1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
La historia de los humanos
es una historia de extracción.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Aprendimos a extraer el cobre
y a convertirlo en arados y herramientas,

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,687
y al mezclarlo con estaño,
conseguimos bronce.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
O carbón y petróleo,

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
que nos permitieron domar el fuego.

6
00:00:26,985 --> 00:00:29,237
Pero para dar forma al mundo,

7
00:00:29,320 --> 00:00:31,573
primero teníamos que sobrevivir,

8
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
y para eso,
el recurso más valioso era este.

9
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
Azúcar,

10
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
lo más parecido a la energía pura.

11
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Nuestros antepasados
eran cazadores y recolectores.

12
00:00:43,960 --> 00:00:47,422
El azúcar era una
de las fuentes de energía más rápidas.

13
00:00:47,505 --> 00:00:51,134
Evolucionamos para ansiar el azúcar
y comerla al encontrarla.

14
00:00:52,052 --> 00:00:54,179
Pero no comían azúcar así.

15
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Se encontraba en otros alimentos.

16
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
Frutas y verduras,
y tallos duros de caña de azúcar.

17
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Fue hace más de mil años

18
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
cuando algunos humanos emprendedores

19
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
aprendieron a extraer el azúcar
de la caña de azúcar,

20
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
a evaporarla, a cristalizarla.

21
00:01:13,156 --> 00:01:16,493
Y convertirla en un ingrediente
que puede echarse a todo.

22
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
Y lo hicimos.

23
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Podíamos conseguir el azúcar
cuando quisiéramos.

24
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
El problema era

25
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
que seguíamos teniendo
el cerebro y el cuerpo de neandertal,

26
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
pero viviendo en un entorno
de tecnología 2.0 y de azúcar 5.0.

27
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
Y no podemos seguir el ritmo.

28
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
Las calorías, antes vitales
para la supervivencia,

29
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
ahora amenazan nuestra salud.

30
00:01:39,349 --> 00:01:41,935
El azúcar es responsable de la obesidad,

31
00:01:42,018 --> 00:01:45,563
diabetes, enfermedades cardíacas
y cáncer. Hay que regularla.

32
00:01:45,647 --> 00:01:48,066
El consumo de refrescos
es un factor clave

33
00:01:48,149 --> 00:01:50,902
de la epidemia de obesidad
en Estados Unidos.

34
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Es adictiva.

35
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Nos estamos envenenando con azúcar.

36
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Así que los científicos
han estado buscando

37
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
algo que pueda hacer
lo que hace el azúcar.

38
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Darnos ese dulzor y placer,

39
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
pero sin las calorías
que ya no necesitamos.

40
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
A veces nos olvidamos
de que el azúcar no es solo algo dulce.

41
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
El azúcar es energía.

42
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
El azúcar es felicidad.

43
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
El azúcar es placer en la boca.

44
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
El azúcar es muchas cosas en la comida

45
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
y reemplazarla…

46
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
¿Puedes reemplazar un corazón?

47
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
¿Podemos satisfacer
nuestro antiguo y profundo deseo de azúcar

48
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
sin hacernos daño?

49
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
¿Podemos comernos la tarta
y no sufrir consecuencias?

50
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX

51
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Cubierto de azúcar dorada.

52
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Muy buena para los duendes.

53
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Los Trix son para niños.

54
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
El azúcar no tiene ningún valor nutritivo.

55
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Ni siquiera puedes llamarla nutriente.

56
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
El azúcar se convierte en grasa.

57
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
No debería dejar que los dulces
sustituyan a otros alimentos.

58
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Quiero algo delicioso.

59
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
AZÚCAR

60
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Son esculturas de azúcar.

61
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Escenas elaboradas
construidas totalmente con azúcar,

62
00:03:19,282 --> 00:03:21,367
de más de seis metros de altura,

63
00:03:21,451 --> 00:03:23,870
exhibidas en banquetes reales medievales.

64
00:03:25,371 --> 00:03:27,165
Eran conocidas como sutilezas,

65
00:03:27,248 --> 00:03:30,627
porque eran
una declaración sutil de riqueza y poder.

66
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Pero no eran sutiles.

67
00:03:34,255 --> 00:03:37,091
El azúcar era muy caro y raro.

