1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
L'histoire humaine
est une histoire d'extraction.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Prenez le cuivre, on a appris
à en faire des charrues et des outils.

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,687
Et du bronze, en le mélangeant à l'étain.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
Ou le charbon et le pétrole

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
qui nous ont permis de dompter le feu.

6
00:00:26,985 --> 00:00:31,573
Mais pour façonner le monde,
nous devions d'abord y survivre.

7
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
Et pour ça, 
voici la ressource la plus précieuse.

8
00:00:36,453 --> 00:00:40,540
Le sucre, ce qui se rapproche le plus
de l'énergie pure.

9
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Pensez à nos ancêtres,
les chasseurs-cueilleurs.

10
00:00:43,960 --> 00:00:47,380
Pour eux, le sucre était
une source d'énergie rapide.

11
00:00:47,464 --> 00:00:51,134
On a évolué pour avoir envie de sucre,
le trouver et le manger.

12
00:00:52,052 --> 00:00:54,679
Mais eux ne mangeaient pas
ce type de sucre.

13
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Ils le trouvaient dans les aliments,

14
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
les fruits, les légumes
et la canne à sucre.

15
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Il y a plus de mille ans,

16
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
des humains pleins d'initiative

17
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
ont appris à extraire le sucre
de la canne à sucre,

18
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
à en évaporer l'eau et à le cristalliser.

19
00:01:13,156 --> 00:01:16,367
Et en ont fait un ingrédient
qu'on peut mettre partout.

20
00:01:16,993 --> 00:01:18,244
Ce que l'on a fait.

21
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Depuis lors, on peut trouver
ce truc blanc à volonté.

22
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
Le problème,

23
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
c'est que notre cerveau
et notre corps néandertalien

24
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
vivent dans un environnement
de technologie 2.0 et de sucre 5.0.

25
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
Et ils ne peuvent pas suivre.

26
00:01:34,260 --> 00:01:39,265
Les calories vitales à notre survie
sont devenues une menace pour notre santé.

27
00:01:39,349 --> 00:01:43,895
Le sucre est à l'origine de l'obésité,
du diabète, de maladies cardiaques,

28
00:01:43,978 --> 00:01:45,563
de cancer, et doit être limité.

29
00:01:45,647 --> 00:01:47,440
La consommation de boissons sucrées

30
00:01:47,524 --> 00:01:50,902
est un facteur clé de l'épidémie d'obésité
aux États-Unis.

31
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
C'est addictif.

32
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
On s'empoisonne avec le sucre.

33
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Alors les scientifiques tentent de créer

34
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
un substitut ayant les mêmes propriétés :

35
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
nous procurer douceur et plaisir,

36
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
mais sans les calories
dont on n'a plus besoin.

37
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
On a tendance à oublier que le sucre
n'est pas qu'un goût sucré.

38
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
Le sucre, c'est de l'énergie.

39
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
C'est du bonheur.

40
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
C'est une sensation en bouche.

41
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
Le sucre a un rôle important en cuisine,

42
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
et le remplacer…

43
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
Peut-on remplacer le cœur ?

44
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
Peut-on satisfaire notre profonde
et ancestrale envie de sucre

45
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
sans se faire du mal ?

46
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Ne peut-on se régaler sans conséquences ?

47
00:02:37,615 --> 00:02:39,576
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX

48
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Elles sont enrobées de sucre.

49
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Trop bon pour les lutins.

50
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
C'est pour les enfants.

51
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
Le sucre n'a aucune valeur nutritionnelle.

52
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
On ne peut pas appeler ça un nutriment.

53
00:02:50,795 --> 00:02:53,131
Le sucre se transforme en graisse.

54
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Il ne devrait pas laisser les sucreries
remplacer d'autres aliments.

55
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Mon bidon veut se régaler.

56
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
LE SUCRE : AMI OU ENNEMI

57
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Voici des sculptures en sucre.

58
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Des scènes élaborées entièrement en sucre,

59
00:03:19,282 --> 00:03:21,117
parfois de plus de 6 m de haut

60
00:03:21,201 --> 00:03:23,870
et exhibées lors des banquets médiévaux.

61
00:03:25,413 --> 00:03:27,165
Ces fantaisies en sucre

62
00:03:27,248 --> 00:03:30,960
étaient une subtile démonstration
de richesse et de pouvoir.

63
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Ce n'était pas subtil.

