‎Povestea oamenilor ‎e de fapt o poveste a extracției.
‎De exemplu, cuprul, pe care l-am extras ‎și l-am transformat în pluguri și unelte,
‎apoi l-am aliat cu staniu ‎ca să facem bronz.
‎Sau cărbunele și petrolul,
‎care ne-au permis să îmblânzim focul.
‎Dar pentru a modela lumea,
‎mai întâi trebuia să-i supraviețuim,
‎și, în cazul ăsta, ‎cea mai prețioasă resursă a fost asta.
‎Zahărul,
‎cea mai apropiată substanță ‎de energia pură.
‎Gândiți-vă la strămoșii noștri. ‎Erau vânători și culegători.
‎Pentru ei, zahărul era cea mai rapidă ‎sursă de energie.
‎Am evoluat să poftim la zahăr ‎și, când îl găsim, să-l mâncăm.
‎Dar ei nu mâncau acest tip de zahăr.
‎Îl găseau în alte alimente.
‎Fructe, legume și în tulpina tare ‎a trestiei de zahăr.
‎Acum peste o mie de ani,
‎o mână de oameni întreprinzători
‎au învățat să extragă zahărul ‎din trestia de zahăr,
‎să-l evapore și să-l cristalizeze.
‎Să-l transforme ‎într-un ingredient utilizabil oriunde.
‎Așa am făcut.
‎Acum aveam la dispoziție pudra albă ‎oricând doream.
‎Problema era
‎că încă aveam creierul ‎și corpul unui om de Neanderthal,
‎care avea acces la tehnologie avansată ‎și prea mult zahăr.
‎Corpul și creierul nostru ‎nu pot ține pasul.
‎Caloriile care odată ‎ne erau esențiale supraviețuirii,
‎acum sunt un pericol de sănătate.
‎Zahărul e vinovat pentru obezitate,
‎diabet, afecțiuni cardiace și cancer ‎și ar trebui reglementat.
‎Băuturile îndulcite cu zahăr
‎sunt principalul vinovat ‎pentru epidemia de obezitate din SUA.
‎Dă dependență.
‎Pur și simplu ne otrăvim cu zahăr.
‎Savanții s-au lansat în cursa
‎descoperirii unor substanțe ‎similare zahărului.
‎Să ne ofere dulceață și plăcere,
‎dar fără caloriile ‎de care nu mai avem nevoie.
‎Uneori uităm ‎că zahărul nu înseamnă doar gust dulce.
‎Zahărul înseamnă energie.
‎Zahărul înseamnă fericire.
‎Zahărul înseamnă gust.
‎Zahărul contribuie mult la un preparat
‎și înlocuirea lui…
‎Cum poți înlocui inima?
‎Ne putem satisface pofta inerentă ‎și profundă de zahăr
‎fără să ne facem rău?
‎Putem mânca prăjitura fără să ne îngrășăm?
‎UN SERIAL DOCUMENTAR ORIGINAL NETFLIX
‎E glazurat cu zahăr auriu.
‎Prea bun pentru pitici.
‎Iepure netot! Trix e pentru copii.
‎Zahărul nu are valoare nutrițională.
‎Am putea dezbate dacă chiar e nutriment.
‎O parte din zahăr devine grăsime.
‎Nu trebuie să substituiți mâncarea normală ‎cu bomboane și dulciuri.
‎Vreau ceva bun la burtică.
‎ZAHĂRUL
‎Acestea sunt sculpturi de zahăr.
‎Opere elaborate realizate din zahăr,
‎uneori de peste șase metri înălțime,
‎prezentate la banchetele regale medievale.
‎Li se spunea „subtilități”,
‎pentru că erau o indicație subtilă ‎de bogăție și putere.
‎Nu erau chiar subtile.
‎Zahărul era scump și greu de obținut.
‎Totul s-a schimbat acum 150 - 200 de ani,
‎când am reușit să distilăm ‎sfeclă și trestia de zahăr
‎în zahăr concentrat, înalt procesat.
‎Nu mai era simbol de putere.
‎Zahărul era un aliment caloric ‎pentru sănătate și putere.
‎Medicii au observat încântați ‎proprietățile lui stimulante neașteptate.
