JEMBATAN EDMUND PETTUS
Perjuangan pembebasan kulit hitam tak berakhir dengan Gerakan Hak Sipil.
Pengorbanan yang dilakukan orang-orang biasa selama periode itu
terus memajukan kami.
PROGRAM MAKANAN GRATIS
KEKUATAN HITAM!
Kini, petani, koki, dan aktivis makanan kulit hitam
melangkah ke garis depan,
memanfaatkan kekuatan kolektif kami,
dan memajukan hidangan kulit hitam dan kisah kami.
Dan beberapa melakukannya dengan kembali ke tanah
dan mengambilnya kembali.
MEMBERI MAKAN BUDAYA
AMERIKA SERIKAT
Di seluruh negeri dan terutama di Pesisir Barat di California,
ada sejarah yang kaya tentang aktivisme makanan.
Dan di Wilayah Los Angeles,
tempat bagi lebih dari 90 kebun komunitas,
orang kulit hitam menjadikan makanan sebagai masalah keadilan sosial,
melanjutkan pekerjaan yang dimulai puluhan tahun lalu
oleh anggota Black Panther Party for Self-Defense.
Program bertahan hidup adalah alat dan institusi
yang bisa menyatukan orang-orang kita.
Saat kita menerapkan apa yang kita sebut program makanan gratis,
kita menerapkan hak yang dimiliki orang kulit hitam
dan semua orang miskin yang tertindas,
yaitu hak untuk makan.
Pada tahun 1969, program sarapan gratis Black Panther Party untuk anak-anak
menyebar cepat dari Oakland ke Chicago, New Orleans, New York,
dan ke seluruh negeri, melayani lebih dari 20,000 anak di tahun pertama.
- Hei, Martin. Apa kabar? - Baik.
Martin Gordon, yang pada usia 18 tahun bergabung dengan Black Panther Party,
membantu meluncurkan cabang Pasadena, California
dan sebagai anggota, memasak sarapan untuk anak-anak.
Kini ada lebih dari 14 juta anak di AS
yang mendapatkan sarapan gratis.
Kebanyakan orang tak tahu
asal-usul program sarapan gratis.
Program Sarapan Gratis untuk Anak-Anak
dimulai oleh Black Panther Party,
dan program makan siang gratis berasal dari program sarapan gratis.
Saat kami menyediakan sarapan gratis setiap pagi
sebelum mereka pergi ke sekolah,
mereka dapat daging asap, telur, bubur jagung. Kami sediakan semua.
Mereka mendapat makanan utuh setiap hari sebelum ke sekolah.
Anak-anak bilang, "Wow." Lalu para orang tua datang
berkata, "Mereka memajukan kita. Memberi kita pendidikan."
"Mereka peduli anak-anak."
Dengan melayani masyarakat, kau bisa
memberdayakan masyarakat, dan itu menjadi hal
yang sebenarnya ditakuti pemerintah AS.
Orang yang berkuasa mulai berkata,
"Mereka mengorganisasi orang untuk kekuasaan politik."
Dan karena kesuksesannya, mereka berkata, "Alat pengorganisasian yang hebat."
Mereka mengambil alih hal itu dan mulai melembagakannya.
Apa itu kemenangan? Ya. Itu memaksa struktur kekuasaan
untuk melakukan hal benar. Itu hal yang bagus.
Program sarapan gratis
adalah sesuatu yang menjadi landasan politik Black Panther
yang cara kerjanya jarang diberitakan
oleh media arus utama.
Kau sering dengar soal FBI.
Mereka berhasil membuat kami terlihat seperti monster.
Kami tak punya senjata lebih dari polisi.
Kami tak bisa menandingi polisi.
Yang kami lakukan adalah mengorganisasi orang-orang
melalui program sarapan.
Makanan, seni, pendidikan.
SEMUA KEKUATAN UNTUK RAKYAT
Itu yang mereka takuti, mengorganisasi komunitas.
Karena sebelum bisa berkembang, harus bisa bertahan hidup.
Setiap anak yang kini makan makanan gratis di sekolah,
harus berterima kasih kepada wanita dan pria Black Panther Party.
Mereka mengubah seluruh keadaan
terkait akses ke makanan sehat dan terjangkau di negara ini.
Kini, pekerjaan penting aktivisme keadilan pangan berlanjut
di antara petani dan koki kulit hitam.
Aku diundang untuk makan dari makanan
yang akan di panen dari sebuah pertanian di Los Angeles Timur,
yang didirikan wanita kulit hitam Cherokee,
yang kini dijalankan putrinya, Meadow Carder-Vindel.
Pertanian memulihkan hubungan kita dengan tanah dan kesehatan.
Selamat datang di Greenstone Farm and Sanctuary.
- Terima kasih. Bryant. - Meadow. Selamat datang.
Halo. Stephen.
Ayo menyingkir dari panas matahari. Naiklah.
Bersamaku menikmati hasil kebun yang dibuat makanan
adalah teman lamaku, Bryant Terry,
Chef pemenang penghargaan James Beard, penulis, dan pendidik,
yang mengajarkan keadilan pangan, untuk dan atas nama orang kulit hitam
selama lebih dari 20 tahun.
Pandangan aktivismeku saat aku mulai pikirkan soal makanan
terinspirasi oleh Black Panther Party for Self-Defense.
Mereka cerdas karena melihat keterkaitan antara
kemiskinan, malanutrisi, dan rasisme institusional
pada akhir tahun 1960-an dan 1970-an. Mereka visioner.
Karya Bryant Terry menginspirasiku sejak pertama aku menemukannya,
terutama keyakinannya pada kekuatan untuk mengubah komunitas kita
melalui keterhubungan ke makanan dan tanah.
Kami ada di sini karena ibuku
kembali ke lahan di tahun 1970-an.
Orang-orang yang benar-benar kembali ke tanah di AS ini
untuk menggarap lahan.
Bersama ibumu yang memiliki niat dan visi
untuk menciptakan ruang bagi orang kulit hitam dan pribumi,
secara luas, bagaimana kau dibesarkan?
Penting bagi ibuku bahwa kami menyadari hak istimewa
untuk memiliki tanah ini dan menyebutnya rumah.
