La historia de los humanos es una historia de extracción.
Aprendimos a extraer el cobre y a convertirlo en arados y herramientas,
y al mezclarlo con estaño, conseguimos bronce.
O carbón y petróleo,
que nos permitieron domar el fuego.
Pero para dar forma al mundo,
primero teníamos que sobrevivir,
y para eso, el recurso más valioso era este.
Azúcar,
lo más parecido a la energía pura.
Nuestros antepasados eran cazadores y recolectores.
El azúcar era una de las fuentes de energía más rápidas.
Evolucionamos para ansiar el azúcar y comerla al encontrarla.
Pero no comían azúcar así.
Se encontraba en otros alimentos.
Frutas y verduras, y tallos duros de caña de azúcar.
Fue hace más de mil años
cuando algunos humanos emprendedores
aprendieron a extraer el azúcar de la caña de azúcar,
a evaporarla, a cristalizarla.
Y convertirla en un ingrediente que puede echarse a todo.
Y lo hicimos.
Podíamos conseguir el azúcar cuando quisiéramos.
El problema era
que seguíamos teniendo el cerebro y el cuerpo de neandertal,
pero viviendo en un entorno de tecnología 2.0 y de azúcar 5.0.
Y no podemos seguir el ritmo.
Las calorías, antes vitales para la supervivencia,
ahora amenazan nuestra salud.
El azúcar es responsable de la obesidad,
diabetes, enfermedades cardíacas y cáncer. Hay que regularla.
El consumo de refrescos es un factor clave
de la epidemia de obesidad en Estados Unidos.
Es adictiva.
Nos estamos envenenando con azúcar.
Así que los científicos han estado buscando
algo que pueda hacer lo que hace el azúcar.
Darnos ese dulzor y placer,
pero sin las calorías que ya no necesitamos.
A veces nos olvidamos de que el azúcar no es solo algo dulce.
El azúcar es energía.
El azúcar es felicidad.
El azúcar es placer en la boca.
El azúcar es muchas cosas en la comida
y reemplazarla…
¿Puedes reemplazar un corazón?
¿Podemos satisfacer nuestro antiguo y profundo deseo de azúcar
sin hacernos daño?
¿Podemos comernos la tarta y no sufrir consecuencias?
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
Cubierto de azúcar dorada.
Muy buena para los duendes.
Los Trix son para niños.
El azúcar no tiene ningún valor nutritivo.
Ni siquiera puedes llamarla nutriente.
El azúcar se convierte en grasa.
No debería dejar que los dulces sustituyan a otros alimentos.
Quiero algo delicioso.
AZÚCAR
Son esculturas de azúcar.
Escenas elaboradas construidas totalmente con azúcar,
de más de seis metros de altura,
exhibidas en banquetes reales medievales.
Eran conocidas como sutilezas,
porque eran una declaración sutil de riqueza y poder.
Pero no eran sutiles.
El azúcar era muy caro y raro.
Todo eso cambió hace unos 150 o 200 años,
cuando empezamos a destilar azúcar de remolacha y azúcar de caña
en azúcar muy procesada y muy concentrada.
Dejó de ser un símbolo de poder.
El azúcar era un alimento energético para la salud y la fuerza.
Los médicos informaron de sus propiedades estimulantes.
Se animó a las chicas a beber refrescos azucarados,
la única bebida sana que se puede tomar después de ir en bici.
Y los sorprendidos soldados lo veían como un hechizo
que aliviaba el cansancio y la sed.
Nadie buscaba cómo reemplazar el azúcar.
Ocurrió por accidente.
Una tarde de 1878,
un químico se sentó a cenar,
mordió un trozo de pan y saboreó algo dulce.
No era el pan.
Eran sus dedos.
Había derramado una solución en sus manos ese mismo día.
Era un derivado del alquitrán de hulla, lo que conocemos como sacarina,
300 veces más dulce que el azúcar y con cero calorías,
que acabaría llenando esos paquetes rosas de Sweet'N Low.
