1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
A história dos humanos
é uma história de extração.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Vejamos o cobre, que aprendemos a extrair
e a transformar em arados e ferramentas

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,687
e misturar com estanho para fazer bronze.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
Ou o carvão e o petróleo,

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
o que nos permitiu domar o fogo.

6
00:00:26,985 --> 00:00:29,237
Mas, para moldar o mundo,

7
00:00:29,320 --> 00:00:31,573
primeiro tínhamos de sobreviver

8
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
e, para isso,
o recurso mais precioso era este.

9
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
O açúcar,

10
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
a coisa mais próxima de energia pura
que temos.

11
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Lembrem-se dos nossos antepassados.
Eram caçadores e coletores.

12
00:00:43,960 --> 00:00:47,422
E, para eles, o açúcar era uma das fontes
de energia mais rápidas.

13
00:00:47,505 --> 00:00:51,134
Então, evoluímos para desejar açúcar
e, quando o encontramos, para o comer.

14
00:00:52,052 --> 00:00:54,262
Mas não comiam açúcar assim.

15
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Encontravam-no noutros alimentos.

16
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
Fruta, legumes
e talos duros de cana-de-açúcar.

17
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Foi há mais de mil anos

18
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
que alguns humanos empreendedores

19
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
aprenderam a extrair o açúcar da cana,

20
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
a evaporizá-lo e a cristalizá-lo.

21
00:01:13,156 --> 00:01:16,534
E a transformá-lo num ingrediente
que se pode adicionar a tudo.

22
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
E assim fizemos.

23
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Passámos a poder usá-lo
quando quiséssemos.

24
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
O problema é

25
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
que ainda temos o cérebro
e o corpo dos neandertais

26
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
a viver num ambiente de tecnologia 2.0
e de açúcar 5.0.

27
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
Os corpos e cérebros
não o conseguem acompanhar.

28
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
As calorias que antes eram vitais
para a nossa sobrevivência

29
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
são agora uma ameaça à saúde pública.

30
00:01:39,349 --> 00:01:42,060
O açúcar é responsável
pelas altas taxas de obesidade,

31
00:01:42,143 --> 00:01:45,563
diabetes, doenças cardíacas e cancro,
e devia ser regulado.

32
00:01:45,647 --> 00:01:47,398
Consumo de bebidas açucaradas

33
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
é um fator-chave da epidemia de obesidade
nos EUA.

34
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
É viciante.

35
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Estamos a envenenar-nos com açúcar.

36
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Os cientistas têm procurado

37
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
criar algo que faça o que o açúcar faz.

38
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Dar-nos doçura e prazer,

39
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
mas sem as calorias que já não precisamos.

40
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
Às vezes, esquecemo-nos
que o açúcar não é apenas doçura.

41
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
O açúcar é energia.

42
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
O açúcar é felicidade.

43
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
O açúcar é saboroso.

44
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
O açúcar é muitas coisas na comida

45
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
e substitui-lo…

46
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Enfim, podemos substituir o coração?

47
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
Podemos satisfazer
o nosso desejo profundo e antigo de açúcar

48
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
sem nos prejudicarmos?

49
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Podemos levar a melhor comendo o bolo?

50
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX

51
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Tem açúcar dourado.

52
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Demasiado bom para duendes.

53
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Tonto. Os Trix são para crianças.

54
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
O açúcar não tem valor nutritivo.

55
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Nem lhe devíamos chamar nutriente.

56
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Algum açúcar é convertido em gordura.

57
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Ele não devia deixar doces e guloseimas
substituírem outros alimentos.

58
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Quero algo saboroso.

59
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
AÇÚCAR

60
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Isto são esculturas de açúcar.

61
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Cenas elaboradas feitas de açúcar,

62
00:03:19,282 --> 00:03:21,492
às vezes, com mais de 6 m de altura,

63
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
expostas em banquetes reais medievais.

64
00:03:25,413 --> 00:03:27,165
Eram conhecidas como subtilezas,

65
00:03:27,248 --> 00:03:30,627
porque eram uma declaração subtil
de riqueza e poder.

66
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Mas não eram assim tão subtis.

67
00:03:34,255 --> 00:03:37,091
O açúcar era muito caro e raro.

68
00:03:38,551 --> 00:03:41,304
Isso mudou há cerca de 150 a 200 anos,

69
00:03:41,387 --> 00:03:44,933
quando começámos a destilar açúcar
de beterraba e açúcar de cana

70
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
em açúcar altamente processado
e concentrado.