Suatu kehormatan bagiku untuk mengurus tanah ini.
- Hei. - Hei.
Kalian siap makan terung panggang lokal
dengan campuran pesto kacang hijau?
- Ya, tentu. - Kami siap.
Oke, keren. Tampak enak, Chef.
- Aku menghargainya. - Bagus. Tampak lezat.
Aku punya resep pesto kacang kolarda,
tapi aku beri tahu orang-orang, jika ada resep memakai kolarda
dan mereka menanam chard, kale,
Jangan membeli kolarda. Gunakan yang ada.
Ini pesto hijau campuran dari beberapa sayuranmu.
Terung, jelas.
Aku senang kau menanam kembang sepatu,
jadi kupikir cocok menyajikan shrub kembang sepatu ini.
Ini lezat.
Kacang yang sangat kusuka
sebagai pengganti kacang pinus.
Ini seperti semacam pesto tradisional
yang menggunakan kacang pinus dan basil, minyak zaitun, dan pecorino.
Jadi, aku menggantinya
daripada menggunakan keju, aku menggunakan miso.
Itu menambahkan lemak, memberi cita rasa Afrika.
Daripada kacang pinus, bisa pakai kacang tanah,
makanan pokok orang Afrika.
Jadi, aku suka memberi kesempatan
untuk lebih kreatif menggunakan bahan yang mereka tahu
dengan cara yang belum pernah mereka coba.
- Aku suka. - Itu luar biasa.
Dan itu adalah landasan pekerjaanmu,
dengan membantu komunitas kita
menghubungkan pola makan dan kesehatan.
Saat di sekolah kuliner, aku satu-satunya pria kulit hitam di kelompokku.
Aku juga.
Aku hanya mencari tokoh pria atau wanita yang bisa kuidolakan,
lalu aku menemukan karya Edna Lewis,
khususnya, Taste of Country Cooking.
Belajar lebih banyak tentang sejarah dan pertumbuhannya di Freetown, Virginia,
dan wanita kulit hitam bebas ini berkata,
"Kita akan menanam dan makan di musimnya."
"Kita hidup berhubungan dengan tanah."
Itu mengilhamiku untuk mengetahui kita tak butuh pekarangan.
Kita bisa menanam makanan. Lalu berbagi di komunitas.
Di bukumu, Afro-Vegan, kau mulai bicara tentang kebunmu,
dan kau membahas pentingnya menanam apa yang kita makan,
dan itu membuatku tersadar.
Kita harus mulai menanam makanan yang kita makan setiap hari.
Itu mengingatkanku pada anak muda yang datang ke sini.
Dia punya banyak kesenjangan kesehatan,
dan dia tak sadar sampai dia datang ke sini
bahwa dia tak punya akses ke makanan.
Dia terbiasa dengan makanan di pom bensin.
Jadi, dia mengurus tanah ini,
dan mulai membawa pulang beberapa hal,
bertanya soal resep. Soal apa yang bisa dia makan?
Dan dia mulai menyadari bahwa kesehatannya mulai pulih
saat ususnya pulih.
Aku berasumsi, Meadow, orang ini ada di komunitas
yang mungkin biasa kita sebut "gurun makanan."
Benar.
Artinya tak ada akses
ke makanan segar di masyarakat.
Ada gerakan di kalangan aktivis
saat kita bicara soal apartheid makanan,
dan aku akan mengangkat nama Karen Washington,
orang pertama yang kudengar menggunakan istilah ini.
Karen Washington telah lama
menjadi aktivis makanan, mengubah lahan kosong menjadi kebun komunitas
di Bronx dan meningkatkan akses ke makanan sehat di komunitasnya.
Karen benar-benar mengubah situasi keadilan pangan
dengan mengatakan akses terbatas ke makanan sehat
bukanlah semacam keadaan alami seperti gurun.
Orang akan bilang, "Kau tahu, Karen,
kau dan keluargamu, kalian tinggal di gurun."
Tidak, kita tak tinggal di gurun.
Itu istilah orang luar untuk menyebut fakta
bahwa kami tak punya makanan atau harus pergi jauh untuk makanan.
Yang tak kita miliki adalah pilihan makanan sehat.
Kuciptakan istilah "apartheid makanan"
karena semua orang akan tertarik dan ingin mendengarkan artinya.
Karena orang seperti Karen,
kita berhati-hati dengan bahasa itu dan memperbaiki bahasa itu.
Kata itu hampir membuatnya seperti keadaan alami.
Seolah daerah itu memang begitu saja dan tak melihat proses sejarah.
Ini sebenarnya tentang kekuatan sistematis
yang menjauhkan kita dari makanan sehat.
Kita harus memperhatikan sistem pangan,
tapi memahami bahwa sebagian besar komunitas tak punya akses
ke makanan sehat, segar, terjangkau, sesuai budaya,
itu suatu masalah.
Itu salah satu indikator kekurangan materi.
Sebagian besar komunitas ini juga memiliki infrastruktur yang hancur,
sekolah negeri tersegregasi yang kekurangan dana.
Banyak dari mereka berurusan dengan rasisme lingkungan,
industri meracuni udara, air, dan tanah.
Kita bisa bicara soal perbaikan sistem pangan
tapi kita harus mengawasi seluruh masalah
yang dihadapi masyarakat.
Kini, koki dan aktivis makanan kulit hitam
mengikuti jejak mereka yang mengerti
bahwa makanan berada di antara budaya dan pembangunan masyarakat,
menjadikannya alat yang kuat untuk perubahan sosial.
Orang seperti Nia Lee, koki otodidak dan aktivis,
bahkan memperluas dan mengonsep ulang meja makan
melalui seri Stormé Supper Club,
perkumpulan untuk wanita queer dan orang non-biner.
Terinspirasi oleh aktivis hak gay awal, Stormé Delarverie,
yang berperan besar dalam pemberontakan The Stonewall tahun 1969,
titik balik dalam perjuangan hak-hak kaum LGBTQ+.
Aku melihat pisau, talenan.
- Kau akan membuatku bekerja. - Ya.
Mulai dari mana?
- Hari ini kita buat nasi kacang polong. - Oke.
Ini versiku dari Hoppin' John tradisional,
atau nasi kacang tunggak.
