История человечества — это во многом история извлечения.
Люди научились добывать медь, ковать из нее плуги и инструменты
и смешивать с оловом, делая бронзу.
Добыча угля и нефти
позволила нам приручить огонь.
Но для того, чтобы преобразовывать мир, сначала нам нужно было в нём выжить,
так что самым ценным ресурсом было это.
Сахар —
это почти что чистая энергия.
Наши предки были охотниками и собирателями.
Сахар был для них одним из самых быстрых источников энергии.
Мы эволюционировали так, чтобы хотеть его и есть, если найдем.
Но они ели сахар не так.
Он просто был в другой еде.
В фруктах и овощах, в стеблях сахарного тростника.
Более тысячи лет назад
какие-то предприимчивые люди
научились извлекать сахар из сахарного тростника,
испарять его, кристаллизовать.
Превратили в продукт, который можно добавить куда угодно.
Так и делали.
Теперь эта белая штука была доступна нам в любой момент.
Проблема в том,
что наши мозги и тела еще были на уровне неандертальцев,
а их поместили в среду «технологий 2.0» и «сахара 5.0».
Наши тела и мозги попросту отстают.
Калории, бывшие некогда необходимыми для выживания,
теперь угрожают здоровью людей.
Сахар — причина распространения ожирения,
диабета, сердечных болезней и рака, его надо ограничивать.
Потребление сладких напитков
является основной движущей силой эпидемии ожирения в США.
Он аддиктивен.
Мы буквально отравляем себя сахаром.
Поэтому ученые давно пытались
создать какой-то аналог сахара.
Пусть он будет сладким и приятным,
но без этих ненужных нам калорий.
Иногда мы забываем, что сахар — это не только сладость.
Сахар — это энергия.
Сахар — это счастье.
Сахар — это вкус.
Сахар определяет многое в еде,
и заменить его…
Как заменить сердце?
Итак, можем ли мы утолить нашу глубинную, древнюю жажду сахара,
не навредив себе?
Можно ли и тортик съесть, и косточкой не подавиться?
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ СЕРИАЛ NETFLIX
Он покрыт золотистым сахаром.
Это не для лепреконов.
Глупый кролик. Это для детей.
Сахар не имеет питательной ценности.
Я бы не назвал его питательным веществом.
Сахар может превращаться в жир.
Нельзя заменять другую еду конфетами и сладостями.
Мой пузик хочет сладкого.
САХАР
Это сахарные скульптуры.
Такие детальные сюжеты, построенные полностью из сахара,
высотой иногда более шести метров,
подавали на средневековых банкетах.
Их называли «тонкостями»,
подразумевая тонкий намек на власть и богатство.
Но не такой уж и тонкий.
Сахар был очень редким и дорогим продуктом.
Всё изменилось где-то 150–200 лет назад,
когда мы научились очищать свекольный и тростниковый сахар
до высоко концентрированного продукта.
Он больше не был символом власти.
Сахар стал питательным продуктом для здоровья и силы.
Врачи с энтузиазмом находили в нём неожиданные стимулирующие качества.
Модным дамам рекомендовали пить сладкие настойки —
единственные напитки, которые полезны после велопрогулки.
Солдаты восхищались его чудесным эффектом,
снимающим усталость и утоляющим жажду.
Никто не искал заменители сахара.
Это произошло случайно.
Однажды вечером в 1878 году
химик-исследователь сел ужинать,
откусил кусок булки и почувствовал сладкий вкус.
Это был не хлеб.
Это были его пальцы.
В тот день он залил руки раствором.
Это было производное каменного угля, ныне известное как сахарин,
в 300 раз слаще сахара и совсем без калорий,
которое потом стали фасовать в пакетики Sweet'N Low.
Но в те времена он интересовал в основном диабетиков
и производителей консервов как дешевый консервант.
Но потом американцы стали потреблять сахар в неумеренных количествах.
Во время мировых войн показатели упали из-за дефицита,
но быстро восстановились.
Объемы талий американцев также стали расти,
как и число инфарктов.
К 1960-м
треть смертей в Америке приходилась на сердечно-сосудистые заболевания.
Врачи начали подозревать, что в этом замешан сахар,
и многие американцы хотели снизить потребление.
К счастью, безопасность в лабораториях еще была не на высоте,
и ученые продолжали натыкаться на другие потенциальные заменители.
В 1930-х годах ученый-фармаколог, выйдя покурить,
случайно попробовал свои пальцы на вкус и обнаружил цикламат,
менее сладкий, чем сахарин, но всё же слаще сахара,
подаривший нам первую бескалорийную газировку.
Да, вас ждет вечеринка в каждой бутылке No-Cal,
первого и лучшего газированного напитка без сахара.
Потом, в 1960-х,
другой фармаколог облизал свои пальцы и ощутил сладкий вкус.
И часто так бывает?
