Historia ludzi to historia wydobycia.
Weźmy miedź, którą wydobywamy, przekuwamy w pługi i narzędzia
i mieszamy z cyną, by powstał brąz.
Albo węgiel i ropę,
dzięki którym ujarzmiliśmy ogień.
Ale aby ukształtować świat,
najpierw musieliśmy przetrwać,
a najcenniejszym z paliw był on.
Cukier.
Prawie idealna czysta energia.
Nasi przodkowie byli myśliwymi i zbieraczami.
Dla nich cukier był jednym z najszybszych źródeł energii.
Ewoluowaliśmy, by łaknąć cukru, a w konsekwencji, by go zjeść.
Ale nie jadali takiego cukru.
Znajdowali go gdzie indziej.
W owocach, warzywach i łodygach trzciny cukrowej.
To było ponad tysiąc lat temu.
Niektórzy zaradni ludzie
nauczyli się uzyskiwać cukier z trzciny cukrowej,
odparowywać go i krystalizować.
Stworzyli składnik, który można dodać do wszystkiego.
I dodali.
Uzyskaliśmy stały dostęp do białej cudowności.
Sęk w tym,
że wciąż mieliśmy mózg i ciało neandertalczyka,
żyjąc sobie w świecie zaawansowanych technologii.
Nasze ciała i mózgi nie nadążają.
Kalorie, które były niegdyś kluczem do przetrwania,
są teraz powszechnym zagrożeniem.
Cukier jest odpowiedzialny za otyłość,
cukrzycę, raka i choroby serca i należy go reglamentować.
Słodkie napoje są główną przyczyną epidemii otyłości w USA.
On uzależnia.
Dosłownie zatruwamy się cukrem.
Naukowcy próbowali stworzyć coś,
co zdoła zastąpić cukier.
Da nam tę słodycz i przyjemność,
ale bez niepotrzebnych kalorii.
Czasem zapominamy, że cukier to nie tylko słodycz.
Cukier to energia.
Cukier to szczęście.
Cukier to smak.
Cukier jest w wielu produktach
i zastąpić go – to jak zastąpić sobie serce.
Czy możemy zaspokoić nasze odwieczne pragnienie cukru,
nie szkodząc sobie?
Czy możemy zjeść ciastko i mieć ciasto?
NETFLIX — ORYGINALNY SERIAL DOKUMENTALNY
Są pokryte złotym cukrem.
Za dobre dla leprechaunów.
Trixy są dla dzieci.
Cukier nie ma wartości odżywczych.
Tak naprawdę wcale nie odżywia.
Część zamienia się w tłuszcz.
Słodycze nie powinny mu zastępować jedzenia.
Micha musi być pycha!
CUKIER
To rzeźby z cukru.
Złożone sceny wyłącznie z cukru,
czasem wysokie na ponad pięć metrów,
rodem z królewskich bankietów.
Nazywano je subtelnościami,
bo były subtelnym wyrazem bogactwa i władzy.
Ale nie dość subtelnym.
Cukier był bardzo drogi i rzadki.
Zmieniło się to jakieś 150–200 lat temu,
gdy zaczęliśmy destylować cukier buraczany i trzcinowy
do formy rafinowanej i skondensowanej.
Przestał być symbolem władzy.
Stał się energetycznym pożywieniem dla zdrowia i siły.
Lekarze z radością informowali o jego właściwościach pobudzających.
Modne damy zachęcano do sączenia słodkich kordiałów,
jedynego zdrowego napoju w sam raz po przejażdżce rowerowej.
Żołnierze zachwycali się, jak wspaniale działa:
łagodzi znój i gasi pragnienie.
Nikt nie szukał substytutu dla cukru.
Stało się to przez przypadek.
Pewnego wieczoru w 1878 roku
pewien chemik zasiadł do kolacji,
wgryzł się w bułkę i poczuł coś słodkiego.
To nie był chleb,
tylko jego palce.
Tamtego dnia zamoczył dłonie w chemikaliach.
Pochodziły ze smoły węglowej i dziś są znane jako sacharyna,
trzysta razy słodsza od cukru i pozbawiona kalorii.
To ona wypełniła różowe saszetki Sweet'N Low.
Najchętniej kupowali ją cukrzycy
i wytwórcy puszek poszukujący taniego konserwantu.