Tapi alih-alih kacang tunggak, aku memakai kacang merah Sea Island
yang merupakan varietas kacang heirloom dari Kepulauan Gullah.
- Baik. - Jadi, kita harus mulai memotong.
Jadi, Nia, bagaimana supper club ini
menjadi wadah bagimu untuk mengekspresikan diri?
Aku merasa sangat sulit
menemukan komunitas queer kulit hitam di Los Angeles.
Jadi, aku memutuskan membuat sesuatu.
Sarapan siang kecil berkembang menjadi pertemuan penuh cinta
queer kulit hitam dan cokelat.
Aku suka itu.
Supper Club ini mengingatkanku
bahwa aku tak sendirian.
Kurasa sangat mudah
untuk terjebak dalam pikiran kita sendiri
dan mulai berpikir mungkin hidup hanya begini saja.
Supper club ini memberiku komunitas lembut
yang kucari melalui memasak makanan jiwa.
Makanan jiwa, sebagai istilah umum,
bisa jadi cara orang kulit hitam untuk mengatakan,
"Tidak, ini sebenarnya milik kita."
Kurasa itu mungkin
tema yang mendasari queer, bukan?
Tepat.
Memegang banyak kebenaran sepanjang waktu.
- Tepat. Ya. - Sekaligus.
- Kau memahaminya. - Ya.
Ayo memasak!
Aku menyukainya.
Cantik sekali. Terima kasih sudah memasak ini.
Inilah nasi kacang polongku.
- Sangat cantik. - Yang kita buat bersama.
Lalu dibubuhi dengan udang madu panas
dan bunga yang bisa dimakan bersama satu bunga pansy
karena dahulu, gay dan queer disebut "pansy."
Jadi, kami merebut kembali pansy itu.
Ada juga kaldu bawang putih panggang yang menguatkan rasa.
- Luar biasa. Tampak luar biasa. - Ayo makan.
Tak mau merusak tampilannya.
Itu masalah utama yang kuhadapi saat ini.
- Tepat. - Terima kasih.
- Kaldunya lezat. - Terima kasih.
Sangat gurih
dan sangat cocok
dengan kelembutan kacang Sea Island ini.
- Terima kasih. - Cita rasa Gullah.
Terima kasih banyak.
Jadi, apa ada momen tertentu
saat kau menyadari atau memutuskan
bahwa kau ingin makanan menjadi bagian dari aktivitasmu?
Ya. Dan aku menciptakan istilahku sendiri.
"Futurisme makanan hitam."
Itu menggabungkan ritual makanan dan tradisi
Amerika kulit hitam dan diaspora kulit hitam global
dengan seni
untuk menemukan cara baru menyatukan komunitas.
Jadi, makanan bisa membuat kita merasa seperti di rumah ke mana pun kita pergi.
Ini sangat tak asing bagiku.
Rasanya seperti hidangan buatan ibuku,
dicampur dengan buatan ayahku,
dicampur dengan buatan temanku,
dicampur dengan buatan nenekku.
Lewat semua ini, mereka menunjukkan cara menciptakan suasana rumah,
lalu aku pun melakukan itu.
Supper Club itu cara kami mengonsep kembali keluarga
dan peran kami dalam keluarga
dan bagaimana kami ingin membentuk keluarga bagi diri sendiri.
Kupikir caraku dibesarkan untuk bangga akan kulit hitamku
di Los Angeles yang secara historis komunitas kulit hitam,
dan dikelilingi oleh mereka yang percaya padaku
dan memberiku semangat,
itu membuatku merasa bebas dan nyaman
dalam berekspresi sebagai queer.
Aku sudah melihat perubahan betapa kulit hitam bisa menjadi apa saja.
Lalu aku melihat hidangan yang kau buat
dengan kekuatan dan daya tahan yang aku kaitkan dengan kacang.
- Ya. - Benar?
Nasi kacang mengingatkan rumah bagi banyak orang.
Saat mencoba membangun komunitas,
kurasa kita mempertimbangkan semua identitas yang berbeda ini,
dan bagiku ini semua sungguh terangkum di sini.
- Terima kasih. - Indah.
Ya.
Kau cerita bahwa orang bangga dengan warna kulitmu
dan itu membantu identitas queer-mu, tapi aku punya pemikiran,
aku selalu merasa berani.
Kulit hitam bisa diterima, tapi itu tidak sama untuk queer.
Itu membuatku bertanya-tanya
apakah ada ruang untuk membicarakan hal itu di meja makan keluarga.
Kami benar-benar memikirkan cara merebut kembali meja makan itu,
tapi sungguh memusatkan cinta dan penerimaan di setiap meja.
Kau melakukan pekerjaan yang ekspansif
dan kau membantu kami semua pulih.
Jadi, terima kasih.
Wow. Terima kasih padamu.
Inilah yang kubutuhkan.
Enak sekali.
Rumah adalah di mana pun kita mengatur meja
dan menemukan ruang aman untuk menjadi diri yang sebenarnya.
Sebagai orang kulit hitam di zaman sekarang,
itu penting.
WISER THAN EVER OLEH TRIUNE
Bayangkan kekuatan Yang dibutuhkan
Dari perbudakan ke satu miliar lebih Jumlah totalnya
Baru memulai Alami bagi kita untuk bertahan
Yang terpilih adalah mereka Yang berasal dari budayanya
Itulah kita Kembali dua kali lipat
Pada semua rintangan Yang mereka tetapkan
Gentrifikasi blok kita, Beli pasar dan tingkatkan
Putarkan uang kulit hitam Jangan beli di pesaing
Tak lama lagi tiba waktunya Kepemilikan kulit hitam menjadi biasa
Kebebasan merebut janji yang diingkari Yang jujur hanyalah kemajuan
Tetap pakai logika Berinovasi, diagram
Perkenalkan ke pasar Membangun tim
Tetap diam Dan batasi bicara
Buat itu masuk akal Penjara bukanlah hal yang keren
Itu cara 1980-an membayar sewa
Investasi cerdas Cara kita bertaruh
Jalannya panjang
Tapi kita harus melangkah Kurangi bicara
California dan aktivis makanan yang bekerja di sini
punya ruang untuk menanam makanan masa depan kita,
membantu membangun komunitas lebih sehat.
