Het verhaal van mensen is eigenlijk een verhaal van extractie.
Neem koper, dat we leerden te delven en tot ploegen en gereedschap te hameren…
…en met tin te mengen om brons te maken.
Of steenkool en aardolie, waarmee we vuur wisten te temmen.
Maar om de wereld vorm te geven moesten we 'm eerst overleven…
…en daarvoor was dit de waardevolste hulpbron.
Suiker, de voeding die het dichtst in de buurt komt van pure energie.
Denk aan onze voorouders: jagers en verzamelaars.
Voor hen was suiker een van de snelste bronnen van energie.
Het zit in onze aard om naar suiker te snakken en het te eten.
Maar zij aten suiker niet in deze vorm.
Ze vonden het gewoon in ander eten.
Fruit en groente en taaie scheuten suikerriet.
Meer dan duizend jaar geleden leerden wat ondernemende mensen…
…hoe ze de suiker uit suikerriet konden uitlogen, condenseren en kristalliseren.
En het een ingrediënt te maken dat je overal bij kan doen. En dat deden we.
Nu konden we het witte spul krijgen wanneer we maar wilden.
Het probleem was dat we nog altijd een neanderthalerbrein en -lichaam hadden…
…die nu leefden in een omgeving van tech 2.0 en suiker 5.0.
Dat kunnen we fysiek niet bijhouden.
De calorieën die ooit onmisbaar waren, bedreigen nu de volksgezondheid.
Suiker zorgt voor de toename van obesitas…
…diabetes, hartkwalen en kanker en moet worden gereguleerd.
De consumptie van suikerhoudende dranken stuwt de obesitasepidemie in de VS.
Het is verslavend.
We vergiftigen onszelf letterlijk met suiker.
Dus proberen wetenschappers iets te maken dat kan doen wat suiker doet.
Iets dat zoetheid en genoegen geeft, maar zonder al die overbodige calorieën.
We vergeten soms dat suiker niet alleen zoetheid is.
Suiker is energie.
Suiker is geluk.
Suiker is mondgevoel.
Suiker is vele dingen in eten en het vervangen…
Ik bedoel, kun je het hart vervangen?
Kunnen we die oude hang naar suiker bevredigen zonder onszelf te schaden?
Kunnen ooit we onbekommerd van taart genieten?
EEN NETFLIX ORIGINAL-DOCUMENTAIRESERIE
Bedekt met gouden suiker.
Te lekker voor dwergen.
Gekkie. Trix zijn voor kids.
Suiker heeft geen voedingswaarde. Ik vind het niet eens een voedingsstof.
Suiker wordt in vet omgezet.
Hij moet snoep en zoetigheid niet in plaats van ander eten nuttigen.
M'n buikje wil lekkers.
Dit zijn suikersculpturen.
Gedetailleerde taferelen, helemaal van suiker…
…soms meer dan zes meter hoog…
…die bij middeleeuwse banketten werden vertoond.
Ze werden subtleties genoemd…
…omdat ze subtiel voor rijkdom en macht moesten staan.
Zo subtiel was het niet.
Suiker was erg duur en zeldzaam.
Dat veranderde zo'n 150 tot 200 jaar geleden…
…toen we biet- en rietsuiker wisten te distilleren…
…tot een zeer geraffineerde en geconcentreerde suiker.
Het was geen machtssymbool meer.
Suiker werd energievoeding, voor gezondheid en kracht.
Artsen meldden enthousiast dat het onverwachte stimulerende kenmerken had.
Modieuze dames werden aangemoedigd om zoet vruchtensap te drinken.
'De enige gezonde drank die men veilig kan nemen na het fietsen.'
En soldaten vonden dat het wonderbaarlijk werkte…
…tegen vermoeidheid en dorst.
Niemand zocht iets om suiker te vervangen.
Het gebeurde volledig bij toeval.
Op een avond in 1878 begon een scheikundige aan z'n avondeten.
Hij nam een hap van een broodje en proefde iets zoets.
Het was niet het brood. Het waren z'n vingers.
Hij had de oplossing eerder die dag over z'n handen gemorst.
Het was een koolteerderivaat dat we nu als sacharine kennen.
Het was 300 keer zoeter dan suiker, had nul calorieën…
…en zou in de VS de roze sachets Sweet'N Low vullen.
Maar indertijd waren de grootste afnemers diabetici…
…en conservenfabrieken die goedkope bewaarmiddelen zochten.
