Menneskenes historie er en historie om utvinning.
Ta kopper, som vi utvant og hamret til ploger og verktøy,
og blandet det med tinn for å lage bronse.
Eller kull og petroleum,
som gjorde det mulig å temme ild.
Men for å kunne forme verden, måtte vi først overleve den,
og for det var dette den mest verdifulle ressursen.
Sukker, det nærmeste vi har ren energi.
Tenk på våre forfedre. De var jegere og samlere.
For dem var sukker en av de raskeste energikildene.
Vi utviklet oss til å hige etter sukker, og så til å spise det.
De spiste ikke sukker på denne måten.
Man fant det bare i andre matvarer.
Frukt og grønnsaker og seige stilker med sukkerrør.
Det var for over tusen år siden
at noen driftige mennesker
lærte seg å utvinne sukkeret fra sukkerrøret,
fordampe det og krystallisere det.
Og forvandle det til en ingrediens som kunne tilsettes alt. Og det gjorde vi.
Nå kunne vi få tak i det hvite stoffet når vi ville.
Problemet var at vi fortsatt hadde neandertalerhjernen og -kroppen
som levde i et høyteknologisk samfunn med høyt sukkernivå.
Kroppen og hjernen holder ikke tritt.
Kaloriene som før var nødvendig for overlevelse,
er nå en trussel mot folkehelsen.
Sukker står bak de høye fedmetallene,
diabetes, hjertesykdom og kreft, og bør reguleres.
Inntak av sukkerholdige drikker er en hovedårsak til fedmeepidemien i USA.
-Sukker er vanedannende. -Vi forgifter oss selv med sukker.
Forskere har vært på en søken
etter å skape noe som kan gjøre det sukker gjør.
Gi oss den sødmen og gleden,
men uten kaloriene vi ikke trenger lenger.
Av og til glemmer vi at sukker ikke bare er sødme.
Sukker er energi.
Sukker er lykke.
Sukker føles bra i munnen.
Sukker er forskjellige ting i mat, og å erstatte det…
Kan man erstatte hjertet?
Kan vi tilfredsstille vår dype, iboende sug etter sukker
uten å skade oss selv?
Kan vi få kaken og spise den også?
EN ORIGINAL-DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX
Dekket av gyllent sukker.
-For godt for gnomer. -Dumme kanin. Trix er for barn.
Sukker har ingen næringsverdi.
Man kan ikke kalle det et næringsstoff.
Litt sukker omdannes til fett.
Godteri og søtsaker bør ikke erstatte annen mat.
Magen vil ha mer godis.
SUKKER
Dette er sukkerskulpturer.
Detaljerte scener laget av kun sukker,
av og til over seks meter høye, som vises frem på middelalderbanketter.
De var kjent som sofisterier,
fordi de var et diskré bevis på velstand og makt.
Det var ikke så diskré.
Sukker var dyrt og sjeldent.
Det endret seg for 150 til 200 år siden,
da vi greide å destillere betesukker og rørsukker
til bearbeidet og konsentrert sukker.
Det var ikke lenger et maktsymbol.
Sukker var energimat for helse og styrke.
Legene rapporterte om de uventede stimulerende egenskapene.
Moteriktige damer nippet til sukkerholdige drikker,
den eneste sunne drikken som kan drikkes etter sykling.
Soldater ble forbløffet over hvor godt det fungerte
for å redusere utmattelse og slukke tørste.
Ingen lette etter en erstatning for sukker.
Det skjedde ved et uhell.
En kveld i 1878 satte en kjemiforsker seg ned til middag,
tok en bit av et brød og kjente noe søtt.
Det var ikke brødet.
Det var fingrene hans.
Han hadde sølt væske på hendene tidligere på dagen.
Det var et kulltjærederivat, som vi nå kjenner som sakkarin,
tre hundre ganger søtere enn sukker og null kalorier,
som snart skulle fylle de rosa pakkene med Sweet'N Low.
