‎人類的故事就是一部提煉史
‎以銅礦為例
‎我們學會採掘並將其鍛造成犁和工具
‎再與錫混合，製成青銅
‎煤和石油的開採
‎賦予人類馴服火焰的能力
‎但為了塑造世界
‎首先，我們必須生存下來
‎而攸關生存最寶貴的資源
‎就是糖
‎最接近純能量的東西
‎想想我們的祖先 ‎他們是獵人和採集者
‎要記得，對他們來說 ‎糖是最快能攝取的能量來源之一
‎所以我們演化成渴望吃糖，有糖就吃
‎但他們吃的糖不是長這個樣子的
‎他們吃的糖存在其他食物中
‎水果和蔬菜，還有堅硬的甘蔗
‎超過一千年前
‎某些有進取心的人類
‎學會從甘蔗萃取糖汁
‎將水分蒸發並使糖漿結晶
‎並把糖變成可以加進任何東西的成分
‎我們也就這麼做了
‎現在我們隨時都吃得到 ‎這個白色的東西
‎問題是
‎我們的尼安德塔人大腦 ‎和尼安德塔人身體
‎現在活在科技2.0和糖份5.0的環境裡
‎我們的身體和大腦跟不上
‎曾是我們生存關鍵的熱量
‎現在反而變成了公共衛生威脅
‎糖是造成肥胖、糖尿病
‎心臟病和癌症高發率的原因 ‎必須受到管制
‎飲用含糖飲料
‎是導致美國肥胖症流行的關鍵因素
‎糖會讓人上癮
‎吃糖根本等於毒害自己
‎所以科學家一直在努力
‎想創造出一種能取代糖的物質
‎讓我們可以享受甜蜜滋味
‎但無需攝入不必要的熱量
‎我們有時會忘記糖提供的不只是甜味
‎糖能帶來能量
‎糖能帶來幸福感
‎糖能帶來口感
‎糖為食物提供了許多用途
‎要取代糖…
‎等於取代心臟那麼困難
‎我們能在不傷害自己的情況下
‎滿足對糖的原始渴望嗎？
‎我們真的可以 ‎肆無忌憚地享用甜點嗎？
‎Netflix 原創紀錄片系列
‎上面灑了一層金色糖粉
‎這麼棒的東西不能給小妖精吃
‎傻兔子，Trix麥片是小孩吃的
‎糖完全沒有營養價值
‎甚至算不上是一種養分來源
‎有些糖份會被轉換成脂肪
‎他不應該以糖果和甜點代替其他食物
‎我想來點好吃的
‎劇名：糖
‎這是糖藝雕塑品
‎這些精心設計的場景 ‎完全是用糖做出來的
‎有些甚至高達六公尺
‎常出現在中世紀的皇室宴會
‎這些稱為創意助興開胃菜
‎微妙地成了財富和權力的象徵
‎但也沒那麼微妙
‎糖當時很昂貴，而且很稀有
‎這一切在150到200年前改變了
‎我們開始將甜菜和甘蔗
‎提煉成高度加工、高度濃縮的糖
‎糖不再是權力的象徵
‎糖變成了能給人健康和體力的 ‎能量食物
‎糖意想不到的刺激性讓醫生興奮不已
‎追求時尚的淑女流行喝甜果汁飲料
‎騎腳踏車後 ‎唯一可以安全飲用的健康飲料
‎糖也讓士兵們讚嘆不已
‎在消除疲勞和解渴方面功效一流
‎當時並沒有人想發明糖的替代品
‎那完全是誤打誤撞
‎在1878年的一個夜晚
‎一位化學研究員在吃晚餐的時候
‎咬了一口麵包，結果發現有一股甜味
‎甜的不是麵包
‎而是他的手指
‎那天稍早時，他的手上沾滿了溶液
‎那其實是煤焦油的衍生物 ‎現在被稱為糖精
‎甜度是糖的三百倍，卻完全不含熱量
‎後來成了Sweet'N Low ‎粉紅色包裝的代糖
‎但當時這種代糖的主要客戶 ‎是糖尿病患者
‎和需要廉價防腐劑的罐頭製造商
