A história dos humanos é uma história de extração.
Como o cobre, que aprendemos a minerar e transformar em arados e ferramentas,
e a misturá-lo com estanho para fazer bronze.
Ou o carvão e o petróleo,
que nos permitiram controlar o fogo.
Mas, para moldar o mundo,
precisávamos sobreviver primeiro,
e, para isto, o recurso mais precioso era este.
O açúcar,
o mais próximo que temos de energia pura.
Pense em nossos ancestrais. Eram caçadores e produtores.
Para eles, o açúcar era uma das fontes de energia mais rápidas.
Então, evoluímos para desejar açúcar, e, quando o encontramos, para comê-lo.
Mas eles não comiam açúcar assim.
Era encontrado em outros alimentos.
Nas frutas, verduras e cana-de-açúcar.
Há mais de mil anos,
alguns humanos com espírito empreendedor
aprenderam a extrair o açúcar da cana-de-açúcar,
evaporá-lo e cristalizá-lo.
E a transformá-lo em um ingrediente que pode ser adicionado a tudo.
E conseguimos.
Agora podemos achar esse branquinho sempre que quisermos.
O problema era…
que ainda tínhamos o cérebro e o corpo dos Neandertais,
agora vivendo em um ambiente 2.0 com um açúcar 5.0.
E nossos corpos e cérebros não acompanham isso.
As calorias, que antes eram vitais para a nossa sobrevivência,
agora são uma ameaça à saúde pública.
O açúcar é responsável pelas altas taxas de obesidade,
diabetes, doenças cardíacas e câncer, e deve ser regulado.
O consumo de bebida açucarada
é um fator-chave da epidemia de obesidade nos EUA.
É viciante.
Estamos literalmente nos envenenando com açúcar.
Então, os cientistas têm buscado
criar algo que possa fazer o que o açúcar faz.
Nos dê o sabor doce e o prazer,
mas sem as calorias de que não precisamos mais.
Às vezes, esquecemos que o açúcar não é só a doçura.
O açúcar é energia.
O açúcar é felicidade.
O açúcar é inebriante.
O açúcar é muita coisa na comida,
e substituí-lo…
Digo, é possível substituir o coração?
Então podemos satisfazer nosso desejo profundo e antigo de açúcar
sem nos prejudicar?
Podemos comer nosso bolo sem peso na consciência?
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
Está coberto de açúcar dourado.
Bom demais para duendes.
Coelho bobo. Trix são para crianças.
O açúcar não tem valor nutritivo.
Eu diria que nem podemos chamá-lo de nutriente.
Um pouco açúcar é convertido em gordura.
Ele não deve deixar doces e balas substituírem outros alimentos.
Minha barriga quer algo gostoso.
AÇÚCAR
Estas são esculturas de açúcar.
Peças elaboradas feitas de açúcar,
às vezes com mais de 6m de altura,
eram expostas em banquetes reais medievais.
Eles eram conhecidos como "sutilezas",
porque eram uma declaração sutil de riqueza e poder.
Mas não eram tão sutis assim.
O açúcar era muito caro e raro.
Tudo isso mudou há 150 ou 200 anos,
quando começamos a destilar açúcar de beterraba e da cana
em açúcar altamente processado e altamente concentrado.
Não era mais um símbolo de poder.
O açúcar era um alimento energético para saúde e força.
Médicos relataram suas propriedades estimulantes inesperadas.
As mulheres elegantes eram encorajadas a beber bebidas açucaradas,
a única bebida saudável que pode ser bebida após pedalar.
E os soldados se maravilhavam como sua ação mágica,
aliviando a fadiga e saciando a sede.
Ninguém procurava algo para substituir o açúcar.
Aconteceu por acidente.
Certa noite, em 1878,
um pesquisador químico se sentou para jantar,
comeu um pãozinho e sentiu algo doce.
Não era o pão.
Eram os dedos dele.
Ele havia derramado a solução nas mãos naquele dia.
Era um derivado de alcatrão de carvão, que agora conhecemos como sacarina,
300 vezes mais doce que o açúcar e sem calorias,
o que acabaria enchendo esses pacotinhos rosas de adoçante.
