1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
История человечества —
это во многом история извлечения.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Люди научились добывать медь,
ковать из нее плуги и инструменты

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,478
и смешивать с оловом, делая бронзу.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
Добыча угля и нефти

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
позволила нам приручить огонь.

6
00:00:26,985 --> 00:00:31,573
Но для того, чтобы преобразовывать мир,
сначала нам нужно было в нём выжить,

7
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
так что самым ценным ресурсом было это.

8
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
Сахар —

9
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
это почти что чистая энергия.

10
00:00:40,623 --> 00:00:43,835
Наши предки были
охотниками и собирателями.

11
00:00:43,918 --> 00:00:47,422
Сахар был для них одним из самых
быстрых источников энергии.

12
00:00:47,505 --> 00:00:51,134
Мы эволюционировали так,
чтобы хотеть его и есть, если найдем.

13
00:00:52,052 --> 00:00:54,095
Но они ели сахар не так.

14
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Он просто был в другой еде.

15
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
В фруктах и овощах,
в стеблях сахарного тростника.

16
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Более тысячи лет назад

17
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
какие-то предприимчивые люди

18
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
научились извлекать сахар
из сахарного тростника,

19
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
испарять его, кристаллизовать.

20
00:01:13,156 --> 00:01:16,451
Превратили в продукт,
который можно добавить куда угодно.

21
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
Так и делали.

22
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Теперь эта белая штука
была доступна нам в любой момент.

23
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
Проблема в том,

24
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
что наши мозги и тела еще были
на уровне неандертальцев,

25
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
а их поместили в среду
«технологий 2.0» и «сахара 5.0».

26
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
Наши тела и мозги попросту отстают.

27
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
Калории, бывшие некогда
необходимыми для выживания,

28
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
теперь угрожают здоровью людей.

29
00:01:39,349 --> 00:01:42,060
Сахар — причина
распространения ожирения,

30
00:01:42,143 --> 00:01:45,563
диабета, сердечных болезней и рака,
его надо ограничивать.

31
00:01:45,647 --> 00:01:47,398
Потребление сладких напитков

32
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
является основной движущей силой
эпидемии ожирения в США.

33
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Он аддиктивен.

34
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Мы буквально отравляем себя сахаром.

35
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Поэтому ученые давно пытались

36
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
создать какой-то аналог сахара.

37
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Пусть он будет сладким и приятным,

38
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
но без этих ненужных нам калорий.

39
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
Иногда мы забываем,
что сахар — это не только сладость.

40
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
Сахар — это энергия.

41
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
Сахар — это счастье.

42
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
Сахар — это вкус.

43
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
Сахар определяет многое в еде,

44
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
и заменить его…

45
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Как заменить сердце?

46
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
Итак, можем ли мы утолить
нашу глубинную, древнюю жажду сахара,

47
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
не навредив себе?

48
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Можно ли и тортик съесть,
и косточкой не подавиться?

49
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
ОРИГИНАЛЬНЫЙ
ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ СЕРИАЛ NETFLIX

50
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Он покрыт золотистым сахаром.

51
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Это не для лепреконов.

52
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Глупый кролик. Это для детей.

53
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
Сахар не имеет питательной ценности.

54
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Я бы не назвал его
питательным веществом.

55
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Сахар может превращаться в жир.

56
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Нельзя заменять другую еду
конфетами и сладостями.

57
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Мой пузик хочет сладкого.

58
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
САХАР

59
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Это сахарные скульптуры.

60
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Такие детальные сюжеты,
построенные полностью из сахара,

61
00:03:19,282 --> 00:03:21,492
высотой иногда более шести метров,

62
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
подавали на средневековых банкетах.

63
00:03:25,413 --> 00:03:27,165
Их называли «тонкостями»,

64
00:03:27,248 --> 00:03:30,460
подразумевая тонкий намек
на власть и богатство.

65
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Но не такой уж и тонкий.

66
00:03:34,255 --> 00:03:36,966
Сахар был очень редким
и дорогим продуктом.

