Priča o ljudima zapravo je priča o ekstrakciji.
Recimo, bakar, koji rudarimo i kujemo u plugove i oruđa
te miješamo s kositrom da dobijemo broncu.
Ili ugljen i nafta,
koji su nam omogućili da ukrotimo vatru.
Ali da bismo oblikovali svijet,
prvo smo ga trebali preživjeti.
Za to je najdragocjeniji resurs bio ovo.
Šećer,
nešto najbliže čistoj energiji.
Sjetite se naših predaka. Bili su lovci i sakupljači.
Njima je šećer bio jedan od najbržih izvora energije.
Evoluirali smo da žudimo za šećerom i da ga jedemo.
Ali nisu jeli ovakav šećer.
Bio je u drugoj hrani.
U voću, povrću i žilavim stabljikama šećerne trske.
Prije više od tisuću godina
neki su poduzetni ljudi
naučili vaditi šećer iz šećerne trske,
isparavati ga, kristalizirati…
I pretvoriti ga u sastojak koji možemo dodati svemu.
I jesmo.
Sad nam je ta bijela tvar dostupna kad god poželimo.
Problem je bio
što smo još imali neandertalski mozak i neandertalsko tijelo
u naprednom svijetu još natrpanijem šećerom.
Naša tijela i mozak ne mogu to pratiti.
Kalorije nekoć ključne za naš opstanak sad su opasnost za zdravlje javnosti.
Šećer je kriv za pretilost,
dijabetes te bolesti srca i raka i treba ga regulirati.
Konzumiranje šećernih pića
ključni je pokretač epidemije pretilosti u SAD-u.
Stvara ovisnost.
Doslovno se trujemo šećerom.
Znanstvenici su htjeli stvoriti nešto što može učiniti ono što čini šećer.
Pružiti nam slatkoću i užitak,
ali bez kalorija koje više ne trebamo.
Nekad zaboravimo da šećer nije samo slatkoća.
Šećer je energija.
Šećer je sreća.
Šećer su zazubice.
Šećer je mnogo toga u hrani.
Njegova zamjena…
Možete li zamijeniti srce?
Možemo li zadovoljiti svoju duboku, drevnu žudnju za šećerom
a da si ne naškodimo?
Možemo li imati i ovce i slastice?
ORIGINALNA NETFLIXOVA DOKUMENTARNA SERIJA
Obložen je zlatnim šećerom.
Predobro za vilenjake.
Ludi zeko. Trix je za djecu.
Šećer nema hranjivu vrijednost.
Teško da je uopće hranjiva tvar.
Dio šećera pretvara se u mast.
Bomboni i slatkiši ne smiju mu zamijeniti drugu hranu.
Moja tiba slatko triba!
ŠEĆER
Ovo su skulpture od šećera.
Kompleksni prizori izrađeni u potpunosti od šećera,
katkad viši od šest metara, prikazivani su na srednjovjekovnim banketima.
Ti su radovi zvani suptiliteti
jer su suptilno izražavali bogatstvo i moć.
Ali nije bilo tako suptilno.
Šećer je bio jako skup i rijedak.
Sve se promijenilo prije 150-200 godina
kad smo počeli destilirati šećernu repu i šećernu trsku
u prerađeni, koncentrirani šećer.
Više nije bio simbol moći.
Šećer je bio energetska hrana za zdravlje i snagu.
Liječnici su izvještavali o njegovim neočekivanim stimulativnim svojstvima.
Otmjene dame poticalo se da piju zaslađena pića,
„jedina zdrava pića koja ne škode nakon vožnje biciklom.“
Vojnici su se divili njegovu blagotvornom djelovanju.
Ublažavao je umor i utaživao žeđ.
Nitko nije tražio njegovu zamjenu.
Dogodilo se posve slučajno.
Jedne večeri 1878. godine
kemičar je sjeo da večera,
zagrizao pecivo i okusio nešto slatko.
Nije bilo u kruhu,
nego na njegovim prstima.
Ranije tog dana po rukama je prolio neku otopinu.
Bio je to derivat katrana koji danas zovemo saharin.
Tristo je puta slađi od šećera i bez kalorija.
