La storia degli esseri umani è una storia di estrazione.
Prendete il rame, che abbiamo imparato
a estrarre e martellare trasformandolo in aratri e attrezzi,
e che ci dà il bronzo se mescolato con lo stagno.
O il carbone e il petrolio
che ci hanno permesso di controllare il fuoco.
Ma per plasmare il mondo,
prima dovevamo sopravvivere,
e, per riuscirci, la risorsa più preziosa era questa.
Lo zucchero,
la cosa più vicina all'energia pura.
Pensate ai nostri antenati. Erano cacciatori e raccoglitori.
E, per loro, lo zucchero era una delle fonti di energia più veloci.
Così ci siamo evoluti per bramare lo zucchero e,
una volta trovato, per mangiarlo.
Ma non mangiavano zucchero così.
Lo trovavano in altri cibi.
In frutta e verdura e negli steli della canna da zucchero.
Più di mille anni fa
alcuni uomini intraprendenti
hanno imparato a estrarre lo zucchero dalla canna da zucchero,
a sottoporlo a evaporazione e cristallizzarlo.
Per poi trasformarlo in un ingrediente da poter aggiungere a tutto.
E l'abbiamo fatto.
A quel punto potevamo avere la roba bianca quando volevamo.
Il problema era
che avevamo ancora il cervello e il corpo dell'uomo di Neanderthal,
ma catapultato in un ambiente con tecnologia 2.0 e zucchero 5.0.
E i nostri corpi e cervelli non possono reggere.
Le calorie che un tempo erano vitali per la nostra sopravvivenza
ora sono una minaccia per la salute pubblica.
Il consumo di zucchero è responsabile per l'alto tasso di obesità, di diabete,
di malattie cardiache e di cancro e va regolamentato.
Il consumo di bevande zuccherate
è il motore dell'epidemia di obesità negli Stati Uniti.
Crea dipendenza.
Ci stiamo letteralmente avvelenando con lo zucchero.
Quindi gli scienziati hanno svolto molte ricerche
per creare qualcosa che potesse funzionare come lo zucchero,
dandoci quella dolcezza e quel piacere,
ma senza tutte quelle calorie che non ci servono più.
A volte dimentichiamo che lo zucchero non è solo dolcezza.
Lo zucchero è energia.
Lo zucchero è felicità.
Lo zucchero è consistenza in bocca.
Lo zucchero è tante cose nel cibo
e sostituirlo…
Insomma, si può sostituire il cuore?
Quindi possiamo soddisfare il nostro profondo
e ancestrale desiderio di zucchero senza farci del male?
Possiamo mangiare una bella torta senza conseguenze negative?
UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX
È ricoperto di zucchero dorato.
Troppo buoni per i folletti.
Sciocco coniglio. Sono per i bambini.
Lo zucchero non ha alcun valore nutrizionale.
Non si potrebbe nemmeno definire un nutriente.
Parte dello zucchero diventa grasso.
Non dovrebbe lasciare che caramelle e dolci sostituiscano altri cibi.
Pancia mia fatti capanna.
ZUCCHERO
Queste sono sculture di zucchero.
Scene elaborate fatte interamente di zucchero,
a volte alte più di sei metri,
esposte ai banchetti reali medioevali.
Erano note come "delicatezze",
perché erano una dichiarazione delicata di ricchezza e potere.
Che non era poi così delicata.
Lo zucchero era molto costoso e raro.
Tutto questo cambiò circa 150 o 200 anni fa,
quando imparammo a distillare lo zucchero di barbabietola e di canna
in uno zucchero altamente trasformato e concentrato.
Non era più un simbolo di potere.
Lo zucchero era un cibo energetico per tenersi in salute e in forze.
I medici riportavano con entusiasmo le sue inaspettate proprietà stimolanti.
Le donne alla moda venivano incoraggiate a sorseggiare cordiali zuccherati,
l'unica bevanda salutare da prendere tranquillamente dopo un giro in bici.
E i soldati si meravigliavano che agisse come un incantesimo,
alleviando la stanchezza e spegnendo la sete.
Nessuno cercava qualcosa per sostituire lo zucchero.
È successo tutto per caso.
Una sera del 1878,
un chimico ricercatore si mise a tavola per cena,
morse un pezzo di pane e assaporò qualcosa di dolce.
Non era il pane.
Erano le sue dita.
Quel giorno, si era versato della soluzione sulle mani.
Era un derivato del catrame di carbone, che ora conosciamo come saccarina,
trecento volte più dolce dello zucchero e con zero calorie,
che sarebbe finito dentro i pacchetti di dolcificante artificiale.
