1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
La storia degli esseri umani
è una storia di estrazione.

2
00:00:13,430 --> 00:00:15,265
Prendete il rame, che abbiamo imparato

3
00:00:15,348 --> 00:00:18,184
a estrarre e martellare
trasformandolo in aratri e attrezzi,

4
00:00:18,268 --> 00:00:20,603
e che ci dà il bronzo se mescolato
con lo stagno.

5
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
O il carbone e il petrolio

6
00:00:23,732 --> 00:00:26,401
che ci hanno permesso
di controllare il fuoco.

7
00:00:26,985 --> 00:00:29,112
Ma per plasmare il mondo,

8
00:00:29,195 --> 00:00:31,573
prima dovevamo sopravvivere,

9
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
e, per riuscirci,
la risorsa più preziosa era questa.

10
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
Lo zucchero,

11
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
la cosa più vicina all'energia pura.

12
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Pensate ai nostri antenati.
Erano cacciatori e raccoglitori.

13
00:00:43,960 --> 00:00:47,338
E, per loro, lo zucchero
era una delle fonti di energia più veloci.

14
00:00:47,422 --> 00:00:49,549
Così ci siamo evoluti per bramare
lo zucchero e,

15
00:00:49,632 --> 00:00:51,134
una volta trovato, per mangiarlo.

16
00:00:52,052 --> 00:00:54,679
Ma non mangiavano zucchero così.

17
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Lo trovavano in altri cibi.

18
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
In frutta e verdura
e negli steli della canna da zucchero.

19
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Più di mille anni fa

20
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
alcuni uomini intraprendenti

21
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
hanno imparato a estrarre lo zucchero
dalla canna da zucchero,

22
00:01:09,903 --> 00:01:12,572
a sottoporlo a evaporazione
e cristallizzarlo.

23
00:01:13,156 --> 00:01:16,451
Per poi trasformarlo in un ingrediente
da poter aggiungere a tutto.

24
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
E l'abbiamo fatto.

25
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
A quel punto potevamo avere
la roba bianca quando volevamo.

26
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
Il problema era

27
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
che avevamo ancora il cervello
e il corpo dell'uomo di Neanderthal,

28
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
ma catapultato in un ambiente
con tecnologia 2.0 e zucchero 5.0.

29
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
E i nostri corpi e cervelli
non possono reggere.

30
00:01:33,760 --> 00:01:37,138
Le calorie che un tempo erano vitali
per la nostra sopravvivenza

31
00:01:37,222 --> 00:01:39,265
ora sono una minaccia
per la salute pubblica.

32
00:01:39,349 --> 00:01:42,977
Il consumo di zucchero è responsabile
per l'alto tasso di obesità, di diabete,

33
00:01:43,061 --> 00:01:45,563
di malattie cardiache
e di cancro e va regolamentato.

34
00:01:45,647 --> 00:01:47,398
Il consumo di bevande zuccherate

35
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
è il motore dell'epidemia di obesità
negli Stati Uniti.

36
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Crea dipendenza.

37
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Ci stiamo letteralmente avvelenando
con lo zucchero.

38
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Quindi gli scienziati hanno svolto
molte ricerche

39
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
per creare qualcosa
che potesse funzionare come lo zucchero,

40
00:02:00,286 --> 00:02:02,622
dandoci quella dolcezza e quel piacere,

41
00:02:02,705 --> 00:02:05,500
ma senza tutte quelle calorie
che non ci servono più.

42
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
A volte dimentichiamo
che lo zucchero non è solo dolcezza.

43
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
Lo zucchero è energia.

44
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
Lo zucchero è felicità.

45
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
Lo zucchero è consistenza in bocca.

46
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
Lo zucchero è tante cose nel cibo

47
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
e sostituirlo…

48
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Insomma, si può sostituire il cuore?

49
00:02:26,521 --> 00:02:28,815
Quindi possiamo soddisfare
il nostro profondo

50
00:02:28,898 --> 00:02:31,985
e ancestrale desiderio di zucchero
senza farci del male?

51
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Possiamo mangiare una bella torta
senza conseguenze negative?

52
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX

53
00:02:39,659 --> 00:02:41,786
È ricoperto di zucchero dorato.

54
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Troppo buoni per i folletti.

55
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Sciocco coniglio. Sono per i bambini.