På den tiden var de største kundene
diabetikere og hermetikkfabrikanter ute etter et billig konserveringsmiddel.
Så økte amerikanernes sukkerinntak i rakettfart.
Det sank under verdenskrigene da sukker ble rasjonert,
men økte raskt igjen.
Amerikanernes midjemål økte også, samt antall hjerteinfarkt.
På 1960-tallet
var hjertesykdommer årsaken til en tredjedel av alle dødsfall i USA.
Leger mistenkte at sukker sto bak,
og mange ville redusere inntaket.
Heldigvis var ikke labsikkerheten så bra,
så forskere snublet stadig over nye stoffer som kunne erstatte det.
På 1930-tallet smakte en forsker på fingrene i røykepausen,
og oppdaget cyklamat.
Mindre søtt en sakkarin, men søtere enn sukker,
og resultatet var den første kalorifrie brusen.
Ja, det er en fest i hver flaske med No-Cal,
den første og beste sukkerfrie leskedrikken.
Så, på 1960-tallet,
slikket en annen forsker fingrene sine og smakte noe søtt.
Skjer det ofte?
Glemmer forskere å vaske hendene og slikker på dem?
Ikke nå lenger.
Men takket være den fyren,
fikk vi aspartam. Kaloriinnholdet er likt sukker,
men det er 200 ganger søtere, så du trenger mindre.
Så, på 1970-tallet,
jobbet en forsker med en forbindelse av sukker og klor,
og ble bedt om å teste den.
Han hørte feil, og smakte på den.
Forskeren overlevde, og vi fikk sukralose.
Null kalorier, utrolig søtt,
og markedsført som den beste erstatningen.
Splenda-søtningsmiddel.
Du kan si sukker, eller du kan si Splenda.
Kunstige søtstoffer virket som en tryllekunst.
Takket være kjemiens undere…
Du kan nyte søtsaker uten alle kaloriene.
Nytelse uten skyldfølelse.
Det må være for godt til å være sant.
For mange var det faktisk for godt til å være sant.
I et par studier på 60- og 70-tallet fikk rotter blæresvulster av dem,
og man fikk panikk for at søtstoffene var kreftfremkallende.
USA forbyr cyklamat,
stanser godkjenningen av aspartam
og innfører en advarsel på sakkarinprodukter
om at det kan være helseskadelig.
For mange var sukker et tryggere alternativ.
Sukkerbransjen hadde drevet med skadebegrensning,
og sa at sukker var diettmat, den smarte måten å holde seg slank på.
Når du ble fristet til å overspise,
kunne sukker dempe appetitten,
fordi den hadde bare 18 kalorier per teskje,
og alt var energi.
Denne Domino-annonsen hevdet at tre skjeer med sukker
var mindre fetende enn et eple.
Det hadde kanskje mindre kalorier, men ikke alle kalorier er like.
Når du spiser et eple, øker blodsukkeret forsiktig.
Det inneholder sukker, men også fiber, vann og masse makronæringsstoffer.
De tar en stund å fordøye.
Rent sukker er mer plutselig energi, etterfulgt av et krasj,
så du føler deg mer sulten enn før.
Hvis du spiser mer og mer,
kan den plutselige energien slite på kroppen din.
Insulinet reagerer med å holde seg kronisk høyt.
Insulin forteller kroppen hva den skal gjøre med sukker,
og låser opp cellene så de kan bruke det som energi.
Hvis de har nok, lagrer du energien som fett.
Hvis insulinet pumper gjennom kroppen din hele tiden,
begynner cellene å bli motstandsdyktige, og til slutt…
Bukspyttkjertelen pumper ut masse insulin,
men insulinet virker ikke.
Da får du type 2 diabetes.
Cellene får ikke drivstoffet de trenger.
Dessverre fungerer det høye insulinnivået
på noen av de andre jobbene insulinet skal gjøre.
En av dem er å produsere fett.
Det er lettere å legge på seg og vanskeligere å ta av,
og blodsukkeret ditt øker.