‎Doamnele la modă erau încurajate ‎să bea băuturi îndulcite cu zahăr,
‎singura băutură sănătoasă care putea ‎fi băută în siguranță după ciclism.
‎Pentru soldați acționa miraculos,
‎eliminând oboseala și stingându-le setea.
‎Nimeni nu căuta ceva ‎care să înlocuiască zahărul.
‎S-a întâmplat accidental.
‎Într-o seară din 1878,
‎un chimist s-a așezat la cină,
‎a mușcat dintr-o chiflă ‎și a simțit un gust dulce.
‎Nu era de la pâine.
‎Era de la degetele lui.
‎Mai devreme, în timpul zilei, ‎vărsase o soluție pe mâini.
‎Era un derivat al gudronului de cărbune, ‎cunoscut drept „zaharină”,
‎de 300 de ori mai dulce decât zahărul, ‎fără calorii,
‎care a ajuns ‎în pliculețele roz de Sweet'N Low.
‎În acel moment, cei mai mari clienți
‎erau diabeticii și îmbuteliatorii ‎care voiau conservant ieftin.
‎Tot atunci, ‎consumul de zahăr a crescut în SUA.
‎A scăzut în timpul ‎războaielor mondiale, fiind raționalizat,
‎dar a revenit rapid.
‎Și taliile americanilor s-au mărit, ‎la fel și numărul infarctelor.
‎În anii '60,
‎afecțiunile cardiace erau vinovate ‎pentru o treime din decesele din SUA.
‎Medicii au bănuit că zahărul are o vină
‎și mulți au căutat să reducă consumul.
‎Din fericire, siguranța în laboratoare ‎nu era deosebită,
‎așa că savanții au descoperit ‎noi substanțe înlocuitoare.
‎În 1930, ‎un cercetător aflat în pauză de țigară,
‎și-a gustat degetele ‎și a descoperit ciclamatul,
‎mai puțin dulce decât zaharina, ‎dar mai dulce decât zahărul,
‎și așa a apărut primul suc fără calorii.
‎Da, e o petrecere ‎în fiecare sticlă de No-Cal,
‎prima și cea mai tare ‎băutură răcoritoare fără zahăr.
‎Apoi, în anii '60,
‎alt cercetător și-a lins degetele ‎și a descoperit ceva dulce.
‎Chestia asta se întâmplă des?
‎Au uitat savanții să se spele pe mâni ‎și acum le ling?
‎Nu mai e așa.
‎Datorită acestui tip,
‎am obținut aspartamul, ‎care are calorii cam cât zahărul,
‎dar e de 200 de ori mai dulce, ‎deci folosim mai puțin.
‎Și apoi, în anii '70,
‎un savant cerceta un compus ‎al zahărului cu clorul,
‎și se zvonește ‎că i s-a cerut să-l testeze.
‎N-a auzit bine și, în schimb, l-a gustat.
‎Cercetătorul a supraviețuit ‎și noi am obținut sucraloza.
‎Fără calorii, incredibil de dulce
‎și promovată ca înlocuitorul suprem.
‎Îndulcitorul Splenda.
‎Poți să pui zahăr sau poți să pui Splenda.
‎Se părea ‎că îndulcitorii sunt soluția magică.
‎Mulțumită minunilor chimiei…
‎Poți savura senzațiile dulci, ‎dar fără calorii.
‎Plăcere fără vinovăție.
‎Sună prea bine ca să fie adevărat.
‎Pentru mulți chiar așa a fost.
‎În două studii din anii '60 și '70,
‎cobaii au făcut tumori la vezică,
‎ducând la apariția temerii ‎că îndulcitorii cauzează cancer.
‎SUA a interzis ciclamatul,
‎a întrerupt aprobarea aspartamului
‎și a impus o atenționare ‎pe produsele cu zaharină,
‎care să spună că e nocivă.
‎Pentru mulți, ‎zahărul părea opțiunea mai sigură.
‎Industria zahărului a limitat pierderile
‎susținând că zahărul e aliment dietetic,
‎modul inteligent de a fi slab și în formă.