56
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
Lo zucchero
non ha alcun valore nutrizionale.

57
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Non si potrebbe nemmeno definire
un nutriente.

58
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Parte dello zucchero diventa grasso.

59
00:02:52,714 --> 00:02:57,385
Non dovrebbe lasciare che caramelle
e dolci sostituiscano altri cibi.

60
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Pancia mia fatti capanna.

61
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
ZUCCHERO

62
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Queste sono sculture di zucchero.

63
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Scene elaborate
fatte interamente di zucchero,

64
00:03:19,282 --> 00:03:21,492
a volte alte più di sei metri,

65
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
esposte ai banchetti reali medioevali.

66
00:03:25,371 --> 00:03:27,165
Erano note come "delicatezze",

67
00:03:27,248 --> 00:03:30,793
perché erano una dichiarazione delicata
di ricchezza e potere.

68
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Che non era poi così delicata.

69
00:03:34,255 --> 00:03:37,091
Lo zucchero era molto costoso e raro.

70
00:03:38,468 --> 00:03:41,304
Tutto questo cambiò
circa 150 o 200 anni fa,

71
00:03:41,387 --> 00:03:44,933
quando imparammo a distillare
lo zucchero di barbabietola e di canna

72
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
in uno zucchero altamente trasformato
e concentrato.

73
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Non era più un simbolo di potere.

74
00:03:50,688 --> 00:03:54,943
Lo zucchero era un cibo energetico
per tenersi in salute e in forze.

75
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
I medici riportavano con entusiasmo
le sue inaspettate proprietà stimolanti.

76
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Le donne alla moda venivano incoraggiate
a sorseggiare cordiali zuccherati,

77
00:04:05,161 --> 00:04:09,123
l'unica bevanda salutare da prendere
tranquillamente dopo un giro in bici.

78
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
E i soldati si meravigliavano
che agisse come un incantesimo,

79
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
alleviando la stanchezza
e spegnendo la sete.

80
00:04:16,005 --> 00:04:19,008
Nessuno cercava qualcosa
per sostituire lo zucchero.

81
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
È successo tutto per caso.

82
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Una sera del 1878,

83
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
un chimico ricercatore si mise a tavola
per cena,

84
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
morse un pezzo di pane
e assaporò qualcosa di dolce.

85
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Non era il pane.

86
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Erano le sue dita.

87
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
Quel giorno,
si era versato della soluzione sulle mani.

88
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
Era un derivato del catrame di carbone,
che ora conosciamo come saccarina,

89
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
trecento volte più dolce dello zucchero
e con zero calorie,

90
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
che sarebbe finito dentro i pacchetti
di dolcificante artificiale.

91
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
All'epoca, però,
i suoi maggiori consumatori

92
00:04:55,086 --> 00:04:58,798
erano diabetici e inscatolatori
alla ricerca di un conservante economico.

93
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
In seguito, il consumo di zucchero
degli americani ebbe un'impennata.

94
00:05:04,178 --> 00:05:07,265
Crollò durante le guerre mondiali
quando veniva razionato,

95
00:05:07,348 --> 00:05:09,058
per poi aumentare rapidamente.

96
00:05:09,684 --> 00:05:12,395
Così come il girovita degli americani

97
00:05:12,478 --> 00:05:14,230
e il numero di infarti.

98
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
Negli anni '60,

99
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
le malattie cardiache erano responsabili
di un terzo delle morti americane.

100
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
I medici iniziarono a sospettare
che lo zucchero avesse un ruolo in questo

101
00:05:25,992 --> 00:05:28,828
e molti americani cercarono
di ridurne il proprio consumo.

102
00:05:29,370 --> 00:05:32,957
Per fortuna, la sicurezza nei laboratori
non era ancora così elevata,

103
00:05:33,041 --> 00:05:37,295
quindi gli scienziati continuarono
a imbattersi in nuovi possibili sostituti.

104
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
Negli anni '30,
un ricercatore farmaceutico mentre fumava

105
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
si assaggiò per caso le dita
e scoprì il ciclamato,

106
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
meno dolce della saccarina,
ma più dolce dello zucchero,

107
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
che ci ha dato
la prima bibita gassata senza calorie.

108
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Sì, c'è una festa in ogni bottiglia
di No-Cal,

109
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
la prima, la migliore bibita
senza zucchero.

