Az emberiség történetét végigkíséri az anyagok megszerzésének története.
A réz bányászatát elsajátítva, ekét és szerszámokat kovácsoltunk,
ónnal ötvözve pedig már bronzot állítottunk elő.
Szenet és kőolajat előállítva
már-már a természet uraivá lettünk.
A világ átformálása előtt azonban
önmagunk fenntartását kellett megtanulnunk.
Ehhez a legértékesebb erőforrás
ez volt.
A cukor.
Szinte azonos a tiszta energiával.
Ha vadászó és gyűjtögető őseinkre gondolunk,
A SUGARFIX PROGRAM ELINDÍTÓJA
a leggyorsabb erőforrásuk a cukor lehetett.
Kívánni kezdtük a cukrot, és ha ráakadtunk, megettük.
De ők nem ilyen formában ették.
Cukorhoz úgy juthattak,
ha gyümölcsöt, zöldséget, vagy a cukornád szárát ették.
ÉLELMISZERBIOLÓGUS KALIFORNIAI EGYETEM
Több mint ezer éve
vállalkozó szellemű őseink rájöttek,
a cukrot ki lehet vonni a cukornádból,
be lehet sűríteni, és ki lehet kristályosítani.
Adalékanyaggá alakítottuk, ami bármihez hozzákeverhető.
És így is tettünk.
Most már bármikor hozzájuthattunk ehhez a fehér anyaghoz.
A probléma az,
hogy agyunk és testünk felépítése szerint még mindig ősemberek vagyunk.
2.0-s technológiával próbálunk egy 5.0-s környezetben boldogulni.
A testünk és az agyunk nem tud lépést tartani.
A kalóriák, amelyek valaha a túlélést szolgálták,
a közegészségügy rémei lettek.
A cukor felelős a cukor- és szívbetegség, valamint a rák
gyakoriságáért, szabályozásra van szükség.
A cukrozott italok képezik a járványszerű elhízás egyik fő okát
az Egyesült Államokban.
Függőséget okoz.
Szó szerint mérgezzük magunkat a cukorral.
A tudósok kutatni kezdtek
egy új anyag után, ami ugyanazt nyújtja, mint a cukor.
Az édes ízt és élvezetet,
de a feleslegessé vált kalóriatartalom nélkül.
Néha elfelejtjük, hogy a cukor nem egy csak édes íz.
A DOUXMATOK VEZETŐJE ÉS TÁRSALAPÍTÓJA
A cukor energia.
A cukor boldogság.
A cukor finom.
A cukornak sokféle szerepe van az ételeinkben.
Ha helyettesíteni akarjuk…
Lehetséges a szívet helyettesíteni?
Kielégíthető a cukor iránti mély és ősi sóvárgás úgy,
hogy azzal nem ártunk magunknak?
Összebékíthető-e az édességfogyasztás az egészséges életmóddal?
A NETFLIX SAJÁT GYÁRTÁSÚ DOKUMENTUMFILM-SOROZATA
Aranyló cukormáz
A manók nem érdemlik meg!
Hé, nyuszi! A Trix gyerekeké.
A cukornak nincs tápértéke.
Én nem is nevezném tápanyagnak.
A cukor részben zsírrá alakul.
Nem szabad megengedni, hogy az édesség más ételeket helyettesítsen.
Finomságot akarok!
A CUKOR
Ezek cukorszobrok.
A komplikált jeleneteket ábrázoló, csakis cukorból készült
6-7 méter magas szobrok
királyi lakomák látványosságai voltak a középkorban.
Finomságnak is nevezték őket,
mivel a hatalom és a gazdagság kifinomult megjelenítői voltak.
Valójában nem volt túl finom.
De valóban nagyon drága és ritka volt.
Mintegy 150-200 évvel ezelőtt ez teljesen megváltozott,
mivel megtanultuk a répa- és nádcukrot lepárlását
finomított és koncentrált cukorrá.
Nem volt már a hatalom jelképe .