‎De câte ori voiai să mănânci mai mult,
‎zahărul îți tăia pofta de mâncare,
‎pentru că o linguriță are doar 18 calorii
‎și e plin de energie.
‎Această reclamă la Domino pretindea ‎că trei lingurițe de zahăr
‎îngrașă mai puțin decât un măr.
‎Deși are mai puține calorii, ‎nu toate caloriile sunt la fel.
‎Când mâncăm un măr, glicemia crește lent.
‎Mâncăm zahăr,
‎dar mai mâncăm și fibre, apă ‎și mai multe macronutrimente
‎Și digestia lor durează.
‎Zahărul pur dă energie mai rapid ‎și apoi urmează o cădere,
‎ceea ce te face să te simți ‎mai înfometat ca înainte.
‎Dacă mănânci tot mai mult,
‎acea energie instantanee ‎îți afectează corpul.
‎Asta duce la menținerea ‎unui nivel ridicat de insulină.
‎Insulina e hormonul care îi spune corpului ‎ce să facă cu zahărul,
‎deschide celulele ca să-l folosească ‎ca sursă de energie.
‎Dacă au suficient, ‎îl depozitează sub formă de grăsime.
‎Dacă prin corp ‎e pompată constant insulină,
‎celulele încep ‎să devină rezistente la ea și…
‎Pancreasul pompează
‎tot mai multă insulină,
‎dar aceasta nu mai are efect.
‎Atunci apare diabetul de tip 2.
‎Celulele nu mai primesc ‎combustibilul necesar.
‎Din păcate, ‎acest nivel ridicat de insulină
‎contribuie la celelalte roluri
‎pe care le are insulina.
‎Unul dintre acestea e producția grăsimii.
‎E mai ușor să te îngrași‎, ‎dar mai greu să slăbești,
‎îți crește glicemia
‎și-ți poate afecta alte organe, ‎cum ar fi inima.
‎În anii '60 și '70, ‎acest mecanism nu era bine cunoscut.
‎Primeam multe informații contradictorii ‎despre zahăr,
‎însă una era foarte clară.
‎Vinovatul pentru afecțiunile cardiace ‎era grăsimea saturată.
‎Industria alimentară a răspuns
‎cu tot felul de preparate ‎etichetate „fără grăsime”
‎sau „prietenoase cu inima”.
‎Dar dacă elimini grăsimea, ‎se pierde gustul.
‎Așa că, în multe cazuri,
‎companiile adăugau zahăr în loc.
‎Și reputația îndulcitorilor artificiali ‎începea să se îmbunătățească.
‎Baterii întregi de studii
‎n-au găsit dovezi ‎că ar cauza apariția cancerului la oameni.
‎Dar cobaii din studiile anterioare?
‎Li se dăduse echivalentul a sute ‎de doze de băuturi dietetice pe zi.
‎Și, de asemenea…
‎Cobaii nu sunt oameni.
‎Când Coca-Cola a lansat în 1983 ‎o băutură cu aspartam,
‎a fost un punct de cotitură.
‎Premiera mondială a Diet Coke.
‎O s-o bei doar pentru gust
‎Într-un deceniu, aspartamul a înlocuit ‎450.000 de tone de zahăr
‎în băuturile și mâncărurile din SUA.
‎Însă îndulcitorii artificiali ‎nu înlocuiau zahărul în dieta noastră.
‎Ei erau o scuză ca să mâncăm mai mult
‎și am găsit moduri și mai ieftine ‎de a-l produce,
‎din porumb, de exemplu.
‎Zahărul e adăugat în prezent la trei ‎sferturi din alimentele ambalate din SUA
‎și are peste 60 de nume diferite.
‎Dextroză, fructoză, sucroză,
‎sirop de porumb bogat în fructoză. ‎Orice cu sufixul „oză”, e o glucidă.
‎Una dintre denumirile mele favorite ‎pentru zahăr este
‎suc de trestie de zahăr evaporat.
‎Era imposibil ca îndulcitorii artificiali
‎să înlocuiască zahărul în aceste alimente.
‎Cine a încercat îndulcitori artificiali
‎știe că nu ne păcălesc.
‎Nu au gustul exact ca zahărul.
