Co dziesięć sekund ludzie zabijają około 24 000 zwierząt dla jedzenia.
To daje w sumie 75 miliardów rocznie.
I jest przeprowadzane szybciej i skuteczniej niż kiedykolwiek.
Podczas gdy światowa populacja podwoiła się w ostatnich 50 latach,
ilość produkowanego mięsa wzrosła ponad czterokrotnie.
Mamy teraz około miliarda świń,
miliarda owiec,
półtora miliarda krów
i 23 miliardy kurczaków na Ziemi.
Hodowanie tylu zwierząt to cud współczesnej technologii,
ale punkt krytyczny jest blisko.
Zużycie ziemi i wody oraz emisja gazów, związane z produkcją mięsa,
naruszają równowagę ekologiczną.
Taką konsumpcję mięsa zapamiętamy jako historyczną anomalię,
która zaczęła się w połowie XX wieku
i nie może trwać o wiele dłużej w XXI.
Ale zapotrzebowanie na mięso nie maleje.
Prognozy wskazują, że osiągnie pułap 455 ton do 2050 roku.
A zatem...
jak przyszłe pokolenia zaspokoją swoje pragnienie mięsa?
Żywność była prawdopodobnie jednym z pierwszych zastosowań zwierząt.
Jest wolna od chorób i można ją spożywać bez obaw o skażenie.
Skóry trafiają do mizdrownicy.
Nadmierna konsumpcja mięsa
narusza równowagę ekologiczną planety.
Czego oni chcą? Zakazać wołowiny?
Jesteśmy roślinożerni. Zwierzęta to pośrednicy.
Czyste, bezpieczne, zdrowe i oznakowane zgodnie z prawdą.
To pyszne mięso duszone.
JAKA PRZYSZŁOŚĆ CZEKA MIĘSO?
Jedzącym mięso trudno wyjaśnić, co sprawia, że smakuje ono tak dobrze.
Smakuje... pożywnie.
Sprawia, że czuję się pełny.
Jest naprawdę soczyste.
I jest pyszne, bo...
jest po prostu soczyste.
Nie da się go z niczym porównać, bo do niczego nie jest podobne.
Trudne do opisania wrażenie, którego doznajemy jedząc mięso,
sięga daleko wstecz.
To licząca 3,4 miliona lat kość zwierzęca znaleziona w Etiopii.
W tamtym czasie
Australopithecus afarensis
przemierzał równiny Afryki Wschodniej.
Ci wcześni ludzie mieli duże, płaskie zęby,
przystosowane do diety złożonej z owoców, nasion i liści.
Ale te ślady cięć są najwcześniejszym dowodem nowego zachowania,
zarzynania.
Ludzie zaczęli jeść mięso.
Najliczniejsi wszystkożercy na świecie to ludzie, szczury i karaluchy.
Można nas spotkać wszędzie. Zawsze znajdziemy coś do jedzenia.
Mięso jest pełne kalorii, protein, tłuszczy, minerałów i witamin,
w tym witaminy B12,
którą trudno znaleźć w naturze poza produktami zwierzęcymi.
Zawiera też dużo żelaza,
kluczowego dla zdrowia krwinek czerwonych.
Choć rośliny mają żelazo, w większości jest to rodzaj,
którego organizm dobrze nie przyswaja.
Żelazo w mięsie jest wyjątkowe,
bo jest połączone ze związkiem zwanym hem,
a jedynym źródłem hemu żelaza jest krew i mięśnie zwierząt.
Przypływ protein i składników odżywczych
mógł spowodować zmianę naszych ciał.
Mniejsze żołądki, krótsze jelita i większe mózgi.
Uważa się, że polowania skłoniły naszych przodków
do opracowania narzędzi,
złożonego języka i struktur społecznych.
Jedzenie mięsa prawdopodobnie uczyniło nas ludźmi.
To naturalne, że ludzie lubią mięso.
To część naszej biologii.
Ludzie zawsze chcieli więcej mięsa, niż mogli zdobyć.