68
00:03:38,551 --> 00:03:41,137
Todo eso cambió
hace unos 150 o 200 años,

69
00:03:41,221 --> 00:03:44,933
cuando empezamos a destilar
azúcar de remolacha y azúcar de caña

70
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
en azúcar muy procesada y muy concentrada.

71
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Dejó de ser un símbolo de poder.

72
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
El azúcar era un alimento energético
para la salud y la fuerza.

73
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Los médicos informaron
de sus propiedades estimulantes.

74
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Se animó a las chicas
a beber refrescos azucarados,

75
00:04:05,161 --> 00:04:09,040
la única bebida sana
que se puede tomar después de ir en bici.

76
00:04:09,666 --> 00:04:12,835
Y los sorprendidos soldados
lo veían como un hechizo

77
00:04:12,919 --> 00:04:15,296
que aliviaba el cansancio y la sed.

78
00:04:16,047 --> 00:04:19,008
Nadie buscaba cómo reemplazar el azúcar.

79
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Ocurrió por accidente.

80
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Una tarde de 1878,

81
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
un químico se sentó a cenar,

82
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
mordió un trozo de pan
y saboreó algo dulce.

83
00:04:32,480 --> 00:04:33,773
No era el pan.

84
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Eran sus dedos.

85
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
Había derramado una solución
en sus manos ese mismo día.

86
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
Era un derivado del alquitrán de hulla,
lo que conocemos como sacarina,

87
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
300 veces más dulce que el azúcar
y con cero calorías,

88
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
que acabaría llenando
esos paquetes rosas de Sweet'N Low.

89
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
Por entonces, sus principales clientes

90
00:04:55,086 --> 00:04:59,215
eran diabéticos y conserveras
que buscaban un conservante barato.

91
00:04:59,924 --> 00:05:03,720
Pero el consumo de azúcar
de los estadounidenses se disparó.

92
00:05:04,220 --> 00:05:07,265
Se hundió durante las guerras
cuando se racionó el azúcar,

93
00:05:07,348 --> 00:05:09,058
pero se recuperó rápidamente.

94
00:05:09,642 --> 00:05:12,562
La cintura de los estadounidenses
también aumentó,

95
00:05:12,645 --> 00:05:14,230
al igual que los infartos.

96
00:05:15,106 --> 00:05:16,649
En la década de 1960,

97
00:05:16,733 --> 00:05:21,029
las enfermedades cardíacas
suponían un tercio de las muertes.

98
00:05:22,155 --> 00:05:25,908
Los médicos sospecharon
que el azúcar podría ser el responsable

99
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
y muchos estadounidenses
querían reducirla.

100
00:05:29,370 --> 00:05:33,041
Por suerte, la seguridad
en los laboratorios no era tan buena,

101
00:05:33,124 --> 00:05:37,295
así que los científicos
siguieron encontrando nuevos sustitutos.

102
00:05:37,795 --> 00:05:40,715
En los años 30, un investigador,
mientras fumaba,

103
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
probó el sabor de sus dedos
y descubrió el ciclamato,

104
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
menos dulce que la sacarina,
pero más que el azúcar,

105
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
que nos dio
el primer refresco sin calorías.

106
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Sí, hay una fiesta
en cada botella de No-Cal,

107
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
el primero, el mejor refresco sin azúcar.

108
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Luego, en los años 60,

109
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
otro investigador de fármacos
se lamió los dedos y probó algo dulce.

110
00:06:05,615 --> 00:06:07,492
¿Eso pasa mucho?

111
00:06:07,575 --> 00:06:10,995
¿Los científicos olvidan
lavarse las manos y se las lamen?

112
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Ya no.

113
00:06:12,830 --> 00:06:14,374
Pero gracias a ese tío,

114
00:06:14,457 --> 00:06:17,835
tenemos aspartamo, con casi
las mismas calorías que el azúcar,

115
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
pero 200 veces más dulce,
así que se echa menos.

116
00:06:21,756 --> 00:06:23,758
Y luego, en la década de 1970,

117
00:06:23,841 --> 00:06:27,345
un científico trabajaba
en un compuesto de azúcar y cloro,

118
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
y se le pidió que lo testara.

119
00:06:30,306 --> 00:06:33,226
Pero se confundió y lo probó.

120
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
El investigador sobrevivió
y nos dio la sacarosa.

121
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Cero calorías, increíblemente dulce

122
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
y comercializado como el mejor sustituto.