Energiát adó étel lett, az egészség és az erő forrása.
Az orvosok lelkesen számoltak be meglepő élénkítőképességéről.
A divatos hölgyeket édes szörpök kortyolgatására buzdították,
az egyetlen egészséges ital , ami nem árthat meg kerékpározás után sem.
Katonák álmélkodtak varázserején,
amivel elűzi a fáradtságot és a szomjat.
Nem keresett senki pótszert.
Teljesen véletlenül történt.
1878-ban, egy este
vacsorához ült egy kutató-vegyész.
Amikor beleharapott a zsemlébe, valami édeset érzett.
Nem a kenyér volt édes,
Hanem az ujjai.
Aznap a kezére fröccsent egy oldat.
Egy kőszénkátrány-származék volt, amit ma szacharinként ismerünk.
300-szor édesebb a cukornál, de a kalóriatartalma nulla.
Kis rózsaszínű, Sweet'N'Low feliratú tasakokból ismerjük.
Vásárlóközönségét akkoriban főleg cukorbetegek
és olcsó tartósítószert kereső konzervgyárak alkották.
Az amerikai cukorfogyasztás azonban a magasba szökött.
Kicsit csökkent amikor jegyre adták a háború idején,
de hamarosan tovább növekedett.
Az amerikaiak derékbősége úgyszintén,
ahogy a szívrohamok száma is.
A 60-as években már
szívbetegség okozta az amerikai halálesetek egyharmadát.
Az orvosok gyanakodni kezdtek a cukorra.
Az emberek kezdték visszafogni magukat.
AMERIKAI FOGYÓKÚRALÁZ
A kezdetleges laboratóriumi előírásoknak köszönhetően
a cukorpótlás terén újabb véletlenszerű felfedezések születtek.
Az 1930- as években egy gyógyszerkutató cigarettaszünet közben
felfedezte az ujjain maradt ciklamát édes ízét.
Nem annyira édes, mint a szacharin, de a cukornál édesebb.
Ezzel készült az első kalóriamentes üdítő.
Buli van minden üveg No-Cal-ban.
Az első, a legjobb cukormentes üdítő.
A hatvanas években
újabb gyógyszerkutató nyalta meg az ujját, és fedezett fel édes ízt.
Gyakran történik ilyesmi?
Hogy a tudósok nem mosnak kezet, és aztán megnyalják.
Ma már nem.
Hála annak a fickónak, megismertük az aszpartámot.
Kalóriatartalmát tekintve hasonló a cukorhoz,
de 200-szor édesebb, í így sokkal kevesebb kell belőle.
Aztán a 70-es években
egy klórozott cukorvegyületen dolgozó tudósok
állítólag arra kértek egy kollégát, hogy vizsgálja meg az anyagot,
de ő úgy értette, arra kérik, hogy kóstolja meg.
A kutató túlélte, mi pedig megkaptuk a szukralózt.
Nulla kalória, hihetetlenül édes íz,
a cukorpótlók netovábbjaként dobták piacra.
Splenda édesítő.
Válaszd a cukrot, vagy válaszd a Splendát.
A mesterséges édesítők csodaszernek tűntek.
A vegyészet csodáinak hála…
Élvezhetjük az édes csodákat, mégsem hízunk.
Bűntudat nélküli élvezet.
Túl jó ahhoz, hogy igaz legyen.
Sokak úgy látták,ez tényleg túl jó ahhoz, hogy igaz legyen.
A 60-as és 70-es években végzett kísérletek során
patkányoknál hólyagdaganatot okozott.
Kitört az általános riadalom, hogy az édesítők rákkeltőek.
Az USA betiltotta a ciklamátot,
az aszpartám engedélyezését felfüggesztették,
a szacharintermékekre rá kellett írni,
hogy veszélyeztethetik az egészséget.
Sokak számára a cukor biztonságosabb választásnak tűnt.
A cukoripar is a védelmezőnk lett.