‎Nu-mi place zahărul ăla fals,
‎îți lasă un gust în gură.
‎- Cât de rău e? ‎- E îndulcit chimic.
‎E prea dulce, abia poți să-l ții în gură.
‎Nu-mi plac îndulcitorii artificiali.
‎Am folosit zaharină în sucuri și în gumă.
‎Îmi lasă gura uscată ‎și mă face să beau mai multă apă.
‎Pichet Ong a încercat toată cariera ‎să facă deserturi cu mai puțin zahăr,
‎dar fără să compromită gustul.
‎Când le mâncam pe acelea cu aspartam,
‎aveam aceeași senzație.
‎Nu au un gust natural.
‎Timpul influențează ‎cum acționează zahărul.
‎Timpul necesar ca să simțim ‎dulceața după ce luăm o îmbucătură,
‎cât durează și cât de repede dispare.
‎Se numește „profil temporal de dulceață”.
‎Iată cum arată pentru zahăr.
‎Crește rapid și dispare și mai rapid.
‎Iată cum arată pentru sucraloză.
‎Gustul începe să se simtă mai lent
‎și se atenuează și mai lent.
‎Aspartamul acționează mai lent ‎și gustul se menține și mai mult.
‎Diferența e de fracțiuni de secundă,
‎dar, pentru papilele noastre gustative, ‎e o eternitate.
‎Dulceața nu e ‎singura calitate a zahărului.
‎Face ca glazura să lucească
‎și blaturile să fie însiropate și pufoase.
‎Dacă elimini tot zahărul din blat,
‎va arăta ca o lipie.
‎Provocarea e imensă.
‎Îndulcitorul care a funcționat ‎pentru mine în multe rețete e stevia.
‎Stevia e un îndulcitor natural ‎fără calorii.
‎Provine dintr-o plantă din America de Sud ‎și nu e rea în dulciuri.
‎Însă acționează și mai lent ‎decât îndulcitorii artificiali
‎și dăinuie prea mult, ‎dezvăluindu-și identitatea.
‎E un îndulcitor cu gustul surprinzător ‎de similar cu al zahărului,
‎doar mai puțin intens.
‎Aluloza,
‎vedeta în devenire ‎a înlocuitorilor zahărului.
‎Pe hârtie, e zahăr,
‎un tip rar care se găsește ‎în fructe precum smochine și stafide,
‎dar care nu acționează ca zahărul în corp.
‎Nu înțelegem deplin ‎de ce practic nu are calorii.
‎E bun și în preparate‎,
‎iar primele studii arată că e sigur.
‎Însă există puțini producători. ‎Majoritatea țărilor nu l-au aprobat.
‎Iar prețul e de delicatesă.
‎ALULOZĂ 39,6 $/KG ‎ZAHĂR 4,8 $/KG
‎Niciun îndulcitor, nici măcar aluloza,
‎nu emulează caracteristica esențială ‎a zahărului.
‎SATISFACȚIA
‎Zahărul acționează în aceeași parte ‎a creierului ca sexul și drogurile.
‎Centrul satisfacției din creier.
‎Când mănânci zahăr, ‎creierul produce dopamină și ești fericit.
‎Nu doar foamea ne împinge să mâncăm zahăr.
‎Ci și dorința.
‎De aceea, când suntem sătui,
‎tot ne înviorăm ‎dacă cineva ne oferă și desert.
‎Nu e amuzant?
‎Avem un spațiu special
‎pentru gustul savuros
‎de la finalul mesei.
‎Un studiu a descoperit ‎că centrii satisfacției din creier
‎sunt activați doar dacă dulceața ‎e însoțită de calorii.
‎Dacă vrei plăcerea, ‎trebuie să plătești pentru ea.
‎Adevărul crud ‎e că nimic nu poate imita zahărul
‎fără caracteristicile nedorite.
‎Așa că oamenii abordează diferit situația,
‎încearcă să reinventeze însuși zahărul.
‎În 2013, la 95 de ani,
‎profesorul Avraham Baniel ‎contempla asupra vieții lui.
‎A fost inginer chimist ‎și a lucrat la multe proiecte în carieră.
