Mänsklighetens historia handlar om utvinning.
Vi lärde oss att bryta koppar och smida den till redskap
och blanda den med tenn för att göra brons.
Eller kol och olja, som tillät oss att tämja eld.
Men för att forma världen måste vi först överleva i den,
och för det var den viktigaste resursen detta.
Socker, det närmaste vi har till ren energi.
Våra förfäder var jägare och samlare.
Socker var ett snabbt sätt att få energi.
Vi har utvecklats till att gilla socker.
Men de åt inte socker så här.
Det fanns bara i annan mat.
Frukt, grönsaker, hårda sockerrör.
Det var över tusen år sen som vissa företagsamma människor
lärde sig att utvinna socker ur sockerrör,
och få det att kristallisera sig.
Sen kunde man söta andra saker med det. Och det gjorde vi.
Nu kunde vi få rent socker när vi ville.
Tyvärr hade vi ännu samma hjärnor och kroppar som neandertalare,
fast nu i en modern omgivning med gott om socker.
Våra hjärnor hänger inte med.
De kalorier som förr var livsviktiga är nu en hälsorisk.
Socker orsakar fetma och många olika sjukdomar och bör regleras.
Söta drycker är en viktig orsak till fetmaepidemin i USA.
-Beroendeframkallande. -Vi förgiftar oss själva.
Forskare har försökt skapa nåt som kan fungera som socker.
Som smakar sött och gott, utan kalorierna som inte behövs längre.
Vi glömmer ibland att socker inte bara är sötma.
Socker är energi.
Socker är lycka.
Socker är munkänsla.
Socker är många saker i mat och att ersätta det…
Kan man ersätta det viktigaste?
Kan vi tillfredsställa vårt nedärvda sockersug
på ett ofarligt sätt?
Kan vi äta kakan och ha den kvar?
EN ORIGINAL-DOKUMENTÄRSERIE FRÅN NETFLIX
Täckt med gyllene socker.
-För bra för pysslingar. -Dumma kanin. Trix är för barn.
Socker har inget näringsvärde.
Det är knappast ett näringsämne.
Socker omvandlas till fett.
Han borde inte äta sötsaker istället för riktig mat.
Min mage vill ha mums.
Det här är sockerskulpturer.
Detaljerade scener helt och hållet av socker,
ibland över sex meter höga, på medeltida banketter.
De kallades subtiliteter
eftersom de gav en subtil vink om rikedom och makt.
Men det var inte så subtilt. Socker var dyrt och sällsynt.
Det ändrades för 150-200 år sen
när vi lärde oss att framställa raffinerat betsocker och rörsocker.
Det var inte längre en maktsymbol.
Socker var energirik mat för hälsa och styrka.
Läkare rapporterade förtjust om dess stimulerande effekter.
Moderna damer uppmanades att dricka saft,
som det säkra alternativet efter cykling.
Soldater berättade att det kunde trolla bort trötthet och släcka törsten.
Ingen sökte efter en sockerersättning.
Det var ett misstag.
En kväll 1878 satte sig en forskare till bords,
bet i ett kuvertbröd och kände en söt smak.
Det var inte brödet.
Det var hans fingrar.
Han hade spillt lösningen på händerna tidigare.
Ett derivat av koltjära, nu känt som sackarin.
300 gånger sötare än socker och noll kalorier,
som skulle komma att hamna i skära små paket.
Men i början var de största kunderna diabetiker och konservfabrikanter.
Men amerikanernas sockerkonsumtion sköt i höjden.
Ransonering i krigstider fick den bara att minska tillfälligt.
Amerikanernas midjemått ökade också liksom antalet hjärtinfarkter.
På 60-talet orsakade hjärtsjukdomar en tredjedel av alla dödsfall.
Läkarna började fatta misstankar mot socker
och många ville minska konsumtionen.
Lyckligtvis slarvades det fortfarande i labben
och forskare upptäckte fler sötningsmedel av misstag.
En läkemedelsforskare tog ett bloss,
smakade på fingrarna och upptäckte cyklamat,
mindre sötare än sackarin, men ändå sötare än socker,
och vi fick den första kalorifria läsken.
Ja, det är fest i varje flaska No-Cal,
den första, den bästa sockerfria läsken.
Senare, på 60-talet,
upptäckte ännu en forskare att hans fingrar smakade sött.