67
00:03:38,551 --> 00:03:41,304
Всё изменилось
где-то 150–200 лет назад,

68
00:03:41,387 --> 00:03:44,933
когда мы научились очищать
свекольный и тростниковый сахар

69
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
до высоко концентрированного продукта.

70
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Он больше не был символом власти.

71
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
Сахар стал питательным продуктом
для здоровья и силы.

72
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Врачи с энтузиазмом находили в нём
неожиданные стимулирующие качества.

73
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Модным дамам рекомендовали
пить сладкие настойки —

74
00:04:05,161 --> 00:04:09,040
единственные напитки,
которые полезны после велопрогулки.

75
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
Солдаты восхищались
его чудесным эффектом,

76
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
снимающим усталость
и утоляющим жажду.

77
00:04:16,047 --> 00:04:18,549
Никто не искал заменители сахара.

78
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Это произошло случайно.

79
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Однажды вечером в 1878 году

80
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
химик-исследователь сел ужинать,

81
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
откусил кусок булки
и почувствовал сладкий вкус.

82
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Это был не хлеб.

83
00:04:34,274 --> 00:04:35,483
Это были его пальцы.

84
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
В тот день он залил руки раствором.

85
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
Это было производное каменного угля,
ныне известное как сахарин,

86
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
в 300 раз слаще сахара
и совсем без калорий,

87
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
которое потом стали фасовать
в пакетики Sweet'N Low.

88
00:04:52,292 --> 00:04:55,795
Но в те времена он интересовал
в основном диабетиков

89
00:04:55,878 --> 00:04:58,798
и производителей консервов
как дешевый консервант.

90
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Но потом американцы стали потреблять
сахар в неумеренных количествах.

91
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Во время мировых войн
показатели упали из-за дефицита,

92
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
но быстро восстановились.

93
00:05:09,642 --> 00:05:12,562
Объемы талий американцев
также стали расти,

94
00:05:12,645 --> 00:05:14,230
как и число инфарктов.

95
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
К 1960-м

96
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
треть смертей в Америке приходилась
на сердечно-сосудистые заболевания.

97
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
Врачи начали подозревать,
что в этом замешан сахар,

98
00:05:25,992 --> 00:05:28,703
и многие американцы
хотели снизить потребление.

99
00:05:29,370 --> 00:05:32,957
К счастью, безопасность в лабораториях
еще была не на высоте,

100
00:05:33,041 --> 00:05:37,295
и ученые продолжали натыкаться
на другие потенциальные заменители.

101
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
В 1930-х годах ученый-фармаколог,
выйдя покурить,

102
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
случайно попробовал свои пальцы на вкус
и обнаружил цикламат,

103
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
менее сладкий, чем сахарин,
но всё же слаще сахара,

104
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
подаривший нам первую
бескалорийную газировку.

105
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Да, вас ждет вечеринка
в каждой бутылке No-Cal,

106
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
первого и лучшего
газированного напитка без сахара.

107
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Потом, в 1960-х,

108
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
другой фармаколог облизал свои пальцы
и ощутил сладкий вкус.

109
00:06:05,615 --> 00:06:07,492
И часто так бывает?

110
00:06:07,575 --> 00:06:10,995
Ученые просто забывают помыть руки
и облизывают их?

111
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Уже нет.

112
00:06:12,830 --> 00:06:14,415
Но благодаря этому ученому

113
00:06:14,499 --> 00:06:17,835
у нас есть аспартам,
примерно равный по калориям сахару,

114
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
но в 200 раз слаще,
так что его нужно меньше.

115
00:06:21,923 --> 00:06:23,925
А потом, в 1970-х,

116
00:06:24,008 --> 00:06:27,345
один ученый работал
над соединением сахара и хлора,

117
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
и его попросили провести пробы.

118
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Он ослышался и попробовал его на вкус.

119
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
Ученый выжил,
а у нас появилась сукралоза.

120
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Ноль калорий, невероятно сладкая,

121
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
продавалась как идеальный заменитель.

122
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Подсластитель Splenda.