‎後來，美國人的糖消耗量 ‎開始直線上升
‎在世界大戰期間‎，‎糖是配給品 ‎因此消耗量稍微下降
‎但不久便再次回升
‎結果美國人的腰圍增加了
‎心臟病發作的次數也增加了
‎到了1960年代
‎心臟病成了美國三分之一人口的死因
‎醫生開始懷疑這可能是糖產生的作用
‎很多美國人都想減少糖的攝取量
‎幸運的是 ‎實驗室安全規定當時依然不太健全
‎科學家繼續意外發現 ‎可以替代糖的新物質
‎在1930年代 ‎一位藥物研究人員在抽煙時
‎恰巧舔到手指，並發現了甜精的存在
‎沒有糖精那麼甜，但還是比糖甜
‎歷史上的第一瓶無熱量汽水 ‎就這樣誕生了
‎沒錯，每瓶無卡汽水裡都裝著派對
‎史上第一，最好喝的無糖汽水
‎然後在1960年代
‎又有一位藥物研究人員舔了他的手指 ‎並嚐到了甜味
‎這種事常發生嗎？
‎科學家常忘記洗手 ‎而且不小心舔到手嗎？
‎現在不會了
‎但多虧那傢伙，阿斯巴甜問世了
‎阿斯巴甜的熱量跟糖差不多
‎甜度卻是糖的兩百倍，大大減少用量
‎後來在1970年代
‎有一位研究糖和氯的化合物的科學家
‎據稱，他被要求“測試”化合物
‎他聽錯了，結果“嚐試”了化合物
‎那位研究人員沒有因此喪命 ‎反而發現了蔗糖素
‎零熱量，而且難以置信地甜
‎被當作最佳代糖銷售
‎Splenda甜味劑
‎你可以加糖，或者加Splenda
‎人工甜味劑好像魔術一樣
‎多虧了化學的力量…
‎我們可以享受甜蜜滋味 ‎卻不受熱量影響
‎零罪惡感的享受
‎聽起來好得難以置信
‎對很多人來說，那的確好得難以置信
‎在1960年代和1970年代的 ‎幾項研究中
‎發現代糖會導致老鼠長出膀胱腫瘤
‎大眾對甜味劑恐導致癌症惶惶不安
‎美國禁止使用甜精
‎也暫停批准阿斯巴甜
‎並要求糖精產品加上警告標籤
‎標明此產品可能會危害健康
‎對很多人來說，糖似乎比較安全
‎製糖業也做了很多損害控制
‎聲稱糖其實是減肥食品
‎保持身材苗條的聰明方法
‎每當你想暴飲暴食
‎糖可以立刻抑制食慾
‎因為一茶匙只有18卡
‎滿滿的都是能量
‎這個多米諾糖廠的廣告甚至宣稱
‎三大匙糖比一顆蘋果還更不容易致胖
‎雖然糖的熱量的確比較少 ‎但不是所有熱量都能拿來相提並論的
‎吃蘋果的時候 ‎血糖上升的幅度很緩慢
‎你的確會吃到糖份，但也同時攝取了
‎纖維、水份，以及大量的營養素
‎這些物質需要一點時間消化
‎但純糖會立刻轉換成能量 ‎隨後血糖急速下降
‎結果讓你覺得比之前更餓
‎如果你吃越來越多糖
‎所有瞬間得到的能量 ‎反而會開始耗損體力
‎胰島素也會因此長期處於偏高狀態
‎胰島素是一種 ‎下令身體處理糖份的荷爾蒙
‎容許細胞使用糖份，將糖轉換為能量
‎如果身體已經有足夠的能量 ‎多餘糖份就會變成脂肪儲存起來
‎但如果體內不時充斥胰島素
‎細胞會開始對胰島素產生抗性 ‎結果…
‎胰臟不斷送出大量的胰島素
‎可是胰島素卻沒有發揮作用
‎結果導致了所謂的第二型糖尿病
‎你的細胞無法得到他們需要的燃料
‎不幸的是，處於高位的胰島素
‎仍繼續發揮其他該有的功能
‎其中之一就是產生脂肪
‎所以變胖很容易，想減肥卻很難
‎而且血糖升高