- ENNYI CUKORRAL FOGYÓKÚRÁZOL? - KEVÉSBÉ HIZLAL, MINT A SALÁTA!
A cukorról kijelentették, hogy segít lefogyni.
Ha úgy érzed, rádtör az éhség,
cukorral megfékezheted.
Egy teáskanálnyi cukor csak 18 kalória,
és színtiszta energia .
A Domino cég egyik reklámja azt állította, hogy három kanál cukor
kevésbé hizlal, mint egy alma.
Lehet, hogy kevesebb kalóriát tartalmaz, de a kalóriák nem egyenértékűek.
Ha almát eszünk, az finoman emeli meg a vércukorszintet.
Cukrot eszünk, de ugyanakkor
rostot, vizet, és rengeteg makrotápanyagot is.
Ezek eldolgozása időigényes.
A tiszta cukor viszont azonnal hozzáférhető energia, amit zuhanás követ,
vagyis éhesebbnek érzed magad, mint előtte.
És ahogy egyre többet eszel,
ezek az energialöketek túlterhelhetik a szervezetet.
Az inzulin erre úgy felel, hogy tartósan magas szinten marad.
Az inzulin egy hormon, ami megszabja, a szervezet mit tegyen a cukorral.
Megnyitja a sejteket, hogy energiaként hasznosíthassák.
Ha nincs szükségünk rá, az energiát zsírként tároljuk.
Ha az inzulin folyamatosan pumpálódik a szervezetbe,
a sejtekben ellenállás alakul ki, és végül…
A hasnyálmirigy folyamatosan
rengeteg inzulint bocsát ki,
de annak nincs hatása.
Ekkor jelenik meg a 2-es típusú cukorbetegség.
A sejtek nem kapják meg a szükséges üzemanyagot.
Az inzulinnak ez a magas szintje sajnálatos módon
továbbra is végzi mindazt,
ami az inzulin feladata.
Ilyen például a zsír előállítása.
Könnyebben hízunk, és nehezebben fogyunk.
A vércukorszint is megemelkedik,
ami káros lehet a szervezet többi része, például a szív számára.
A 60-as és 70-es években ez még nem volt közismert tény.
A cukorról sok ellentmondó információ keringett,
de volt egy egyértelmű üzenet is.
A szívbetegségek a bűnös telített zsírok miatt csapnak le ránk.
Az élelmiszeripar válaszul
mindenféle „zsírmentes" és "szívbarát” címkével ellátott
terméket kínált.
Zsír nélkül viszont ízetlen lesz az étel.
Ezért az ízt gyakran
hozzáadott cukorral pótolták.
A mesterséges édesítők is visszanyerték elismertségüket.
Tanulmányok sora mondta el, hogy semmi nem bizonyítja
rákkeltő hatásukat az emberi szervezet vonatkozásában.
És a korábbi vizsgálatok patkányai?
Azok napi több száz dobozos kólányi adagot kaptak az édesítőszerből.
Ezenkívül…
A patkány és az egér nem ember.
Az aszpartám alapú Coca-Cola bevezetése 1983-ban
falrengető eseménynek számított.
A Diet Coke világpremierje.
Ez az az íz, amire szomjazol.
Az aszpartám tíz év alatt több mint félmilliárd kiló cukrot pótolt
az Egyesült Államok étel- és italfogyasztásában.
CUKORFOGYASZTÁS
A mesterséges édesítők nem vették át a cukor szerepét.
Sőt, még több cukrot ettünk.
És még olcsóbb módszerek születtek az előállítására.
Kukoricából például.
Ma az Egyesült Államokban előállított csomagolt élelmiszerek háromnegyede
tartalmaz hozzáadott cukrot, több mint 60 különböző néven.
Dextróz, fruktóz, szacharóz, izocukor
Ami óz-ra végződik, az cukor.
Az egyik legszebb szépítő kifejezés,
a „párolt nád-nektár.”