Tapi pekerjaan ini pun dilakukan
di kota-kota padat dengan daratan yang lebih sedikit,
seperti di Bronx di Kota New York,
yang ruangnya sedikit, tapi ada banyak orang
yang menanam dan berkebun demi dampak positif bagi masyarakat.
Aku terhubung kembali dengan Dr. J di Bronx
di New York Botanical Garden,
mempelajari bagaimana studinya tentang makanan kulit hitam
ditransformasikan dari tulisan ke taman,
taman yang memberi penghormatan kepada leluhur kita
juga kepada leluhurnya.
Dr. J, aku sungguh
bersyukur bisa menghabiskan waktu bersamamu di taman ini,
tempat yang sangat berarti bagimu.
Ini taman Afrika-Amerika,
aku senang turut mengkurasinya.
Ini dirancang untuk menceritakan kisah kita
melalui tanaman.
Aku suka itu.
Ini semua tanaman yang menyebabkan perbudakan kita.
Ada kapas.
Ada padi.
Ada tembakau.
Kenanganku...
yang paling awal tentang taman,
adalah mengenai nenekku,
yang tinggal di Kota New York di area South Jamaica,
dan semua rumah punya petak kecil.
Dan aku ingat, nenekku menanam
kacang tanah dan kolarda.
Dan okra, kurasa.
Bagaimana kau bisa ke suatu tempat
di mana makanan bukan hanya menjadi caramu
berkumpul dan berkomunikasi dengan kaummu,
tapi menjadi bagian dari dirimu dan identitasmu?
Aku editor perjalanan untuk majalah Essence di tahun 1970-an
dan mungkin di Senegal
satu bulan dan mungkin tiga atau empat bulan kemudian
di Karibia dan mungkin lima atau enam bulan kemudian
di Charleston atau semacamnya.
Mulutku mulai bercerita,
"Rasanya seperti itu. Aku harus tahu alasannya."
Atau "Ini terlihat seperti itu," atau "Kenapa ini berwarna oranye?"
Lalu saat mencari jawaban, banyak hal terjadi.
Terdengar seperti beberapa hal berbeda.
Kenangan yang sangat penting tentang taman keluargamu saat tumbuh dewasa.
Keingintahuanmu akan budaya lain sebagai orang yang suka bepergian.
Kau sadar aku memproyeksikan, tapi makanan
adalah hal yang menghubungkanmu
dengan pengalaman atau tempat-tempat itu.
Kuharap makanan bisa menyatukan kita.
Aku berharap bisa turut andil di dalamnya.
Setuju.
Baik. Biar kuantar kau keluar dari taman
dan menunjukkan beberapa hal terakhir.
Baiklah.
Hubungan antara makanan dan kenangan pribadi begitu dalam.
Aroma dan rasa hidangan yang sudah dikenal
memiliki kekuatan untuk membawa kita kembali
ke masa kita berbagi dengan orang yang kita cintai.
Itu juga bisa menginspirasi penciptaan sesuatu yang baru.
Aku di Soho untuk bertemu Chef Preston Clark,
kepala chef di Lure Fish Bar,
yang, seperti ayahnya, Chef Patrick Clark,
menolak dieksklusifkan ke dalam suatu narasi kuliner.
Ayahnya mendobrak batasan sebagai kepala chef kulit hitam pertama
di restoran Odeon yang terkenal di dunia,
tempat tokoh terkenal
sering berkumpul untuk makan masakan Chef Clark.
Dia mencetak sejarah sebagai kulit hitam pertama
penerima Penghargaan James Beard sebagai chef terbaik.
Ada anak muda Afrika-Amerika yang tahu cara memasak
lebih dari sekadar iga, ayam, kacang tunggak, dan sayuran hijau.
Dan kau bisa merasakan
kelezatan hidangan dari anak muda ini.
Sebagai pria kulit hitam di sekolah kuliner,
Chef Patrick Clark adalah tokoh yang menginspirasiku.
Kini, putranya, Preston, menjalani jalur kulinernya sendiri
dan memperluas arti koki kulit hitam
di area kuliner yang tak selalu terkait
dengan siapa kita.
Dua lagi, total sepuluh udang. Kentang juga. Mulai persiapkan.
Chef Preston Clark?
Hei, Pak Satterfield.
Bekerja keras.
Salah satu koki favoritku di planet Bumi.
Terima kasih banyak.
Ayahmu, Chef Patrick Clark,
adalah tokoh kuliner,
salah satu hal yang membuatnya terkenal adalah kue kepiting.
Benar. Ini beberapa hidangan untukmu.
Ini resep kue kepiting Chef Patrick Clark.
Ada sedikit saus tartar tarragon,
segmen jeruk, sedikit salad chicory, lalu ada kue kepiting.
Terakhir, sedikit cabai cayenne.
- Aku senang kau mencoba. - Aku siap, Chef.
Aku suka melihat banyak kepiting di sana.
Ini hal terpenting dari hidangan.
Kau akan melihat potongan besar kepiting. Harus dilipat perlahan
agar kepitingnya tak hancur. Kami tak pakai pengisi.
Ditambah ikan putih untuk membalutnya.
Tapi kami ingin pastikan ini terbumbui. Banyak asam.
Enak sekali.
Apa kenangan awalmu tentang ayahmu?
Makan malam keluarga hari Minggu.
Ayahku bekerja lima setengah hari. Libur di hari Minggu.
Butuh berjam-jam mencuci piring di hari Minggu
karena Ayah pakai semua panci di rumah
untuk memasak makanannya.
Ya.
Tapi kami tak pernah tahu pengaruh dia
pada industri kuliner secara keseluruhan.
Sebagai anak, kami pun tak mengerti pengaruhnya pada komunitas kulit hitam.
Benar. Mempelajari ayahmu adalah inspirasi besar bagiku.
Dan ayahmu benar-benar bisa menerapkan
yang kita pelajari di sekolah
dan membuatnya mudah diakses.
- Benar. - Menyenangkan. Menarik.
Dia dilatih seperti kita semua.
Bukan hanya dia satu-satunya Afrika-Amerika,
tapi dia sudah lebih baik dari kebanyakan orang.
