1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
İnsanlığın tarihi
aslında kaynak çıkarmanın tarihidir.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Örneğin bakır. Onu çıkarıp
saban ve alet yapmayı,

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,770
kalayla karıştırıp bronz yapmayı öğrendik.

4
00:00:21,855 --> 00:00:26,067
Veya ateşi kontrol etmemizi sağlayan
kömür ve petrol.

5
00:00:26,985 --> 00:00:29,237
Ama dünyayı şekillendirmek için

6
00:00:29,320 --> 00:00:31,573
önce hayatta kalmamız gerekiyordu

7
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
ve bunun için en değerli kaynak buydu.

8
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
Şeker,

9
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
saf enerjiye en yakın şey.

10
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Atalarımızı düşünün. Avcı toplayıcıydılar

11
00:00:43,960 --> 00:00:47,422
ve şeker onlar için
en hızlı enerji kaynaklarındandı.

12
00:00:47,505 --> 00:00:51,134
Bu nedenle şeker istemeye
ve bulduğumuzda yemeye evrildik.

13
00:00:52,052 --> 00:00:54,679
Ama şekeri böyle yemiyorlardı.

14
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Diğer gıdalarda bulunuyordu.

15
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
Meyve sebzelerde
ve sert şeker kamışı saplarında.

16
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
1.000 yıldan uzun süre önce

17
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
bazı girişimci insanlar

18
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
şeker kamışından şekeri çıkarmayı,

19
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
buharlaştırıp kristalleştirmeyi öğrendi.

20
00:01:13,156 --> 00:01:16,367
Ve her şeye katılabilecek
bir maddeye çevirmeyi.

21
00:01:16,993 --> 00:01:18,244
Kattık da.

22
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Artık beyaz maddeye
istediğimiz zaman ulaşabiliyorduk.

23
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
Sorun şuydu,

24
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
hâlâ Neandertal beynimiz
ve Neandertal vücudumuz vardı

25
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
ama artık teknoloji 2.0,
şeker 5.0 ortamında yaşıyorduk.

26
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
Vücudumuz ve beynimiz buna yetişemedi.

27
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
Bir zamanlar
hayatta kalmamızı sağlayan kaloriler

28
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
artık halk sağlığına bir tehdit.

29
00:01:39,349 --> 00:01:41,935
Şeker; obezite, diyabet, kalp hastalığı

30
00:01:42,018 --> 00:01:45,563
ve kanser oranlarındaki artıştan
sorumludur, düzenlenmelidir.

31
00:01:45,647 --> 00:01:47,107
Şekerli içecek tüketimi

32
00:01:47,190 --> 00:01:50,902
Birleşik Devletler'de
obezite salgınının temel sebeplerindendir.

33
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Bağımlılık yapar.

34
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Kendimizi şekerle resmen zehirliyoruz.

35
00:01:54,781 --> 00:01:56,699
Bu nedenle bilim insanları

36
00:01:56,783 --> 00:02:00,203
şekerin yaptıklarını yapabilen
bir şey yaratmaya çalışıyor.

37
00:02:00,286 --> 00:02:02,455
Bize o tatlılığı ve zevki veren

38
00:02:02,539 --> 00:02:05,500
ama artık gereksinmediğimiz kalorileri
içermeyen bir şey.

39
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
Şeker sadece tatlılıktan ibaret değil,
bunu bazen unutuyoruz.

40
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
Şeker enerjidir.

41
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
Şeker mutluluktur.

42
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
Şeker ağızdaki histir.

43
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
Şeker yiyeceklerdeki birçok şeydir

44
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
ve yerine başka bir şey koymak…

45
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Yani, kalbin yerine bir şey konabilir mi?

46
00:02:26,521 --> 00:02:28,648
Peki kendimize zarar vermeden

47
00:02:28,731 --> 00:02:31,985
şekere olan derin, köklü arzumuzu
tatmin edebilir miyiz?

48
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Pastamızı rahatça yiyebilir miyiz?

49
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
NETFLIX ORİJİNAL BELGESEL DİZİSİ

50
00:02:39,659 --> 00:02:41,786
Altın şekerle kaplı.

51
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Leprikonlara layık değil.

52
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Ahmak tavşan. Trix çocuklar için.

53
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
Şekerin besin değeri yok.

54
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Bence besin bile denemez.

55
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Şekerin bir kısmı yağa dönüşür.

56
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Şeker ve tatlıları
diğer yiyeceklerin yerine koymamalı.

