‎เรื่องราวของมนุษย์ ‎คือเรื่องราวของการสกัดโดยแท้
‎อย่างทองแดงที่เราเรียนรู้ที่จะขุดเหมือง ‎และนำมาขึ้นรูปเป็นคันไถและเครื่องมือ
‎จากนั้นนำมาผสมกับดีบุกจนได้เป็นสัมฤทธิ์
‎หรือถ่านหินและปิโตรเลียม
‎ซึ่งทำให้เราควบคุมไฟได้
‎แต่การที่เราจะควบคุมโลกนี้
‎เราต้องอยู่รอดเสียก่อน
‎และเพื่อการนั้น แหล่งพลังงานที่ล้ำค่าที่สุดคือสิ่งนี้
‎น้ำตาล
‎เป็นสิ่งที่ใกล้เคียงกับพลังงานบริสุทธิ์มากที่สุด
‎ลองคิดถึงบรรพบุรุษของเรา ‎ที่เป็นนักล่าและเก็บของป่า
‎และสำหรับพวกเขา น้ำตาล ‎เป็นหนึ่งในแหล่งให้พลังงานที่เร็วที่สุด
‎เราจึงวิวัฒนาการมาเพื่อให้ ‎โหยหาน้ำตาลและเห็นเมื่อไหร่ก็กิน
‎แต่พวกเขาไม่ได้กินน้ำตาลแบบนี้
‎มันอยู่ในอาหารอื่นๆ
‎ผักและผลไม้ และในอ้อยเปลือกหนา
‎มันคือเรื่องเมื่อหลายพันปีมาแล้ว
‎มนุษย์ผู้มีใจเปิดกว้างชอบลองของใหม่
‎ได้เรียนรู้ที่จะสกัดน้ำตาลออกมาจากอ้อย
‎ทำให้ระเหยและตกผลึก
‎และเปลี่ยนมันเป็นส่วนผสม ‎ที่คุณสามารถใส่ลงไปในทุกอย่างได้
‎และเราก็ทำเช่นนั้น
‎ตอนนี้เราสามารถหาเจ้าของสีขาวนี้ ‎ได้ทุกเมื่อที่ต้องการ
‎ปัญหาก็คือ
‎เรายังมีสมองและร่างกาย ‎ของมนุษย์นีแอนเดอร์ธัลอยู่
‎ซึ่งอาศัยอยู่ในโลกของเทคโนโลยี 2.0 ‎กับน้ำตาลเวอร์ชัน 5.0
‎ทำให้ร่างกายและสมองของเราตามมันไม่ทัน
‎แคลอรีที่เคยสำคัญต่อการอยู่รอด
‎ได้กลายมาเป็นภัยคุกคามทางสาธารณสุข
‎น้ำตาลเป็นสาเหตุของโรคอ้วน
‎เบาหวาน หัวใจ และมะเร็งที่พุ่งสูงขึ้น ‎ซึ่งสมควรได้รับการควบคุม
‎การบริโภคน้ำหวาน
‎เป็นตัวการหลักทำให้ ‎โรคอ้วนระบาดในสหรัฐอเมริกา
‎น้ำตาลคือสารเสพติด
‎เรากำลังวางยาตัวเองด้วยน้ำตาล
‎นักวิทยาศาสตร์จึงพยายามสร้างสรรค์
‎สิ่งที่ทำแบบเดียวกันกับน้ำตาลได้
‎มอบความหวานและความสุขให้กับเรา
‎แต่ไม่มีแคลอรีซึ่งเราไม่ต้องการแล้ว
‎บางครั้งเราก็ลืมไปว่าน้ำตาลไม่ใช่แค่ความหวาน
‎น้ำตาลคือพลังงาน
‎น้ำตาลคือความสุข
‎น้ำตาลคือความสุขภายในปาก
‎น้ำตาลคือหลายสิ่งอย่างในอาหาร
‎และการจะแทนที่มันนั้น…
‎คือว่า คุณหาอะไรมาแทนที่หัวใจได้ไหมล่ะ
‎เราจะตอบสนองความโหยหาน้ำตาล ‎ตั้งแต่ครั้งโบราณที่ฝังรากลึกมา
‎โดยไม่ทำร้ายตัวเองได้ไหม
‎เราจะกินเค้กโดยที่ไม่มีอันตรายได้ไหม
‎(ภาพยนตร์สารคดีชุดของ NETFLIX)
‎เคลือบด้วยน้ำตาลสีทอง
‎ดีเกินไปสำหรับพวกภูตจิ๋ว
‎เจ้ากระต่ายโง่ ทริกซ์มีไว้สำหรับเด็กนะ
‎น้ำตาลไม่มีคุณค่าทางอาหาร
‎ผมขอเถียงเลยว่า ‎เราเรียกมันว่าสารอาหารไม่ได้
‎น้ำตาลบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน
‎เขาไม่ควรกินลูกกวาด ‎และขนมหวานแทนอาหารอื่นเลย
‎ท้องฉันอยากกินของอร่อย
‎(น้ำตาล)
‎นี่คือรูปปั้นน้ำตาล
‎ฉากอันละเมียดละไมที่สร้างจากน้ำตาลทั้งหมด
