İnsanlığın tarihi aslında kaynak çıkarmanın tarihidir.
Örneğin bakır. Onu çıkarıp saban ve alet yapmayı,
kalayla karıştırıp bronz yapmayı öğrendik.
Veya ateşi kontrol etmemizi sağlayan kömür ve petrol.
Ama dünyayı şekillendirmek için
önce hayatta kalmamız gerekiyordu
ve bunun için en değerli kaynak buydu.
Şeker,
saf enerjiye en yakın şey.
Atalarımızı düşünün. Avcı toplayıcıydılar
ve şeker onlar için en hızlı enerji kaynaklarındandı.
Bu nedenle şeker istemeye ve bulduğumuzda yemeye evrildik.
Ama şekeri böyle yemiyorlardı.
Diğer gıdalarda bulunuyordu.
Meyve sebzelerde ve sert şeker kamışı saplarında.
1.000 yıldan uzun süre önce
bazı girişimci insanlar
şeker kamışından şekeri çıkarmayı,
buharlaştırıp kristalleştirmeyi öğrendi.
Ve her şeye katılabilecek bir maddeye çevirmeyi.
Kattık da.
Artık beyaz maddeye istediğimiz zaman ulaşabiliyorduk.
Sorun şuydu,
hâlâ Neandertal beynimiz ve Neandertal vücudumuz vardı
ama artık teknoloji 2.0, şeker 5.0 ortamında yaşıyorduk.
Vücudumuz ve beynimiz buna yetişemedi.
Bir zamanlar hayatta kalmamızı sağlayan kaloriler
artık halk sağlığına bir tehdit.
Şeker; obezite, diyabet, kalp hastalığı
ve kanser oranlarındaki artıştan sorumludur, düzenlenmelidir.
Şekerli içecek tüketimi
Birleşik Devletler'de obezite salgınının temel sebeplerindendir.
Bağımlılık yapar.
Kendimizi şekerle resmen zehirliyoruz.
Bu nedenle bilim insanları
şekerin yaptıklarını yapabilen bir şey yaratmaya çalışıyor.
Bize o tatlılığı ve zevki veren
ama artık gereksinmediğimiz kalorileri içermeyen bir şey.
Şeker sadece tatlılıktan ibaret değil, bunu bazen unutuyoruz.
Şeker enerjidir.
Şeker mutluluktur.
Şeker ağızdaki histir.
Şeker yiyeceklerdeki birçok şeydir
ve yerine başka bir şey koymak…
Yani, kalbin yerine bir şey konabilir mi?
Peki kendimize zarar vermeden
şekere olan derin, köklü arzumuzu tatmin edebilir miyiz?
Pastamızı rahatça yiyebilir miyiz?
NETFLIX ORİJİNAL BELGESEL DİZİSİ
Altın şekerle kaplı.
Leprikonlara layık değil.
Ahmak tavşan. Trix çocuklar için.
Şekerin besin değeri yok.
Bence besin bile denemez.
Şekerin bir kısmı yağa dönüşür.
Şeker ve tatlıları diğer yiyeceklerin yerine koymamalı.
Karnım lezzet istiyor.
ŞEKER
Bunlar şeker heykelleri.
Orta Çağ kraliyet sofralarında sergilenen,
tamamen şekerden yapılan,
boyu bazen altı metreyi aşan detaylı tasvirler.
İngilizcede "incelik" adı veriliyordu
çünkü zenginliğin ve gücün ince bir ifadesiydi.
Ama o kadar ince değildi.
Şeker çok pahalı ve nadir bulunan bir şeydi.
Tüm bunlar, 150 ila 200 yıl önce
pancar ve şeker kamışı şekerini damıtarak
çok işlenmiş, çok konsantre şekere çevirebilmeye başlamamızla değişti.
Artık bir güç sembolü değildi.
Şeker, sağlık ve kuvvet için yenen bir enerji gıdasıydı.
Doktorlar heyecanla,
beklenmeyen uyarıcı özelliklerini yazdı.
