Kisah kehidupan manusia banyak melibatkan proses penyarian.
Misalnya tembaga, yang dilombong dan dijadikan bajak dan peralatan,
serta dicampurkan timah menghasilkan gangsa.
Juga arang dan minyak mentah,
yang membolehkan kita menjinakkan api.
Namun untuk membentuk dunia,
mula-mula kita perlu mempertahankannya
dan untuk itu, sumber yang paling berharga ialah ini.
Gula,
sumber paling hampir sebagai tenaga tulen.
Nenek moyang kita dahulunya pemburu dan pengumpul.
Bagi mereka, gula adalah sumber tenaga terpantas.
Sumber tenaga ini kemudian berubah menjadi suatu keinginan.
Namun mereka tak makan gula begini.
Ia ditemukan dalam makanan lain.
Buah-buahan dan sayur-sayuran dan batang tebu.
Lebih seribu tahun lalu,
kelompok manusia yang berdaya usaha
belajar mengekstrak gula daripada tebu,
menyejatkan dan menghablurkannya.
Gula dijadikan bahan yang boleh ditambah dalam apa saja.
Itu yang berlaku.
Sekarang kita boleh dapatkan bahan putih ini bila-bila masa.
Masalahnya,
kita masih mempunyai otak dan tubuh Neanderthal
yang hidup dalam persekitaran teknologi versi 2.0 dan gula 5.0.
Badan dan otak kita tak boleh bertahan.
Kalori yang dulunya penting untuk kelangsungan hidup
kini ancaman kesihatan umum.
Gula melonjakkan kadar obesiti,
kencing manis, sakit jantung, kanser serta patut dikawal.
Pengambilan minuman bergula
ialah punca utama penyakit obesiti di Amerika Syarikat.
Gula buat ketagih.
Kita meracuni diri dengan gula.
Jadi, ahli sains berusaha mencipta
sesuatu untuk menggantikan gula.
Memberikan rasa manis dan keseronokan,
tanpa kalori berlebihan yang tidak diperlukan.
Kadangkala kita lupa bahawa gula bukan sekadar rasa manis.
Gula ialah tenaga.
Gula ialah kebahagiaan.
Gula ialah pemanis mulut.
Terdapat banyak gula dalam makanan.
Untuk menggantikannya…
Adakah anda boleh gantikan jantung?
Adakah kita boleh memuaskan keinginan terhadap gula
tanpa memudaratkan diri?
Adakah kita sebenarnya boleh menikmati kek?
SEBUAH SIRI DOKUMENTARI ASLI NETFLIX
Ia bersalut gula perang.
Terlalu bagus untuk leprechaun.
Arnab dungu. Trix untuk kanak-kanak.
Gula tiada nilai nutrisi.
Ia tak layak pun dipanggil nutrisi.
Ada gula ditukar menjadi lemak.
Dia tak patut biarkan gula-gula dan manisan menggantikan makanan lain.
Saya lapar makanan sedap.
GULA
Ini arca gula.
Adegan rumit yang dibina sepenuhnya dengan gula,
lebih 20 kaki tinggi, dipamerkan di jamuan diraja zaman pertengahan.
Ia dikenali sebagai arca halus,
kerana ia adalah simbol halus kekayaan dan kuasa.
Tidaklah sehalus mana.
Gula sangat mahal dan jarang ditemui.
Semuanya berubah kira-kira 150 hingga 200 tahun lalu
apabila kita mula menyuling gula bit dan gula tebu
menjadi gula yang diproses dan sangat pekat.
Ia bukan lagi simbol kuasa.
Gula ialah makanan tenaga untuk kesihatan dan kekuatan.
Pakar perubatan teruja melaporkan sifat rangsangannya yang tak dijangka.
Wanita bergaya digalakkan minum kordial bergula,
satu-satunya minuman sihat boleh diminum dengan selamat selepas berbasikal.
Askar-askar kagum kerana ia bertindak seperti jampi
melegakan letih dan menghilangkan dahaga.
Tiada sesiapa mencari pengganti gula.
Ia berlaku secara tak sengaja.
Pada satu malam pada tahun 1978,
seorang ahli kimia makan malam,
makan roti dan rasa sesuatu yang manis.
Ia bukan roti.
Rasa itu dari jarinya.
Dia menumpahkan penyelesaian pada tangannya awal hari itu.
Ia adalah derivatif tar arang, yang kita kenali sebagai sakarin,
300 kali lebih manis daripada gula dan sifar kalori
yang mungkin mengisi paket merah jambu Sweet'N Low.