Maar toen begon de suikerconsumptie van Amerikanen omhoog te schieten.
Hij daalde toen suiker op rantsoen was in de wereldoorlogen, maar herstelde snel.
De tailleomvang van Amerikanen schoot omhoog…
…net als het aantal hartaanvallen.
Tegen de jaren 1960…
…waren hartziektes de oorzaak van een derde van alle sterfgevallen.
Dokters begonnen te vermoeden dat suiker een rol speelde…
…en veel Amerikanen wilden minderen.
Gelukkig was de laboratoriumveiligheid nog niet geweldig…
…dus bleven wetenschappers bij toeval op nieuwe vervangers stuiten.
In de jaren 1930 proefde een farmaceut in z'n rookpauze iets aan z'n vingers…
…en ontdekte zo cyclamaat.
Minder zoet dan sacharine, maar zoeter dan suiker.
Het gaf ons de eerste calorievrije frisdrank.
Ja, er zit een feestje in elke fles No-Cal.
De eerste en beste suikervrije frisdrank.
In de jaren 1960 was er weer een farmaceut die aan z'n vingers likte…
…en iets zoets proefde.
Gebeurt het vaak dat wetenschappers hun handen niet wassen en eraan likken?
Niet meer.
Maar dankzij die vent kregen we aspartaam, dat evenveel calorieën als suiker heeft…
…maar 200 keer zoeter is. Je had dus veel minder nodig.
Daarna was er in de jaren 1970…
…een wetenschapper die aan een verbinding van suiker en chloor werkte.
Naar verluidt, vroeg men of hij het kon testen.
Hij begreep het verkeerd en proefde ervan.
De onderzoeker overleefde het en wij kregen sucralose.
Nul calorieën, ongelooflijk zoet en gemarket als het ultieme substituut.
Zoetstof van Splenda.
Je kunt suiker zeggen of je kunt Splenda zeggen.
Kunstmatige zoetstoffen leken een wonder dat we aan scheikunde te danken hadden.
Geniet van al deze zoete sensaties zonder al de calorieën.
Genot zonder schuldgevoel.
Klinkt gewoon te mooi om waar te zijn.
Voor veel mensen klonk dat inderdaad te mooi om waar te zijn.
In een paar onderzoeken uit de jaren 60 en 70…
…gaven ze ratten blaastumoren…
…wat leidde tot paniek omdat ze kanker zouden veroorzaken.
De VS verbood cyclamaat, pauzeerde het goedkeuren van aspartaam…
…en stelde een gezondheidswaarschuwing op sacharineproducten verplicht.
Voor veel mensen leek suiker een veiligere optie.
De suikerindustrie deed ook veel schadebeperking.
Ze beweerden dat suiker dieetvoeding was, de slimme manier om slank te blijven.
Elke keer als je tot overeten geneigd was, kon suiker je eetlust terstond bedwingen…
…omdat het maar 18 calorieën per theelepel had en pure energie was.
Deze reclame van Domino beweerde zelfs dat drie lepels suiker…
…minder dikmakend waren dan een appel.
Maar hoewel het misschien minder calorieën had…
…zijn niet alle calorieën gelijk.
Als je een appel eet, stijgt je bloedsuikerspiegel langzaam.
Je krijgt de suiker, maar ook vezels en water en allerlei macronutriënten.
Het duurt even om dat te verteren.
Maar pure suiker is instant energie, gevolgd door een crash…
…dus voel je je soms nog hongeriger dan ervoor.
En als je meer en meer eet…
…kan al die instant energie je lichaam belasten.
Je insuline reageert door ook chronisch verhoogd te blijven.
Insuline is het hormoon dat suiker in je lichaam reguleert.
Het ontsluit cellen zodat die het als energie kunnen gebruiken.
Als ze genoeg hebben, sla je de energie op voor later. Als vet.
Maar als er constant insuline door je lichaam pompt…
…worden je cellen ertegen bestand en uiteindelijk…
De alvleesklier pompt massa's insuline rond…
…maar de insuline werkt niet.
Dan krijg je diabetes type 2.
Je cellen krijgen niet de vereiste brandstof.
Helaas werkt dit hoge insulinegehalte…
…nog wel voor enkele andere taken die insuline hoort uit te voeren.
En een daarvan is het maken van vet.
Aankomen is dus makkelijker dan afvallen en je bloedsuiker hoopt zich ook op…
…wat delen van je lichaam kan beschadigen, zoals je hart.