Završio je u šarenim paketićima umjetnih sladila.
Tad su ga najviše kupovali dijabetičari
i konzervatori hrane kao jeftin konzervans.
No onda je Amerikancima porasla konzumacija šećera.
Pala je tijekom svjetskih ratova kad se šećer štedio,
no brzo se oporavila.
Amerikancima se proširio struk i povećao broj srčanih udara.
Do 1960-ih
srčane bolesti uzrokovale su trećinu smrtnih slučajeva u SAD-u.
Liječnici su počeli sumnjati da je krivac možda šećer.
Mnogi su Amerikanci poželjeli smanjiti unos.
Srećom, sigurnost u laboratoriju još nije bila naročita,
pa su znanstvenici i dalje slučajno otkrivali moguće zamjene šećera.
Tridesetih je godina, za vrijeme čik-pauze,
istraživač lijekova slučajno liznuo prste i otkrio ciklamat,
manje sladak od saharina, ali slađi od šećera.
Od njega smo napravili prvi sok bez kalorija.
Tulum je u svakoj boci No-Cala,
prvog i najboljeg bezalkoholnog pića bez šećera.
Zatim je 1960-ih
drugi istraživač liznuo prste i okusio nešto slatko.
Događa li se to često?
Zaborave li znanstvenici oprati ruke i samo ih poližu?
Više ne.
Ali zahvaljujući tom tipu dobili smo aspartam.
Kaloričan je gotovo kao šećer,
ali 200 puta slađi, pa ga treba mnogo manje.
Zatim, 1970-ih,
znanstvenik je istraživao spoj šećera i klora.
Zatražili su da ga testira.
Krivo je razumio i kušao ga.
Istraživač je preživio i dobili smo sukralozu.
Bez kalorija, nevjerojatno slatka
i oglašavana kao najbolja zamjena za šećer.
Zaslađivač Splenda.
Možete reći „šećer“ ili „Splenda“.
Umjetna sladila činila su se kao trik.
Zahvaljujući čudima kemije…
Možete uživati u slatkim okusima bez kalorija.
Užitak bez krivnje.
Zvuči predobro da bi bilo istinito.
Mnogima je to doista zvučalo predobro da bi bilo istinito.
U nekoliko studija tijekom 60-ih i 70-ih štakori su dobivali tumore mjehura.
Nastala je panika da sladila uzrokuju rak.
SAD je zabranio ciklamat,
pauzirao odobravanje aspartama,
a proizvode od saharina morali su označiti da možda škode zdravlju.
Mnogima se šećer činio sigurnijim izborom.
Industrija šećera morala je popravljati štetu.
Šećer je proglasila dijetnim
i pametnim načinom da se ostane mršav.
Kad bi vas spopala želja za prejedanjem,
šećer bi vam odmah smanjio tek
jer sadrži samo 18 kalorija po žličici
i svu potrebnu energiju.
Ova reklama kaže da tri žličice šećera
debljaju manje od jabuke.
Iako ima manje kalorija, nisu sve jednake.
Kad pojedete jabuku, razina šećera u krvi polako raste.
Dobivate šećer, ali dobivate ga
i s vlaknima, vodom i makronutrijentima.
To se dugo probavlja.
Čisti šećer daje više trenutne energije, nakon čega slijedi nagli pad.
Možete biti gladniji nego prije.
Ako sve više jedete,
taj naboj energije može vam napregnuti tijelo.
Inzulin stalno ostaje povišen.
Inzulin je hormon koji tijelu govori što da radi sa šećerom.
Otključava stanice da ga mogu rabiti kao energiju.
Ako je imaju dovoljno, energiju pohranjujete kao mast.
Ali ako inzulin stalno kola vašim tijelom,
vaše stanice postaju otporne na njega i na kraju…
Gušterača ispumpava
mnogo inzulina,
ali inzulin ne djeluje.
Tada dobijete dijabetes tipa 2.
Vaše stanice ne mogu dobiti potrebno gorivo.
Nažalost, visoka razina inzulina
radi još neke aktivnosti
koje inzulin treba raditi.
Jedna je stvaranje masnoća.
Lakše je udebljati se, a teže smršavjeti.