71
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Deixou de ser um símbolo de poder.

72
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
Passou a ser um alimento energético
para ter saúde e força.

73
00:03:56,236 --> 00:03:58,154
Os médicos reportaram com entusiasmo

74
00:03:58,238 --> 00:04:01,157
as suas propriedades estimulantes 
e inesperadas.

75
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
As senhoras da moda eram encorajadas
a beber cordiais açucarados,

76
00:04:05,161 --> 00:04:06,663
a única bebida saudável

77
00:04:06,746 --> 00:04:09,582
que podia ser consumida em segurança
depois do ciclismo.

78
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
E os soldados diziam
que funcionava lindamente,

79
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
aliviando o cansaço e a sede.

80
00:04:16,047 --> 00:04:19,008
Ninguém procurava algo
para substituir o açúcar.

81
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Aconteceu completamente por acaso.

82
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Uma noite, em 1878,

83
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
um investigador químico
sentou-se para jantar,

84
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
deu uma dentada num pão
e sentiu algo doce.

85
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Não era o pão.

86
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Eram os seus dedos.

87
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
Ele tinha entornado a solução nas mãos
naquele dia.

88
00:04:40,238 --> 00:04:44,701
Era um derivado de alcatrão de carvão,
que hoje conhecemos como sacarina,

89
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
300 vezes mais doce do que o açúcar
e com zero calorias,

90
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
que acabaria por encher
os pacotes rosa de Sweet'N Low.

91
00:04:52,792 --> 00:04:55,003
Na altura, os seus maiores clientes

92
00:04:55,086 --> 00:04:59,215
eram diabéticos e a indústria de enlatados
que procurava um conservante barato.

93
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Mas o consumo de açúcar
pelos americanos começou a disparar.

94
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Caiu durante as guerras mundiais,
quando o açúcar foi racionado,

95
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
mas recuperou rapidamente.

96
00:05:09,642 --> 00:05:12,395
E a cintura dos americanos
também disparou,

97
00:05:12,478 --> 00:05:14,939
tal como o número de ataques cardíacos.

98
00:05:15,023 --> 00:05:16,649
Nos anos 60,

99
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
as doenças cardíacas eram responsáveis
por um terço das mortes americanas.

100
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
Os médicos começaram a suspeitar
que o açúcar podia ser responsável

101
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
e muitos americanos quiseram reduzi-lo.

102
00:05:29,370 --> 00:05:32,957
Felizmente, a segurança nos laboratórios
ainda não era boa,

103
00:05:33,041 --> 00:05:37,712
e os cientistas continuaram a encontrar
substâncias novas que o substituíam.

104
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
Nos anos 30, um investigador,
enquanto fumava,

105
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
por acaso, provou os seus dedos
e descobriu o ciclamato,

106
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
menos doce do que a sacarina,
mas mais doce do que o açúcar,

107
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
que nos deu o primeiro refrigerante
sem calorias.

108
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Sim, há uma festa
em todas as garrafas de No-Cal,

109
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
o primeiro,
o melhor refrigerante sem açúcar!

110
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Depois, nos anos 60,

111
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
outro investigador 
lambeu os dedos e provou algo doce.

112
00:06:05,615 --> 00:06:07,492
Isso acontece muitas vezes?

113
00:06:07,575 --> 00:06:10,995
Os cientistas esquecem-se
de lavar as mãos e lambem-nas?

114
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Agora, já não!

115
00:06:12,830 --> 00:06:14,415
Mas, graças a ele,

116
00:06:14,499 --> 00:06:17,835
temos aspartame, mais ou menos
com as mesmas calorias que o açúcar,

117
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
mas 200 vezes mais doce,
por isso precisamos de muito menos.

118
00:06:21,923 --> 00:06:27,345
E depois, nos anos 70, um cientista estava
a trabalhar num composto de açúcar e cloro

119
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
e pediram-lhe que o testasse.

120
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Ele ouviu mal e, em vez disso, provou-o.

121
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
O investigador sobreviveu
e nós ganhámos a sucralose.

122
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Zero calorias, incrivelmente doce,

123
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
e comercializada
como o melhor dos substitutos.

124
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Adoçante da marca Splenda.

125
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Podes dizer açúcar ou podes dizer Splenda.

126
00:06:48,449 --> 00:06:51,369
Os adoçantes artificiais
pareciam um truque de magia.

