La historia de los humanos es una historia de extracción.
Como la del cobre, que aprendimos a explotar para crear herramientas,
y mezclar con estaño para crear bronce.
O la del carbón y el petróleo,
que nos permitió controlar el fuego.
Pero, para darle forma al mundo,
primero debíamos sobrevivir.
Y el recurso más preciado para sobrevivir era este.
El azúcar,
lo más cercano que tenemos a la energía pura.
Nuestros antepasados eran cazadores-recolectores.
El azúcar era una de las fuentes de energía más rápidas,
así que evolucionamos para desearla y consumirla.
Pero no comían azúcar así.
La encontraban en otros alimentos.
En frutas, verduras y en la caña de azúcar.
Fue hace más de mil años
que algunos humanos innovadores
aprendieron a extraer el azúcar de la caña de azúcar,
evaporarla y cristalizarla.
Para crear un ingrediente que se le puede añadir a todo.
Y eso hicimos.
Ahora podemos consumir el polvo blanco cuando queramos.
El problema era que todavía teníamos cerebros y cuerpos de neandertal
viviendo en un entorno donde el azúcar está siempre presente,
y nuestros cuerpos no pueden seguir el ritmo.
Las calorías que antes nos permitían sobrevivir
ahora dañan nuestra salud.
El azúcar provoca altas tasas de obesidad,
diabetes, cardiopatías y cáncer, y deberían regularla.
Consumir bebidas azucaradas
es un factor clave de la obesidad en EE. UU.
Es adictiva.
Nos estamos envenenando con azúcar.
Así que los científicos han estado investigando
cómo crear algo que haga lo que hace el azúcar.
Que nos dé la dulzura y el placer,
pero sin las calorías que ya no necesitamos.
A veces olvidamos que el azúcar no es solo dulzura.
El azúcar es energía.
El azúcar es felicidad. Es la sensación que deja en la boca.
El azúcar es muchas cosas en la comida
y reemplazarla…
¿Se puede reemplazar el corazón?
¿Podemos satisfacer nuestro antiguo deseo por el azúcar
sin hacernos daño?
¿Se puede tener todo en la vida?
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
Está cubierta de azúcar dorada.
Es demasiado bueno para duendes.
Trix es solo para niños.
El azúcar no tiene valor nutritivo.
Diría que ni siquiera es un nutriente.
El azúcar se convierte en grasa.
No debería dejar que los dulces reemplacen a otros alimentos.
Mi pancita quiere algo rico.
AZÚCAR
Estas son esculturas de azúcar.
Son escenas elaboradas hechas completamente con azúcar,
de hasta seis metros de altura,
que exhibían en banquetes reales medievales.
Eran conocidas como sutilezas,
porque eran una declaración sutil de riqueza y poder.
Pero no era tan sutil.
El azúcar era muy cara y difícil de conseguir.
Todo eso cambió hace 150 o 200 años,
cuando destilamos el azúcar de remolachas y caña de azúcar
para obtener azúcar altamente concentrada.
Dejó de ser un símbolo de poder.
El azúcar era un alimento energético para la salud y la fuerza.
Los médicos reportaron sus inesperadas propiedades estimulantes.
Se animó a las mujeres refinadas a consumir bebidas azucaradas,
la única bebida segura para tomar luego de andar en bicicleta.
Y los soldados se maravillaron con sus efectos
para aliviar la fatiga y saciar la sed.
Nadie estaba buscando algo para reemplazar el azúcar.
Sucedió por accidente.
Una noche en 1878,
un químico se sentó a cenar,
comió un bollo de pan, y sintió algo dulce.
No era el pan.
Eran sus dedos.
Se había derramado algo en las manos durante el día.
Era un derivado del alquitrán mineral, que ahora conocemos como sacarina,
300 veces más dulce que el azúcar y sin calorías,
que terminó llenando esos sobres de edulcorante.
Pero, en esos tiempos,
sus mayores clientes eran los diabéticos y envasadores,
que buscaban conservantes baratos.
Pero el consumo de azúcar de los estadounidenses se disparó.
Bajó durante las guerras mundiales cuando se racionó,
pero se recuperó pronto.
La obesidad también se disparó,
al igual que los infartos.
Para los 60,
los infartos representaban un tercio de todas las muertes en EE. UU.
Los médicos sospecharon que el azúcar estaba involucrada,
y mucha gente quería bajar su consumo.
Por suerte, la seguridad en laboratorios no era muy buena,
así que se siguieron encontrando sustancias nuevas que la reemplazaran.
En los años 30, un investigador fumó un cigarrillo,
se lamió los dedos por accidente y descubrió el ciclamato,
más dulce que el azúcar, pero menos que la sacarina,
que nos dio el primer refresco sin calorías.
Sí, hay una fiesta en cada botella de No-Cal,
el primer y mejor refresco sin azúcar.
