Kisah manusia adalah kisah tentang ekstraksi.
Contohnya tembaga, yang kita tambang dan tempa menjadi bajak dan perkakas,
dan campurkan timah untuk membuat perunggu.
Atau batu bara dan minyak bumi, yang memungkinkan kita menjinakkan api.
Namun, untuk membentuk dunia,
pertama kita harus bertahan
dan untuk melakukan itu, sumber daya paling berharga adalah ini.
Gula,
hal yang paling mendekati energi murni.
Bayangkan leluhur kita. Mereka pemburu dan pengumpul.
Gula adalah salah satu sumber energi tercepat bagi mereka.
Jadi, kita berevolusi menginginkan gula. Saat menemukannya, kita memakannya.
Namun, mereka tak makan gula seperti ini.
Itu hanya ditemukan pada makanan lain.
Buah dan sayuran, dan batang tebu yang keras.
Lebih dari seribu tahun lalu
beberapa manusia yang punya inisiatif
belajar untuk mengekstraksi gula dari tebu,
menguapkannya, mengkristalkannya.
Dan mengubahnya jadi bahan yang bisa ditambahkan ke apa pun.
Dan kita melakukannya.
Kini kita bisa langsung mendapatkan gula kapan pun kita mau.
Masalahnya,
kita masih punya otak dan tubuh Neanderthal
yang kini hidup di dunia teknologi 2.0 dan gula 5.0.
Tubuh dan otak kita tak bisa mengikuti.
Kalori yang dahulu penting untuk bertahan hidup,
kini jadi ancaman kesehatan.
Gula menjadi penyebab tingginya angka obesitas,
diabetes, penyakit jantung, dan kanker. Itu harus diatur.
Konsumsi minuman manis
adalah pendorong utama wabah obesitas di Amerika Serikat.
Itu adiktif.
Kita meracuni diri kita dengan gula.
Jadi, para ilmuwan berusaha
menciptakan sesuatu yang bisa menggantikan gula.
Sesuatu yang rasanya manis dan nikmat,
tetapi tanpa kalori yang tak lagi kita butuhkan.
Kita terkadang lupa bahwa gula bukan hanya rasa manis.
Gula adalah energi.
Gula adalah kebahagiaan.
Gula adalah sensasi rasa di mulut.
Gula adalah banyak hal dalam makanan
dan menggantinya…
Maksud saya, apa jantung bisa diganti?
Jadi, bisakah kita memuaskan keinginan kita akan gula
tanpa membahayakan diri?
Bisakah kita memiliki kue dan memakannya juga?
SERIAL DOKUMENTER NETFLIX ORIGINAL
Ini dilapisi gula emas.
Terlalu enak untuk leprechaun.
Kelinci konyol. Trix untuk anak-anak.
Gula tak punya nilai nutrisi.
Dan saya rasa tak bisa disebut nutrisi.
Beberapa gula diubah menjadi lemak.
Dia tak boleh biarkan permen dan gula-gula
menggantikan makanan lain.
Perutku ingin makanan enak.
GULA
Ini adalah patung gula.
Dekorasi rumit yang seluruhnya terbuat dari gula,
terkadang tingginya lebih dari enam meter,
dipajang di perjamuan kerajaan pada abad pertengahan.
Ini dikenal sebagai ketersiratan
karena ini artinya pamer kekayaan dan kekuasaan secara tersirat.
Namun, itu tak begitu tersirat.
Gula dahulu sangat mahal dan langka.
Semua berubah sekitar 150 hingga 200 tahun lalu
saat kita mulai bisa menyuling gula bit dan gula tebu
menjadi gula olahan yang sangat pekat.
Gula tak lagi jadi simbol kekuasaan.
Gula jadi makanan energi untuk kesehatan dan kekuatan.
Dokter bersemangat melaporkan sifat stimulasi yang tak terduga.
Wanita modis dianjurkan untuk minum minuman rasa buah manis,
satu-satunya minuman sehat yang aman diminum setelah bersepeda.