64
00:03:34,255 --> 00:03:36,966
Le sucre était très cher et rare.

65
00:03:38,551 --> 00:03:41,471
Tout a changé il y a environ 200 ans,

66
00:03:41,554 --> 00:03:44,933
quand on a transformé
le sucre de betterave et de canne

67
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
en un sucre très raffiné et concentré.

68
00:03:48,269 --> 00:03:50,605
Fini, le symbole de pouvoir,

69
00:03:50,688 --> 00:03:54,943
il était devenu un aliment énergétique
bon pour la santé et la vigueur.

70
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Les médecins vantaient
ses surprenantes propriétés stimulantes.

71
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
On encourageait les femmes en vogue
à boire des sirops,

72
00:04:05,161 --> 00:04:09,540
la seule boisson saine recommandée
après une balade à bicyclette.

73
00:04:09,666 --> 00:04:12,543
Les soldats s'émerveillaient de son effet.

74
00:04:12,627 --> 00:04:15,296
Il soulageait la fatigue
et étanchait la soif.

75
00:04:16,005 --> 00:04:19,008
Personne ne cherchait
à remplacer le sucre.

76
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
C'est arrivé par accident.

77
00:04:24,138 --> 00:04:26,349
Un soir, en 1878,

78
00:04:26,432 --> 00:04:28,810
un chercheur en chimie en train de dîner

79
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
mordit dans un petit pain
et sentit une saveur sucrée.

80
00:04:32,480 --> 00:04:34,107
Ce n'était pas le pain,

81
00:04:34,190 --> 00:04:35,817
mais ses doigts.

82
00:04:35,900 --> 00:04:39,279
Il s'était renversé une solution
sur les mains ce jour-là.

83
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
C'était un dérivé de goudron de houille,
la saccharine.

84
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
Trois cents fois plus sucrée que le sucre
et sans calorie.

85
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
On la retrouve
dans ces sachets roses d'édulcorant.

86
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
À l'époque, ses principaux consommateurs

87
00:04:55,086 --> 00:04:59,215
étaient les diabétiques et les conserveurs
voulant un conservateur bon marché.

88
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Puis, la consommation américaine de sucre
commença à grimper.

89
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
En baisse durant les guerres,
le sucre étant rationné,

90
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
mais a très vite remonté.

91
00:05:09,642 --> 00:05:12,562
Le tour de taille des Américains aussi
a augmenté,

92
00:05:12,645 --> 00:05:14,814
comme le taux de crises cardiaques.

93
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
Dans les années 60,

94
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
un tiers des décès américains
étaient dus à des maladies cardiaques.

95
00:05:22,322 --> 00:05:25,908
Les médecins pointèrent le sucre du doigt,

96
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
et les Américains
réduisirent leur consommation.

97
00:05:29,370 --> 00:05:32,957
La sécurité en laboratoire
n'étant pas encore optimale,

98
00:05:33,041 --> 00:05:37,295
de nouveaux substituts
furent découverts par hasard.

99
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
Dans les années 30,
un chercheur en pause cigarette

100
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
se lécha les doigts
et découvrit le cyclamate,

101
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
moins sucré que la saccharine,
mais plus que le sucre,

102
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
ce qui nous donna le premier soda
sans calorie.

103
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Il y a une fête
dans chaque bouteille de No-Cal,

104
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
la première et meilleure
boisson gazeuse sans sucre.

105
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Puis, dans les années 60,

106
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
un autre chercheur se lécha les doigts
et goûta quelque chose de sucré.

107
00:06:05,615 --> 00:06:07,533
Ça arrive souvent ?

108
00:06:07,617 --> 00:06:11,079
Les chercheurs se lèchent les mains
au lieu de les laver ?

109
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Plus maintenant.

110
00:06:12,830 --> 00:06:16,000
Mais grâce à cet homme,
on a de l'aspartame.

111
00:06:16,084 --> 00:06:19,253
Même valeur calorique que le sucre,
mais 200 fois plus sucré,

112
00:06:19,337 --> 00:06:20,755
donc il en faut moins.

113
00:06:21,923 --> 00:06:23,925
Et puis, dans les années 1970,

114
00:06:24,008 --> 00:06:27,345
un chercheur travaillant
sur un composé de sucre et de chlore

115
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
fut amené à devoir le tester.

116
00:06:30,306 --> 00:06:33,309
Ayant mal compris, il le but.