Nakuplja se i šećer u krvi,
što može oštetiti dijelove tijela, poput srca.
U 60-ima i 70-ima to nije bilo poznato.
O šećeru smo dobivali proturječne poruke.
Ali jedna je bila vrlo jasna.
Krivac pošasti srčanih bolesti bile su zasićene masti.
Prehrambena industrija odgovorila je
raznim proizvodima s oznakom „bez masnoće“
ili „zdravo za srce“.
Ali bez masnoće gubi se okus.
U mnogim slučajevima tvrtke su umjesto masti dodavale šećer.
Umjetna sladila također su popravljala ugled.
Brojna istraživanja
nisu pronašla dokaze da kod ljudi uzrokuju rak.
Štakori iz prijašnjih istraživanja
dobivali su ekvivalent stotina limenki dijetnog soka dnevno.
Osim toga…
Štakori i miševi nisu ljudi.
Kad je Coca-Cola 1983. u prodaju pustila gazirani sok na bazi aspartama,
bio je to važan događaj.
Svjetska premijera dijetne Cole.
Popit ćete je samo radi okusa
Unutar desetljeća, aspartam je zamijenio više od 450 milijuna kilograma šećera
u hrani i piću u SAD-u.
Ali umjetna sladila nisu zamjenjivala šećer u našoj prehrani.
Uglavnom su bili izlika da ih se više jede,
a smislili smo i jeftinije načine proizvodnje.
Recimo, od kukuruza.
Šećer se dodavao u tri četvrtine pakirane hrane u SAD-u,
pod više od 60 različitih imena.
Dekstroza, fruktoza, saharoza,
fruktozni kukuruzni sirup. Sve na „-oza” oblik je šećera.
Jedan od mojih omiljenih eufemizama za šećer:
ispareni sok od trske.
Umjetna sladila nisu mogla zamijeniti šećer u svim tim namirnicama.
Tko god je probao umjetno sladilo
zna da nas ne zavarava.
Nema okus po šećeru.
Ne sviđa mi se kakav okus
taj lažni šećer ostavlja u ustima.
-Koliko je gadno? -Slatko i kemijski.
Slatkoća koju ne možete podnijeti.
Nisam ljubitelj umjetnih sladila.
Jeo sam saharin u sokovima i žvakama.
Skuplja mi i isušuje usta. Moram piti više vode.
Pichet Ong cijelu karijeru pravi slastice s manje šećera,
ali ne nauštrb okusa.
Kad sam konzumirao hranu s aspartamom,
imala je sličan učinak.
Okus mi nije bio prirodan.
Vrijeme znatno utječe na okus šećera.
Vrijeme potrebno da slatkoća dosegne vrhunac nakon što zagrizete,
koliko dugo traje i koliko brzo opada.
To se zove vremenski profil slatkoće.
Ovako izgleda za šećer.
Vrhunac nastupa vrlo brzo i vrlo brzo nestaje.
Ovako izgleda za sukralozu.
Slatkoća nastupa sporije
i polako nestaje.
Kod aspartama još sporije, a dulje se i zadržava.
Razlika je u djelićima sekunde,
ali našim je okusnim pupoljcima to vječnost.
Šećer nije samo slatkoća.
Zbog njega se glazura sjaji,
a kolači su sočni i pahuljasti.
Ako izvadite sav šećer iz torte,
torta bi ispala poput lepinje.
Izazovi su golemi.
Stevija je jedino sladilo koje mi pomaže u mnogim receptima.
Stevija je prirodno sladilo bez kalorija.
Pravi se od južnoameričke biljke i dobra je za deserte.
Ali slatkoća nastupa kasnije od umjetnih sladila
i predugo traje, čime se razotkriva kao lažna.
Jedno sladilo ima okus nevjerojatno sličan šećeru,
samo malo manje intenzivan.
Aluloza,
nova zamjena za šećer u usponu.
Strogo gledano, to je rijetka vrsta šećera
s malim količinama u hrani poput smokava i grožđica,
ali ne djeluje kao šećer u našim tijelima.
Ne možemo je potpuno razgraditi, tako da je gotovo bez kalorija.
Dobra je za pripremu hrane, a prva istraživanja pokazuju da je sigurna.