Dan para tentara kagum karena itu sangat efektif,
menghilangkan kelelahan, dan memuaskan dahaga.
Tak ada yang mencari pengganti gula.
Itu terjadi karena ketidaksengajaan.
Suatu malam pada tahun 1878,
seorang peneliti di bidang kimia sedang makan malam,
menggigit roti gulung, dan merasakan sesuatu yang manis.
Itu bukan rotinya.
Itu jari-jarinya.
Dia menumpahkan larutan di tangannya hari itu.
Itu adalah derivatif tar batu bara, yang kini dikenal sebagai sakarin,
300 kali lebih manis dari gula dan tanpa kalori,
yang akhirnya akan mengisi saset merah muda Sweet'N Low.
Pada saat itu, pelanggan terbesarnya adalah pasien diabetes
dan pemilik pabrik pengalengan yang mencari pengawet murah.
Tapi, kemudian konsumsi gula Amerika mulai meningkat.
Menurun selama perang dunia saat gula dijatah,
tetapi meningkat lagi.
Berat badan orang Amerika juga meningkat, begitu juga jumlah serangan jantung.
Pada tahun 1960-an,
penyakit jantung menjadi penyebab sepertiga kematian orang Amerika.
Dokter mulai curiga bahwa gula mungkin berperan
dan banyak orang Amerika ingin menguranginya.
Untungnya, keamanan laboratorium masih belum begitu baik,
jadi para ilmuwan terus menemukan zat baru yang bisa menggantikannya.
Pada tahun 1930-an, peneliti farmasi yang sedang merokok
kebetulan merasakan jarinya dan menemukan siklamat,
kurang manis dari sakarin, tetapi lebih manis dari gula,
yang memberi kita soda tanpa kalori pertama.
Ya, ada pesta di setiap botol No-Cal,
minuman ringan bebas gula pertama dan terbaik.
Lalu, pada tahun 1960-an,
peneliti farmasi lain menjilat jarinya dan merasakan sesuatu yang manis.
Apa itu sering terjadi?
Apa para ilmuwan lupa mencuci tangan dan menjilatnya?
Tidak lagi.
Namun, berkat pria itu,
kita punya aspartam, kira-kira kalorinya sama dengan gula,
tetapi 200 kali lebih manis, jadi butuh lebih sedikit.
Lalu pada tahun 1970-an
seorang ilmuwan mengerjakan campuran gula dan klorin
dan dilaporkan diminta untuk mengujinya.
Dia salah dengar dan malah mencicipinya.
Peneliti itu selamat dan kita mendapat sukralosa.
Tanpa kalori, sangat manis, dan dipasarkan sebagai pengganti utama.
Pemanis merek Splenda.
Kau bisa bilang gula atau kau bisa bilang Splenda.
Pemanis buatan tampak seperti trik sulap. Itu berkat keajaiban kimia.
Kau bisa menikmati semua sensasi manis ini tanpa kalori.
Kenikmatan tanpa penyesalan.
Sulit dipercaya saking bagusnya.
Bagi banyak orang, itu memang sulit dipercaya saking bagusnya.
Dalam beberapa penelitian pada tahun '60-an dan '70-an,
itu menyebabkan tumor kandung kemih pada tikus,
yang menyebabkan kepanikan bahwa pemanis ini menyebabkan kanker.
Amerika Serikat melarang siklamat,
berhenti menyetujui aspartam,
dan meminta sakarin menambah label peringatan
berisi "mungkin membahayakan kesehatan".
Bagi banyak orang, gula tampak lebih aman.
Dan industri gula telah melakukan banyak pengendalian kerusakan,
mengklaim gula sebenarnya makanan diet,
cara cerdas untuk tetap langsing dan ramping.
Kapan pun tergoda makan berlebihan,
gula bisa menahan nafsu makan
karena itu hanya 18 kalori per sendok teh
dan semuanya energi.