57
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Karnım lezzet istiyor.

58
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
ŞEKER

59
00:03:12,567 --> 00:03:14,944
Bunlar şeker heykelleri.

60
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Orta Çağ kraliyet sofralarında sergilenen,

61
00:03:19,282 --> 00:03:20,825
tamamen şekerden yapılan,

62
00:03:20,909 --> 00:03:23,870
boyu bazen altı metreyi aşan
detaylı tasvirler.

63
00:03:25,371 --> 00:03:27,582
İngilizcede "incelik" adı veriliyordu

64
00:03:27,665 --> 00:03:30,627
çünkü zenginliğin
ve gücün ince bir ifadesiydi.

65
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Ama o kadar ince değildi.

66
00:03:34,255 --> 00:03:36,966
Şeker çok pahalı
ve nadir bulunan bir şeydi.

67
00:03:38,551 --> 00:03:40,595
Tüm bunlar, 150 ila 200 yıl önce

68
00:03:40,678 --> 00:03:43,348
pancar ve şeker kamışı şekerini damıtarak

69
00:03:43,431 --> 00:03:47,518
çok işlenmiş, çok konsantre şekere
çevirebilmeye başlamamızla değişti.

70
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Artık bir güç sembolü değildi.

71
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
Şeker, sağlık ve kuvvet için yenen
bir enerji gıdasıydı.

72
00:03:56,236 --> 00:03:57,904
Doktorlar heyecanla,

73
00:03:57,987 --> 00:04:01,157
beklenmeyen uyarıcı özelliklerini yazdı.

74
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Modaya uyan kadınlar
şekerli içecek içmeye teşvik edildi,

75
00:04:05,161 --> 00:04:09,582
bisikletten sonra güvenle içilebilecek
tek sağlıklı içecek olduğu söylendi.

76
00:04:09,666 --> 00:04:13,336
Askerler, yorgunluğu ve susuzluğu almadaki

77
00:04:13,419 --> 00:04:15,296
mucizevi etkisine şaştı.

78
00:04:16,047 --> 00:04:19,008
Kimse şekerin yerini alacak
bir şey aramıyordu.

79
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Tamamen kazara oldu.

80
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
1878 yılında bir akşam

81
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
araştırmacı bir kimyager yemeğe oturdu,

82
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
ekmeğini ısırdı ve tatlı bir tat aldı.

83
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Ekmekten değildi.

84
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Parmaklarındandı.

85
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
O gün solüsyonu ellerine dökmüştü.

86
00:04:40,238 --> 00:04:44,701
Günümüzde sakarin olarak bildiğimiz,
şekerden 300 kat tatlı

87
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
ve kalorisi sıfır olan
bir kömür katranı türeviydi,

88
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
gelecekte Sweet'N Low'un
pembe paketlerini dolduracaktı.

89
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
Ama o dönemde en büyük müşterileri

90
00:04:55,086 --> 00:04:58,798
diyabet hastaları
ve ucuz koruyucu arayan konservecilerdi.

91
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Ama sonra Amerikalıların
şeker tüketimi fırlamaya başladı.

92
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Şekerin karneyle verildiği
savaş yıllarında düşmüştü

93
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
ama hızla toparladı.

94
00:05:09,642 --> 00:05:14,230
Amerikalıların bel ölçüleri
ve kalp krizi rakamları da fırladı.

95
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
1960'lara gelindiğinde

96
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
Amerika'daki ölümlerin üçte biri
kalp hastalığından kaynaklanıyordu.

97
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
Doktorlar şekerin bunda payı olmasından
şüphelenmeye başladı

98
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
ve birçok Amerikalı
şekeri azaltmak istedi.

99
00:05:29,370 --> 00:05:32,915
Neyse ki laboratuvar güvenliği
hâlâ pek iyi değildi de

100
00:05:32,999 --> 00:05:37,295
bilim insanları, şekerin yerini alacak
yeni maddelerle karşılaşabiliyordu.

101
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
1930'larda bir ilaç araştırmacısı

102
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
sigara molasında parmaklarını tattı
ve siklamatı buldu.

103
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
Sakarinden az, şekerden daha tatlıydı,

104
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
bize ilk kalorisiz kolayı verdi.

105
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Evet, No-Cal'in her şişesinde parti var,

106
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
ilk ve en iyi şekersiz meşrubat.

107
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Sonra, 1960'larda

108
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
başka bir ilaç araştırmacısı
parmaklarını yalayıp tatlı bir tat aldı.