Pada masa itu, pelanggan terbesarnya
pesakit kencing manis dan pengetin yang mencari bahan awet murah.
Kemudian, penggunaan gula Amerika mula meningkat.
Catuan semasa perang dunia mengurangkan pengambilannya,
kemudian meningkat semula.
Begitu juga ukur lilit pinggang rakyat Amerika
serta kes serangan jantung.
Menjelang tahun 1960-an,
satu pertiga daripada kematian di Amerika disebabkan sakit jantung.
Doktor mula mengesyaki gula mungkin memainkan peranan.
Ramai rakyat Amerika mahu kurangkan pengambilan.
Mujur, keselamatan makmal masih belum begitu baik,
jadi, ahli sains terus menemukan sumber baharu menggantikan gula.
Era 1930-an, pengkaji ubat merokok ketika berehat,
dan kebetulan merasai jarinya lalu menemukan siklamat
kurang manis daripada sakarin, lebih manis daripada gula,
lalu terhasillah soda tanpa kalori pertama.
Benar, setiap botol No-Cal menjanjikan keseronokan,
minuman berkarbonat bebas gula yang pertama.
Kemudian, pada tahun 1960-an,
seorang penyelidik ubat lain menjilat jarinya dan rasa sesuatu yang manis.
Adakah ia selalu berlaku?
Adakah ahli sains lupa mencuci tangan dan menjilatnya?
Tidak lagi.
Disebabkan ahli sains itu,
kita menemukan aspartame, kalori yang sama seperti gula,
namun 200 kali lebih manis, perlu diambil berpada.
Kemudian, pada tahun 1970-an,
seorang ahli sains bekerja dengan sebatian gula dan klorin
dan dia dilaporkan perlu mengujinya.
Dia tersalah dengar dan merasainya.
Pengkaji itu terselamat dan kita menemukan sukralosa.
Sifar kalori, sangat manis,
dan dipasarkan sebagai pengganti terhebat.
Pemanis jenama Splenda.
Boleh dipanggil gula atau boleh dipanggil Splenda.
Pemanis tiruan nampak seperti silap mata.
Dek kerana keajaiban kimia…
Anda boleh menikmati rasa manis tanpa kalori.
Nikmat tanpa rasa bersalah.
Ia terlalu sukar dipercayai.
Bagi kebanyakan orang, ia memang sukar dipercayai.
Dalam beberapa kajian pada tahun 60-an dan 70-an,
tumor dikesan pada tikus.
Ia menimbulkan panik bahawa pemanis menyebabkan kanser.
Amerika Syarikat mengharamkan siklamat,
berhenti meluluskan aspartame,
dan mewajibkan label pada produk sakarin,
sebagai amaran berbahaya kepada kesihatan.
Ramai berpendapat gula pilihan lebih selamat.
Industri gula pula giat menjernihkan reputasinya,
mendakwa gula sebenarnya makanan diet,
cara bijak untuk kekal kurus dan langsing.
Bila-bila anda mahu makan dengan banyak,
gula boleh mengekang selera anda
kerana ia hanya ada 18 kalori dalam sesudu teh
dan semuanya sumber tenaga.
Iklan Domino ini juga mendakwa tiga sudu gula
kurang menggemukkan berbanding sebiji epal.
Namun, walaupun ia kurang kalori, bukan semua kalori dicipta sama.
Apabila makan epal, paras gula dalam darah naik perlahan-lahan.
Bukan sahaja gula, anda juga dapat
serat dan air, serta segala kandungan makronutrien.
Ia ambil masa untuk dicerna.
Gula tulen bekalkan tenaga segera, diikuti penurunan mendadak
jadi anda akan rasa lebih lapar daripada sebelumnya.
Jika anda makan lebih banyak,
semua tenaga segera tadi mula menekan badan anda.
Insulin anda bertindak dengan kekal berada pada paras tinggi.
Insulin sejenis hormon di dalam badan yang mengawal paras gula,
menggerakkan sel untuk menggunakan tenaga.
Jika ia cukup, anda kemudiannya menyimpan tenaga sebagai lemak.
Namun, jika insulin berterusan dihasilkan tubuh,
sel-sel tubuh mula lali kepadanya lalu mengakibatkan…
Pankreas menghasilkan insulin dalam kadar yang banyak,
namun ia tidak berfungsi.
Ketika itulah anda mendapat diabetes tahap dua.
Sel tidak mendapat tenaga yang diperlukan.
Malangnya, tahap insulin yang tinggi ini
masih menjalankan peranannya untuk tujuan lain di dalam badan kita.
