L'histoire humaine est une histoire d'extraction.
Prenez le cuivre, on a appris à en faire des charrues et des outils.
Et du bronze, en le mélangeant à l'étain.
Ou le charbon et le pétrole
qui nous ont permis de dompter le feu.
Mais pour façonner le monde, nous devions d'abord y survivre.
Et pour ça, voici la ressource la plus précieuse.
Le sucre, ce qui se rapproche le plus de l'énergie pure.
Pensez à nos ancêtres, les chasseurs-cueilleurs.
Pour eux, le sucre était une source d'énergie rapide.
On a évolué pour avoir envie de sucre, le trouver et le manger.
Mais eux ne mangeaient pas ce type de sucre.
Ils le trouvaient dans les aliments,
les fruits, les légumes et la canne à sucre.
Il y a plus de mille ans,
des humains pleins d'initiative
ont appris à extraire le sucre de la canne à sucre,
à en évaporer l'eau et à le cristalliser.
Et en ont fait un ingrédient qu'on peut mettre partout.
Ce que l'on a fait.
Depuis lors, on peut trouver ce truc blanc à volonté.
Le problème,
c'est que notre cerveau et notre corps néandertalien
vivent dans un environnement de technologie 2.0 et de sucre 5.0.
Et ils ne peuvent pas suivre.
Les calories vitales à notre survie sont devenues une menace pour notre santé.
Le sucre est à l'origine de l'obésité, du diabète, de maladies cardiaques,
de cancer, et doit être limité.
La consommation de boissons sucrées
est un facteur clé de l'épidémie d'obésité aux États-Unis.
C'est addictif.
On s'empoisonne avec le sucre.
Alors les scientifiques tentent de créer
un substitut ayant les mêmes propriétés :
nous procurer douceur et plaisir,
mais sans les calories dont on n'a plus besoin.
On a tendance à oublier que le sucre n'est pas qu'un goût sucré.
Le sucre, c'est de l'énergie.
C'est du bonheur.
C'est une sensation en bouche.
Le sucre a un rôle important en cuisine,
et le remplacer…
Peut-on remplacer le cœur ?
Peut-on satisfaire notre profonde et ancestrale envie de sucre
sans se faire du mal ?
Ne peut-on se régaler sans conséquences ?
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Elles sont enrobées de sucre.
Trop bon pour les lutins.
C'est pour les enfants.
Le sucre n'a aucune valeur nutritionnelle.
On ne peut pas appeler ça un nutriment.
Le sucre se transforme en graisse.
Il ne devrait pas laisser les sucreries remplacer d'autres aliments.
Mon bidon veut se régaler.
LE SUCRE : AMI OU ENNEMI
Voici des sculptures en sucre.
Des scènes élaborées entièrement en sucre,
parfois de plus de 6 m de haut
et exhibées lors des banquets médiévaux.
Ces fantaisies en sucre
étaient une subtile démonstration de richesse et de pouvoir.
Ce n'était pas subtil.
Le sucre était très cher et rare.
Tout a changé il y a environ 200 ans,
quand on a transformé le sucre de betterave et de canne
en un sucre très raffiné et concentré.
Fini, le symbole de pouvoir,
il était devenu un aliment énergétique bon pour la santé et la vigueur.
Les médecins vantaient ses surprenantes propriétés stimulantes.
On encourageait les femmes en vogue à boire des sirops,
la seule boisson saine recommandée après une balade à bicyclette.
Les soldats s'émerveillaient de son effet.
Il soulageait la fatigue et étanchait la soif.
Personne ne cherchait à remplacer le sucre.
C'est arrivé par accident.
Un soir, en 1878,
un chercheur en chimie en train de dîner
mordit dans un petit pain et sentit une saveur sucrée.
Ce n'était pas le pain,
mais ses doigts.
Il s'était renversé une solution sur les mains ce jour-là.
C'était un dérivé de goudron de houille, la saccharine.
Trois cents fois plus sucrée que le sucre et sans calorie.
On la retrouve dans ces sachets roses d'édulcorant.
