A história dos humanos é uma história de extração.
Vejamos o cobre, que aprendemos a extrair e a transformar em arados e ferramentas
e misturar com estanho para fazer bronze.
Ou o carvão e o petróleo,
o que nos permitiu domar o fogo.
Mas, para moldar o mundo,
primeiro tínhamos de sobreviver
e, para isso, o recurso mais precioso era este.
O açúcar,
a coisa mais próxima de energia pura que temos.
Lembrem-se dos nossos antepassados. Eram caçadores e coletores.
E, para eles, o açúcar era uma das fontes de energia mais rápidas.
Então, evoluímos para desejar açúcar e, quando o encontramos, para o comer.
Mas não comiam açúcar assim.
Encontravam-no noutros alimentos.
Fruta, legumes e talos duros de cana-de-açúcar.
Foi há mais de mil anos
que alguns humanos empreendedores
aprenderam a extrair o açúcar da cana,
a evaporizá-lo e a cristalizá-lo.
E a transformá-lo num ingrediente que se pode adicionar a tudo.
E assim fizemos.
Passámos a poder usá-lo quando quiséssemos.
O problema é
que ainda temos o cérebro e o corpo dos neandertais
a viver num ambiente de tecnologia 2.0 e de açúcar 5.0.
Os corpos e cérebros não o conseguem acompanhar.
As calorias que antes eram vitais para a nossa sobrevivência
são agora uma ameaça à saúde pública.
O açúcar é responsável pelas altas taxas de obesidade,
diabetes, doenças cardíacas e cancro, e devia ser regulado.
Consumo de bebidas açucaradas
é um fator-chave da epidemia de obesidade nos EUA.
É viciante.
Estamos a envenenar-nos com açúcar.
Os cientistas têm procurado
criar algo que faça o que o açúcar faz.
Dar-nos doçura e prazer,
mas sem as calorias que já não precisamos.
Às vezes, esquecemo-nos que o açúcar não é apenas doçura.
O açúcar é energia.
O açúcar é felicidade.
O açúcar é saboroso.
O açúcar é muitas coisas na comida
e substitui-lo…
Enfim, podemos substituir o coração?
Podemos satisfazer o nosso desejo profundo e antigo de açúcar
sem nos prejudicarmos?
Podemos levar a melhor comendo o bolo?
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
Tem açúcar dourado.
Demasiado bom para duendes.
Tonto. Os Trix são para crianças.
O açúcar não tem valor nutritivo.
Nem lhe devíamos chamar nutriente.
Algum açúcar é convertido em gordura.
Ele não devia deixar doces e guloseimas substituírem outros alimentos.
Quero algo saboroso.
AÇÚCAR
Isto são esculturas de açúcar.
Cenas elaboradas feitas de açúcar,
às vezes, com mais de 6 m de altura,
expostas em banquetes reais medievais.
Eram conhecidas como subtilezas,
porque eram uma declaração subtil de riqueza e poder.
Mas não eram assim tão subtis.
O açúcar era muito caro e raro.
Isso mudou há cerca de 150 a 200 anos,
quando começámos a destilar açúcar de beterraba e açúcar de cana
em açúcar altamente processado e concentrado.
Deixou de ser um símbolo de poder.
Passou a ser um alimento energético para ter saúde e força.
Os médicos reportaram com entusiasmo
as suas propriedades estimulantes e inesperadas.
As senhoras da moda eram encorajadas a beber cordiais açucarados,
a única bebida saudável
que podia ser consumida em segurança depois do ciclismo.
E os soldados diziam que funcionava lindamente,
aliviando o cansaço e a sede.
Ninguém procurava algo para substituir o açúcar.
Aconteceu completamente por acaso.
Uma noite, em 1878,
um investigador químico sentou-se para jantar,
deu uma dentada num pão e sentiu algo doce.
Não era o pão.
Eram os seus dedos.
Ele tinha entornado a solução nas mãos naquele dia.
Era um derivado de alcatrão de carvão, que hoje conhecemos como sacarina,
300 vezes mais doce do que o açúcar e com zero calorias,
que acabaria por encher os pacotes rosa de Sweet'N Low.
Na altura, os seus maiores clientes
eram diabéticos e a indústria de enlatados que procurava um conservante barato.