109
00:06:05,615 --> 00:06:07,533
Bu çok mu oluyor?

110
00:06:07,617 --> 00:06:10,995
Bilim insanları
ellerini yıkamayı unutup yalıyor mu?

111
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Artık olmuyor.

112
00:06:12,830 --> 00:06:15,625
Ama o adam sayesinde aspartama kavuştuk,

113
00:06:15,708 --> 00:06:19,170
kalori değeri şekere denk
ama 200 kat daha tatlıydı,

114
00:06:19,253 --> 00:06:20,755
yani daha az katılıyordu.

115
00:06:21,923 --> 00:06:23,925
Sonra, 1970'lerde bir bilim insanı

116
00:06:24,008 --> 00:06:27,345
bir şeker ve klor bileşiği
üstünde çalışırken

117
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
onu test etmesi istenmiş.

118
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Yanlış anlamış ve tadına bakmış.

119
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
Araştırmacı ölmedi ve sukraloza kavuştuk.

120
00:06:37,563 --> 00:06:40,066
Sıfır kalorili,
inanılmaz derecede tatlıydı

121
00:06:40,149 --> 00:06:42,527
ve en iyi ikame olarak pazarlandı.

122
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Splenda tatlandırıcı.

123
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Şeker de diyebilirsiniz, Splenda da.

124
00:06:48,449 --> 00:06:51,411
Yapay tatlandırıcılar
sihirbazlık numarası gibiydi.

125
00:06:51,494 --> 00:06:53,704
Kimyanın mucizeleri sayesinde…

126
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Kalori almadan
bu tatlı lezzetlerin tadına varın.

127
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Suçlu hissettirmeyen zevk.

128
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Gerçek olamayacak kadar iyi.

129
00:07:03,464 --> 00:07:06,968
Çoğu kişi gerçek olamayacak kadar
iyi olduğundan şüphelendi.

130
00:07:07,635 --> 00:07:10,388
60 ve 70'lerdeki birkaç araştırmada

131
00:07:10,471 --> 00:07:12,682
sıçanlarda mesane tümörüne yol açması

132
00:07:12,765 --> 00:07:16,018
bu tatlandırıcıların
kanser yaptığı paniğine sebep oldu.

133
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
ABD siklamatı yasakladı,

134
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
aspartamın onayını durdurdu

135
00:07:20,773 --> 00:07:22,233
ve sakarin ürünlerine,

136
00:07:22,316 --> 00:07:25,987
sağlığa zararlı olabileceği uyarısının
konmasını zorunlu tuttu.

137
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Çoğu kişiye göre
şeker daha güvenli bir seçenekti.

138
00:07:30,366 --> 00:07:33,369
Şeker endüstrisi de
şekerin diyet yiyeceği olduğunu,

139
00:07:33,453 --> 00:07:36,372
zayıf kalmanın akıllıca yolu olduğunu
iddia ederek

140
00:07:36,456 --> 00:07:38,291
şekeri aklamaya çalıştı.

141
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Aşırı yemek istediğinizde

142
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
şeker iştahınızı anında kesebiliyordu

143
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
çünkü bir çay kaşığı şeker 18 kaloriydi

144
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
ve tamamen enerjiydi.

145
00:07:49,093 --> 00:07:52,263
Hatta bu Domino reklamı, üç kaşık şekerin

146
00:07:52,346 --> 00:07:55,558
elmadan daha az şişmanlattığını
iddia ediyordu.

147
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Ama kalorisi daha az olsa da
tüm kaloriler birbirine eşit değil.

148
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Elma yediğinizde
kan şekeriniz yavaşça yükselir.

149
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Vücudunuza şeker alırsınız

150
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
ama lif, su
ve birçok makro besin de alırsınız.

151
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Sindirmesi uzun sürer.

152
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Ama saf şeker daha anlık bir enerji verir,
sonra düşüş gelir,

153
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
eskisinden de aç hissedersiniz.

154
00:08:22,210 --> 00:08:23,961
Ve sürekli yerseniz

155
00:08:24,045 --> 00:08:27,131
bu anlık enerjiler
vücudunuzu zorlamaya başlayabilir.

156
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Sonuçta insülininiz,
kronik olarak yüksek seviyede kalır.

157
00:08:31,636 --> 00:08:35,348
İnsülin vücuda şekerle
ne yapacağını söyleyen hormondur,

158
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
enerji olarak kullanmaları için
hücreleri açar.