Potem spożycie cukru w USA wystrzeliło w górę.
Spadło na czas wojen, gdy cukier był racjonowany,
ale wkrótce wróciło do normy.
Powiększyły się również talie Amerykanów
i przybyło zawałów.
W latach 60.
choroby serca odpowiadały za jedną trzecią zgonów w USA.
Lekarze zaczęli podejrzewać, że stoi za tym cukier,
i wielu Amerykanów poszło po rozum do głowy.
Na szczęście BHP w laboratoriach było w powijakach,
gdy naukowcy nadal poszukiwali substytutów dla cukru.
W latach 30. naukowiec wyszedł na papierosa,
dotknął ustami palców i odkrył cyklaminian,
mniej słodki niż sacharyna, ale słodszy niż cukier,
co zaowocowało pierwszym napojem bez kalorii.
Szykuj się na imprezkę w każdej butelce No-Cal,
pierwszego napoju bez cukru.
Potem, w latach 60.,
kolejny naukowiec polizał palce i skosztował czegoś słodkiego.
Czy to jakaś reguła?
Czy naukowcy liżą swoje ręce, zamiast je myć?
Już nie.
Ale dzięki temu facetowi
otrzymaliśmy aspartam, podobnie kaloryczny jak cukier,
ale 200 razy słodszy, więc wydajniejszy.
A potem, w latach 70.,
naukowiec pracował nad związkiem cukru i chloru
i dostał polecenie go wypróbować.
Naukowiec spróbował go – dosłownie.
Śmiałek przeżył, a my dostaliśmy sukralozę.
Zero kalorii, sama słodycz
i sława ostatecznego zamiennika.
Słodzik od Splendy.
Możesz powiedzieć „cukier” albo „splenda”.
Sztuczne słodziki wszystkich oczarowały.
Dzięki magii chemii…
Ciesz się słodkimi doznaniami bez kalorii.
Bezkarna przyjemność.
To zbyt piękne, by było prawdziwe.
I wielu naprawdę zaczęło się zastanawiać.
W badaniach z lat 60. i 70. wyszło, że słodziki wywołują guzy u szczurów,
co doprowadziło do powszechnej paniki.
USA zakazały cyklaminianu,
wstrzymano dopuszczenie aspartamu,
a produkty z sacharyną doczekały się naklejek
informujących o zagrożeniu dla zdrowia.
Dla wielu cukier był bezpieczniejszy.
Branża cukrownicza sporo na tym ugrała,
twierdząc, że cukier jest dietetyczny
i pomaga zachować figurę.
Bo gdy masz ochotę się przejeść,
cukier może wygasić apetyt,
bo 18 kalorii w jednej jego łyżeczce
zapewni całą energię.
W reklamie Domino napisano nawet, że trzy łyżki cukru
są mniej tuczące niż jabłko.
No cóż, liczby liczbami, jednak nie wszystkie kalorie są równe.
Gdy jesz jabłko, poziom cukru we krwi delikatnie rośnie.
Pobierasz cukier, ale i błonnik,
wodę i mnóstwo makroskładników.
Trawienie nieco trwa.
Czysty cukier to energia natychmiastowa, po której następuje zjazd,
a wtedy głód może być dotkliwszy.
Jeśli jesz coraz więcej,
nagłe uderzenie energii może nadwerężyć twoje ciało.
Reaguje insulina, utrzymując się na stale wysokim poziomie.
Insulina to hormon, który mówi organizmowi, co robić z cukrem,
i otwiera komórki, by mogły go wykorzystać.
A gdy są już syte, magazynują energię jako tłuszcz.
Ale jeśli ciągle produkujesz insulinę,
twoje komórki stają się na nią odporne i w końcu…
Trzustka wyrzuca z siebie
mnóstwo insuliny,
ale ta nie działa.
Wtedy masz cukrzycę typu 2.
Twoje komórki nie pobierają paliwa.
Niestety ten wysoki poziom hormonu
sprawdza się w innych zadaniach
przewidzianych dla insuliny.
Czyli generuje tłuszcz.
Zatem łatwiej jest przybrać na wadze, niż ją zgubić.
Poziom cukru we krwi rośnie,
co może uszkodzić nasze organy jak choćby serce.