All'epoca, però, i suoi maggiori consumatori
erano diabetici e inscatolatori alla ricerca di un conservante economico.
In seguito, il consumo di zucchero degli americani ebbe un'impennata.
Crollò durante le guerre mondiali quando veniva razionato,
per poi aumentare rapidamente.
Così come il girovita degli americani
e il numero di infarti.
Negli anni '60,
le malattie cardiache erano responsabili di un terzo delle morti americane.
I medici iniziarono a sospettare che lo zucchero avesse un ruolo in questo
e molti americani cercarono di ridurne il proprio consumo.
Per fortuna, la sicurezza nei laboratori non era ancora così elevata,
quindi gli scienziati continuarono a imbattersi in nuovi possibili sostituti.
Negli anni '30, un ricercatore farmaceutico mentre fumava
si assaggiò per caso le dita e scoprì il ciclamato,
meno dolce della saccarina, ma più dolce dello zucchero,
che ci ha dato la prima bibita gassata senza calorie.
Sì, c'è una festa in ogni bottiglia di No-Cal,
la prima, la migliore bibita senza zucchero.
Poi, negli anni '60,
un altro ricercatore si leccò le dita e assaggiò qualcosa di dolce.
Succede spesso?
Gli scienziati dimenticano di lavarsi le mani e se le leccano?
Ora non più.
Ma grazie a quel tipo,
abbiamo l'aspartame, con le stesse calorie dello zucchero,
ma 200 volte più dolce, quindi da usare in quantità minori.
Ancora, negli anni '70,
uno scienziato stava lavorando a un composto di zucchero e cloro,
e gli fu chiesto di testarlo.
Lui capì male e lo assaggiò.
Il ricercatore sopravvisse e scoprì il sucralosio.
Zero calorie, incredibilmente dolce
e commercializzato come sostituto definitivo.
Dolcificante Splenda.
Puoi dire "zucchero" o "Splenda".
I dolcificanti artificiali sembravano un trucco magico.
Grazie alle meraviglie della chimica…
Puoi goderti queste dolci sensazioni senza tutte le calorie.
Un piacere senza sensi di colpa.
Sembra troppo bello per essere vero.
Per molti, sembrava davvero troppo bello per essere vero.
In un paio di studi negli anni '60 e '70,
causarono tumori alla vescica nei ratti,
scatenando il panico per il timore che i dolcificanti causassero il cancro.
Gli Stati Uniti vietarono il ciclamato,
sospesero l'approvazione dell'aspartame,
e sui prodotti alla saccarina fecero apporre un'etichetta
che li definiva potenzialmente dannosi per la salute.
A molti lo zucchero sembrò un'opzione più sicura.
E l'industria dello zucchero era accorsa a limitare i danni,
sostenendo che lo zucchero fosse un cibo dietetico,
il modo più intelligente per mantenere la linea.
Ogni volta che si era tentati di mangiare troppo,
lo zucchero poteva ridurre l'appetito,
perché conteneva solo 18 calorie per ogni cucchiaino
e tutta l'energia necessaria.
Questa pubblicità sosteneva che tre cucchiaini di zucchero
facessero ingrassare meno di una mela.
Ma, anche se contenessero meno calorie, non tutte le calorie sono uguali.
Quando mangiamo una mela,
i livelli di zucchero nel sangue aumentano gradualmente.
Si ottiene lo zucchero, ma accompagnato
da fibre, acqua e tutta una serie di macronutrienti.
Quindi per la digestione ci vuole più tempo.
Ma lo zucchero puro è energia istantanea seguita da un brusco calo,
il che può farci sentire più affamati di prima.
E mangiandone ancora e ancora,
tutta quell'energia può mandare il corpo sotto sforzo.
Anche l'insulina risponde restando cronicamente elevata.
L'insulina è l'ormone che dice al corpo cosa fare con lo zucchero,
sbloccando le cellule così che possano usarlo come energia.
E se ne hanno già abbastanza, l'energia viene accumulata come grasso
per un secondo momento.
Ma se l'insulina continua a pompare nel corpo,
le cellule iniziano a resisterle e alla fine…
Il pancreas produce
moltissima insulina,
ma questa non funziona.
È allora che si contrae il diabete di tipo 2.
Alle cellule non arriva il carburante che gli serve.
Sfortunatamente, questo alto livello di insulina
funziona ancora per altri compiti
che dovrebbe svolgere.
E uno di questi è l'accumulo di grasso.