‎บางครั้งมีความความสูงกว่าหกเมตร
‎จัดแสดงในงานเลี้ยงราชวงศ์ในยุคกลาง
‎ซึ่งเรียกกันว่าซัทเทิลทีส์
‎เพราะมันคือการประกาศอย่างเนียนๆ ‎ถึงความร่ำรวยและอำนาจ
‎แต่ก็อาจจะไม่ได้แนบเนียนนัก
‎น้ำตาลเคยเป็นของราคาแพงและหายากมาก
‎ทุกอย่างเปลี่ยนไป ‎เมื่อประมาณ 100 ถึง 150 ปีก่อน
‎ตอนที่เราเริ่มกลั่นน้ำตาล ‎จากหัวบีตและอ้อยออกมาเป็น
‎น้ำตาลสกัดเข้มข้นมาก ‎และผ่านกระบวนการซับซ้อนได้
‎มันจึงไม่ใช่สัญลักษณ์ของอำนาจอีกต่อไป
‎น้ำตาลเคยเป็นอาหารให้พลังงาน ‎เพื่อสุขภาพและความแข็งแรง
‎วงการแพทย์รายงานอย่างตื่นเต้นว่า ‎มันมีคุณสมบัติกระตุ้นร่างกายอย่างคาดไม่ถึง
‎มีการส่งเสริมหญิงสาวที่ทันสมัยให้จิบเหล้าหวาน
‎ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพเพียงอย่างเดียว ‎ที่จิบได้อย่างปลอดภัยหลังปั่นจักรยาน
‎และเหล่าทหารก็ประหลาดใจ ‎ที่มันมีประสิทธิภาพราวกับเวทมนตร์
‎ในการช่วยคลายความเหนื่อยล้า ‎และดับกระหาย
‎ไม่มีใครคิดหาอะไรมาทดแทนน้ำตาล
‎มันเกิดขึ้นโดยบังเอิญล้วนๆ
‎เย็นวันหนึ่งในปี 1878
‎นักเคมีวิจัยกำลังนั่งกินมื้อเย็น
‎เขากัดขนมปังก้อนและได้รสชาติหวาน
‎ไม่ใช่ขนมปัง
‎แต่เป็นนิ้วของเขาเอง
‎ก่อนหน้านั้นเขาทำสารละลายหกรดมือ
‎มันคือสารที่ได้มาจากน้ำมันดิน ‎ซึ่งตอนนี้เรารู้จักกันในชื่อขัณฑสกร
‎มันมีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 300 เท่า ‎และไม่มีแคลอรี
‎ซึ่งกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ซองสีชมพู ‎ยี่ห้อสวีตแอนด์โลว์ในที่สุด
‎แต่ตอนนั้น ลูกค้ารายใหญ่ที่สุดคือ
‎ผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ผลิต ‎อาหารกระป๋องที่ต้องการสารกันบูดราคาถูก
‎แต่แล้ว การบริโภคน้ำตาล ‎ของคนอเมริกันก็เริ่มพุ่งสูงขึ้น
‎มันลดลงในช่วงสงครามโลก ‎ซึ่งมีการจัดสรรปันส่วนน้ำตาล
‎แต่มันก็พุ่งกลับมาอย่างรวดเร็ว
‎และรอบเอวของคนอเมริกันก็ขยายขึ้นเช่นกัน
‎เช่นเดียวกับจำนวนผู้ป่วยหัวใจวาย
‎ในช่วงยุค 1960
‎โรคหัวใจเป็นหนึ่งในสาม ‎สาเหตุการตายหลักของชาวอเมริกัน
‎หมอเริ่มสงสัยว่าน้ำตาลอาจมีส่วนในเรื่องนี้
‎และคนอเมริกันจำนวนมาก ‎ก็อยากกินน้ำตาลน้อยลง
‎และโชคดีที่สมัยนั้น ‎ความปลอดภัยในห้องแล็บยังไม่ดีเท่าที่ควร
‎นักวิทยาศาสตร์จึงยังคงพบสสารใหม่ ‎ที่สามารถแทนที่น้ำตาลได้
‎ในยุค 1930 นักวิจัยยาที่กำลังพักสูบบุหรี่
‎บังเอิญได้ลิ้มรสนิ้วของตัวเอง ‎และค้นพบไซคลาเมต
‎ซึ่งหวานน้อยกว่าขัณฑสกร ‎ แต่ก็ยังหวานกว่าน้ำตาล
‎ซึ่งทำให้เรามีน้ำอัดลมศูนย์แคลอรีเป็นครั้งแรก
‎ใช่แล้ว ในโนแคลทุกขวดกำลังมีงานปาร์ตี้
‎น้ำอัดลมสูตรไม่มีน้ำตาลรายแรกและดีที่สุด
‎จากนั้น ในช่วงยุค 1960
