‎人类的演进与资源提取息息相关
‎以铜矿为例 人类学会了开采铜矿 ‎将其锤炼成铲子和其他工具
‎并在铜中融入锡 形成青铜
‎人类也提取煤炭和石油
‎提取过程让人类学会了用火
‎但要改变这个世界
‎我们首先必须生存下来
‎而我们人类 ‎赖以生存的珍贵资源就是…
‎糖
‎最接近纯粹能量的资源
‎回想我们的祖先 他们擅长狩猎采集
‎对他们而言 糖是最便捷的能量来源
‎于是人类进化出嗜甜的本性 ‎我们发现了糖就会吃
‎只是人类祖先吃的糖不是这种糖
‎他们吃的糖源自食物
‎例如蔬果和坚硬的蔗茎
‎超过一千年前
‎某些有开创能力的人
‎学会了如何从甘蔗中提取糖分
‎将其蒸发后形成晶体
‎然后转化成一种 ‎能够添加到任何物质中的成分
‎我们做到了
‎如今这种白色物质唾手可得
‎问题是
‎我们的大脑和身体仍旧与原始人一样
‎如今我们活在一个 ‎科技2.0和蔗糖5.0的环境中
‎但人体和人脑仍然追不上进步
‎我们曾经赖以生存的卡路里
‎如今称为健康公害
‎糖是导致肥胖、糖尿病 ‎心脏疾病和癌症的一大因素
‎必须受到严格管控
‎摄取含糖饮料
‎是导致美国肥胖问题肆虐的主要根源
‎糖容易上瘾
‎吃糖相等于毒害人体
‎于是科学家展开了一段漫长的征途
‎他们要打造出一种能取代糖的物质
‎这种物质要能带来甜味和欢愉
‎却没有不必要的卡路里
‎有时候我们忘了糖不仅带来甜味
‎糖也带来能量
‎也带来幸福感
‎以及口感
‎许多食品中都含有糖分
‎我们可以取代糖
‎但可以取代心吗？
‎我们能不能在满足 ‎内心深处对糖的古老欲望之余
‎不给人体带来伤害？
‎我们能不能健康和美味兼得？
‎NETFLIX 原创纪录片系列
‎盖上一层金黄色的糖
‎这个太好吃了 小妖精不适合吃
‎傻兔子 TRIX麦片是给孩子吃的
‎糖不具任何营养价值
‎我甚至觉得糖不足以称为营养成分
‎部分糖分会转化成脂肪
‎他不能以糖果和甜食来取代正常饮食
‎我的小肚肚需要填满好吃的
‎剧名：糖
‎这是用糖雕刻成的雕像
‎这些复杂的雕塑 ‎完全采用糖雕刻而成
‎有时高达600公分以上
‎通常在中古世纪的皇家宴会上展示
‎糖雕也叫“精品”
‎因为是展现财富和权力的低调手法
‎只是说低调也并不低调
‎糖曾经是非常珍贵稀有的物质
‎但大概150到200年之前 ‎情况彻底改变了
‎因为人类开始学会提炼甜菜糖和蔗糖
‎将其转化成加工程度极高的高浓缩糖
‎糖不再是权力的象征
‎糖成了健康和能量的食物来源
‎内科医生喜称 ‎糖具有超乎想象的提神成分
‎走在时尚尖端的女性 ‎受促多摄取含糖饮料
‎含糖饮料被视为骑过自行车后 ‎唯一对人体有益的饮料
‎士兵对糖的效力惊讶不已 ‎称之为神效饮料
‎能减轻疲劳和解渴
‎当时没人寻找能够替代糖的物质
‎代糖的出现完全是意外
‎1878年的某个夜晚
‎一名化学研究员正在享用晚餐
‎他咬了一口圆面包 感受到某种甜味
‎甜味并非来自面包
‎而是来自他的手
‎那天早上 ‎他的双手不小心沾到了某种溶液
‎那是一种煤焦油衍化物 ‎如今我们称之为糖精
‎糖精的甜度比糖高出300倍 ‎而且零卡路里
‎后来这种物质填满了 ‎这个粉色包装的纤而乐
‎那个年代 纤而乐最大的客户群体 ‎是糖尿病患者