À l'époque, ses principaux consommateurs
étaient les diabétiques et les conserveurs voulant un conservateur bon marché.
Puis, la consommation américaine de sucre commença à grimper.
En baisse durant les guerres, le sucre étant rationné,
mais a très vite remonté.
Le tour de taille des Américains aussi a augmenté,
comme le taux de crises cardiaques.
Dans les années 60,
un tiers des décès américains étaient dus à des maladies cardiaques.
Les médecins pointèrent le sucre du doigt,
et les Américains réduisirent leur consommation.
La sécurité en laboratoire n'étant pas encore optimale,
de nouveaux substituts furent découverts par hasard.
Dans les années 30, un chercheur en pause cigarette
se lécha les doigts et découvrit le cyclamate,
moins sucré que la saccharine, mais plus que le sucre,
ce qui nous donna le premier soda sans calorie.
Il y a une fête dans chaque bouteille de No-Cal,
la première et meilleure boisson gazeuse sans sucre.
Puis, dans les années 60,
un autre chercheur se lécha les doigts et goûta quelque chose de sucré.
Ça arrive souvent ?
Les chercheurs se lèchent les mains au lieu de les laver ?
Plus maintenant.
Mais grâce à cet homme, on a de l'aspartame.
Même valeur calorique que le sucre, mais 200 fois plus sucré,
donc il en faut moins.
Et puis, dans les années 1970,
un chercheur travaillant sur un composé de sucre et de chlore
fut amené à devoir le tester.
Ayant mal compris, il le but.
Le chercheur survécut et découvrit le sucralose.
Sans calorie, extrêmement sucré,
et vendu comme le substitut par excellence.
L'édulcorant Splenda.
Splenda, y a de quoi dire adieu au sucre.
Les édulcorants semblaient magiques.
Grâce à la chimie.
Vous pouvez déguster ces douceurs, sans crainte des calories.
Un plaisir sans culpabilité.
Ça a l'air trop beau pour être vrai.
Pour beaucoup, c'était trop beau pour être vrai.
Lors d'études dans les années 60 et 70,
des tumeurs de vessie détectées chez des rats
portèrent à croire que les édulcorants étaient cancérigènes.
Les États-Unis interdirent le cyclamate, suspendirent l'agrément de l'aspartame,
et imposèrent une étiquette d'avertissement
sur les produits contenant de la saccharine.
Pour beaucoup, le sucre était donc plus sûr.
L'industrie sucrière tentant limiter les dégâts
proclamait que le sucre était diététique et permettait de rester mince.
Si vous étiez tenté de trop manger,
le sucre pouvait réduire votre appétit,
une cuillère à café ne contenant que 18 calories et plein d'énergie.
D'après cette réclame pour Domino, trois cuillères de sucre
faisaient moins grossir qu'une pomme.
Bien que contenant moins de calories, toutes les calories ne sont pas égales.
Avec une pomme, votre taux de glucose augmente graduellement.
Vous ingérez du sucre,
mais aussi des fibres, de l'eau, et des macronutriments.
Ce qui prend du temps à digérer.
Le sucre pur, de l'énergie instantanée, mais qui redescend vite,
donc la sensation de faim revient encore plus forte.
Si vous en mangez beaucoup,
cette énergie peut fatiguer votre organisme.
En conséquence, votre niveau d'insuline aussi reste élevé.
L'insuline est l'hormone qui régule le sucre dans l'organisme,
ouvrant les cellules qui l'utilisent comme énergie.
Si elles en ont assez, l'énergie est stockée sous forme de graisse.
Mais si l'insuline circule en permanence dans votre corps,
vos cellules y deviennent résistantes et…
Le pancréas produit beaucoup d'insuline,
mais l'insuline ne fonctionne pas.
C'est ce qu'on appelle le diabète de type 2.
Les cellules n'ont pas le carburant nécessaire.
Malheureusement, cette forte concentration d'insuline
continue à parfaitement jouer son rôle d'insuline.
Celui de stocker la graisse.