Por entonces, sus principales clientes
eran diabéticos y conserveras que buscaban un conservante barato.
Pero el consumo de azúcar de los estadounidenses se disparó.
Se hundió durante las guerras cuando se racionó el azúcar,
pero se recuperó rápidamente.
La cintura de los estadounidenses también aumentó,
al igual que los infartos.
En la década de 1960,
las enfermedades cardíacas suponían un tercio de las muertes.
Los médicos sospecharon que el azúcar podría ser el responsable
y muchos estadounidenses querían reducirla.
Por suerte, la seguridad en los laboratorios no era tan buena,
así que los científicos siguieron encontrando nuevos sustitutos.
En los años 30, un investigador, mientras fumaba,
probó el sabor de sus dedos y descubrió el ciclamato,
menos dulce que la sacarina, pero más que el azúcar,
que nos dio el primer refresco sin calorías.
Sí, hay una fiesta en cada botella de No-Cal,
el primero, el mejor refresco sin azúcar.
Luego, en los años 60,
otro investigador de fármacos se lamió los dedos y probó algo dulce.
¿Eso pasa mucho?
¿Los científicos olvidan lavarse las manos y se las lamen?
Ya no.
Pero gracias a ese tío,
tenemos aspartamo, con casi las mismas calorías que el azúcar,
pero 200 veces más dulce, así que se echa menos.
Y luego, en la década de 1970,
un científico trabajaba en un compuesto de azúcar y cloro,
y se le pidió que lo testara.
Pero se confundió y lo probó.
El investigador sobrevivió y nos dio la sacarosa.
Cero calorías, increíblemente dulce
y comercializado como el mejor sustituto.
Edulcorante Splenda.
Puedes decir azúcar o puedes decir Splenda.
Los edulcorantes artificiales parecían mágicos.
Gracias a la química…
Puedes disfrutar de lo dulce sin ninguna caloría.
Un placer libre de culpa.
Demasiado bueno para ser cierto.
Para muchos, sí parecía demasiado bueno para ser cierto.
En un par de estudios en los años 60 y 70, provocaron tumores de vejiga en las ratas,
lo que extendió el miedo de que causasen cáncer.
Estados Unidos prohibió el ciclamato,
pausó la aprobación del aspartamo
y puso una advertencia en productos con sacarina
advirtiendo que podían ser dañinos.
Para muchos, el azúcar parecía la opción más segura.
Y la industria azucarera hizo mucho daño,
alegando que el azúcar era dietético,
la forma inteligente de estar en forma.
Si estabas tentado de comer en exceso,
el azúcar podía contener tu apetito,
porque una cucharadita eran solo 18 calorías
y todo energía.
Este anuncio de Domino decía que tres cucharadas de azúcar
engordaban menos que una manzana.
Pero aunque tenga menos calorías, no todas son iguales.
Cuando comes una manzana, tus niveles de azúcar en sangre suben.
Obtienes el azúcar, pero también
con fibra y agua, y una gran cantidad de macronutrientes.
Que tardan en digerirse.
El azúcar puro es energía instantánea, seguida de un bajón,
así que puedes sentirte más hambriento que antes.
Y si comes cada vez más,
toda esa energía puede empezar a sobrecargarte.
Tu insulina responde manteniéndose elevada crónicamente.
La insulina le dice al cuerpo qué hacer con el azúcar,
liberando las células para que puedan usarla como energía.
Y si tienen suficiente, almacena la energía para después como grasa.
Pero, si tu cuerpo bombea insulina sin parar,
tus células empiezan a ser resistentes y, con el tiempo…
El páncreas está bombeando
gran cantidad de insulina,
pero la insulina no funciona.
Ahí es cuando tienes diabetes tipo 2.
Tus células no consiguen el combustible necesario.
Por desgracia, los niveles altos de insulina
no impiden que esta siga cumpliendo el resto de sus funciones.
Y una de ellas es generar grasa.
Es más fácil subir de peso y más difícil perderlo.
El azúcar se acumula en la sangre
y puede dañar partes del cuerpo, como el corazón.