Ale 10 000 lat temu stało się coś ważnego.
Nauczyliśmy się udomawiać zwierzęta dla jedzenia.
Z turów wyhodowaliśmy krowy,
z dzików świnie,
a z kurów bankiwa kury.
Jedna z najważniejszych rzeczy w historii to udomowienie roślin i zwierząt.
Zmieniło świat.
Rolnictwo zapoczątkowało osady.
Populacja zaczęła rosnąć
i przez dobór hodowlany
przekształcaliśmy zwierzęta, by sprostały naszej chęci na mięso.
Potem, począwszy od stu lat wstecz,
współczesna nauka pozwoliła nam przekształcać je, jak nigdy przedtem.
Badania rolnicze umożliwiły kontrolę chorób,
ulepszenie hodowli, rozwój produkcji.
Jak w świecie biznesu,
prowadzi się starania o ulepszenie produktu.
Aby pojąć, jak to wygląda, spójrzmy na kurczaka.
Oba są w tym samym wieku.
Ten był poddany diecie zawierającej antybiotyk.
Widać, że jest znacznie większy.
Tymczasem ten mniejszy
był na normalnej diecie.
Porównajmy kurczaka z 1957 roku
z kurczakiem z 2005 roku.
Ma piersi ogromne jak potwór,
a jest w tym samym wieku, co kurczak z 1957 roku,
który wygląda jak gołąb.
Dziś kurczaki są cztery do pięciu razy większe
dzięki wzmagającym wzrost antybiotykom, witaminom i doborowi hodowlanemu.
Widząc tego kurczaka można zrozumieć, że trzeba go ubić, gdy ma pięć tygodni,
bo jego nogi nie będą już mogły utrzymać masy jego ciała.
Osiągnęliśmy biologiczny limit tego, co można zrobić z całymi zwierzętami.
Osiągamy też limit zwierząt hodowlanych na Ziemi.
Gdyby cały świat jadł tyle mięsa, co kraje o jego największym spożyciu,
każdy metr kwadratowy ziemi
musiałby być użyty do karmienia ludzi.
A i tak wciąż brakowałoby miejsca.
Już upychamy większość tych zwierząt możliwie najciaśniej.
Zgodnie z tradycją przemysłu drobiowego, zawdzięczamy to jednej kobiecie,
Cecile Steele.
W 1923 roku złożyła zamówienie na 50 nowo wyklutych piskląt.
Ale przez przypadkowe dodatkowe zero na formularzu
dostała ich aż 500.
Steele postanowiła je zatrzymać.
Upchała je w szopach i próbowała hodować wszystkie na raz.
Wtedy ludzie rzadko jedli kurczaki.
Hodowali je dla jajek.
Ale dzięki tej korzyści skali,
Steele mogła taniej sprzedać kurczaki.
W kolejnym roku zwiększyła liczbę z 1000 do 10 000.
Szukacie specjału na niedzielny obiad?
Sprawdzony, wybrany kurczak to codzienna oszczędność.
W ciągu jednego pokolenia
ludzie w tym kraju podwoili swoją konsumpcję drobiu.
Chów przemysłowy wzrósł,
a wraz z nim nasz apetyt na kurczaka
i każdy inny rodzaj mięsa.
Wymyśliliśmy nowe formy jedzenia go.
Lata 30. przyniosły mielonkę, mięso w konserwie.
W latach 40. popularność zyskały hamburgery,
robione z resztek z ubojni.
A w latach 80. pojawiły się panierowane kawałki kurczaka.
Jedzenie zwierząt nie wymagało już oglądania niczego, co wygląda jak zwierzę.
Przemysłowy chów zwierząt ułatwia nam zdystansowanie się od realiów tego,
kogo jemy, kiedy jemy zwierzęta.
Dużo osób czuje dyskomfort jedząc mięso przypominające zwierzę, którym było.
Dziś większość zwierząt hoduje się poza widokiem,
na działkach takich jak ta.
Żyjąc tak stłoczone nie chorują tylko dlatego,
że są karmione antybiotykami.