‎也會對身體造成負擔，像是心臟
‎在1960和1970年代 ‎這些資訊並不廣為人知
‎關於糖，我們得到的資訊 ‎結論並不一致
‎但有一條資訊很清楚
‎飽和脂肪是導致心臟病的罪魁禍首
‎食品業做出回應
‎將各種產品貼上“零脂肪”的標籤
‎或者是“心臟保健”標籤
‎然而，少了脂肪，也少了味道
‎所以在很多情況下
‎食品公司以糖取代脂肪
‎而人工甜味劑也逐漸恢復好名聲
‎一個又一個的研究顯示
‎沒有任何證據能證明 ‎代糖會對人體致癌
‎至於那些早期研究中的老鼠
‎牠們每天攝取相當於 ‎好幾百罐無糖汽水的代糖
‎而且…
‎大鼠小鼠都不等於人類
‎當可口可樂在1983年 ‎發行了以阿斯巴甜為底的汽水時
‎那是一件劃時代的大事
‎健怡可樂全球首推
‎歡暢痛飲，熱量大減
‎在十年之間 ‎美國有超過4.5億公斤的食物和飲料
‎以阿斯巴甜取代糖
‎但人工甜味劑 ‎沒有取代我們飲食中的糖份
‎反而成了可以吃更多糖的藉口
‎我們還想出了壓低製糖成本的方式
‎像是從玉米提煉
‎目前美國四分之三的包裝食品 ‎都加了糖
‎而且糖衍生出了60多個不同的名稱
‎右旋糖、果糖、蔗糖
‎高果糖玉米糖漿 ‎任何有“糖”的都是糖
‎我最喜歡的委婉說法是這個
‎“水分蒸發的甘蔗汁”
‎人工甜味劑不可能取代
‎所有這些食品中的糖份
‎任何試過人工甜味劑的人
‎都知道這種東西騙不倒我們
‎代糖吃起來就是不像糖
‎不，我不喜歡那種假糖
‎嘴裡會有一種奇怪的味道
‎-有多難吃？ ‎-化學甜味劑的味道
‎超級甜，吃不下去的甜
‎我不喜歡人工甜味劑
‎加糖精的汽水和口香糖我都試過
‎可是糖精讓我口乾舌燥 ‎需要喝很多水
‎翁疇倍的人生事業 ‎就是要用更少量的糖做甜點
‎但絕對不能影響口味
‎我吃阿斯巴甜時也有類似的效果
‎吃起來味道不是很自然
‎影響糖的味道的一大因素是時間
‎咬一口之後，甜度達到高峰的時間
‎甜味停留多久，以及甜味多快消失
‎這叫做甜度時間分布圖
‎這是糖的甜度分布線
‎糖達到甜度高峰的速度很快 ‎消失得也很快
‎而這是蔗糖素的甜度分布線
‎甜味緩慢地達到高峰
‎並更加緩慢地消失
‎阿斯巴甜甚至需要更長時間達到高峰 ‎甜味也停留得更久
‎雖然差別只有幾分之一秒
‎但對我們的味蕾來說，差別非常大
‎糖產生的不只是甜味
‎糖使糖霜閃閃發光
‎使蛋糕變得濕潤蓬鬆
‎如果蛋糕裡完全沒有糖
‎蛋糕就會變得像皮塔餅一樣乾扁
‎所以這是一項很大的挑戰
‎對我來說，我試過的很多食譜裡 ‎效果比較好的是甜菊糖
‎甜菊糖是一種天然無熱量甜味劑
‎源於一種來自南美洲的植物 ‎可以做出像樣的甜點
‎但甜菊糖產生甜味的時間點 ‎比人工甜味劑還要晚
‎而且甜味持續太久，太不真實
‎有一種甜味劑的味道跟糖驚人地相似
‎不過甜度稍微低了一點
‎阿洛酮糖
‎代糖界的後起之秀
‎嚴格說來，這的確是一種糖
‎無花果和葡萄乾等食物中 ‎含有的少量稀有糖
‎阿洛酮糖在人體內 ‎卻和糖產生的反應不一樣
‎人體無法完全分解阿洛酮糖 ‎也就是說它幾乎沒有熱量
‎在廚房用途甚廣
‎早期研究也顯示阿洛酮糖很安全
