλιεργήσαμε, τη θρέψαμε
και της δώσαμε ό,τι είχαμε,
τώρα, ξέρεις…
-Είναι ώρα να φύγετε. -Να φύγουμε.
Καθώς φανταζόμαστε από την αρχή
αυτήν τη γη, αυτόν τον χώρο και τι σημαίνει για μας,
θα συνεχίσουμε επίσης
να καλλιεργούμε φαγητό
και χαρά και γέλιο και δημιουργικότητα σ' αυτήν τη γη.
Επειδή το να τα συνεχίζουμε όλα αυτά, ακόμα και με τις δεδομένες συνθήκες,
μου φαίνεται αντίσταση.
Κύριε, είμαστε ευγνώμονες για την Γκαμπριέλ
και για όσα κάνει, Κύριε,
για να ενώσει τον κόσμο στην κοινότητα γύρω από το φαγητό,
επειδή γύρω από το τραπέζι είναι που δημιουργούνται πολλές ιστορίες
και φτιάχνονται κληρονομιές.
Είμαστε ευγνώμονες που άνοιξε αυτό το σπίτι,
αυτή τη φάρμα που έχει
μεγάλη ιστορία, μεγάλη κληρονομιά.
Ζητάμε να ευλογήσεις αυτό το γεύμα για τη θρέψη του σώματός μας. Αμήν.
Άσε.
Πανέμορφο! Ευχαριστώ!
Ευχαριστώ.
Είναι τόσο ωραία να περιβάλλομαι από τόση αγάπη.
-Έχουμε κοτόπουλο. -Εκπληκτικό.
Το έψησα σε κάρβουνο
και το έβαλα σε άλμη επί δύο μέρες
με αγάπη και κανέλα και κύμινο και καπνιστή πάπρικα,
και μετά το κάλυψα με ασκαλώνια με γλασάρισμα κρασιού φράουλας.
Έχω αποξηραμένα μπιζέλια και λευκά φασόλια,
σαλάτα με γογγύλι, κόκκινο κρεμμύδι και μανιτάρια σιτάκε.
Έχουμε και καλαμποκόψωμο με κοκκινογούλι καπνισμένο σε λευκή καρυδιά.
Σ' αυτό το υπέροχο λάχανο βάλαμε σάλτσα
που έφτιαξα από κονσέρβα αχλάδια,
ξύδι από κόκκινο κρασί, λευκό πιπέρι και σπόρους σουσαμιού.
Αυτά είναι όλα.
Καλή σας όρεξη. Ελπίζω να σας αρέσουν.
Αυτή η ποικιλία…
Ναι;
Δεν ξέρω.
-Πολύ ωραίο. -Είστε όλο δράμα.
Όχι.
Το μαζεμένο μας είναι αυτό.
Τα γογγύλια σου
με γύρισαν πίσω στον χρόνο.
Είναι ό,τι πιο κοντινό,
από άποψη γεύσης,
που έχω φάει από τότε που ήμουν παιδί,
λαχανικών μαγειρεμένων έτσι.
Έχουν έναν πλούτο γεύσης που
δεν ήξερα ότι μου είχε λείψει
μέχρι αυτήν τη στιγμή.
Με ενδιαφέρεις πολύ ως
φύλακας αυτής της κληρονομιάς,
της γιορτής και της συγκέντρωσης σ' αυτό το σπίτι.
-Τι κάνουμε τώρα; -Και στην υγεία του συνεργείου.
Θεέ μου!
Τα κατάφερες!
-Να 'στε καλά. -Αυτό είναι όλο;
Δεν θα κάτσεις να μιλήσουμε λίγο;
Να 'στε καλά.
Όχι.
Δεν θες κοτόπουλο;
Να 'στε καλά.
Ευχαριστώ, θείε.
Σημαίνει πάρα πολλά.
Ευχαριστούμε.
-Γι' αυτό μιλάω. -Κι εγώ γι' αυτό μιλάω.
-Μίλα γι' αυτό. Πραγματικά. -Αυτό είναι.
Νιώθω τόσο…
Το να πίνουμε το κρασί που φτιάξαμε μαζί είναι…
Συγγνώμη.
Δεν πειράζει.
Ο λόγος…
που η επικοινωνία εδώ είναι σημαντική…
είναι μόνο γι' αυτό.
Ο θείος…
Ο θείος μου που το έφερε αυτό, όπως πολλοί ξέρετε,
θα…
Τον διώχνουν με τη βία από τη σπίτι του.
Μέσω απαλλοτρίωσης.
Ακούγεται πολύ άκακο.
Και είναι το αντίθετο.
Ναι.
Μαζεύουμε τα πράγματά του
εδώ κι έναν μήνα.
Είναι η τελευταία εβδομάδα που θα μείνει στο σπίτι του.
Και δεν το λέει,
αλλά η καρδιά του είναι βαριά.
Νιώθει τον αντίκτυπο, το τι σημαίνει γι' αυτόν.
Το ότι παρόλα αυτά ήρθε και μου έφερε αυτό είναι…
κάτι που δεν…
Εκείνος κι ο παππούς μου ενέπνευσαν όλα όσα κάνω τώρα.
Μου μαθαίνουν
τόσα πολλά απ' όσα ξέρουν για την παράδοσή μας στο φαγητό.
Εγώ θέλω να σκέφτομαι ότι είμαι αφυπνισμένη.