Il est plus facile de grossir, plus dur de maigrir,
et votre glycémie augmente,
ce qui peut endommager vos organes, dont le cœur.
Dans les années 60 et 70, ce n'était pas reconnu.
Des messages contradictoires circulaient sur le sucre,
mais l'un était clair.
Les graisses saturées étaient responsables des maladies cardiaques.
L'industrie alimentaire a répliqué
en étiquetant toutes sortes de produits "sans gras",
ou "bons pour le cœur".
Mais quand on enlève le gras, on perd la saveur.
Donc, dans de nombreux cas,
du sucre fut ajouté en remplacement.
Mais les édulcorants revenaient en odeur de sainteté.
Les études se succédaient,
et rien ne prouvait qu'ils étaient cancérigènes.
Les rats des études précédentes ?
On leur a donné l'équivalent de plus de 100 canettes de soda allégé par jour.
Et…
Les rongeurs ne sont pas des humains.
En 1983, quand Coca-Cola déclina un soda à base d'aspartame,
ce fut un événement.
La première mondiale du Diet Coke.
Vous le boirez Juste pour son goût
En dix ans, l'aspartame a remplacé plus de 450 millions de kilos de sucre
dans les produits alimentaires aux USA.
Mais les édulcorants ne remplaçaient pas notre sucre quotidien.
C'était une excuse pour en manger plus,
et on a trouvé un moyen moins cher d'en produire… avec du maïs.
Du sucre est ajouté à trois quarts des aliments emballés aux États-Unis,
sous plus de 60 appellations différentes.
Dextrose, fructose, sucrose, sirop de maïs riche en fructose.
S'il y a "ose", c'est du sucre.
L'un de mes euphémismes préférés pour désigner le sucre,
c'est "jus de canne évaporé".
Les édulcorants n'auraient jamais pu remplacer le sucre dans tous ces aliments.
Quiconque a déjà goûté un édulcorant dira que l'on n'est pas dupe.
Ça n'a pas le même goût que le sucre.
Non, je n'aime pas ce faux sucre,
ça laisse un arrière-goût dans la bouche.
- Alors ? - Goût sucré chimique.
Tellement sucré que c'est trop.
Je ne suis pas fan des édulcorants.
La saccharine des sodas et du chewing-gum
rend ma bouche sèche, et j'ai besoin de boire plus d'eau.
Pichet Ong a consacré sa carrière à faire des desserts moins sucrés,
sans jamais en compromettre le goût.
Quand je goûtais ceux à l'aspartame,
ça avait un effet similaire.
La saveur n'était pas naturelle.
La saveur sucrée dépend de l'instant.
Le temps à la saveur sucrée d'atteindre son apogée,
le temps qu'elle persiste, et celui qu'elle disparaisse.
Ça s'appelle le profil sucré temporel.
Voici pour le sucre.
Il grimpe très vite et disparaît très vite.
Et voici pour le sucralose.
Le goût sucré arrive plus lentement
et prend le temps de s'atténuer.
L'aspartame, une montée encore plus lente, et persiste plus longtemps.
Quelques fractions de seconde d'écart,
mais une éternité pour nos papilles.
Et le sucre est plus qu'une douceur.
Il rend le glaçage brillant
et les gâteaux moelleux.
Si vous enleviez le sucre d'un gâteau,
il ressemblerait à un pain pita.
Les défis sont donc de taille.
Le seul édulcorant qui convient à mes recettes, c'est la stévia.
La stévia est un édulcorant naturel sans calorie
issu d'une plante sud-américaine et qui fait de bons desserts.
Mais le sucré se révèle plus tard que pour les autres
et se prolonge dans le temps, mettant en évidence son côté factice.
Il existe un édulcorant qui a vraiment le goût du sucre,
mais un peu moins intensément.
L'allulose, l'étoile montante des édulcorants.
Techniquement, c'est du sucre.
On le trouve en quantité infime dans les figues et les raisins secs.
Mais le corps ne le traite pas comme le sucre.
On ne peut le digérer, ce qui le rend presque sans calorie.