‎A extras cupru din nisipul deșertului,
‎minerale din Marea Moartă,
‎fertilizatori, biocombustibil,
‎fibre sintetice, acid citric
‎și a fost profesor mult timp.
‎Și-a adus aminte ceva ‎ce s-a întâmplat acum mult timp,
‎când era tânăr, la început de drum.
‎Lumea era în război,
‎iar zahărul era raționalizat.
‎Nu exista zahăr sau era foarte puțin.
‎Profesorul Baniel e tatăl lui Eran.
‎În acel moment, lucra lângă Haifa, ‎ajutând armata și construind bombe.
‎Într-o zi, soția unui prieten l-a vizitat
‎și i-a cerut niște amidon.
‎Tata a spus: „De ce vrei amidon?”
‎Era un truc știut de ea.
‎Dacă faci budincă din amidon
‎și adaugi puținul zahăr pe care-l ai,
‎gustul e mai dulce ca prin magie,
‎ca și cum ar avea mai mult zahăr.
‎Tata s-a gândit:
‎„Ciudat, trebuie să rețin asta.”
‎Evident, a uitat imediat.
‎Până într-o zi din 2013,
‎când a avut o revelație.
‎Tata a spus: ‎„Singurul mod să reduc consumul de zahăr
‎e să-l folosesc în mod diferit.”
‎Vedeți voi, zahărul are un secret ascuns.
‎Nu simți gustul întregii cantități.
‎Când muști dintr-o prăjitură,
‎cristalele de zahăr se dizolvă în gură
‎și moleculele de zahăr ‎se răspândesc peste tot.
‎Doar o mică parte din ele ‎ajung pe papilele gustative.
‎Restul? Le înghițiți.
‎Ajung unde nu vreți.
‎Motivul pentru care amidonul ‎face budinca mai dulce
‎e că ne acoperă limba ‎și o face mai lipicioasă,
‎deci mai mult zahăr ajunge pe papile.
‎Tatăl lui Eran a crezut ‎că are o soluție mai eficientă,
‎să introducă în zahăr o substanță
‎care să joace rolul…
‎Unui burete pentru moleculele de zahăr.
‎Să le absoarbă ‎și să creeze un nou tip de cristal
‎care conține bulgări mari ‎de molecule de zahăr.
‎Când muști și se dizolvă cristalele,
‎mai multe molecule au ocazia ‎să ajungă pe papilele gustative.
‎Eran era așa de convins ‎de ideea tatălui lui,
‎încât a înființat o companie.
‎DouxMatok.
‎„Doux” înseamnă „dulce” în franceză,
‎iar „matok” e „dulce” în ebraică.
‎„Du” înseamnă și „dublu” în ebraică.
‎Deci e „dulce dulce”
‎sau „dublu dulce”.
‎Au descoperit că silica,
‎un aditiv alimentar, ‎era un „burete” minunat.
‎Rezultatul a fost Incredo,
‎care e aproape 100% zahăr,
‎dar, având gustul mai intens, ‎nu trebuie să mâncăm așa de mult.
‎Lumea a fost încântată.
‎Time‎ l-a numit una dintre cele mai tari ‎invenții din 2020.
‎Dar are limitări,
‎și anume, apa.
‎La Incredo, zahărul și silica ‎se separă în prezența apei.
‎Bam! Cuplul e separat.
‎Zahăr într-o parte, ‎purtător în altă parte.
‎Miracolul ia sfârșit.
‎Corpurile noastre au evoluat ‎pentru această substanță
‎în moduri greu de înșelat sau evitat
‎și pe care nu le înțelegem total.
‎Dar continuăm să învățăm despre zahăr,
‎iar unele preconcepții ‎vor fi schimbate în curând.
‎În anii 2000,
‎siropul de porumb bogat în fructoză ‎era considerat cel mai nociv.
‎I se spunea „bomboana diavolului”,
‎„invenția sinistră”, ‎„drogul îndulcitorilor”.
‎Dar siropul de porumb bogat în fructoză
‎are, în principal, ‎aceeași structură ca zahărul.
‎Nu-i mai bun sau mai rău.