Salah satu fungsinya membentuk lemak.
Lebih mudah menambah berat badan daripada menurunkannya.
Peningkatan paras gula dalam darah
juga boleh merosakkan organ tubuh seperti jantung.
Pada tahun 60-an dan 70-an, fakta ini tidak diketahui.
Kita dengar banyak desas-desus tentang gula,
namun satu mesej jelas disampaikan kepada kita.
Punca utama penyakit jantung ialah lemak tepu.
Hal ini menyebabkan industri makanan
mengeluarkan pelbagai jenis produk dilabel "bebas lemak"
atau "baik untuk jantung."
Namun apabila lemak diasingkan, anda kehilangan perisa.
Jadi, kebiasannya, pengeluar menambah gula di dalam produk.
Dalam pada itu, reputasi pemanis tiruan juga kian pulih.
Kajian demi kajian
tak menemukan bukti ia menyebabkan kanser pada manusia.
Tikus di dalam kajian terdahulu?
Ia diberi jumlah gula yang sama dengan ratusan tin soda diet sehari.
Juga…
Tikus bukan manusia.
Apabila Coca-Cola mengeluarkan soda berasaskan aspartame pada tahun 1983,
ia satu pencapaian penting.
Tayangan perdana dunia Diet Coke.
Anda akan minum Hanya demi rasanya
Dalam masa sedekad, aspartame menggantikan berbilion kilogram gula
dalam makanan dan minuman di Amerika.
Namun pemanis tiruan tidak menggantikan gula dalam diet kita.
Ia cuma alasan untuk pengambilan berlebihan,
lalu cara lebih murah menghasilkannya ditemukan,
misalnya daripada jagung.
Gula kini dimasukkan ke dalam tiga suku makanan yang dibungkus di Amerika Syarikat
dengan lebih 60 nama berbeza.
Dekstrosa, fruktosa, sukrosa,
sirap jagung fruktosa tinggi. Asal berakhir dengan "osa", gula.
Salah satu eufemisme kegemaran saya untuk gula,
jus tebu sejat.
Tak mungkin pemanis tiruan
akan gantikan gula dalam semua makanan ini.
Bagi yang pernah cuba pemanis tiruan,
kita takkan terpedaya dengannya.
Ia tak rasa seperti gula.
Tak, saya tak suka gula palsu itu,
ia meninggalkan sejenis rasa dalam mulut.
- Terukkah? - Pemanis kimia.
Terlalu manis. Anda takkan suka.
Saya bukan peminat pemanis tiruan.
Saya minum sakarin dalam soda dan gula-gula getah.
Mulut saya jadi berkapur, kering dan perlu minum banyak air.
Kerjaya Pichet Ong memerlukannya mencipta pencuci mulut kurang gula,
tanpa menjejaskan rasa.
Semasa saya makan yang ada aspartame,
kesan yang sama turut saya rasai.
Ia tidak rasa semula jadi.
Rasa gula banyak bergantung kepada masa.
Masa yang diambil untuk rasa manis memuncak selepas gigitan pertama,
berapa lama ia kekal dan berapa pantas ia hilang.
Ia dipanggil profil kemanisan batas waktu.
Begini rupanya untuk gula.
Ia memuncak dan menghilang dengan pantas.
Ini pula untuk sukralosa.
Rasa manisnya datang dengan perlahan
dan ambil masa untuk hilang.
Rasa aspartame muncul lebih lambat dan kekal lebih lama.
Perbezaannya masanya sangat kecil,
namun untuk selera kita, ia selamanya.
Gula lebih daripada sekadar kemanisan.
Ia menjadikan aising berkilat
dan kek lembap serta gebu.
Jika anda keluarkan semua gula daripada kek,
kek itu akan jadi seperti roti pita.
Jadi, cabarannya besar.
Pemanis yang bagus bagi saya dalam banyak resipi ialah stevia.
Stevia ialah pemanis semula jadi bebas kalori.
Ia berasal daripada pokok Amerika Selatan dan menyedapkan puding.
Namun rasa manis datang lebih lambat daripada pemanis tiruan
dan kekal lama, menampakkan ciri kepalsuannya.
Ada satu pemanis yang rasanya tak ubah seperti gula,
cuma rasanya tidak begitu kuat.
Alulosa,
pengganti gula yang semakin mendapat tempat.
Secara teknikalnya, ia gula,
sejenis jarang ditemui dan sedikit saja di dalam buah tin dan kismis,
tapi ia tak seperti gula di dalam badan kita.