‎นิักวิจัยยาอีกคน ‎ก็เลียนิ้วตัวเองและได้รสชาติหวาน
‎มันเกิดขึ้นบ่อยไหมคะ
‎ที่นักวิทยาศาสตร์ลืมล้างมือ ‎และเลียนิ้วตัวเองน่ะค่ะ
‎ไม่อีกแล้วค่ะ
‎แต่ต้องขอบคุณนักวิทย์คนนั้น
‎เราจึงได้มีแอสปาร์แตม ‎ที่มีแคลอรีพอๆ กับน้ำตาล
‎แต่หวานกว่าถึง 200 เท่า ‎คุณจึงใส่น้อยกว่าน้ำตาลมาก
‎จากนั้น ในช่วงยุค 1970
‎นักวิทยาศาสตร์คนหนึ่ง ‎กำลังทำสารประกอบน้ำตาลและคลอรีน
‎และได้รับแจ้งว่าให้ทำการทดสอบ
‎เขาได้ยินผิดแล้วชิมรสมันแทน
‎นักวิจัยคนนั้นรอดมาได้และเราก็ได้ซูคราโลส
‎ศูนย์แคลอรี หวานอย่างไม่น่าเชื่อ
‎และตีตลาดในฐานะสารทดแทนชั้นยอด
‎สารให้ความหวานยี่ห้อสเปลนด้า
‎จะเรียกว่า "น้ำตาล" หรือ "สเปลนด้า" ก็ได้
‎สารให้ความหวานเทียมดูเหมือนเป็นมายากล
‎ต้องขอบคุณความมหัศจรรย์ของเคมี…
‎คุณจะเพลิดเพลินกับรสหวานเหล่านี้ได้ ‎โดยไม่มีแคลอรี
‎ความสุขที่ไม่ต้องรู้สึกผิด
‎ฟังดูดีเกินจะเป็นเรื่องจริง
‎สำหรับหลายๆ คนแล้ว ‎นั่นก็ฟังดูดีเกินจะเป็นเรื่องจริงจริงๆ
‎ในงานวิจัยบางชิ้นช่วงปี 60 และ 70 พบว่า
‎มันทำให้หนูเป็นเนื้องอกที่กระเพาะปัสสาวะ
‎ซึ่งนั่นทำให้เกิดความตื่นตระหนก ‎ว่าสารให้ความหวานเหล่านี้ก่อมะเร็งได้
‎สหรัฐอเมริกาสั่งห้ามใช้ไซคลาเมต
‎และชะลอการอนุมัติแอสปาร์แตม
‎และกำหนดให้ผลิตภัณฑ์ขัณฑสกรเพิ่มป้ายเตือน
‎ระบุว่ามันอาจมีอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพ
‎สำหรับหลายคนแล้ว ‎น้ำตาลดูเหมือนเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า
‎และอุตสาหกรรมน้ำตาล ‎ก็โหมประชาสัมพันธ์ฟื้นฟูชื่อเสียง
‎อ้างว่าที่จริงน้ำตาลเป็นอาหารลดน้ำหนัก
‎เป็นทางเลือกชาญฉลาดที่จะผอมเพรียว
‎ทุกครั้งที่คุณอยากกินมากเกินไป
‎น้ำตาลจะช่วยลดความอยากอาหารได้ในทันที
‎เพราะมันมีพลังงานแค่ 18 แคลอรีต่อช้อนชา
‎และเป็นพลังงานล้วนๆ
‎โฆษณาโดมิโนชิ้นนี้อ้างว่าน้ำตาลสามช้อนชา
‎ทำให้อ้วนน้อยกว่าแอปเปิลหนึ่งผล
‎แต่ถึงแม้มันจะมีแคลอรีน้อยกว่าจริง ‎แต่ไม่ใช่ว่าแคลอรีทุกชนิดจะเท่ากัน
‎เมื่อคุณกินแอปเปิล ‎ระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
‎คุณจะได้น้ำตาล แต่ก็ยังได้รับ
‎ไฟเบอร์และน้ำ และสารอาหารหลักๆ ทั้งหมด
‎ซึ่งต้องใช้เวลาในการย่อย
‎แต่น้ำตาลบริสุทธิ์จะเพิ่มพลังงานในทันที ‎และฮวบลงอย่างรวดเร็ว
‎เท่ากับว่าคุณจะรู้สึกหิวมากกว่าตอนก่อนกินน้ำตาล
‎และถ้าคุณกินมากขึ้นเรื่อยๆ
‎พลังงานพร้อมใช้ทั้งหมดนั้น ‎อาจเริ่มเป็นภาระให้ร่างกายคุณ
‎อินซูลินของคุณก็จะตอบสนอง ‎ด้วยการคงอยู่ในระดับสูงตลอดเวลาไปด้วย
‎อินซูลินคือฮอร์โมนที่คอยบอกร่างกาย ‎ว่าต้องนำน้ำตาลไปทำอะไร
‎ปลดล็อกเซลล์ในร่างกาย ‎ให้รับน้ำตาลไปใช้เป็นพลังงาน