Händer det ofta?
Slickar forskare händerna istället för att tvätta dem?
Inte numera.
Men tack vare honom
fick vi aspartam, med samma kalorihalt som socker men 200 gånger sötare.
På 70-talet arbetade en forskare med en förening av socker och klor,
och blev ombedd att testa den.
Han hörde fel och smakade på den.
Forskaren överlevde och vi fick sukralos.
Noll kalorier, supersött, marknadsfört som den bästa ersättningen.
Sötningsmedlet Splenda.
Säg socker, eller säg Splenda.
Sötningsmedel verkade som trolleri.
Tack vare kemins underverk…
…kan du äta goda sötsaker utan kalorier.
Skuldfri njutning.
Låter för bra för att vara sant.
För många lät det för bra för att vara sant.
Det visade sig kunna ge råttor tumörer i urinblåsan
vilket väckte oro för att det var cancerframkallande.
USA förbjöd cyklamat, avvaktade med att godkänna aspartam,
och sackarin måste märkas med en varning om att det kunde vara hälsovådligt.
För många verkade socker säkrast.
Sockerindustrin hade redan försökt framställa socker som smalmat,
det smarta sättet att hålla vikten.
När man kände sig småhungrig,
kunde socker snabbt dämpa aptiten
med bara 18 kalorier per tesked, och ren energi.
Det påstods att tre teskedar socker var mindre fettbildande än ett äpple.
Men man måste tänka på att alla kalorier inte är likvärdiga.
Ett äpple höjer blodsockret långsamt.
Man får sockret, men även fibrer, vatten och många näringsämnen.
Vilket tar ett tag att smälta.
Rent socker ger snabb energi, som snabbt sjunker igen,
och sen blir man ännu hungrigare.
Om man äter mer och mer, kan den snabba energin belasta kroppen.
Man får kroniskt förhöjda insulinnivåer.
Insulin är ett hormon som reglerar blodsockret
och gör det tillgängligt för cellerna.
Överflödig energi lagras som fett.
Men om insulin utsöndras hela tiden,
blir cellerna resistenta mot det och till slut…
Bukspottkörteln utsöndrar
massor av insulin, men insulinet fungerar inte.
Det är då man får typ 2-diabetes.
Cellerna får inte nog med bränsle.
Men insulinet i blodet fortsätter tyvärr
att sköta vissa av de andra jobben som insulin ska göra.
Ett av dem är att tillverka fett.
Vikten ökar, och det är svårt att gå ner,
och blodsockret höjs också, vilket kan skada organ som hjärtat.
På 60- och 70-talet var det inte välkänt.
Vi fick många blandade budskap om socker, men ett var väldigt tydligt.
Boven bakom hjärt- och kärlsjukdomar var mättat fett.
Livsmedelsindustrin svarade med olika "fettfria produkter"
och "hälsoprodukter".
Men fettfria produkter smakar inte gott.
Så i många fall tillsatte man socker i stället.
Sötningsmedlen började också reparera sitt rykte.
Forskningen kunde inte visa att de var cancerframkallande för människor.
Råttorna i de tidiga försöken?
De fick motsvarande hundratals burkar med läsk om dagen.
-Och… -Råttor och möss är inte människor.
När Coca-Cola lanserade en läskedryck med aspartam 1983,
var det en milstolpe.
Världspremiär för Diet Coke.
Du kommer att dricka det Bara för smaken
På tio år ersatte aspartam en halv miljard kilo socker
i mat och dryck i USA.
Men sötningsmedel ersatte inte socker i vår diet.
De blev en ursäkt att äta mer socker,
och vi lärde oss att tillverka det billigare,
av majs till exempel.
Tre fjärdedelar av alla förpackade livsmedel i USA innehåller socker,
som kan ha fler än 60 olika namn.
Dextros, glukos-fruktos-sirap. Allt som slutar på "os" är sockerarter.
Eller ett av mina favoritnamn på socker, "indunstad sockerrörssaft".
Sötningsmedel kunde inte ersätta socker i alla dessa livsmedel.
Alla som har smakat sötningsmedel vet att de inte lurar oss.
De smakar inte riktigt som socker.
Nej, jag gillar inte konstgjort socker, det har en bismak.
-Hur illa är det? -Kemiskt sötat.
Det är alldeles för sött.