127
00:06:51,452 --> 00:06:53,704
Graças às maravilhas da química…

128
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Pode desfrutar destas sensações doces
sem calorias.

129
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Prazer sem culpa.

130
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Parece demasiado bom para ser verdade.

131
00:07:03,381 --> 00:07:07,051
Para muitos, parecia realmente 
demasiado bom para ser verdade.

132
00:07:07,635 --> 00:07:10,430
Num par de estudos nos anos 60 e 70,

133
00:07:10,513 --> 00:07:12,473
eles provocaram tumores
na bexiga de ratos,

134
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
levando ao medo
destes adoçantes causarem cancro.

135
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Os Estados Unidos baniram o ciclamato,

136
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
pausaram a aprovação do aspartame,

137
00:07:20,773 --> 00:07:23,359
e os produtos com sacarina
passaram a ter um aviso

138
00:07:23,443 --> 00:07:25,987
a dizer que podiam ser
perigosos para a saúde.

139
00:07:26,571 --> 00:07:29,574
Para muitos,
o açúcar parecia uma opção mais segura.

140
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
E a indústria do açúcar
tinha controlado muitos danos,

141
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
alegando que o açúcar
era um alimento de dieta,

142
00:07:35,788 --> 00:07:38,416
uma forma inteligente
de se manter magro e em forma.

143
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Sempre que nos tentávamos a comer demais,

144
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
o açúcar podia reduzir o nosso apetite

145
00:07:44,130 --> 00:07:48,634
porque tinha apenas 18 calorias
por colher de chá e 100 % de energia.

146
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Este anúncio da Domino
até dizia que três colheres de açúcar

147
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
engordavam menos do que uma maçã.

148
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Mas embora pudesse ter menos calorias,
nem todas as calorias são iguais.

149
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Quando se come uma maçã, os níveis
de açúcar no sangue sobem devagar.

150
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Consumimos açúcar, mas consumimo-lo

151
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
com fibra e água
e uma série de macronutrientes.

152
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Que demoram a ser digeridos.

153
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Mas o açúcar puro é energia instantânea,
seguido de uma queda,

154
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
por isso, 
podemos sentir mais fome do que antes.

155
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
E se comermos cada vez mais,

156
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
toda essa energia instantânea
pode começar a esforçar o corpo.

157
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
A insulina responde
ficando cronicamente elevada.

158
00:08:31,552 --> 00:08:35,348
A insulina é a hormona que diz ao corpo
o que fazer com o açúcar,

159
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
abrindo as células
para que o possam usar como energia.

160
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
E se tiverem o suficiente, guardamos
a energia para mais tarde, como gordura.

161
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Mas, se a insulina
estiver constantemente a circular,

162
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
as células começam a resistir-lhe
e acabam por…

163
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
O pâncreas começa a bombear

164
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
carradas de insulina,

165
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
mas a insulina deixa de funcionar.

166
00:08:58,329 --> 00:09:01,082
É aí que ficamos com diabetes tipo 2.

167
00:09:01,165 --> 00:09:03,793
As células não conseguem
o combustível de que precisam.

168
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
Infelizmente, este nível elevado
de insulina

169
00:09:07,755 --> 00:09:10,883
continua a resultar noutras funções

170
00:09:10,967 --> 00:09:12,802
que a insulina deve ter.

171
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
E uma delas é fazer gordura.

172
00:09:15,888 --> 00:09:19,183
Torna-se mais fácil ganhar peso
e mais difícil perdê-lo

173
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
e o açúcar acumula-se no sangue,

174
00:09:21,519 --> 00:09:24,855
o que pode danificar partes do corpo,
como o coração.

175
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
Nos anos 60 e 70, isso não era sabido.

176
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Recebíamos muitas mensagens confusas
sobre o açúcar,

177
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
mas uma era muito clara.

178
00:09:37,410 --> 00:09:41,414
A culpada do flagelo das doenças cardíacas
era a gordura saturada.

179
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
A indústria alimentar respondeu

180
00:09:44,875 --> 00:09:48,337
com todos os tipos de produtos rotulados
como "sem gordura"

181
00:09:48,421 --> 00:09:49,964
ou "saudável para o coração".

182
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Mas quando se tira gordura,
perde-se sabor.

183
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
Por isso, em muitos casos,

184
00:09:55,678 --> 00:09:58,514
as empresas adicionaram açúcar
para a substituir.