Esély sem volt arra,
hogy minden élelmiszerben mesterséges édesítővel pótolják a cukrot.
Aki kóstolt mesterséges édesítőt,
az tudja, nem igazán dőlünk be nekik.
Nincs igazán cukorízük.
Nem szeretem a műcukrokat…
A szádban marad az az íz.
- Mennyire rossz? - Vegyszerízű.
Túl édes, az ember szája nem tud mit kezdeni vele.
Nem vagyok oda a mesterséges édesítőkért.
Szacharinos üdítő és rágógumi után
SZAKÁCS
száraz és lepedékes lesz a szám, vizet kell innom.
Pichet Ong kis cukortartalmú desszerteket készít hosszú évek óta,
de ízek terén nem köt kompromisszumot.
Az aszpartámmal készültek szintén
hasonló hatással voltak rám.
Nem természetes az ízük.
A cukor ízének fontos része az időbeli lefutás.
Mennyi idő alatt éri el az édes ízérzet a maximumot,
mennyi ideig érezhető, és milyen gyorsan tűnik el.
Időbeli édességprofilnak nevezik
A cukor esetében így néz ki.
Gyorsan felszalad a tetőpontra és gyorsan el is tűnik.
A szacharózé pedig ilyen.
Az édes íz lassabban jelenik meg,
és nagyon lassan tűnik el.
Az aszpartámé még nagyobb késéssel indul, és még lassabban távozik.
Az eltérés a másodperc törtrészével mérhető,
de ízlelőbimbóink számára ez egy örökkévalóság.
A cukor nem csak az édes ízről szól.
Csillogóvá teszi a cukormázat,
a süteményeket pedig nedvdússá és puhává.
Ha egy süteményből kihagyjuk az összes cukrot,
olyan lesz, mint egy pita kenyér.
Sok kihívásnak kell megfelelni.
A sztévia az egyetlen édesítő, ami sok receptben működött.
A sztévia egy természetes, kalóriamentes édesítő.
Egy dél-amerikai növény kivonata, amivel tisztességes édesség készíthető.
De édessége még később érezhető mint a mesterséges édesítőké,
és tovább marad a kívánatosnál, elárulva utánzat voltát.
Van egy édesítőszer, ami ízét tekintve ijesztően hasonlít a cukorra,
csak egy kicsit kevésbé intenzív.
Az allulóz,
a cukorpótlók feltörekvő csillaga.
Gyakorlatilag cukor,
egy ritka fajtája, ami kis mennyiségben megtalálható a mazsolában és a fügében,
de a szervezetünkben nem viselkedik cukorként.
Nem tudjuk teljesen lebontani, ezért nem hizlal.
A konyhában jól teljesít,
és az eddigi vizsgálatok szerint biztonságos.
Kevesen gyártják, és a legtöbb országban még nincs engedélyezve.
Az ára pedig az egészséges ínyencségeké.
1 KG ALLULÓZ: 40 USD 1 KG CUKOR: 4,8 USD
Egyetlen édesítőszer, az allulóz sem
képes előidézni a cukor csodáját.
ELÉGEDETTSÉG
Az agynak ugyanarra a részére hat, mint a szex és az addiktív drogok.
A jutalmazási központra.
A cukorevés dopamint szabadít fel, boldogabbak leszünk.
Nem egyszerű éhségből eszünk cukrot.
Vágyunk rá.
Ezért van, hogy még jóllakottan is
megkívánjuk, ha desszerttel kínálnak.
Hát nem vicces?
Van egy különleges hely bennünk
a finomságok számára
az étkezés végén.
Egy tanulmány szerint az agy jutalomközpontja
csak akkor aktiválódik, ha az édes íz kalóriával jár.
Az élvezetért fizetned kell.
A keserű igazság az, hogy lehetetlen
a nemkívánatos részeket kihagyva leutánozni a cukrot.
Van egy másik megközelítési mód is.
Átformálni magát a cukorkristályt.