Ученые просто забывают помыть руки и облизывают их?
Уже нет.
Но благодаря этому ученому
у нас есть аспартам, примерно равный по калориям сахару,
но в 200 раз слаще, так что его нужно меньше.
А потом, в 1970-х,
один ученый работал над соединением сахара и хлора,
и его попросили провести пробы.
Он ослышался и попробовал его на вкус.
Ученый выжил, а у нас появилась сукралоза.
Ноль калорий, невероятно сладкая,
продавалась как идеальный заменитель.
Подсластитель Splenda.
Можешь сказать «сахар», а можешь — Splenda.
Искусственные подсластители казались волшебством.
Благодаря чудесам химии…
Вы можете насладиться сладостью без всех этих калорий.
Наслаждение без чувства вины.
Так заманчиво, что даже не верится.
Многим действительно было трудно в это поверить.
В паре исследований в 60-х и 70-х они вызвали у крыс
опухоли мочевого пузыря,
что привело к панике о канцерогенных свойствах заменителей.
В США запретили цикламат,
приостановили одобрение аспартама
и заставили указывать на товарах с сахарином,
что он может быть вреден для здоровья.
Сахар казался многим более безопасным.
Сахарная индустрия тоже много сделала для этого,
заявив, что сахар — диетический продукт,
разумный способ оставаться в форме.
Если у вас есть соблазн переесть,
сахар мгновенно утолит ваш аппетит,
ведь в нём всего 18 калорий на чайную ложку,
и те — чистая энергия.
В этой рекламе Domino утверждали даже, что от трех ложек сахара
толстеют меньше, чем от яблока.
Но даже если калорий там меньше, не все калории равны.
Когда вы едите яблоко, уровень сахара в крови растет медленно.
Вы получаете сахар, но помимо него —
клетчатку, воду и самые разные питательные вещества.
Всё это довольно долго переваривается.
А чистый сахар — мгновенная энергия, за которой следует резкий спад,
так что вам может захотеться есть еще больше.
А если есть его еще и еще,
вся эта мгновенная энергия может перенапрячь тело.
Ваш инсулин, реагируя на это, остается хронически высоким.
Инсулин — это гормон, говорящий телу, что делать с сахаром,
раскрывая клетки, чтобы впустить в них его энергию.
А если им хватает энергии, можно припасти ее в виде жира.
Но если инсулин постоянно циркулирует в вашем теле,
ваши клетки перестают на него реагировать, и в итоге…
Поджелудочная железа производит
много инсулина,
но инсулин не работает.
Тогда начинается диабет 2-го типа.
Клетки не получают нужное им топливо.
К сожалению, такой высокий уровень инсулина
продолжает выполнять ряд других функций,
свойственных инсулину.
И одна из них — образование жира.
Становится легче набрать вес и сложнее его сбросить,
повышается уровень сахара в крови,
что может навредить вашим органам, например, сердцу.
В 60-х и 70-х годах об этом мало кто знал.
До нас доходила противоречивая информация о сахаре,
но одно всегда звучало ясно.
В распространении сердечных заболеваний виноваты насыщенные жиры.
Пищевая индустрия отреагировала
выпуском всевозможных продуктов с ярлыком «обезжиренные»
или «полезные для сердца».
Но если убрать жир, то теряется вкус.
Поэтому во многих случаях
вместо него добавляли сахар.
Но искусственные подсластители тоже реабилитировались.
Появлялось всё больше исследований,
не подтверждавших теорию, что они вызывают рак у людей.
А крысы из прошлых исследований?
Им давали эквивалент сотен банок газировки в день.
К тому же…
Крысы и мыши — не люди.
Когда в 1983 году Coca-Cola выпустила газировку с аспартамом,
это была историческая веха.
Мировая премьера «Диетической кока-колы».
Ее хочется пить Только ради вкуса
За десять лет аспартамом заменили более 450 миллионов килограммов сахара
в продуктах и напитках в США.
Но искусственные подсластители не заменяли сахар в нашем рационе.
Скорее, это было оправдание, чтобы съесть его больше,
и мы нашли еще более дешевые способы его делать,
например, из кукурузы.
Теперь сахар добавляют в три четверти готовых пищевых продуктов в США
под более чем 60 разными названиями.
Декстроза, фруктоза, сахароза,
фруктозосодержащий кукурузный сироп. Всё, что с «оза» — сахар.
Или один из моих любимых эвфемизмов для сахара:
сгущенный тростниковый сок.
У сахарозаменителей не было шансов
заменить сахар во всех этих продуктах.
Любой, кто пробовал сахарозаменители, знает, что нас ими не обмануть.
На вкус они не совсем как сахар.
Нет, мне не нравится послевкусие
от этого фальшивого сахара.
- Совсем плохо? - Сладость химическая.
Так сладко, что во рту неприятно.