159
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
Yeterli enerjiniz varsa
sonrası için yağ olarak depolarsınız.

160
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Ama vücudunuza
sürekli insülin pompalanıyorsa

161
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
hücreleriniz ona
direnç geliştirmeye başlar ve sonunda…

162
00:08:50,404 --> 00:08:55,034
Pankreas çok miktarda insülin pompalıyor

163
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
ama insülin işe yaramıyor.

164
00:08:58,371 --> 00:09:01,082
O zaman tip 2 diyabet olursunuz.

165
00:09:01,165 --> 00:09:03,793
Hücreleriniz gereken yakıtı alamaz.

166
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
Maalesef bu yüksek insülin düzeyi

167
00:09:07,755 --> 00:09:12,802
insülinin yapması gereken diğer işleri
yapmaya devam eder.

168
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
Bunlardan biri yağ yapımıdır.

169
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Kilo almak kolaylaşır, vermek zorlaşır,

170
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
kan şekeri de birikerek

171
00:09:21,519 --> 00:09:24,438
vücudunuzun kalp gibi kısımlarına
zarar verebilir.

172
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
60 ve 70'lerde bu çok bilinmiyordu.

173
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Şekerle ilgili farklı mesajlar alıyorduk

174
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
ama bir mesaj çok açıktı.

175
00:09:37,410 --> 00:09:41,414
Kalp hastalığı belasının suçlusu
doymuş yağlardı.

176
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
Gıda endüstrisi buna

177
00:09:44,875 --> 00:09:49,964
"yağsız" veya "kalbe faydalı" yazan
çeşitli ürünlerle karşılık verdi.

178
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Ama yağı çıkarınca lezzet kaybedersiniz.

179
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
O yüzden şirketler

180
00:09:55,678 --> 00:09:58,139
çoğu üründe yağ yerine şeker kullandı.

181
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Ama yapay tatlandırıcılar da
itibarını kurtarıyordu.

182
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Art arda yapılan çalışmalarda

183
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
insanlarda kanser yaptıklarına dair
kanıt bulunamadı.

184
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
Peki önceki çalışmalardaki sıçanlar?

185
00:10:12,028 --> 00:10:16,324
Onlara günde yüzlerce kutu diyet kolaya
denk tatlandırıcı veriliyordu.

186
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Ayrıca…

187
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Sıçan ve fareler insan değildir.

188
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Coca-Cola'nın 1983'te
aspartamlı kola çıkarması

189
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
çığır açan bir olaydı.

190
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
Diyet kolanın dünya prömiyeri.

191
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Sırf tadı için içeceksiniz

192
00:10:35,259 --> 00:10:39,096
Aspartam on yıl içinde
ABD'deki yiyecek ve içeceklerdeki

193
00:10:39,180 --> 00:10:42,016
450 milyon kilodan fazla şekerin
yerini aldı.

194
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Ama yapay tatlandırıcılar
beslenmemizdeki şekerin yerine geçmiyordu.

195
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Daha fazlasını yemek için
bahanemiz oluyorlardı

196
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
ve daha da ucuza yapmanın
yolunu bulmuştuk,

197
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
örneğin mısırdan.

198
00:10:53,944 --> 00:10:57,740
Günümüzde şeker

199
00:10:57,823 --> 00:11:01,911
ABD'deki paketli gıdaların dörtte üçüne
60'tan fazla isimle ekleniyor.

200
00:11:01,994 --> 00:11:05,831
Dekstroz, fruktoz, sakkaroz,
yüksek fruktozlu mısır şurubu.

201
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
"Oz" ile biten her şey şeker.

202
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Şekere verilen isimlerde
en sevdiklerimden biri

203
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
buharlaştırılmış şeker kamışı suyu.

204
00:11:13,839 --> 00:11:15,466
Yapay tatlandırıcıların

205
00:11:15,549 --> 00:11:18,803
tüm bu gıdalardaki şekerin
yerini almayacağı kesindi.

206
00:11:18,886 --> 00:11:21,055
Yapay tatlandırıcı deneyen herkes

207
00:11:21,138 --> 00:11:23,724
onlara pek kanmadığımızı bilir.

208
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Tatları tam olarak şekere benzemiyor.

209
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Hayır, sahte şekerin

210
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
ağızda bıraktığı tadı sevmiyorum.

211
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
-Ne kadar kötü?
-Kimyasal tatlandırıcılı.

212
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Ağzınızın kaldıramayacağı kadar tatlı.