Quindi è più facile ingrassare e più difficile perdere peso
e il livello di zucchero nel sangue si accumula,
rischiando di danneggiare parti del corpo, come il cuore.
Negli anni '60 e '70, non era una cosa risaputa.
Stavamo ricevendo messaggi contrastanti sullo zucchero,
ma un messaggio ci arrivò forte e chiaro.
Il colpevole della piaga delle malattie cardiache
era il grasso saturo.
L'industria alimentare rispose
con tutta una serie di prodotti etichettati come "senza grassi"
o "sani per il cuore".
Ma quando si toglie il grasso, si perde il sapore.
Quindi, in molti casi,
le aziende aggiunsero lo zucchero al suo posto.
Ma anche i dolcificanti artificiali stavano recuperando la loro reputazione.
Studi su studi effettuati
non avevano trovato alcuna prova che causassero il cancro nell'uomo.
I topi in quegli studi precedenti?
Avevano ricevuto l'equivalente
di centinaia di lattine di bibite dietetiche al giorno.
Inoltre…
I topi non sono umani.
Quando la Coca-Cola lanciò una bibita a base di aspartame nel 1983
fu un evento storico.
La prima mondiale della Diet Coke.
La berrete Solo per il suo sapore
In un decennio,
l'aspartame aveva sostituito oltre 450 milioni di chili di zucchero
negli alimenti e nelle bevande negli USA.
Ma i dolcificanti non stavano sostituendo lo zucchero nella nostra dieta.
Erano in gran parte una scusa per mangiarne di più,
e avevamo trovato anche modi più economici per produrlo,
come dal mais.
Lo zucchero è aggiunto a tre quarti degli alimenti confezionati negli USA,
con più di 60 nomi diversi.
Destrosio, fruttosio, saccarosio, sciroppo di mais
ad alto contenuto di fruttosio. Se finisce con "osio", è uno zucchero.
O uno dei miei eufemismi preferiti per lo zucchero:
succo di canna da zucchero evaporato.
Non era possibile che i dolcificanti artificiali
sostituissero lo zucchero in tutti questi cibi.
Chiunque abbia provato un dolcificante
sa che non riescono a ingannarci.
Non hanno lo stesso sapore dello zucchero.
No, non mi piace come quello zucchero finto
ti lascia quel sapore in bocca.
- Quanto è cattivo? - Zuccherato chimicamente.
Sono così dolci che la bocca non li sopporta.
Non sono un fan dei dolcificanti artificiali.
Ho provato la saccarina in bibite e chewing gum.
Mi rende la bocca impastata e secca e mi fa sentire il bisogno di bere.
Pichet Ong ha passato la sua carriera cercando di fare dolci con meno zucchero,
ma senza mai rinunciare al gusto.
Quando mangiavo quelli con aspartame,
avevano un effetto simile su di me.
Non hanno un gusto naturale.
Un ruolo essenziale per il sapore dello zucchero ce l'ha il tempo.
Il tempo necessario perché la dolcezza raggiunga il picco dopo un morso,
quanto dura e quanto velocemente svanisce.
Si chiama profilo temporale della dolcezza.
Ecco com'è per lo zucchero.
Raggiunge il picco molto velocemente e scompare molto velocemente.
Invece, ecco come appare per il sucralosio.
Il sapore dolce arriva più lentamente
e si prende il suo tempo per andarsene.
Per l'aspartame, giunge ancora più tardi e resta ancora più a lungo.
La differenza è di frazioni di secondo,
ma per le papille gustative è un'eternità.
E lo zucchero non è solo dolcezza.
Rende le glasse brillanti
e le torte umide e soffici.
Se togli tutto lo zucchero da una torta,
verrà come una pita.
Quindi le sfide sono enormi.
L'unico dolcificante che ha funzionato per me in molte ricette è la stevia.
La stevia è un dolcificante naturale senza calorie.
Viene da una pianta sudamericana e se ne può fare un buon budino.
Ma la dolcezza arriva ancora più tardi rispetto ai dolcificanti artificiali
e resta più del dovuto, rivelandosi come un falso.
C'è solo un dolcificante che al gusto è misteriosamente simile allo zucchero,
con un sapore leggermente meno intenso.
L'allulosio,
l'astro nascente dei sostituti dello zucchero.
Tecnicamente, è uno zucchero,
di un tipo raro che si trova in cibi come fichi e uvetta in piccole quantità,
ma non agisce come lo zucchero nel nostro corpo.
Non possiamo disintegrarlo del tutto, il che lo rende quasi privo di calorie.
Funziona bene in cucina
e i primi studi suggeriscono che sia sicuro.