117
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
Le chercheur survécut
et découvrit le sucralose.

118
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Sans calorie, extrêmement sucré,

119
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
et vendu
comme le substitut par excellence.

120
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
L'édulcorant Splenda.

121
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Splenda, y a de quoi dire adieu au sucre.

122
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Les édulcorants semblaient magiques.

123
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Grâce à la chimie.

124
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Vous pouvez déguster ces douceurs,
sans crainte des calories.

125
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Un plaisir sans culpabilité.

126
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Ça a l'air trop beau pour être vrai.

127
00:07:03,464 --> 00:07:06,968
Pour beaucoup,
c'était trop beau pour être vrai.

128
00:07:07,635 --> 00:07:10,096
Lors d'études dans les années 60 et 70,

129
00:07:10,179 --> 00:07:12,432
des tumeurs de vessie
détectées chez des rats

130
00:07:12,515 --> 00:07:16,018
portèrent à croire
que les édulcorants étaient cancérigènes.

131
00:07:16,102 --> 00:07:20,690
Les États-Unis interdirent le cyclamate,
suspendirent l'agrément de l'aspartame,

132
00:07:20,773 --> 00:07:23,359
et imposèrent
une étiquette d'avertissement

133
00:07:23,443 --> 00:07:25,987
sur les produits
contenant de la saccharine.

134
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Pour beaucoup,
le sucre était donc plus sûr.

135
00:07:30,450 --> 00:07:33,327
L'industrie sucrière
tentant limiter les dégâts

136
00:07:33,411 --> 00:07:38,207
proclamait que le sucre était diététique
et permettait de rester mince.

137
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Si vous étiez tenté de trop manger,

138
00:07:41,502 --> 00:07:44,088
le sucre pouvait réduire votre appétit,

139
00:07:44,172 --> 00:07:49,010
une cuillère à café ne contenant
que 18 calories et plein d'énergie.

140
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
D'après cette réclame pour Domino,
trois cuillères de sucre

141
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
faisaient moins grossir qu'une pomme.

142
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Bien que contenant moins de calories,
toutes les calories ne sont pas égales.

143
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Avec une pomme, votre taux de glucose
augmente graduellement.

144
00:08:05,860 --> 00:08:07,320
Vous ingérez du sucre,

145
00:08:07,403 --> 00:08:11,491
mais aussi des fibres, de l'eau,
et des macronutriments.

146
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Ce qui prend du temps à digérer.

147
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Le sucre pur, de l'énergie instantanée,
mais qui redescend vite,

148
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
donc la sensation de faim
revient encore plus forte.

149
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
Si vous en mangez beaucoup,

150
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
cette énergie
peut fatiguer votre organisme.

151
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
En conséquence,
votre niveau d'insuline aussi reste élevé.

152
00:08:31,552 --> 00:08:35,348
L'insuline est l'hormone
qui régule le sucre dans l'organisme,

153
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
ouvrant les cellules
qui l'utilisent comme énergie.

154
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
Si elles en ont assez, l'énergie
est stockée sous forme de graisse.

155
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Mais si l'insuline circule en permanence
dans votre corps,

156
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
vos cellules y deviennent résistantes et…

157
00:08:50,404 --> 00:08:55,034
Le pancréas produit beaucoup d'insuline,

158
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
mais l'insuline ne fonctionne pas.

159
00:08:58,371 --> 00:09:00,998
C'est ce qu'on appelle
le diabète de type 2.

160
00:09:01,082 --> 00:09:03,793
Les cellules
n'ont pas le carburant nécessaire.

161
00:09:03,876 --> 00:09:07,672
Malheureusement,
cette forte concentration d'insuline

162
00:09:07,755 --> 00:09:12,802
continue à parfaitement
jouer son rôle d'insuline.

163
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
Celui de stocker la graisse.

164
00:09:15,888 --> 00:09:19,225
Il est plus facile de grossir,
plus dur de maigrir,

165
00:09:19,308 --> 00:09:21,435
et votre glycémie augmente,

166
00:09:21,519 --> 00:09:24,564
ce qui peut endommager
vos organes, dont le cœur.

167
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
Dans les années 60 et 70,
ce n'était pas reconnu.

168
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Des messages contradictoires
circulaient sur le sucre,

169
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
mais l'un était clair.

170
00:09:37,368 --> 00:09:41,497
Les graisses saturées étaient responsables
des maladies cardiaques.