Iklan Domino ini bahkan mengklaim bahwa tiga sendok gula
tidak lebih menggemukkan daripada apel.
Namun, meski mungkin lebih sedikit kalori, tak semua kalori diciptakan sama.
Saat makan apel, tingkat gula darah naik perlahan.
Kita dapat gula, tapi juga dapat serat, air, dan banyak makronutrisi.
Yang butuh waktu lama untuk dicerna.
Namun, gula murni adalah energi instan, diikuti dengan penurunan drastis,
jadi kita bisa merasa lebih lapar dari sebelumnya.
Dan jika kita makan lebih banyak,
energi instan itu bisa membuat tubuh terbebani.
Insulin kita merespons dengan menaikkan kadarnya.
Insulin adalah hormon yang mengatur kadar gula dalam tubuh,
membuka sel kita agar bisa menggunakannya sebagai energi.
Jika sudah cukup, kita menyimpan energi untuk nanti sebagai lemak.
Tapi jika insulin terus dipompa ke seluruh tubuh,
sel mulai jadi tahan terhadapnya dan akhirnya…
Pankreas memompa banyak sekali insulin,
tetapi insulinnya tak berfungsi.
Saat itulah kita terkena diabetes tipe 2.
Sel tak bisa mendapatkan bahan yang dibutuhkan.
Sayangnya, tingkat insulin yang tinggi ini
masih melakukan pekerjaan lain seperti seharusnya.
Salah satunya adalah membuat lemak.
Jadi, lebih mudah menambah berat badan dan lebih sulit menurunkannya
dan gula darah juga menumpuk,
yang bisa merusak bagian tubuh, seperti jantung.
Pada tahun '60-an dan '70-an, itu tidak diketahui.
Kita mendapat banyak informasi campur aduk tentang gula,
tetapi kita mendapat satu informasi yang jelas.
Penyebab di balik penyakit jantung kita adalah lemak jenuh.
Industri makanan merespons
dengan memberi label "bebas lemak" atau "jantung sehat" pada semua produknya.
Tapi, jika tak memakai lemak, rasa jadi hilang.
Jadi, dalam banyak kasus,
perusahaan menambahkan gula sebagai gantinya.
Tapi, pemanis buatan juga memulihkan reputasinya.
Penelitian demi penelitian
tak menemukan bukti itu menyebabkan kanker pada manusia.
Tikus dalam penelitian sebelumnya?
Tikus-tikus itu diberi ratusan kaleng soda diet dalam sehari.
Dan juga…
Tikus bukanlah manusia.
Saat Coca-Cola merilis soda berbasis aspartam pada tahun 1983,
itu adalah peristiwa penting.
Pengenalan perdana Diet Coke.
Anda akan meminumnya Hanya karena rasanya
Dalam satu dekade, aspartam telah menggantikan lebih dari 450 juta kg gula
dalam makanan dan minuman di Amerika Serikat.
Namun, pemanis buatan tak menggantikan gula dalam diet kita.
Itu malah jadi alasan untuk makan lebih banyak gula
dan kita menemukan cara lebih murah untuk membuatnya,
seperti dari jagung.
Gula kini ditambahkan ke tiga perempat makanan kemasan di Amerika Serikat,
menggunakan lebih dari 60 nama berbeda.
Dekstrosa, fruktosa, sukrosa, sirop jagung fruktosa tinggi.
Semua yang berakhiran "osa" adalah gula.
Atau salah satu sebutan halus favorit saya untuk gula,
sari tebu yang diuapkan.
Pemanis buatan tak mungkin menggantikan gula di semua makanan ini.
Siapa pun yang pernah mencoba pemanis buatan
tahu bahwa kita tak akan tertipu.
Rasanya tak seperti gula.
Tidak, aku tak suka rasa
yang ditinggalkan gula palsu di mulut.
- Seberapa buruk? - Manis secara kimia.
Super manis sampai mulut jadi tak tahan.