‎และถ้ามีมากพอแล้ว คุณจะเก็บพลังงานนั้น ‎ไว้ใช้ในภายหลังในฐานะไขมัน
‎แต่ถ้าอินซูลินถูกสูบฉีดทั่วร่างกายคุณอยู่ตลอด
‎เซลล์ของคุณจะเริ่มดื้ออินซูลินและในที่สุด…
‎ตับอ่อนจะผลิต
‎อินซูลินจำนวนมากออกมา
‎แต่อินซูลินนี้ทำงานไม่ได้ผลแล้ว
‎นั่นคือตอนที่คุณจะเป็นเบาหวานชนิดที่สอง
‎เซลล์ของคุณหาเชื้อเพลิงที่ต้องการไม่ได้
‎โชคร้ายที่อินซูลินสูงในระดับนี้
‎ยังทำงานอื่นไปด้วย
‎ซึ่งเป็นหน้าที่ของอินซูลิน
‎และหนึ่งในนั้นคือการผลิตไขมัน
‎ดังนั้นเราจึงเพิ่มน้ำหนักได้ง่ายมาก ‎แต่ลดน้ำหนักยากขึ้น
‎และน้ำตาลในเลือดคุณก็จะสะสม
‎ซึ่งมันจะทำลายอวัยวะในร่างกาย ‎อย่างเช่นหัวใจ
‎ย้อนไปในยุค 60 และ 70 คนยังไม่ค่อยรู้เรื่องนี้
‎เราได้รับสารชวนสับสน ‎หลายอย่างเกี่ยวกับน้ำตาล
‎แต่สารหนึ่งที่เราได้รับชัดเจนมาก
‎ผู้ร้ายที่อยู่เบื้องหลังโรคหัวใจก็คือไขมันอิ่มตัว
‎อุตสาหกรรมอาหารตอบสนองเรื่องนั้น
‎ด้วยสารพันสินค้าที่แปะป้ายไว้ว่า "ไม่มีไขมัน"
‎หรือ "ดีต่อหัวใจ"
‎แต่เมื่อคุณเอาไขมันออกไป รสชาติก็เสียไปด้วย
‎ดังนั้นในหลายๆ กรณี
‎บริษัทจึงใส่น้ำตาลเข้าไปแทนที่
‎แต่สารให้ความหวานเทียม ‎ก็กำลังกู้ชื่อเสียงเช่นกัน
‎หลังจากการศึกษาครั้งแล้วครั้งเล่า
‎ไม่พบหลักฐานว่ามันก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์
‎พวกหนูในการศึกษาก่อนหน้านี้น่ะเหรอ
‎พวกมันได้รับสารให้ความหวานเทียบเท่ากับ ‎น้ำอัดลมกระป๋องหลายร้อยกระป๋องต่อวัน
‎และอีกอย่าง…
‎พวกหนูมันไม่ใช่มนุษย์นะคะ
‎ตอนที่โคคาโคล่าเปิดตัวน้ำอัดลม ‎ใส่แอสปาร์แตมในปี 1983
‎มันเป็นปรากฏการณ์ครั้งยิ่งใหญ่
‎เปิดตัวไดเอตโค้กครั้งแรกในโลก
‎คุณจะดื่ม เพื่อดื่มด่ำรสชาติ
‎ภายในหนึ่งทศวรรษ แอสปาร์แตม ‎ได้แทนที่น้ำตาลไปกว่า 450 ล้านกิโลกรัม
‎ทั้งในอาหารและเครื่องดื่มในอเมริกา
‎แต่สารให้ความหวานเทียม ‎ไม่ได้แทนที่น้ำตาลในอาหารที่เรากิน
‎แต่ยิ่งเป็นข้ออ้างให้บริโภคน้ำตาลมากขึ้นไปอีก
‎และเราก็ยังค้นพบวิธีทำให้น้ำตาลถูกลง
‎เช่นการสกัดจากข้าวโพด
‎ตอนนี้อาหารสำเร็จรูปในอเมริกา ‎สามในสี่ส่วนมีน้ำตาลผสม
‎โดยใช้ชื่อต่างกันมากกว่า 60 ชื่อ
‎เดกซ์โทรส ฟรุกโตส ซูโครส
‎น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ‎อะไรที่ลงท้ายด้วย "โอส" คือน้ำตาลรูปแบบหนึ่ง
‎หรือหนึ่งในคำแทนน้ำตาลที่ฉันชอบที่สุดคือ
‎น้ำอ้อยระเหย
‎ไม่มีทางที่สารให้ความหวานเทียม
‎จะมาแทนที่น้ำตาลในอาหารพวกนี้ได้
‎ใครก็ตามที่เคยลองกินสารให้ความหวานเทียม
‎จะรู้ว่ามันหลอกเราไม่ได้ซะทีเดียว
‎มันไม่ได้มีรสเหมือนน้ำตาลเป๊ะๆ
‎ไม่ค่ะ ฉันไม่ชอบที่น้ำตาลปลอมนั่น…
‎คือแบบ… รสชาติที่ค้างอยู่ในปากน่ะค่ะ
‎- มันแย่แค่ไหน ‎- หวานแบบเคมีน่ะ