171
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
L'industrie alimentaire a répliqué

172
00:09:44,875 --> 00:09:48,337
en étiquetant toutes sortes de produits
"sans gras",

173
00:09:48,421 --> 00:09:49,964
ou "bons pour le cœur".

174
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Mais quand on enlève le gras,
on perd la saveur.

175
00:09:53,968 --> 00:09:55,595
Donc, dans de nombreux cas,

176
00:09:55,678 --> 00:09:58,139
du sucre fut ajouté en remplacement.

177
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Mais les édulcorants
revenaient en odeur de sainteté.

178
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Les études se succédaient,

179
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
et rien ne prouvait
qu'ils étaient cancérigènes.

180
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
Les rats des études précédentes ?

181
00:10:12,028 --> 00:10:16,616
On leur a donné l'équivalent de plus
de 100 canettes de soda allégé par jour.

182
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Et…

183
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Les rongeurs ne sont pas des humains.

184
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
En 1983, quand Coca-Cola
déclina un soda à base d'aspartame,

185
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
ce fut un événement.

186
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
La première mondiale du Diet Coke.

187
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Vous le boirez
Juste pour son goût

188
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
En dix ans, l'aspartame a remplacé
plus de 450 millions de kilos de sucre

189
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
dans les produits alimentaires aux USA.

190
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Mais les édulcorants
ne remplaçaient pas notre sucre quotidien.

191
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
C'était une excuse pour en manger plus,

192
00:10:49,357 --> 00:10:53,861
et on a trouvé un moyen moins cher
d'en produire… avec du maïs.

193
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
Du sucre est ajouté à trois quarts
des aliments emballés aux États-Unis,

194
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
sous plus de 60 appellations différentes.

195
00:11:01,994 --> 00:11:05,831
Dextrose, fructose, sucrose,
sirop de maïs riche en fructose.

196
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
S'il y a "ose", c'est du sucre.

197
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
L'un de mes euphémismes préférés
pour désigner le sucre,

198
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
c'est "jus de canne évaporé".

199
00:11:13,839 --> 00:11:18,803
Les édulcorants n'auraient jamais pu
remplacer le sucre dans tous ces aliments.

200
00:11:18,886 --> 00:11:23,724
Quiconque a déjà goûté un édulcorant
dira que l'on n'est pas dupe.

201
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Ça n'a pas le même goût que le sucre.

202
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Non, je n'aime pas ce faux sucre,

203
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
ça laisse un arrière-goût dans la bouche.

204
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- Alors ?
- Goût sucré chimique.

205
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Tellement sucré que c'est trop.

206
00:11:38,406 --> 00:11:41,158
Je ne suis pas fan des édulcorants.

207
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
La saccharine des sodas et du chewing-gum

208
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
rend ma bouche sèche,
et j'ai besoin de boire plus d'eau.

209
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong a consacré sa carrière
à faire des desserts moins sucrés,

210
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
sans jamais en compromettre le goût.

211
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Quand je goûtais ceux à l'aspartame,

212
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
ça avait un effet similaire.

213
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
La saveur n'était pas naturelle.

214
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
La saveur sucrée dépend de l'instant.

215
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
Le temps à la saveur sucrée
d'atteindre son apogée,

216
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
le temps qu'elle persiste,
et celui qu'elle disparaisse.

217
00:12:14,608 --> 00:12:17,903
Ça s'appelle le profil sucré temporel.

218
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
Voici pour le sucre.

219
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Il grimpe très vite
et disparaît très vite.

220
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
Et voici pour le sucralose.

221
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
Le goût sucré arrive plus lentement

222
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
et prend le temps de s'atténuer.

223
00:12:32,710 --> 00:12:36,797
L'aspartame, une montée encore plus lente,
et persiste plus longtemps.

224
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
Quelques fractions de seconde d'écart,

225
00:12:39,842 --> 00:12:42,845
mais une éternité pour nos papilles.

226
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
Et le sucre est plus qu'une douceur.

227
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Il rend le glaçage brillant

228
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
et les gâteaux moelleux.

229
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Si vous enleviez le sucre d'un gâteau,

230
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
il ressemblerait à un pain pita.

231
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Les défis sont donc de taille.

232
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
Le seul édulcorant qui convient
à mes recettes, c'est la stévia.

233
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
La stévia est un édulcorant naturel
sans calorie

234
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
issu d'une plante sud-américaine
et qui fait de bons desserts.