123
00:06:44,445 --> 00:06:47,407
Можешь сказать «сахар»,
а можешь — Splenda.

124
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Искусственные подсластители
казались волшебством.

125
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Благодаря чудесам химии…

126
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Вы можете насладиться сладостью
без всех этих калорий.

127
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Наслаждение без чувства вины.

128
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Так заманчиво, что даже не верится.

129
00:07:03,464 --> 00:07:06,968
Многим действительно
было трудно в это поверить.

130
00:07:07,635 --> 00:07:10,972
В паре исследований в 60-х и 70-х
они вызвали у крыс

131
00:07:11,055 --> 00:07:12,473
опухоли мочевого пузыря,

132
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
что привело к панике
о канцерогенных свойствах заменителей.

133
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
В США запретили цикламат,

134
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
приостановили одобрение аспартама

135
00:07:20,773 --> 00:07:23,401
и заставили указывать
на товарах с сахарином,

136
00:07:23,484 --> 00:07:25,987
что он может быть вреден для здоровья.

137
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Сахар казался многим более безопасным.

138
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
Сахарная индустрия тоже
много сделала для этого,

139
00:07:33,411 --> 00:07:35,746
заявив, что сахар —
диетический продукт,

140
00:07:35,830 --> 00:07:38,207
разумный способ оставаться в форме.

141
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Если у вас есть соблазн переесть,

142
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
сахар мгновенно утолит ваш аппетит,

143
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
ведь в нём всего 18 калорий
на чайную ложку,

144
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
и те — чистая энергия.

145
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
В этой рекламе Domino утверждали даже,
что от трех ложек сахара

146
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
толстеют меньше, чем от яблока.

147
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Но даже если калорий там меньше,
не все калории равны.

148
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Когда вы едите яблоко,
уровень сахара в крови растет медленно.

149
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Вы получаете сахар, но помимо него —

150
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
клетчатку, воду
и самые разные питательные вещества.

151
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Всё это довольно долго переваривается.

152
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
А чистый сахар — мгновенная энергия,
за которой следует резкий спад,

153
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
так что вам может
захотеться есть еще больше.

154
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
А если есть его еще и еще,

155
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
вся эта мгновенная энергия
может перенапрячь тело.

156
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Ваш инсулин, реагируя на это,
остается хронически высоким.

157
00:08:31,636 --> 00:08:35,348
Инсулин — это гормон,
говорящий телу, что делать с сахаром,

158
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
раскрывая клетки,
чтобы впустить в них его энергию.

159
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
А если им хватает энергии,
можно припасти ее в виде жира.

160
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Но если инсулин постоянно
циркулирует в вашем теле,

161
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
ваши клетки перестают
на него реагировать, и в итоге…

162
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
Поджелудочная железа производит

163
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
много инсулина,

164
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
но инсулин не работает.

165
00:08:58,329 --> 00:09:00,623
Тогда начинается диабет 2-го типа.

166
00:09:01,165 --> 00:09:03,793
Клетки не получают нужное им топливо.

167
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
К сожалению,
такой высокий уровень инсулина

168
00:09:07,755 --> 00:09:10,883
продолжает выполнять
ряд других функций,

169
00:09:10,967 --> 00:09:12,802
свойственных инсулину.

170
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
И одна из них — образование жира.

171
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Становится легче набрать вес
и сложнее его сбросить,

172
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
повышается уровень сахара в крови,

173
00:09:21,519 --> 00:09:24,564
что может навредить вашим органам,
например, сердцу.

174
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
В 60-х и 70-х годах
об этом мало кто знал.

175
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
До нас доходила
противоречивая информация о сахаре,

176
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
но одно всегда звучало ясно.

177
00:09:37,410 --> 00:09:41,414
В распространении сердечных заболеваний
виноваты насыщенные жиры.

178
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
Пищевая индустрия отреагировала

179
00:09:44,875 --> 00:09:48,337
выпуском всевозможных продуктов
с ярлыком «обезжиренные»

180
00:09:48,421 --> 00:09:49,964
или «полезные для сердца».