‎หวานมากจนปากคุณรับไม่ไหว
‎ผมไม่ชอบสารให้ความหวานเทียมครับ
‎ผมเคยกินขัณฑสกรในน้ำอัดลมและหมากฝรั่ง
‎มันทำให้ปากผมแห้งผากและอยากดื่มน้ำมากขึ้น
‎พิเชษฐ์ อ่องเป็นเชฟที่พยายาม ‎ทำขนมโดยใช้น้ำตาลน้อยลง
‎โดยที่ไม่กระทบต่อรสชาติ
‎ตอนผมกินขนมที่ใส่แอสปาร์แตม
‎ผมก็รู้สึกแบบเดียวกัน
‎มันไม่ใช่รสชาติที่เป็นธรรมชาติน่ะครับ
‎ส่วนสำคัญในรสชาติของน้ำตาลคือเวลา
‎ระยะเวลาที่ความหวานจะพุ่งถึงจุดสูงสุด ‎หลังจากที่คุณกินเข้าไป
‎มันจะคงอยู่นานแค่ไหน ‎และมันจะหายไปเร็วแค่ไหน
‎มันเรียกว่า ‎รูปแบบการรับความรู้สึกหวานตามเวลา
‎นี่คือกราฟของน้ำตาล
‎มันขึ้นสู่จุดสูงสุดเร็วมากและหายไปเร็วมาก
‎และนี่คือกราฟของซูคราโลส
‎เรารับรสหวานได้ช้ากว่า
‎และใช้เวลานานกว่าจะจางไป
‎แอสปาร์แตมยิ่งหวานช้ากว่า ‎และหลงเหลือรสนานยิ่งกว่า
‎ความแตกต่างนี้กินเวลาแค่เสี้ยววินาที
‎แต่สำหรับปุ่มรับรสของเราแล้ว ‎มันนานเหมือนชั่วนิรันดร์
‎และน้ำตาลเป็นมากกว่าแค่ความหวาน
‎มันทำให้ครีมแต่งหน้าเค้กแวววาว
‎ทำให้เค้กชุ่มฉ่ำและนุ่มฟู
‎ถ้าคุณเอาน้ำตาลทั้งหมดออกจากเค้ก
‎เค้กจะออกมาหน้าตาเหมือนขนมปังพิตา
‎ดังนั้นจึงเป็นความท้าทายมากๆ
‎สารให้ความหวานที่ใช้ได้ผลสำหรับผม ‎ในหลายๆ สูตรคือหญ้าหวาน
‎หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานธรรมชาติ ‎ที่ไม่มีแคลอรี
‎ทำมาจากพืชในอเมริกาใต้และทำพุดดิ้งได้อร่อย
‎แต่ความหวานของมัน ‎ยิ่งออกมาช้ากว่าสารให้ความหวานเทียม
‎และมีรสค้างอยู่นานจนเรารู้ว่าปลอม
‎มีสารให้ความหวานชนิดหนึ่ง ‎ที่รสชาติไม่ต่างจากน้ำตาล
‎เพียงแต่หวานน้อยกว่านิดหน่อย
‎อัลลูโลส
‎ดาวเด่นในบรรดาสารทดแทนน้ำตาล
‎ในทางเทคนิคแล้ว มันก็คือน้ำตาล
‎ชนิดหายากที่พบได้ในปริมาณน้อยมาก ‎ในอาหารอย่างมะเดื่อและลูกเกด
‎แต่มันไม่ได้ทำปฏิกิริยา ‎แบบเดียวกับน้ำตาลในร่างกายเรา
‎เราไม่สามารถย่อยมันได้เต็มที่ ‎ซึ่งทำให้มันแทบจะไม่มีแคลอรี
‎มันนำมาใช้ในครัวได้ดี
‎และงานวิจัยเบื้องต้นก็บอกว่าปลอดภัย
‎แต่มีเพียงไม่กี่รายที่ผลิตมันได้ ‎ประเทศส่วนใหญ่ยังไม่อนุมัติ
‎และราคาสูงเหมือนอาหารเพื่อสุขภาพ
‎และไม่มีสารให้ความหวานไหนเลย ‎แม้กระทั่งอัลลูโลส
‎สามารถแทนที่สิ่งที่วิเศษที่สุดของน้ำตาลได้
‎(ความพึงพอใจ)
‎น้ำตาลจะออกฤทธิ์ในสมอง ‎แบบเดียวกับเซ็กซ์และยาเสพติด
‎ในสมองส่วนที่ให้รางวัล
‎เมื่อคุณกินน้ำตาล ‎คุณจะปล่อยโดปามีนออกมาและรู้สึกมีความสุขขึ้น
‎มันไม่ใช่แค่ความหิวเท่านั้น ‎ที่ทำให้เราอยากกินน้ำตาล
‎มันคือความปรารถนา
‎นั่นคือเหตุผลที่แม้เราจะอิ่มแล้ว
‎เราก็ยังดีใจเมื่อมีคนเสนอของหวานให้เรา
‎ตลกดีนะครับ
‎เรามีพื้นที่พิเศษในกระเพาะ
‎สำหรับรสชาติอันน่าลุ่มหลง