En los años 60 y 70, la gente no tenía tanta información.
Recibíamos muchos mensajes confusos sobre el azúcar,
pero recibíamos un mensaje muy claro.
Las enfermedades cardíacas eran provocadas por las grasas saturadas.
La industria alimentaria respondió
con todo tipo de productos etiquetados como "sin grasa"
o "sanos para el corazón". Pero cuando eliminas grasa, pierdes sabor.
En muchos casos,
las empresas añadieron azúcar en su lugar.
Pero los edulcorantes artificiales mejoraban su reputación.
Tras muchos estudios,
no encontraron pruebas de que causaran cáncer en humanos.
¿Y las ratas de los otros estudios?
Les dieron el equivalente a cientos de latas de refresco al día.
Y también…
Las ratas y ratones no son humanos.
Cuando Coca-Cola lanzó un refresco a base de aspartamo en 1983,
fue todo un evento.
El estreno mundial de Coca-Cola Light.
Vas a beberla solo por su sabor.
En una década, el aspartamo remplazó más de mil millones de kilos de azúcar
en alimentos en Estados Unidos.
Pero los edulcorantes artificiales no sustituyen el azúcar en la dieta.
Eran una excusa para comer más,
y se encontraron formas más baratas de hacerlo,
como el maíz.
El azúcar se añade a tres cuartas partes de los alimentos en Estados Unidos
con más de 60 nombres diferentes.
Dextrosa, fructosa, sacarosa,
jarabe de maíz de alta fructosa. Lo que termina en "osa" es azúcar.
Uno de mis eufemismos favoritos para el azúcar
es zumo de caña evaporado.
Los edulcorantes artificiales
no podían reemplazar el azúcar en todos los alimentos.
Cualquiera que haya probado un edulcorante ya sabe que no es lo mismo.
No saben exactamente como el azúcar.
No, no me gusta el azúcar falso,
deja ese sabor en la boca.
- ¿Qué tal? - Edulcorado químicamente.
Tan dulce que tu boca no lo tolera.
No me gustan los edulcorantes artificiales.
Tomé sacarina en refrescos y chicles.
Me deja la boca seca, y necesito beber más agua.
Pichet Ong ha pasado años intentando hacer postres con menos azúcar,
sin cambiar el sabor.
Cuando los probaba con aspartamo,
me provocaba el mismo efecto.
No es un sabor natural.
Una gran parte del sabor del azúcar es el tiempo.
El tiempo que tarda el dulzor en alcanzar su punto máximo tras tomarlo,
cuánto permanece y lo que tarda en irse.
Se llama perfil temporal de dulzor.
Así es como se comporta el azúcar.
Alcanza su punto máximo muy rápido, pero también desaparece muy rápido.
Y así es como se comporta la sucralosa.
El sabor dulce crece más despacio
y tarda más en irse.
El aspartamo tarda más en aparecer. Y en desaparecer, aún más.
La diferencia son fracciones de segundo,
pero para nuestras papilas gustativas, es una eternidad.
Y el azúcar es algo más que dulzor.
Hace que el glaseado brille
y que las tartas estén jugosas y esponjosas.
Si sacas todo el azúcar de una tarta,
la tarta quedaría como un pan de pita.
Los retos son enormes.
El edulcorante que mejores resultados me ha dado es la estevia.
La estevia es un edulcorante natural sin calorías.
Viene de una planta de América del Sur y vale para hacer pudin.
Pero el dulzor tarda más que con los artificiales
y se prolonga en el tiempo, revelándose como falsa.
Hay un edulcorante que sabe casi a azúcar,
pero un poco menos intenso.
Alulosa,
la estrella emergente de los sustitutos del azúcar.
Técnicamente, es azúcar,
y se encuentra en alimentos como los higos y las pasas,
pero no tiene el mismo efecto en nuestros cuerpos.
No podemos descomponerlo del todo, lo que lo hace casi sin calorías.
Funciona bien en la cocina,
los primeros estudios dicen que es seguro.