Ale wiadomości od dekad dowodzą, że to nie zawsze działa.
Około dwóch milionów Amerykanów rocznie zatruwa się salmonellą.
To może znów się zdarzyć.
Kolejna fala śmiertelnych zatruć skażonym mięsem.
A czystsze mięso?
Jest naszym celem, ale nie da się całkowicie wyczyścić mięsa.
Poszłam kupić mięso, ale się bałam.
Powąchałam je i zapach nie był dobry.
Antybiotyki nie działają na wirusy.
Czasami
te wirusy przechodzą ze zwierząt hodowlanych na ludzi:
choroba szalonych krów,
świńska grypa
czy ptasia grypa.
Do ludzi musi w końcu dotrzeć,
że zwierzęta odciskają mocne piętno na naszym życiu w środowisku.
Wkrótce na Ziemi będzie żyć dziesięć milionów ludzi,
co będzie wymagać uprawy więcej żywności w ciągu kolejnych 30 lat,
niż w całej ludzkiej historii.
Choć konsumpcja mięsa jest stabilna w najbogatszych krajach,
szybko rośnie na rynkach wschodzących.
Dwadzieścia procent krajów na świecie,
które spożywa dużo mięsa, coraz bardziej niepokoi się
efektami tego spożycia.
A 80 procent krajów,
które niepokoi się o wystarczająco dobre wyżywienie,
rozwija się.
W miarę wzbogacania się krajów takich jak Chiny czy Indie,
klasa średnia częściej je tak, jak my.
To oznacza mięsne posiłki. Chcą dużo protein.
Ale mięso jest jednym z mniej wydajnych sposobów żywienia.
Każde 100 gram protein roślinnych podanych krowie
przekłada się tylko na cztery gramy protein w wołowinie.
W przypadku kalorii na jeszcze mniej.
Mamy więc ogromne tereny ziemi
na Środkowym Zachodzie, w Brazylii, w Chinach, poświęcone żywieniu zwierząt,
i byłoby miło, gdyby poświęcono je żywieniu nas.
Problem oczywiście w tym, że lubimy mięso,
a rośliny nie smakują jak mięso.
A gdyby mogły?
Miłośnicy mięsa uwielbiają je nie dlatego, że pochodzi od zwierząt,
tylko pomimo tego, że pochodzi od zwierząt.
To jest Impossible Burger.
A to jest Beyond Burger.
Oba są kotletami roślinnymi, próbującymi konkurować z mięsem.
Klucz jest bardzo prosty.
Trzeba stworzyć...
kategorycznie pyszne mięso,
dostarczające co najmniej tyle protein, żelaza i innych składników odżywczych,
które ludzie biorą z mięsa,
spisujące się w kuchni
oraz dostępne i niedrogie.
Jeśli uda się to osiągnąć, gra skończona.
Począwszy od lat 80.,
roślinne alternatywy dla mięsa używały głównie soi i glutenu pszennego.
Reklamy takich produktów jak Quorn
sugerowały, że mogą one zastąpić mięso w diecie,
ale nie twierdziły, że mogą smakować jak ono.
Burgery Quorn to smaczna i bardzo zdrowa alternatywa dla mięsa.
Możesz jeść je tak, jak zechcesz, jak inne burgery.
Nawet sprzedawcy nie wiedzieli, jak reklamować ich smak.
Wygląda jak indyk.
- Tak wygląda. - A czy tak smakuje?
Powinno trochę tak smakować.
Istnieje psychologiczna bariera.
Miłośnicy mięsa spodziewają się, że roślinne zastępstwa mięsa
będą do bani jako mięso.
Wciąż największym wyzwaniem dla tych firm
jest opracowanie czegoś, co smakuje i pachnie jak mięso.
Zdecydowanie najważniejsze naukowe pytanie na świecie brzmi dziś:
co czyni mięso pysznym?
To trudniejsze, niż się wydaje.
Nie ma jednej molekuły, która odpowiadałaby za smak i aromat.