Modaya uyan kadınlar şekerli içecek içmeye teşvik edildi,
bisikletten sonra güvenle içilebilecek tek sağlıklı içecek olduğu söylendi.
Askerler, yorgunluğu ve susuzluğu almadaki
mucizevi etkisine şaştı.
Kimse şekerin yerini alacak bir şey aramıyordu.
Tamamen kazara oldu.
1878 yılında bir akşam
araştırmacı bir kimyager yemeğe oturdu,
ekmeğini ısırdı ve tatlı bir tat aldı.
Ekmekten değildi.
Parmaklarındandı.
O gün solüsyonu ellerine dökmüştü.
Günümüzde sakarin olarak bildiğimiz, şekerden 300 kat tatlı
ve kalorisi sıfır olan bir kömür katranı türeviydi,
gelecekte Sweet'N Low'un pembe paketlerini dolduracaktı.
Ama o dönemde en büyük müşterileri
diyabet hastaları ve ucuz koruyucu arayan konservecilerdi.
Ama sonra Amerikalıların şeker tüketimi fırlamaya başladı.
Şekerin karneyle verildiği savaş yıllarında düşmüştü
ama hızla toparladı.
Amerikalıların bel ölçüleri ve kalp krizi rakamları da fırladı.
1960'lara gelindiğinde
Amerika'daki ölümlerin üçte biri kalp hastalığından kaynaklanıyordu.
Doktorlar şekerin bunda payı olmasından şüphelenmeye başladı
ve birçok Amerikalı şekeri azaltmak istedi.
Neyse ki laboratuvar güvenliği hâlâ pek iyi değildi de
bilim insanları, şekerin yerini alacak yeni maddelerle karşılaşabiliyordu.
1930'larda bir ilaç araştırmacısı
sigara molasında parmaklarını tattı ve siklamatı buldu.
Sakarinden az, şekerden daha tatlıydı,
bize ilk kalorisiz kolayı verdi.
Evet, No-Cal'in her şişesinde parti var,
ilk ve en iyi şekersiz meşrubat.
Sonra, 1960'larda
başka bir ilaç araştırmacısı parmaklarını yalayıp tatlı bir tat aldı.
Bu çok mu oluyor?
Bilim insanları ellerini yıkamayı unutup yalıyor mu?
Artık olmuyor.
Ama o adam sayesinde aspartama kavuştuk,
kalori değeri şekere denk ama 200 kat daha tatlıydı,
yani daha az katılıyordu.
Sonra, 1970'lerde bir bilim insanı
bir şeker ve klor bileşiği üstünde çalışırken
onu test etmesi istenmiş.
Yanlış anlamış ve tadına bakmış.
Araştırmacı ölmedi ve sukraloza kavuştuk.
Sıfır kalorili, inanılmaz derecede tatlıydı
ve en iyi ikame olarak pazarlandı.
Splenda tatlandırıcı.
Şeker de diyebilirsiniz, Splenda da.
Yapay tatlandırıcılar sihirbazlık numarası gibiydi.
Kimyanın mucizeleri sayesinde…
Kalori almadan bu tatlı lezzetlerin tadına varın.
Suçlu hissettirmeyen zevk.
Gerçek olamayacak kadar iyi.
Çoğu kişi gerçek olamayacak kadar iyi olduğundan şüphelendi.
60 ve 70'lerdeki birkaç araştırmada
sıçanlarda mesane tümörüne yol açması
bu tatlandırıcıların kanser yaptığı paniğine sebep oldu.
ABD siklamatı yasakladı,
aspartamın onayını durdurdu
ve sakarin ürünlerine,
sağlığa zararlı olabileceği uyarısının konmasını zorunlu tuttu.
Çoğu kişiye göre şeker daha güvenli bir seçenekti.
Şeker endüstrisi de şekerin diyet yiyeceği olduğunu,
zayıf kalmanın akıllıca yolu olduğunu iddia ederek
şekeri aklamaya çalıştı.