No ima tek par proizvođača. Većina je zemalja nije još odobrila.
Cijena joj je poput gurmanske zdrave hrane.
Nijedno sladilo, čak ni aluloza,
ne može zamijeniti ono najčarobnije kod šećera.
ZADOVOLJSTVO
Šećer utječe na isti dio mozga kao seks i droge.
Na područje nagrađivanja.
Jedete šećer, oslobađate dopamin i osjećate se sretnije.
Nije samo glad ta koja nas tjera da jedemo šećer.
To je želja.
Zato, čak i kad smo siti,
živnemo kad nam netko ponudi desert.
Zanimljivo.
Imamo poseban prostor
za uživanje u okusu
na kraju obroka.
Jedna je studija otkrila da se područja nagrađivanja mozga
aktiviraju samo kad slatkoća dolazi s kalorijama.
Ako želite užitak, morate ga platiti.
Gorka je istina da ne možemo oponašati šećer,
samo izostavljamo dijelove koje ne volimo.
Neki ljudi imaju drukčiji pristup.
Nastoje iznova izmisliti kristal šećera.
Godine 2013., u dobi od 95 godina,
profesor Avraham Baniel promišljao je o svom životu.
Bio je industrijski kemičar i radio je na mnogo toga tijekom duge karijere.
Izvlačenje bakra iz pustinjskog pijeska,
minerala iz Mrtvog mora,
gnojiva, biogoriva,
vlakna tepiha, limunske kiseline i dugo je radio kao profesor.
Sjetio se nečega što se davno dogodilo, kad je bio mladić na početku karijere.
Svijet je bio u ratu.
Jako se štedjelo na šećeru.
Gotovo da nije bilo šećera.
Profesor Baniel Eranov je otac.
U to je vrijeme radio blizu Haife i pomagao u ratu izrađujući bombe.
Posjetila ga je prijateljeva supruga
i zamolila da joj nabavi škroba.
Moj otac je pitao: „Što će ti škrob?”
Za trik.
Ako od škroba napravite ljepljivi puding
i dodate ono malo šećera što imate,
kao čarolijom bi postao slađi.
Kao da ima mnogo više šećera.
Moj otac je pomislio:
„Zanimljivo. Moram to zapamtiti.“
Naravno, zaboravio je.
Sve do kobnog dana 2013.,
kad mu je sinulo.
Moj otac je rekao: „Jedini način da smanjiš unos šećera
jest da ga drukčije rabiš.“
Šećer ima prljavu tajnu.
Većinom ga i ne okusite.
Kad zagrizete malo torte,
kristali šećera tope vam se u ustima
i molekule šećera se rasprše.
Samo djelić dodirne vaše okusne pupoljke.
Ostatak? Progutate ga.
Ide onamo gdje ga ne želite.
Škrob je dodatno zasladio puding
jer je obložio jezik i učinio ga ljepljivijim,
pa je više šećera dotaklo okusne pupoljke.
Eranov je tata mislio da ima učinkovitije rješenje:
ugrađivanje nečega u kristal šećera
što bi djelovalo kao…
Spužva za molekule šećera.
Upijala bi ih i stvorila novu vrstu kristala
s golemim nakupinama molekula šećera.
Kad zagrizete i kristali se otope,
više će molekula moći dospjeti na vaše receptore za slatko.
Eran je bio toliko uvjeren u tatinu zamisao
da je osnovao tvrtku.
DouxMatok.
„Doux“ je na francuskom „slatko“, a „matok“ na hebrejskom.
„Du“ na hebrejskom znači „dvostruko“.
Dakle, „slatko slatko“ ili „dvostruko slatko“.
Otkrili su da je silicijev dioksid, uobičajeni dodatak hrani, sjajna spužva.
Rezultat je bio Incredo,
gotovo 100 % šećer.
Više ga okusimo, pa ga ne moramo puno jesti.
Mnogi su postali uzbuđeni.
Time ga je proglasio jednim od najboljih izuma 2020.
Ali ima ograničenja.
Na primjer, vodu.
Šećer i silicijev dioksid iz Increda razdvoje se čim se smoče.
Par je razdvojen!