‎但只有少數製造商生產阿洛酮糖 ‎多數國家還沒有批准
‎而且阿洛酮糖的價格 ‎像高級健康食品一樣昂貴
‎而且糖最神奇的一點 ‎是任何甜味劑都無法取代的
‎即使是阿洛酮糖也無法匹敵
‎（滿足感）
‎在大腦裡 ‎糖跟性和成癮性藥物的反應區一樣
‎也就是大腦的獎勵區
‎所以吃糖會釋放多巴胺，感覺更快樂
‎驅使我們吃糖的不只是飢餓
‎還有慾望
‎所以就算我們吃飽了
‎當有人請我們吃甜點時 ‎我們還是欣然答應
‎好笑吧？
‎我們預留了一個特別的空間
‎為了飯後可以放縱味蕾
‎有一項研究發現，大腦的獎勵區
‎只有在甜味伴隨著熱量時 ‎才會得到刺激
‎想要享受，就得付出代價
‎苦澀的事實是
‎我們無法在享受糖的優點的同時 ‎完全剔除糖的缺點
‎因此有些人採取了不同的方法
‎試圖改造糖晶體本身
‎在2013年
‎95歲高齡的艾佛漢巴尼爾教授 ‎回顧起他的一生
‎在他漫長的工業化學家生涯中 ‎他曾從事過許多工作
‎像是從沙漠中採掘銅礦
‎採集死海的礦物質
‎肥料、生物燃料
‎地毯纖維、檸檬酸
‎也長期擔任教授一職
‎他想起了很久以前發生的事
‎當時他只是初出茅廬的年輕人
‎那時候發生世界大戰
‎而糖受到嚴格配給
‎那時候沒有糖，幾乎沒有糖可以用
‎巴尼爾教授是伊蘭的父親
‎當時他在海法附近工作 ‎藉由製造炸彈來支持戰爭
‎有一天，他朋友的太太來找他
‎奇怪的是，她想跟他要一點澱粉
‎我爸爸問：“妳要澱粉做什麼？”
‎她知道一個秘方
‎如果用澱粉做出黏稠的蛋糕糊
‎然後加入手頭僅有的一點糖
‎甜味會神奇地增加
‎好像加了很多糖一樣
‎所以我爸想
‎“有意思，我一定要記住這個秘方”
‎不過後來他當然忘記了
‎直到2013年決定性的一天
‎他才突然恍然大悟
‎所以我爸爸說 ‎“要減少用糖量的唯一方法
‎就是以不同的方式使用糖”
‎其實糖有個不為人知的秘密
‎你其實無法嚐到所有糖份
‎當你吃下一口蛋糕時
‎糖晶體會在你嘴裡溶解
‎而糖分子會到處跑
‎結果只有一小部分接觸過你的味蕾
‎其他的部份呢？都被你直接吞下去了
‎跑到你不想要的地方
‎澱粉會讓甜點變得更甜
‎是因為澱粉會包覆在舌頭上 ‎讓口感變得更黏稠
‎也讓更多糖份接觸到味蕾
‎伊蘭的爸爸認為 ‎他有更有效的解決辦法
‎就是在糖晶體裡植入一些東西
‎就像…
‎糖分子的海綿一樣
‎把糖分子吸進去 ‎創造出一種新結晶體
‎含有巨大的糖分子團
‎所以當你咬下一口甜點 ‎糖晶體溶解時
‎更多糖分子有機會接觸到 ‎我們的甜味接收器
‎伊蘭對他爸爸的想法深信不疑
‎結果他開了一家公司
‎DouxMatok
‎“Doux”是法語“甜”的意思
‎“Matok”是希伯來語“甜”的意思
‎而且“Du”在希伯來語也有 ‎“雙倍”的意思
‎所以就是“甜上加甜”
‎或“雙倍甜度”的意思
‎他們發現矽這種常見的食品添加劑
‎很適合當糖分子海綿
‎結果Incredo誕生了
‎幾乎百分之百都是糖
‎但由於有更多糖分子能接觸到味蕾 ‎使用量就可以少很多
‎這讓很多人感到興奮
‎《時代》雜誌稱它為2020年 ‎最棒的發明之一
‎但這個產品還是有它的局限性