Aşırı yemek istediğinizde
şeker iştahınızı anında kesebiliyordu
çünkü bir çay kaşığı şeker 18 kaloriydi
ve tamamen enerjiydi.
Hatta bu Domino reklamı, üç kaşık şekerin
elmadan daha az şişmanlattığını iddia ediyordu.
Ama kalorisi daha az olsa da tüm kaloriler birbirine eşit değil.
Elma yediğinizde kan şekeriniz yavaşça yükselir.
Vücudunuza şeker alırsınız
ama lif, su ve birçok makro besin de alırsınız.
Sindirmesi uzun sürer.
Ama saf şeker daha anlık bir enerji verir, sonra düşüş gelir,
eskisinden de aç hissedersiniz.
Ve sürekli yerseniz
bu anlık enerjiler vücudunuzu zorlamaya başlayabilir.
Sonuçta insülininiz, kronik olarak yüksek seviyede kalır.
İnsülin vücuda şekerle ne yapacağını söyleyen hormondur,
enerji olarak kullanmaları için hücreleri açar.
Yeterli enerjiniz varsa sonrası için yağ olarak depolarsınız.
Ama vücudunuza sürekli insülin pompalanıyorsa
hücreleriniz ona direnç geliştirmeye başlar ve sonunda…
Pankreas çok miktarda insülin pompalıyor
ama insülin işe yaramıyor.
O zaman tip 2 diyabet olursunuz.
Hücreleriniz gereken yakıtı alamaz.
Maalesef bu yüksek insülin düzeyi
insülinin yapması gereken diğer işleri yapmaya devam eder.
Bunlardan biri yağ yapımıdır.
Kilo almak kolaylaşır, vermek zorlaşır,
kan şekeri de birikerek
vücudunuzun kalp gibi kısımlarına zarar verebilir.
60 ve 70'lerde bu çok bilinmiyordu.
Şekerle ilgili farklı mesajlar alıyorduk
ama bir mesaj çok açıktı.
Kalp hastalığı belasının suçlusu doymuş yağlardı.
Gıda endüstrisi buna
"yağsız" veya "kalbe faydalı" yazan çeşitli ürünlerle karşılık verdi.
Ama yağı çıkarınca lezzet kaybedersiniz.
O yüzden şirketler
çoğu üründe yağ yerine şeker kullandı.
Ama yapay tatlandırıcılar da itibarını kurtarıyordu.
Art arda yapılan çalışmalarda
insanlarda kanser yaptıklarına dair kanıt bulunamadı.
Peki önceki çalışmalardaki sıçanlar?
Onlara günde yüzlerce kutu diyet kolaya denk tatlandırıcı veriliyordu.
Ayrıca…
Sıçan ve fareler insan değildir.
Coca-Cola'nın 1983'te aspartamlı kola çıkarması
çığır açan bir olaydı.
Diyet kolanın dünya prömiyeri.
Sırf tadı için içeceksiniz
Aspartam on yıl içinde ABD'deki yiyecek ve içeceklerdeki
450 milyon kilodan fazla şekerin yerini aldı.
Ama yapay tatlandırıcılar beslenmemizdeki şekerin yerine geçmiyordu.
Daha fazlasını yemek için bahanemiz oluyorlardı
ve daha da ucuza yapmanın yolunu bulmuştuk,
örneğin mısırdan.
Günümüzde şeker
ABD'deki paketli gıdaların dörtte üçüne 60'tan fazla isimle ekleniyor.
Dekstroz, fruktoz, sakkaroz, yüksek fruktozlu mısır şurubu.
"Oz" ile biten her şey şeker.
Şekere verilen isimlerde en sevdiklerimden biri
buharlaştırılmış şeker kamışı suyu.
Yapay tatlandırıcıların
tüm bu gıdalardaki şekerin yerini almayacağı kesindi.
Yapay tatlandırıcı deneyen herkes
onlara pek kanmadığımızı bilir.
Tatları tam olarak şekere benzemiyor.
Hayır, sahte şekerin
ağızda bıraktığı tadı sevmiyorum.