235
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Mais le sucré se révèle plus tard
que pour les autres

236
00:13:15,711 --> 00:13:19,632
et se prolonge dans le temps,
mettant en évidence son côté factice.

237
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Il existe un édulcorant
qui a vraiment le goût du sucre,

238
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
mais un peu moins intensément.

239
00:13:26,972 --> 00:13:31,310
L'allulose, l'étoile montante
des édulcorants.

240
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
Techniquement, c'est du sucre.

241
00:13:34,188 --> 00:13:38,192
On le trouve en quantité infime
dans les figues et les raisins secs.

242
00:13:39,068 --> 00:13:41,737
Mais le corps
ne le traite pas comme le sucre.

243
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
On ne peut le digérer,
ce qui le rend presque sans calorie.

244
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Il fonctionne bien en cuisine,

245
00:13:48,410 --> 00:13:51,163
et des études démontrent
qu'il est sans danger.

246
00:13:51,247 --> 00:13:55,084
Mais peu de producteurs en produisent,
car non approuvé.

247
00:13:56,210 --> 00:13:59,588
Et il est vendu au prix
d'aliments diététiques gastronomiques.

248
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
Mais aucun édulcorant, même l'allulose,

249
00:14:02,925 --> 00:14:05,928
ne peut remplacer la magie du sucre.

250
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
Le sucre agit sur la même partie
du cerveau que le sexe et les drogues :

251
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
le système hédonique.

252
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Le sucre permet de libérer de la dopamine,
on se sent plus heureux.

253
00:14:17,898 --> 00:14:21,235
Il n'y a pas que la faim
qui pousse à manger du sucre.

254
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
Il y a aussi le désir.

255
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
C'est pourquoi, même rassasiés,

256
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
on ne refuse jamais un dessert.

257
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
C'est drôle, non ?

258
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
On garde une petite place

259
00:14:32,830 --> 00:14:37,668
pour cette gourmandise
à la fin d'un repas.

260
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Une étude a montré
que les zones hédoniques du cerveau

261
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
ne sont activées que quand sucré
est synonyme de calories.

262
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Le plaisir a un prix.

263
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
La vérité, c'est qu'on ne peut pas
imiter le sucre

264
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
en en enlevant ce qu'on n'aime pas.

265
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Certains ont donc une autre approche,

266
00:14:59,648 --> 00:15:02,818
et essaient de réinventer
les cristaux de sucre.

267
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
En 2013, à 95 ans,

268
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
le professeur Avraham Baniel
se remémorait sa vie.

269
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Chimiste industriel, il avait travaillé
sur de nombreux projets :

270
00:15:17,875 --> 00:15:22,046
l'extraction du cuivre du sable du désert,
des minerais de la mer Morte,

271
00:15:22,129 --> 00:15:24,465
des engrais, des biocarburants,

272
00:15:24,548 --> 00:15:28,761
des fibres de tapis, de l'acide citrique,
et comme professeur.

273
00:15:29,428 --> 00:15:33,098
Il se rappela d'un fait
ayant eu lieu il y a des lustres,

274
00:15:33,182 --> 00:15:34,850
alors qu'il était débutant.

275
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
Le monde était en guerre,

276
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
et le sucre était rationné.

277
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Il n'y avait plus de sucre,
ou presque plus.

278
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
Le professeur Baniel est le père d'Eran.

279
00:15:47,571 --> 00:15:52,284
Il participait à l'effort de guerre
en fabriquant des bombes près d'Haïfa.

280
00:15:52,868 --> 00:15:55,621
Un jour, la femme d'un ami
lui rendit visite

281
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
pour lui demander de l'amidon.

282
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Mon père a demandé : "Pour quoi faire ?"

283
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Elle connaissait une astuce.

284
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Si vous mettez de l'amidon dans le gâteau

285
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
et ajoutez le peu de sucre que vous avez,

286
00:16:07,841 --> 00:16:09,802
il aura un goût plus sucré,

287
00:16:09,885 --> 00:16:12,179
comme s'il contenait plus de sucre.

288
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Mon père s'est dit :

289
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Ça alors. Il faut que je m'en souvienne."

290
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
Bien sûr, il a oublié.

291
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Jusqu'à ce jour fatidique de 2013

292
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
où il eut une révélation.

293
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Mon père dit : "La seule façon
de réduire le sucre,

294
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
c'est de l'utiliser différemment."