110
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Poi, negli anni '60,

111
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
un altro ricercatore si leccò le dita
e assaggiò qualcosa di dolce.

112
00:06:05,615 --> 00:06:07,492
Succede spesso?

113
00:06:07,575 --> 00:06:11,120
Gli scienziati dimenticano
di lavarsi le mani e se le leccano?

114
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Ora non più.

115
00:06:12,830 --> 00:06:14,332
Ma grazie a quel tipo,

116
00:06:14,415 --> 00:06:17,835
abbiamo l'aspartame, 
con le stesse calorie dello zucchero,

117
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
ma 200 volte più dolce,
quindi da usare in quantità minori.

118
00:06:21,923 --> 00:06:23,925
Ancora, negli anni '70,

119
00:06:24,008 --> 00:06:27,345
uno scienziato stava lavorando
a un composto di zucchero e cloro,

120
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
e gli fu chiesto di testarlo.

121
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Lui capì male e lo assaggiò.

122
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
Il ricercatore sopravvisse
e scoprì il sucralosio.

123
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Zero calorie, incredibilmente dolce

124
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
e commercializzato
come sostituto definitivo.

125
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Dolcificante Splenda.

126
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Puoi dire "zucchero" o "Splenda".

127
00:06:48,449 --> 00:06:51,411
I dolcificanti artificiali
sembravano un trucco magico.

128
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Grazie alle meraviglie della chimica…

129
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Puoi goderti queste dolci sensazioni
senza tutte le calorie.

130
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Un piacere senza sensi di colpa.

131
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Sembra troppo bello per essere vero.

132
00:07:03,423 --> 00:07:06,968
Per molti, sembrava davvero troppo bello
per essere vero.

133
00:07:07,718 --> 00:07:10,430
In un paio di studi negli anni '60 e '70,

134
00:07:10,513 --> 00:07:12,473
causarono tumori alla vescica nei ratti,

135
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
scatenando il panico per il timore
che i dolcificanti causassero il cancro.

136
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Gli Stati Uniti vietarono il ciclamato,

137
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
sospesero l'approvazione dell'aspartame,

138
00:07:20,773 --> 00:07:23,359
e sui prodotti alla saccarina
fecero apporre un'etichetta

139
00:07:23,443 --> 00:07:25,987
che li definiva potenzialmente dannosi
per la salute.

140
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
A molti lo zucchero sembrò
un'opzione più sicura.

141
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
E l'industria dello zucchero
era accorsa a limitare i danni,

142
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
sostenendo che lo zucchero
fosse un cibo dietetico,

143
00:07:35,788 --> 00:07:38,207
il modo più intelligente
per mantenere la linea.

144
00:07:38,875 --> 00:07:41,252
Ogni volta che si era tentati
di mangiare troppo,

145
00:07:41,335 --> 00:07:44,046
lo zucchero poteva ridurre l'appetito,

146
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
perché conteneva solo 18 calorie
per ogni cucchiaino

147
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
e tutta l'energia necessaria.

148
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Questa pubblicità sosteneva
che tre cucchiaini di zucchero

149
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
facessero ingrassare meno di una mela.

150
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Ma, anche se contenessero meno calorie,
non tutte le calorie sono uguali.

151
00:08:01,772 --> 00:08:03,107
Quando mangiamo una mela,

152
00:08:03,191 --> 00:08:05,776
i livelli di zucchero nel sangue
aumentano gradualmente.

153
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Si ottiene lo zucchero, ma accompagnato

154
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
da fibre, acqua
e tutta una serie di macronutrienti.

155
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Quindi per la digestione
ci vuole più tempo.

156
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Ma lo zucchero puro è energia istantanea
seguita da un brusco calo,

157
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
il che può farci sentire
più affamati di prima.

158
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
E mangiandone ancora e ancora,

159
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
tutta quell'energia 
può mandare il corpo sotto sforzo.

160
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Anche l'insulina risponde
restando cronicamente elevata.

161
00:08:31,552 --> 00:08:35,348
L'insulina è l'ormone che dice al corpo
cosa fare con lo zucchero,

162
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
sbloccando le cellule
così che possano usarlo come energia.

163
00:08:38,559 --> 00:08:41,896
E se ne hanno già abbastanza,
l'energia viene accumulata come grasso

164
00:08:41,979 --> 00:08:43,272
per un secondo momento.