Luego, en los 60,
otro investigador de drogas se lamió los dedos y sintió algo dulce.
¿Eso pasa a menudo?
¿Los científicos olvidan lavarse las manos y se las lamen?
Ya no.
Pero, gracias a ese hombre, ahora tenemos aspartamo,
con las mismas calorías que el azúcar, pero 200 veces más dulce,
así que se usa menos.
Y luego, en los 70,
un científico tenía un compuesto de azúcar y cloro,
y le pidieron que le hiciera pruebas,
pero oyó mal y lo probó.
El investigador sobrevivió, y obtuvimos la sucralosa.
Cero calorías, increíblemente dulce
y vendida como el mejor sustituto del azúcar.
Edulcorante Splenda.
Puedes decir azúcar o Splenda.
Los edulcorantes artificiales parecían magia.
Gracias a la química…
Puedes disfrutar estas sensaciones dulces sin las calorías.
Placer sin culpa.
Suena demasiado bueno para ser verdad.
Para muchos, eso sí sonaba demasiado bueno para ser verdad.
En un par de estudios en los años 60 y 70,
provocaron tumores en ratas,
y la gente temió que los edulcorantes provocaran cáncer.
Estados Unidos prohibió el ciclamato,
pausó la aprobación del aspartamo
y exigió que la sacarina advirtiera
que podía ser peligroso para la salud.
Para muchos, el azúcar era la opción más segura.
Y la industria había hecho control de daños,
alegando que era buena para la dieta
y que era la forma inteligente de adelgazar.
Si tenías ganas de comer de más,
el azúcar podía contener tu apetito
porque tenía solo 18 calorías por cucharadita,
y era pura energía.
Este anuncio incluso decía que tres cucharadas de azúcar
engordaban menos que una manzana.
Pero, aunque fueran menos calorías, no todas las calorías son iguales.
Cuando comes una manzana, tus niveles de azúcar aumentan de a poco.
No solo obtienes el azúcar,
también obtienes fibra, agua y muchos macronutrientes.
Y eso demora en digerirse.
Pero el azúcar da energía instantánea, seguida de una baja,
así que puedes sentirte más hambriento que antes.
Y, si comes más y más,
toda esa energía puede dañar tu cuerpo.
Tu insulina responde manteniéndose crónicamente alta.
La insulina es la hormona que regula el azúcar
y les permite a tus células usarla como energía.
Si tienen suficiente energía, se almacena para después como grasa.
Pero, si tu cuerpo bombea insulina constantemente,
tus células se vuelven resistentes a ella, y con el tiempo…
El páncreas bombea
montones de insulina,
pero la insulina no funciona.
Esa es la diabetes tipo 2.
Las células no pueden recibir su combustible.
Desafortunadamente, los altos niveles de insulina
siguen cumpliendo las demás funciones que les corresponden.
Y una de ellas es crear grasa.
Esto facilita subir de peso, dificulta perderlo,
y te hace acumular azúcar en la sangre, lo que puede dañar tu cuerpo y tu corazón.
En los años 60 y 70, esto no se comprendía bien.
Recibíamos mensajes confusos sobre el azúcar,
pero recibimos un mensaje muy claro.
El culpable de las cardiopatías eran las grasas saturadas.
La industria alimenticia respondió
con productos etiquetados como "sin grasa" o "saludable para el corazón".
Pero, si sacas la grasa, pierdes sabor.
Así que, en muchos casos,
las empresas la remplazaron por azúcar.
Pero los edulcorantes artificiales también recuperaron su reputación.
Tras realizar varios estudios,
no hallaron pruebas de que causaran cáncer en humanos.
A las ratas de los estudios anteriores
les habían dado, por día, el equivalente a cientos de latas de refresco de dieta.
Además…
Los ratones no son humanos.
Cuando Coca-Cola lanzó una bebida a base de aspartamo en 1983,
fue un evento histórico.
El estreno mundial de Diet Coke.
La beberás solo para sentir su sabor.
En una década, el aspartamo reemplazó 450 millones de kilos de azúcar
en alimentos y bebidas en EE. UU.
Pero estos edulcorantes no reemplazaron el azúcar en nuestra dieta.
Fueron una excusa para consumir más.
Y descubrimos formas más baratas de producirla,
como a partir del maíz.
Hoy en día, se agrega azúcar a dos tercios de la comida envasada en EE. UU.
con más de 60 nombres diferentes.
Dextrosa, fructosa, sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa.
Si termina en "osa", es azúcar.
Uno de mis eufemismos favoritos para el azúcar
es "jugo de caña evaporado".
Era imposible que estos edulcorantes
reemplazaran al azúcar en cada producto.
Si has probado estos edulcorantes,
sabes que no son lo mismo.
No saben igual que el azúcar.
No me gusta el azúcar falsa.