181
00:09:50,047 --> 00:09:53,384
Но если убрать жир, то теряется вкус.

182
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
Поэтому во многих случаях

183
00:09:55,678 --> 00:09:58,139
вместо него добавляли сахар.

184
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Но искусственные подсластители
тоже реабилитировались.

185
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Появлялось всё больше исследований,

186
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
не подтверждавших теорию,
что они вызывают рак у людей.

187
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
А крысы из прошлых исследований?

188
00:10:12,028 --> 00:10:16,324
Им давали эквивалент
сотен банок газировки в день.

189
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
К тому же…

190
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Крысы и мыши — не люди.

191
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Когда в 1983 году Coca-Cola выпустила
газировку с аспартамом,

192
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
это была историческая веха.

193
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
Мировая премьера
«Диетической кока-колы».

194
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Ее хочется пить
Только ради вкуса

195
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
За десять лет аспартамом заменили
более 450 миллионов килограммов сахара

196
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
в продуктах и напитках в США.

197
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Но искусственные подсластители
не заменяли сахар в нашем рационе.

198
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Скорее, это было оправдание,
чтобы съесть его больше,

199
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
и мы нашли еще более дешевые
способы его делать,

200
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
например, из кукурузы.

201
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
Теперь сахар добавляют в три четверти
готовых пищевых продуктов в США

202
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
под более чем 60 разными названиями.

203
00:11:01,994 --> 00:11:04,038
Декстроза, фруктоза, сахароза,

204
00:11:04,121 --> 00:11:07,750
фруктозосодержащий кукурузный сироп.
Всё, что с «оза» — сахар.

205
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Или один из моих
любимых эвфемизмов для сахара:

206
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
сгущенный тростниковый сок.

207
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
У сахарозаменителей не было шансов

208
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
заменить сахар во всех этих продуктах.

209
00:11:18,886 --> 00:11:23,724
Любой, кто пробовал сахарозаменители,
знает, что нас ими не обмануть.

210
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
На вкус они не совсем как сахар.

211
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Нет, мне не нравится послевкусие

212
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
от этого фальшивого сахара.

213
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- Совсем плохо?
- Сладость химическая.

214
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Так сладко, что во рту неприятно.

215
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
Я не люблю искусственные подсластители.

216
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Пробовал сахарин в газировке и жвачке.

217
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
От него во рту сухо и мучнисто,
хочется выпить еще воды.

218
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Пише Онг посвятил свою карьеру
изобретению десертов с минимумом сахара

219
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
без потерь во вкусовых качествах.

220
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Когда я пробовал что-то с аспартамом,

221
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
эффект был похожий.

222
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Не совсем натуральный вкус.

223
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Вкус сахара во многом
обусловлен временем.

224
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
Сколько времени проходит
между укусом и пиком сладости,

225
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
сколько длится этот пик
и как быстро он спадает.

226
00:12:14,608 --> 00:12:17,361
Это называется
временным профилем сладости.

227
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
Вот какой он у сахара.

228
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Пик наступает очень быстро
и спадает очень быстро.

229
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
А так это выглядит у сукралозы.

230
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
Сладкий вкус нарастает дольше

231
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
и уходит гораздо дольше.

232
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
У аспартама пик еще позже
и длительность еще больше.

233
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
Разница в долях секунды,

234
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
но для наших вкусовых рецепторов
это вечность.

235
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
К тому же сахар —
это не только сладость.

236
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Он делает глазурь блестящей,

237
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
а коржи — сочными и пышными.

238
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Если убрать весь сахар из торта,

239
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
торт будет похож на лаваш.

240
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Так что задача невероятно сложна.

241
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
Подсластитель, подошедший мне
во многих рецептах, — это стевия.

242
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
Стевия — это натуральный подсластитель
без калорий.

243
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Она из южноамериканского растения,
и пудинг выходит неплохой.

244
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Но ее сладость проявляется
еще позже, чем у искусственных,

245
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
и сохраняется так надолго,
что выявить подделку легко.