In de jaren 1960 en 1970 was dat niet algemeen bekend.
We kregen veel dubbelzinnige boodschappen over suiker…
…maar één boodschap drong heel goed tot ons door.
Dat de boosdoener achter al die hartkwalen verzadigd vet was.
De voedingsmiddelenindustrie reageerde met allerlei producten die 'vetarm' waren…
…of 'goed voor het hart'.
Maar als je vet verwijdert, verlies je ook smaak.
In veel gevallen voegden bedrijven suiker toe om het te vervangen.
Maar het eerherstel van zoetstoffen was ook begonnen.
In onderzoek na onderzoek na onderzoek…
…werd geen bewijs gevonden dat ze kankerverwekkend waren.
Die ratten in de eerdere onderzoeken?
Die kregen per dag het equivalent van honderden blikjes lightfrisdrank.
En daarnaast…
Ratten en muizen zijn geen mensen.
Toen Coca-Cola in 1983 een frisdrank op aspartaambasis uitbracht…
…was dat een mijlpaal.
De wereldpremière van Diet Coke.
je gaat het drinken puur voor de smaak
Binnen tien jaar had aspartaam ruim 450 miljoen kilo suiker vervangen…
…in eten en drinken in de VS.
Maar kunstmatige zoetstoffen vervingen de suiker in ons dieet niet.
Ze waren vooral een excuus om er meer van te eten…
…en we wisten het steeds goedkoper te maken, bijvoorbeeld uit mais.
Suiker wordt nu toegevoegd aan driekwart van het voorverpakte voedsel in de VS…
…en draagt meer dan 60 namen.
Dextrose, fructose, sacharose, glucose-fructosestroop.
Als het op 'ose' eindigt, is het suiker.
Of een van m'n favoriete eufemismen voor suiker: gecondenseerd suikerrietsap.
Er was geen kans dat zoetstoffen suiker in al die producten zouden vervangen.
Iedereen die zoetstoffen heeft geproefd, weet dat we er niet echt in tuinen.
Ze smaken niet exact zoals suiker.
Nee, ik vind het niet fijn dat nepsuiker zo'n smaak in je mond achterlaat.
Hoe erg is het? -Chemisch gezoet.
Zo superzoet dat je mond het niet aankan.
Ik ben geen fan van kunstmatige zoetstoffen.
Ik heb sacharine geproefd in frisdrank en kauwgom.
Het voelt krijtachtig en droog, waardoor ik meer moet drinken.
Pichet Ongs carrière is gewijd aan het maken van suikerarme desserts…
…zonder ooit op smaak te beknibbelen.
Toen ik ze met aspartaam nuttigde, had dat een vergelijkbaar effect op me.
Het smaakt toch niet helemaal natuurlijk.
Een groot deel van hoe suiker smaakt, is tijd.
De tijd voor de zoetheid piekt nadat je een hap neemt…
…hoelang het blijft hangen, en hoe snel het afneemt.
Dit wordt het zoetprofiel genoemd.
Dat ziet er voor suiker zo uit.
Het piekt heel snel en verdwijnt heel snel.
En dit is hoe het er voor sucralose uitziet.
De zoete smaak komt langzamer op en ook het vertrek is zoetjesaan.
Aspartaam dringt nog later door en talmt nog langer.
Het verschil is fracties van een seconde…
…maar voor onze smaakpapillen is dat een eeuwigheid.
En suiker gaat om meer dan alleen zoetheid.
Het laat glazuur glanzen en maakt taarten vochtig en luchtig.
Als je alle suiker uit een taart haalt, komt de taart uit de oven als pitabrood.
Dus de uitdagingen zijn gigantisch.
De enige zoetstof die in veel recepten werkt, is stevia.
Stevia is een natuurlijke, calorievrije zoetstof.
Het komt uit een Zuid-Amerikaanse plant en werkt goed in pudding.
Maar de zoetheid komt nog later dan bij kunstmatige zoetstoffen…
…en blijft te lang hangen, waardoor het verraadt dat het nep is.
Er is één zoetstof die griezelig veel naar suiker smaakt…
…maar dan iets minder intens.
Allulose, de rijzende ster onder de suikervervangers.
Technisch gezien is het suiker.
Een zeldzame soort die aanwezig is in dingen als vijgen en rozijnen…
…maar zich niet als suiker gedraagt in ons lijf.
We kunnen het niet afbreken, waardoor het bijna calorievrij is.
Het doet het goed in de keuken en lijkt op basis van voorlopig onderzoek veilig.