Ma solo pochi produttori lo fanno. Molti Paesi non l'hanno ancora approvato.
E ha un prezzo da cibo salutare gourmet.
E nessuno di questi dolcificanti, nemmeno l'allulosio,
può sostituire la cosa più magica dello zucchero.
SODDISFAZIONE
Lo zucchero agisce sulla stessa area del cervello
stimolata dal sesso e dalle droghe.
Cioè quella della ricompensa.
Mangiamo lo zucchero, viene rilasciata la dopamina e ci sentiamo più felici.
Non è solo la fame che ci spinge a mangiare lo zucchero.
È il desiderio.
Ecco perché, anche quando siamo sazi,
ci rinfranchiamo quando qualcuno ci offre il dolce.
Non è divertente?
Abbiamo uno spazio speciale
per indulgere nel piacere del dolce
a fine pasto.
Uno studio ha scoperto che i siti di ricompensa del nostro cervello
si attivano solo quando la dolcezza è accompagnata dalle calorie.
Se vuoi il piacere, devi pagarlo.
L'amara verità è che non possiamo imitare lo zucchero
escludendo le parti che non ci piacciono.
Quindi alcuni stanno adottando un approccio diverso,
cercando di reinventare i cristalli di zucchero stessi.
Nel 2013, all'età di 95 anni,
il professor Avraham Baniel stava riflettendo sulla sua vita.
Era stato un chimico industriale
e aveva lavorato su molte cose durante la sua lunga carriera,
come l'estrazione del rame dalla sabbia del deserto,
di minerali dal Mar Morto,
fertilizzanti, biocarburanti,
fibra per tappeti, acido citrico,
e aveva anche insegnato per un lungo periodo.
E si ricordò di una cosa successa tanto tempo prima,
quando era un giovane agli inizi.
Il mondo era in guerra
e lo zucchero era severamente razionato.
Non c'era per niente, o quasi per niente zucchero da mangiare.
Il professor Baniel è il padre di Eran.
All'epoca, lavorava vicino a Haifa, aiutando lo sforzo bellico facendo bombe.
Un giorno, ricevette una strana visita dalla moglie di un amico,
che gli chiese di procurarle dell'amido.
Mio padre disse: "A cosa ti serve?"
Era un suo trucco.
Facendo lo sticky pudding con l'amido
e aggiungendo lo zucchero, anche poco,
diventa magicamente più dolce,
come se contenesse molto più zucchero.
Così mio padre pensò:
"Divertente. Devo ricordarmelo".
E, ovviamente, se ne dimenticò.
Fino a quel fatidico giorno del 2013,
quando lo colpì come una rivelazione.
Si disse: "L'unico modo per ridurre lo zucchero
è usarlo in modo diverso".
Lo zucchero ha uno sporco segreto.
Gran parte di esso non viene assaporata.
Quando si mangia un boccone di torta,
i cristalli di zucchero si sciolgono in bocca
e le molecole vanno dappertutto.
Solo una minima parte di esse tocca le papille gustative.
Il resto? Viene semplicemente ingoiato.
Va dove non lo vogliamo.
Il motivo per cui l'amido rendeva il pudding più dolce
è che riveste la lingua rendendola più appiccicosa,
così più zucchero raggiunge le papille gustative.
Il padre di Eran pensò a una soluzione più efficiente,
legando qualcosa al cristallo di zucchero stesso,
che avrebbe agito come…
Una spugna per le molecole di zucchero.
Assorbendole e creando un nuovo tipo di cristallo,
contenente enormi ammassi di molecole di zucchero.
Quindi, quando prendiamo un boccone e i cristalli si sciolgono,
più molecole hanno la possibilità di arrivare ai nostri recettori del dolce.
L'idea di suo padre convinse a tal punto Eran,
che fondò un'azienda.
La DouxMatok.
"Doux" significa "dolce" in francese,
e "matok" significa lo stesso in ebraico.
E "du" significa anche "doppio" in ebraico.
Quindi "dolce dolce",
o "doppia dolcezza".
Hanno scoperto che la silice,
un comune additivo alimentare, è un'ottima spugna.
E il risultato è stato l'Incredo,
composto quasi al 100% da zucchero,
ma dato che ne assaporiamo di più, non serve mangiarne tanto.
Molte persone ne sono state entusiaste.
Il Time l'ha nominata una delle migliori invenzioni del 2020.
Ma ha i suoi limiti,
cioè l'acqua.
Con l'Incredo, lo zucchero e la silice si disgregano appena si bagnano.
La coppia è distrutta.
