1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
A história dos humanos
é uma história de extração.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Como o cobre, que aprendemos a minerar
e transformar em arados e ferramentas,

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,478
e a misturá-lo com estanho
para fazer bronze.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
Ou o carvão e o petróleo,

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
que nos permitiram controlar o fogo.

6
00:00:26,985 --> 00:00:29,237
Mas, para moldar o mundo,

7
00:00:29,320 --> 00:00:31,573
precisávamos sobreviver primeiro,

8
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
e, para isto,
o recurso mais precioso era este.

9
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
O açúcar,

10
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
o mais próximo que temos de energia pura.

11
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Pense em nossos ancestrais.
Eram caçadores e produtores.

12
00:00:43,960 --> 00:00:47,422
Para eles, o açúcar era
uma das fontes de energia mais rápidas.

13
00:00:47,505 --> 00:00:51,134
Então, evoluímos para desejar açúcar,
e, quando o encontramos, para comê-lo.

14
00:00:52,052 --> 00:00:54,679
Mas eles não comiam açúcar assim.

15
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Era encontrado em outros alimentos.

16
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
Nas frutas, verduras e cana-de-açúcar.

17
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Há mais de mil anos,

18
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
alguns humanos com espírito empreendedor

19
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
aprenderam a extrair
o açúcar da cana-de-açúcar,

20
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
evaporá-lo e cristalizá-lo.

21
00:01:13,156 --> 00:01:16,367
E a transformá-lo em um ingrediente
que pode ser adicionado a tudo.

22
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
E conseguimos.

23
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Agora podemos achar esse branquinho
sempre que quisermos.

24
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
O problema era…

25
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
que ainda tínhamos o cérebro
e o corpo dos Neandertais,

26
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
agora vivendo em um ambiente 2.0
com um açúcar 5.0.

27
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
E nossos corpos e cérebros
não acompanham isso.

28
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
As calorias, que antes eram vitais
para a nossa sobrevivência,

29
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
agora são uma ameaça à saúde pública.

30
00:01:39,349 --> 00:01:42,060
O açúcar é responsável
pelas altas taxas de obesidade,

31
00:01:42,143 --> 00:01:45,563
diabetes, doenças cardíacas
e câncer, e deve ser regulado.

32
00:01:45,647 --> 00:01:47,398
O consumo de bebida açucarada

33
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
é um fator-chave da epidemia
de obesidade nos EUA.

34
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
É viciante.

35
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Estamos literalmente
nos envenenando com açúcar.

36
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Então, os cientistas têm buscado

37
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
criar algo que possa fazer
o que o açúcar faz.

38
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Nos dê o sabor doce e o prazer,

39
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
mas sem as calorias
de que não precisamos mais.

40
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
Às vezes, esquecemos
que o açúcar não é só a doçura.

41
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
O açúcar é energia.

42
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
O açúcar é felicidade.

43
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
O açúcar é inebriante.

44
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
O açúcar é muita coisa na comida,

45
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
e substituí-lo…

46
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Digo, é possível substituir o coração?

47
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
Então podemos satisfazer
nosso desejo profundo e antigo de açúcar

48
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
sem nos prejudicar?

49
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Podemos comer nosso bolo
sem peso na consciência?

50
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX

51
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Está coberto de açúcar dourado.

52
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Bom demais para duendes.

53
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Coelho bobo. Trix são para crianças.

54
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
O açúcar não tem valor nutritivo.

55
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Eu diria que nem podemos
chamá-lo de nutriente.

56
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Um pouco açúcar é convertido em gordura.

57
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Ele não deve deixar doces e balas
substituírem outros alimentos.

58
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Minha barriga quer algo gostoso.

59
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
AÇÚCAR

60
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Estas são esculturas de açúcar.

61
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Peças elaboradas feitas de açúcar,

62
00:03:19,282 --> 00:03:21,492
às vezes com mais de 6m de altura,

63
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
eram expostas
em banquetes reais medievais.

64
00:03:25,413 --> 00:03:27,165
Eles eram conhecidos como "sutilezas",

65
00:03:27,248 --> 00:03:30,627
porque eram uma declaração sutil
de riqueza e poder.