165
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Ma se l'insulina continua a pompare
nel corpo,

166
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
le cellule iniziano a resisterle
e alla fine…

167
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
Il pancreas produce

168
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
moltissima insulina,

169
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
ma questa non funziona.

170
00:08:57,870 --> 00:09:01,082
È allora che si contrae
il diabete di tipo 2.

171
00:09:01,165 --> 00:09:03,793
Alle cellule non arriva
il carburante che gli serve.

172
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
Sfortunatamente,
questo alto livello di insulina

173
00:09:07,755 --> 00:09:10,883
funziona ancora per altri compiti

174
00:09:10,967 --> 00:09:12,802
che dovrebbe svolgere.

175
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
E uno di questi è l'accumulo di grasso.

176
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Quindi è più facile ingrassare
e più difficile perdere peso

177
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
e il livello di zucchero nel sangue
si accumula,

178
00:09:21,519 --> 00:09:24,397
rischiando di danneggiare
parti del corpo, come il cuore.

179
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
Negli anni '60 e '70,
non era una cosa risaputa.

180
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Stavamo ricevendo messaggi contrastanti
sullo zucchero,

181
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
ma un messaggio ci arrivò forte e chiaro.

182
00:09:37,410 --> 00:09:39,912
Il colpevole della piaga
delle malattie cardiache

183
00:09:39,996 --> 00:09:41,414
era il grasso saturo.

184
00:09:42,707 --> 00:09:44,750
L'industria alimentare rispose

185
00:09:44,834 --> 00:09:48,337
con tutta una serie di prodotti
etichettati come "senza grassi"

186
00:09:48,421 --> 00:09:49,964
o "sani per il cuore".

187
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Ma quando si toglie il grasso,
si perde il sapore.

188
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
Quindi, in molti casi,

189
00:09:55,678 --> 00:09:58,389
le aziende aggiunsero lo zucchero
al suo posto.

190
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Ma anche i dolcificanti artificiali
stavano recuperando la loro reputazione.

191
00:10:02,768 --> 00:10:05,354
Studi su studi effettuati

192
00:10:05,438 --> 00:10:08,983
non avevano trovato alcuna prova
che causassero il cancro nell'uomo.

193
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
I topi in quegli studi precedenti?

194
00:10:12,028 --> 00:10:13,404
Avevano ricevuto l'equivalente

195
00:10:13,487 --> 00:10:16,532
di centinaia di lattine
di bibite dietetiche al giorno.

196
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Inoltre…

197
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
I topi non sono umani.

198
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Quando la Coca-Cola lanciò
una bibita a base di aspartame nel 1983

199
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
fu un evento storico.

200
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
La prima mondiale della Diet Coke.

201
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
La berrete
Solo per il suo sapore

202
00:10:35,176 --> 00:10:36,218
In un decennio,

203
00:10:36,302 --> 00:10:39,764
l'aspartame aveva sostituito
oltre 450 milioni di chili di zucchero

204
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
negli alimenti e nelle bevande negli USA.

205
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Ma i dolcificanti non stavano sostituendo
lo zucchero nella nostra dieta.

206
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Erano in gran parte una scusa
per mangiarne di più,

207
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
e avevamo trovato anche modi più economici
per produrlo,

208
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
come dal mais.

209
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
Lo zucchero è aggiunto a tre quarti
degli alimenti confezionati negli USA,

210
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
con più di 60 nomi diversi.

211
00:11:01,994 --> 00:11:04,538
Destrosio, fruttosio, saccarosio,
sciroppo di mais

212
00:11:04,622 --> 00:11:07,750
ad alto contenuto di fruttosio.
Se finisce con "osio", è uno zucchero.

213
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
O uno dei miei eufemismi preferiti
per lo zucchero:

214
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
succo di canna da zucchero evaporato.

215
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
Non era possibile
che i dolcificanti artificiali

216
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
sostituissero lo zucchero
in tutti questi cibi.

217
00:11:18,886 --> 00:11:21,055
Chiunque abbia provato un dolcificante

218
00:11:21,138 --> 00:11:23,724
sa che non riescono a ingannarci.

219
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Non hanno lo stesso sapore
dello zucchero.

220
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
No, non mi piace
come quello zucchero finto

221
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
ti lascia quel sapore in bocca.