213
00:11:38,322 --> 00:11:43,536
Yapay tatlandırıcıları sevmem.
İçinde sakarin olan kola ve sakızı tattım.

214
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Ağzımda tebeşir tadı bırakıyor,
kurutuyor ve susatıyor.

215
00:11:48,040 --> 00:11:51,502
Pichet Ong, kariyerini
lezzetten taviz vermeden

216
00:11:51,585 --> 00:11:54,463
daha az şekerle tatlı yapımına harcadı.

217
00:11:54,547 --> 00:11:56,257
Aspartamlı olanlar da

218
00:11:56,340 --> 00:11:59,218
bende benzer bir etki yarattı.

219
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Pek doğal bir tat değil.

220
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Şekerin tadını almada
zaman büyük bir rol oynar.

221
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
Lokmayı aldıktan sonra tatlılığın
zirveye çıkmasının aldığı süre,

222
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
ağızda kaldığı süre ve gitme hızı.

223
00:12:14,608 --> 00:12:17,903
Buna zamansal tatlılık profili deniyor.

224
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
Şekerin profili böyle.

225
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Çok hızlı zirveye ulaşıp
çok hızlı kayboluyor.

226
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
Sukralozunkiyse böyle.

227
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
Tatlı tat daha yavaş geliyor

228
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
ve kaybolması zaman alıyor.

229
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
Aspartam daha da geç geliyor
ve daha çok kalıyor.

230
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
Aradaki fark bir saniye bile değil

231
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
ama tat tomurcuklarımız için çok uzun.

232
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
Ve şekerin özelliği sadece tatlılık değil.

233
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Kremayı parlatır,

234
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
pastaları nemli ve kabarık yapar.

235
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Pastadan bütün şekeri çıkarırsanız

236
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
o pasta pita ekmeği gibi olur.

237
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Bu nedenle başarmak çok zor.

238
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
Çoğu tarifte
işime yarayan tek tatlandırıcı stevia.

239
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
Stevia, doğal
ve kalorisiz bir tatlandırıcı.

240
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Bir Güney Amerika bitkisinden gelir
ve pudingi berbat etmez.

241
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Ama tatlılığı
yapay tatlandırıcılardan da sonra gelip

242
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
bir türlü gitmek bilmez,
sahte olduğunu anlarsınız.

243
00:13:20,549 --> 00:13:23,052
Tadı tıpkı şekere benzeyen,

244
00:13:23,135 --> 00:13:26,889
sadece biraz daha az yoğun olan
bir tatlandırıcı vardır.

245
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
Alüloz,

246
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
şeker ikamelerinin yükselen yıldızı.

247
00:13:32,228 --> 00:13:33,896
Teknik olarak şekerin

248
00:13:33,979 --> 00:13:38,192
incir ve kuru üzüm gibi gıdalarda
çok az miktarda bulunan nadir bir türü

249
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
ama vücudumuzda şeker gibi davranmıyor.

250
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Tamamen parçalayamıyoruz,
bu nedenle neredeyse kalorisiz oluyor.

251
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Mutfaktaki performansı iyi

252
00:13:48,410 --> 00:13:50,663
ve ilk çalışmalar güvenli diyor.

253
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Ama sadece birkaç üreticisi var.
Çoğu ülke henüz onaylamadı.

254
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
Ve gurme sağlık yiyeceklerinin
fiyat düzeyinde.

255
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
Ve bu tatlandırıcılardan hiçbiri,
alüloz bile

256
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
şekerdeki en büyülü şeyin yerine geçemez.

257
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
TATMİN

258
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
Şeker, seksle uyuşturucunun
beyninizde uyardığı yeri uyarıyor.

259
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
Ödül bölgesini.

260
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Şeker yiyorsunuz, dopamin salgılıyorsunuz,
mutlu oluyorsunuz.

261
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
Bizi şeker yemeye iten
yalnızca açlık değil.

262
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
Arzu da var.

263
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
Bu nedenle tok olsak da

264
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
tatlı ikram edildiğinde heyecanlanıyoruz.

265
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Tuhaf değil mi?

266
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Yemeğin sonunda

267
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
sırf keyif için

268
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
özel bir yerimiz var.

269
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Bir çalışmada,
beynimizin ödül bölgelerinin

270
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
yalnızca kalorisi olan tatlılarla
etkinleştiği bulundu.

271
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Zevki istiyorsan bedelini ödeyeceksin.