Te deja un sabor raro en la boca.
- ¿Es malo? - Sabe dulce y químico.
Es tan dulce que tu lengua no lo aguanta.
No me gustan los edulcorantes artificiales.
He probado la sacarina en refrescos.
Me deja la boca seca y me hace tomar más agua.
Pichet Ong se ha dedicado a hacer postres con menos azúcar
sin sacrificar el sabor.
Al probar cosas con aspartamo,
también sentí lo mismo.
No es un sabor natural.
Un factor importante del azúcar es el tiempo.
El tiempo que la dulzura tarda en alcanzar su punto máximo,
por cuánto se mantiene y qué tan rápido desaparece.
A esto se le llama perfil temporal de dulzura.
Así luce con el azúcar.
Llega a su punto máximo muy rápido y desaparece muy rápido.
Y así luce con la sucralosa.
El sabor dulce demora más en sentirse
y demora más en desaparecer.
El aspartamo demora más y se mantiene por incluso más tiempo.
La diferencia son fracciones de segundo,
pero es una eternidad para nuestras papilas gustativas.
Y el azúcar es más que su dulzura.
Le da brillo a los glaseados
y humedad y textura a los pasteles.
Si le sacas todo el azúcar a un pastel,
quedaría como pan pita,
así que los desafíos son tremendos.
La estevia funcionó bien en muchas de mis recetas.
La estevia es un edulcorante natural sin calorías.
Viene de una planta sudamericana, y hace postres decentes.
Pero su dulzura se siente incluso más lento que los demás
y dura demasiado, lo que revela su falsedad.
Hay un edulcorante que sabe muy parecido al azúcar,
pero un poco menos intenso.
La alulosa,
la estrella emergente de los sustitutos del azúcar.
Técnicamente, es un tipo de azúcar rara
que se encuentra en higos y pasas,
pero no actúa como azúcar en nuestros cuerpos.
No podemos procesarla, así que casi no tiene calorías.
Funciona bien en recetas, y estudios iniciales dicen que es segura.
Pero no es muy producida. Solo algunos países la han aprobado.
Y tiene precio de comida saludable gurmé.
Pero ni siquiera la alulosa
puede reemplazar lo más mágico del azúcar.
SATISFACCIÓN
El azúcar actúa en el cerebro igual que el sexo y las drogas adictivas,
en el sistema de recompensa.
Si comes azúcar, liberas dopamina y te sientes feliz.
El hambre no es lo único que nos lleva a comer azúcar.
También están las ganas.
Por eso, a pesar de estar llenos,
nos animamos cuando nos ofrecen postre.
¿No es curioso?
Tenemos un espacio especial
para ese gusto indulgente que llega al final de una comida.
Un estudio descubrió que el sistema de recompensa
solo se activa cuando la dulzura tiene calorías.
Si quieres sentir placer, tienes que pagar por él.
La cruel verdad es que no podemos imitar el azúcar
sacando las partes que no nos gustan.
Así que algunos están usando otro enfoque
y están intentando reinventar el cristal de azúcar mismo.
En 2013, a los 95 años,
el profesor Avraham Baniel estaba recordando su vida.
Fue químico industrial, y trabajó en muchos proyectos en su vida.
Extrajo cobre de la arena del desierto,
minerales del mar Muerto,
fertilizantes, biocombustibles, fibras de alfombra, ácido cítrico,
y trabajó varios años como profesor.
De pronto, recordó algo que le había pasado hace tiempo
cuando estaba recién empezando.
El mundo estaba en guerra,
y el azúcar fue racionada fuertemente.
No había azúcar o era casi imposible de conseguir.
El profesor Baniel es el padre de Eran.
En ese tiempo, ayudaba en la guerra fabricando bombas cerca de Haifa.
Un día, lo visitó la esposa de un amigo,
quien le pidió un poco de almidón.
Mi padre le preguntó: "¿Para qué lo quieres?".
Era un truco que ella conocía.
Si haces una mezcla pegajosa de almidón
y luego le agregas el azúcar que tengas,
sabrá mágicamente más dulce,
como si tuviera mucha más azúcar.
Así que mi padre pensó: "Qué curioso. Debo recordar eso".
Y, por supuesto, se le olvidó.
Hasta ese crucial día de 2013,
cuando tuvo una revelación.
Mi papá dijo: "La única forma de usar menos azúcar
es usarla de forma distinta".
El azúcar tiene un sucio secreto.
No saboreamos la mayoría de ella.
Cuando comemos pastel,
los cristales de azúcar se disuelven,
y las moléculas de azúcar se esparcen.
Solo una parte de ellas toca nuestras papilas gustativas.
¿El resto? Nos lo tragamos.
Se va adonde no quieres que llegue.
El almidón hace que sepa más dulce
porque deja la lengua más pegajosa,
así que nuestras papilas reciben más azúcar.