W latach 60. i 70. temat nie był zgłębiony.
Informacje o cukrze nie były jednoznaczne,
ale jedno nie ulegało wątpliwości.
Sprawcą chorób serca był tłuszcz nasycony.
Branża spożywcza zareagowała,
oznaczając produkty jako „beztłuszczowe”
lub „dobre dla serca”.
Jednak gdy usuwasz tłuszcz, znika cały smak.
W wielu przypadkach firmy dodawały cukier.
Sztuczne słodziki również odzyskiwały dobre imię.
W kolejnych badaniach
nie znaleziono dowodów na to, że wywołują raka u ludzi.
Zaś szczury z poprzednich badań?
Otrzymywały równowartość setek puszek dietetycznego napoju dziennie.
Co więcej…
Szczury i myszy nie są ludźmi!
Kiedy w 1983 r. Coca-Cola wypuściła napój na bazie aspartamu,
było to wielkie wydarzenie.
Światowa premiera coli light.
Wypijesz ją dla samego smaku
W ciągu dekady w USA aspartam zastąpił prawie pół miliarda kilogramów cukru
w żywności i napojach.
Ale sztuczne słodziki nie zastępowały cukru w jadłospisie.
Były wręcz powodem sięgania po niego częściej,
a my nauczyliśmy się produkować go jeszcze taniej,
choćby z kukurydzy.
Cukier jest dodawany do 75% paczkowanej żywności w Stanach,
skrywając się pod 60 nazwami.
Dekstroza, fruktoza, sacharoza.
Wszystko, co kończy się na „oza”, jest formą cukru.
Albo jeden z moich ulubionych eufemizmów na cukier:
odparowany sok z trzciny cukrowej.
Nie było szans, by sztuczne słodziki
zastąpiły cukier w tych produktach.
Każdy, kto próbował słodzika,
wie, że nie damy się nabrać.
Nie smakują jak cukier.
Nie lubię, gdy ten sztuczny cukier
zostawia w ustach dziwny posmak.
- Aż tak źle? - Słodzone chemicznie.
Takie słodkie, że wykręca ci usta.
Nie przepadam za sztucznymi słodzikami.
Sacharyna jest w napojach i gumach.
Przez nią mam kredowe i suche usta oraz wzmożone pragnienie.
Pichet Ong od dawna próbuje robić desery z mniejszą ilością cukru,
bez uszczerbku dla smaku.
Kiedy spożywałem te z aspartamem,
efekt był podobny.
To nie jest naturalny smak.
Smak cukru w dużej mierze zależy od czasu,
jaki upłynie od ugryzienia do jego nasycenia.
Ile trwa i jak szybko spada?
Oto profil czasowy słodyczy.
Tak wygląda dla cukru.
Szybko osiąga szczyt i równie szybko z niego zjeżdża.
A tak prezentuje się sukraloza.
Słodki smak narasta wolniej
i równie powoli wygasa.
Aspartam działa jeszcze dłużej.
Różnice to ułamki sekund,
ale dla kubków smakowych to wieczność.
Zaś cukier to nie tylko słodycz.
Nabłyszcza lukier,
czyni ciasto wilgotnym i puszystym.
Jeśli usuniesz cukier z ciasta,
otrzymasz coś na kształt pity.
Wyzwania są ogromne.
Jedynym słodzikiem, który się sprawdził, jest stewia.
To naturalny słodzik bez kalorii.
Pochodzi z południowoamerykańskiej rośliny i nada się na pudding.
Jego słodycz odczuwamy później niż przy innych słodzikach,
co demaskuje jego fałszywą naturę.
Jest pewien słodzik, który smakuje jak cukier,
tylko mniej intensywnie.
Aluloza,
wschodząca gwiazda substytutów cukru.
Formalnie jest to cukier,
rzadki rodzaj występujący śladowo w figach i rodzynkach.
Ale w naszym ciele zachowuje się inaczej.
Nie możemy go całkowicie rozłożyć, więc jest prawie bez kalorii.
Sprawdza się w kuchni,
a według naukowców jest bezpieczny.
Jego produkcja raczkuje, bo niewiele krajów go zatwierdziło.
I wyceniono go luksusowo.
Ale żaden słodzik, nawet aluloza,
nie zastąpi istoty cukru.