Mas o consumo de açúcar pelos americanos começou a disparar.
Caiu durante as guerras mundiais, quando o açúcar foi racionado,
mas recuperou rapidamente.
E a cintura dos americanos também disparou,
tal como o número de ataques cardíacos.
Nos anos 60,
as doenças cardíacas eram responsáveis por um terço das mortes americanas.
Os médicos começaram a suspeitar que o açúcar podia ser responsável
e muitos americanos quiseram reduzi-lo.
Felizmente, a segurança nos laboratórios ainda não era boa,
e os cientistas continuaram a encontrar substâncias novas que o substituíam.
Nos anos 30, um investigador, enquanto fumava,
por acaso, provou os seus dedos e descobriu o ciclamato,
menos doce do que a sacarina, mas mais doce do que o açúcar,
que nos deu o primeiro refrigerante sem calorias.
Sim, há uma festa em todas as garrafas de No-Cal,
o primeiro, o melhor refrigerante sem açúcar!
Depois, nos anos 60,
outro investigador lambeu os dedos e provou algo doce.
Isso acontece muitas vezes?
Os cientistas esquecem-se de lavar as mãos e lambem-nas?
Agora, já não!
Mas, graças a ele,
temos aspartame, mais ou menos com as mesmas calorias que o açúcar,
mas 200 vezes mais doce, por isso precisamos de muito menos.
E depois, nos anos 70, um cientista estava a trabalhar num composto de açúcar e cloro
e pediram-lhe que o testasse.
Ele ouviu mal e, em vez disso, provou-o.
O investigador sobreviveu e nós ganhámos a sucralose.
Zero calorias, incrivelmente doce,
e comercializada como o melhor dos substitutos.
Adoçante da marca Splenda.
Podes dizer açúcar ou podes dizer Splenda.
Os adoçantes artificiais pareciam um truque de magia.
Graças às maravilhas da química…
Pode desfrutar destas sensações doces sem calorias.
Prazer sem culpa.
Parece demasiado bom para ser verdade.
Para muitos, parecia realmente demasiado bom para ser verdade.
Num par de estudos nos anos 60 e 70,
eles provocaram tumores na bexiga de ratos,
levando ao medo destes adoçantes causarem cancro.
Os Estados Unidos baniram o ciclamato,
pausaram a aprovação do aspartame,
e os produtos com sacarina passaram a ter um aviso
a dizer que podiam ser perigosos para a saúde.
Para muitos, o açúcar parecia uma opção mais segura.
E a indústria do açúcar tinha controlado muitos danos,
alegando que o açúcar era um alimento de dieta,
uma forma inteligente de se manter magro e em forma.
Sempre que nos tentávamos a comer demais,
o açúcar podia reduzir o nosso apetite
porque tinha apenas 18 calorias por colher de chá e 100 % de energia.
Este anúncio da Domino até dizia que três colheres de açúcar
engordavam menos do que uma maçã.
Mas embora pudesse ter menos calorias, nem todas as calorias são iguais.
Quando se come uma maçã, os níveis de açúcar no sangue sobem devagar.
Consumimos açúcar, mas consumimo-lo
com fibra e água e uma série de macronutrientes.
Que demoram a ser digeridos.
Mas o açúcar puro é energia instantânea, seguido de uma queda,
por isso, podemos sentir mais fome do que antes.
E se comermos cada vez mais,
toda essa energia instantânea pode começar a esforçar o corpo.
A insulina responde ficando cronicamente elevada.
A insulina é a hormona que diz ao corpo o que fazer com o açúcar,
abrindo as células para que o possam usar como energia.
E se tiverem o suficiente, guardamos a energia para mais tarde, como gordura.
Mas, se a insulina estiver constantemente a circular,
as células começam a resistir-lhe e acabam por…
O pâncreas começa a bombear
carradas de insulina,
mas a insulina deixa de funcionar.
É aí que ficamos com diabetes tipo 2.
As células não conseguem o combustível de que precisam.
Infelizmente, este nível elevado de insulina
continua a resultar noutras funções
que a insulina deve ter.
E uma delas é fazer gordura.
Torna-se mais fácil ganhar peso e mais difícil perdê-lo
e o açúcar acumula-se no sangue,
o que pode danificar partes do corpo, como o coração.