Il fonctionne bien en cuisine,
et des études démontrent qu'il est sans danger.
Mais peu de producteurs en produisent, car non approuvé.
Et il est vendu au prix d'aliments diététiques gastronomiques.
Mais aucun édulcorant, même l'allulose,
ne peut remplacer la magie du sucre.
Le sucre agit sur la même partie du cerveau que le sexe et les drogues :
le système hédonique.
Le sucre permet de libérer de la dopamine, on se sent plus heureux.
Il n'y a pas que la faim qui pousse à manger du sucre.
Il y a aussi le désir.
C'est pourquoi, même rassasiés,
on ne refuse jamais un dessert.
C'est drôle, non ?
On garde une petite place
pour cette gourmandise à la fin d'un repas.
Une étude a montré que les zones hédoniques du cerveau
ne sont activées que quand sucré est synonyme de calories.
Le plaisir a un prix.
La vérité, c'est qu'on ne peut pas imiter le sucre
en en enlevant ce qu'on n'aime pas.
Certains ont donc une autre approche,
et essaient de réinventer les cristaux de sucre.
En 2013, à 95 ans,
le professeur Avraham Baniel se remémorait sa vie.
Chimiste industriel, il avait travaillé sur de nombreux projets :
l'extraction du cuivre du sable du désert, des minerais de la mer Morte,
des engrais, des biocarburants,
des fibres de tapis, de l'acide citrique, et comme professeur.
Il se rappela d'un fait ayant eu lieu il y a des lustres,
alors qu'il était débutant.
Le monde était en guerre,
et le sucre était rationné.
Il n'y avait plus de sucre, ou presque plus.
Le professeur Baniel est le père d'Eran.
Il participait à l'effort de guerre en fabriquant des bombes près d'Haïfa.
Un jour, la femme d'un ami lui rendit visite
pour lui demander de l'amidon.
Mon père a demandé : "Pour quoi faire ?"
Elle connaissait une astuce.
Si vous mettez de l'amidon dans le gâteau
et ajoutez le peu de sucre que vous avez,
il aura un goût plus sucré,
comme s'il contenait plus de sucre.
Mon père s'est dit :
"Ça alors. Il faut que je m'en souvienne."
Bien sûr, il a oublié.
Jusqu'à ce jour fatidique de 2013
où il eut une révélation.
Mon père dit : "La seule façon de réduire le sucre,
c'est de l'utiliser différemment."
Le sucre a un vilain secret.
On n'en savoure pas la majeure partie.
Les cristaux de sucre du gâteau, fondent dans la bouche,
et les molécules de sucre se dispersent.
Seule une infime partie se dépose sur vos papilles.
Et le reste ? Vous l'avalez.
Il va où on n'en veut pas.
Avec de l'amidon, le gâteau semble plus sucré
car il rend la langue plus collante,
ainsi, plus de sucre touche les papilles.
Le père d'Eran pensait avoir une solution plus efficace
en intégrant quelque chose dans les cristaux de sucre,
qui agirait comme…
Une éponge pour les molécules de sucre.
En les absorbant et en créant un nouveau type de cristaux
contenant des amas de molécules de sucre.
Ainsi, quand les cristaux se dissolvent,
plus de molécules peuvent atteindre nos récepteurs gustatifs.
Eran était si convaincu par cette idée qu'il créa sa société.
DouxMatok.
"Doux" en français,
et "matok" qui veut dire "sucré" en hébreu.
"Dou" signifie également "double" en hébreu.
Donc "sucré sucré"
ou "doublement sucré."
Ils découvrirent que la silice,
un additif alimentaire, était une bonne éponge.
Ils créèrent ainsi Incredo.
Près de 100 % de sucre,
mais comme on le sent plus, on n'a pas besoin d'en manger autant.
Beaucoup de gens sont séduits.
Time l'a qualifié d'invention phare de 2020.
Mais il a ses limites,
à savoir l'eau.
Avec Incredo, le sucre et la silice se séparent dès qu'ils sont mouillés.