‎也就是水
‎Incredo一接觸到水份 ‎糖和矽就會立刻分離
‎碰！完美的結合被破壞了
‎一邊是糖，一邊是矽
‎奇蹟消失了
‎人體為了這個化合物而演化
‎要影響或改變糖對人體的作用 ‎變得很難
‎況且我們還未透徹理解糖的一切
‎但隨著我們對糖有更多認識
‎某些既定的假設需要再修正
‎在2000年代
‎高果糖玉米糖漿被視為最糟糕的糖
‎它被稱為“惡魔的糖果”
‎“陰險的發明”，“甜味劑古柯鹼”
‎但很多高果糖玉米糖漿的分子結構 ‎其實跟糖一樣
‎沒有更好，也沒有更糟
‎大家一般都認為龍舌蘭糖漿和蜂蜜 ‎之類的東西
‎是糖的健康替代品，然而…
‎事實上，不管是果糖、蔗糖素 ‎葡萄糖，或是其他形式的糖
‎身體還是會把它當成糖來處理
‎黑糖有一些白糖沒有的微量營養成分
‎但真的是微量
‎原蔗糖也沒有比較好
‎根本算不上是原始形態的糖
‎只是精煉程度比較低而已
‎有一點需要澄清
‎人工甜味劑並不會害你得癌症
‎到2000年代初
‎糖精產品不再需要標明警語
‎比起含糖飲料
‎加了阿斯巴甜的飲料
‎是更安全、更健康的選擇
‎我可能…
‎一直到死都會支持這個說法
‎但最近的研究也顯示
‎人工甜味劑不是減肥的好方法
‎很有可能是因為人工甜味劑 ‎會改變人體腸道菌群的組成
‎甜蜜的滋味向來要付出代價
‎但有個好消息
‎糖對我們來說 ‎並不像我們相信的那麼糟
‎你可能聽說過糖會讓孩童過度亢奮
‎但支持這個說法的數據其實非常弱
‎後來的研究找不到任何證據
‎證明糖會影響孩童的行為或認知功能
‎現在經常有人會說
‎“糖是新的煙草
‎我們應該禁止使用糖”
‎你可能聽說過糖很容易上癮
‎目前的科學發現讓我們知道
‎糖比古柯鹼更容易上癮
‎八倍更容易上癮
‎像海洛因和古柯鹼一樣令人上癮
‎但那個證據也是以老鼠做研究得出的
‎如果要在戒斷糖症候群
‎和戒斷古柯鹼症候群之間二選一
‎那當然要選糖
‎很明顯，古柯鹼的成癮性
‎以及對人體產生的生理影響
‎都比糖要大得多
‎就像我常說的：“糖不是毒藥 ‎過量的糖才是毒藥”
‎一點點糖不是問題
‎長期持續大量地食用糖才會造成問題
‎在美國
‎過去20年中 ‎糖的消耗量其實一直在下降
‎但速食和垃圾食品的消耗量
‎並沒有下降
‎所以肥胖率持續上升
‎大家吃新鮮水果和蔬菜的數量
‎還是少得可怕
‎全穀類、豆類
‎沒有人吃豆類
‎我們可能永遠也無法 ‎肆無忌憚地享用甜點
‎所謂甘蔗無雙頭甜，不能兩全其美
‎但我們正努力做出更健康的蛋糕
‎2020年11月27日
‎伊蘭的爸爸慶祝了102歲的生日
‎他吃了一塊布朗尼蛋糕
‎雖然糖份減少了35%
‎他還是很喜歡
‎他真的開心得不得了
‎恭喜！
‎我們的目標應該是平衡飲食
‎不要吃太多糖
‎單對一種成分宣戰
‎結果一定是失敗
‎讓人痛苦的飲食方式很難堅持下去
‎黑巧克力
‎尤其是加了堅果的黑巧克力
‎那絕對是我的最愛
‎這讓我覺得充滿活力，感到快樂
‎我每天晚上睡覺前都會想 ‎“我等不及要醒來吃甜點了”
‎我們必須減少糖的過度消耗量
‎這是一定的
‎但我說的是過度消耗量
‎必要的糖份攝取不能少