Maar het wordt nog amper gemaakt en is in veel landen nog niet goedgekeurd.
En het heeft de prijs van luxe natuurvoeding.
En geen van deze zoetstoffen, zelfs allulose…
…kan de speciaalste eigenschap van suiker vervangen.
VOLDOENING
Suiker werkt in hetzelfde deel van je brein als seks en drugs.
De beloningszone van je brein.
Dus je eet suiker, er komt dopamine vrij, je voelt je blijer.
Honger is niet het enige dat ons drijft om suiker te eten.
Het is ook verlangen.
Daarom weet een dessert ons altijd op te fleuren, zelfs als we vol zitten.
Grappig, toch?
We hebben een speciale plek…
…voor de overvloedige smaak aan het einde van een maaltijd.
Uit een onderzoek bleek dat de beloningszones van het brein…
…alleen worden geactiveerd als er calorieën bij het zoete zitten.
Als je het genoegen wilt, kost dat je wat.
Bitter maar waar: we kunnen suiker niet nabootsen…
…door alleen ongewenste delen weg te laten.
Dus pakken sommige mensen het anders aan.
Ze proberen het suikerkristal zelf opnieuw uit te vinden.
In 2013, toen hij 95 was…
…blikte professor Avraham Baniel terug op z'n leven.
Als industrieel chemicus had hij veel gedaan in z'n lange carrière.
Hij won koper uit woestijnzand en mineralen uit de Dode Zee…
…werkte aan meststoffen, biobrandstoffen, tapijtvezels en citroenzuur…
…en was lange tijd professor.
En hij herinnerde zich iets dat lang geleden was gebeurd…
…toen hij net begon met werken.
De wereld was in oorlog en suiker werd streng gerantsoeneerd.
Er was geen suiker, of bijna geen suiker, te krijgen.
Professor Baniel is Erans vader.
Indertijd hielp hij de oorlogsinspanningen door bommen te maken in Haifa.
Op een dag vroeg de vrouw van een vriend of hij voor haar aan zetmeel kon komen.
M'n vader vroeg: 'Waarom wil je zetmeel?'
Het was een truc die ze kende.
Als je kleverige zetmeelpudding maakte en het beetje suiker dat je had toevoegde…
…smaakte het miraculeus zoeter, alsof er veel meer suiker in zat.
Dus m'n vader dacht: grappig, dat moet ik onthouden.
En natuurlijk vergat hij het volkomen.
Tot die beslissende dag in 2013, toen het als een openbaring terugkwam.
Dus m'n vader zei: 'De enige manier om minder suiker te eten…
…is suiker op een andere manier gebruiken.'
Want kijk, suiker heeft een geheim.
Het grootste gedeelte proef je niet.
Als je een hap taart neemt, smelten de suikerkristallen in je mond…
…en gaan de suikermoleculen alle kanten op.
Slechts een fractie komt in aanraking met je smaakpapillen.
De rest? Die slik je gewoon door.
Het gaat naar waar je het niet wilt hebben.
De reden dat pudding zoeter smaakt door zetmeel…
…is dat zetmeel een dun plakkerig laagje op je tong vormt…
…zodat meer suiker je smaakpapillen raakt.
Erans vader dacht dat hij een efficiëntere oplossing had…
…door iets in het suikerkristal zelf te zetten dat zich zou gedragen als…
Een spons voor de suikermoleculen.
Het absorbeerde ze en creëerde een nieuw type kristal…
…dat enorme klonten met suikermoleculen bevatte.
Als je een hap neemt en de kristallen smelten…
…maken meer moleculen kans om onze zoetreceptoren te bereiken.
Eran was zo overtuigd door het idee dat hij een bedrijf begon.
DouxMatok.
'Doux' is 'zoet' in het Frans en 'matok' is 'zoet' in het Hebreeuws.
En 'du' is ook 'dubbel' in het Hebreeuws.
Dus 'zoet zoet' of 'dubbelzoet'.
Ze ontdekten dat het additief silica een geschikte spons was.
Het resultaat was Incredo, dat uit bijna 100 procent suiker bestaat.
Maar omdat we er meer van proeven, hoeven we minder te eten.
Het wekte veel enthousiasme.
Time noemde het een van de beste uitvindingen van 2020.
Maar het heeft z'n beperkingen.
Namelijk, water.
De suiker en silica in Incredo vallen uit elkaar zo gauw het nat wordt.
De verbinding is kapot.