Na época, seus maiores clientes
eram diabéticos e enlatadores que procuravam um conservante barato.
Mas o consumo de açúcar dos americanos começou a aumentar.
Ele caiu durante as guerras mundiais, quando o açúcar foi racionado,
mas logo se recuperou.
E a cintura dos americanos também aumentou,
assim como os ataques cardíacos.
Na década de 1960,
as doenças cardíacas eram responsáveis por um terço da mortalidade americana.
Os médicos começaram a suspeitar de que o açúcar estava contribuindo,
e muitos americanos quiseram cortá-lo.
Felizmente, a segurança de laboratório ainda não era tão boa,
então cientistas continuaram descobrindo novas substâncias para substituí-lo.
Na década de 1930, um pesquisador de drogas parou para fumar,
sentiu o gosto dos dedos dele e descobriu o ciclamato,
menos doce que a sacarina, mas ainda mais doce que o açúcar,
que nos deu o primeiro refrigerante sem calorias.
Sim, há uma festa em cada garrafa de No-Cal,
o primeiro e melhor refrigerante sem açúcar.
Então, nos anos 1960,
outro pesquisador de drogas lambeu os dedos e sentiu algo doce.
Isso acontece muito?
Os cientistas se esquecem de lavar as mãos e as lambem?
Não mais.
Mas graças a ele,
descobrimos o aspartame, com quase as mesmas calorias do açúcar,
mas 200 vezes mais doce, então era preciso muito menos.
E então, na década de 1970,
um cientista estava trabalhando em um composto de açúcar e cloro
e recebeu o pedido para testá-lo.
Ele entendeu errado e o provou.
O pesquisador sobreviveu e descobrimos a sucralose.
Sem calorias, extremamente doce
e comercializada como a melhor substituta.
Adoçante Splenda.
Você pode dizer açúcar ou Splenda.
Adoçantes artificiais pareciam um truque de mágica.
Graças às maravilhas da química…
Você pode aproveitar as sensações doces sem as calorias.
Prazer sem culpa.
É bom demais pra ser verdade.
Para muitos, parecia bom demais para ser verdade.
Em alguns estudos nos anos 1960 e 1970,
eles causaram tumores de bexiga nos ratos,
levando ao pânico de que esses adoçantes causassem câncer.
Os EUA proibiram o ciclamato,
interromperam a aprovação do aspartame
e fizeram produtos com sacarina adicionarem um aviso
de que poderia ser perigoso para a saúde.
Para muitos, o açúcar parecia uma opção mais segura.
E a indústria açucareira tinha feito controle de danos,
alegando que o açúcar era um alimento dietético,
a forma inteligente de se manter magro.
Sempre que você quisesse comer demais,
o açúcar poderia reduzir seu apetite instantaneamente,
porque havia só 18 calorias por colher de chá
e toda a energia.
Este anúncio da Domino chegou a dizer que três colheres de açúcar
engordavam menos que uma maçã.
Mas embora possa ter menos calorias, nem todas são criadas da mesma forma.
Ao comer uma maçã,
os níveis de açúcar no sangue sobem devagar.
Você consome o açúcar, mas o consome
com fibra, água e uma grande quantidade de macronutrientes.
O que leva um tempo para ser digerida.
Mas o açúcar puro é energia instantânea, seguida de uma queda brusca,
então você pode se sentir mais faminto do que antes.
E, se você comer cada vez mais,
toda essa energia instantânea pode começar a forçar seu corpo.
Sua insulina responde, ficando cronicamente elevada também.
A insulina é o hormônio que diz ao seu corpo o que fazer com o açúcar,
liberando as células para que possam usá-la como energia.
Se não precisarem mais, você armazenará a energia como gordura para depois.
Mas se a insulina é constantemente bombeada no seu corpo,
suas células começam a ficar resistentes a ela e, por fim…
O pâncreas está bombeando
muita insulina,
mas a insulina não está funcionando.
É quando você tem diabetes tipo 2.
Suas células não conseguem o combustível de que precisam.
Infelizmente, esse nível alto de insulina
ainda funciona em outras funções
que a insulina deve ter.
E uma delas é produzir gordura.