185
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Mas os adoçantes artificiais
estavam a recuperar a sua reputação.

186
00:10:03,269 --> 00:10:05,396
Estudos atrás de estudos

187
00:10:05,479 --> 00:10:08,983
e não encontravam provas
de que causassem cancro em humanos.

188
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
Os ratos dos estudos anteriores?

189
00:10:12,028 --> 00:10:16,449
Tinham-lhes dado o equivalente a centenas
de latas de refrigerante por dia.

190
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
E também…

191
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Ratazanas e ratos não são humanos.

192
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Quando a Coca-Cola lançou
um refrigerante à base de aspartame em 83,

193
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
foi um acontecimento histórico.

194
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
A estreia mundial da Diet Coke.

195
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Vais bebê-la
Só pelo seu sabor

196
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
Numa década, o aspartame substituiu
mais de 450 milhões de quilos de açúcar

197
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
em alimentos e bebidas nos EUA.

198
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Mas os adoçantes artificiais
não substituíram o açúcar na nossa dieta.

199
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Eram uma boa desculpa para comer mais,

200
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
e descobrimos formas mais baratas
de os fabricar,

201
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
como a partir do milho.

202
00:10:53,944 --> 00:10:55,655
O açúcar passou a ser acrescentado

203
00:10:55,738 --> 00:10:59,033
a três quartos dos alimentos embalados
nos EUA,

204
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
com mais de 60 nomes diferentes.

205
00:11:01,994 --> 00:11:05,831
Dextrose, frutose, sacarose,
xarope de milho rico em frutose.

206
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
Tudo o que termina em "ose" é açúcar.

207
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Ou um dos meus eufemismos favoritos
para açúcar:

208
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
sumo de cana evaporado.

209
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
Não havia hipótese
dos adoçantes artificiais

210
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
substituírem o açúcar
em todos estes alimentos.

211
00:11:18,886 --> 00:11:23,724
Quem experimentou um adoçante artificial
sabe que não somos enganados por eles.

212
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Não sabem exatamente a açúcar.

213
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Não, não gosto do açúcar falso,

214
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
deixa um sabor na boca…

215
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- Quão mau é?
- Adoçado quimicamente.

216
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
É tão doce que a tua boca não aguenta.

217
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
Não gosto de adoçantes artificiais.

218
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Já provei sacarina em refrigerantes
e pastilhas.

219
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Seca-me a boca e fico com sede.

220
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong passou a sua carreira
a tentar fazer sobremesas com menos açúcar

221
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
sem comprometer o sabor.

222
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Quando consumia as com aspartame,

223
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
também me causava o mesmo efeito.

224
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Não é um sabor natural.

225
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Uma grande parte do sabor do açúcar
é o tempo.

226
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
O tempo que demora para a doçura subir
depois de uma dentada,

227
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
o tempo que persiste
e a rapidez com que diminui.

228
00:12:14,608 --> 00:12:17,486
Chama-se perfil de doçura temporal.

229
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
É assim que é o do açúcar.

230
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Atinge o pico muito depressa
e desaparece muito depressa.

231
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
E é assim que é o da sucralose.

232
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
O sabor doce surge mais devagar

233
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
e demora mais tempo a desaparecer.

234
00:12:32,710 --> 00:12:37,006
O aspartame demora ainda mais tempo
e persiste ainda mais.

235
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
A diferença são frações de segundo,

236
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
mas, para as papilas gustativas,
é uma eternidade.

237
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
E o açúcar é mais do que doçura.

238
00:12:46,307 --> 00:12:50,853
Torna as coberturas cintilantes
e os bolos húmidos e fofos.

239
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Se tirarmos todo o açúcar de um bolo,

240
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
o bolo sairá como um pão pita.

241
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Os desafios são enormes.

242
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
Um adoçante que funcionou em muitas
das minhas receitas foi a estévia.

243
00:13:04,700 --> 00:13:07,661
A estévia é um adoçante natural
sem calorias.

244
00:13:07,745 --> 00:13:11,582
Vem de uma planta sul-americana
e consegue fazer um pudim decente.

245
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Mas a doçura surge ainda mais tarde
do que nos adoçantes artificiais

246
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
e persiste mais do que devia,
revelando-se como falsa.

247
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Há um adoçante
que sabe estranhamente a açúcar,

248
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
apenas um pouco menos intenso.