66
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Mas não eram tão sutis assim.

67
00:03:34,255 --> 00:03:37,091
O açúcar era muito caro e raro.

68
00:03:38,551 --> 00:03:41,304
Tudo isso mudou há 150 ou 200 anos,

69
00:03:41,387 --> 00:03:44,933
quando começamos
a destilar açúcar de beterraba e da cana

70
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
em açúcar altamente processado
e altamente concentrado.

71
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Não era mais um símbolo de poder.

72
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
O açúcar era um alimento energético
para saúde e força.

73
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Médicos relataram suas propriedades
estimulantes inesperadas.

74
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
As mulheres elegantes eram encorajadas
a beber bebidas açucaradas,

75
00:04:05,161 --> 00:04:09,040
a única bebida saudável
que pode ser bebida após pedalar.

76
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
E os soldados se maravilhavam
como sua ação mágica,

77
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
aliviando a fadiga e saciando a sede.

78
00:04:16,047 --> 00:04:19,008
Ninguém procurava algo
para substituir o açúcar.

79
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Aconteceu por acidente.

80
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Certa noite, em 1878,

81
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
um pesquisador químico
se sentou para jantar,

82
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
comeu um pãozinho e sentiu algo doce.

83
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Não era o pão.

84
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Eram os dedos dele.

85
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
Ele havia derramado
a solução nas mãos naquele dia.

86
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
Era um derivado de alcatrão de carvão,
que agora conhecemos como sacarina,

87
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
300 vezes mais doce
que o açúcar e sem calorias,

88
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
o que acabaria enchendo
esses pacotinhos rosas de adoçante.

89
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
Na época, seus maiores clientes

90
00:04:55,086 --> 00:04:58,798
eram diabéticos e enlatadores
que procuravam um conservante barato.

91
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Mas o consumo de açúcar dos americanos
começou a aumentar.

92
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Ele caiu durante as guerras mundiais,
quando o açúcar foi racionado,

93
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
mas logo se recuperou.

94
00:05:09,642 --> 00:05:12,562
E a cintura dos americanos
também aumentou,

95
00:05:12,645 --> 00:05:14,230
assim como os ataques cardíacos.

96
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
Na década de 1960,

97
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
as doenças cardíacas eram responsáveis
por um terço da mortalidade americana.

98
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
Os médicos começaram a suspeitar
de que o açúcar estava contribuindo,

99
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
e muitos americanos quiseram cortá-lo.

100
00:05:29,370 --> 00:05:32,957
Felizmente, a segurança de laboratório
ainda não era tão boa,

101
00:05:33,041 --> 00:05:37,295
então cientistas continuaram descobrindo
novas substâncias para substituí-lo.

102
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
Na década de 1930,
um pesquisador de drogas parou para fumar,

103
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
sentiu o gosto dos dedos dele
e descobriu o ciclamato,

104
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
menos doce que a sacarina,
mas ainda mais doce que o açúcar,

105
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
que nos deu
o primeiro refrigerante sem calorias.

106
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Sim, há uma festa
em cada garrafa de No-Cal,

107
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
o primeiro
e melhor refrigerante sem açúcar.

108
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Então, nos anos 1960,

109
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
outro pesquisador de drogas
lambeu os dedos e sentiu algo doce.

110
00:06:05,615 --> 00:06:07,492
Isso acontece muito?

111
00:06:07,575 --> 00:06:10,995
Os cientistas se esquecem
de lavar as mãos e as lambem?

112
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Não mais.

113
00:06:12,830 --> 00:06:14,415
Mas graças a ele,

114
00:06:14,499 --> 00:06:17,835
descobrimos o aspartame,
com quase as mesmas calorias do açúcar,

115
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
mas 200 vezes mais doce,
então era preciso muito menos.

116
00:06:21,923 --> 00:06:23,925
E então, na década de 1970,

117
00:06:24,008 --> 00:06:27,345
um cientista estava trabalhando
em um composto de açúcar e cloro

118
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
e recebeu o pedido para testá-lo.

119
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Ele entendeu errado e o provou.

120
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
O pesquisador sobreviveu
e descobrimos a sucralose.

121
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Sem calorias, extremamente doce

122
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
e comercializada como a melhor substituta.