-Ne kadar kötü? -Kimyasal tatlandırıcılı.
Ağzınızın kaldıramayacağı kadar tatlı.
Yapay tatlandırıcıları sevmem. İçinde sakarin olan kola ve sakızı tattım.
Ağzımda tebeşir tadı bırakıyor, kurutuyor ve susatıyor.
Pichet Ong, kariyerini lezzetten taviz vermeden
daha az şekerle tatlı yapımına harcadı.
Aspartamlı olanlar da
bende benzer bir etki yarattı.
Pek doğal bir tat değil.
Şekerin tadını almada zaman büyük bir rol oynar.
Lokmayı aldıktan sonra tatlılığın zirveye çıkmasının aldığı süre,
ağızda kaldığı süre ve gitme hızı.
Buna zamansal tatlılık profili deniyor.
Şekerin profili böyle.
Çok hızlı zirveye ulaşıp çok hızlı kayboluyor.
Sukralozunkiyse böyle.
Tatlı tat daha yavaş geliyor
ve kaybolması zaman alıyor.
Aspartam daha da geç geliyor ve daha çok kalıyor.
Aradaki fark bir saniye bile değil
ama tat tomurcuklarımız için çok uzun.
Ve şekerin özelliği sadece tatlılık değil.
Kremayı parlatır,
pastaları nemli ve kabarık yapar.
Pastadan bütün şekeri çıkarırsanız
o pasta pita ekmeği gibi olur.
Bu nedenle başarmak çok zor.
Çoğu tarifte işime yarayan tek tatlandırıcı stevia.
Stevia, doğal ve kalorisiz bir tatlandırıcı.
Bir Güney Amerika bitkisinden gelir ve pudingi berbat etmez.
Ama tatlılığı yapay tatlandırıcılardan da sonra gelip
bir türlü gitmek bilmez, sahte olduğunu anlarsınız.
Tadı tıpkı şekere benzeyen,
sadece biraz daha az yoğun olan bir tatlandırıcı vardır.
Alüloz,
şeker ikamelerinin yükselen yıldızı.
Teknik olarak şekerin
incir ve kuru üzüm gibi gıdalarda çok az miktarda bulunan nadir bir türü
ama vücudumuzda şeker gibi davranmıyor.
Tamamen parçalayamıyoruz, bu nedenle neredeyse kalorisiz oluyor.
Mutfaktaki performansı iyi
ve ilk çalışmalar güvenli diyor.
Ama sadece birkaç üreticisi var. Çoğu ülke henüz onaylamadı.
Ve gurme sağlık yiyeceklerinin fiyat düzeyinde.
Ve bu tatlandırıcılardan hiçbiri, alüloz bile
şekerdeki en büyülü şeyin yerine geçemez.
TATMİN
Şeker, seksle uyuşturucunun beyninizde uyardığı yeri uyarıyor.
Ödül bölgesini.
Şeker yiyorsunuz, dopamin salgılıyorsunuz, mutlu oluyorsunuz.
Bizi şeker yemeye iten yalnızca açlık değil.
Arzu da var.
Bu nedenle tok olsak da
tatlı ikram edildiğinde heyecanlanıyoruz.
Tuhaf değil mi?
Yemeğin sonunda
sırf keyif için
özel bir yerimiz var.
Bir çalışmada, beynimizin ödül bölgelerinin
yalnızca kalorisi olan tatlılarla etkinleştiği bulundu.
Zevki istiyorsan bedelini ödeyeceksin.
Acı gerçek şu ki sevmediğimiz kısımlarını çıkararak
şekeri taklit edemiyoruz.
Bu yüzden şeker kristalinin kendisini dönüştürmeye çalışarak
farklı bir yaklaşım izleyenler var.
2013 yılında, 95 yaşındayken
Profesör Avraham Baniel geriye bakıp hayatını düşünüyordu.
Endüstriyel kimyagerdi
ve uzun kariyeri boyunca birçok alanda çalışmıştı.
Çöl kumundan bakır, Lut Gölü'nden mineral çıkarma,
gübre, biyoyakıt,
halı lifi, sitrik asit
ve uzun yıllar profesörlük.