‎以及急欲寻找 ‎廉价防腐剂的罐头食品生产商
‎在那之后 美国人的摄糖量开始飙升
‎唯独世界大战期间 ‎糖受到配额管理导致摄糖量下降
‎但战争后 美国摄糖量极速恢复
‎美国人的腰围也因此不断增加
‎心脏病发病率也相对提高
‎到了六十年代
‎在美国去世的人之中 ‎死于心脏病的占三分之一
‎医生开始怀疑糖很可能是主因
‎不少美国人开始实施减糖
‎所幸在那个年代 ‎实验室安全守则并不严格
‎科学家才得以不断地 ‎在无意识下发现新的甜味剂
‎在三十年代 ‎一名药物研究员在抽烟时
‎无意间尝到残留在手指上的物质 ‎也就发明了甜蜜素
‎这种甜味剂的甜味虽然不比糖精 ‎但仍旧比糖还要甜
‎于是零卡路里汽水面市了
‎零卡路里汽水 瓶瓶充满欢乐
‎这是前所未有的最佳无糖汽水
‎到了六十年代
‎又有一名药物研究员舔了手指 ‎感受到某种甜味
‎这种事是常有的吗？
‎科学家忘记洗手 然后舔了手指？
‎现在没有了
‎但多亏了这个家伙
‎阿斯巴甜面市了 ‎其卡路里与糖不相上下
‎但甜度比糖多出200倍 ‎因此只需要放一点
‎到了七十年代
‎一名科学家正在研究 ‎一种糖和氯的化合物
‎据说他当时受到指示 ‎要给该物质做“测试”
‎但他听错指示 他以为要“品尝” ‎于是照着做了
‎那个研究员没有因此死去 ‎于是三氯蔗糖面市了
‎零卡路里 甜得不得了
‎以最强代糖的称号推出市面
‎这是善品糖
‎善品糖就是糖
‎人工甜味剂就像某种魔法
‎多亏了神奇的化学作用…
‎我们得以在零卡路里负荷下 ‎享受种种甜蜜感觉
‎毫无罪恶感地享受欢愉
‎好得太不真实了
‎对许多人来说 ‎甜味剂的确好得太不真实
‎在六七十年代 有几项科学研究显示
‎摄取甜味剂的白鼠患上了膀胱癌
‎甜味剂致癌的消息引起一阵恐慌
‎美国政府开始禁止甜蜜素
‎阿斯巴甜审批也即刻喊停
‎并规定糖精产品必须贴上警告标签
‎声明该产品有可能危害健康
‎对许多人来说 糖看似较安全的选择
‎糖业在危机处理方面也下尽苦工
‎糖业宣称糖其实是减肥食品
‎是纤体瘦身的聪明食品
‎每次想要大快朵颐时
‎糖能立刻抑制食欲
‎因为每一茶匙只含有18卡路里
‎是纯能量
‎多米诺牌精致糖甚至宣称
‎一颗苹果比三大汤匙的糖更容易致胖
‎然而 虽然糖的卡路里较低 ‎但各种卡路里的效益不同
‎摄取一颗苹果后 血糖会缓慢地上升
‎吃苹果不仅摄取了糖分
‎也同时摄取了纤维、水分 ‎以及大量营养素
‎需要隔一阵子才能完全消化
‎但纯糖是即时能量 大起大落
‎因此吃糖后 饥饿感会更加强烈
‎一旦吃得更多
‎这种即时能量就会开始消耗体力
‎这意味着胰岛素反应 ‎长期处在高亢的状态中
‎胰岛素是控制体内糖分的激素
‎负责将糖分送入细胞内 ‎为人体提供能量
‎能量充足了 ‎多余的能量就会储存起来 形成脂肪
‎但是如果人体不断分泌出胰岛素
‎细胞就会渐渐对胰岛素产生抵抗力 ‎最终导致…
‎胰脏分泌出…
‎大量的胰岛素
‎但胰岛素不再发挥作用
‎于是就会患上二型糖尿病
‎细胞无法取得所需的“燃料”
‎不幸的是 这些大量的胰岛素
‎仍然持续发挥其他应有的作用
‎其中之一就是制造脂肪
‎因此人要变胖很容易 瘦下来却很难
‎胰岛素升高 血糖也相应升高