Dette kan skade deler av kroppen, som hjertet.
Det visste man lite om på 60- og 70-tallet.
Vi fikk mye forskjellig informasjon om sukker,
men én ting var sikkert.
Den skyldige bak hjertesykdommene var mettet fett.
Matbransjen svarte med masse produkter merket med "uten fett"
eller "godt for hjertet".
Men når man fjerner fettet, mister man smaken.
Så i mange tilfeller tilsatte man sukker i stedet for.
Kunstige søtstoffer ble også tatt inn i varmen igjen.
Studie etter studie etter studie
hadde ikke funnet bevis på at de var kreftfremkallende.
Rottene i de tidlige studiene?
De fikk en mengde som tilsvarte hundrevis av lettbrusbokser hver dag.
Og også…
Rotter og mus er ikke mennesker.
Da Coca-Cola lanserte en aspartambasert brus i 1983,
var det en milepæl.
Verdenspremieren på Diet Coke.
Du drikker det for smakens skyld
I løpet av ti år hadde aspartam erstattet over 450 millioner kilo sukker
i mat og drikke i USA.
Men kunstige søtstoffer erstattet ikke sukker i kostholdet vårt.
De var en unnskyldning til å spise mer av det,
og vi hadde funnet billigere måter å lage det på, av mais, for eksempel.
Nå tilsettes sukker i tre fjerdedeler av ferdigmaten i USA,
og har mer enn 60 forskjellige navn.
Dekstrose, fruktose, sakkarose,
glukose-fruktosesirup. Alt som slutter på "ose" er sukker.
Eller en av mine favoritteufemismer for sukker: kondensert sukkerrørjuice.
Kunstige søtstoffer kunne ikke erstatte sukker i alle disse matvarene.
Alle som har smakt kunstig søtstoff vet at vi egentlig ikke lar oss lure.
De smaker ikke akkurat som sukker.
Nei, jeg liker ikke at falskt sukker gir deg en ettersmak i munnen.
-Hvor ille er det? -Kjemisk søtning.
Så søtt at munnen ikke takler det.
Jeg liker ikke kunstige søtstoffer. Jeg har smakt sakkarin i brus og tyggis.
Det gjør munnen tørr, og jeg må drikke mer vann.
Pichet Ong har brukt karrieren på å lage desserter med mindre sukker,
uten å ofre smaken.
Da jeg spiste dem med aspartam, hadde det liknende effekt.
Smaken er ikke naturlig.
Tiden er viktig for smaken av sukker.
Tiden det tar før sødmen topper seg når du har tatt en bit,
hvor lenge den varer og hvor raskt den gir seg.
Det kalles en tidsmessig sødmeprofil.
Sånn er den for sukker.
Den topper seg raskt og forsvinner veldig raskt.
Sånn er den for sukralose.
Søtsmaken kommer senere og bruker lang tid på å forsvinne.
Aspartam kommer enda senere og vedvarer enda lenger.
Forskjellen er brøkdeler av et sekund,
men for smaksløkene er det en evighet.
Sukker handler om mer enn bare sødme.
Det gjør glasuren blank,
og kaker saftige og luftige.
Fjerner du alt sukkeret fra en kake, blir kaken som et pitabrød.
Utfordringene er enorme.
Det ene søtningsmiddelet som har fungert, er stevia.
Stevia er et naturlig og kalorifritt søtningsmiddel.
Det kommer fra en søramerikansk plante og er godt i pudding.
Men sødmen kommer enda senere enn for kunstige søtstoffer,
og vedvarer lenge, og kunstigheten er dermed avslørt.
Det er ett søtstoff som smaker svært likt sukker,
men som er litt mindre intenst.
Allulose, en populær nykommer blant sukkererstatningene.
Teknisk sett er det sukker,
et sjeldent et som finnes i små mengder i mat som fiken og rosiner,
men som ikke oppfører seg som sukker i kroppen.