Então é mais fácil ganhar peso e mais difícil perdê-lo,
e o açúcar também acumula no sangue,
o que pode danificar partes do corpo, como o coração.
Nos anos 1960 e 1970, isso não era bem conhecido.
Recebíamos muitas mensagens confusas sobre o açúcar,
mas uma delas era muito clara.
A culpada pelas doenças cardíacas era a gordura saturada.
A indústria alimentícia respondeu
colocando a mensagem "sem gordura" em seus produtos,
ou "saudável para o coração".
Mas, quando se tira gordura, se perde o sabor.
Então, em muitos casos,
as empresas substituíam por açúcar.
Mas os adoçantes artificiais também estavam recuperando a reputação.
Inúmeros estudos
não encontraram provas de que causavam câncer em humanos.
E os ratos dos estudos anteriores?
Eles receberam o equivalente a centenas de refrigerantes diet por dia.
E também…
Ratos não são humanos.
Quando a Coca-Cola lançou um refrigerante à base de aspartame em 1983,
foi um evento marcante.
O lançamento mundial da Coca Diet.
Você vai beber Só pelo gosto
Em uma década, o aspartame substituiu mais de 450 milhões de quilos de açúcar
em alimentos e bebidas nos EUA.
Mas adoçantes artificiais não substituíam o açúcar na nossa dieta.
Eles eram uma desculpa para comer mais,
e tínhamos descoberto formas mais baratas de fazê-lo,
como com o milho.
Ele agora é acrescentado a três quartos dos alimentos embalados nos EUA,
com mais de 60 nomes diferentes.
Dextrose, frutose, sacarose,
xarope de milho rico em frutose.
Tudo terminado em "ose" é uma forma de açúcar.
Ou um dos meus eufemismos favoritos para o açúcar:
caldo de cana evaporado.
Não havia chance de adoçantes artificiais
substituírem o açúcar em todos esses alimentos.
Quem provou um adoçante artificial
sabe que não somos enganados por eles.
Eles não têm gosto de açúcar.
Não gosto do açúcar falso,
ele deixa um gosto na boca.
-É muito ruim? -Adoçado quimicamente.
Tão doce que sua boca não aguenta.
Não sou fã de adoçantes artificiais.
Provei sacarina em refrigerantes e chicletes.
Faz a minha boca ficar seca, e preciso beber mais água.
Pichet Ong passou a carreira tentando fazer sobremesas com menos açúcar
sem comprometer o sabor.
Quando eu consumia o aspartame,
também tinha um efeito parecido comigo.
Não é um sabor natural.
Grande parte do sabor do açúcar é o tempo.
O tempo que leva para a doçura atingir o pico depois que você morde,
o tempo que demora e como diminui rapidamente.
Chamamos isso de perfil de percepção temporal de doçura.
É assim com o açúcar.
Ele sobe muito rápido e some muito rápido.
E a sucralose é assim.
O sabor doce chega mais devagar
e demora mais para sumir.
O pico do aspartame demora ainda mais e é ainda mais longo.
A diferença é de frações de segundo,
mas, para as papilas gustativas, é uma eternidade.
E açúcar é mais do que apenas doçura.
Ele faz a cobertura brilhar
e deixa os bolos mais molhadinhos e fofinhos.
Se você tirar todo o açúcar de um bolo,
o bolo sairá como um pão pita.
Então os desafios são enormes.
O adoçante que funcionou pra mim em muitas receitas foi a estévia.
A estévia é um adoçante natural sem calorias.
Vem de uma planta sul-americana e pode fazer um pudim decente.
Mas a doçura aparece até depois do que a de adoçantes artificiais,
e dura muito tempo, revelando-se falsa.
Há um adoçante muito parecido com o açúcar,
só que um pouco menos intenso.
A alulose,
a estrela em ascensão dos substitutos do açúcar.
Tecnicamente, é um açúcar,
um tipo raro encontrado em baixas quantidades
em alimentos como figos e passas,
mas não age como açúcar em nossos corpos.
Não podemos quebrá-lo totalmente, o que o torna quase sem calorias.
Tem bom desempenho na cozinha, e estudos iniciais sugerem que é seguro.