‎ในตอนท้ายของมื้ออาหารเสมอ
‎งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าสมองส่วนให้รางวัลของเรา
‎จะทำงานก็ต่อเมื่อความหวานมาพร้อมกับแคลอรี
‎ถ้าคุณต้องการความสุข คุณก็ต้องรับผลที่ตามมา
‎ความจริงอันขมขื่นคือ ‎เราไม่สามารถเลียนแบบน้ำตาล
‎โดยตัดแต่ส่วนที่เราไม่ชอบออกไปได้
‎ดังนั้น บางคนเลยลองใช้แนวทางอื่น
‎นั่นคือการประดิษฐ์ผลึกน้ำตาลขึ้นใหม่
‎ในปี 2013 ตอนอายุ 95 ปี
‎ศาสตราจารย์อัฟราฮัม เบเนียล ‎กลับมาทบทวนชีวิตของเขา
‎เขาเป็นนักเคมีอุตสาหกรรม ‎และมีผลงานมากมายตลอดอาชีพที่ยาวนาน
‎สกัดทองแดงจากทรายในทะเลทราย
‎สกัดแร่ธาตุจากทะเลเดดซี
‎สร้างปุ๋ย‎ ‎เชื้อเพลิงชีวภาพ
‎พรมไฟเบอร์ กรดซิตริก
‎และเป็นศาสตราจารย์มายาวนาน
‎และเขาจำเรื่องที่เกิดขึ้นเมื่อนานมาแล้วได้
‎ในตอนที่เขายังหนุ่มและเพิ่งเริ่มทำงาน
‎ตอนนั้นโลกกำลังอยู่ในภาวะสงคราม
‎และขาดแคลนน้ำตาลอย่างหนัก
‎ไม่มีน้ำตาลหรือแทบจะไม่มีน้ำตาลเลย
‎ศาสตราจารย์เบเนียลเป็นพ่อของเอราน
‎ตอนนั้น เขาทำงานใกล้ๆ ไฮฟา ‎ช่วยกิจการสงครามด้วยการทำระเบิด
‎วันหนึ่งภรรยาของเพื่อนเขาแวะมาหา ‎พร้อมคำขอแปลกๆ
‎เธอขอให้เขาหาแป้งให้เธอหน่อย
‎พ่อผมถามว่า "คุณจะเอาแป้งไปทำไม"
‎มันเป็นเคล็ดลับหนึ่งของเธอ
‎ถ้าคุณทำพุดดิ้งเหนียวๆ จากแป้ง
‎แล้วก็เติมน้ำตาลแค่น้อยนิดที่สุดลงไป
‎มันจะหวานขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์
‎เหมือนกับใส่น้ำตาลลงไปเยอะกว่าความจริง
‎พ่อผมก็เลยคิดว่า
‎"ตลกดีแฮะ ต้องจำไว้บ้างแล้ว"
‎และแน่นอนว่าเขาลืมทุกอย่างไปหมด
‎จนกระทั่งถึงวันแห่งโชคชะตาในปี 2013
‎ที่เขานึกถึงมันขึ้นมาเหมือนการรู้แจ้ง
‎พ่อผมบอกว่า "วิธีเดียวที่จะลดปริมาณน้ำตาลได้
‎คือเปลี่ยนวิธีการใช้น้ำตาลเสียใหม่"
‎คือว่า น้ำตาลมันมีความลับดำมืดอยู่
‎คุณไม่ได้ลิ้มรสมันทั้งหมด
‎เมื่อคุณกัดเค้กเข้าไปหนึ่งคำ
‎ผลึกน้ำตาลจะละลายในปากคุณ
‎และโมเลกุลของน้ำตาลจะกระจายไปทั่ว
‎มีแค่เศษเสี้ยวของมันเท่านั้น ‎ที่สัมผัสปุ่มรับรสของคุณ
‎ที่เหลือเหรอ คุณแค่กลืนมันลงไป
‎มันไปในที่ที่คุณไม่ต้องการให้ไป
‎เหตุผลที่แป้งทำให้พุดดิ้งมีรสหวานขึ้น
‎ก็เพราะแป้งจะไปเคลือบลิ้นคุณ ‎และทำให้มันเหนียวขึ้น
‎ซึ่งทำให้น้ำตาลไปโดนปุ่มรับรสมากขึ้น
‎พ่อของเอรานคิดว่า ‎เขามีวิธีแก้ปัญหาที่มีประสิทธิภาพกว่านั้น
‎ด้วยการฝังบางอย่างเข้าไปในตัวผลึกน้ำตาล
‎ซึ่งจะทำหน้าที่เหมือน…
‎เป็นฟองน้ำสำหรับโมเลกุลน้ำตาล
‎ซึมซับโมเลกุลน้ำตาลไว้และสร้างผลึกชนิดใหม่
‎ที่มีโมเลกุลน้ำตาลขนาดยักษ์
‎ดังนั้นเมื่อคุณกัดเข้าปากและผลึกเริ่มละลาย
‎โมเลกุลพวกนั้นจะมีโอกาส ‎ไปโดนปุ่มรับรสหวานมากขึ้น
‎เอรานเชื่อในความคิดของพ่อเขามาก