222
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- Quanto è cattivo?
- Zuccherato chimicamente.

223
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Sono così dolci
che la bocca non li sopporta.

224
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
Non sono un fan
dei dolcificanti artificiali.

225
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Ho provato la saccarina in bibite
e chewing gum.

226
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Mi rende la bocca impastata e secca
e mi fa sentire il bisogno di bere.

227
00:11:47,998 --> 00:11:52,169
Pichet Ong ha passato la sua carriera
cercando di fare dolci con meno zucchero,

228
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
ma senza mai rinunciare al gusto.

229
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Quando mangiavo quelli con aspartame,

230
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
avevano un effetto simile su di me.

231
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Non hanno un gusto naturale.

232
00:12:03,264 --> 00:12:06,392
Un ruolo essenziale per il sapore
dello zucchero ce l'ha il tempo.

233
00:12:06,475 --> 00:12:10,688
Il tempo necessario perché la dolcezza
raggiunga il picco dopo un morso,

234
00:12:10,771 --> 00:12:13,983
quanto dura
e quanto velocemente svanisce.

235
00:12:14,608 --> 00:12:17,903
Si chiama profilo temporale
della dolcezza.

236
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
Ecco com'è per lo zucchero.

237
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Raggiunge il picco molto velocemente
e scompare molto velocemente.

238
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
Invece, ecco come appare
per il sucralosio.

239
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
Il sapore dolce arriva più lentamente

240
00:12:29,707 --> 00:12:32,042
e si prende il suo tempo per andarsene.

241
00:12:32,668 --> 00:12:36,630
Per l'aspartame, giunge ancora più tardi
e resta ancora più a lungo.

242
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
La differenza è di frazioni di secondo,

243
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
ma per le papille gustative è un'eternità.

244
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
E lo zucchero non è solo dolcezza.

245
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Rende le glasse brillanti

246
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
e le torte umide e soffici.

247
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Se togli tutto lo zucchero da una torta,

248
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
verrà come una pita.

249
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Quindi le sfide sono enormi.

250
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
L'unico dolcificante che ha funzionato
per me in molte ricette è la stevia.

251
00:13:04,700 --> 00:13:07,703
La stevia è un dolcificante naturale
senza calorie.

252
00:13:07,787 --> 00:13:11,582
Viene da una pianta sudamericana
e se ne può fare un buon budino.

253
00:13:12,208 --> 00:13:15,628
Ma la dolcezza arriva ancora più tardi
rispetto ai dolcificanti artificiali

254
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
e resta più del dovuto,
rivelandosi come un falso.

255
00:13:20,466 --> 00:13:24,678
C'è solo un dolcificante che al gusto
è misteriosamente simile allo zucchero,

256
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
con un sapore leggermente meno intenso.

257
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
L'allulosio,

258
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
l'astro nascente
dei sostituti dello zucchero.

259
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
Tecnicamente, è uno zucchero,

260
00:13:34,188 --> 00:13:38,192
di un tipo raro che si trova in cibi
come fichi e uvetta in piccole quantità,

261
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
ma non agisce come lo zucchero
nel nostro corpo.

262
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Non possiamo disintegrarlo del tutto,
il che lo rende quasi privo di calorie.

263
00:13:45,908 --> 00:13:48,327
Funziona bene in cucina

264
00:13:48,410 --> 00:13:50,663
e i primi studi suggeriscono
che sia sicuro.

265
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Ma solo pochi produttori lo fanno.
Molti Paesi non l'hanno ancora approvato.

266
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
E ha un prezzo da cibo salutare gourmet.

267
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
E nessuno di questi dolcificanti,
nemmeno l'allulosio,

268
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
può sostituire la cosa più magica
dello zucchero.

269
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
SODDISFAZIONE

270
00:14:07,513 --> 00:14:10,099
Lo zucchero agisce sulla stessa area
del cervello

271
00:14:10,182 --> 00:14:12,184
stimolata dal sesso e dalle droghe.

272
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
Cioè quella della ricompensa.

273
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Mangiamo lo zucchero, viene rilasciata
la dopamina e ci sentiamo più felici.

274
00:14:17,898 --> 00:14:20,943
Non è solo la fame
che ci spinge a mangiare lo zucchero.

275
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
È il desiderio.