Aby znaleźć odpowiedni przepis, naukowcy podgrzali mięso
i zebrali próbki powietrza w trakcie gotowania.
Na drugim końcu tej rury znajduje się mały lejek
przyczepiony do czyjegoś nosa.
Ta osoba siedzi i wącha przez 45 minut.
To, co czuje, to składniki tworzące mięsność mięsa.
Jego molekuły pachną jak
syrop klonowy, palona guma,
zapalona zapałka,
brudna pielucha,
mięta, bez,
pot, siarka.
Ale głównym elementem nadającym czerwonemu mięsu smak
jest ten specjalny składnik pochodzenia zwierzęcego, hem żelaza.
W 2015 roku Impossible Foods opatentowało sposób syntetyzowania go w laboratorium.
Uzyskano nową generację alternatyw pochodzenia roślinnego,
które smakują, a nawet krwawią jak mięso.
Ale choć ich składniki są zdrowie i nie mają cholesterolu,
zawierają podobną liczbę kalorii, co nieprzyprawiony kotlet,
podobny poziom tłuszczów nasyconych
i ponad pięć razy więcej sodu.
To nie jest zdrowe jedzenie.
To burgery.
Inwestorzy stawiają na nie krocie.
Od Billa Gatesa i Richarda Bransona
po Jaya-Z i Katy Perry,
która nawet przebrała się za Impossible Burgera na imprezę.
W maju 2019 Beyond Meat, jako pierwsza firma tworząca alternatywę dla mięsa,
weszła na giełdę.
Do końca tamtego dnia cena akcji wzrosła o 163 procenty,
pierwszy raz od czasów szczytu bańki internetowej.
Ruch mięsa roślinnego
ma tę zaletę, że nie wymaga od nas kompromisu.
Zapewnia to samo doświadczenie
i pozwala zachować zasady moralne.
To naprawdę dobry interes,
jeśli jest możliwy.
Więc jeśli to jest mięso dla nowego pokolenia,
to czy mu ono smakuje?
- Lubisz wegetariańskie burgery? - Tak sobie.
Nigdy takiego nie jadłem.
Nie lubię warzyw.
Ten jest chrupiący. Nawet mi smakuje.
BURGER WOŁOWY
Ten ci smakuje?
Ten mi smakuje.
Ma dobry smak.
Najbardziej smakował mi chyba ten.
Ten smakuje mi jak... wołowina.
Nie zgadłabym, że to wegetariański burger, bo smakuje dokładnie tak, jak prawdziwy.
Ten nie smakuje jak hamburger.
A jak smakuje?
Jak marchew.
Jestem tak przyzwyczajony do zwykłych burgerów,
że będzie mi trudno przestawić się na wegetariańskie.
A gdybym powiedział ci, że twój ulubiony burger,
ten w środku,
jest cały zrobiony z roślin?
Nigdy w życiu już bym go nie zjadł.
Zmiana zachowania jest trudna.
Wiele osób nie zrezygnuje tak łatwo z mięsa.
Jesteśmy tak bardzo przyzwyczajeni do jedzenia produktów zwierzęcych,
że wielu z nas nie przestanie tak po prostu ich pragnąć,
bo nagle uświadomi sobie, że to problematyczna żywność.
Niektóre firmy próbują więc innego podejścia.
Chcą uzyskać zwierzęce mięso bez zabijania zwierząt.
Oto komórki kurczaka.
Za parę tygodni
będą obtoczone w panierce i usmażone w kawałkach.
Te komórki nie rosną jednak wewnątrz kurczaka.
Hodowane mięso nie różni się niczym
od konwencjonalnego mięsa, które jemy od dziesiątków tysięcy lat.
Jest zrobione ze zwierzęcia.
Różnica jest taka, że nie trzeba go zabijać.
Przepis jest prosty. To mięso.
Właściwie to przepis jest trudny.
Potrzebne są cztery główne składniki.
Pierwszym jest kultura komórkowa, drobna próbka tkanki żywego zwierzęcia.