Я не люблю искусственные подсластители.
Пробовал сахарин в газировке и жвачке.
От него во рту сухо и мучнисто, хочется выпить еще воды.
Пише Онг посвятил свою карьеру изобретению десертов с минимумом сахара
без потерь во вкусовых качествах.
Когда я пробовал что-то с аспартамом,
эффект был похожий.
Не совсем натуральный вкус.
Вкус сахара во многом обусловлен временем.
Сколько времени проходит между укусом и пиком сладости,
сколько длится этот пик и как быстро он спадает.
Это называется временным профилем сладости.
Вот какой он у сахара.
Пик наступает очень быстро и спадает очень быстро.
А так это выглядит у сукралозы.
Сладкий вкус нарастает дольше
и уходит гораздо дольше.
У аспартама пик еще позже и длительность еще больше.
Разница в долях секунды,
но для наших вкусовых рецепторов это вечность.
К тому же сахар — это не только сладость.
Он делает глазурь блестящей,
а коржи — сочными и пышными.
Если убрать весь сахар из торта,
торт будет похож на лаваш.
Так что задача невероятно сложна.
Подсластитель, подошедший мне во многих рецептах, — это стевия.
Стевия — это натуральный подсластитель без калорий.
Она из южноамериканского растения, и пудинг выходит неплохой.
Но ее сладость проявляется еще позже, чем у искусственных,
и сохраняется так надолго, что выявить подделку легко.
Есть один подсластитель, который удивительно похож на сахар,
но немного менее насыщенный.
Аллюлоза,
восходящая звезда сахарозаменителей.
По сути это сахар,
редкий вид, в малых количествах встречающийся в инжире и изюме,
но на наш организм он не действует как сахар.
Мы не можем полностью расщепить его, поэтому он почти бескалориен.
Он хорошо работает на кухне,
по ранним исследованиям безопасен.
Но его мало где производят.
В большинстве стран он еще не одобрен.
И стоит он как изысканный диетический продукт.
И ни один из подсластителей, даже аллюлоза,
не может заменить главную магию сахара.
УДОВЛЕТВОРЕНИЕ
Сахар действует на ту же часть мозга, что и секс, и аддиктивные препараты.
На зону вознаграждения.
Вы едите сахар, выделяется дофамин, вы счастливы.
Не только голод заставляет нас есть сахар.
А еще и желание.
Поэтому, даже когда мы сыты,
мы оживляемся, если нам предлагают десерт.
Забавно, правда?
У нас есть специальное место
для излюбленного вкуса
в конце трапезы.
Одно исследование показало, что зоны вознаграждения в мозге
активируются лишь тогда, когда сладость сопровождают калории.
Если хочешь удовольствия, за него надо платить.
Горькая правда в том, что нельзя имитировать сахар,
просто убрав то, что нам не нравится.
Поэтому некоторые выбирают другой подход
и пытаются переделать сам кристалл сахара.
В 2013 году, в возрасте 95 лет,
профессор Авраам Баниэль размышлял о своей жизни.
Он был промышленным химиком и над многим работал за долгую карьеру.
Добыча меди из песков пустыни,
минералы Мертвого моря,
удобрения, биотопливо, ковровое волокно, лимонная кислота
и много лет преподавания.
И он вспомнил то, что случилось очень давно,
когда он был еще совсем молодым.
В мире шла война,
и сахар выдавали строго по талонам.
Вообще не было сахара, ну или почти.
Профессор Баниэль — отец Эрана.
В то время он работал рядом с Хайфой, производя бомбы для военных действий.
Как-то ему нанесла странный визит жена друга
и попросила достать ей крахмала.
Мой отец спросил: «Зачем вам крахмал?»
Она знала одну хитрость.
Если сделать липкий пудинг из крахмала
и добавить хотя бы немного сахара,
он волшебным образом будет слаще,
как будто в нём куда больше сахара.
Тогда мой отец подумал:
«Забавно. Надо это запомнить».
И, конечно, напрочь забыл.
До того судьбоносного дня в 2013 году,
когда на него снизошло озарение.
И мой отец сказал: «Единственный способ сократить сахар —
использовать его иначе».
Дело в том, что у сахара есть секрет.
Мы ощущаем лишь малую долю его вкуса.
Когда откусываешь кусок торта,
кристаллы сахара растворяются во рту,
и молекулы сахара оказываются повсюду.
Лишь немногие из них соприкасаются со вкусовыми рецепторами.
А остальные? Мы просто их глотаем.
Он попадает не туда, куда нам надо.
Крахмал делает пудинг слаще потому,
что покрывает язык и делает его более липким,
так что больше сахара касается рецепторов.
Отец Эрана придумал более эффективное решение:
встроить в сам кристалл сахара что-то,
что работало бы как…
Губка для молекул сахара.