Jag gillar inte sötningsmedel.
Jag har smakat läsk med sackarin.
Jag blir torr i munnen och vill ha vatten.
Pichet Ong har försökt skapa desserter med mindre socker,
utan att kompromissa med smaken.
Produkter med aspartam hade en liknande effekt på mig.
Smaken är inte riktigt naturlig.
Tiden är en viktig faktor för smaken.
Hur lång tid det tar för sötman att kulminera,
dröja sig kvar och sen försvinna.
Det kallas temporal söthetsprofil.
Så här ser den ut för socker.
Den kulminerar och försvinner jättefort.
Det här är sukralos.
Den söta smaken kommer långsammare och dröjer sig kvar längre.
För aspartam går det ännu långsammare.
Det handlar om bråkdels sekunder, men för smaklökarna är det en evighet.
Och socker är inte bara söt smak.
Det gör glasyr glittrig och kakor saftiga och fluffiga.
Om du avlägsnar allt socker från en tårta kommer den att bli som ett pitabröd.
Det finns väldigt stora utmaningar.
Det enda sötningsmedel jag gillar är stevia.
Det är ett naturligt sötningsmedel.
Det kommer från en växt och är okej i efterrätter.
Men sötman kommer ännu senare än för konstgjorda sötningsmedel
och stannar längre vilket avslöjar det som oäkta.
Det finns ett sötningsmedel som smakar som socker,
men inte lika starkt.
Allulose, den nya stjärnan bland sockersubstituten.
Det är en sockerart som förekommer i små mängder i fikon och russin,
men kroppen kan inte bryta ner det, så det är nästan kalorifritt.
Det fungerar bra i matlagning och verkar vara ofarligt.
Men de flesta länder har inte godkänt det ännu.
Och det kostar väldigt mycket.
Och inte ens allulose kan ersätta det mest magiska med socker.
TILLFREDSSTÄLLELSE
Socker påverkar samma del av hjärnan som sex och droger.
Belöningscentrum.
Dopamin frigörs och man blir gladare.
Det är inte bara hunger som får en att längta efter nåt sött.
Även om vi är mätta blir vi glada när det vankas efterrätt.
Lustigt, eller hur?
Vi har ett särskilt utrymme
för nåt litet extra gott som avslutning på måltiden.
Tydligen aktiveras belöningscentrum
bara när det söta kommer med kalorier.
Vill man njuta får man betala priset.
Det går inte att imitera socker, och slippa de egenskaper vi inte gillar.
Därför har vissa valt att försöka göra nåt åt de äkta sockerkristallerna.
2013, vid 95 års ålder, såg Avraham Baniel tillbaka på sitt liv.
Som industrikemist hade han arbetat med många saker.
Utvinning av koppar från ökensand,
mineraler från Döda havet, gödsel, biobränsle,
mattfibrer, citronsyra och en lång tid som professor.
Han kom ihåg nåt som hände för länge sen i början av hans karriär.
Världen var i krig, och sockret var hårt ransonerat.
Socker gick nästan inte att komma över.
Professor Baniel är Erans far.
Han arbetade på den tiden med att konstruera bomber.
En dag fick han besök av en väns fru, som bad om lite stärkelse.
Han frågade vad hon skulle ha det till.
Hon kunde ett knep.
Om man gör en pudding med stärkelse och tillsätter lite socker,
blir den magiskt sötare, som om man haft i mer socker.
Pappa tänkte: "Konstigt, det måste jag komma ihåg."
Men han glömde det så klart.
Tills en dag år 2013 när det slog honom som en uppenbarelse.
Pappa sa: "Enda sättet att minska på socker
är att använda det på ett annorlunda sätt."
Socker har en mörk hemlighet. Det mesta känner man inte smaken av.
När man äter tårta, löses sockerkristallerna upp i munnen,
och molekylerna hamnar överallt.
Bara en bråkdel når dina smaklökar.
Resten sväljer man bara.
De sätter sig på oönskade platser.
Stärkelse gör puddingen sötare
eftersom den gör tungan klibbig så att mer socker når smaklökarna.
Erans pappa tänkte att man borde kunna bygga in nåt i själva sockerkristallen
-som skulle fungera som… -En svamp för sockermolekylerna.
Suga upp dem och skapa en ny sorts kristall
som innehåller kluster av sockermolekyler.