246
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Есть один подсластитель,
который удивительно похож на сахар,

247
00:13:24,762 --> 00:13:26,430
но немного менее насыщенный.

248
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
Аллюлоза,

249
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
восходящая звезда сахарозаменителей.

250
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
По сути это сахар,

251
00:13:34,188 --> 00:13:38,192
редкий вид, в малых количествах
встречающийся в инжире и изюме,

252
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
но на наш организм
он не действует как сахар.

253
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Мы не можем полностью расщепить его,
поэтому он почти бескалориен.

254
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Он хорошо работает на кухне,

255
00:13:48,410 --> 00:13:50,663
по ранним исследованиям безопасен.

256
00:13:51,288 --> 00:13:53,290
Но его мало где производят.

257
00:13:53,374 --> 00:13:55,668
В большинстве стран он еще не одобрен.

258
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
И стоит он как изысканный
диетический продукт.

259
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
И ни один из подсластителей,
даже аллюлоза,

260
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
не может заменить главную магию сахара.

261
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
УДОВЛЕТВОРЕНИЕ

262
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
Сахар действует на ту же часть мозга,
что и секс, и аддиктивные препараты.

263
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
На зону вознаграждения.

264
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Вы едите сахар, выделяется дофамин,
вы счастливы.

265
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
Не только голод
заставляет нас есть сахар.

266
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
А еще и желание.

267
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
Поэтому, даже когда мы сыты,

268
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
мы оживляемся,
если нам предлагают десерт.

269
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Забавно, правда?

270
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
У нас есть специальное место

271
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
для излюбленного вкуса

272
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
в конце трапезы.

273
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Одно исследование показало,
что зоны вознаграждения в мозге

274
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
активируются лишь тогда,
когда сладость сопровождают калории.

275
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Если хочешь удовольствия,
за него надо платить.

276
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
Горькая правда в том,
что нельзя имитировать сахар,

277
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
просто убрав то, что нам не нравится.

278
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Поэтому некоторые выбирают
другой подход

279
00:14:59,648 --> 00:15:02,818
и пытаются переделать
сам кристалл сахара.

280
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
В 2013 году, в возрасте 95 лет,

281
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
профессор Авраам Баниэль
размышлял о своей жизни.

282
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Он был промышленным химиком
и над многим работал за долгую карьеру.

283
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
Добыча меди из песков пустыни,

284
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
минералы Мертвого моря,

285
00:15:22,129 --> 00:15:26,300
удобрения, биотопливо,
ковровое волокно, лимонная кислота

286
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
и много лет преподавания.

287
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
И он вспомнил то,
что случилось очень давно,

288
00:15:32,765 --> 00:15:34,850
когда он был еще совсем молодым.

289
00:15:36,018 --> 00:15:37,394
В мире шла война,

290
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
и сахар выдавали строго по талонам.

291
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Вообще не было сахара, ну или почти.

292
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
Профессор Баниэль — отец Эрана.

293
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
В то время он работал рядом с Хайфой,
производя бомбы для военных действий.

294
00:15:52,868 --> 00:15:55,621
Как-то ему нанесла
странный визит жена друга

295
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
и попросила достать ей крахмала.

296
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Мой отец спросил: «Зачем вам крахмал?»

297
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Она знала одну хитрость.

298
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Если сделать липкий пудинг из крахмала

299
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
и добавить хотя бы немного сахара,

300
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
он волшебным образом будет слаще,

301
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
как будто в нём куда больше сахара.

302
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Тогда мой отец подумал:

303
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
«Забавно. Надо это запомнить».

304
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
И, конечно, напрочь забыл.

305
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
До того судьбоносного дня в 2013 году,

306
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
когда на него снизошло озарение.

307
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
И мой отец сказал:
«Единственный способ сократить сахар —

308
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
использовать его иначе».

309
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
Дело в том, что у сахара есть секрет.

310
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Мы ощущаем лишь малую долю его вкуса.

311
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Когда откусываешь кусок торта,

312
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
кристаллы сахара растворяются во рту,

313
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
и молекулы сахара оказываются повсюду.