Tubuh kita tidak dapat mengurai alulosa, jadi ia hampir bebas kalori.
Ia bahan bagus di dapur,
dan kajian awal mengatakan ia selamat.
Namun pengeluarannya terhad. Kebanyakan negara belum meluluskannya.
Harganya seperti makanan kesihatan gourmet.
Tiada antara pemanis ini, malah alulosa
boleh menggantikan perkara hebat tentang gula.
KEPUASAN
Gula bertindak di bahagian otak yang sama seperti seks dan dadah.
Zon ganjaran otak anda.
Anda makan gula, membebaskan dopamin, anda rasa lebih gembira.
Bukan kelaparan saja yang buat kita makan gula.
Keinginan puncanya.
Sebab itu, walaupun kita kenyang,
kita tetap makan apabila ada yang beri pemanis mulut.
Kelakar, bukan?
Kita ada ruang khas
untuk menurut kemahuan nafsu
di penghujung hidangan.
Satu kajian mendapati zon ganjaran otak kita
hanya diaktifkan apabila kemanisan datang dengan kalori.
Jika mahu keseronokan, anda perlu tanggung akibatnya.
Hakikatnya, kita tak mampu meniru rasa gula
dengan menyingkirkan apa kita tak suka.
Maka, ada yang mengambil pendekatan berbeza,
cuba mencipta semula kristal gula itu sendiri.
Pada tahun 2013, pada usia 95 tahun,
Profesor Avraham Baniel merenung kembali hidupnya.
Dia ahli kimia industri dan bekerja keras dalam kerjayanya.
Mengekstrak tembaga dari pasir gurun,
mineral dari Laut Mati,
baja, biobahan api
gentian permaidani, asid sitrik, dan bertugas sebagai profesor.
Dia teringat sesuatu yang berlaku lama dulu
semasa masih muda dan baru bermula.
Dunia sedang berperang,
dan gula dicatu dengan ketat.
Tiada gula atau sukar mendapatkan gula untuk dimakan.
Profesor Baniel ialah ayah Eran.
Ketika itu, dia bekerja sekitar Haifa, menghasilkan bom untuk perang.
Satu hari, seorang isteri kawannya datang
yang bertanya jika dia ada kanji.
Ayah saya kata, "Kenapa awak nak kanji?"
Itu helah yang dia tahu.
Jika anda buat puding melekit daripada kanji,
dan tambahkan sedikit gula yang ada,
ia akan rasa lebih manis, seolah-olah ada banyak gula di dalamnya.
Jadi ayah saya fikir,
"Lucu. Saya perlu ingat hal itu."
Sudah tentulah dia terlupa.
Sehingga hari yang ditakdirkan pada tahun 2013,
apabila ilham muncul seperti wahyu.
Ayah saya kata, "Satu-satunya cara untuk kurangkan gula
adalah menggunakan gula dengan cara berbeza."
Gula ada rahsia kotor.
Anda tidak rasa semuanya.
Apabila anda makan kek,
kristal gula larut di dalam mulut,
dan molekul gula berada di seluruh tempat.
Hanya sebahagian daripadanya menyentuh tunas rasa anda.
Selebihnya? Anda cuma telan saja.
Ia pergi ke tempat yang anda tak mahu.
Kanji membuat puding rasa lebih manis kerana
ia menyaluti lidah lalu menjadikannya lebih melekit
jadi lebih banyak gula menyentuh tunas rasa anda.
Ayah Eran fikir dia ada penyelesaian yang lebih cekap,
memasukkan sesuatu ke dalam kristal gula, yang akan bertindak seperti…
Span untuk molekul gula.
Merendamkannya dan mencipta kristal baharu
yang mengandungi kelompok besar molekul gula.
Jadi, apabila anda makan dan kristal larut,
lebih banyak molekul berpeluang menyentuh reseptor manis kita.
Eran sangat yakin dengan idea ayahnya,
lalu dia memulakan syarikat.
DouxMatok.
"Doux", manis" dalam bahasa Perancis, "matok", "manis" dalam bahasa Ibrani.
"Du" juga bermaksud "berganda" dalam bahasa Ibrani.
Jadi, "manis manis"
atau "dua kali ganda manis."
Mereka menemui silika,
makanan tambahan biasa, ialah span yang hebat.
Ia menghasilkan Incredo,
hampir 100% gula
namun disebabkan rasa gula terserlah, kita tak perlu makan banyak.
Ramai orang teruja.
Time menamakannya sebagai ciptaan terbaik 2020.
Namun ia ada batasannya,
iaitu air.