123
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Edulcorante Splenda.

124
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Puedes decir azúcar
o puedes decir Splenda.

125
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Los edulcorantes artificiales
parecían mágicos.

126
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Gracias a la química…

127
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Puedes disfrutar de lo dulce
sin ninguna caloría.

128
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Un placer libre de culpa.

129
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Demasiado bueno para ser cierto.

130
00:07:03,464 --> 00:07:06,968
Para muchos, sí parecía
demasiado bueno para ser cierto.

131
00:07:07,635 --> 00:07:12,598
En un par de estudios en los años 60 y 70,
provocaron tumores de vejiga en las ratas,

132
00:07:12,682 --> 00:07:16,018
lo que extendió el miedo
de que causasen cáncer.

133
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Estados Unidos prohibió el ciclamato,

134
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
pausó la aprobación del aspartamo

135
00:07:20,773 --> 00:07:23,609
y puso una advertencia
en productos con sacarina

136
00:07:23,693 --> 00:07:25,987
advirtiendo que podían ser dañinos.

137
00:07:26,571 --> 00:07:29,574
Para muchos,
el azúcar parecía la opción más segura.

138
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
Y la industria azucarera hizo mucho daño,

139
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
alegando que el azúcar era dietético,

140
00:07:35,788 --> 00:07:38,207
la forma inteligente de estar en forma.

141
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Si estabas tentado de comer en exceso,

142
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
el azúcar podía contener tu apetito,

143
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
porque una cucharadita
eran solo 18 calorías

144
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
y todo energía.

145
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Este anuncio de Domino
decía que tres cucharadas de azúcar

146
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
engordaban menos que una manzana.

147
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Pero aunque tenga menos calorías,
no todas son iguales.

148
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Cuando comes una manzana,
tus niveles de azúcar en sangre suben.

149
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Obtienes el azúcar, pero también

150
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
con fibra y agua,
y una gran cantidad de macronutrientes.

151
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Que tardan en digerirse.

152
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
El azúcar puro es energía instantánea,
seguida de un bajón,

153
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
así que puedes sentirte
más hambriento que antes.

154
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
Y si comes cada vez más,

155
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
toda esa energía
puede empezar a sobrecargarte.

156
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Tu insulina responde
manteniéndose elevada crónicamente.

157
00:08:31,636 --> 00:08:34,889
La insulina le dice
al cuerpo qué hacer con el azúcar,

158
00:08:34,972 --> 00:08:38,476
liberando las células
para que puedan usarla como energía.

159
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
Y si tienen suficiente, almacena
la energía para después como grasa.

160
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Pero, si tu cuerpo
bombea insulina sin parar,

161
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
tus células empiezan a ser resistentes
y, con el tiempo…

162
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
El páncreas está bombeando

163
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
gran cantidad de insulina,

164
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
pero la insulina no funciona.

165
00:08:58,371 --> 00:09:00,665
Ahí es cuando tienes diabetes tipo 2.

166
00:09:01,165 --> 00:09:04,085
Tus células no consiguen
el combustible necesario.

167
00:09:04,168 --> 00:09:07,672
Por desgracia,
los niveles altos de insulina

168
00:09:07,755 --> 00:09:12,802
no impiden que esta siga cumpliendo
el resto de sus funciones.

169
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
Y una de ellas es generar grasa.

170
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Es más fácil subir de peso
y más difícil perderlo.

171
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
El azúcar se acumula en la sangre

172
00:09:21,519 --> 00:09:24,564
y puede dañar partes del cuerpo,
como el corazón.

173
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
En los años 60 y 70,
la gente no tenía tanta información.

174
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Recibíamos muchos mensajes confusos
sobre el azúcar,

175
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
pero recibíamos un mensaje muy claro.

176
00:09:37,410 --> 00:09:41,414
Las enfermedades cardíacas
eran provocadas por las grasas saturadas.

177
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
La industria alimentaria respondió

178
00:09:44,875 --> 00:09:48,337
con todo tipo de productos
etiquetados como "sin grasa"

179
00:09:48,421 --> 00:09:53,467
o "sanos para el corazón".
Pero cuando eliminas grasa, pierdes sabor.

180
00:09:53,968 --> 00:09:55,553
En muchos casos,

181
00:09:55,636 --> 00:09:58,139
las empresas añadieron azúcar en su lugar.