Mas poucos produtores o fazem. A maioria dos países ainda não aprovou.
E tem o preço de comida saudável gourmet.
E nenhum desses adoçantes, nem a alulose,
pode substituir a parte mais mágica do açúcar.
SATISFAÇÃO
O açúcar age na mesma parte do cérebro que o sexo e as drogas viciantes.
A zona de recompensa do cérebro.
Você come açúcar, libera dopamina e se sente mais feliz.
Não é só a fome que nos leva a comer açúcar.
É o desejo.
É por isso que, mesmo quando estamos cheios,
nos animamos quando alguém oferece a sobremesa.
Não é engraçado?
Temos um espaço especial
para o sabor indulgente
no final de uma refeição.
Um estudo descobriu que as áreas de recompensa do cérebro
só são ativadas quando a doçura vem com calorias.
Se quiser o prazer, tem que pagar por ele.
A verdade amarga é que não podemos copiar o açúcar,
deixando de fora as partes de que não gostamos.
Algumas pessoas estão adotando uma abordagem diferente,
tentando reinventar o cristal de açúcar.
Em 2013, aos 95 anos,
o professor Avraham Baniel estava refletindo sobre sua vida.
Ele era químico industrial e trabalhou em muitas coisas durante a longa carreira.
Extraindo cobre da areia do deserto,
minerais do Mar Morto,
fertilizantes, biocombustíveis,
fibra de carpete, ácido cítrico
e um longo período como professor.
E ele se lembrou de algo que aconteceu há muito tempo,
quando era um jovem no início da carreira.
O mundo estava em guerra,
e o açúcar era racionado rigidamente.
Não havia açúcar ou quase nenhum açúcar.
O Prof. Baniel é o pai do Eran.
Na época, ele trabalhava perto de Haifa, ajudando com a guerra fazendo bombas.
Um dia, recebeu uma visita da esposa de um amigo,
que pediu a ele um pouco de amido.
Meu pai perguntou: "Por que quer amido?"
Era um truque que ela conhecia.
Se você fizesse um pudim com amido
e acrescentasse pouco açúcar,
ficaria magicamente mais doce,
como se tivesse muito mais açúcar.
Então, meu pai pensou:
"Engraçado. Preciso me lembrar disso."
E, claro, ele se esqueceu.
Até aquele dia fatídico em 2013,
quando ele teve uma epifania.
Então meu pai disse: "A única maneira de cortar o açúcar
é usando o açúcar de uma forma diferente."
O açúcar tem um segredo sujo.
Você não sente o gosto da maior parte.
Ao comer um pedaço de bolo,
os cristais de açúcar se dissolvem na boca,
e as moléculas de açúcar se espalham.
Apenas uma parte delas toca suas papilas gustativas.
O resto? Você engole.
Vai para onde você não quer.
O amido deixou o pudim mais doce
porque reveste a língua e a deixa mais grudenta,
então mais açúcar chega às papilas gustativas.
O pai do Eran achou que tinha uma solução mais eficiente,
incorporando algo no próprio cristal de açúcar,
que agiria como…
Uma esponja para as moléculas de açúcar.
Embebendo-os e criando um novo tipo de cristal
contendo aglomerados gigantes de moléculas de açúcar.
Então, quando você come e os cristais se dissolvem,
mais dessas moléculas têm a chance de alcançar nossos receptores de doce.
Eran ficou tão convencido com a ideia do pai
que fundou uma empresa.
A DouxMatok.
"Doux" é "doce" em francês,
e "matok" é "doce" em hebraico.
"Du" também significa "duplo" em hebraico.
Então é "doce, doce"
ou "doce duplo".
Eles descobriram que a sílica,
um aditivo alimentar comum, era uma grande esponja.
E o resultado foi o Incredo,
quase 100% açúcar,
mas como sentimos mais o gosto, não precisamos comer tanto.
Deixou muita gente empolgada.
Foi nomeado pela Time uma das melhores invenções de 2020.
Mas tem suas limitações,
a água.
Com o Incredo, o açúcar e a sílica se separam assim que se molham.
O feitiço foi quebrado.
Açúcar de um lado, condutor do outro lado.