272
00:14:51,307 --> 00:14:54,727
Acı gerçek şu ki
sevmediğimiz kısımlarını çıkararak

273
00:14:54,810 --> 00:14:56,854
şekeri taklit edemiyoruz.

274
00:14:56,937 --> 00:15:00,941
Bu yüzden şeker kristalinin kendisini
dönüştürmeye çalışarak

275
00:15:01,025 --> 00:15:03,110
farklı bir yaklaşım izleyenler var.

276
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
2013 yılında, 95 yaşındayken

277
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
Profesör Avraham Baniel
geriye bakıp hayatını düşünüyordu.

278
00:15:13,370 --> 00:15:14,788
Endüstriyel kimyagerdi

279
00:15:14,872 --> 00:15:17,791
ve uzun kariyeri boyunca
birçok alanda çalışmıştı.

280
00:15:17,875 --> 00:15:22,046
Çöl kumundan bakır,
Lut Gölü'nden mineral çıkarma,

281
00:15:22,129 --> 00:15:24,465
gübre, biyoyakıt,

282
00:15:24,548 --> 00:15:26,300
halı lifi, sitrik asit

283
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
ve uzun yıllar profesörlük.

284
00:15:29,428 --> 00:15:30,679
Ve uzun süre önce,

285
00:15:30,763 --> 00:15:34,850
kariyerine yeni başlamış bir gençken
yaşadığı bir şeyi hatırladı.

286
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
Dünyada savaş vardı

287
00:15:37,937 --> 00:15:40,439
ve şeker sıkı biçimde karneye bağlanmıştı.

288
00:15:40,522 --> 00:15:44,360
Ortada neredeyse hiç şeker yoktu.

289
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
Profesör Baniel, Eran'ın babası.

290
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
O dönemde Hayfa yakınlarında
savaş için bomba yapıyordu.

291
00:15:52,868 --> 00:15:56,497
Bir gün arkadaşının eşi
tuhaf bir ziyarette bulundu

292
00:15:56,580 --> 00:15:57,873
ve nişasta istedi.

293
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Babam "Nişastayı ne yapacaksın?" demiş.

294
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Bildiği bir numara vardı.

295
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Nişastadan ıslak kek yapıp

296
00:16:05,214 --> 00:16:09,969
elindeki az şekeri eklersen
mucizevi şekilde daha tatlı oluyordu,

297
00:16:10,052 --> 00:16:12,179
içinde daha çok şeker varmış gibi.

298
00:16:12,262 --> 00:16:16,558
Babam da "İlginç, aklımda tutayım"
diye düşünmüş.

299
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
Ve tabii unutmuş.

300
00:16:19,019 --> 00:16:22,523
2013'te bir anda
aydınlanma yaşar gibi hatırladığı

301
00:16:22,606 --> 00:16:24,566
o önemli güne dek.

302
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Babam "Şekeri kesmenin tek yolu

303
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
şekeri farklı şekilde kullanmak" dedi.

304
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
Şekerin kirli bir sırrı var.

305
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Çoğunun tadını almıyorsunuz.

306
00:16:40,082 --> 00:16:41,917
Pastadan bir ısırık aldığınızda

307
00:16:42,001 --> 00:16:44,461
şeker kristalleri ağzınızda çözünüyor

308
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
ve şeker molekülleri dağılıyor.

309
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Sadece küçük bir kısmı
tat tomurcuklarınıza değiyor.

310
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
Peki ya gerisi? Yutuyorsunuz.

311
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
İstemediğiniz yere gidiyor.

312
00:16:57,182 --> 00:16:59,935
Nişastanın keki
daha tatlı yapmasının sebebi

313
00:17:00,019 --> 00:17:02,813
dili kaplaması ve daha yapışkan yapması.

314
00:17:02,896 --> 00:17:05,607
Yani daha çok şeker
tat tomurcularına değiyor.

315
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
Eran'ın babası
daha etkili bir çözüm bulduğunu düşündü,

316
00:17:09,695 --> 00:17:14,408
şeker kristalinin içine
işlevi şu olacak bir şey gömmek…

317
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Şeker molekülleri için bir sünger.

318
00:17:17,995 --> 00:17:19,371
Onları içine çekecek

319
00:17:19,455 --> 00:17:24,543
ve devasa şeker molekülleri içeren
yeni bir tür kristal yaratacak.

320
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Böylece bir lokma aldığınızda
ve kristaller çözündüğünde

321
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
bu moleküllerin daha fazlası
tatlı reseptörlerine ulaşacak.