Boom ! Le couple est brisé.
Sucre d'un côté, transporteur de l'autre.
Le miracle a disparu.
Nos corps ont évolué pour ce composé
de façon difficile à piéger ou modifier,
et que nous comprenons peu.
Mais on en sait de plus en plus sur le sucre,
et certaines hypothèses doivent être mises à jour.
Dans les années 2000,
le sirop de maïs riche en fructose était considéré comme le pire sucre.
On l'appelait "le bonbon du diable",
une "sinistre invention" et "le crack des édulcorants."
Mais ces sirops riches en fructose
ont la même structure moléculaire que le sucre.
Pas mieux, pas pire.
Le sirop d'agave et le miel
sont vus comme des alternatives plus saines, mais…
Fructose, sucrose, sucre ou autres formes, le corps les perçoit comme du sucre.
Le sucre brun a des nutriments que le sucre blanc n'a pas,
mais en quantité infime.
Le sucre brut n'est pas mieux.
Il n'est même pas vraiment brut,
juste un peu moins raffiné.
Et pour être claire,
les édulcorants ne vous donneront pas le cancer.
Depuis les années 2000,
les messages de mise en garde ont disparu des produits à base de saccharine.
Comparée à une autre boisson sucrée,
une boisson sucrée à l'aspartame
est beaucoup plus salutaire et saine.
Et…
je le répéterai sûrement jusqu'à ma mort.
D'après des études récentes,
les édulcorants artificiels ne permettent pas de perdre du poids,
car ils changent la composition des bactéries dans nos intestins.
Le goût du sucré n'est pas gratuit, mais il y a une bonne nouvelle.
Le sucre n'est pas aussi mauvais qu'on a pu le croire.
Comme rendre les enfants hyperactifs,
qui se basaient sur des données insuffisantes.
Aucune étude n'a démontré
que le sucre affecte la fonction cognitive des enfants.
De nos jours, fréquemment,
on entend dire que le sucre est le nouveau tabac,
et qu'on devrait le bannir.
Vous savez peut-être que le sucre est très addictif.
Grâce à la science,
c'est une certitude, le sucre est plus addictif que la cocaïne.
Huit fois plus addictif.
Aussi addictif que l'héroïne et le crack.
Mais ce résultat, une fois de plus, provient d'études sur des souris.
Si vous deviez choisir entre arrêter le sucre ou la cocaïne,
choisissez le sucre.
Il y a clairement plus de dépendance
et d'effet physiologique avec la cocaïne qu'avec le sucre.
Le sucre n'est pas un poison, seule la dose crée le poison.
Un peu de sucre n'est pas un problème.
Les quantités importantes et constantes créent le problème.
Aux États-Unis, la consommation de sucre baisse depuis deux décennies.
Mais pas la consommation de fast-food et de malbouffe.
Le taux d'obésité continue d'augmenter.
Les gens mangent encore
trop peu de fruits et de légumes frais,
de céréales complètes, de haricots.
Personne ne mange de haricots.
On ne trouvera peut-être jamais le produit parfait.
Ça ne marche pas comme ça.
Mais des gâteaux plus sains sont à portée de main.
Le 27 novembre 2020,
le père d'Eran fêta ses 102 ans.
Il a mangé un brownie.
La teneur en sucre était réduite de 35 %.
Il a adoré.
Il était vraiment transporté de plaisir.
Mazel tov !
On devrait tous opter pour un régime plus équilibré,
sans trop de sucre.
Mais faire la guerre à un seul ingrédient,
c'est courir à la défaite.
Vous ne suivrez pas un régime qui vous rend malheureux.
Les barres de chocolat noir, surtout celles avec des noix.
Aucune hésitation. Ce sont mes préférées.
Ça me donne de l'énergie et ça me rend heureux.
Quand je me couche, j'ai hâte de me réveiller pour manger du sucré.
Nous devons réduire notre surconsommation de sucre.
Cela ne fait aucun doute.
Mais que la surconsommation,
pas la consommation essentielle de sucre.
Sous-titres : Marine Champouret