123
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Adoçante Splenda.

124
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Você pode dizer açúcar ou Splenda.

125
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Adoçantes artificiais
pareciam um truque de mágica.

126
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Graças às maravilhas da química…

127
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Você pode aproveitar
as sensações doces sem as calorias.

128
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Prazer sem culpa.

129
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
É bom demais pra ser verdade.

130
00:07:03,464 --> 00:07:06,968
Para muitos,
parecia bom demais para ser verdade.

131
00:07:07,635 --> 00:07:10,430
Em alguns estudos nos anos 1960 e 1970,

132
00:07:10,513 --> 00:07:12,473
eles causaram tumores de bexiga nos ratos,

133
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
levando ao pânico
de que esses adoçantes causassem câncer.

134
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Os EUA proibiram o ciclamato,

135
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
interromperam a aprovação do aspartame

136
00:07:20,773 --> 00:07:23,359
e fizeram produtos
com sacarina adicionarem um aviso

137
00:07:23,443 --> 00:07:25,987
de que poderia ser perigoso para a saúde.

138
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Para muitos,
o açúcar parecia uma opção mais segura.

139
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
E a indústria açucareira
tinha feito controle de danos,

140
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
alegando que o açúcar
era um alimento dietético,

141
00:07:35,788 --> 00:07:38,207
a forma inteligente de se manter magro.

142
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Sempre que você quisesse comer demais,

143
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
o açúcar poderia reduzir
seu apetite instantaneamente,

144
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
porque havia só 18 calorias
por colher de chá

145
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
e toda a energia.

146
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Este anúncio da Domino
chegou a dizer que três colheres de açúcar

147
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
engordavam menos que uma maçã.

148
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Mas embora possa ter menos calorias,
nem todas são criadas da mesma forma.

149
00:08:01,772 --> 00:08:03,024
Ao comer uma maçã,

150
00:08:03,107 --> 00:08:05,776
os níveis de açúcar
no sangue sobem devagar.

151
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Você consome o açúcar, mas o consome

152
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
com fibra, água e uma grande quantidade
de macronutrientes.

153
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
O que leva um tempo para ser digerida.

154
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Mas o açúcar puro é energia instantânea,
seguida de uma queda brusca,

155
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
então você pode se sentir
mais faminto do que antes.

156
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
E, se você comer cada vez mais,

157
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
toda essa energia instantânea
pode começar a forçar seu corpo.

158
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Sua insulina responde,
ficando cronicamente elevada também.

159
00:08:31,636 --> 00:08:35,348
A insulina é o hormônio que diz
ao seu corpo o que fazer com o açúcar,

160
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
liberando as células
para que possam usá-la como energia.

161
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
Se não precisarem mais, você armazenará
a energia como gordura para depois.

162
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Mas se a insulina é constantemente
bombeada no seu corpo,

163
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
suas células começam
a ficar resistentes a ela e, por fim…

164
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
O pâncreas está bombeando

165
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
muita insulina,

166
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
mas a insulina não está funcionando.

167
00:08:58,329 --> 00:09:01,082
É quando você tem diabetes tipo 2.

168
00:09:01,165 --> 00:09:03,793
Suas células não conseguem
o combustível de que precisam.

169
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
Infelizmente, esse nível alto de insulina

170
00:09:07,755 --> 00:09:10,883
ainda funciona em outras funções

171
00:09:10,967 --> 00:09:12,802
que a insulina deve ter.

172
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
E uma delas é produzir gordura.

173
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Então é mais fácil ganhar peso
e mais difícil perdê-lo,

174
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
e o açúcar também acumula no sangue,

175
00:09:21,519 --> 00:09:24,564
o que pode danificar
partes do corpo, como o coração.

176
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
Nos anos 1960 e 1970,
isso não era bem conhecido.

177
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Recebíamos muitas mensagens confusas
sobre o açúcar,

178
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
mas uma delas era muito clara.

179
00:09:37,410 --> 00:09:41,414
A culpada pelas doenças cardíacas
era a gordura saturada.

180
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
A indústria alimentícia respondeu

181
00:09:44,875 --> 00:09:48,337
colocando a mensagem
"sem gordura" em seus produtos,

182
00:09:48,421 --> 00:09:49,964
ou "saudável para o coração".