314
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Лишь немногие из них
соприкасаются со вкусовыми рецепторами.

315
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
А остальные? Мы просто их глотаем.

316
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Он попадает не туда, куда нам надо.

317
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
Крахмал делает пудинг слаще потому,

318
00:17:00,144 --> 00:17:03,063
что покрывает язык
и делает его более липким,

319
00:17:03,147 --> 00:17:05,607
так что больше сахара
касается рецепторов.

320
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
Отец Эрана придумал
более эффективное решение:

321
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
встроить в сам кристалл сахара что-то,

322
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
что работало бы как…

323
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Губка для молекул сахара.

324
00:17:17,995 --> 00:17:21,623
Впитывая их
и создавая кристалл нового типа

325
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
с огромными комками молекул сахара.

326
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Так что когда откусываешь торт
и кристаллы растворяются,

327
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
достичь рецепторов сладкого вкуса
может больше молекул.

328
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
Эран так поверил в идею отца,

329
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
что основал компанию.

330
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
DouxMatok.

331
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
Doux — по-французски «сладкий»,

332
00:17:42,311 --> 00:17:44,354
а «маток» — «сладкий» на иврите.

333
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
А еще «ду» на иврите значит «двойной».

334
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
То есть «сладкий сладкий»

335
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
или «двойной сладкий».

336
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Оказалось, что из кремнезёма,

337
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
обычной пищевой добавки,
выходит отличная губка.

338
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
Так появился Incredo,

339
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
почти 100%-ный сахар,

340
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
но поскольку мы ощущаем больше вкуса,
его нужно меньше.

341
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Многие приняли его с восторгом.

342
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Журнал Time назвал его
одним из лучших изобретений 2020.

343
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Но у него есть свои ограничения,

344
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
а именно — вода.

345
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
С Incredo сахар и кремнезём
сразу распадаются при намокании.

346
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
Бац! И пара распалась.

347
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Сахар с одной стороны,
носитель с другой.

348
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Чудо закончилось.

349
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Наши организмы адаптировались к сахару,

350
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
и эти эволюционные механизмы
трудно обойти

351
00:18:34,196 --> 00:18:36,073
и даже до конца понять.

352
00:18:37,699 --> 00:18:39,868
Но мы узнаем всё больше о сахаре,

353
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
и некоторые привычные представления
уже пора пересмотреть.

354
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
В 2000-х

355
00:18:45,541 --> 00:18:49,336
высокофруктозный кукурузный сироп
считался худшим типом сахара.

356
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
Его называли «конфетой Дьявола»,

357
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
«зловещим изобретением»
и «крэком среди подсластителей».

358
00:18:56,093 --> 00:18:58,137
Но многие виды кукурузного сиропа

359
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
имеют ту же молекулярную структуру,
что и сахар.

360
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Не лучше и не хуже.

361
00:19:03,475 --> 00:19:05,435
Продукты типа мёда и сиропа агавы

362
00:19:05,519 --> 00:19:08,730
считаются более здоровой
альтернативой сахару, но…

363
00:19:08,814 --> 00:19:13,152
По правде сказать, будь то фруктоза,
сахароза, глюкоза или другие формы,

364
00:19:13,235 --> 00:19:14,695
для организма это сахар.

365
00:19:15,237 --> 00:19:18,448
В коричневом сахаре есть вещества,
которых нет в белом,

366
00:19:19,158 --> 00:19:21,201
но это лишь следовые количества.

367
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
И сахар-сырец ничем не лучше.

368
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Он даже не сырой,

369
00:19:26,623 --> 00:19:28,500
просто чуть менее очищенный.

370
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
И теперь уже понятно,

371
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
что искусственные подсластители
не вызывают рак.

372
00:19:34,882 --> 00:19:36,592
К началу 2000-х

373
00:19:36,675 --> 00:19:40,846
на продуктах с сахарином стало не нужно
размещать предупреждение.

374
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
По сравнению с напитком на базе сахара

375
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
напиток, подслащенный аспартамом,

376
00:19:45,934 --> 00:19:48,812
гораздо безопаснее

377
00:19:48,896 --> 00:19:50,439
и полезнее для здоровья.