Nos anos 60 e 70, isso não era sabido.
Recebíamos muitas mensagens confusas sobre o açúcar,
mas uma era muito clara.
A culpada do flagelo das doenças cardíacas era a gordura saturada.
A indústria alimentar respondeu
com todos os tipos de produtos rotulados como "sem gordura"
ou "saudável para o coração".
Mas quando se tira gordura, perde-se sabor.
Por isso, em muitos casos,
as empresas adicionaram açúcar para a substituir.
Mas os adoçantes artificiais estavam a recuperar a sua reputação.
Estudos atrás de estudos
e não encontravam provas de que causassem cancro em humanos.
Os ratos dos estudos anteriores?
Tinham-lhes dado o equivalente a centenas de latas de refrigerante por dia.
E também…
Ratazanas e ratos não são humanos.
Quando a Coca-Cola lançou um refrigerante à base de aspartame em 83,
foi um acontecimento histórico.
A estreia mundial da Diet Coke.
Vais bebê-la Só pelo seu sabor
Numa década, o aspartame substituiu mais de 450 milhões de quilos de açúcar
em alimentos e bebidas nos EUA.
Mas os adoçantes artificiais não substituíram o açúcar na nossa dieta.
Eram uma boa desculpa para comer mais,
e descobrimos formas mais baratas de os fabricar,
como a partir do milho.
O açúcar passou a ser acrescentado
a três quartos dos alimentos embalados nos EUA,
com mais de 60 nomes diferentes.
Dextrose, frutose, sacarose, xarope de milho rico em frutose.
Tudo o que termina em "ose" é açúcar.
Ou um dos meus eufemismos favoritos para açúcar:
sumo de cana evaporado.
Não havia hipótese dos adoçantes artificiais
substituírem o açúcar em todos estes alimentos.
Quem experimentou um adoçante artificial sabe que não somos enganados por eles.
Não sabem exatamente a açúcar.
Não, não gosto do açúcar falso,
deixa um sabor na boca…
- Quão mau é? - Adoçado quimicamente.
É tão doce que a tua boca não aguenta.
Não gosto de adoçantes artificiais.
Já provei sacarina em refrigerantes e pastilhas.
Seca-me a boca e fico com sede.
Pichet Ong passou a sua carreira a tentar fazer sobremesas com menos açúcar
sem comprometer o sabor.
Quando consumia as com aspartame,
também me causava o mesmo efeito.
Não é um sabor natural.
Uma grande parte do sabor do açúcar é o tempo.
O tempo que demora para a doçura subir depois de uma dentada,
o tempo que persiste e a rapidez com que diminui.
Chama-se perfil de doçura temporal.
É assim que é o do açúcar.
Atinge o pico muito depressa e desaparece muito depressa.
E é assim que é o da sucralose.
O sabor doce surge mais devagar
e demora mais tempo a desaparecer.
O aspartame demora ainda mais tempo e persiste ainda mais.
A diferença são frações de segundo,
mas, para as papilas gustativas, é uma eternidade.
E o açúcar é mais do que doçura.
Torna as coberturas cintilantes e os bolos húmidos e fofos.
Se tirarmos todo o açúcar de um bolo,
o bolo sairá como um pão pita.
Os desafios são enormes.
Um adoçante que funcionou em muitas das minhas receitas foi a estévia.
A estévia é um adoçante natural sem calorias.
Vem de uma planta sul-americana e consegue fazer um pudim decente.
Mas a doçura surge ainda mais tarde do que nos adoçantes artificiais
e persiste mais do que devia, revelando-se como falsa.
Há um adoçante que sabe estranhamente a açúcar,
apenas um pouco menos intenso.
Alulose,
a estrela em ascensão dos substitutos do açúcar.
Tecnicamente, é um açúcar,
um tipo raro
encontrado em pequenas quantidades em alimentos como figos e passas,
mas não age como açúcar nos nossos corpos.
Não conseguimos decompô-lo completamente, tornando-o praticamente livre calorias.
Tem bom desempenho na cozinha
e estudos preliminares sugerem que é seguro.
Mas há poucos produtores. A maioria dos países ainda não o aprovou.
E é caro como comida saudável de luxo.