Pero pocos productores lo hacen. Muchos países aún no lo han aprobado.
Y tiene un precio de comida sana gourmet.
Y ninguno de ellos, ni siquiera la alulosa,
puede reemplazar lo más mágico del azúcar.
SATISFACCIÓN
El azúcar actúa en la misma parte del cerebro que el sexo y las drogas.
La zona de recompensa del cerebro.
Si comes azúcar, liberas dopamina y te sientes más feliz.
No es el hambre lo que nos lleva a comer azúcar.
Es deseo.
Por eso, aun estando llenos,
nos animamos cuando alguien nos ofrece el postre.
¿No es gracioso?
Tenemos un sitio especial
para un capricho dulce
al final de una comida.
Un estudio reveló que las zonas de recompensa del cerebro
solo se activan cuando el dulzor viene con calorías.
Si quieres el placer, tienes que pagarlo.
La amarga verdad es que no podemos imitar el azúcar,
quitando las partes que no nos gustan.
Algunas personas adoptan un enfoque diferente,
intentando reinventar el cristal de azúcar.
En 2013, a los 95 años,
el profesor Avraham Baniel estaba reflexionando sobre su vida.
Había sido químico industrial y trabajó en muchas cosas durante su vida.
Extrajo cobre de la arena del desierto,
minerales del Mar Muerto,
fertilizantes, biocombustibles, fibra de alfombra y ácido cítrico.
Y ejerció muchos años como profesor.
Y recordó algo que pasó hace mucho tiempo,
cuando era joven y estaba empezando.
El mundo estaba en guerra
y el azúcar estaba muy racionado.
No había azúcar, o casi nada de azúcar.
El profesor Baniel es el padre de Eran.
De aquella trabajaba cerca de Haifa, contribuyendo a la guerra haciendo bombas.
Un día, lo visitó la mujer de un amigo
y le pidió que le diera almidón.
Mi padre dijo: "¿Por qué quieres almidón?".
Era un truco que ella sabía.
Si hacías un pudin de almidón
y añadías el azúcar que tenías,
sería mágicamente más dulce,
como si tuviera más azúcar.
Así que mi padre pensó:
"Qué curioso. Debo recordarlo".
Y, por supuesto, lo olvidó todo.
Hasta ese fatídico día de 2013
en el que lo recordó.
Mi padre dijo: "La única forma de reducir el azúcar
es usando el azúcar de otra forma".
El azúcar tiene un secreto.
No se saborea la mayor parte.
Al comer un trozo de tarta, los cristales del azúcar se disuelven en la boca,
y las moléculas se extienden por todas partes.
Solo una pequeña parte toca tus papilas gustativas.
¿El resto? Te lo tragas.
Va donde no quieres que vaya.
El almidón hace que el pudin sea más dulce
porque recubre la lengua y la hace más pegajosa,
y llega más azúcar a tus papilas gustativas.
El padre de Eran creyó tener una solución más eficiente,
incrustar algo en el cristal de azúcar,
que actuara como…
Una esponja para las moléculas de azúcar.
Absorbiéndolas y creando un nuevo tipo de cristal
que contiene grandes grupos de moléculas de azúcar.
Cuando das un bocado y los cristales se disuelven,
más moléculas tienen la oportunidad de llegar a nuestros receptores.
Eran estaba tan convencido con la idea de su padre que creó una empresa.
DouxMatok.
"Doux" es "dulce" en francés,
y "matok" es "dulce" en hebreo.
Y "du" también significa "doble" en hebreo.
"Dulce dulce"
o "doble de dulce".
Descubrieron que el sílice,
un aditivo alimenticio, actuaba como una esponja.
Y el resultado fue Incredo,
casi 100 % azúcar,
pero como saboreamos más de él, no necesitamos comer tanto.
Mucha gente está entusiasmada.
Time lo nombró uno de los mejores inventos de 2020.
Pero tiene sus limitaciones,
el agua.
Con Incredo, el azúcar y el sílice se separan en cuanto se mojan.
La pareja está rota.
Azúcar por un lado, el portador por el otro.