2013-ban, 95 évesen,
Avraham Baniel professzor visszagondolt az életére.
Hosszú vegyészmérnöki pályája során sok problémával foglalkozott.
Rezet kinyerni a sivatagi homokból,
ásványokat a Holt-tengerből,
műtrágyák, bioüzemanyagok, szőnyegrostok
és citromsav előállításával,
miközben az egyetemen is tanított.
És eszébe jutott valami ami igen régen történt,
még fiatalkorában, pályája elején.
A világban háború dúlt,
és a cukrot szigorúan adagolták.
Vagy egyáltalán nem volt, vagy csak nagyon kevés.
Baniel professzor Eran édesapja.
Haifa közelében dolgozott akkori, bombagyártással segítette a küzdelmet.
Egy barátja felesége furcsa kívánsággal állt elő,
keményítőt kért tőle.
Apám megkérdezte: „Mihez kell keményítő?”
Az asszony Ismert egy trükköt
Ha keményítőből sűrű pudingot készítenek,
és ahhoz adnak hozzá egy kevés cukrot,
meglepően édesnek fogj tűnni,
mintha több cukrot tettek volna bele.
Apám azt gondolta,
„Különös. Ezt meg kell jegyeznem.”
Persze teljesen elfelejtette.
Egészen addig a sorsdöntő napig 2013-ban,
amikor egyszercsak felismerte:
„A cukorfogyasztás csak úgy csökkenthető,
ha másképp használjuk a cukrot.”
A cukor rejteget egy titkot.
A legnagyobb részét valójában nem is érezzük
Amikor tortát eszünk,
a cukorkristályok feloldódnak a szánkban,
és a cukor molekulái teljesen szétoszlanak.
Csak egy töredékük érintkezik az ízlelőbimbókkal.
És a többi? Azt csak lenyeljük.
Oda megy, ahova nem akarjuk.
A keményítőtől azért lesz édesebb a puding,
mert ragacsos, hozzátapad a nyelvünkhöz,
így több cukor éri az ízlelőbimbókat.
Eran apja egy hatékonyabb megoldást képzelt el.
Ha bele tudna ágyazni valamit a cukorkristályba, ami…
Szivacsként magában tartaná a cukormolekulákat.
A molekulákat felszíva egy új típusú kristály jönne létre,
ami nagy molekulacsomókat tartalmaz.
Amikor a szánkba kerül, és a kristályok feloldódnak,
több molekula tudja elérni az édes íz receptorait.
Eran annyira hitt apja ötletében,
hogy céget alapított
DouxMatok néven.
Az „édes” franciául „doux”,
héberül pedig "matok”,
A „du" héber jelentése "dupla”.
Vagyis „édes édes”.
Avagy „dupla édes”.
Rájöttek, hogy a szilícium--dioxid, ami gyakori élelmiszeripari adalék,
remek szivacs.
A termék neve Incredo lett.
Szinte azonos a cukorral,
de kevesebbet eszünk belőle, mivel jobban érezzük az ízét.
Sokan lelkesedtek a találmányért.
A Time magazin 2020 legjobb találmányai közé sorolta.
De van egy gyenge pontja,
nevezetesen a víz.
Az Incredo, amint nedvesség éri, szétesik cukorra és szilícium-dioxidra.
Bumm! És a pár elválik.
A cukor itt, a hordozó ott.
A csodának vége,
Testünk evolúciós szinten kötődik ehhez a vegyülethez,
így nem igazán tudjuk becsapni vagy átprogramozni.
Ezt a kapcsolatot még most sem értjük teljesen.
De egyre többet tudunk a cukorról,
és érdemes korszerűsíteni néhány elterjedt vélekedést.
2000- körül az izocukor,
a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup volt a „leggonoszabb” cukor.
Az „ördög édességének”,
„szörnyű találmánynak,” a „cukrok olcsó kábítószerének” nevezték.
Pedig az izocukor,
molekuláris szerkezetét tekintve nem különbözik a cukortól.