182
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Pero los edulcorantes artificiales
mejoraban su reputación.

183
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Tras muchos estudios,

184
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
no encontraron pruebas
de que causaran cáncer en humanos.

185
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
¿Y las ratas de los otros estudios?

186
00:10:12,028 --> 00:10:16,324
Les dieron el equivalente
a cientos de latas de refresco al día.

187
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Y también…

188
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Las ratas y ratones no son humanos.

189
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Cuando Coca-Cola lanzó
un refresco a base de aspartamo en 1983,

190
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
fue todo un evento.

191
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
El estreno mundial de Coca-Cola Light.

192
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Vas a beberla solo por su sabor.

193
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
En una década, el aspartamo remplazó
más de mil millones de kilos de azúcar

194
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
en alimentos en Estados Unidos.

195
00:10:42,099 --> 00:10:46,228
Pero los edulcorantes artificiales
no sustituyen el azúcar en la dieta.

196
00:10:46,312 --> 00:10:49,273
Eran una excusa para comer más,

197
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
y se encontraron
formas más baratas de hacerlo,

198
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
como el maíz.

199
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
El azúcar se añade a tres cuartas partes
de los alimentos en Estados Unidos

200
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
con más de 60 nombres diferentes.

201
00:11:01,994 --> 00:11:03,746
Dextrosa, fructosa, sacarosa,

202
00:11:03,829 --> 00:11:07,750
jarabe de maíz de alta fructosa.
Lo que termina en "osa" es azúcar.

203
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Uno de mis eufemismos favoritos
para el azúcar

204
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
es zumo de caña evaporado.

205
00:11:13,839 --> 00:11:15,591
Los edulcorantes artificiales

206
00:11:15,675 --> 00:11:18,803
no podían reemplazar el azúcar
en todos los alimentos.

207
00:11:18,886 --> 00:11:23,724
Cualquiera que haya probado un edulcorante
ya sabe que no es lo mismo.

208
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
No saben exactamente como el azúcar.

209
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
No, no me gusta el azúcar falso,

210
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
deja ese sabor en la boca.

211
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- ¿Qué tal?
- Edulcorado químicamente.

212
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Tan dulce que tu boca no lo tolera.

213
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
No me gustan
los edulcorantes artificiales.

214
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Tomé sacarina en refrescos y chicles.

215
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Me deja la boca seca,
y necesito beber más agua.

216
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong ha pasado años
intentando hacer postres con menos azúcar,

217
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
sin cambiar el sabor.

218
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Cuando los probaba con aspartamo,

219
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
me provocaba el mismo efecto.

220
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
No es un sabor natural.

221
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Una gran parte del sabor del azúcar
es el tiempo.

222
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
El tiempo que tarda el dulzor
en alcanzar su punto máximo tras tomarlo,

223
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
cuánto permanece
y lo que tarda en irse.

224
00:12:14,608 --> 00:12:17,862
Se llama perfil temporal de dulzor.

225
00:12:17,945 --> 00:12:19,947
Así es como se comporta el azúcar.

226
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Alcanza su punto máximo muy rápido,
pero también desaparece muy rápido.

227
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
Y así es como se comporta la sucralosa.

228
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
El sabor dulce crece más despacio

229
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
y tarda más en irse.

230
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
El aspartamo tarda más en aparecer.
Y en desaparecer, aún más.

231
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
La diferencia son fracciones de segundo,

232
00:12:39,842 --> 00:12:43,095
pero para nuestras papilas gustativas,
es una eternidad.

233
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
Y el azúcar es algo más que dulzor.

234
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Hace que el glaseado brille

235
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
y que las tartas
estén jugosas y esponjosas.

236
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Si sacas todo el azúcar de una tarta,

237
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
la tarta quedaría como un pan de pita.

238
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Los retos son enormes.

239
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
El edulcorante que mejores resultados
me ha dado es la estevia.

240
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
La estevia
es un edulcorante natural sin calorías.

241
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Viene de una planta de América del Sur
y vale para hacer pudin.

242
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Pero el dulzor tarda más
que con los artificiales

243
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
y se prolonga en el tiempo,
revelándose como falsa.

244
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Hay un edulcorante que sabe casi a azúcar,

245
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
pero un poco menos intenso.

246
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
Alulosa,

247
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
la estrella emergente
de los sustitutos del azúcar.