Aku bukan penggemar pemanis buatan.
Aku pernah coba sakarin dari soda dan permen karet.
Itu membuat mulutku serasa berkapur, kering dan perlu minum banyak air.
Pichet Ong menghabiskan kariernya
mencoba membuat pencuci mulut dengan sedikit gula tanpa mengurangi rasa.
Saat aku makan yang mengandung aspartam,
efeknya juga sama.
Itu bukan rasa alami.
Sebagian besar rasa gula adalah waktu.
Waktu yang dibutuhkan sampai kita rasakan puncak rasa manisnya setelah dimakan,
seberapa lama rasa itu bertahan dan seberapa cepat mulai hilang.
Itu disebut profil kemanisan temporal.
Beginilah kurvanya untuk gula.
Itu mencapai puncak dengan cepat dan menghilang dengan cepat.
Dan beginilah kurvanya untuk sukralosa.
Rasa manisnya muncul lebih lambat
dan butuh waktu lama untuk hilang.
Manis aspartam terasa lebih lama dan bertahan lebih lama.
Perbedaannya hanya sepersekian detik,
tetapi untuk indra perasa kita, itu sangat lama.
Dan gula lebih dari sekadar rasa manis.
Itu membuat lapisan gula berkilau dan membuat kue basah dan lembut.
Jika kita ambil semua gula dari kue,
kuenya akan jadi seperti roti pita.
Jadi, tantangannya besar.
Satu-satunya yang aku suka dalam banyak resep adalah stevia.
Stevia adalah pemanis bebas kalori alami.
Itu berasal dari tanaman Amerika Selatan, dan bisa buat puding yang enak.
Namun, rasa manisnya muncul lebih lama dari pemanis buatan
dan lebih lama hilang, menunjukkan jika itu palsu.
Ada satu pemanis yang rasanya persis gula,
hanya sedikit kurang intens.
Alulosa,
bintang baru pengganti gula.
Secara teknis, itu gula,
jenis langka yang ditemukan dalam jumlah kecil
dalam makanan seperti buah ara dan kismis,
tetapi tidak bertindak seperti gula dalam tubuh kita.
Kita tak bisa memetabolismenya, artinya itu hampir bebas kalori.
Berkinerja baik di dapur
dan penelitian awal menunjukkan itu aman.
Namun, hanya beberapa yang membuatnya. Kebanyakan negara belum menyetujuinya.
Dan harganya seperti makanan kesehatan terbaik.
ALULOSA $36/KG GULA $4,38/KG
Tak satu pun dari pemanis ini, bahkan alulosa,
bisa menggantikan hal paling ajaib tentang gula.
KEPUASAN
Gula bereaksi di bagian otak yang sama seperti seks dan narkoba.
Zona penghargaan di otak.
Kita makan gula, dopamin dilepas, kita merasa lebih bahagia.
Bukan hanya rasa lapar yang mendorong kita makan gula.
Hasrat juga.
Itu sebabnya, meski kita kenyang,
kita masih bersemangat saat ada yang menawarkan pencuci mulut.
Itu lucu, 'kan?
Kita punya ruang khusus
untuk rasa yang memanjakan
pada akhir hidangan.
Satu penelitian menemukan bahwa zona penghargaan otak kita
hanya diaktifkan saat rasa manis mengandung kalori.
Jika ingin kenikmatan, kita harus membayarnya.
Kenyataan pahitnya adalah kita tak bisa meniru gula
dengan meninggalkan bagian yang tak kita suka.
Jadi, beberapa orang mengambil pendekatan berbeda,
mencoba menciptakan kembali kristal gula.
Pada tahun 2013, di usia 95 tahun,
Profesor Avraham Baniel merenungkan kembali hidupnya.
Dia ahli kimia industri dan mengerjakan banyak hal selama karier panjangnya.
Mengekstraksi tembaga dari pasir gurun,
mineral dari Laut Mati,
pupuk, bahan bakar hayati,
serat karpet, asam sitrat,
dan lama bekerja sebagai dosen.