322
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
Eran babasının fikrine öyle ikna oldu ki

323
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
bir şirket kurdu.

324
00:17:38,640 --> 00:17:39,683
DouxMatok.

325
00:17:40,350 --> 00:17:42,311
"Doux" Fransızcada "tatlı" demek.

326
00:17:42,394 --> 00:17:44,813
"Matok" da İbranicede "tatlı" demek.

327
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
Ve "du" İbranicede "çifte" demek.

328
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
Yani "tatlı tatlı"

329
00:17:49,485 --> 00:17:51,278
veya "çifte tatlı".

330
00:17:51,361 --> 00:17:54,990
Araştırmalarına göre
yaygın bir gıda katkı maddesi olan silika

331
00:17:55,074 --> 00:17:56,283
harika bir süngerdi.

332
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
Sonuçta Incredo ortaya çıktı,

333
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
neredeyse yüzde 100 şeker

334
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
ama tadını daha çok aldığımız için
fazla yememiz gerekmiyor.

335
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Bu birçok kişiyi heyecanlandırdı.

336
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Time, 2020'nin
en iyi icatlarından biri olduğunu yazdı.

337
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Ama sınırları var,

338
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
o sınır da su.

339
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Incredo'da şeker ve silika,
ıslanır ıslanmaz ayrılıyor.

340
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
Bam! Çift ayrıldı.

341
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Şeker bir tarafa, taşıyıcı bir tarafa.

342
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Mucize bitti.

343
00:18:28,190 --> 00:18:32,111
Vücutlarımızın bu bileşikle ilişkisi
kandırması, yönetmesi zor

344
00:18:32,194 --> 00:18:36,073
ve hâlâ tam anlayamadığımız
biçimlerde evrimleşti.

345
00:18:37,616 --> 00:18:40,119
Ama şekere dair
bilgi edinmeyi sürdürüyoruz

346
00:18:40,202 --> 00:18:43,330
ve bazı yaygın kanıların
güncellenmesi lazım.

347
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
2000'lerde

348
00:18:45,541 --> 00:18:49,336
yüksek fruktozlu mısır şurubu
en kötü şeker olarak görülüyordu.

349
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
"Şeytan şekeri", "sinsi icat",

350
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
"tatlandırıcıların uyuşturucusu"
isimleri takıldı.

351
00:18:56,093 --> 00:18:58,554
Ama yüksek fruktozlu mısır şuruplarının

352
00:18:58,637 --> 00:19:01,181
çoğunun moleküler yapısı şekerle aynıdır.

353
00:19:01,265 --> 00:19:02,933
Ne daha iyi ne daha kötüdür.

354
00:19:03,433 --> 00:19:05,978
Çoğu kişi agave nektarı
ve bal gibi gıdaları

355
00:19:06,061 --> 00:19:08,772
şekerin daha sağlıklı alternatifleri
sanır ama…

356
00:19:08,856 --> 00:19:13,152
Aslında fruktoz, sakkaroz, glukoz
veya diğer formlar olması fark etmez,

357
00:19:13,235 --> 00:19:14,820
vücut şeker olarak görür.

358
00:19:15,195 --> 00:19:18,448
Esmer şeker beyazda olmayan
az miktarda besini içerse de

359
00:19:19,074 --> 00:19:21,285
bu çok eser miktardadır.

360
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
Ham şeker de faydalı değildir.

361
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Gerçekten ham bile değildir,

362
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
sadece biraz daha az işlenmiştir.

363
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
Şuna açıklık getirelim,

364
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
yapay tatlandırıcılar kanser yapmaz.

365
00:19:34,882 --> 00:19:36,592
2000'lerin başında

366
00:19:36,675 --> 00:19:40,846
sakarin ürünlerinin
uyarı taşıma zorunluluğu kalktı.

367
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
Şekerle tatlandırılmış bir içeceğe göre,

368
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
aspartamla tatlandırılmış bir içecek

369
00:19:45,934 --> 00:19:48,729
çok daha güvenli,

370
00:19:48,812 --> 00:19:50,439
sağlıklı bir seçimdir.

371
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
Ve ben

372
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
muhtemelen mezara kadar bunu söyleyeceğim.

373
00:19:55,819 --> 00:19:58,447
Ama güncel çalışmalar
yapay tatlandırıcıların

374
00:19:58,530 --> 00:20:01,325
çok iyi bir kilo verme yolu
olmadığını söylüyor,

375
00:20:01,408 --> 00:20:05,495
sebebi muhtemelen bağırsaklarımızdaki
bakteri yapısını değiştirmeleri.