‎足以损害内脏健康 例如心脏
‎在六七十年代 ‎糖的危害并不多人知晓
‎人们对糖褒贬不一
‎但有个信息非常明确
‎心脏病祸害的罪魁祸首是饱和脂肪
‎食品工业就此事做出了应对策略
‎在各种食品包装上贴上“不含脂肪”
‎或“对心脏有益”的标签
‎只是去除了脂肪 食物就失去了味道
‎因此大部分情况下
‎公司以糖取代脂肪
‎这时人工甜味剂也已渐渐恢复声誉
‎一项又一项的研究显示
‎没有证据能证明 ‎人工甜味剂与癌症有直接关联
‎早前研究中的那些白鼠
‎每天的摄取量 ‎相当于百多罐零热量汽水
‎还有…
‎白鼠和老鼠不是人类
‎1993年 可口可乐公司推出了 ‎一种以阿斯巴甜为主要成分的汽水
‎那是一个历史性的大事
‎健怡可乐首次面市
‎非喝不可的美妙滋味
‎在短短十年之内
‎阿斯巴甜取代了美国食品生产业中 ‎超过4.5亿公斤的糖
‎但人工甜味剂并没有取代 ‎糖在我们日常饮食中的地位
‎而是成了吃更多的借口
‎我们甚至发现了降低生产成本的方式
‎也就是从玉米中提取糖分
‎如今美国有75%包装食品都添了糖
‎糖还有超过60个别名
‎右旋糖、果糖、蔗糖、高果糖浆
‎任何以“ose”为后缀的单词 ‎都是指某种形态的糖
‎糖还有一个婉称 这个我最喜欢了
‎叫“蒸蔗汁”
‎人工甜味剂永远不可能取代
‎包装食品中的糖分
‎任何尝过甜味剂的人知道
‎我们并没有那么容易上当
‎甜味剂和糖的味道的确有差
‎我不喜欢假糖的味道
‎假糖会在嘴里留下一种怪味
‎-多难吃？ ‎-像有甜味的化学物质
‎甜得难以下咽
‎我不喜欢人工甜味剂
‎我喝过含糖精的汽水 ‎也吃过含糖精的口香糖
‎吃了口腔变得粗糙干燥 ‎要喝更多的水
‎王毕切致力于用更少的糖
‎制造出不缺美味的甜点
‎每次吃下含有阿斯巴甜的甜点时
‎身体也会产生相同的反应
‎味道就是怪怪的
‎糖的一大特性在于其甜度时间变量
‎也就是吃进嘴里之后 ‎甜味达到顶峰的时间
‎会在嘴里残留多久 ‎还有会消失得多快
‎这叫甜度特性曲线
‎这是糖的甜度特性曲线
‎吃进嘴里后 ‎甜度在极短时间内达到最高点
‎又在极短时间内消失
‎这是三氯蔗糖的甜度特性曲线
‎甜度缓缓地上升
‎停留良久后才缓缓地消失
‎阿斯巴甜甜度达到最高点更慢 ‎停留的时间也更长
‎这些变量只有几毫秒之差
‎但对于味蕾来说 却是恒久的
‎糖不仅只有甜味
‎糖也能给糖霜带来光泽
‎让蛋糕变得湿润蓬松
‎如果把蛋糕里的糖都拿走
‎整个“蛋糕”就会变得像一块口袋面包
‎因此这是一项巨大的挑战
‎其中一个适合众多料理的甜味剂 ‎就是甜菊糖
‎甜菊糖是一种零卡路里的天然甜味剂
‎萃取自一种遍布在南美洲的植物 ‎能做出美味的布丁
‎但这种甜味剂的甜度 ‎比人工甜味剂达到最高点的速度更慢
‎加上甜味迟迟不退 ‎很容易让人意识到非真糖
‎但有一种甜味剂 ‎味道与糖惊人地相似
‎只是甜度稍微较低
‎叫稀少糖
‎代糖的后起之秀
‎严格说来 稀少糖就是一种糖
‎自无花果、葡萄干中少量提取
‎但不会产生糖给身体带来的反应
‎稀少糖无法完全分解 ‎意味着这种糖的卡路里几乎等于零
‎这种糖适合融入各种料理
‎早期研究报告显示能安全食用
‎但生产这种糖的商家不多 ‎大部分国家尚未批准使用