Ve uzun süre önce,
kariyerine yeni başlamış bir gençken yaşadığı bir şeyi hatırladı.
Dünyada savaş vardı
ve şeker sıkı biçimde karneye bağlanmıştı.
Ortada neredeyse hiç şeker yoktu.
Profesör Baniel, Eran'ın babası.
O dönemde Hayfa yakınlarında savaş için bomba yapıyordu.
Bir gün arkadaşının eşi tuhaf bir ziyarette bulundu
ve nişasta istedi.
Babam "Nişastayı ne yapacaksın?" demiş.
Bildiği bir numara vardı.
Nişastadan ıslak kek yapıp
elindeki az şekeri eklersen mucizevi şekilde daha tatlı oluyordu,
içinde daha çok şeker varmış gibi.
Babam da "İlginç, aklımda tutayım" diye düşünmüş.
Ve tabii unutmuş.
2013'te bir anda aydınlanma yaşar gibi hatırladığı
o önemli güne dek.
Babam "Şekeri kesmenin tek yolu
şekeri farklı şekilde kullanmak" dedi.
Şekerin kirli bir sırrı var.
Çoğunun tadını almıyorsunuz.
Pastadan bir ısırık aldığınızda
şeker kristalleri ağzınızda çözünüyor
ve şeker molekülleri dağılıyor.
Sadece küçük bir kısmı tat tomurcuklarınıza değiyor.
Peki ya gerisi? Yutuyorsunuz.
İstemediğiniz yere gidiyor.
Nişastanın keki daha tatlı yapmasının sebebi
dili kaplaması ve daha yapışkan yapması.
Yani daha çok şeker tat tomurcularına değiyor.
Eran'ın babası daha etkili bir çözüm bulduğunu düşündü,
şeker kristalinin içine işlevi şu olacak bir şey gömmek…
Şeker molekülleri için bir sünger.
Onları içine çekecek
ve devasa şeker molekülleri içeren yeni bir tür kristal yaratacak.
Böylece bir lokma aldığınızda ve kristaller çözündüğünde
bu moleküllerin daha fazlası tatlı reseptörlerine ulaşacak.
Eran babasının fikrine öyle ikna oldu ki
bir şirket kurdu.
DouxMatok.
"Doux" Fransızcada "tatlı" demek.
"Matok" da İbranicede "tatlı" demek.
Ve "du" İbranicede "çifte" demek.
Yani "tatlı tatlı"
veya "çifte tatlı".
Araştırmalarına göre yaygın bir gıda katkı maddesi olan silika
harika bir süngerdi.
Sonuçta Incredo ortaya çıktı,
neredeyse yüzde 100 şeker
ama tadını daha çok aldığımız için fazla yememiz gerekmiyor.
Bu birçok kişiyi heyecanlandırdı.
Time, 2020'nin en iyi icatlarından biri olduğunu yazdı.
Ama sınırları var,
o sınır da su.
Incredo'da şeker ve silika, ıslanır ıslanmaz ayrılıyor.
Bam! Çift ayrıldı.
Şeker bir tarafa, taşıyıcı bir tarafa.
Mucize bitti.
Vücutlarımızın bu bileşikle ilişkisi kandırması, yönetmesi zor
ve hâlâ tam anlayamadığımız biçimlerde evrimleşti.
Ama şekere dair bilgi edinmeyi sürdürüyoruz
ve bazı yaygın kanıların güncellenmesi lazım.
2000'lerde
yüksek fruktozlu mısır şurubu en kötü şeker olarak görülüyordu.
"Şeytan şekeri", "sinsi icat",
"tatlandırıcıların uyuşturucusu" isimleri takıldı.
Ama yüksek fruktozlu mısır şuruplarının
çoğunun moleküler yapısı şekerle aynıdır.
Ne daha iyi ne daha kötüdür.