378
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
И я буду

379
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
повторять это до последнего дня.

380
00:19:55,819 --> 00:19:59,114
Но новые исследования показывают,
что сахарозаменители

381
00:19:59,198 --> 00:20:01,241
не очень помогают сбросить вес,

382
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
вероятно, потому, что изменяют
состав бактерий в кишечнике.

383
00:20:08,123 --> 00:20:10,334
За сладкий вкус всегда надо платить,

384
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
но есть и хорошие новости.

385
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
Сахар не так вреден для нас,

386
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
как мы привыкли думать.

387
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Считалось, что сахар
вызывает гиперактивность,

388
00:20:21,762 --> 00:20:24,514
но аргументация этой идеи
была весьма слабой.

389
00:20:25,641 --> 00:20:27,809
Поздние исследования не подтвердили

390
00:20:27,893 --> 00:20:31,271
влияние сахара на поведение детей
или когнитивные функции.

391
00:20:31,980 --> 00:20:34,274
Очень часто в наши дни

392
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
кто-то говорит:

393
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
«Сахар — новый табак,

394
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
надо его запретить».

395
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Вы могли слышать,
что сахар вызывает зависимость.

396
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
Наука сейчас приходит к выводу,

397
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
что зависимость от сахара сильнее,
чем от кокаина.

398
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
В восемь раз сильнее.

399
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Он аддиктивен, как героин и крэк.

400
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Но эти исследования, опять же,
проводились на мышах.

401
00:20:59,508 --> 00:21:02,052
Выбирая между синдромом отмены сахара

402
00:21:02,135 --> 00:21:03,929
и синдромом отмены кокаина,

403
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
лучше уж выбрать сахар.

404
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Очевидно, что степень привыкания

405
00:21:08,934 --> 00:21:11,019
к кокаину

406
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
и его физиологические эффекты
сильнее, чем в случае с сахаром.

407
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Я всегда говорю: «Сахар — не яд.
Опасность лишь в дозировке».

408
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Немного сахара — не проблема.

409
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
Проблема в больших, постоянных,
хронических количествах.

410
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
В США

411
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
потребление сахара в последние 20 лет,
на самом деле, снижается.

412
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Но потребление фастфуда и вредной еды

413
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
не идет на спад.

414
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Поэтому показатели ожирения растут.

415
00:21:44,136 --> 00:21:46,471
Люди всё еще едят

416
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
ужасающе малое количество

417
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
свежих фруктов и овощей,

418
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
цельных зерен, бобовых.

419
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Никто не ест бобовые.

420
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Может, и не выйдет съесть тортик
и не подавиться.

421
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
С тортами так не бывает.

422
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Но мы всё ближе к тому,
чтобы делать полезные торты.

423
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
Двадцать седьмого ноября 2020 года

424
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
отец Эрана отметил свое 102-летие.

425
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Он ест брауни.

426
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
Там было на 35% меньше сахара.

427
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Ему очень понравилось.

428
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Он был вне себя от счастья.

429
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Мазаль тов!

430
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Мы все должны стремиться
к более сбалансированной диете

431
00:22:32,768 --> 00:22:34,436
без лишнего сахара.

432
00:22:35,020 --> 00:22:37,481
Но объявить войну одному ингредиенту —

433
00:22:37,564 --> 00:22:39,274
путь к поражению.

434
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Невозможно придерживаться диеты,
от которой тебе плохо.

435
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Темный шоколад,
особенно батончики с орехами.

436
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
Это, без сомнения,

437
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
мой любимый десерт.

438
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Это наполняет меня энергией и счастьем.

439
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Когда я ложусь спать, мне не терпится
проснуться и съесть десерт.

440
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Нам нужно сократить
чрезмерное употребление сахара.

441
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Это обязательно.

442
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Но чрезмерное употребление —

443
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
не то же, что просто употребление.

444
00:23:44,506 --> 00:23:46,883
Перевод субтитров: Юлия Эво