Ότι ξέρω τους μαύρους, τις ανάγκες μας,
ότι ξέρω την ιστορία μας.
Όταν γύρισα στο σπίτι κοντά τους έμαθα πολλά για την ιστορία μας
μέσω του φαγητού που καλλιεργούμε.
Μέσω επικοινωνίας όπως αυτή.
Σου δείχνει γιατί είναι σημαντικό αυτό.
Ποτέ δεν θα μπορέσουν να σου πάρουν όσα έμαθες κάτω
από αυτά τα πεύκα.
Αυτό δεν μπορούν να σου το πάρουν ποτέ.
Και πρέπει να κρατήσεις αυτό.
Αυτήν τη γνώση, αυτό το συναίσθημα κι αυτό το κίνητρο.
Είναι δικά σου πια.
Τι φτιάχνουμε;
Σήμερα
φτιάχνουμε ένα κλασικό πιάτο μπάρμπεκιου
από τη Νότια Καρολίνα,
Κεφαλή χοιρινού.
Έκοψα όσα μπορείς να φανταστείς ότι βγαίνουν από το κεφάλι.
-Εντάξει. -Εκεί.
Μένουν λίγα να κόψω.
Μου πιάνεις τη σάλτσα μπάρμπεκιου;
Ναι. Επιστρέφω.
Βράζουμε το κεφάλι σ' αυτόν εδώ τον ζωμό.
Οπότε…
Μισό ζωμός, μισό σάλτσα μπάρμπεκιου.
Εντάξει.
Το αφήνουμε να σιγοβράσει.
Ναι.
Σερβίρεται με ρύζι.
Ποια είναι η ιστορία αυτού του πιάτου;
Στους σκλάβους έδιναν τα χειρότερα κομμάτια.
Εκείνοι βολεύονταν
με αυτά τα κομμάτια.
Όταν ήρθαμε από τη Δυτική Αφρική,
όταν κυνηγούσαμε ζώα, κάθε κομμάτι χρησιμοποιούνταν,
ήξεραν ήδη πώς να χρησιμοποιήσουν τα άχρηστα κομμάτια.
Λοιπόν, τι έχει αυτή η σάλτσα μπάρμπεκιου;
Είναι σάλτσα με βάση τη μουστάρδα, με ντομάτα.
-Εντάξει. -Αυτό πάει εδώ.
Καλά. Στη Βόρεια Καρολίνα μας αρέσει το ξύδι.
-Αλλά δεν το κακολογώ. -Θα το κακολογήσεις;
-Προσπαθώ να μην το κάνω. -Όχι σήμερα.
Θα το μαγειρέψεις ξανά;
Ναι. Θα το ξαναβάλουμε στη φωτιά.
Ωραία.
Εντάξει.
Αυτά είναι τα πάντα από το κεφάλι;
-Τα πάντα. -Η γλώσσα;
Τα μάτια; Τα πάντα.
-Όλα. -Θέλω να ξέρω.
Βλέπεις αυτό εδώ;
-Ό,τι δεν είναι εκεί, είναι εδώ. -Ναι, όλα.
Βάζω τη σάλτσα μπάρμπεκιου.
Ναι.
-Θα πιάσω ένα κουτάλι. Το χρειάζεσαι; -Όχι, πάρ' το.
-Εντάξει. -Εσύ έλα εδώ.
Να το βάλουμε στη φωτιά.
Πόση ώρα θα το βράζεις;
-Μισή ώρα. -Ναι.
Να σιγοβράσει.
Να βγάλει φουσκάλες.
Ωραία μυρίζει η σάλτσα.
Εδώ γίνεται το πάρτι;
-Τώρα καλούμε την κοινότητα. -Την κοινότητα.
Ελάτε.
Καλή μου, πώς είσαι;
Γεια.
Γεια σας. Πώς είστε, παιδιά;
Ναι.
Ωραία. Θαυμάσια.
Ναι, εκεί πέρα.
-Τράβα το. -Τράβα εντελώς το σύρμα.
Ωραία, εντάξει.
-Θέλει να πάει να φάει. -Είναι έτοιμη τώρα.
Θα φάω
λίγη πετσούλα.
Ναι.
-Το ακούτε πέρα; -Ναι!
Το άκουσα.
-Γλυκό. -Έτσι ξέρεις.
-Ναι. -Φύλα και για μένα λίγο.
-Ο θείος μου έφτιαξε το κρασί. -Ωραία.
Κρασί από δαμάσκηνα.
Να πιούμε στους προγόνους μας…
Στους προγόνους μας.
Σε παρελθόν, παρόν και μέλλον.
-Σίγουρα. -Ναι!
Εις υγείαν.
-Ωραία. -Καλό.
-Ναι. -Ωραίο.
-Πολύ ισορροπημένο. -Πάει με το χοιρινό.
Οι ιστορίες των προγόνων μας δεν ξεκινούν και τελειώνουν στον Νότο.
Η σκλαβιά ανθούσε στον Βορρά.
Η Νέα Υόρκη ήταν η ραχοκοκαλιά ενός νέου έθνους.
Ενώ οι ιδρυτές πατέρες έφτιαχναν το σύνταγμα στη Φιλαντέλφια,
οι σκλαβωμένοι σεφ τους
θα καθιέρωναν τη γεύση για μια νέα δημοκρατία.
Υποτιτλισμός: Μαριλένα Τζοβάνη