Mengikuti pelatihan, dengan etos kerja konstan,
dia mulai menjadi perintis
pergerakan makanan saat itu di Amerika Serikat,
lalu menjadi bistro Amerika klasik.
Itu salah satu genre makan favoritku.
Makanan terbaik untuk suasana santai.
Membawaku ke hidangan berikutnya untukmu.
- Ayo. - Ini steik au poivre buatan kami.
Luar biasa.
Jadi, ini memiliki warna lada yang berbeda.
Kami lapisi steik dengan lada hitam, putih, dan merah muda.
Aku suka memotongnya. Membuat tampilannya lebih seksi bagiku.
Tambahkan sedikit kentang goreng.
Steik au poivre flambé disukai orang, jadi kami tambahkan konyak.
Ini, cobalah.
Jadi, ini makanan bistro.
Benar. Bistro Prancis, bistro Amerika, kau akan menemukannya.
Kurasa chef tidak hebat jika tak tahu cara membuatnya.
Ini salah satu bagian favoritku soal memasak.
- Aku bisa langsung lihat. - Wajahku?
Ya. Aku bisa melihat wajah semua orang.
Jelas, dimasak dengan sempurna.
Ini bisa terlihat dimasak dengan sempurna.
Ini seperti "makanan terakhir" yang kuinginkan sebelum mati.
Terima kasih banyak.
Saat kita memikirkan "bistro" Amerika...
Ya.
...kita memikirkan hidangan seperti steik au poivre.
Benar.
Kita juga memikirkan ruang, lingkungan, estetika, menu.
Semua. Itu dari ayahmu.
Ayahku jelas salah satu perintis bistro Amerika.
Dan The Odeon, bagi orang yang mungkin tak tahu,
karena harus kau beri tahu, di tahun 1980-an
Odeon adalah tempat makan,
tapi juga tempat yang harus dilihat.
Suatu terobosan karena dia kepala chef kulit hitam pertama
dan hampir satu-satunya di sana untuk waktu yang lama.
Dia tak hanya membuka peluang, dia bisa terus memberi contoh.
Dia mampu menunjukkan bahwa itu mungkin.
Menunjukkan ke pemilik resto, chef kulit hitam itu layak.
- Benar. - Dan menjadi sangat sukses.
Jadi, pernahkah kau
merasa seperti tak ingin menjadikan masakanmu
diidentikkan menjadi suatu "masakan tertentu"
seperti makanan kulit hitam?
Sangat penting bagiku sebagai chef
untuk memastikan bahwa aku selalu setia pada keahlianku.
Masakanku berbeda dari masakan ayahku
karena butuh lebih banyak bahan Asia.
Karena ini restoran boga bahari,
di Lure, ada bagian mentah, bagian sushi, dan dapur utama,
jadi aku bisa bermain dengan banyak bahan makanan laut.
Sebenarnya ada crudo untukmu. Yang ini Kampachi.
Ada saus uni dengan sedikit daun ketumbar.
Lalu di sausnya kami menaruh sedikit mirin.
Sedikit perasan jeruk nipis, kecap, minyak zaitun.
Ada sedikit cabai Thailand di atasnya untuk pedas...
- Oke - ...di setiap gigitan.
Aku senang kau mencobanya. Keripik ini...
- Apa ini? - Itu kulit ikan.
Keripik Kulit ikan. Kami ambil kulit ikan, dibersihkan.
Gulung, bekukan, iris, goreng.
- Jadi, seharusnya... - Oh , enak sekali.
Aku suka bagaimana aku bisa merasakan kemurnian rasa ikannya.
- Ya. - Tapi juga semua lapisan bumbu.
Ada lapisan rasa. Lapisan tekstur.
Jadi, bagaimana kau merasakan kehadiran bumbu dan cita rasa kita,
bahkan ketika yang dimasak bukanlah "makanan kulit hitam"?
Bumbu adalah pembeda antara makanan enak dan makanan lezat.
Ini salah satu hal yang, kurasa,
membuat orang kulit hitam unggul di dapur
karena makanan kita memakai banyak bumbu.
- Ya. - Benar. Jadi, itu hampir melekat.
Kurasa itu hampir selalu ada pada bangsa kita, dalam jiwa kita.
- Itu bagian dari asal kita. - Ya.
Koki kulit hitam saat ini berani berekspresi
dan menuliskan kisah baru tentang makanan kami.
DeVonn Francis, koki yang kukagumi,
adalah pembawa acara video Bon Appétit
juga chef dan pendiri Yardy World.
Bagi beberapa seniman kuliner kulit hitam, membuat konten media sosial sendiri
adalah cara mereka menantang narasi
tentang apa itu makanan kulit hitam dan bagaimana itu telah berubah.
Bergabung denganku dan DeVonn, ada KJ Kearney,
seorang pengelola komunitas yang menjadi pemengaruh media sosial
menggunakan kontennya untuk mendukung pengusaha makanan kulit hitam.
- DeVonn, senang bersamamu. - Senang bertemu. Apa kabar?
Baik. Kini lebih baik.
Kuharap kalian berdua sangat lapar hari ini.
- Aku sedang lapar. Ya. - Oke, bagus.
Jadi, kau tak mengenyam pendidikan
sebagai koki kuliner?
Aku tak terdidik sebagai koki.
Aku tak sekolah koki. Aku ke sekolah seni.
Jadi, dengan membaca banyak penulis kulit hitam, James Baldwin,
Audre Lorde, bell hooks,
memikirkan apa artinya merebut kembali posisi kita dalam sejarah,
aku berpikir, "Makanan juga bisa membantuku."
Makanan juga bahasa visual bagiku.
Ada warna, bentuk, tekstur.
Itu cara kita terhubung dengan orang,
mungkin seperti pergi ke galeri.
Aku memahami ceritamu karena aku tak mulai dari bidang makanan.
Aku masuk ke sekolah bisnis,
jadi berujung di makanan itu beruntung
karena itu mencakup semua hal yang kucintai.
Aku suka menghubungkan orang-orang kulit hitam.
Aku suka memaparkan orang pada hal yang tak mereka tahu.
Aku suka makan, jelas. Jadi, itu berhasil dengan baik.