183
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Mas, quando se tira gordura,
se perde o sabor.

184
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
Então, em muitos casos,

185
00:09:55,678 --> 00:09:58,139
as empresas substituíam por açúcar.

186
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Mas os adoçantes artificiais
também estavam recuperando a reputação.

187
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Inúmeros estudos

188
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
não encontraram provas
de que causavam câncer em humanos.

189
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
E os ratos dos estudos anteriores?

190
00:10:12,028 --> 00:10:16,324
Eles receberam o equivalente
a centenas de refrigerantes diet por dia.

191
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
E também…

192
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Ratos não são humanos.

193
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Quando a Coca-Cola lançou um refrigerante
à base de aspartame em 1983,

194
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
foi um evento marcante.

195
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
O lançamento mundial da Coca Diet.

196
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Você vai beber
Só pelo gosto

197
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
Em uma década, o aspartame substituiu
mais de 450 milhões de quilos de açúcar

198
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
em alimentos e bebidas nos EUA.

199
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Mas adoçantes artificiais
não substituíam o açúcar na nossa dieta.

200
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Eles eram uma desculpa para comer mais,

201
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
e tínhamos descoberto
formas mais baratas de fazê-lo,

202
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
como com o milho.

203
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
Ele agora é acrescentado a três quartos
dos alimentos embalados nos EUA,

204
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
com mais de 60 nomes diferentes.

205
00:11:01,994 --> 00:11:04,038
Dextrose, frutose, sacarose,

206
00:11:04,121 --> 00:11:05,831
xarope de milho rico em frutose.

207
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
Tudo terminado em "ose"
é uma forma de açúcar.

208
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Ou um dos meus eufemismos favoritos
para o açúcar:

209
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
caldo de cana evaporado.

210
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
Não havia chance de adoçantes artificiais

211
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
substituírem o açúcar
em todos esses alimentos.

212
00:11:18,886 --> 00:11:21,055
Quem provou um adoçante artificial

213
00:11:21,138 --> 00:11:23,724
sabe que não somos enganados por eles.

214
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Eles não têm gosto de açúcar.

215
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Não gosto do açúcar falso,

216
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
ele deixa um gosto na boca.

217
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
-É muito ruim?
-Adoçado quimicamente.

218
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Tão doce que sua boca não aguenta.

219
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
Não sou fã de adoçantes artificiais.

220
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Provei sacarina
em refrigerantes e chicletes.

221
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Faz a minha boca ficar seca,
e preciso beber mais água.

222
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong passou a carreira
tentando fazer sobremesas com menos açúcar

223
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
sem comprometer o sabor.

224
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Quando eu consumia o aspartame,

225
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
também tinha um efeito parecido comigo.

226
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Não é um sabor natural.

227
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Grande parte do sabor do açúcar é o tempo.

228
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
O tempo que leva para a doçura atingir
o pico depois que você morde,

229
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
o tempo que demora
e como diminui rapidamente.

230
00:12:14,608 --> 00:12:17,903
Chamamos isso de perfil
de percepção temporal de doçura.

231
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
É assim com o açúcar.

232
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Ele sobe muito rápido e some muito rápido.

233
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
E a sucralose é assim.

234
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
O sabor doce chega mais devagar

235
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
e demora mais para sumir.

236
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
O pico do aspartame demora ainda mais
e é ainda mais longo.

237
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
A diferença é de frações de segundo,

238
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
mas, para as papilas gustativas,
é uma eternidade.

239
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
E açúcar é mais do que apenas doçura.

240
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Ele faz a cobertura brilhar

241
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
e deixa os bolos
mais molhadinhos e fofinhos.

242
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Se você tirar todo o açúcar de um bolo,

243
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
o bolo sairá como um pão pita.

244
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Então os desafios são enormes.

245
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
O adoçante que funcionou pra mim
em muitas receitas foi a estévia.

246
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
A estévia é
um adoçante natural sem calorias.

247
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Vem de uma planta sul-americana
e pode fazer um pudim decente.

248
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Mas a doçura aparece até depois
do que a de adoçantes artificiais,

249
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
e dura muito tempo, revelando-se falsa.