‎จึงเริ่มก่อตั้งบริษัทขึ้นมา
‎ดูซ์มาท็อก
‎"ดูซ์" ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "หวาน"
‎และ "มาท็อก" ในภาษาฮิบรูก็แปลว่า "หวาน"
‎และ "ดู" ยังแปลว่า "สอง" ในภาษาฮิบรู ด้วย
‎เท่ากับเป็น "หวานหวาน"
‎หรือ "หวานสองเท่า"
‎พวกเขาค้นพบว่าซิลิก้า
‎ซึ่งเป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไป ‎เป็นฟองน้ำที่ยอดเยี่ยม
‎และได้ออกมาเป็นอินเครโด้
‎น้ำตาลเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์
‎แต่เพราะเรารับรสมันได้มากขึ้น ‎เราจึงไม่ต้องใช้มันมากเท่าเดิม
‎หลายคนพากันตื่นเต้นกับเรื่องนี้
‎ไทม์ระบุให้มันเป็นหนึ่งในสิ่งประดิษฐ์ ‎ที่ดีที่สุดของปี 2020
‎แต่มันมีข้อจำกัดอยู่
‎ซึ่งคือน้ำ
‎เมื่อใช้อินเครโด้ น้ำตาลกับซิลิก‎้‎า ‎จะแตกตัวทันทีที่มันเปียก
‎ตูม! คู่รักเลิกกันแล้ว
‎น้ำตาลไปอยู่ฝั่งหนึ่ง สารนำส่งไปอยู่อีกฝั่งหนึ่ง
‎ปาฏิหาริย์หายไปแล้ว
‎ร่างกายของเราวิวัฒนาการมา ‎รับมือสารประกอบนี้
‎จนยากที่จะโดนหลอกหรือโกงได้
‎ซึ่งเรายังไม่เข้าใจมันครบถ้วน
‎แต่เราก็ยังพยายามเรียนรู้เกี่ยวกับน้ำตาลต่อไป
‎และสมมติฐานบางเรื่อง ‎ก็จำเป็นต้องได้รับการปรับให้ทันสมัย
‎ในยุค 2000
‎เรามองว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ‎ถือเป็นน้ำตาลที่ชั่วร้ายที่สุด
‎มันได้ชื่อว่า "ขนมของปีศาจ"
‎"สิ่งประดิษฐ์อันชั่วร้าย" ‎และ "ยาเสพติดรสหวาน"
‎แต่น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง
‎มีโครงสร้างโมเลกุลเดียวกับน้ำตาล
‎ไม่ดีไม่แย่ไปกว่ากัน
‎ของอย่างน้ำเชื่อมอากาเว่กับน้ำผึ้ง
‎หลายคนมองว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ‎มากกว่าน้ำตาล แต่ว่า…
‎ความจริงก็คือไม่ว่าจะเป็นฟรุกโตส ‎ซูโครส กลูโคส หรือรูปแบบอื่นๆ
‎ร่างกายคุณจะมองว่ามันเป็นน้ำตาล
‎น้ำตาลทรายแดงมีสารอาหาร ‎มากกว่าน้ำตาลทรายขาวนิดหน่อย
‎แต่มันนิดหน่อยมากจริงๆ
‎น้ำตาลไม่ขัดสีก็ไม่ได้ดีไปกว่ากัน
‎มันไม่ได้ไม่ขัดสีจริงๆ ด้วยซ้ำ
‎แค่ขัดสีน้อยหน่อย
‎และพูดให้ชัดก็คือ
‎สารให้ความหวานเทียมจะไม่ทำให้คุณเป็นมะเร็ง
‎ตั้งแต่ช่วงต้นยุค 2000
‎ไม่กำหนดอีกแล้วว่า ‎ผลิตภัณฑ์ขัณฑสกรต้องมีป้ายเตือน
‎เทียบกับเครื่องดื่มที่มีรสหวานจากน้ำตาลแล้ว
‎เครื่องดื่มที่มีรสหวานจากแอสปาร์แตม
‎เป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า
‎และดีต่อสุขภาพกว่าเยอะค่ะ
‎และฉันเอง
‎ก็จะยืนยันเช่นนั้นไปจนวันตายค่ะ
‎แต่การศึกษาล่าสุดยังชี้ว่า
‎สารให้ความหวานเทียมไม่ใช่วิธีลดน้ำหนักที่ดีนัก
‎อาจเป็นเพราะมันเปลี่ยน ‎องค์ประกอบของแบคทีเรียในลำไส้เรา
‎รสหวานไม่เคยได้มาฟรีๆ
‎แต่ก็ยังมีข่าวดีอยู่