ZADOWOLENIE
Cukier działa na tę samą część mózgu, co seks i narkotyki.
Na jego strefę nagrody.
Jesz cukier, produkujesz dopaminę i czujesz się szczęśliwszy.
Nie tylko głód skłania nas do jedzenia cukru.
To pożądanie.
Dlatego nawet gdy jesteśmy najedzeni, ożywamy, gdy ktoś serwuje nam deser.
Czy to nie zabawne?
Mamy wyjątkową skłonność
do pobłażania sobie
pod koniec posiłku.
Jedno z badań wykazało, że strefy nagrody w mózgu
aktywują się tylko wtedy, gdy słodycz dostarcza kalorii.
Jeśli chcesz przyjemności, musisz za nią zapłacić.
Prawda jest taka, że nie potrafimy podrobić cukru,
usuwając niepasujące nam jego elementy.
Dlatego niektórzy zmieniają podejście,
próbując na nowo odkryć kryształ cukru.
W 2013 r., w wieku 95 lat,
profesorowi Avrahamowi Banielowi zebrało się na wspomnienia.
Był chemikiem przemysłowym i pracował nad wieloma rzeczami.
Wydobywał miedź z pustynnego piasku,
minerały z Morza Martwego,
tworzył nawozy, biopaliwa, włókna dywanowe, kwas cytrynowy.
Do tego pracował jako profesor.
I przypomniał sobie coś, co wydarzyło się dawno temu,
gdy był młodym mężczyzną.
Świat toczył wojnę,
a cukier był racjonowany.
Nie było nigdzie żadnego cukru.
Profesor Baniel jest ojcem Erana.
Pracował wtedy w pobliżu Hajfy, produkując bomby na potrzeby wojny.
Pewnego dnia odwiedziła go żona kolegi
i spytała, czy może zdobyć skrobię.
Ojciec zapytał, na co jej skrobia.
Chodziło o pewną sztuczkę.
Jeśli robisz pudding ze skrobi
i dodajesz odrobinę cukru,
deser robi się słodszy,
jakby było w nim dużo cukru.
Ojciec pomyślał:
„Muszę to zapamiętać”.
I oczywiście o tym zapomniał.
Aż do pamiętnego dnia w 2013 roku,
kiedy nagle go olśniło.
Ojciec powiedział: „Jedynym sposobem na walkę z cukrem
jest użycie go w inny sposób”.
Cukier ma pewną tajemnicę.
Smakujemy niewielką jego część.
Gdy gryziesz ciasto,
kryształy cukru rozpuszczają się w ustach,
a molekuły cukru rozchodzą się wszędzie.
Tylko część z nich dociera do kubków smakowych.
A reszta? Połykasz ją.
Trafia tam, gdzie nie chcesz.
Skrobia sprawia, że pudding jest słodszy,
bo otula język i sprawia, że jest bardziej lepki
i więcej cukru trafia do kubków smakowych.
Ojciec Erana uważał, że wydajniejszym rozwiązaniem
będzie osadzenie czegoś w krysztale cukru,
który zachowa się jak…
Gąbka dla cząsteczek cukru.
Wchłonie je i stworzy nowy rodzaj kryształu
zawierający zbitki słodkich molekuł.
Więc kiedy coś ugryziesz i kryształy się rozpuszczą,
więcej cząsteczek ma szansę dotrzeć do receptorów słodyczy.
Eran był tak przekonany do pomysłu ojca, że założył firmę.
DouxMatok.
„Doux” to „słodki” po francusku, a „matok” to „słodki” po hebrajsku.
„Du” oznacza też „podwójny” po hebrajsku.
Czyli „słodki-słodki”
albo „podwójnie słodki”.
Odkryli, że krzemionka,
zwykły dodatek spożywczy, to świetna gąbka.
Tak otrzymaliśmy Incredo,
prawie 100% cukru,
ale ponieważ bardziej go czujemy, nie musimy tyle jeść.
Ludzie się nim ekscytowali.
„Time” nazwał go jednym z najlepszych wynalazków 2020 r.
Jednak ma on swoje ograniczenia,
a mianowicie wodę.
W Incredo cukier i krzemionka rozpadają się pod wpływem wilgoci.
Bum, i mamy rozwód.