E nenhum destes adoçantes, nem sequer a alulose,
consegue substituir a coisa mais mágica do açúcar.
SATISFAÇÃO
O açúcar age na mesma parte do cérebro que o sexo e as drogas que viciam.
A zona de recompensa do cérebro.
Comemos açúcar, libertamos dopamina, sentimo-nos mais felizes.
Não é apenas a fome que nos leva a comer açúcar.
É o desejo.
É por isso que, mesmo quando estamos cheios,
ainda nos animamos quando nos oferecem uma sobremesa.
Não é engraçado?
Temos um espaço especial
para o sabor indulgente
no final de uma refeição.
Um estudo descobriu que as zonas de recompensa do nosso cérebro
só são ativadas quando a doçura vem com calorias.
Se queremos o prazer, temos de pagar por ele.
A verdade amarga é que não conseguimos imitar o açúcar,
deixando de fora as partes de que não gostamos.
Por isso, há quem esteja a ter uma abordagem diferente,
a tentar reinventar o próprio cristal de açúcar.
Em 2013, aos 95 anos,
o Prof. Avraham Baniel estava a pensar na sua vida.
Ele foi um químico industrial
e trabalhou em muitas coisas ao longo da sua carreira.
A extrair cobre da areia do deserto,
minerais do Mar Morto,
fertilizantes, biocombustíveis, fibras para carpetes, ácido cítrico,
e um longo período como professor.
E lembrou-se de algo que aconteceu há muito tempo,
quando era um jovem em início de carreira.
O mundo estava em guerra
e o açúcar era racionado.
Não havia açúcar ou quase nenhum açúcar.
O Professor Baniel é o pai do Eran.
Na altura, ele trabalhava perto de Haifa, a ajudar na guerra, fazendo bombas.
Um dia, recebeu uma visita estranha da mulher de um amigo,
que perguntou se ele lhe podia dar amido.
O meu pai perguntou: "Para que queres amido?"
Era um truque que ela conhecia.
Se fizéssemos um pudim com amido
e depois adicionássemos só um pouco de açúcar,
ficaria magicamente mais doce,
como se tivesse muito mais açúcar.
Então, o meu pai pensou:
"Curioso. Tenho de me lembrar disto."
E, claro, que se esqueceu.
Até àquele fatídico dia de 2013,
quando lhe bateu como uma revelação.
Então, o meu pai disse: "A única forma de cortar no açúcar
é usando-o de outra forma."
O açúcar tem um segredo.
Não sentimos a maior parte dele.
Quando damos uma dentada num bolo,
os cristais de açúcar dissolvem-se na boca
e moléculas de açúcar espalham-se por todo o lado.
Só uma pequena fração toca nas papilas gustativas.
O resto? Engolimo-lo.
Vai para onde não o queremos.
A razão pela qual o amido tornou o pudim mais doce
foi porque revestiu a língua, tornando-a mais pegajosa,
por isso, mais açúcar tocou nas papilas gustativas.
O pai do Eran achou que tinha uma solução mais eficiente,
incorporando algo no próprio cristal de açúcar,
que agisse como…
Uma esponja para as moléculas de açúcar.
Encharcando-as e criando um novo tipo de cristal
com aglomerados gigantes de moléculas de açúcar.
Para que, quando déssemos uma dentada e os cristais se dissolvessem,
mais moléculas tivessem oportunidade de chegar aos nossos recetores.
O Eran estava tão convencido com a ideia do seu pai
que abriu uma empresa.
A DouxMatok.
"Doux" é "doce" em francês,
e "matok" é "doce" em hebraico.
E "du" também significa "duplo" em hebraico.
Portanto, "doce doce"
ou "doce duplo".
Descobriram que a sílica,
um aditivo alimentar comum, era uma excelente esponja.
E o resultado foi o Incredo,
quase 100 % açúcar,
mas como o sentimos mais, não precisamos de comer tanto.
Entusiasmou muita gente.
A Time classificou-a como uma das melhores invenções de 2020.
Mas tem as suas limitações,
principalmente, a água.
No Incredo, o açúcar e a sílica separam-se assim que se molham.
Bum! O casal está separado!
O açúcar de um lado, o transportador do outro.
O milagre desapareceu.
Os nossos corpos evoluíram para este composto
de formas difíceis de enganar ou simular
e que ainda não compreendemos totalmente.