‎其价格与高端健康食品相等
‎也没有任何一种甜味剂 ‎包括稀少糖在内
‎足以取代糖最神奇的力量
‎（满足感）
‎糖在大脑中的作用跟性爱和毒品一样
‎属于大脑的奖励区
‎吃糖后 人体会分泌出多巴胺 ‎令人身心更加愉悦
‎驱使我们吃糖的不只是饥饿感
‎还有欲望
‎因此即使我们吃饱了
‎看到有人请我们吃甜点 ‎我们难免还是会精神一振
‎是不是很有趣呢？
‎饱餐过后 ‎我们总会为这种邪恶感的滋味
‎留一个特别的空间
‎一项研究发现 ‎大脑奖励区唯有在摄取
‎含有卡路里的甜食后 才会被激活
‎想要得到欢愉 就要付出代价
‎这是令人心痛的事实
‎这意味着我们无法在摒弃 ‎不想要的成分的前提下复制糖
‎有些人则选择了不同的做法
‎他们企图重新发明糖晶体
‎2013年 ‎95岁的亚伯拉罕班尼尔博士
‎回首其一生
‎在他漫长的职涯中 ‎他以工业化学家的身份创下许多成就
‎他曾从沙漠中提取铜矿
‎曾从死海、化肥、生物燃料
‎地毯纤维、柠檬酸提取过矿物质
‎也当过多年的教授
‎他想起了一件很久以前发生的往事
‎当时他还是一个刚步入社会的年轻人
‎世界处在战乱中
‎糖受到严重配额管理
‎战乱时期 市面上买不到糖 ‎几乎找不到糖
‎班尼尔教授是伊兰的父亲
‎当时他在海法附近上班 ‎制造战争中使用的炸弹
‎有一天 他朋友的妻子突然到访
‎对方问他有没有淀粉
‎我父亲问她：“要淀粉干吗？”
‎这是她知道的小技巧
‎如果用淀粉做出黏糊糊的布丁
‎然后加入手上有的糖
‎布丁的口感神奇般地变得更甜了
‎就像加了大量的糖一样
‎我父亲听了心想
‎“有意思 我一定要记住这点”
‎当然事后他就忘得一干二净了
‎直到2013年某个决定性的一天
‎他突然灵光乍现
‎我父亲说：“唯一有效的减糖方案
‎是以不同的方式使用糖”
‎糖有个不为人知的秘密
‎其实我们感受到的甜味少之又少
‎吃下一口蛋糕的瞬间
‎糖晶体迅速在口中溶化
‎糖分子遍布整个口腔
‎只有一小部分接触到味蕾
‎其他糖分子都被我们吞进肚里
‎糖分子都进入不应该去的地方
‎淀粉提升了布丁的甜味
‎因为淀粉会裹住舌头 增添黏稠感
‎这样接触到味蕾的糖分子也更多
‎伊兰的父亲想到了 ‎一个更有效的减糖方案
‎也就是在糖晶体加入某种物质
‎这种物质的作用就像…
‎吸收糖分子的“海绵”
‎这块吸附着糖分子的“海绵” ‎形成了某种新型糖晶体
‎含有巨型糖分子
‎吃下一口含有这种糖晶体的甜食后
‎糖晶体就会融化成更多糖分子 ‎接触到甜味味觉神经的糖分子也越多
‎伊兰对父亲的想法充满信心
‎于是他开创了一家公司
‎叫DouxMatok
‎“Doux”在法语中是“甜”的意思
‎“matok”在希伯来语中 ‎也是“甜”的意思
‎另外 “du”在希伯来语中 ‎也是指“双倍”的意思
‎翻译过来 叫“甜甜蜜蜜”
‎或是“双倍甜味”
‎这家公司发现二氧化硅
‎这种常见的食品添加剂 ‎是绝佳的“海绵”
‎得出的产品是“Incredo”
‎几乎100%都是糖分
‎但由于我们感受到的甜味更多 ‎因此也能避免吃下更多糖
‎很多人都对这个产品感到兴致勃勃
‎《时代》杂志将这种糖评选为 ‎2020年最佳发明之一
‎但这种糖也有缺点