Nem jobb, és nem rosszabb.
Az agavé nektárt, a mézet, és társaikat sokan hiszik egészséges alternatívának,
de az igazság az, hogy a fruktóz, a szacharóz, a glükóz és minden más
a testünk számára csak cukor.
A barna cukor tartalmaz nyomelemeket, amiket a fehér cukor nem,
de tényleg csak nyomokban.
A nyerscukor sem egészségesebb.
És nem is nyers,
csak kicsit kevésbé finomított.
Szögezzük le,
az édesítőszerek nem okoznak rákot.
A 2000-es évek eleje óta
a szacharintermékeken nem kell figyelmeztető feliratot elhelyezni.
A cukorral édesített italhoz képest
az aszpartámmal édesített ital
sokkal biztonságosabb,
egészségesebb választás.
És én
valószínűleg halálom napjáig ezt fogom hirdetni.
Friss tanulmányok szerint
a mesterséges édesítőszerek nem igazán segítik a fogyást
feltehetőleg azért, mert megváltoztatják a belekben élő baktériumok összetételét.
Az édes ízt sohasem meg kapjuk ingyen,
de van egy pozitív újdonság is.
A cukor nem annyira ártalmas,
mint korábban állították.
Elterjedt, hogy a cukor hiperaktívvá teszi a gyerekeket,
pedig ezt az elképzelést adatok nem igazán alapozták meg.
A cukornak a gyerekek viselkedésére vagy kognitív funkcióira való hatására
azóta sincs bizonyíték.
Manapság gyakran…
hallok ilyet:
„A cukor az új cigaretta,
be kéne tiltanunk.”
Valószínűleg hallották már, hogy a cukor erős függőséget okoz.
A tudomány mostanában ismerte fel,
hogy a cukor addiktívabb a kokainnál.
Nyolcszor addiktívabb.
Olyan, mint a heroin vagy crack.
De ennek bizonyítása is egérkísérletekkel történt.
Ha valakinek választania kell a cukor-elvonás
és a kokain-elvonás közül,
a cukorral biztosan jobban jár.
Nyilvánvaló, hogy a kokain erősebb
függőséget
és több testi elváltozást okoz a cukornál.
Azt szoktam mondani: „A cukor nem méreg. A túladagolás teszi azzá.”
Egy kis cukor nem gond.
A nagy mennyiség, a folyamatos és tartós fogyasztás a probléma.
Az Egyesült Államok cukorfogyasztása az utóbbi két évtizedben csökken.
De a gyorsételek, és az úgynevezett junkfood fogyasztása
nem csökken.
Az elhízottak aránya tovább növekszik.
Az emberek ma is
rettenetesen kevés
friss gyümölcsöt és zöldséget esznek.
teljes értékű gabonát, babot.
Senki nem eszik babot.
Az édességek és az egészséges táplálkozás
talán örök ellentmondásban állnak.
De egészségesebb tortákat készíteni talán nem lehetetlen.
2020. november 27.-én
Eran édesapja a 102. születésnapját ünnepelte.
Brownie-t készítettünk neki.
35%-kal kevesebb cukorral készítettük.
Nagyon ízlett neki.
Teljesen odavolt az örömtől.
Mazel tov!
Kiegyensúlyozottabb étrendre kellene törekednünk,
amiben nincs túl sok cukor.
De háborút hirdetni az étrend alapelemei ellen
garantált vereség.
Nem lehet olyan étrendet tartani, amitől nyomorultul érezzük magunkat.
Az étcsokoládé, különösen ha mogyoró is van benne.
Semmi kétség,
az a kedvencem.
Erősnek és boldognak érzem magam tőle.
Amikor lefekszem, már alig várom a reggelt, hogy ehessek valami finomságot.
A túlzott cukorfogyasztást muszáj befejezni.
Ezzel egyetértek.
De csak a túlfogyasztást,
nem az alapszintű cukorfogyasztást.
A feliratot fordította: Pers Dóra