Potem jest rusztowanie.
To powierzchnia, do której przyklejają się powielane komórki mięśni.
Do wzrostu komórek potrzebna jest też pożywka.
Dostarcza ona protein, witamin, cukrów i hormonów,
karmiąc komórki podczas wzrostu i podziału.
Na końcu jest bioreaktor,
środowisko o kontrolowanej temperaturze, pobierające świeże składniki
i wydalające odpady.
Można traktować je jak sztuczny organizm, w którym rośnie mięso.
Za około dziewięć tygodni grupka komórek zmieni się w jadalny kawałek mięsa.
Badania sugerują
o połowę mniejszy pobór energii niż przy produkcji wołowiny,
ułamek zużycia ziemi i wody
i znaczną redukcję emisji gazów cieplarnianych.
Kluczowe pytanie brzmi:
czy to dobrze smakuje?
W 2013 świat zobaczył pierwszą próbę smaku mięsa wyhodowanego w laboratorium,
którą pokazała stacja BBC.
Stwierdzono, że smakuje właściwie jak mięso.
Ma intensywny smak.
Zbliżony do mięsa.
Nie jest tak soczyste.
Inna duża różnica polega na tym,
że przygotowanie tego hamburgera kosztowało 330 000 $.
Opracował go ten człowiek,
holenderski farmakolog Mark Post.
Sześć lat potem start-up Posta Mosameat twierdzi, że zredukował koszt produkcji
o 99,997 procent, do zaledwie dziesięciu dolarów za burgera.
Obecnie dziesiątki start-upów ścigają się, by wprowadzić hodowane mięso na rynek,
od Holandii, przez Izrael, po Singapur,
ale żaden nie ma idealnego przepisu... jeszcze.
Główny problem to znalezienie źródła pożywki.
Obecnie używa się serum płodowego z cieląt.
To ładniejsze określenie
na krew z serca nienarodzonej krowy, której pobranie od razu ją zabija.
Te firmy pracują nad stworzeniem zamiennika pochodzenia roślinnego,
ale eksperci nie są pewni kiedy, ani nawet czy to może nastąpić.
Inny problem to struktura.
Mięso mielone to hamburger lub panierowany kawałek kurczaka,
a mięso zbudowane to stek
lub ładny, tłusty kawałek tuńczyka błękitnego.
Mięso mielone jest o wiele prostsze od zbudowanego.
Wymaga to dostarczenia składników do komórek w centrum mięsa,
tak jak robią to naczynia krwionośne u zwierząt.
Badacze eksperymentują z różnymi technikami,
jak użycie struktury naczyń liścia szpinaku,
ale według ekspertów co najmniej dekadę potrwa
uzyskanie czegoś, co przypomina soczysty stek.
Poza tym jest jeszcze „czynnik fuj”.
Sondaż z 2016 roku wykazał,
że wielu Amerykanów nie chciałoby
regularnie jeść hodowanego mięsa.
Niektórzy nawet go nie spróbują.
Podoba ci się idea mięsa wyhodowanego w laboratorium?
Niemal mam odruch wymiotny.
- Może warto spróbować czegoś nowego? - Nie.
- Nawet za 200 euro? - Nawet wtedy.
- Za 1000 euro? - Nie.
Syntetyczny burger z probówki nie brzmi kusząco. Nie.
Wielu osobom idea hodowanego mięsa wydaje się wstrętna,
ale wiele osób uważa też za wstrętne różne rodzaje mięsa.
Wstręt jest warunkowany kulturowo.
Każda kultura wybrała zwierzęta, które można jeść.
W poczuciu wstrętu jest dużo różnic kulturowych.
W wielu językach
nazwy różnych rodzajów mięsa
służą ułatwieniu jedzenia zwierząt.
Język może nas przybliżać lub oddalać od rzeczywistości.
Przykładowo język, którym opisujemy mięso, jest bardzo interesujący.
Kamuflujemy prawdziwe źródło mięsa.
Nie mówimy, że jemy krowę, tylko że jemy wołowinę.