El milagro desaparece.
Nuestros cuerpos evolucionaron por esta mezcla
de formas que son difíciles de engañar
y que aún no entendemos del todo.
Seguimos aprendiendo sobre el azúcar,
y algunas suposiciones comunes deben ser actualizadas.
En la década del 2000,
el jarabe de maíz de alta fructosa se consideraba el peor azúcar.
"El caramelo del diablo",
un "invento siniestro" y "el crack de los edulcorantes".
Pero el jarabe de maíz de alta fructosa
es molecularmente casi idéntico al azúcar.
Ni mejor ni peor.
La miel de agave y la miel
son vistas como alternativas más sanas al azúcar, pero…
La verdad es que sea fructosa, sacarosa, glucosa u otras formas,
tu cuerpo lo ve como azúcar.
El azúcar moreno tiene otras trazas de nutrientes,
pero hablamos de micronutrientes.
El azúcar en bruto tampoco es mejor.
Ni siquiera es en bruto,
es menos refinado.
Y para ser claros,
los edulcorantes artificiales no te provocarán cáncer.
A principios del 2000,
la sacarina ya no tenía que llevar una etiqueta de advertencia.
En comparación con una bebida azucarada,
una bebida endulzada con aspartamo
es una opción más segura y más saludable.
Y yo
repetiré eso hasta el fin de mis días.
Pero estudios recientes sugieren
que los edulcorantes artificiales no son idóneos para adelgazar
porque cambian la composición de las bacterias en nuestro intestino.
El sabor dulce nunca es gratuito,
pero hay buenas noticias.
El azúcar no es tan malo
como nos han hecho creer.
Habrás oído que vuelve hiperactivos a los niños,
pero esa idea se basó en datos poco convincentes.
Estudios posteriores no encontraron pruebas
de que afectase al comportamiento o a su función cognitiva.
Hoy en día, muy a menudo,
hay gente que dice:
"El azúcar es el nuevo tabaco,
y deberíamos prohibirlo".
Habrás oído que el azúcar es muy adictivo.
La ciencia está llegando a la conclusión
de que el azúcar es más adictivo que la cocaína.
Ocho veces más adictivo.
Adictivo como la heroína.
Pero esa prueba, una vez más, viene de estudios con ratones.
Entre la abstinencia de azúcar
y la abstinencia de cocaína,
elegirías la del azúcar.
Está claro que hay un mayor nivel
de adicción
y efecto fisiológico con la cocaína que con el azúcar.
Siempre digo: "Lo malo no es el azúcar, sino el exceso de este".
Un poco de azúcar no es malo.
Lo malo es tomarlo en mucha cantidad y de manera constante.
En Estados Unidos, el consumo de azúcar se ha reducido en las últimas dos décadas.
Pero el consumo de comida rápida y comida basura no baja.
Las tasas de obesidad siguen subiendo.
La gente sigue comiendo
cantidades horriblemente pequeñas
de fruta y verdura fresca,
cereales integrales, judías…
Nadie come judías.
Quizá nunca podamos tenerlo todo.
El mundo del dulce no funciona así.
Pero nos acercamos a hacer pasteles más sanos.
El 27 de noviembre de 2020,
el padre de Eran celebró su 102 cumpleaños.
Se está comiendo un brownie.
El azúcar se redujo en un 35 %.
A él le encantaba.
Estaba muy contento.
¡Mazel tov!
Deberíamos llevar una dieta más equilibrada
sin demasiado azúcar.
Pero declarar la guerra a un solo ingrediente
es una receta para la derrota.
No vas a seguir ninguna dieta que te deprima.
Chocolate negro. Sobre todo, chocolate negro con frutos secos.
Ese, sin duda,
es mi favorito.
Me hace sentir enérgico y feliz.
Me acuesto y ya estoy deseando despertarme y comerme un dulce.
Hay que reducir el consumo excesivo de azúcar.
Por supuesto.
Pero el consumo excesivo,
no el consumo esencial de azúcar.
Subtítulos: D. Sierra