295
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
Le sucre a un vilain secret.

296
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
On n'en savoure pas la majeure partie.

297
00:16:40,082 --> 00:16:44,461
Les cristaux de sucre du gâteau,
fondent dans la bouche,

298
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
et les molécules de sucre se dispersent.

299
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Seule une infime partie
se dépose sur vos papilles.

300
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
Et le reste ? Vous l'avalez.

301
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Il va où on n'en veut pas.

302
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
Avec de l'amidon,
le gâteau semble plus sucré

303
00:17:00,144 --> 00:17:02,271
car il rend la langue plus collante,

304
00:17:02,354 --> 00:17:05,607
ainsi, plus de sucre touche les papilles.

305
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
Le père d'Eran pensait avoir
une solution plus efficace

306
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
en intégrant quelque chose
dans les cristaux de sucre,

307
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
qui agirait comme…

308
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Une éponge pour les molécules de sucre.

309
00:17:17,995 --> 00:17:21,623
En les absorbant et en créant
un nouveau type de cristaux

310
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
contenant des amas de molécules de sucre.

311
00:17:25,669 --> 00:17:29,048
Ainsi, quand les cristaux se dissolvent,

312
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
plus de molécules peuvent atteindre
nos récepteurs gustatifs.

313
00:17:34,219 --> 00:17:38,557
Eran était si convaincu par cette idée
qu'il créa sa société.

314
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
DouxMatok.

315
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" en français,

316
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
et "matok"
qui veut dire "sucré" en hébreu.

317
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
"Dou" signifie également "double"
en hébreu.

318
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
Donc "sucré sucré"

319
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
ou "doublement sucré."

320
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Ils découvrirent que la silice,

321
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
un additif alimentaire,
était une bonne éponge.

322
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
Ils créèrent ainsi Incredo.

323
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
Près de 100 % de sucre,

324
00:18:01,163 --> 00:18:04,958
mais comme on le sent plus,
on n'a pas besoin d'en manger autant.

325
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Beaucoup de gens sont séduits.

326
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Time l'a qualifié d'invention phare
de 2020.

327
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Mais il a ses limites,

328
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
à savoir l'eau.

329
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Avec Incredo, le sucre et la silice
se séparent dès qu'ils sont mouillés.

330
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
Boom ! Le couple est brisé.

331
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Sucre d'un côté, transporteur de l'autre.

332
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Le miracle a disparu.

333
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Nos corps ont évolué pour ce composé

334
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
de façon difficile à piéger ou modifier,

335
00:18:34,196 --> 00:18:36,073
et que nous comprenons peu.

336
00:18:37,658 --> 00:18:40,285
Mais on en sait de plus en plus
sur le sucre,

337
00:18:40,369 --> 00:18:43,330
et certaines hypothèses
doivent être mises à jour.

338
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
Dans les années 2000,

339
00:18:45,541 --> 00:18:49,837
le sirop de maïs riche en fructose
était considéré comme le pire sucre.

340
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
On l'appelait "le bonbon du diable",

341
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
une "sinistre invention"
et "le crack des édulcorants."

342
00:18:56,093 --> 00:18:58,137
Mais ces sirops riches en fructose

343
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
ont la même structure moléculaire
que le sucre.

344
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Pas mieux, pas pire.

345
00:19:03,475 --> 00:19:05,394
Le sirop d'agave et le miel

346
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
sont vus comme des alternatives
plus saines, mais…

347
00:19:08,814 --> 00:19:14,820
Fructose, sucrose, sucre ou autres formes,
le corps les perçoit comme du sucre.

348
00:19:15,320 --> 00:19:18,866
Le sucre brun a des nutriments
que le sucre blanc n'a pas,

349
00:19:19,158 --> 00:19:21,201
mais en quantité infime.

350
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
Le sucre brut n'est pas mieux.

351
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Il n'est même pas vraiment brut,

352
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
juste un peu moins raffiné.

353
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
Et pour être claire,

354
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
les édulcorants
ne vous donneront pas le cancer.

355
00:19:34,840 --> 00:19:36,341
Depuis les années 2000,

356
00:19:36,425 --> 00:19:40,846
les messages de mise en garde ont disparu
des produits à base de saccharine.

357
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
Comparée à une autre boisson sucrée,

358
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
une boisson sucrée à l'aspartame

359
00:19:45,934 --> 00:19:50,439
est beaucoup plus salutaire et saine.