276
00:14:23,279 --> 00:14:25,489
Ecco perché, anche quando siamo sazi,

277
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
ci rinfranchiamo
quando qualcuno ci offre il dolce.

278
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Non è divertente?

279
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Abbiamo uno spazio speciale

280
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
per indulgere nel piacere del dolce

281
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
a fine pasto.

282
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Uno studio ha scoperto che i siti
di ricompensa del nostro cervello

283
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
si attivano solo quando la dolcezza
è accompagnata dalle calorie.

284
00:14:46,927 --> 00:14:50,014
Se vuoi il piacere, devi pagarlo.

285
00:14:51,265 --> 00:14:54,268
L'amara verità è che non possiamo imitare
lo zucchero

286
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
escludendo le parti che non ci piacciono.

287
00:14:56,937 --> 00:14:59,523
Quindi alcuni stanno adottando
un approccio diverso,

288
00:14:59,607 --> 00:15:02,818
cercando di reinventare
i cristalli di zucchero stessi.

289
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
Nel 2013, all'età di 95 anni,

290
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
il professor Avraham Baniel
stava riflettendo sulla sua vita.

291
00:15:13,329 --> 00:15:14,955
Era stato un chimico industriale

292
00:15:15,039 --> 00:15:17,791
e aveva lavorato su molte cose
durante la sua lunga carriera,

293
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
come l'estrazione del rame
dalla sabbia del deserto,

294
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
di minerali dal Mar Morto,

295
00:15:22,129 --> 00:15:24,465
fertilizzanti, biocarburanti,

296
00:15:24,548 --> 00:15:26,300
fibra per tappeti, acido citrico,

297
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
e aveva anche insegnato
per un lungo periodo.

298
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
E si ricordò di una cosa
successa tanto tempo prima,

299
00:15:32,765 --> 00:15:34,850
quando era un giovane agli inizi.

300
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
Il mondo era in guerra

301
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
e lo zucchero era severamente razionato.

302
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Non c'era per niente,
o quasi per niente zucchero da mangiare.

303
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
Il professor Baniel è il padre di Eran.

304
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
All'epoca, lavorava vicino a Haifa,
aiutando lo sforzo bellico facendo bombe.

305
00:15:52,826 --> 00:15:55,704
Un giorno, ricevette una strana visita
dalla moglie di un amico,

306
00:15:55,788 --> 00:15:57,873
che gli chiese di procurarle dell'amido.

307
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Mio padre disse: "A cosa ti serve?"

308
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Era un suo trucco.

309
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Facendo lo sticky pudding con l'amido

310
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
e aggiungendo lo zucchero, anche poco,

311
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
diventa magicamente più dolce,

312
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
come se contenesse molto più zucchero.

313
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Così mio padre pensò:

314
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Divertente. Devo ricordarmelo".

315
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
E, ovviamente, se ne dimenticò.

316
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Fino a quel fatidico giorno del 2013,

317
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
quando lo colpì come una rivelazione.

318
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Si disse: "L'unico modo
per ridurre lo zucchero

319
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
è usarlo in modo diverso".

320
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
Lo zucchero ha uno sporco segreto.

321
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Gran parte di esso non viene assaporata.

322
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Quando si mangia un boccone di torta,

323
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
i cristalli di zucchero
si sciolgono in bocca

324
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
e le molecole vanno dappertutto.

325
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Solo una minima parte di esse
tocca le papille gustative.

326
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
Il resto? Viene semplicemente ingoiato.

327
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Va dove non lo vogliamo.

328
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
Il motivo per cui l'amido
rendeva il pudding più dolce

329
00:17:00,144 --> 00:17:03,105
è che riveste la lingua
rendendola più appiccicosa,

330
00:17:03,188 --> 00:17:05,607
così più zucchero raggiunge
le papille gustative.

331
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
Il padre di Eran pensò
a una soluzione più efficiente,

332
00:17:09,695 --> 00:17:12,948
legando qualcosa
al cristallo di zucchero stesso,

333
00:17:13,032 --> 00:17:14,408
che avrebbe agito come…

334
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Una spugna per le molecole di zucchero.

335
00:17:17,995 --> 00:17:21,540
Assorbendole e creando
un nuovo tipo di cristallo,

336
00:17:21,623 --> 00:17:24,543
contenente enormi ammassi
di molecole di zucchero.