250
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Há um adoçante
muito parecido com o açúcar,

251
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
só que um pouco menos intenso.

252
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
A alulose,

253
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
a estrela em ascensão
dos substitutos do açúcar.

254
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
Tecnicamente, é um açúcar,

255
00:13:34,188 --> 00:13:36,357
um tipo raro encontrado
em baixas quantidades

256
00:13:36,440 --> 00:13:38,192
em alimentos como figos e passas,

257
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
mas não age como açúcar em nossos corpos.

258
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Não podemos quebrá-lo totalmente,
o que o torna quase sem calorias.

259
00:13:46,408 --> 00:13:50,663
Tem bom desempenho na cozinha,
e estudos iniciais sugerem que é seguro.

260
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Mas poucos produtores o fazem.
A maioria dos países ainda não aprovou.

261
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
E tem o preço de comida saudável gourmet.

262
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
E nenhum desses adoçantes, nem a alulose,

263
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
pode substituir
a parte mais mágica do açúcar.

264
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
SATISFAÇÃO

265
00:14:07,513 --> 00:14:12,101
O açúcar age na mesma parte do cérebro
que o sexo e as drogas viciantes.

266
00:14:12,184 --> 00:14:14,103
A zona de recompensa do cérebro.

267
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Você come açúcar, libera dopamina
e se sente mais feliz.

268
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
Não é só a fome
que nos leva a comer açúcar.

269
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
É o desejo.

270
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
É por isso que,
mesmo quando estamos cheios,

271
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
nos animamos
quando alguém oferece a sobremesa.

272
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Não é engraçado?

273
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Temos um espaço especial

274
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
para o sabor indulgente

275
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
no final de uma refeição.

276
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Um estudo descobriu
que as áreas de recompensa do cérebro

277
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
só são ativadas
quando a doçura vem com calorias.

278
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Se quiser o prazer, tem que pagar por ele.

279
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
A verdade amarga é
que não podemos copiar o açúcar,

280
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
deixando de fora as partes
de que não gostamos.

281
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Algumas pessoas estão adotando
uma abordagem diferente,

282
00:14:59,648 --> 00:15:02,818
tentando reinventar o cristal de açúcar.

283
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
Em 2013, aos 95 anos,

284
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
o professor Avraham Baniel
estava refletindo sobre sua vida.

285
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Ele era químico industrial e trabalhou
em muitas coisas durante a longa carreira.

286
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
Extraindo cobre da areia do deserto,

287
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
minerais do Mar Morto,

288
00:15:22,129 --> 00:15:24,381
fertilizantes, biocombustíveis,

289
00:15:24,465 --> 00:15:26,300
fibra de carpete, ácido cítrico

290
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
e um longo período como professor.

291
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
E ele se lembrou
de algo que aconteceu há muito tempo,

292
00:15:32,765 --> 00:15:34,850
quando era um jovem no início da carreira.

293
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
O mundo estava em guerra,

294
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
e o açúcar era racionado rigidamente.

295
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Não havia açúcar ou quase nenhum açúcar.

296
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
O Prof. Baniel é o pai do Eran.

297
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
Na época, ele trabalhava perto de Haifa,
ajudando com a guerra fazendo bombas.

298
00:15:52,993 --> 00:15:55,621
Um dia, recebeu uma visita
da esposa de um amigo,

299
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
que pediu a ele um pouco de amido.

300
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Meu pai perguntou: "Por que quer amido?"

301
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Era um truque que ela conhecia.

302
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Se você fizesse um pudim com amido

303
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
e acrescentasse pouco açúcar,

304
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
ficaria magicamente mais doce,

305
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
como se tivesse muito mais açúcar.

306
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Então, meu pai pensou:

307
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Engraçado. Preciso me lembrar disso."

308
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
E, claro, ele se esqueceu.

309
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Até aquele dia fatídico em 2013,

310
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
quando ele teve uma epifania.

311
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Então meu pai disse:
"A única maneira de cortar o açúcar

312
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
é usando o açúcar de uma forma diferente."

313
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
O açúcar tem um segredo sujo.

314
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Você não sente o gosto da maior parte.