Впитывая их и создавая кристалл нового типа
с огромными комками молекул сахара.
Так что когда откусываешь торт и кристаллы растворяются,
достичь рецепторов сладкого вкуса может больше молекул.
Эран так поверил в идею отца,
что основал компанию.
DouxMatok.
Doux — по-французски «сладкий»,
а «маток» — «сладкий» на иврите.
А еще «ду» на иврите значит «двойной».
То есть «сладкий сладкий»
или «двойной сладкий».
Оказалось, что из кремнезёма,
обычной пищевой добавки, выходит отличная губка.
Так появился Incredo,
почти 100%-ный сахар,
но поскольку мы ощущаем больше вкуса, его нужно меньше.
Многие приняли его с восторгом.
Журнал Time назвал его одним из лучших изобретений 2020.
Но у него есть свои ограничения,
а именно — вода.
С Incredo сахар и кремнезём сразу распадаются при намокании.
Бац! И пара распалась.
Сахар с одной стороны, носитель с другой.
Чудо закончилось.
Наши организмы адаптировались к сахару,
и эти эволюционные механизмы трудно обойти
и даже до конца понять.
Но мы узнаем всё больше о сахаре,
и некоторые привычные представления уже пора пересмотреть.
В 2000-х
высокофруктозный кукурузный сироп считался худшим типом сахара.
Его называли «конфетой Дьявола»,
«зловещим изобретением» и «крэком среди подсластителей».
Но многие виды кукурузного сиропа
имеют ту же молекулярную структуру, что и сахар.
Не лучше и не хуже.
Продукты типа мёда и сиропа агавы
считаются более здоровой альтернативой сахару, но…
По правде сказать, будь то фруктоза, сахароза, глюкоза или другие формы,
для организма это сахар.
В коричневом сахаре есть вещества, которых нет в белом,
но это лишь следовые количества.
И сахар-сырец ничем не лучше.
Он даже не сырой,
просто чуть менее очищенный.
И теперь уже понятно,
что искусственные подсластители не вызывают рак.
К началу 2000-х
на продуктах с сахарином стало не нужно размещать предупреждение.
По сравнению с напитком на базе сахара
напиток, подслащенный аспартамом,
гораздо безопаснее
и полезнее для здоровья.
И я буду
повторять это до последнего дня.
Но новые исследования показывают, что сахарозаменители
не очень помогают сбросить вес,
вероятно, потому, что изменяют состав бактерий в кишечнике.
За сладкий вкус всегда надо платить,
но есть и хорошие новости.
Сахар не так вреден для нас,
как мы привыкли думать.
Считалось, что сахар вызывает гиперактивность,
но аргументация этой идеи была весьма слабой.
Поздние исследования не подтвердили
влияние сахара на поведение детей или когнитивные функции.
Очень часто в наши дни
кто-то говорит:
«Сахар — новый табак,
надо его запретить».
Вы могли слышать, что сахар вызывает зависимость.
Наука сейчас приходит к выводу,
что зависимость от сахара сильнее, чем от кокаина.
В восемь раз сильнее.
Он аддиктивен, как героин и крэк.
Но эти исследования, опять же, проводились на мышах.
Выбирая между синдромом отмены сахара
и синдромом отмены кокаина,
лучше уж выбрать сахар.
Очевидно, что степень привыкания
к кокаину
и его физиологические эффекты сильнее, чем в случае с сахаром.
Я всегда говорю: «Сахар — не яд. Опасность лишь в дозировке».
Немного сахара — не проблема.
Проблема в больших, постоянных, хронических количествах.
В США
потребление сахара в последние 20 лет, на самом деле, снижается.
Но потребление фастфуда и вредной еды
не идет на спад.
Поэтому показатели ожирения растут.
Люди всё еще едят
ужасающе малое количество
свежих фруктов и овощей,
цельных зерен, бобовых.
Никто не ест бобовые.
Может, и не выйдет съесть тортик и не подавиться.
С тортами так не бывает.
Но мы всё ближе к тому, чтобы делать полезные торты.
Двадцать седьмого ноября 2020 года
отец Эрана отметил свое 102-летие.
Он ест брауни.
Там было на 35% меньше сахара.
Ему очень понравилось.
Он был вне себя от счастья.
Мазаль тов!
Мы все должны стремиться к более сбалансированной диете
без лишнего сахара.
Но объявить войну одному ингредиенту —
путь к поражению.
Невозможно придерживаться диеты, от которой тебе плохо.
Темный шоколад, особенно батончики с орехами.
Это, без сомнения,
мой любимый десерт.
Это наполняет меня энергией и счастьем.
Когда я ложусь спать, мне не терпится проснуться и съесть десерт.
Нам нужно сократить чрезмерное употребление сахара.
Это обязательно.
Но чрезмерное употребление —
не то же, что просто употребление.
Перевод субтитров: Юлия Эво