När kristallerna löser upp sig i munnen
har fler molekyler chans att nå smaklökarna.
Eran trodde på pappans idé och startade ett företag.
DouxMatok.
"Doux" och "matok" är franska och hebreiska för "sött",
och "du" betyder "dubbel" på hebreiska.
Så "sött sött" eller "dubbelsött".
De upptäckte att kiseldioxid,
en vanlig livsmedelstillsats, var en bra svamp.
Resultatet var Incredo, nästan 100 % socker,
men vi känner smaken bättre så vi äter inte lika mycket.
Det var väldigt spännande.
Time utnämnde det till en av årets bästa uppfinningar.
Men det har sina begränsningar, nämligen vatten.
Sockret och kiseldioxiden separeras när de blir våta.
Pang! Separerade. Socker på ena sidan, bärare på den andra.
Miraklet är borta.
Våra kroppar utvecklades för socker
på sätt som är svåra att manipulera och som vi ännu inte förstår helt.
Men vi lär oss mer om socker,
och vissa antaganden har visat sig inte stämma.
På 2000-talet ansågs glukos-fruktossirap vara jättefarligt.
Det kallades "djävulens godis" och "sötningsmedlens crack."
Men mycket glukos-fruktossirap
har nästan samma molekylstruktur som socker. Varken bättre eller sämre.
Agave-nektar och honung ses som nyttigare än socker, men…
Sanningen är att din kropp inte gör skillnad på de olika sockerarterna.
Farinsocker innehåller mineraler, men det är väldigt små mängder.
Råsocker är inte nyttigare.
Det är inte ens obearbetat, bara mindre bearbetat.
Och konstgjorda sötningsmedel ger dig inte cancer.
I början av 2000-talet avskaffades kravet på varningstext för sackarin.
Jämfört med en sockerhaltig dryck
är en aspartam-sötad dryck ett mycket säkrare, hälsosammare val.
Det kommer jag att hävda tills jag går i graven.
Men konstgjorda sötningsmedel tycks inte vara ett bra sätt att minska i vikt,
kanske för att de förändrar tarmfloran.
Den söta smaken är aldrig gratis, men det finns goda nyheter.
Socker är inte lika onyttigt som vi har fått lära oss.
Det påstods göra barn hyperaktiva, men det var inte väl underbyggt.
Socker tycks inte påverka barns beteende eller kognitiva funktion.
Väldigt ofta nuförtiden, sägs det:
"Socker är den nya tobaken, och det borde förbjudas."
Det påstås vara beroendeframkallande.
Forskning visar nu att socker är mer beroendeframkallande än kokain.
-Åtta gånger mer beroendeframkallande. -Som heroin och kokain.
Men resultaten kom från experiment på möss.
Om du måste välja mellan sockerabstinens och kokainabstinens, välj socker.
Självklart finns det en högre nivå
av beroende
och fysiska effekter hos kokain jämfört med socker.
Socker är inte giftigt i normala doser. Lite socker är inget problem.
Ett konstant stort sockerintag är ett problem.
I USA har sockerkonsumtionen sjunkit de senaste tjugo åren.
Men konsumtionen av snabbmat och skräpmat minskar inte.
Fetman fortsätter att öka.
Folk fortsätter att äta
skrämmande små mängder av färsk frukt och grönsaker,
fullkorn, bönor…
Ingen äter bönor.
Kanske vi aldrig kan äta kakan och ha den kvar.
Kakor fungerar inte så.
Men vi lär oss att göra nyttigare kakor.
Den 27 november 2020
firade Erans pappa sin 102:a födelsedag.
Han äter en brownie.
Sockret var reducerat med 35 %.
Han tyckte att den var god. Han var faktiskt jättelycklig.
Mazel tov!
Vi borde alla sträva efter en mer balanserad diet
utan för mycket socker.
Men att utse en ensam syndabock är att bädda för nederlag.
En diet som gör dig deprimerad fungerar inte.
Mörk choklad, särskilt chokladkakor med nötter.
Det är utan tvekan det jag gillar bäst.
Det gör mig energisk och lycklig.
På kvällen längtar jag tills nästa dag då jag får äta efterrätt.
Överkonsumtionen av socker måste minskas.
Absolut.
Men bara överkonsumtionen, inte den oumbärliga sockerkonsumtionen.
Undertexter: Anna Norman