376
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
Tatlı tadın daima bir bedeli var

377
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
ama iyi haberler de var.

378
00:20:13,420 --> 00:20:18,008
Şeker, sandığımız kadar zararlı değil.

379
00:20:18,842 --> 00:20:21,929
Şekerin çocukları
hiperaktif yaptığını duymuşsunuzdur

380
00:20:22,012 --> 00:20:24,514
ama bu, çok zayıf verilere dayanıyordu.

381
00:20:25,641 --> 00:20:27,851
Sonraki çalışmalar şekerin çocuklarda

382
00:20:27,935 --> 00:20:31,521
davranış veya bilişsel fonksiyonları
etkilediğine dair kanıt bulamadı.

383
00:20:32,022 --> 00:20:36,818
Bugünlerde şunu çok sık duyarsınız,

384
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"Tütünün yerini şeker aldı

385
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
ve onu yasaklamalıyız."

386
00:20:42,199 --> 00:20:45,327
Şekerin çok fazla
bağımlılık yaptığını duymuşsunuzdur.

387
00:20:45,410 --> 00:20:51,083
Bilim, şekerin kokainden
daha fazla bağımlılık yaptığını söylüyor.

388
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Sekiz kat daha fazla.

389
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Eroin, kokain gibi bağımlılık yapıcı.

390
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Ama bu kanıtlar da
fare çalışmalarından geliyor.

391
00:20:59,508 --> 00:21:02,219
Şeker yoksunluğuyla
kokain yoksunluğu arasında

392
00:21:02,302 --> 00:21:03,929
seçim yapmanız gerekirse

393
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
mutlaka şekeri seçin.

394
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Tabii ki şekere kıyasla

395
00:21:08,934 --> 00:21:11,520
kokainin yarattığı bağımlılık

396
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
ve fizyolojik etkisi daha büyük.

397
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Hep "Şeker zehir değil,
onu zehire dönüştüren şey dozu" derim.

398
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Az miktarda şeker sorun yaratmaz.

399
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
Büyük, sürekli, kronik miktarlar
sorun yaratır.

400
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
Aslında ABD'de

401
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
şeker tüketimi son 20 yıldır düşüyor.

402
00:21:35,711 --> 00:21:40,841
Ama fast food
ve abur cubur tüketimi düşmüyor.

403
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Bu yüzden obezite oranları
yükselmeye devam ediyor.

404
00:21:44,136 --> 00:21:49,683
İnsanlar hâlâ korkunç derecede az miktarda

405
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
taze meyve ve sebze,

406
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
tam tahıl, fasulye yiyor.

407
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Kimse fasulye yemiyor.

408
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Pastamızı hiç rahatça yiyemeyebiliriz.

409
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Pastada işler öyle yürümüyor.

410
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Ama daha sağlıklı pastalar
yapmaya yaklaşıyoruz.

411
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
27 Kasım 2020'de

412
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
Eran'ın babası 102'nci yaş gününü kutladı.

413
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Brownie yiyor.

414
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
Şekeri yüzde 35 azaltılmıştı.

415
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Yani, bayıldı.

416
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Mutluluktan havalara uçtu.

417
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Mazel tov!

418
00:22:29,264 --> 00:22:31,892
Hepimizin hedefi,
aşırı şeker tüketmediğimiz

419
00:22:31,975 --> 00:22:34,936
daha dengeli bir beslenme olmalı.

420
00:22:35,020 --> 00:22:37,522
Ama tek bir malzemeye savaş açmanın sonucu

421
00:22:37,606 --> 00:22:39,733
mutlak yenilgidir.

422
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Bizi mutsuz eden diyetlere
bağlı kalamayız.

423
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Bitter çikolata. Özellikle
kuru yemişli bitter çikolata barları.

424
00:22:48,367 --> 00:22:51,787
Kesinlikle en sevdiğim.

425
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Enerjik ve mutlu hissettiriyor.

426
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Genelde gece yattığımda
kalkıp tatlı yemek için sabırsızlanırım.

427
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Aşırı şeker tüketimini bırakmalıyız.

428
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Kesinlikle.

429
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Ama aşırı şeker tüketimini,

430
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
bize gereken miktardaki tüketimi değil.

431
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Alt yazı çevirmeni: Hazal Ünlüçay