Çoğu kişi agave nektarı ve bal gibi gıdaları
şekerin daha sağlıklı alternatifleri sanır ama…
Aslında fruktoz, sakkaroz, glukoz veya diğer formlar olması fark etmez,
vücut şeker olarak görür.
Esmer şeker beyazda olmayan az miktarda besini içerse de
bu çok eser miktardadır.
Ham şeker de faydalı değildir.
Gerçekten ham bile değildir,
sadece biraz daha az işlenmiştir.
Şuna açıklık getirelim,
yapay tatlandırıcılar kanser yapmaz.
2000'lerin başında
sakarin ürünlerinin uyarı taşıma zorunluluğu kalktı.
Şekerle tatlandırılmış bir içeceğe göre,
aspartamla tatlandırılmış bir içecek
çok daha güvenli,
sağlıklı bir seçimdir.
Ve ben
muhtemelen mezara kadar bunu söyleyeceğim.
Ama güncel çalışmalar yapay tatlandırıcıların
çok iyi bir kilo verme yolu olmadığını söylüyor,
sebebi muhtemelen bağırsaklarımızdaki bakteri yapısını değiştirmeleri.
Tatlı tadın daima bir bedeli var
ama iyi haberler de var.
Şeker, sandığımız kadar zararlı değil.
Şekerin çocukları hiperaktif yaptığını duymuşsunuzdur
ama bu, çok zayıf verilere dayanıyordu.
Sonraki çalışmalar şekerin çocuklarda
davranış veya bilişsel fonksiyonları etkilediğine dair kanıt bulamadı.
Bugünlerde şunu çok sık duyarsınız,
"Tütünün yerini şeker aldı
ve onu yasaklamalıyız."
Şekerin çok fazla bağımlılık yaptığını duymuşsunuzdur.
Bilim, şekerin kokainden daha fazla bağımlılık yaptığını söylüyor.
Sekiz kat daha fazla.
Eroin, kokain gibi bağımlılık yapıcı.
Ama bu kanıtlar da fare çalışmalarından geliyor.
Şeker yoksunluğuyla kokain yoksunluğu arasında
seçim yapmanız gerekirse
mutlaka şekeri seçin.
Tabii ki şekere kıyasla
kokainin yarattığı bağımlılık
ve fizyolojik etkisi daha büyük.
Hep "Şeker zehir değil, onu zehire dönüştüren şey dozu" derim.
Az miktarda şeker sorun yaratmaz.
Büyük, sürekli, kronik miktarlar sorun yaratır.
Aslında ABD'de
şeker tüketimi son 20 yıldır düşüyor.
Ama fast food ve abur cubur tüketimi düşmüyor.
Bu yüzden obezite oranları yükselmeye devam ediyor.
İnsanlar hâlâ korkunç derecede az miktarda
taze meyve ve sebze,
tam tahıl, fasulye yiyor.
Kimse fasulye yemiyor.
Pastamızı hiç rahatça yiyemeyebiliriz.
Pastada işler öyle yürümüyor.
Ama daha sağlıklı pastalar yapmaya yaklaşıyoruz.
27 Kasım 2020'de
Eran'ın babası 102'nci yaş gününü kutladı.
Brownie yiyor.
Şekeri yüzde 35 azaltılmıştı.
Yani, bayıldı.
Mutluluktan havalara uçtu.
Mazel tov!
Hepimizin hedefi, aşırı şeker tüketmediğimiz
daha dengeli bir beslenme olmalı.
Ama tek bir malzemeye savaş açmanın sonucu
mutlak yenilgidir.
Bizi mutsuz eden diyetlere bağlı kalamayız.
Bitter çikolata. Özellikle kuru yemişli bitter çikolata barları.
Kesinlikle en sevdiğim.
Enerjik ve mutlu hissettiriyor.
Genelde gece yattığımda kalkıp tatlı yemek için sabırsızlanırım.
Aşırı şeker tüketimini bırakmalıyız.
Kesinlikle.
Ama aşırı şeker tüketimini,
bize gereken miktardaki tüketimi değil.
Alt yazı çevirmeni: Hazal Ünlüçay