248
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
Técnicamente, es azúcar,

249
00:13:34,188 --> 00:13:38,192
y se encuentra
en alimentos como los higos y las pasas,

250
00:13:39,151 --> 00:13:41,737
pero no tiene el mismo efecto
en nuestros cuerpos.

251
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
No podemos descomponerlo del todo,
lo que lo hace casi sin calorías.

252
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Funciona bien en la cocina,

253
00:13:48,410 --> 00:13:50,913
los primeros estudios
dicen que es seguro.

254
00:13:50,996 --> 00:13:55,084
Pero pocos productores lo hacen.
Muchos países aún no lo han aprobado.

255
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
Y tiene un precio de comida sana gourmet.

256
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
Y ninguno de ellos,
ni siquiera la alulosa,

257
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
puede reemplazar lo más mágico del azúcar.

258
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
SATISFACCIÓN

259
00:14:07,513 --> 00:14:12,017
El azúcar actúa en la misma parte
del cerebro que el sexo y las drogas.

260
00:14:12,101 --> 00:14:14,103
La zona de recompensa del cerebro.

261
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Si comes azúcar, liberas dopamina
y te sientes más feliz.

262
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
No es el hambre
lo que nos lleva a comer azúcar.

263
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
Es deseo.

264
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
Por eso, aun estando llenos,

265
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
nos animamos
cuando alguien nos ofrece el postre.

266
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
¿No es gracioso?

267
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Tenemos un sitio especial

268
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
para un capricho dulce

269
00:14:35,875 --> 00:14:37,668
al final de una comida.

270
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Un estudio reveló que las zonas
de recompensa del cerebro

271
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
solo se activan
cuando el dulzor viene con calorías.

272
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Si quieres el placer, tienes que pagarlo.

273
00:14:51,265 --> 00:14:54,268
La amarga verdad
es que no podemos imitar el azúcar,

274
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
quitando las partes que no nos gustan.

275
00:14:56,937 --> 00:14:59,607
Algunas personas
adoptan un enfoque diferente,

276
00:14:59,690 --> 00:15:02,818
intentando reinventar
el cristal de azúcar.

277
00:15:06,155 --> 00:15:08,782
En 2013, a los 95 años,

278
00:15:08,866 --> 00:15:12,494
el profesor Avraham Baniel
estaba reflexionando sobre su vida.

279
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Había sido químico industrial
y trabajó en muchas cosas durante su vida.

280
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
Extrajo cobre de la arena del desierto,

281
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
minerales del Mar Muerto,

282
00:15:22,129 --> 00:15:26,300
fertilizantes, biocombustibles,
fibra de alfombra y ácido cítrico.

283
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
Y ejerció muchos años como profesor.

284
00:15:29,428 --> 00:15:32,640
Y recordó algo que pasó hace mucho tiempo,

285
00:15:32,723 --> 00:15:34,850
cuando era joven y estaba empezando.

286
00:15:36,018 --> 00:15:37,436
El mundo estaba en guerra

287
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
y el azúcar estaba muy racionado.

288
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
No había azúcar, o casi nada de azúcar.

289
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
El profesor Baniel es el padre de Eran.

290
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
De aquella trabajaba cerca de Haifa,
contribuyendo a la guerra haciendo bombas.

291
00:15:52,868 --> 00:15:55,621
Un día, lo visitó la mujer de un amigo

292
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
y le pidió que le diera almidón.

293
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Mi padre dijo:
"¿Por qué quieres almidón?".

294
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Era un truco que ella sabía.

295
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Si hacías un pudin de almidón

296
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
y añadías el azúcar que tenías,

297
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
sería mágicamente más dulce,

298
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
como si tuviera más azúcar.

299
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Así que mi padre pensó:

300
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Qué curioso. Debo recordarlo".

301
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
Y, por supuesto, lo olvidó todo.

302
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Hasta ese fatídico día de 2013

303
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
en el que lo recordó.

304
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Mi padre dijo:
"La única forma de reducir el azúcar

305
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
es usando el azúcar de otra forma".

306
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
El azúcar tiene un secreto.

307
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
No se saborea la mayor parte.

308
00:16:40,082 --> 00:16:44,586
Al comer un trozo de tarta, los cristales
del azúcar se disuelven en la boca,

309
00:16:44,670 --> 00:16:47,464
y las moléculas
se extienden por todas partes.