O milagre já era.
Nosso corpo evoluiu para este composto
de maneiras difíceis de ser enganado,
e que ainda não entendemos completamente.
Mas continuamos aprendendo sobre o açúcar,
e algumas suposições comuns devem ser atualizadas.
Nos anos 2000,
o xarope de milho rico em frutose era considerado o açúcar mais maligno.
Era chamado de "o doce do Diabo",
uma "invenção sinistra" e "o crack dos adoçantes".
Mas a maior parte dele
tem a mesma estrutura molecular do açúcar.
Nem melhor nem pior.
Coisas como néctar de agave e mel
são vistas como alternativas mais saudáveis ao açúcar, mas…
A verdade é que, seja frutose, sacarose, glicose ou outras formas,
seu corpo vê como açúcar.
O açúcar mascavo tem traços de nutrientes que o branco não tem,
mas são traços mesmo.
O açúcar demerara também não é mais saudável.
Ele nem chega a ser bruto,
só é um pouco menos refinado.
E, para esclarecer,
adoçantes artificiais não causam câncer.
No início dos anos 2000,
os produtos de sacarina deixaram de ser obrigados a ter um aviso.
Comparada a uma bebida açucarada,
uma bebida adoçada com aspartame
é uma escolha muito mais segura
e saudável.
E…
provavelmente vou dizer isso até morrer.
Mas estudos recentes também sugerem
que adoçantes artificiais não são uma ótima maneira de perder peso,
possivelmente porque mudam a composição de bactérias do nosso sistema digestivo.
O sabor do doce nunca vem de graça,
mas há boas notícias.
O açúcar não faz tão mal
quanto nos levaram a acreditar.
Já deve ter ouvido que o açúcar deixa as crianças hiperativas,
mas essa ideia foi baseada em dados muito fracos.
Estudos posteriores não encontraram provas
de que o açúcar afete o comportamento ou a função cognitiva das crianças.
Muitas vezes, nos dias de hoje,
alguém dirá:
"O açúcar é o novo tabaco,
e devemos bani-lo."
Você deve ter ouvido que o açúcar é viciante.
A ciência está chegando agora onde sabemos
que o açúcar é mais viciante que a cocaína.
Oito vezes mais viciante.
Viciante como heroína, cocaína.
Mas essa evidência, mais uma vez, vem de estudos com ratos.
Se você tivesse que escolher entre banir o açúcar
e banir a cocaína,
com certeza escolheria o açúcar.
Claramente, há um maior nível
de vício
e de efeitos fisiológicos com a cocaína em comparação ao açúcar.
Como sempre digo: "Açúcar não é veneno. A dose faz o veneno."
Pouco açúcar não é o problema.
São as quantidades grandes, constantes e crônicas que criam o problema.
Nos EUA,
o consumo de açúcar tem diminuído nas últimas duas décadas.
Mas o consumo de fast-food e de lixos alimentares
não está diminuindo.
Então as taxas de obesidade continuam subindo.
As pessoas ainda estão comendo
quantidades terrivelmente pequenas
de frutas e vegetais frescos,
grãos inteiros, feijão.
Ninguém come feijão.
Talvez nunca possamos comer um bolo de consciência tranquila.
Não é assim que os bolos funcionam.
Mas estamos perto de fazer bolos mais saudáveis.
Em 27 de novembro de 2020,
o pai de Eran comemorou o aniversário de 102 anos.
Ele está comendo um brownie.
Havia 35% menos açúcar.
Ele adorou.
Ele ficou em êxtase.
Mazel tov!
Todos nós deveríamos ter uma dieta mais equilibrada,
sem muito açúcar.
Mas declarar guerra a um único ingrediente
é uma receita para a derrota.
Você não vai seguir uma dieta que o faça infeliz.
Chocolate amargo, principalmente com nozes.
É, sem dúvidas,
o meu favorito.
Me faz sentir ativo e feliz.
Quando vou dormir, fico ansioso para acordar e comer uma sobremesa.
Precisamos reduzir o consumo excessivo de açúcar.
Certamente.
Mas o consumo excessivo,
não o consumo essencial de açúcar.
Legendas: Pollyana Tiussi