Det kan ikke brytes helt ned, så det er nesten kalorifritt.
Det fungerer godt på kjøkkenet,
og tidlige studier viser at det er trygt.
Kun noen få produserer det. De fleste land har ikke godkjent det.
Det er priset som gourmet-helsekost.
Ingen av disse søtstoffene, selv ikke allulose,
kan erstatte det mest magiske med sukker.
TILFREDSHET
Sukker påvirker samme del av hjernen som sex og narkotika.
Hjernens belønningssenter.
Spiser du sukker, frigir du dopamin, og du føler deg gladere.
Det er ikke bare sulten som gjør at vi spiser sukker. Det er lysten.
Det er derfor vi, selv når vi er mette, blir glade når vi tilbys dessert.
Morsomt, ikke sant?
Vi har en spesiell plass til den nydelige smaken
på slutten av et måltid.
En studie avslørte at hjernens belønningssenter
aktiveres kun når sødmen har kalorier.
Vil du ha nytelsen, må du betale for den.
Dessverre så kan vi ikke etterligne sukker ved å utelate det vi ikke liker med det.
Noen tar en annen tilnærming
og prøver å gjenoppfinne selve sukkerkrystallen.
I 2013, i en alder av 95 år,
reflekterte professor Avraham Baniel over livet sitt.
Han hadde vært kjemiker og jobbet med mange ting i sin lange karriere.
Han utvant kopper fra ørkensand,
mineraler fra Dødehavet,
gjødsel, biodrivstoff, teppefibre og sitronsyre,
og jobbet lenge som professor.
Han husket noe som skjedde for lenge siden,
da han var en ung nykommer.
Verden var i krig,
og sukker ble strengt rasjonert.
Det fantes knapt sukker.
Professor Baniel er Erans far.
På den tiden jobbet han ved Haifa og laget bomber.
En dag fikk han besøk av en venns kone, som spurte om han hadde stivelse.
Faren min sa: "Hva skal du med stivelse?"
Det var et triks hun kunne.
Laget du en klissete pudding av stivelse og tilsatte det lille sukkeret du hadde,
smakte den plutselig søtere, som om den inneholdt mer sukker.
Faren min tenkte: "Rart. Det må jeg huske på."
Selvfølgelig glemte han det.
Helt til den skjebnesvangre dagen i 2013,
da det slo ham som en åpenbaring.
Faren min sa: "For å redusere sukkermengden,
må det brukes på en annen måte."
Sukker har en skitten hemmelighet.
Vi smaker ikke mesteparten av det.
Når du tar en bit av en kake, løser sukkerkrystallene seg opp i munnen,
og sukkermolekylene løper løpsk.
Kun en brøkdel av dem berører smaksløkene dine.
Resten? Dem svelger du bare.
De går dit du ikke vil ha dem.
Grunnen til at stivelsen gjorde puddingen søtere,
er at den gjør tungen klissete,
så mer sukker treffer smaksløkene.
Erans far hadde en mer effektiv løsning,
hvor han tilsatte noe i selve sukkerkrystallen
som ville fungere som…
En svamp for sukkermolekylene.
Det absorberte dem og skapte en ny type krystall
med store klumper av sukkermolekyler.
Når du tar en bit og krystallene løser seg opp,
kan flere molekyler nå frem til sødmemottakerne våre.
Eran var så overbevist av farens idé at han startet et firma.
DouxMatok.
"Doux" betyr "søt" på fransk,
og "matok" betyr "søt" på hebraisk.
"Du" betyr også "dobbel" på hebraisk,
Det betyr "søt søt" eller "dobbel søt".
De oppdaget at silika,
et vanlig tilsetningsstoff, var en god svamp.
Resultatet var Incredo. Nesten 100 % sukker,
men fordi vi smaker mer av det, trenger vi ikke like mye.
Mange er veldig interesserte.
Time kåret det til en av 2020s beste oppfinnelser.
Det har sine begrensninger,
og det er vann.
Forbindelsen mellom sukker og silika brytes når den blir våt.