Ya.
Sungguh terlihat dan terbukti
bahwa kalian berdua melenyapkan izin yang biasanya kita butuhkan
dari para institusi-institusi yang memberi izin dan akreditasi itu.
Kau melenyapkan dari perspektif kuliner,
dan kau dari perspektif media.
Kita butuh mewariskan ini ke generasi mendatang
karena kapan pun kita kehilangan pengetahuan,
orang lain berkesempatan
membuat kita percaya sesuatu yang tidak benar.
- Ya. - Benar sekali.
Jadi, sesuai dengan kecintaanku pada pelestarian,
aku ingin bicara denganmu tentang resep Lena Richard,
compote pisang tanduk panggang.
Yang sangat menginspirasi, mengingat pisang tanduk dari Jamaika
dan sampai ke Louisiana.
Lena Richard tokoh yang menarik
karena, sekilas,
dia koki yang sangat hebat, tapi di saat bersamaan, dia juga
pengusaha yang memiliki sekolah memasak,
acara televisi, buku resep yang diterbitkannya sendiri,
lalu diterbitkan dan diakui oleh James Beard.
Dia pun punya restoran sendiri. Dia seperti Martha Stewart
sebelum Martha Stewart terkenal, bukan?
Saat kulihat buku resepnya, ada resep buntut sapi,
dan hal-hal seperti pisang tanduk, itu membuatku berpikir
apa arti media dalam hal merepresentasi,
mengeklaim posisi, dan membangun legasi.
Dan kita berutang banyak padanya
karena membuka dan menyiapkan jalan itu
untuk koki kulit hitam.
Itu legasi yang juga berkaitan
dengan Freda DeKnight,
pada sekitar waktu yang sama di pertengahan abad ke-20,
dia menjadi editor makanan di majalah Ebony.
Saat sudah masuk televisi dan majalah cetak,
tokoh yang sudah ada semakin terkenal dan tervalidasi.
Aku terinspirasi oleh Nona Freda karena,
menurutku, dia pemengaruh makanan kulit hitam pertama.
Jadi, saat dia menampilkan makanan yang membuat kita nyaman,
hal-hal yang sangat kita hargai dan sangat kita hormati,
dan memaparkannya kepada dunia.
Aku mencoba meneruskan legasinya,
mendorong orang untuk mendukung restoran orang kulit hitam
dan makanan, minuman, bisnisnya setiap hari Jumat.
Itu aksi politik.
Saat ada yang membeli produk kulit hitam dan sebelumnya tidak pernah,
tugasku selesai.
Aku suka kau langsung menghubungkannya dengan uang,
itu yang penting.
Kita di dapur percobaan. Apa yang kau uji untuk kami?
Berdasarkan resepku saat kecil,
ini sebenarnya resep yang kukembangkan dari restoran ayahku.
Aku orang Jamaika, tapi kami besar di Norfolk, Virginia.
Kami punya restoran kecil yang sangat lucu
tempat dia membuat hidangan yang disebut escovitch.
Secara tradisional, escovitch memakai ikan kakap merah goreng,
tapi aku memakai sayap ayam goreng agar lebih bercita rasa Selatan.
Bung, kau bercanda. Sayap escovitch?
- Sayap. - Aku baru dengar.
Ini keren karena rasa manis asamnya.
Semua rasa Jamaika, tapi intinya membuatnya lebih bercita rasa Selatan.
Aku selalu memikirkan sejarah hidangan kita,
bagiku itu menarik.
Benar sekali.
Baiklah, DeVonn. Membawa cita rasa rumah.
- Ayo. - Membawa kita pulang.
Aku sangat senang kalian bisa mencoba ini.
Tampak lezat.
Tampak luar biasa, Kawan.
Seperti kataku,
kuganti ikan goreng dengan sayap ayam goreng
untuk menghormati akar Selatanku.
Paprika asap membawa pengaruh Spanyol.
Jadi, punyaku agak berbeda. Punyaku pakai kelapa, cabai poblano,
cabai Scotch bonnet agar lebih pedas.
Bawang merah, untuk rasa yang kuat
tapi juga ada rasa manis dari bawang bombainya.
- Baik. - Aku suka.
Versimu keren.
Aku juga menghargai potongan kelapa
yang sangat halus dan tipis.
Rasanya seperti di restoran ayahku. "Harus memotong sayuran semalaman."
Wortelnya tebal dan tak ada waktu untuk dipotong tipis-tipis.
Kami tak memotong tipis. Potongan wortel kami tebal,
tapi, kini ada sedikit lebih banyak waktu...
Terakhir, ada hidangan yang terinspirasi dari Lena Richard,
pisang tanduk dengan compote.
Versiku adalah mengentalkan compote menjadi saus.
DeVonn, ini makanan yang sangat indah.
- Terima kasih. - Makanan ini terasa sangat menyenangkan.
Aromanya, seni pada penataannya.
Aku suka hubungan budayanya. Bahkan sebelum kita mencicipi makanannya,
sebagian besar indraku sudah aktif dan siap,
jadi, aku siap makan.
- Bersulang. - Ya, bersulang.
DeVonn.
Bung.
Apakah sayapnya terbang?
Aku suka pedasnya. Aku baru mencicipi Scotch bonnet
dengan... kelapa.
Ini pedas, tapi kelapanya sangat menyegarkan.
Benar.
Ada banyak hal yang ingin kucelupkan ke dalam compote ini.
Pasti enak dengan es krim.
Es krim. Kau bisa melumuri compote di atas kue jika mau.
Mungkin besok akan kulakukan.
Astaga.
Hidangan pisang tanduk ini terasa seperti sudah biasa kau buat.
Astaga. Teksturnya sempurna.
Kau menggorengnya dengan sangat sempurna.
Jadi, sebagai orang yang terkenal
dalam bidang makanan dan media,
bagaimana kita membantu mereka yang baru memulai?
Aku harus ingat bahwa supremasi kulit putih
tidak terbatas pada orang kulit putih,
dan banyak dari kita telah terserap dalam ideologi itu, bukan?
Makanan ini tak signifikan kecuali ada di pubilkasi tertentu.
Jika tak masuk di televisi tertentu, maka tak penting.