Dan dia ingat sesuatu yang terjadi dahulu sekali
saat dia masih muda dan mulai bekerja.
Dunia sedang berperang
dan gula sangat dijatah.
Tak ada gula, atau hampir tak ada gula, yang bisa didapat.
Profesor Baniel adalah ayah Eran.
Saat itu, dia bekerja di dekat Haifa, membantu upaya perang dengan membuat bom.
Suatu hari, dia mendapat kunjungan aneh dari teman istrinya yang meminta kanji.
Ayahku bilang, "Kenapa kau minta kanji?"
Itu trik yang dia tahu.
Jika membuat puding lengket dari kanji,
lalu menambahkan sedikit gula,
secara ajaib itu akan terasa lebih manis, seolah-olah ada banyak gula di dalamnya.
Jadi, ayahku berpikir,
"Lucu. Aku harus mengingat itu."
Dan, tentu saja, dia melupakannya.
Sampai pada hari yang menentukan pada tahun 2013,
saat dia seperti mendapat ilham.
Jadi, ayah saya berkata, "Satu-satunya cara mengurangi gula
adalah dengan memakai gula dengan cara berbeda."
Begini, gula punya rahasia kotor.
Kita sebenarnya tak merasakan sebagian besar dari itu.
Saat makan sepotong kue,
kristal gula larut di mulut
dan molekul gula tersebar ke mana-mana.
Hanya sebagian kecil menyentuh pengecap pada lidah.
Sisanya? Kita menelannya.
Itu menuju ke tempat yang tak kita inginkan.
Kanji membuat puding terasa lebih manis
karena itu melapisi lidah dan membuatnya lengket,
jadi lebih banyak gula menyentuh pengecap pada lidah.
Ayah Eran berpikir dia punya solusi yang lebih efisien,
melekatkan sesuatu ke dalam kristal gula itu sendiri,
yang akan bertindak seperti…
Spons untuk molekul gula.
Menyerapnya dan menciptakan kristal jenis baru
yang mengandung gumpalan molekul gula raksasa.
Jadi, saat digigit dan kristalnya larut
lebih banyak molekul berpeluang mencapai reseptor manis kita.
Eran sangat yakin dengan ide ayahnya.
Dia mendirikan perusahaan.
DouxMatok.
"Doux" artinya "manis" dalam bahasa Prancis
dan "matok" artinya "manis" dalam bahasa Ibrani.
"Du" juga berarti "ganda" dalam bahasa Ibrani.
Jadi, "manis manis"
atau "manis ganda".
Mereka menemukan bahwa silika,
bahan tambahan makanan yang umum, adalah spons yang bagus.
Hasilnya adalah Incredo,
hampir 100% gula,
tetapi karena kita lebih merasakannya, kita tak perlu makan banyak.
Banyak orang yang suka.
Majalah Time menyebutnya sebagai salah satu penemuan terbaik tahun 2020.
Namun, itu ada batasannya,
yaitu air.
Dengan Incredo, gula dan silika akan hancur begitu kena air.
Bum! Keduanya hancur.
Gula di satu sisi, molekul pembawa di sisi lain.
Keajaiban itu hilang.
Tubuh kita berevolusi untuk senyawa ini
dengan cara yang sulit ditipu atau diperdaya
dan kita masih belum sepenuhnya mengerti.
Namun, kita terus belajar lebih banyak tentang gula
dan beberapa asumsi umum akan segera diperbarui.
Pada tahun 2000-an,
sirop jagung fruktosa tinggi dianggap gula paling jahat.
Itu disebut "permen Iblis",
"penemuan jahat", dan "kokaina-nya pemanis".
Tapi, ada banyak sirop jagung fruktosa tinggi
yang struktur molekulnya sama dengan gula.
Tak lebih baik atau buruk.