337
00:17:25,669 --> 00:17:29,048
Quindi, quando prendiamo un boccone
e i cristalli si sciolgono,

338
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
più molecole hanno la possibilità
di arrivare ai nostri recettori del dolce.

339
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
L'idea di suo padre convinse
a tal punto Eran,

340
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
che fondò un'azienda.

341
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
La DouxMatok.

342
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" significa "dolce" in francese,

343
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
e "matok" significa lo stesso in ebraico.

344
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
E "du" significa anche "doppio"
in ebraico.

345
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
Quindi "dolce dolce",

346
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
o "doppia dolcezza".

347
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Hanno scoperto che la silice,

348
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
un comune additivo alimentare, 
è un'ottima spugna.

349
00:17:56,366 --> 00:17:58,827
E il risultato è stato l'Incredo,

350
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
composto quasi al 100% da zucchero,

351
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
ma dato che ne assaporiamo di più,
non serve mangiarne tanto.

352
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Molte persone ne sono state entusiaste.

353
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Il Time l'ha nominata una
delle migliori invenzioni del 2020.

354
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Ma ha i suoi limiti,

355
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
cioè l'acqua.

356
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Con l'Incredo, lo zucchero e la silice
si disgregano appena si bagnano.

357
00:18:21,225 --> 00:18:22,726
La coppia è distrutta.

358
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Lo zucchero da una parte,
il trasportatore dall'altra.

359
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Il miracolo è sparito.

360
00:18:28,148 --> 00:18:30,818
I nostri corpi si sono evoluti
per assumere questo composto

361
00:18:30,901 --> 00:18:33,487
in modi che è difficile ingannare
o riprogrammare,

362
00:18:34,154 --> 00:18:36,073
e che ancora non comprendiamo appieno.

363
00:18:37,658 --> 00:18:39,868
Ma continuiamo a imparare di più
sullo zucchero

364
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
e alcune convinzioni comuni
dovrebbero essere aggiornate.

365
00:18:44,164 --> 00:18:45,499
Negli anni 2000,

366
00:18:45,582 --> 00:18:48,001
lo sciroppo di mais ad alto contenuto
di fruttosio

367
00:18:48,085 --> 00:18:49,920
era ritenuto lo zucchero più dannoso.

368
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
È stato chiamato
"la caramella del diavolo",

369
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
"l'invenzione sinistra"
e "il crack dei dolcificanti".

370
00:18:55,592 --> 00:18:58,137
Ma molto sciroppo di mais
ad alto contenuto di fruttosio

371
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
ha la stessa struttura molecolare
dello zucchero.

372
00:19:01,265 --> 00:19:02,975
Niente di meglio, niente di peggio.

373
00:19:03,475 --> 00:19:05,394
Cose come lo sciroppo d'agave e il miele

374
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
sono considerate alternative più salutari
allo zucchero, ma…

375
00:19:08,814 --> 00:19:13,152
La verità è che, si tratti di fruttosio,
saccarosio, glucosio o simili,

376
00:19:13,235 --> 00:19:14,903
il corpo li vede come zucchero.

377
00:19:15,404 --> 00:19:18,448
Lo zucchero bruno ha dei micronutrienti
che quello bianco non ha,

378
00:19:19,158 --> 00:19:21,201
ma parliamo davvero di tracce.

379
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
Anche lo zucchero grezzo non è meglio
per noi.

380
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Non è nemmeno davvero grezzo,

381
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
solo un po' meno raffinato.

382
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
E, per essere chiari,

383
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
i dolcificanti artificiali
non causano il cancro.

384
00:19:34,381 --> 00:19:36,592
All'inizio degli anni 2000,

385
00:19:36,675 --> 00:19:38,927
venne eliminata l'etichetta
di avvertimento

386
00:19:39,011 --> 00:19:40,846
dai prodotti a base di saccarina.

387
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
Rispetto a una bevanda zuccherata,

388
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
una bevanda dolcificata con aspartame

389
00:19:45,934 --> 00:19:50,439
è una scelta molto più sicura e salutare.

390
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
E io

391
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
probabilmente lo dirò fino alla morte.

392
00:19:55,819 --> 00:19:57,571
Ma studi recenti suggeriscono anche

393
00:19:57,654 --> 00:20:01,241
che i dolcificanti artificiali
non sono un gran modo per perdere peso,

394
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
forse perché cambiano la composizione
dei batteri nel nostro intestino.