360
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
Et…

361
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
je le répéterai sûrement jusqu'à ma mort.

362
00:19:55,819 --> 00:19:57,571
D'après des études récentes,

363
00:19:57,654 --> 00:20:01,241
les édulcorants artificiels
ne permettent pas de perdre du poids,

364
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
car ils changent la composition
des bactéries dans nos intestins.

365
00:20:08,123 --> 00:20:12,753
Le goût du sucré n'est pas gratuit,
mais il y a une bonne nouvelle.

366
00:20:13,420 --> 00:20:18,008
Le sucre n'est pas aussi mauvais
qu'on a pu le croire.

367
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Comme rendre les enfants hyperactifs,

368
00:20:21,762 --> 00:20:24,514
qui se basaient
sur des données insuffisantes.

369
00:20:25,641 --> 00:20:27,851
Aucune étude n'a démontré

370
00:20:27,935 --> 00:20:31,271
que le sucre
affecte la fonction cognitive des enfants.

371
00:20:31,980 --> 00:20:34,858
De nos jours, fréquemment,

372
00:20:34,942 --> 00:20:39,696
on entend dire
que le sucre est le nouveau tabac,

373
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
et qu'on devrait le bannir.

374
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Vous savez peut-être que le sucre
est très addictif.

375
00:20:45,327 --> 00:20:46,870
Grâce à la science,

376
00:20:46,954 --> 00:20:51,083
c'est une certitude, 
le sucre est plus addictif que la cocaïne.

377
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Huit fois plus addictif.

378
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Aussi addictif que l'héroïne et le crack.

379
00:20:54,836 --> 00:20:58,840
Mais ce résultat, une fois de plus,
provient d'études sur des souris.

380
00:20:59,508 --> 00:21:03,929
Si vous deviez choisir
entre arrêter le sucre ou la cocaïne,

381
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
choisissez le sucre.

382
00:21:05,889 --> 00:21:11,520
Il y a clairement plus de dépendance

383
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
et d'effet physiologique avec la cocaïne
qu'avec le sucre.

384
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Le sucre n'est pas un poison,
seule la dose crée le poison.

385
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Un peu de sucre n'est pas un problème.

386
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
Les quantités importantes et constantes
créent le problème.

387
00:21:30,205 --> 00:21:35,627
Aux États-Unis, la consommation de sucre
baisse depuis deux décennies.

388
00:21:35,711 --> 00:21:40,841
Mais pas la consommation
de fast-food et de malbouffe.

389
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Le taux d'obésité continue d'augmenter.

390
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
Les gens mangent encore

391
00:21:46,972 --> 00:21:51,768
trop peu de fruits et de légumes frais,

392
00:21:52,519 --> 00:21:54,813
de céréales complètes, de haricots.

393
00:21:54,896 --> 00:21:56,690
Personne ne mange de haricots.

394
00:21:57,858 --> 00:22:00,819
On ne trouvera
peut-être jamais le produit parfait.

395
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Ça ne marche pas comme ça.

396
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Mais des gâteaux plus sains
sont à portée de main.

397
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
Le 27 novembre 2020,

398
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
le père d'Eran fêta ses 102 ans.

399
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Il a mangé un brownie.

400
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
La teneur en sucre était réduite de 35 %.

401
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Il a adoré.

402
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Il était vraiment transporté de plaisir.

403
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Mazel tov !

404
00:22:29,264 --> 00:22:32,726
On devrait tous opter
pour un régime plus équilibré,

405
00:22:32,809 --> 00:22:34,936
sans trop de sucre.

406
00:22:35,020 --> 00:22:37,522
Mais faire la guerre à un seul ingrédient,

407
00:22:37,606 --> 00:22:39,733
c'est courir à la défaite.

408
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Vous ne suivrez pas un régime
qui vous rend malheureux.

409
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Les barres de chocolat noir,
surtout celles avec des noix.

410
00:22:48,367 --> 00:22:51,787
Aucune hésitation. Ce sont mes préférées.

411
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Ça me donne de l'énergie
et ça me rend heureux.

412
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Quand je me couche, j'ai hâte
de me réveiller pour manger du sucré.

413
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Nous devons réduire
notre surconsommation de sucre.

414
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Cela ne fait aucun doute.

415
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Mais que la surconsommation,

416
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
pas la consommation essentielle de sucre.

417
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Sous-titres : Marine Champouret