Dengan Incredo, gula dan silika larut sebaik saja ia basah.
Boom! Ia mengurai.
Gula di sebelah sini, pembawa di sebelah sana.
Keajaiban itu hilang.
Badan kita berkembang untuk sebatian ini
jadi ia takkan mudah memperdaya kita.
Kita masih tak faham sepenuhnya.
Namun kita terus belajar tentang gula,
dan andaian biasa perlu dikemas kini.
Pada tahun 2000,
sirap jagung fruktosa tinggi dianggap gula yang paling jahat.
Ia digelar "gula-gula syaitan,"
"ciptaan jahat," dan "dadah pemanis."
Namun pemanis ini
berkongsi struktur molekular yang sama seperti gula.
Sama saja.
Nektar agave dan madu
dilihat sebagai alternatif lebih sihat untuk gula, namun…
Sebenarnya, sama ada fruktosa, sukrosa, glukosa atau bentuk lain,
badan anda tetap menganggap gula.
Gula perang mengandungi nutrisi yang tiada pada gula putih,
tapi ia sangat sedikit.
Gula mentah juga bukanlah baik.
Ia bukanlah begitu mentah,
cuma sedikit halus.
Jelasnya,
pemanis tiruan takkan menyebabkan kanser.
Menjelang awal tahun 2000,
produk sakarin tidak perlu lagi membawa label amaran.
Berbanding minuman manis bergula,
minuman manis aspartame
lebih selamat,
pilihan yang lebih sihat.
Saya juga
mungkin akan kata begitu sehingga saya mati.
Kajian baru-baru ini menyatakan
pemanis tiruan bukan cara elok untuk turunkan berat badan,
mungkin kerana ia mengubah komposisi bakteria dalam perut kita.
Rasa manis ada mudaratnya,
namun ada berita baik.
Gula sebenarnya tidaklah terlalu bahaya
seperti yang dimomokkan.
Anda mungkin pernah dengar gula buat kanak-kanak hiper,
namun idea itu berdasarkan data yang lemah.
Kajian susulan tidak menemukan bukti
yang gula mempengaruhi tingkah laku kanak-kanak atau fungsi kognitif.
Kelazimannya hari ini,
seseorang akan kata,
"Gula ialah tembakau baharu,
dan kita patut hapuskannya."
Anda mungkin dengar gula menyebabkan ketagihan.
Sains kini menyatakan bahawa
gula menyebabkan lebih ketagihan berbanding kokain.
Lapan kali lebih teruk.
Ketagihan heroin, kokain batu.
Namun bukti itu sekali lagi, datang daripada kajian tikus.
Jika perlu pilih antara pemberhentian gula
dan pemberhentian kokain,
anda pilihlah gula.
Jelas sekali, terdapat suatu tahap ketagihan tinggi
dan kesan psikologi pada kokain berbanding gula.
Seperti saya selalu kata, "Gula bukan racun, tapi kuantitinya."
Sedikit gula bukan masalah.
Masalah timbul disebabkan kuantiti yang tinggi dan kerap.
Di Amerika Syarikat, penggunaan gula telah menurun selama dua dekad yang lalu.
Tapi makanan segera dan makanan ringan tidak menunjukkan penurunan.
Jadi kadar obesiti terus meningkat.
Masyarakat masih sangat kurang mengambil
buah dan sayur segar,
gandum, kekacang.
Tiada siapa makan kekacang.
Kita mungkin tiada kek dan tak dapat makan juga.
Bukan begitu caranya.
Namun kita semakin berjaya membuat kek yang lebih sihat.
Pada 27 November 2020, ayah Eran meraikan hari jadi ke-102.
Dia makan brownie.
Kandungan gulanya dikurangkan 35%.
Dia sukakannya.
Dia benar-benar gembira.
Tahniah!
Kita patut cari diet yang lebih seimbang
tanpa terlalu banyak gula.
Namun, memusuhi sesuatu bahan
adalah resipi mengundang kekalahan.
Anda takkan konsisten dengan diet yang buat anda sengsara.
Coklat gelap, terutamanya bar coklat gelap dengan kacang di dalamnya.
Tanpa keraguan, itulah yang saya paling suka.
Ia buat saya rasa bertenaga dan gembira.
Tidur malam, saya tak sabar nak bangun dan makan pencuci mulut.
Kita perlu kurangkan pengambilan gula.
Sudah tentu.
Pengambilan berlebihan,
bukan pengambilan gula yang diperlukan.
Terjemahan sari kata oleh Nur Fatehatul Ain