249
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
Alulose,

250
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
a estrela em ascensão
dos substitutos do açúcar.

251
00:13:32,228 --> 00:13:34,063
Tecnicamente, é um açúcar,

252
00:13:34,146 --> 00:13:35,022
um tipo raro

253
00:13:35,105 --> 00:13:38,192
encontrado em pequenas quantidades
em alimentos como figos e passas,

254
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
mas não age como açúcar nos nossos corpos.

255
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Não conseguimos decompô-lo completamente,
tornando-o praticamente livre calorias.

256
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Tem bom desempenho na cozinha

257
00:13:48,410 --> 00:13:51,205
e estudos preliminares
sugerem que é seguro.

258
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Mas há poucos produtores.
A maioria dos países ainda não o aprovou.

259
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
E é caro como comida saudável de luxo.

260
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
E nenhum destes adoçantes,
nem sequer a alulose,

261
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
consegue substituir 
a coisa mais mágica do açúcar.

262
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
SATISFAÇÃO

263
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
O açúcar age na mesma parte do cérebro
que o sexo e as drogas que viciam.

264
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
A zona de recompensa do cérebro.

265
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Comemos açúcar, libertamos dopamina,
sentimo-nos mais felizes.

266
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
Não é apenas a fome
que nos leva a comer açúcar.

267
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
É o desejo.

268
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
É por isso que,
mesmo quando estamos cheios,

269
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
ainda nos animamos
quando nos oferecem uma sobremesa.

270
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Não é engraçado?

271
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Temos um espaço especial

272
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
para o sabor indulgente

273
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
no final de uma refeição.

274
00:14:38,460 --> 00:14:42,131
Um estudo descobriu que as zonas
de recompensa do nosso cérebro

275
00:14:42,214 --> 00:14:45,926
só são ativadas
quando a doçura vem com calorias.

276
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Se queremos o prazer,
temos de pagar por ele.

277
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
A verdade amarga
é que não conseguimos imitar o açúcar,

278
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
deixando de fora as partes
de que não gostamos.

279
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Por isso, há quem esteja a ter
uma abordagem diferente,

280
00:14:59,648 --> 00:15:02,818
a tentar reinventar
o próprio cristal de açúcar.

281
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
Em 2013, aos 95 anos,

282
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
o Prof. Avraham Baniel
estava a pensar na sua vida.

283
00:15:13,370 --> 00:15:14,955
Ele foi um químico industrial

284
00:15:15,039 --> 00:15:17,791
e trabalhou em muitas coisas 
ao longo da sua carreira.

285
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
A extrair cobre da areia do deserto,

286
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
minerais do Mar Morto,

287
00:15:22,129 --> 00:15:26,300
fertilizantes, biocombustíveis,
fibras para carpetes, ácido cítrico,

288
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
e um longo período como professor.

289
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
E lembrou-se de algo
que aconteceu há muito tempo,

290
00:15:32,765 --> 00:15:35,267
quando era um jovem em início de carreira.

291
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
O mundo estava em guerra

292
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
e o açúcar era racionado.

293
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Não havia açúcar ou quase nenhum açúcar.

294
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
O Professor Baniel é o pai do Eran.

295
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
Na altura, ele trabalhava perto de Haifa,
a ajudar na guerra, fazendo bombas.

296
00:15:52,868 --> 00:15:55,621
Um dia, recebeu uma visita estranha
da mulher de um amigo,

297
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
que perguntou se ele lhe podia dar amido.

298
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
O meu pai perguntou:
"Para que queres amido?"

299
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Era um truque que ela conhecia.

300
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Se fizéssemos um pudim com amido

301
00:16:05,214 --> 00:16:07,883
e depois adicionássemos
só um pouco de açúcar,

302
00:16:07,967 --> 00:16:09,927
ficaria magicamente mais doce,

303
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
como se tivesse muito mais açúcar.

304
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Então, o meu pai pensou:

305
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Curioso. Tenho de me lembrar disto."

306
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
E, claro, que se esqueceu.

307
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Até àquele fatídico dia de 2013,

308
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
quando lhe bateu como uma revelação.

309
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Então, o meu pai disse:
"A única forma de cortar no açúcar

310
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
é usando-o de outra forma."

311
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
O açúcar tem um segredo.

312
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Não sentimos a maior parte dele.

313
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Quando damos uma dentada num bolo,

314
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
os cristais de açúcar dissolvem-se na boca

315
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
e moléculas de açúcar
espalham-se por todo o lado.