Tugas kita membebaskan pikiran dari gagasan itu.
Jika orang tertentu tak suka, bukan berarti itu tak signifikan.
Di situlah peranku, menunjukkan kepada dunia
bahwa orang sepertimu melakukan hal seperti ini setiap hari,
di seluruh Amerika, di seluruh dunia.
Tak ada yang melihatnya, bukan? Jadi, kita tak perlu menunggu siapa pun
karena kita punya ponsel di saku.
Aku ingin tunjukkan cinta ke semua orang, entah mereka pekerja Bon Appétit
atau mereka di jalanan. Harus tunjukkan cinta yang sama.
Jika makanannya enak, akan kupamerkan.
- Benar sekali. - Aku suka.
Ini akhir perjalanan kita,
Dr. J dan aku memutuskan untuk mengumpulkan
sekelompok tokoh makanan kulit hitam ternama,
masing-masing memiliki keunikan dalam menceritakan kisah melalui makanan.
Shenarri Freeman, kepala chef Cadence di New York City,
spesialisasi makanan jiwa vegan.
Karen Washington, dianggap oleh banyak orang
sebagai ibu pertanian perkotaan.
Pembawa acara malam ini, Ghetto Gastro.
Jon Gray, Lester Walker, dan Pierre Serrao,
tiga pengusaha makanan yang telah membuat langkah berani
di dalam dan di luar dunia kuliner
untuk memperbincangkan soal ras dan makanan.
Malam ini mereka mengadakan makan malam spesial
untuk membahas masa depan makanan kulit hitam
dan juga masa depan orang kulit hitam.
- Ini. - Penataan yang bagus. Itu bagus.
- Banyak, berlimpah. Aku suka. - Tampak luar biasa.
- Apa kabar, Semua? - Hei.
Ini resep dari bukuku. Namanya "Callaloo, What It Do."
Ini berasal dari kepulauan.
Hidangan ini sangat populer di Jamaika dan di area Trinidad dan Tobago.
Kami memasaknya dengan bahan aromatik yang indah,
bawang putih, bawang merah,
labu, cabai Scotch bonnet.
Ujung daun talas goreng.
Masakan dengan banyak vitamin.
- Dengan lapisan rasa. Menarik. - Itu dia.
Lalu ada jamur di hidangan Maroon Shrooms.
Ini diasapi dan berglasir.
Dimarinasi dengan marinade merica Jamaika.
Buah segar seperti pir.
Kalian juga bisa mencicipi kombu panggang,
dengan cabai Scotch bonnet.
Glasirnya terbuat dari bawang hitam dan cabai.
Kami sebut "Maroon Shrooms" karena hidangan ini soal emansipasi,
tentang orang Maroon melarikan diri ke bukit di Jamaika
dan memulai gerakan barbeku di pulau.
Kami buat ulang hidangan itu ke dalam sayuran ini.
Maroon Shrooms.
- Kau tahu kata "cimarrón"? - Cimarrón.
Cimarrón adalah asal usul orang Maroon
karena orang Spanyol adalah penjajah Jamaika.
Saat Inggris datang,
budak yang diperbudak oleh orang Spanyol
melarikan diri menuju ke bukit.
Mereka menjadi Cimarrón, lalu Maroon.
Jadilah Maroon Shrooms.
Ikannya begitu saja, tapi tampak lezat.
Benar.
Ada ikan yang dipanggang di daun pisang
dengan saus kreol di atasnya dengan paprika dan tomat
yang dimasak dengan miso barli.
Ada juga peanut punch yang dibuat dari kacang tanah
yang dicampur dengan sedikit lumut laut
dan sedikit kayu manis di atasnya untuk membuatnya menonjol.
Ada 92 dari 102 mineral penting bagi tubuh kita.
Kau akan pergi dari sini dengan sendi yang nyaman dan terlumasi.
- Diremajakan. - Pasti enak.
Mari kita makan dengan cepat sayuran hijau yang kaya dan makmur ini.
Karena hijau perlambang uang.
- Hijau perlambang uang. - Terima kasih. Hidangan ini terberkati.
Lihat itu. Sempurna.
Ada semua warna.
Ikan yang dibungkus daun pisang, dipanggang di daun pisang,
terinspirasi perjalanan kami ke Afrika. Kami pergi ke Senegal.
Kami berada di titik paling barat Senegal. Itu di Ngor.
Ada pria yang memanggang ikan di pantai.
Ditaruh di daun pisang di atas api.
Suasananya hidup.
Ada musik, anak-anak. Orang-orang berlarian.
Seperti ada kegembiraan di mana-mana.
Momen itu, sangat memengaruhi kami secara emosional,
hanya melihat lautan kegembiraan kulit hitam itu,
tak ada kekhawatiran di wajah siapa pun,
aroma dan pemandangannya adalah sesuatu yang tak akan pernah kulupakan.
Kalian berhasil membawa makanan, seni,
dan politik ke depan dan pusat pekerjaan kalian.
Jelas tanpa penyesalan. Sesuai dengan namanya.
Apa dasarnya?
Kami benar-benar ingin mendakwa sistem politik
karena membuat, "ghetto"
menjadi nama buruk, menimbulkan reaksi buruk.
Itu untuk menyorot dari mana asal kita,
untuk mendakwa sistem karena menempatkan kita dalam kondisi ini, secara sistematis.
Aku sungguh berpikir, mimpi burukku adalah polisi mendatangiku.
Seperti...
- Ya, itu mimpi buruk. - Ya.
Itu hal-hal yang kutakutkan.
Itu benar-benar mimpi buruk.
Dan itu dari kejadian traumatis.
Ketakutan itu, karena takut pada penindas dan penjajah.
Itu diwariskan.
Tapi yang kini kita lakukan adalah cara untuk menghapusnya
dan juga mengubah narasinya.
Aksi radikal yaitu menjadi hitam tanpa penyesalan,
ada di Bronx tanpa penyesalan.
Kami tak hanya mencoba mengubah konsepsi orang luar.
Ini benar-benar cara kita memikirkan satu sama lain.
Bagaimana kita memandang kemewahan. Jika berasal dari 5th Avenue,
apa itu lebih berharga daripada berasal dari Grand ConCourse?