315
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Ao comer um pedaço de bolo,

316
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
os cristais de açúcar
se dissolvem na boca,

317
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
e as moléculas de açúcar se espalham.

318
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Apenas uma parte delas
toca suas papilas gustativas.

319
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
O resto? Você engole.

320
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Vai para onde você não quer.

321
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
O amido deixou o pudim mais doce

322
00:17:00,144 --> 00:17:03,063
porque reveste a língua
e a deixa mais grudenta,

323
00:17:03,147 --> 00:17:05,607
então mais açúcar chega
às papilas gustativas.

324
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
O pai do Eran achou
que tinha uma solução mais eficiente,

325
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
incorporando algo
no próprio cristal de açúcar,

326
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
que agiria como…

327
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Uma esponja para as moléculas de açúcar.

328
00:17:17,995 --> 00:17:21,623
Embebendo-os e criando
um novo tipo de cristal

329
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
contendo aglomerados gigantes
de moléculas de açúcar.

330
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Então, quando você come
e os cristais se dissolvem,

331
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
mais dessas moléculas têm a chance
de alcançar nossos receptores de doce.

332
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
Eran ficou tão convencido
com a ideia do pai

333
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
que fundou uma empresa.

334
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
A DouxMatok.

335
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" é "doce" em francês,

336
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
e "matok" é "doce" em hebraico.

337
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
"Du" também significa "duplo" em hebraico.

338
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
Então é "doce, doce"

339
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
ou "doce duplo".

340
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Eles descobriram que a sílica,

341
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
um aditivo alimentar comum,
era uma grande esponja.

342
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
E o resultado foi o Incredo,

343
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
quase 100% açúcar,

344
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
mas como sentimos mais o gosto,
não precisamos comer tanto.

345
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Deixou muita gente empolgada.

346
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Foi nomeado pela Time
uma das melhores invenções de 2020.

347
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Mas tem suas limitações,

348
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
a água.

349
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Com o Incredo, o açúcar e a sílica
se separam assim que se molham.

350
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
O feitiço foi quebrado.

351
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Açúcar de um lado, condutor do outro lado.

352
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
O milagre já era.

353
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Nosso corpo evoluiu para este composto

354
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
de maneiras difíceis de ser enganado,

355
00:18:34,196 --> 00:18:36,073
e que ainda não entendemos completamente.

356
00:18:37,699 --> 00:18:39,868
Mas continuamos aprendendo sobre o açúcar,

357
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
e algumas suposições comuns
devem ser atualizadas.

358
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
Nos anos 2000,

359
00:18:45,541 --> 00:18:49,336
o xarope de milho rico em frutose
era considerado o açúcar mais maligno.

360
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
Era chamado de "o doce do Diabo",

361
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
uma "invenção sinistra"
e "o crack dos adoçantes".

362
00:18:56,093 --> 00:18:58,137
Mas a maior parte dele

363
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
tem a mesma estrutura molecular do açúcar.

364
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Nem melhor nem pior.

365
00:19:03,433 --> 00:19:05,394
Coisas como néctar de agave e mel

366
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
são vistas como alternativas
mais saudáveis ao açúcar, mas…

367
00:19:08,814 --> 00:19:13,152
A verdade é que, seja frutose,
sacarose, glicose ou outras formas,

368
00:19:13,235 --> 00:19:14,820
seu corpo vê como açúcar.

369
00:19:15,404 --> 00:19:18,448
O açúcar mascavo tem traços de nutrientes
que o branco não tem,

370
00:19:19,158 --> 00:19:21,201
mas são traços mesmo.

371
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
O açúcar demerara
também não é mais saudável.

372
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Ele nem chega a ser bruto,

373
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
só é um pouco menos refinado.

374
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
E, para esclarecer,

375
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
adoçantes artificiais não causam câncer.

376
00:19:34,882 --> 00:19:36,592
No início dos anos 2000,

377
00:19:36,675 --> 00:19:40,846
os produtos de sacarina
deixaram de ser obrigados a ter um aviso.

378
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
Comparada a uma bebida açucarada,

379
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
uma bebida adoçada com aspartame

380
00:19:45,934 --> 00:19:48,812
é uma escolha muito mais segura

381
00:19:48,896 --> 00:19:50,439
e saudável.