Šećer na jednoj, nositelj na drugoj strani.
Čudo je nestalo.
Naša su tijela evoluirala za ovaj spoj
i teško ga je zavarati ili zamaskirati.
I ne razumijemo ga u potpunosti.
Ali sve više učimo o šećeru
i vrijeme je za dopunu uobičajenih pretpostavki.
Fruktozni kukuruzni sirup 2000-ih se smatrao najgorim šećerom.
Zvali su ga „vražji bombon“,
„zlokobni izum“ i „crack sladila“.
Ali mnogo takvog sirupa
ima istu molekularnu strukturu kao šećer.
Ni bolju ni goru.
Nektar agave i med
smatraju se zdravijom alternativom šećeru, ali…
Bilo da je riječ o fruktozi, saharozi, glukozi ili drugim oblicima,
vaše ih tijelo smatra šećerom.
Smeđi šećer ima hranjive tvari koje bijeli nema,
ali riječ je o tragovima.
Ni sirovi šećer nije bolji.
Nije ni sirov,
samo je malo manje prerađen.
Razjasnimo.
Od umjetnih sladila nećete dobiti rak.
Početkom 2000-ih
proizvodi sa saharinom više nisu morali nositi oznaku upozorenja.
U usporedbi s pićem zaslađenim šećerom,
napitak zaslađen aspartamom
mnogo je sigurniji
i zdraviji izbor.
Vjerojatno ću to govoriti dok ne umrem.
Nedavna istraživanja pokazuju
da umjetna sladila nisu dobra za mršavljenje.
Navodno mijenjaju sastav bakterija u našim crijevima.
Okus slatkog nikad nije besplatan,
ali ima i dobrih vijesti.
Šećer nam zapravo ne škodi onoliko koliko su nas uvjeravali.
Možda ste čuli da su od šećera djeca hiperaktivna,
ali ta se ideja temeljila na slabim podacima.
Novija istraživanja nisu dokazala
da šećer utječe na ponašanje djece ili kognitivne funkcije.
Danas će vrlo često
netko reći:
„Šećer je novi duhan.
Trebamo ga zabraniti.“
Možda ste čuli da šećer izaziva jaku ovisnost.
Znanost sada potvrđuje
da šećer izaziva veću ovisnost od kokaina.
Osam puta više.
Ovisnost kao o heroinu, kokainu.
Ali ti dokazi opet potječu iz istraživanja na miševima.
Ako morate birati između odvikavanja od šećera ili kokaina,
svakako izaberite šećer.
Kokain očito stvara veću razinu
ovisnosti
i ima veći fiziološki učinak od šećera.
Uvijek kažem: „Šećer nije otrov. Doza stvara otrov.“
Malo šećera nije problem.
Problem su velike i stalne količine.
Konzumacija šećera u SAD-u smanjuje se već dva desetljeća.
Ali konzumacija brze i nezdrave hrane
ne smanjuje se.
Stopa pretilosti i dalje raste.
Ljudi još jedu
zastrašujuće male količine
svježeg voća i povrća,
cjelovitih žitarica, graha…
Nitko ne jede grah.
Možda nikad nećemo moći imati i ovce i slastice.
Slastice tako ne funkcioniraju.
Ali sve smo bliže pripremi zdravijih slastica.
Dana 27. studenoga 2020.
Eranov je otac proslavio 102. rođendan.
Jede kakao-šnitu.
Ima 35 % manje šećera.
Svidjela mu se!
Oduševio se.
Mazel tov!
Svi trebamo težiti uravnoteženijoj prehrani
bez previše šećera.
Ali objava rata jednom sastojku
recept je za poraz.
Nećete se držati prehrane koja vas čini jadnima.
Tamna čokolada, osobito tamna čokolada s orašastim plodovima.
Ona mi je, bez ikakve sumnje, najdraža.
Osjećam se energično i sretno.
Prije spavanja jedva čekam da se probudim i pojedem nešto slatko.
Moramo smanjiti pretjeranu konzumaciju šećera.
Apsolutno.
Ali pretjeranu konzumaciju,
a ne nužnu konzumaciju šećera.
Prijevod titlova: Tomislav Šimunić