310
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Solo una pequeña parte
toca tus papilas gustativas.

311
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
¿El resto? Te lo tragas.

312
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Va donde no quieres que vaya.

313
00:16:57,182 --> 00:17:00,019
El almidón hace que el pudin sea más dulce

314
00:17:00,102 --> 00:17:02,896
porque recubre la lengua
y la hace más pegajosa,

315
00:17:02,980 --> 00:17:05,607
y llega más azúcar
a tus papilas gustativas.

316
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
El padre de Eran creyó tener
una solución más eficiente,

317
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
incrustar algo en el cristal de azúcar,

318
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
que actuara como…

319
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Una esponja para las moléculas de azúcar.

320
00:17:17,995 --> 00:17:21,498
Absorbiéndolas y creando
un nuevo tipo de cristal

321
00:17:21,582 --> 00:17:24,543
que contiene grandes grupos
de moléculas de azúcar.

322
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Cuando das un bocado
y los cristales se disuelven,

323
00:17:29,131 --> 00:17:33,093
más moléculas tienen la oportunidad
de llegar a nuestros receptores.

324
00:17:34,219 --> 00:17:38,557
Eran estaba tan convencido con la idea
de su padre que creó una empresa.

325
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
DouxMatok.

326
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" es "dulce" en francés,

327
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
y "matok" es "dulce" en hebreo.

328
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
Y "du" también significa
"doble" en hebreo.

329
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
"Dulce dulce"

330
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
o "doble de dulce".

331
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Descubrieron que el sílice,

332
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
un aditivo alimenticio,
actuaba como una esponja.

333
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
Y el resultado fue Incredo,

334
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
casi 100 % azúcar,

335
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
pero como saboreamos más de él,
no necesitamos comer tanto.

336
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Mucha gente está entusiasmada.

337
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
Time lo nombró
uno de los mejores inventos de 2020.

338
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Pero tiene sus limitaciones,

339
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
el agua.

340
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Con Incredo, el azúcar y el sílice
se separan en cuanto se mojan.

341
00:18:21,308 --> 00:18:22,726
La pareja está rota.

342
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Azúcar por un lado,
el portador por el otro.

343
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
El milagro desaparece.

344
00:18:28,148 --> 00:18:30,818
Nuestros cuerpos evolucionaron
por esta mezcla

345
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
de formas que son difíciles de engañar

346
00:18:34,113 --> 00:18:36,073
y que aún no entendemos del todo.

347
00:18:37,658 --> 00:18:39,868
Seguimos aprendiendo sobre el azúcar,

348
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
y algunas suposiciones comunes
deben ser actualizadas.

349
00:18:44,123 --> 00:18:45,457
En la década del 2000,

350
00:18:45,541 --> 00:18:49,336
el jarabe de maíz de alta fructosa
se consideraba el peor azúcar.

351
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
"El caramelo del diablo",

352
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
un "invento siniestro"
y "el crack de los edulcorantes".

353
00:18:55,592 --> 00:18:58,137
Pero el jarabe de maíz de alta fructosa

354
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
es molecularmente casi idéntico al azúcar.

355
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Ni mejor ni peor.

356
00:19:03,475 --> 00:19:05,394
La miel de agave y la miel

357
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
son vistas como alternativas
más sanas al azúcar, pero…

358
00:19:08,814 --> 00:19:13,152
La verdad es que sea fructosa,
sacarosa, glucosa u otras formas,

359
00:19:13,235 --> 00:19:14,903
tu cuerpo lo ve como azúcar.

360
00:19:15,404 --> 00:19:18,448
El azúcar moreno
tiene otras trazas de nutrientes,

361
00:19:19,158 --> 00:19:21,201
pero hablamos de micronutrientes.

362
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
El azúcar en bruto tampoco es mejor.

363
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Ni siquiera es en bruto,

364
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
es menos refinado.

365
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
Y para ser claros,

366
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
los edulcorantes artificiales
no te provocarán cáncer.

367
00:19:34,882 --> 00:19:36,550
A principios del 2000,

368
00:19:36,633 --> 00:19:40,846
la sacarina ya no tenía
que llevar una etiqueta de advertencia.

369
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
En comparación con una bebida azucarada,

370
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
una bebida endulzada con aspartamo

371
00:19:45,934 --> 00:19:50,439
es una opción más segura y más saludable.