382
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
E…

383
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
provavelmente vou dizer isso até morrer.

384
00:19:55,819 --> 00:19:57,571
Mas estudos recentes também sugerem

385
00:19:57,654 --> 00:20:01,241
que adoçantes artificiais não são
uma ótima maneira de perder peso,

386
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
possivelmente porque mudam a composição
de bactérias do nosso sistema digestivo.

387
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
O sabor do doce nunca vem de graça,

388
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
mas há boas notícias.

389
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
O açúcar não faz tão mal

390
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
quanto nos levaram a acreditar.

391
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Já deve ter ouvido que o açúcar
deixa as crianças hiperativas,

392
00:20:21,762 --> 00:20:24,598
mas essa ideia foi baseada
em dados muito fracos.

393
00:20:25,641 --> 00:20:27,809
Estudos posteriores não encontraram provas

394
00:20:27,893 --> 00:20:31,271
de que o açúcar afete o comportamento
ou a função cognitiva das crianças.

395
00:20:31,980 --> 00:20:34,858
Muitas vezes, nos dias de hoje,

396
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
alguém dirá:

397
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"O açúcar é o novo tabaco,

398
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
e devemos bani-lo."

399
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Você deve ter ouvido
que o açúcar é viciante.

400
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
A ciência está chegando agora onde sabemos

401
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
que o açúcar é mais viciante
que a cocaína.

402
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Oito vezes mais viciante.

403
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Viciante como heroína, cocaína.

404
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Mas essa evidência,
mais uma vez, vem de estudos com ratos.

405
00:20:59,508 --> 00:21:02,052
Se você tivesse que escolher
entre banir o açúcar

406
00:21:02,135 --> 00:21:03,804
e banir a cocaína,

407
00:21:03,887 --> 00:21:05,806
com certeza escolheria o açúcar.

408
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Claramente, há um maior nível

409
00:21:08,934 --> 00:21:11,520
de vício

410
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
e de efeitos fisiológicos com a cocaína
em comparação ao açúcar.

411
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Como sempre digo: "Açúcar não é veneno.
A dose faz o veneno."

412
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Pouco açúcar não é o problema.

413
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
São as quantidades grandes, constantes
e crônicas que criam o problema.

414
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
Nos EUA,

415
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
o consumo de açúcar tem diminuído
nas últimas duas décadas.

416
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Mas o consumo de fast-food
e de lixos alimentares

417
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
não está diminuindo.

418
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Então as taxas de obesidade
continuam subindo.

419
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
As pessoas ainda estão comendo

420
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
quantidades terrivelmente pequenas

421
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
de frutas e vegetais frescos,

422
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
grãos inteiros, feijão.

423
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Ninguém come feijão.

424
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Talvez nunca possamos
comer um bolo de consciência tranquila.

425
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Não é assim que os bolos funcionam.

426
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Mas estamos perto
de fazer bolos mais saudáveis.

427
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
Em 27 de novembro de 2020,

428
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
o pai de Eran comemorou
o aniversário de 102 anos.

429
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Ele está comendo um brownie.

430
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
Havia 35% menos açúcar.

431
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Ele adorou.

432
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Ele ficou em êxtase.

433
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Mazel tov!

434
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Todos nós deveríamos
ter uma dieta mais equilibrada,

435
00:22:32,768 --> 00:22:34,936
sem muito açúcar.

436
00:22:35,020 --> 00:22:37,481
Mas declarar guerra a um único ingrediente

437
00:22:37,564 --> 00:22:39,733
é uma receita para a derrota.

438
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Você não vai seguir uma dieta
que o faça infeliz.

439
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Chocolate amargo,
principalmente com nozes.

440
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
É, sem dúvidas,

441
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
o meu favorito.

442
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Me faz sentir ativo e feliz.

443
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Quando vou dormir, fico ansioso
para acordar e comer uma sobremesa.

444
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Precisamos reduzir
o consumo excessivo de açúcar.

445
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Certamente.

446
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Mas o consumo excessivo,

447
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
não o consumo essencial de açúcar.

448
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Legendas: Pollyana Tiussi