Mas continuamos a aprender mais sobre açúcar
e algumas premissas comuns devem ser atualizadas.
Nos anos 2000,
o xarope de milho rico em frutose era considerado o pior dos açúcares.
Chamavam-lhe "o doce do Diabo",
uma "invenção sinistra" e "o crack dos adoçantes".
Mas muito do xarope de milho rico em frutose
tem basicamente a mesma estrutura molecular do açúcar.
Nem melhor, nem pior.
Coisas como néctar de agave e mel
são vistos como alternativas mais saudáveis ao açúcar, mas…
A verdade é que, seja frutose, sacarose, glucose ou outras formas,
o nosso corpo vê tudo como açúcar.
O açúcar mascavado tem alguns vestígios de nutrientes que o branco não tem,
mas estamos a falar de vestígios mínimos.
O açúcar bruto também não é melhor para nós.
Nem sequer está em bruto,
está apenas menos refinado.
E, para sermos claros,
os adoçantes artificiais não causam cancro.
No início dos anos 2000,
os produtos com sacarina já não eram obrigados a ter um aviso.
Comparada com uma bebida adoçada com açúcar,
uma bebida adoçada com aspartame
é uma escolha muito mais segura e saudável.
E eu…
… provavelmente vou dizer isto até morrer.
Mas estudos recentes também sugerem
que os adoçantes artificiais não são uma boa forma de perder peso,
possivelmente porque alteram a composição das bactérias dos nossos intestinos.
O sabor do doce nunca vem de graça,
mas há boas notícias.
O açúcar não é tão mau para nós
como nos levaram a acreditar.
Já devem ter ouvido que o açúcar torna as crianças hiperativas,
mas essa ideia baseou-se em dados muito fracos.
Os estudos posteriores não encontraram provas
de que o açúcar afete o comportamento ou a função cognitiva das crianças.
Muitas vezes, hoje em dia,
alguém dirá:
"O açúcar é o novo tabaco
e devíamos bani-lo."
Já devem ter ouvido que o açúcar é viciante.
A ciência está a chegar a um ponto em que sabemos
que o açúcar é mais viciante do que a cocaína.
Oito vezes mais viciante.
Viciante, como heroína, cocaína.
Mas essa prova, mais uma vez, vem de estudos com ratos.
Se tivéssemos de escolher entre a abstinência de açúcar
e a de cocaína,
escolhíamos a de açúcar, com certeza.
Há, claramente, um nível maior
de dependência
e efeitos fisiológicos com cocaína em comparação com açúcar.
Como costumo dizer: "Açúcar não é veneno. A dose faz o veneno."
Um pouco de açúcar não é problema.
São as quantidades grandes, constantes e crónicas que criam o problema.
Nos Estados Unidos,
o consumo de açúcar tem diminuído nas últimas duas décadas.
Mas o consumo de comida rápida e de plástico
não está a diminuir.
Portanto, as taxas de obesidade continuam a subir.
As pessoas ainda comem
quantidades terrivelmente pequenas
de fruta e vegetais frescos,
grãos integrais, feijões…
Ninguém come feijão.
Talvez nunca possamos levar a melhor e comer o bolo na mesma.
Não é assim que funcionam os bolos.
Mas estamos mais perto de fazer bolos mais saudáveis.
No dia 27 de novembro de 2020,
o pai do Eran festejou o seu centésimo segundo aniversário.
Ele comeu um brownie.
O açúcar foi reduzido 35 %.
E ele adorou.
Ele estava mesmo fora de si de felicidade.
Mazel tov!
Devíamos todos ter uma dieta mais equilibrada,
sem muito açúcar.
Mas declarar guerra a um único ingrediente
é uma receita para a derrota.
Ninguém aguenta uma dieta que nos faz sentir miseráveis.
Chocolate preto, especialmente chocolate preto com nozes.
É, sem dúvida,
o meu preferido.
Faz-me sentir enérgico e feliz.
Quando vou dormir, penso: "Mal posso esperar para acordar e comer um doce."
Temos de reduzir o consumo excessivo de açúcar.
Com certeza.
Mas o consumo excessivo,
não o consumo essencial de açúcar.
Legendas: Liliana Murilhas