‎也就是“遇水即溶”
‎“Incredo”接触到水 ‎糖分子和二氧化硅就会瞬速分开
‎砰地一声 这对情侣分手了
‎糖在一边 “吸附体”在另一边
‎奇迹消失了
‎人体已进化成 ‎能立刻分辨出这种物质的真伪
‎我们至今仍然不明白当中蹊跷
‎但我们对糖的探索从未停止过
‎人们对糖的部分普遍认知 ‎也开始有了改变
‎到了零零年代
‎高果糖浆被列为最“邪恶”的糖分
‎又名“魔鬼吃的糖”
‎“邪恶的发明”和“甜味剂的缺陷”
‎但大部分高果糖浆的结构 ‎与糖分子一样
‎没有哪个更好或更糟
‎龙舌兰糖浆和蜂蜜等诸如此类的糖类
‎被广泛视为较健康的代糖 但是…
‎真相是 无论是果糖 ‎蔗糖、葡萄糖等任何形式的糖类
‎人体都将其视为糖分
‎红糖具有白糖没有微量营养元素
‎但其营养价值真的是“微乎其微”
‎原糖也不会给人体带来多大的好处
‎再说原糖也不是纯正的“原料糖”
‎只是通过较简单的加工工艺制成
‎在此澄清
‎人工甜味剂并不会致癌
‎到了零零年代初期
‎规定不再要求 ‎糖精产品贴有健康警告标签
‎相较含糖饮料
‎含阿斯巴甜饮料
‎还是安全和健康得多的选择
‎就算脚踩进棺材里了
‎我还是会说这句话
‎但近来也有研究指出
‎人工添加剂并非减肥良方
‎其成分可能会造成肠道菌群紊乱
‎感受甜味向来是要付出代价的
‎但有个好消息
‎糖对人体造成的健康危害
‎其实并不如我们所相信的那么糟糕
‎我们可能听说过 ‎孩子吃糖后会更容易兴奋
‎但这个想法其实并无确凿的科学数据
‎后期科学研究找不到证据
‎证明吃糖会影响 ‎孩童的行为或认知能力
‎这年头经常有人说
‎“糖是新时代的烟草
‎我们要禁糖”
‎我们也可能听说过 ‎糖很容易令人上瘾
‎最新科研报告显示
‎糖比可卡因更容易让人上瘾
‎糖的成瘾性是可卡因的八倍
‎就像海洛因和霹雳可卡因般容易上瘾
‎但这个科研证据同样来自白鼠实验
‎如果要在承受 ‎糖戒断反应和可卡因戒断反应
‎做出选择
‎我们宁可选择承受糖戒断反应
‎吸食可卡因的成瘾性和心理效应
‎绝对比对吃糖
‎来得还要严重得多
‎就像我常说的那句话： ‎“糖不是毒 分量大才是毒”
‎吃少量的糖不会造成健康危害
‎是长期大量吃糖才引发健康问题
‎过去二十年以来 ‎美国人摄糖量一直在下降
‎只是速食和垃圾食品的摄取量
‎并没有减少
‎因此肥胖率才不断飙升
‎直到今天
‎人们摄取的新鲜水果、蔬菜
‎全谷物、豆类仍然少之又少
‎没人爱吃豆子
‎也许我们永远无法健康和美味兼得
‎因为蛋糕就是这种邪恶的美食
‎但我们已经离做出更健康的蛋糕 ‎更进一步了
‎2020年11月22日 ‎伊兰的父亲庆祝102岁大寿
‎他吃了一块布朗尼蛋糕
‎蛋糕的含糖量减少了35%
‎他非常喜欢
‎他整个人充满了幸福感
‎干杯！
‎我们应该以均衡饮食为目标
‎并且减少吃糖
‎但单单对一种食材宣战
‎是注定要失败的
‎任何一种令人痛苦不堪的饮食方案 ‎都不会持久
‎黑巧克力 尤其是含坚果的黑巧克力
‎绝对是我的最爱
‎甜点让我充满能量和幸福感
‎每晚上床睡觉前 ‎我都迫不及待地睡醒后吃些甜点
‎我们必须减少过度摄入糖
‎这是必须的
‎是要减少过量吃糖
‎而非减少必不可少的摄入
‎字幕翻译：张庆龄