Bom! Paret kollapser.
Sukker på den ene siden, bærer på den andre.
Mirakelet er borte.
Kroppen har utviklet seg for forbindelsen på måter som er vanskelige å lure,
og som vi ennå ikke forstår.
Vi lærer stadig mer om sukker,
og enkelte antakelser trenger en oppdatering.
På 2000-tallet
så man på glukose-fruktosesirup som det ondeste sukkeret.
Det har blitt kalt "djevelens godteri",
en "grusom oppfinnelse" og "søtstoffenes crack".
Mange typer glukose-fruktosesirup har samme molekylstruktur som sukker.
Verken bedre eller verre.
Ting som agavenektar og honning
anses for å være sunnere sukkeralternativer, men…
Sannheten er at enten det er fruktose, sakkarose, glukose eller annet,
ser kroppen på det som sukker.
Brunt sukker har næringsstoffer som hvitt ikke har,
men mengden er bitteliten.
Råsukker er heller ikke bedre.
Det er ikke engang rått, bare litt mindre raffinert.
Og du får ikke kreft av kunstige søtstoffer.
På begynnelsen av 2000-tallet
måtte ikke lenger sakkarinprodukter ha en advarsel.
Sammenlignet med sukkerholdig drikke
er aspartamsøtet drikke et mye tryggere,
sunnere valg. Det vil jeg hevde det til dagen jeg dør.
Nyere studier antyder også
at kunstige søtstoffer ikke er gunstige for vekttap,
muligens fordi de endrer bakteriesammensetningen i magen.
Den søte smaken er aldri gratis, men vi har gode nyheter.
Sukker er ikke så skadelig for oss som vi har blitt fortalt.
Du har kanskje hørt at barn blir hypre av sukker,
men den tanken var basert på svake data.
Senere studier fant ingen beviser på
at sukker påvirker barns atferd eller kognitive funksjon.
Nå for tiden er det enkelte som sier:
"Sukker er den nye tobakken,
og vi bør forby det."
Du har kanskje hørt at sukker er vanedannende.
Nå sier vitenskapen at sukker er mer vanedannende enn kokain.
-Åtte ganger mer vanedannende. -…vanedannende, som heroin og kokain.
Disse bevisene kommer fra studier av mus.
Må du velge mellom sukkerabstinenser og kokainabstinenser,
så velg sukker.
Det er åpenbart et høyere avhengighetsnivå
og fysiologisk effekt med kokain, sammenlignet med sukker.
Jeg sier alltid: "Sukker er ikke gift. Mengden er giftig."
Litt sukker er ikke problemet.
Det er de store, konstante mengdene som skaper problemet.
I USA har sukkerinntaket gått ned de siste 20 årene.
Men inntaket av hurtigmat og søppelmat går ikke ned.
Stadig flere blir overvektige.
Folk spiser fortsatt sjokkerende lite
fersk frukt og grønnsaker, fullkorn og bønner.
Ingen spiser bønner.
Kanskje får vi aldri kaken og kan spise den også.
Sånn er det ikke med kaker.
Vi blir stadig flinkere til å lage sunnere kaker.
Den 27. november i 2020 fylte Erans far 102 år.
Han spiste en brownie.
Sukkermengden var redusert med 35 %.
Han elsket den.
Han var overveldet av glede.
Mazel tov!
Alle bør spise et mer balansert kosthold uten for mye sukker.
Men å erklære krig mot én ingrediens,
er oppskriften på nederlag.
Du kan ikke opprettholde en diett som gjør deg ulykkelig.
Mørk sjokolade, spesielt med nøtter.
Det er favoritten min, helt klart.
Det gjør meg energisk og glad.
Når jeg legger meg, gleder jeg meg til å stå opp og spise dessert.
Vi må kutte overforbruket av sukker. Uten tvil.
Men bare overforbruket, ikke det nødvendige sukkerforbruket.
Tekst: Mari Hegstad Rowland