Nie mówimy, że jemy świnię, tylko wieprzowinę.
Kiedy zaczynasz myśleć o świni, jedząc schabowego,
jesteś blisko wegetarianizmu.
Problem mięsa hodowanego może kryć się w nazwie.
Z laboratorium, z probówki czy in vitro nie brzmią zbyt apetycznie.
Dlatego te firmy walczą o inne nazwy,
hodowane, czyste czy pochodzenia komórkowego.
Niektórzy stawiają temu jednak opór.
W 2018 roku Missouri zostało pierwszym amerykańskim stanem,
który zakazał sprzedawania produktów pod nazwą mięsa,
jeśli nie pochodzą od zwierzęta rzeźnego, pod karą do roku więzienia.
W tym samym roku
Unia Europejska zaproponowała zakaz reklamy alternatyw mięsa
słowami takimi jak
stek, kiełbasa czy burger.
Wielu hodowców zwierząt gospodarskich jest przekonanych,
że hodowane mięso to nie to samo, co prawdziwe.
Podczas podróży wciąż słyszę od konsumentów,
że gdy kupują produkty w sklepie,
myślą o tym, co robimy jako rodziny.
Codziennie dbamy o ziemię i o bydło.
Nie myślą o tym,
że ktoś łączy grupę komórek i hoduje z tego nowy produkt.
To nie wołowina.
Ale dziś większość naszego jedzenia nie trafia prosto z ziemi na stół.
Wiele produktów ma początek w laboratorium.
Różne rzeczy.
Jogurt, płatki zbożowe.
Gatorade.
Mus jabłkowy.
Wszystkie te komercyjne produkty zaczęły się w laboratorium.
To nie znaczy, że tam skończą.
Nie powstaną tam, tyko w zakładzie produkcyjnym.
Od tysiącleci zmienialiśmy strukturę genetyczną zwierząt
przez dobór hodowlany, sztuczne zapłodnienie, hormony wzrostu,
hale z kontrolowanym klimatem,
wzbogaconą paszę i leki.
W USA ponad 70 procent antybiotyków sprzedawanych każdego roku
trafia do zwierząt gospodarskich.
Ludzie myślą, że kukurydza czy wołowina są naturalne.
Oczywiście nie są. To produkty w wysokim stopniu zagospodarowane.
Są w ogromnej mierze przetworzone przez ludzi.
Technologia umożliwiła nam jedzenie zwierząt,
a nowa technologia jako jedyna
może nam pomóc zaspokoić pragnienie mięsa w przyszłości.
Jesteśmy tu dziś dlatego, że produkty zwierzęce są wspaniałe.
Ale zmieniają one naszą planetę.
Tworzą epidemie wirusów.
Zagrażają użyteczności antybiotyków.
Rynek zmieni to, co zawsze: pieniądze i produkty, które spodobają się ludziom.
To historia technologii.
Nie lubimy myśleć o jedzeniu jak o technologii, ale nią jest.
Pojęcie mięsa ma w sobie znacznie więcej
emocjonalnego napięcia niż pojęcie smartfona.
Mięso to więcej niż smak zwierzęcia.
Mięso to tożsamość, kultura, historie, które sobie opowiadamy.
Przez dekady
marzyliśmy o przyszłości z mięsem bez zwierząt.
Bez głowy... bez skrzydeł.
To samo mięso!
Nie więzimy już zwierząt dla żywności.
Widziałeś coś świeżego i pysznego jak mięso,
ale nieorganicznego,
poza wzorcami naszych transporterów.
Już w 1932 roku
Winston Churchill przewidział:
„Uciekniemy od absurdu hodowania kurczaka, by zjeść jego pierś czy skrzydło,
hodując te części osobno, dzięki odpowiednim środkom”.
Pomyślmy o współczesnym świecie.
Rozwiązaliśmy problem z uzdatnianiem wody.
Mamy satelity.
Dlaczego nie możemy tego zrobić? Prawdopodobnie możemy.
Napisy: Marzena Falkowska