‎จริงๆ แล้วน้ำตาลก็ไม่ได้เลวร้าย
‎อย่างที่หลายคนถูกโน้มน้าวให้เชื่อ
‎คุณอาจเคยได้ยินว่าน้ำตาลทำให้เด็กอยู่ไม่สุข
‎แต่ความคิดนั้นมาจากข้อมูลที่ไม่ค่อยน่าเชื่อถือ
‎การศึกษาหลังจากนั้นไม่พบหลักฐานใดๆ
‎ว่าน้ำตาลมีผลต่อพฤติกรรมหรือการรับรู้ของเด็ก
‎ในช่วงนี้ มีบ่อยครั้งมากที่…
‎จะมีคนบอกว่า
‎"น้ำตาลคือยาสูบแบบใหม่
‎และเราควรกำจัดมันออกไป"
‎คุณอาจเคยได้ยินว่า ‎น้ำตาลเป็นสารเสพติดรุนแรง
‎วิทยาศาสตร์กำลังพิสูจน์ให้เรารู้ว่า
‎น้ำตาลนั่นมีฤทธิ์เสพติดรุนแรงกว่าโคเคน
‎มีฤทธิ์เสพติดรุนแรงกว่าถึงแปดเท่า
‎มีฤทธิ์เสพติดเหมือนเฮโรอีน ร็อกโคเคน
‎แต่หลักฐานนั้นมาจากงานวิจัยกับหนูอีกแล้ว
‎ถ้าคุณต้องเลือกระหว่างลงแดงอยากน้ำตาล
‎กับการลงแดงอยากโคเคน
‎ลงแดงอยากน้ำตาลทรมานน้อยกว่าแน่ๆ
‎แน่นอนว่า ระดับการเสพติด
‎และผลกระทบทางจิตจากโคเคน
‎รุนแรงกว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำตาล
‎อย่างที่ฉันพูดเสมอว่า "น้ำตาลไม่ใช่ยาพิษ ‎ปริมาณต่างหากที่ทำให้เป็นพิษ "
‎น้ำตาลนิดหน่อยไม่ใช่ปัญหา
‎การบริโภคปริมาณมาก อย่างสม่ำเสมอ ‎และยาวนานต่างหากที่ทำให้มีปัญหา
‎ในอเมริกา
‎การบริโภคน้ำตาลลดลงมาก ‎ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา
‎แต่การบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดและอาหารขยะ
‎ไม่ได้ลดลงเลย
‎อัตราโรคอ้วนจึงยังพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ
‎ผู้คนยังกิน
‎อาหารดีมีประโยชน์น้อยมากจนน่ากลัว
‎เช่น ผักสดและผลไม้
‎ธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว
‎ไม่มีใครกินถั่ว
‎เราอาจไม่มีวันได้กินเค้กโดยที่ไม่มีอันตราย
‎เค้กมันไม่ได้เกิดมาเพื่อการนั้น
‎แต่เรากำลังจะทำเค้กที่ดีต่อสุขภาพได้ในไม่ช้า
‎เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน ปี 2020
‎พ่อของเอรานฉลองวันเกิดปีที่ 102
‎เขากินบราวนี่
‎ลดน้ำตาลลง 35 เปอร์เซ็นต์
‎คือแบบ เขาชอบมันมาก
‎คือเขามีความสุขมากครับ
‎สุขสันต์วันเกิด!
‎เราทุกคนควรเน้นไปที่ ‎การกินอาหารที่สมดุลมากขึ้น
‎โดยที่ไม่ใส่น้ำตาลมากเกินไป
‎แต่การประกาศสงครามกับ ‎วัตถุดิบเดียวอย่างใดอย่างหนึ่ง
‎คือสูตรสำเร็จของความพ่ายแพ้
‎เราจะทนกินอาหารใดๆ ที่ไม่ถูกปากอยู่ได้ไม่นาน
‎ดาร์กช็อกโกแลต ‎โดยเฉพาะดาร์กช็อกโกแลตแท่งที่ใส่ถั่ว
‎นั่นแหละ แน่นอนเลย
‎ว่าเป็นขนมที่ฉันชอบที่สุด
‎มันทำให้ผมรู้สึกกระปรี้กระเปร่าและมีความสุข
‎เวลาเข้านอน ผมก็จะคิดว่า ‎ผมอยากตื่นมากินของหวานเร็วๆ
‎เราต้องลดการบริโภคน้ำตาลมากเกินไป
‎แน่นอนครับ
‎แค่เลิกบริโภคมากเกินไปเท่านั้น
‎ไม่ใช่เลิกบริโภคน้ำตาล
‎คำบรรยายโดย นันทพร อนุชิตดัสกร