Cukier w swoją stronę, nośnik w swoją.
Czar prysł.
Nasze ciała reagują na cukier
w sposób, który trudno oszukać
i który nie w pełni rozumiemy.
Ale zgłębiamy cukier coraz bardziej
i nadeszła pora, by pewne założenia zaktualizować.
Po 2000 roku syrop glukozowo-fruktozowy uważano za najgorszy z cukrów.
Nazywano go „cukierkiem diabła”,
„złowieszczym wynalazkiem” i „narkosłodzikiem”.
Ale wysokofruktozowy syrop
ma taką samą budowę molekularną jak cukier.
Ani lepszą, ani gorszą.
Nektar z agawy i miód
są uważane za zdrowszą alternatywę dla cukru, ale…
Prawda jest taka, czy to fruktoza, sacharoza czy glukoza,
ciało postrzega je jako cukier.
Brązowy cukier zawiera dodatkowe składniki odżywcze,
ale ich ilość jest śladowa.
Surowy cukier nie jest lepszy.
I nie jest jakoś specjalnie surowy,
tylko nieco mniej rafinowany.
I gwoli jasności:
słodziki nie powodują raka.
Na początku XXI wieku
produkty z sacharyną nie musiały być opatrzone etykietą ostrzegawczą.
W porównaniu do napoju słodzonego cukrem
napój słodzony aspartamem
jest o wiele bezpieczniejszy
i zdrowszy.
No cóż,
pewnie będę tak twierdzić aż do śmierci.
Najnowsze badania sugerują,
że sztuczne słodziki nie są dobrym sposobem na odchudzanie,
bo zmieniają skład bakterii w naszych jelitach.
Smak słodyczy zawsze ma swoją cenę,
ale są i dobre wieści.
Cukier nie jest dla nas taki zły,
jak to się zwykło twierdzić.
Słyszeliście, że cukier nakręca dzieci,
ale ten koncept opierał się na słabych danych.
Dalsze badania nie poparły hipotezy,
że cukier wpływa na zachowanie dzieci i ich funkcje poznawcze.
W dzisiejszych czasach bardzo często
można usłyszeć:
„Cukier to nowy tytoń
i powinniśmy go zakazać”.
Pewnie słyszeliście, że cukier uzależnia.
Badania naukowe wykazały,
że cukier uzależnia bardziej od kokainy.
Osiem razy bardziej.
Przebija heroinę i kokainę.
Ale te dowody pochodzą z badań na myszach.
Jeśli porównacie odstawienie cukru
do odstawienia kokainy,
cukier wygrywa.
Nie da się ukryć, że kokaina
uzależnia
i wpływa na fizjologię bardziej niż cukier.
Cukier to nie trucizna. Wszystko zależy od dawki.
Odrobina cukru to nie problem.
Problemem są duże, stale dostarczane jego ilości.
W USA od dwóch dekad spada poziom spożycia cukru.
Ale spożycie śmieciowego jedzenia
nie spada.
Czyli otyłość jest coraz częstsza.
Ludzie nadal jedzą
przerażająco małe ilości
owoców i warzyw,
produktów pełnoziarnistych, strączków.
Na co komu fasola?
Pewnie nigdy nie zdołamy zjeść i mieć ciastka.
Ale czy musimy?
Zbliżamy się do coraz zdrowszych wypieków.
W dniu 27 listopada 2020
ojciec Erana obchodził 102. urodziny.
Zjadł sobie brownie.
Zawartość cukru mniejsza o 35%.
Był zachwycony.
Nie posiadał się ze szczęścia.
Mazeł tow!
Powinniśmy dbać o lepiej zbilansowaną dietę
bez nadmiaru cukru.
Ale toczenie wojny z jednym składnikiem
to przepis na porażkę.
Bo nie sposób trzymać się diety, która cię unieszczęśliwia.
Ciemna czekolada, zwłaszcza batoniki z orzechami.
To bez wątpienia mój numer jeden.
Czuję się pełen energii i szczęścia.
Kiedy kładę się spać, nie mogę się doczekać poranka i deseru.
Musimy skończyć z nadużywaniem cukru.
Definitywnie.
Ale tylko z nadużywaniem –
normalne spożycie to nic złego.
Napisy: Sylwester Stachowicz