316
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Só uma pequena fração
toca nas papilas gustativas.

317
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
O resto? Engolimo-lo.

318
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Vai para onde não o queremos.

319
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
A razão pela qual o amido tornou
o pudim mais doce

320
00:17:00,144 --> 00:17:03,063
foi porque revestiu a língua,
tornando-a mais pegajosa,

321
00:17:03,147 --> 00:17:05,607
por isso, mais açúcar tocou
nas papilas gustativas.

322
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
O pai do Eran achou que tinha
uma solução mais eficiente,

323
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
incorporando algo
no próprio cristal de açúcar,

324
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
que agisse como…

325
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Uma esponja para as moléculas de açúcar.

326
00:17:17,995 --> 00:17:21,623
Encharcando-as e criando
um novo tipo de cristal

327
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
com aglomerados gigantes
de moléculas de açúcar.

328
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Para que, quando déssemos uma dentada
e os cristais se dissolvessem,

329
00:17:29,131 --> 00:17:33,135
mais moléculas tivessem oportunidade
de chegar aos nossos recetores.

330
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
O Eran estava tão convencido
com a ideia do seu pai

331
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
que abriu uma empresa.

332
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
A DouxMatok.

333
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" é "doce" em francês,

334
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
e "matok" é "doce" em hebraico.

335
00:17:44,897 --> 00:17:47,483
E "du" também significa "duplo"
em hebraico.

336
00:17:47,566 --> 00:17:49,401
Portanto, "doce doce"

337
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
ou "doce duplo".

338
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Descobriram que a sílica,

339
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
um aditivo alimentar comum,
era uma excelente esponja.

340
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
E o resultado foi o Incredo,

341
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
quase 100 % açúcar,

342
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
mas como o sentimos mais,
não precisamos de comer tanto.

343
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Entusiasmou muita gente.

344
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
A Time classificou-a como uma
das melhores invenções de 2020.

345
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Mas tem as suas limitações,

346
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
principalmente, a água.

347
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
No Incredo, o açúcar e a sílica
separam-se assim que se molham.

348
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
Bum! O casal está separado!

349
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
O açúcar de um lado,
o transportador do outro.

350
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
O milagre desapareceu.

351
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Os nossos corpos evoluíram
para este composto

352
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
de formas difíceis de enganar ou simular

353
00:18:34,196 --> 00:18:36,073
e que ainda não compreendemos totalmente.

354
00:18:37,699 --> 00:18:39,868
Mas continuamos
a aprender mais sobre açúcar

355
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
e algumas premissas comuns
devem ser atualizadas.

356
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
Nos anos 2000,

357
00:18:45,541 --> 00:18:49,920
o xarope de milho rico em frutose
era considerado o pior dos açúcares.

358
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
Chamavam-lhe "o doce do Diabo",

359
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
uma "invenção sinistra"
e "o crack dos adoçantes".

360
00:18:56,093 --> 00:18:58,137
Mas muito do xarope de milho
rico em frutose

361
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
tem basicamente a mesma
estrutura molecular do açúcar.

362
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Nem melhor, nem pior.

363
00:19:03,433 --> 00:19:05,394
Coisas como néctar de agave e mel

364
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
são vistos como alternativas
mais saudáveis ao açúcar, mas…

365
00:19:08,814 --> 00:19:13,152
A verdade é que, seja frutose, sacarose,
glucose ou outras formas,

366
00:19:13,235 --> 00:19:15,195
o nosso corpo vê tudo como açúcar.

367
00:19:15,279 --> 00:19:19,074
O açúcar mascavado tem alguns vestígios
de nutrientes que o branco não tem,

368
00:19:19,158 --> 00:19:21,451
mas estamos a falar de vestígios mínimos.

369
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
O açúcar bruto
também não é melhor para nós.

370
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Nem sequer está em bruto,

371
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
está apenas menos refinado.

372
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
E, para sermos claros,

373
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
os adoçantes artificiais
não causam cancro.

374
00:19:34,882 --> 00:19:36,592
No início dos anos 2000,

375
00:19:36,675 --> 00:19:40,846
os produtos com sacarina
já não eram obrigados a ter um aviso.

376
00:19:40,929 --> 00:19:43,473
Comparada com uma bebida adoçada
com açúcar,

377
00:19:43,557 --> 00:19:45,851
uma bebida adoçada com aspartame

378
00:19:45,934 --> 00:19:50,397
é uma escolha muito mais segura
e saudável.