372
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
Y yo

373
00:19:52,649 --> 00:19:55,110
repetiré eso hasta el fin de mis días.

374
00:19:55,611 --> 00:19:57,529
Pero estudios recientes sugieren

375
00:19:57,613 --> 00:20:00,824
que los edulcorantes artificiales
no son idóneos para adelgazar

376
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
porque cambian la composición
de las bacterias en nuestro intestino.

377
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
El sabor dulce nunca es gratuito,

378
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
pero hay buenas noticias.

379
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
El azúcar no es tan malo

380
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
como nos han hecho creer.

381
00:20:18,842 --> 00:20:21,720
Habrás oído
que vuelve hiperactivos a los niños,

382
00:20:21,803 --> 00:20:24,640
pero esa idea se basó
en datos poco convincentes.

383
00:20:25,140 --> 00:20:27,809
Estudios posteriores
no encontraron pruebas

384
00:20:27,893 --> 00:20:31,313
de que afectase al comportamiento
o a su función cognitiva.

385
00:20:31,980 --> 00:20:34,316
Hoy en día, muy a menudo,

386
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
hay gente que dice:

387
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"El azúcar es el nuevo tabaco,

388
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
y deberíamos prohibirlo".

389
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Habrás oído que el azúcar es muy adictivo.

390
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
La ciencia está llegando a la conclusión

391
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
de que el azúcar
es más adictivo que la cocaína.

392
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Ocho veces más adictivo.

393
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Adictivo como la heroína.

394
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Pero esa prueba, una vez más,
viene de estudios con ratones.

395
00:20:59,299 --> 00:21:02,052
Entre la abstinencia de azúcar

396
00:21:02,135 --> 00:21:03,929
y la abstinencia de cocaína,

397
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
elegirías la del azúcar.

398
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Está claro que hay un mayor nivel

399
00:21:08,934 --> 00:21:11,520
de adicción

400
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
y efecto fisiológico
con la cocaína que con el azúcar.

401
00:21:20,821 --> 00:21:24,574
Siempre digo: "Lo malo no es el azúcar,
sino el exceso de este".

402
00:21:24,658 --> 00:21:26,618
Un poco de azúcar no es malo.

403
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
Lo malo es tomarlo en mucha cantidad
y de manera constante.

404
00:21:30,205 --> 00:21:35,627
En Estados Unidos, el consumo de azúcar
se ha reducido en las últimas dos décadas.

405
00:21:35,711 --> 00:21:40,841
Pero el consumo de comida rápida
y comida basura no baja.

406
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Las tasas de obesidad siguen subiendo.

407
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
La gente sigue comiendo

408
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
cantidades horriblemente pequeñas

409
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
de fruta y verdura fresca,

410
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
cereales integrales, judías…

411
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Nadie come judías.

412
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Quizá nunca podamos tenerlo todo.

413
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
El mundo del dulce no funciona así.

414
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Pero nos acercamos
a hacer pasteles más sanos.

415
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
El 27 de noviembre de 2020,

416
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
el padre de Eran
celebró su 102 cumpleaños.

417
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Se está comiendo un brownie.

418
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
El azúcar se redujo en un 35 %.

419
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
A él le encantaba.

420
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Estaba muy contento.

421
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
¡Mazel tov!

422
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Deberíamos llevar
una dieta más equilibrada

423
00:22:32,768 --> 00:22:34,770
sin demasiado azúcar.

424
00:22:34,853 --> 00:22:37,481
Pero declarar la guerra
a un solo ingrediente

425
00:22:37,564 --> 00:22:39,733
es una receta para la derrota.

426
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
No vas a seguir ninguna dieta
que te deprima.

427
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Chocolate negro. Sobre todo,
chocolate negro con frutos secos.

428
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
Ese, sin duda,

429
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
es mi favorito.

430
00:22:52,621 --> 00:22:55,248
Me hace sentir enérgico y feliz.

431
00:22:55,332 --> 00:22:59,795
Me acuesto y ya estoy deseando
despertarme y comerme un dulce.

432
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Hay que reducir
el consumo excesivo de azúcar.

433
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Por supuesto.

434
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Pero el consumo excesivo,

435
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
no el consumo esencial de azúcar.

436
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Subtítulos: D. Sierra