Jika ya, kami ingin pemikiran itu berubah.
- Benar. - Ya.
Kata "ghetto",
entah itu "kaum kita" atau masyarakat,
itu kata yang konfrontatif.
- Kata pedas. - Benar?
Lalu apa yang kalian lakukan adalah
merebut kembali kata itu, bahasa itu,
dan berapa banyak badan usaha yang ikut saat kita melakukan itu.
Bagiku, konfrontasi terutama berkaitan dengan tanah, benar?
Begitulah kita menjadikan tanah ini rumah kita
dan terus bertahan dan berkembang.
Namun, tanah pun adalah hal yang tak kita miliki dan kuasai.
Beranjak dewasa, kita diberi tahu narasi palsu
bahwa tanah itu bukan tempat yang kita inginkan.
Kesannya negatif karena ada jejak perbudakan.
Tapi kita dibawa ke sini karena tahu pertanian.
Kita membawa teknik, rotasi tanaman, dan pengairan.
Kita harus bangga dengan fakta bahwa kita membawa esensi
dari apa yang disebut "sejarah Amerika."
Inti dari identitas kita adalah hubungan kita dengan tanah.
Masalah global kulit hitam.
Kita membangun negara ini. Kita juga membangun kerajaan di Karibia,
di sekitarnya, di sini di Bronx,
di Jamaika hingga Barbados, di mana-mana.
Kini, orang hanya perlu memahami bahan-bahan dan menanamnya.
Nenekku dulu punya kebun.
Jadi, kami terbiasa dengan makanan nabati. Kami terbiasa pergi ke kebun.
Melihat perubahan dalam komunitas kita
dari lebih banyak makanan nabati,
lalu kini sayuran adalah hal kedua yang kita pikirkan.
Itu membuatku berpikir
kapan itu terjadi dan bagaimana kita membalikkannya.
Kita bicara tentang makanan nabati.
Ini juga tentang apa yang ada di tanaman
juga apa yang ada di daging.
Jadi, bagaimana Ghetto Gastro
menerima semua filosofi pedih seputar makanan nabati,
yang kita tahu menyiratkan kesulitan akses
ke jenis makanan yang tadi kalian bicarakan,
bagaimana berdamai dengan itu? Kalian bagaimana?
Saat buka aplikasi DoorDash,
ada Popeyes. Ada McDonald's.
Apakah sayuran menarik di komunitas tertentu?
Jika kita memberi satu ton Swiss chard di suatu kawasan,
apakah akan diambil? Bagaimana kita menciptakan
permintaan dan keinginan?
- Dan pengetahuannya. - Benar.
Orang menginginkan sepatu Jordan, Nike.
Bagaimana bisa seperti itu dengan makanan yang lebih bergizi?
Kisah yang kami ceritakan ini sebenarnya ada di setiap piring itu.
Jika kusebutkan setiap bahan di setiap resep di piring ini,
semua bahan ini terhubung kembali ke Afrika,
kembali ke tanah air.
Saat membicarakan ketangguhan kita dan menerima kisah buruk
dan menciptakan kisah yang baru,
kita ingin tetap bisa menemukan keindahan dalam ketangguhan.
Jadi, ini pai apel Amerikkkan,
Amerika dieja dengan tiga K,
seperti yang Ice Cube lakukan di Amerikkka's Most Wanted.
Untuk mengurai makna di balik hidangan ini,
kita memikirkan apa yang lebih Amerika dari pai apel,
dan yang kami lihat adalah,
pembunuhan orang kulit hitam di negara kita.
Kami menjadikan itu hidangan agar bisa mendiskusikan
masalah di komunitas kita,
dan cara untuk melewatinya.
Ada apel yang disiapkan dengan berbagai cara.
Ada apel yang direbus dalam jahe,
yang diasamkan dalam jahe. Ada apel yang direbus.
Lalu ada juga sedikit compote apel
dengan remahan jahe asap dan es krim,
dilumuri dengan Sovereign Syrup.
Dan rasanya.
Rasanya berlapis-lapis. Cobalah.
Saat kita mulai memikirkan perbaikan
dan memikirkan tanah, kita harus memikirkannya
dengan cara yang lebih dekonstruktif, bukan eksploitasi dan ekstraksi.
Jadi, aku tak membahas soal kepemilikan tanah.
Bagaimana kita bisa berpikir bahwa
kita pengurus dan pemelihara tanah?
Lalu wariskan itu secara turun-temurun.
Itulah narasi kami dalam mengubah seluruh aspek tentang akses tanah.
Bahasa itu penting.
Menjadi pengurus dan pemelihara
artefak, tanah, kurasa itu cara berpikirnya.
Kita semua pencerita,
jadi sangat penting bagi kita, sebagai pencerita,
berjuang untuk melindungi, melestarikan, dan memajukan kisah kita,
sejarah kita, menceritakan tanpa penyesalan,
dan memahami bahwa itu adalah hal bernilai.
Itu adalah kekuatan yang telah diambil dari kita.
Dengan tidak adanya orang-orang di meja ini,
pikirkan semua kisah yang akan hilang di dunia ini.
Kurasa kita tak boleh meremehkan
kekuatan meja.
Kita bicara tentang kisah dan cara kita berbagi kisah.
Meja bagus untuk hal itu.
Dengan frekuensi tertentu, mari kita bertemu lintas generasi,
sebab yang juga penting bagiku adalah
bicara dengan para tetua.
Tapi saat kulihat sekeliling meja,
aku sangat tergelitik karena
jika kita berpikir tentang lari estafet
dan menerima tanggung jawab,
estafetnya terjamin.
Kalian dapat tongkat estafet.
Larilah dengan itu.
Sebagai orang kulit hitam, kisah kami luas.
Kisah kami dalam dan tersebar luas.
Ini perjalanan yang mengagumkan.
Bukan begitu?
Pikirkan berapa banyak kisah
di air itu yang belum diceritakan.
Dan orang-orang yang akan menceritakan kisah itu
membawa legasi leluhur
yang berjuang dan menang untuk bertahan hidup
dan mengembangkan masakannya
yang membantu mengubah Amerika.
Terjemahan subtitle oleh Dameria Damayanti