395
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
Il sapore del dolce non è mai gratis,

396
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
ma ci sono delle buone notizie.

397
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
Lo zucchero, in realtà,
non è così dannoso per noi

398
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
quanto ci hanno indotto a credere.

399
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Magari avrete sentito
che rende i bambini iperattivi,

400
00:20:21,762 --> 00:20:24,514
ma quest'idea si basava
su dati piuttosto deboli.

401
00:20:25,641 --> 00:20:28,810
Studi successivi non hanno trovato prove
che lo zucchero influisca

402
00:20:28,894 --> 00:20:31,813
sul comportamento
o sulle funzioni cognitive dei bambini.

403
00:20:31,897 --> 00:20:34,149
Molto spesso in questi giorni,

404
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
qualcuno dirà:

405
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
“Lo zucchero è il nuovo tabacco,

406
00:20:39,780 --> 00:20:42,115
e dovremmo vietarlo".

407
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Potreste aver sentito
che lo zucchero crea una forte dipendenza.

408
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
La scienza è arrivata a un punto
in cui sappiamo

409
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
che lo zucchero crea più dipendenza
della cocaina.

410
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Crea otto volte più dipendenza.

411
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Crea dipendenza come l'eroina, la cocaina.

412
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Ma le prove, ancora una volta,
vengono dagli studi sui topi.

413
00:20:59,508 --> 00:21:02,052
Dovendo scegliere tra l'abuso di zucchero

414
00:21:02,135 --> 00:21:03,929
e l'abuso di cocaina,

415
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
scegliete lo zucchero.

416
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Chiaramente, c'è un maggior livello

417
00:21:08,934 --> 00:21:11,520
di dipendenza

418
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
e un maggior effetto fisiologico
con la cocaina rispetto allo zucchero.

419
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Come dico sempre: "Lo zucchero
non è veleno. Le dosi lo rendono veleno".

420
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Un po' di zucchero non è un problema.

421
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
È l'uso cronico e costante 
in grandi quantità che crea il problema.

422
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
Negli Stati Uniti,

423
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
il consumo di zucchero è calato
negli ultimi due decenni.

424
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Ma il consumo di cibo da fast food
e di cibo spazzatura

425
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
non sta diminuendo.

426
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Quindi il tasso di obesità
continua a crescere.

427
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
La gente mangia ancora

428
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
quantità spaventosamente ridotte

429
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
di frutta e verdura fresca,

430
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
cereali integrali, legumi.

431
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Nessuno mangia legumi.

432
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Forse non potremo mai mangiare una torta
senza conseguenze.

433
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Le torte non funzionano così.

434
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Ma ci stiamo avvicinando
a fare torte più sane.

435
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
Il 27 novembre 2020

436
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
il padre di Eran
ha festeggiato i suoi 102 anni.

437
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Sta mangiando un brownie.

438
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
Lo zucchero era ridotto del 35%.

439
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
E lo ha adorato.

440
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Era davvero fuori di sé dalla felicità.

441
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Mazel tov!

442
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Dovremmo tutti puntare
a una dieta più bilanciata

443
00:22:32,768 --> 00:22:34,936
senza troppi zuccheri.

444
00:22:35,020 --> 00:22:37,481
Ma dichiarare guerra
a un singolo ingrediente

445
00:22:37,564 --> 00:22:39,733
è una ricetta per la sconfitta.

446
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Non riuscirete a rispettare una dieta
che vi rende infelici.

447
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
La cioccolata fondente,
soprattutto le barrette con le nocciole.

448
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
Quella, senza dubbio,

449
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
è la mia preferita.

450
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Mi fa sentire energico e felice.

451
00:22:55,832 --> 00:22:57,167
Quando vado a letto la sera,

452
00:22:57,250 --> 00:22:59,795
non vedo l'ora di svegliarmi
e mangiare un dolce.

453
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Dobbiamo ridurre il consumo eccessivo
di zucchero.

454
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Assolutamente.

455
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Ma il consumo eccessivo,

456
00:23:08,011 --> 00:23:12,099
non quello essenziale.

457
00:23:43,422 --> 00:23:45,340
Sottotitoli: Letizia Vaglia