Lo zucchero da una parte, il trasportatore dall'altra.
Il miracolo è sparito.
I nostri corpi si sono evoluti per assumere questo composto
in modi che è difficile ingannare o riprogrammare,
e che ancora non comprendiamo appieno.
Ma continuiamo a imparare di più sullo zucchero
e alcune convinzioni comuni dovrebbero essere aggiornate.
Negli anni 2000,
lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
era ritenuto lo zucchero più dannoso.
È stato chiamato "la caramella del diavolo",
"l'invenzione sinistra" e "il crack dei dolcificanti".
Ma molto sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
ha la stessa struttura molecolare dello zucchero.
Niente di meglio, niente di peggio.
Cose come lo sciroppo d'agave e il miele
sono considerate alternative più salutari allo zucchero, ma…
La verità è che, si tratti di fruttosio, saccarosio, glucosio o simili,
il corpo li vede come zucchero.
Lo zucchero bruno ha dei micronutrienti che quello bianco non ha,
ma parliamo davvero di tracce.
Anche lo zucchero grezzo non è meglio per noi.
Non è nemmeno davvero grezzo,
solo un po' meno raffinato.
E, per essere chiari,
i dolcificanti artificiali non causano il cancro.
All'inizio degli anni 2000,
venne eliminata l'etichetta di avvertimento
dai prodotti a base di saccarina.
Rispetto a una bevanda zuccherata,
una bevanda dolcificata con aspartame
è una scelta molto più sicura e salutare.
E io
probabilmente lo dirò fino alla morte.
Ma studi recenti suggeriscono anche
che i dolcificanti artificiali non sono un gran modo per perdere peso,
forse perché cambiano la composizione dei batteri nel nostro intestino.
Il sapore del dolce non è mai gratis,
ma ci sono delle buone notizie.
Lo zucchero, in realtà, non è così dannoso per noi
quanto ci hanno indotto a credere.
Magari avrete sentito che rende i bambini iperattivi,
ma quest'idea si basava su dati piuttosto deboli.
Studi successivi non hanno trovato prove che lo zucchero influisca
sul comportamento o sulle funzioni cognitive dei bambini.
Molto spesso in questi giorni,
qualcuno dirà:
“Lo zucchero è il nuovo tabacco,
e dovremmo vietarlo".
Potreste aver sentito che lo zucchero crea una forte dipendenza.
La scienza è arrivata a un punto in cui sappiamo
che lo zucchero crea più dipendenza della cocaina.
Crea otto volte più dipendenza.
Crea dipendenza come l'eroina, la cocaina.
Ma le prove, ancora una volta, vengono dagli studi sui topi.
Dovendo scegliere tra l'abuso di zucchero
e l'abuso di cocaina,
scegliete lo zucchero.
Chiaramente, c'è un maggior livello
di dipendenza
e un maggior effetto fisiologico con la cocaina rispetto allo zucchero.
Come dico sempre: "Lo zucchero non è veleno. Le dosi lo rendono veleno".
Un po' di zucchero non è un problema.
È l'uso cronico e costante in grandi quantità che crea il problema.
Negli Stati Uniti,
il consumo di zucchero è calato negli ultimi due decenni.
Ma il consumo di cibo da fast food e di cibo spazzatura
non sta diminuendo.
Quindi il tasso di obesità continua a crescere.
La gente mangia ancora
quantità spaventosamente ridotte
di frutta e verdura fresca,
cereali integrali, legumi.
Nessuno mangia legumi.
Forse non potremo mai mangiare una torta senza conseguenze.
Le torte non funzionano così.
Ma ci stiamo avvicinando a fare torte più sane.
Il 27 novembre 2020
il padre di Eran ha festeggiato i suoi 102 anni.
Sta mangiando un brownie.
Lo zucchero era ridotto del 35%.
E lo ha adorato.
Era davvero fuori di sé dalla felicità.
Mazel tov!
Dovremmo tutti puntare a una dieta più bilanciata
senza troppi zuccheri.
Ma dichiarare guerra a un singolo ingrediente
è una ricetta per la sconfitta.
Non riuscirete a rispettare una dieta che vi rende infelici.
La cioccolata fondente, soprattutto le barrette con le nocciole.
Quella, senza dubbio,
è la mia preferita.
Mi fa sentire energico e felice.
Quando vado a letto la sera,
non vedo l'ora di svegliarmi e mangiare un dolce.
Dobbiamo ridurre il consumo eccessivo di zucchero.
Assolutamente.
Ma il consumo eccessivo,
non quello essenziale.
Sottotitoli: Letizia Vaglia