‎Nectarul de agave sau mierea
‎sunt considerate ‎alternative sănătoase la zahăr, dar…
‎Adevărul este că, fie că e fructoză, ‎sucroză, glucoză sau alt derivat,
‎corpul îl vede ca zahăr.
‎Zahărul brun are nutrimente ‎absente din cel alb,
‎dar în cantități infime.
‎Nici zahărul nerafinat nu-i mai bun.
‎Nu e chiar nerafinat,
‎e doar mai puțin rafinat.
‎Și, ca să fie clar,
‎îndulcitorii artificiali ‎nu vă îmbolnăvesc de cancer.
‎La începutul anilor 2000
‎produsele cu zaharină nu mai erau obligate ‎să atenționeze clienții.
‎Comparat cu un suc cu zahăr,
‎un suc îndulcit cu aspartam
‎e mult mai sigur
‎și mai sănătos.
‎Iar eu
‎mă voi duce în mormânt spunând asta.
‎Însă studiile recente spun
‎că îndulcitorii artificial ‎nu ne ajută prea mult să slăbim,
‎probabil pentru că modifică ‎flora bacteriană din intestine.
‎Gustul dulce nu e fără dezavantaje,
‎dar iată și niște vești bune.
‎Zahărul nu e așa de dăunător pentru noi
‎cum am fost făcuți să credem.
‎Poate ați auzit ‎că zahărul îi face pe copii hiperactivi,
‎dar datele care susțin asta ‎nu sunt concludente.
‎Studiile ulterioare n-au descoperit dovezi
‎că zahărul le-ar afecta ‎comportamentul sau funcția cognitivă.
‎De multe ori în prezent,
‎lumea declară:
‎„Zahărul e noul tutun
‎și trebuie interzis.”
‎Poate că ați auzit ‎că zahărul dă dependență.
‎Studiile științifice din prezent spun
‎că zahărul dă dependență ‎mai mare decât cocaina.
‎De opt ori mai mult.
‎Dă dependență, ca heroina sau cocaina.
‎Din nou, studiile au fost făcute pe cobai.
‎Dacă ar fi să alegem ‎între sevrajul de zahăr
‎și sevrajul dat de cocaină,
‎alegeți zahărul.
‎Evident, e un nivel mai pronunțat
‎al dependenței
‎și al efectelor fiziologice ‎la cocaină comparat cu zahărul.
‎Cum spun mereu: ‎„Nu zahărul e otrava. Doza e otrava.”
‎Puțin zahăr nu e dăunător.
‎Cantitățile mari, consumate constant, ‎devin dăunătoare.
‎În SUA,
‎consumul de zahăr s-a redus ‎în ultimele două decenii.
‎Dar consumul de fast-food ‎și de mâncare nesănătoasă
‎n-a scăzut deloc.
‎Așa că obezitatea e în creștere.
‎Oamenii încă mănâncă
‎cantități infime
‎de fructe și legume,
‎cereale integrale, fabacee.
‎Nimeni nu mănâncă fabacee.
‎Se pare că nu vom putea mânca ‎prăjitura fără să ne îngrășăm.
‎Nu asta e menirea prăjiturilor.
‎Dar suntem mai aproape ‎să facem prăjituri mai sănătoase.
‎Pe 27 noiembrie 2020,
‎tatăl lui Eran a sărbătorit ‎a 102-a aniversare.
‎Mănâncă o negresă.
‎Avea cu 35% mai puțin zahăr.
‎I-a plăcut la nebunie.
‎A fost extaziat.
‎Mazel tov!
‎Ar trebui să tindem ‎spre o dietă mai echilibrată
‎fără prea mult zahăr.
‎Dacă declarăm război ‎unui singur ingredient
‎suntem sortiți să pierdem lupta.
‎Nu vom ține nicio dietă ‎care ne face nefericiți.
‎Ciocolata neagră, în special cea cu alune.
‎Aceea, fără îndoială,
‎e favorita mea.
‎Mă face să mă simt activ și fericit.
‎Când mă culc seara, abia aștept ‎să mă trezesc și să mănânc desert.
‎Trebuie să reducem consumul exagerat ‎de zahăr.
‎Obligatoriu!
‎Însă consumul exagerat,
‎nu consumul normal de zahăr.