379
00:19:50,480 --> 00:19:51,565
E eu…

380
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
… provavelmente vou dizer isto até morrer.

381
00:19:55,819 --> 00:19:57,571
Mas estudos recentes também sugerem

382
00:19:57,654 --> 00:20:01,241
que os adoçantes artificiais
não são uma boa forma de perder peso,

383
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
possivelmente porque alteram a composição
das bactérias dos nossos intestinos.

384
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
O sabor do doce nunca vem de graça,

385
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
mas há boas notícias.

386
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
O açúcar não é tão mau para nós

387
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
como nos levaram a acreditar.

388
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Já devem ter ouvido que o açúcar
torna as crianças hiperativas,

389
00:20:21,762 --> 00:20:24,514
mas essa ideia baseou-se
em dados muito fracos.

390
00:20:25,641 --> 00:20:27,809
Os estudos posteriores
não encontraram provas

391
00:20:27,893 --> 00:20:31,813
de que o açúcar afete o comportamento
ou a função cognitiva das crianças.

392
00:20:31,980 --> 00:20:34,441
Muitas vezes, hoje em dia,

393
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
alguém dirá:

394
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"O açúcar é o novo tabaco

395
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
e devíamos bani-lo."

396
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Já devem ter ouvido
que o açúcar é viciante.

397
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
A ciência está a chegar
a um ponto em que sabemos

398
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
que o açúcar é mais viciante
do que a cocaína.

399
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Oito vezes mais viciante.

400
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Viciante, como heroína, cocaína.

401
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Mas essa prova, mais uma vez,
vem de estudos com ratos.

402
00:20:59,508 --> 00:21:02,010
Se tivéssemos de escolher
entre a abstinência de açúcar

403
00:21:02,135 --> 00:21:03,929
e a de cocaína,

404
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
escolhíamos a de açúcar, com certeza.

405
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Há, claramente, um nível maior

406
00:21:08,934 --> 00:21:11,103
de dependência

407
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
e efeitos fisiológicos com cocaína
em comparação com açúcar.

408
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Como costumo dizer: "Açúcar não é veneno.
A dose faz o veneno."

409
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Um pouco de açúcar não é problema.

410
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
São as quantidades grandes, constantes
e crónicas que criam o problema.

411
00:21:30,205 --> 00:21:31,331
Nos Estados Unidos,

412
00:21:31,415 --> 00:21:35,627
o consumo de açúcar tem diminuído
nas últimas duas décadas.

413
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Mas o consumo de comida rápida
e de plástico

414
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
não está a diminuir.

415
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Portanto, as taxas de obesidade
continuam a subir.

416
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
As pessoas ainda comem

417
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
quantidades terrivelmente pequenas

418
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
de fruta e vegetais frescos,

419
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
grãos integrais, feijões…

420
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Ninguém come feijão.

421
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Talvez nunca possamos levar a melhor
e comer o bolo na mesma.

422
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Não é assim que funcionam os bolos.

423
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Mas estamos mais perto
de fazer bolos mais saudáveis.

424
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
No dia 27 de novembro de 2020,

425
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
o pai do Eran festejou
o seu centésimo segundo aniversário.

426
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Ele comeu um brownie.

427
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
O açúcar foi reduzido 35 %.

428
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
E ele adorou.

429
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Ele estava mesmo fora de si de felicidade.

430
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Mazel tov!

431
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Devíamos todos ter
uma dieta mais equilibrada,

432
00:22:32,768 --> 00:22:34,936
sem muito açúcar.

433
00:22:35,020 --> 00:22:37,564
Mas declarar guerra a um único ingrediente

434
00:22:37,647 --> 00:22:39,733
é uma receita para a derrota.

435
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Ninguém aguenta uma dieta
que nos faz sentir miseráveis.

436
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Chocolate preto,
especialmente chocolate preto com nozes.

437
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
É, sem dúvida,

438
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
o meu preferido.

439
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Faz-me sentir enérgico e feliz.

440
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Quando vou dormir, penso: "Mal posso
esperar para acordar e comer um doce."

441
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Temos de reduzir
o consumo excessivo de açúcar.

442
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Com certeza.

443
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Mas o consumo excessivo,

444
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
não o consumo essencial de açúcar.

445
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Legendas: Liliana Murilhas