Hal-hal seperti sirop agave dan madu
secara umum dianggap sebagai alternatif lebih sehat dari gula, tetapi…
Sebenarnya, entah itu fruktosa, sukrosa, glukosa, atau bentuk lain,
tubuh kita melihatnya sebagai gula.
Gula merah mengandung sedikit nutrisi yang tak dimiliki gula pasir,
tetapi itu sangat sedikit,
Gula mentah juga tak lebih baik.
Itu bahkan tidak terlalu mentah,
hanya sedikit kurang halus.
Dan untuk memperjelas,
pemanis buatan tak akan menyebabkan kanker.
Pada awal 2000-an,
produk sakarin tak lagi diharuskan untuk memberi label peringatan.
Dibandingkan minuman manis dengan gula,
minuman manis dengan aspartam adalah pilihan yang lebih aman
dan lebih sehat.
Dan saya mungkin akan memegang ucapan itu sampai mati.
Namun, penelitian terbaru juga menunjukkan
bahwa pemanis buatan bukan cara bagus untuk menurunkan berat badan,
mungkin karena itu bisa mengubah susunan bakteri di perut kita.
Rasa manis tak bisa didapat dengan cuma-cuma, tetapi ada berita bagus.
Gula sebenarnya tidak seburuk seperti yang kita yakini.
Kita mungkin pernah dengar bahwa gula membuat anak hiperaktif,
tetapi pendapat itu berdasarkan data yang lemah.
Penelitian selanjutnya tak menemukan bukti
bahwa gula memengaruhi perilaku atau fungsi kognitif anak-anak.
Belakangan ini, sering kali seseorang akan berkata,
"Gula adalah tembakau baru dan kita harus membuangnya."
Kita mungkin pernah dengar bahwa gula sangat adiktif.
Sains menunjukkan pada kita
bahwa gula lebih adiktif daripada kokaina.
Delapan kali lebih adiktif.
Adiktif seperti heroin, kokaina kristal.
Namun, bukti itu, sekali lagi, berasal dari penelitian tikus.
Jika harus memilih antara sakau gula atau sakau kokaina,
pilihlah gula.
Jelas, ada tingkat kecanduan yang lebih besar
dan efek fisiologis dengan kokaina dibandingkan dengan gula.
Saya selalu bilang, "Gula bukan racun.
Dosis menjadikannya racun."
Sedikit gula bukanlah masalah.
Banyak dan terus-menerus dalam waktu lama yang menciptakan masalah.
Di Amerika Serikat,
konsumsi gula telah turun selama dua dekade terakhir.
Namun, konsumsi makanan cepat saji tidak turun.
Jadi, tingkat obesitas terus meningkat.
Orang-orang masih makan
buah segar dan sayuran dalam jumlah yang sangat sedikit.
Juga gandum dan kacang.
Tak ada yang makan kacang.
Kita mungkin tak bisa memiliki kue dan memakannya juga.
Bukan begitu cara kerja kue.
Namun, kita makin dekat untuk membuat kue yang lebih sehat.
Pada tanggal 27 November 2020,
ayah Eran merayakan ulang tahunnya yang ke-102.
Dia makan brownie.
Gulanya dikurangi 35%.
Dia menyukainya.
Dia benar-benar bahagia.
Mazel tov!
Kita harus menarget diet yang lebih seimbang
tanpa terlalu banyak gula.
Tapi, menyatakan perang pada satu bahan adalah resep kekalahan.
Orang tak akan ikuti diet yang membuat menderita.
Cokelat hitam, terutama cokelat hitam dengan kacang.
Itu, tak diragukan lagi, adalah favorit saya.
Itu membuatku merasa energik dan bahagia.
Saat tidur malam, aku tak sabar bangun dan makan pencuci mulut.
Kita harus mengurangi konsumsi gula berlebihan.
Tak diragukan lagi.
Tapi kurangi gula tak perlu,
bukan gula yang diperlukan.
Terjemahan subtitle oleh Seto Hidayat