Suiker aan één kant, drager aan de andere kant.
Het wonder is weg.
Ons lichaam ontwikkelde zich voor deze verbinding…
…op manieren die we moeilijk kunnen misleiden of hacken…
…en nog niet echt begrijpen.
Maar we leren steeds meer over suiker…
…en sommige aannamen zijn hard aan een update toe.
In de jaren 2000 werd glucose-fructosestroop…
…als de slechtste suiker beschouwd.
Men noemde het 'duivels snoep'…
…'een sinistere uitvinding' en 'de crack onder zoetstoffen'.
Maar veel glucose-fructosestroop heeft dezelfde chemische structuur als suiker.
Niet beter, niet slechter.
Dingen als agavesiroop en honing…
…worden vaak gezien als gezonde alternatieven, maar…
Of het nou fructose, sucrose, glucose of iets anders is, je lijf ziet suiker.
Rietsuiker bevat meer nutriënten dan kristalsuiker…
…maar het zijn minieme hoeveelheden.
Basterdsuiker is ook niet beter voor je. Die is namelijk niet onbewerkt…
…alleen net iets minder geraffineerd.
En voor de duidelijkheid:
van kunstmatige zoetstoffen krijg je dus geen kanker.
Vanaf de vroege jaren 2000…
…was een waarschuwing niet meer verplicht op sacharineproducten.
Vergeleken met met suiker gezoete drank…
…is met aspartaam gezoete drank een veel veiligere en gezondere keuze.
En ik…
…blijf daar vast tot m'n dood op hameren.
Maar uit onderzoek blijkt ook dat afvallen met kunstmatige zoetstoffen niet werkt…
…mogelijk omdat ze de samenstelling van de darmflora veranderen.
De smaak van zoet is nooit zonder kosten, maar er is wel wat goed nieuws.
Suiker is niet echt zo slecht voor ons als ons misschien is voorgespiegeld.
Wellicht heb je gehoord dat suiker kinderen hyper maakt…
…maar dat idee kwam voort uit zwakke data.
Uit later onderzoek bleek dat niets erop duidt…
…dat suiker het gedrag of de cognitie van kinderen beïnvloedt.
Het is tegenwoordig heel vaak zo…
…dat iemand zegt:
'Suiker is de nieuwe tabak…
…en we moeten het verbannen.'
Wellicht hoorde je dat suiker extreem verslavend is.
Er is steeds meer onderzoek dat aantoont dat suiker verslavender is dan cocaïne.
Acht keer zo verslavend.
Verslavend, zoals heroïne.
Maar dat bewijs komt wederom uit dierproeven met muizen.
Als je de ontwenningsverschijnselen van suiker of cocaïne moet verduren…
…ga dan absoluut voor suiker.
Er is overduidelijk een hogere mate…
…van verslaving…
…en fysiologisch effect bij cocaïne dan bij suiker.
Ik zeg vaak: 'Suiker is geen vergif, de dosis maakt het vergif.'
Een beetje suiker is geen probleem. De grote, constante hoeveelheden wel.
In de VS gaat de consumptie van suiker zowaar al 20 jaar omlaag.
Maar de consumptie van fastfood en ongezonde snacks gaat niet omlaag.
Dus de obesitascijfers blijven stijgen.
Mensen eten nog steeds…
…schrikbarend weinig vers fruit en verse groente…
…granen en bonen. Niemand eet bonen.
Wellicht kunnen we nooit onbekommerd van taart genieten.
Zo werkt het gewoon niet.
Maar we komen wel dichter bij het maken van gezonde taart.
Op 27 november 2020 vierde Erans vader z'n 102e verjaardag.
Hij eet een brownie.
Er zat 35 procent minder suiker in.
Hij vond het heerlijk.
Hij was echt helemaal in z'n nopjes.
Mazzeltof.
We moeten allemaal streven naar een evenwichtiger dieet…
…zonder te veel suiker.
Maar één ingrediënt de oorlog verklaren, is het recept voor de nederlaag.
Je gaat je niet houden aan een dieet waar je je akelig door voelt.
Pure chocolade, vooral repen pure chocolade met noten.
Dat is zonder twijfel m'n grote favoriet.
Het zorgt dat ik me energiek en gelukkig voel.
Als ik ga slapen, kijk ik al uit naar het dessert morgen.
We moeten de overconsumptie van suiker terugdringen. Absoluut.
Maar alleen de overconsumptie…
…en niet de essentiële consumptie van suiker.