El papá de Eran creó una solución más eficiente,
al incrustar algo en el cristal de azúcar,
lo que actúa como…
Una esponja para las moléculas de azúcar.
Esta esponja las absorbe y crea un nuevo tipo de cristal
con cúmulos gigantes de moléculas de azúcar.
De esta forma, cuando los cristales se disuelven,
más de esas moléculas pueden llegar a nuestros receptores.
Eran confiaba tanto en la idea de su papá
que creó una compañía.
DouxMatok.
"Doux" es "dulce" en francés,
y "matok" es "dulce" en hebreo.
Y "du" también significa "doble" en hebreo.
Así que significa "dulce dulce" o "doble dulce".
Descubrieron que el silicio,
un aditivo común, funcionaba bien como esponja.
Y el resultado fue Incredo,
casi 100 % azúcar,
pero, como la sentimos más dulce, no necesitamos usar tanto.
Ha entusiasmado a mucha gente.
Time la llamó uno de los mejores inventos del 2020.
Pero tiene sus limitaciones:
el agua.
Con Incredo, el azúcar y el silicio se separan apenas se mojan.
¡Bum! Se rompe la unión.
El azúcar y la esponja se separan.
Desaparece el milagro.
Los humanos evolucionaron por este compuesto
de formas difíciles de engañar o hackear,
y que todavía no entendemos bien.
Pero seguimos aprendiendo,
y es hora de actualizar algunos mitos comunes.
En la década del 2000,
el jarabe de maíz de alta fructosa era considerado la peor azúcar.
Se lo llamó "el dulce del diablo",
una "invención siniestra" y "el crac de los edulcorantes".
Pero este jarabe es molecularmente igual que el azúcar.
No es ni mejor ni peor.
Se piensa que el jarabe de agave y la miel son opciones más saludables, pero…
La verdad es que, ya sea fructosa, sacarosa, glucosa u otras formas,
tu cuerpo los ve como azúcar.
El azúcar morena tiene algunos nutrientes extra,
pero en cantidades muy bajas.
El azúcar cruda tampoco es mejor.
Ni siquiera es cruda.
Solo es menos refinada.
Y, para que quede claro,
los edulcorantes artificiales no te darán cáncer.
Para principios del 2000,
los productos con sacarina ya no tenían que llevar advertencias.
En comparación con las bebidas azucaradas,
las bebidas endulzadas con aspartamo
son mucho más seguras y saludables.
Y creo
que me iré a la tumba diciendo eso.
Pero estudios recientes sugieren
que los edulcorantes artificiales no son buenos para perder peso,
ya que cambian la composición de nuestra flora intestinal.
Sentir la dulzura nunca es gratis,
pero hay buenas noticias.
El azúcar no es tan mala para nosotros
como pueden habernos hecho creer.
Quizá han escuchado que causa hiperactividad en niños,
pero eso está basado en estudios de baja calidad.
Tampoco hay pruebas de que afecte su comportamiento o función cognitiva.
Es muy común hoy en día
que alguien diga:
"El azúcar es el nuevo tabaco,
y deberíamos prohibirla".
Quizá hayan oído que el azúcar es muy adictiva.
Gracias a estudios, ahora sabemos
que el azúcar es más adictiva que la cocaína.
Ocho veces más adictiva.
Es adictiva, como la heroína.
Pero esas pruebas, una vez más, vienen de estudios con ratones.
Si pudieras elegir entre la abstinencia al azúcar y a la cocaína,
elige la abstinencia al azúcar.
Claramente, existe un mayor nivel de adicción
y de efectos fisiológicos con la cocaína que con el azúcar.
Siempre digo: "El azúcar no es veneno. La dosis hace al veneno".
Un poco de azúcar no es problema.
El problema es consumir mucha constantemente.
En EE. UU.,
el consumo de azúcar ha bajado en las últimas dos décadas.
Pero el consumo de comida chatarra y de comida rápida
no está bajando.
Así que las tasas de obesidad siguen subiendo.
La gente sigue comiendo cantidades terriblemente bajas
de frutas y verduras frescas,
granos enteros, legumbres.
Nadie come legumbres.
Puede que nunca podamos tener todo en la vida.
Al menos no con los pasteles.
Pero nos estamos acercando a hacer pasteles más saludables.
El 27 de noviembre del 2020,
el padre de Eran celebró su cumpleaños número 102.
Se comió un bizcocho de chocolate
con un 35 % menos de azúcar.
Le encantó.
Estaba muy contento.
¡Mazel tov!
Todos deberíamos aspirar a tener una dieta más balanceada
sin tanta azúcar.
Pero declararle la guerra a un solo ingrediente
es un fracaso casi seguro.
No podemos mantener dietas que nos hagan sentir desdichados.
El chocolate amargo, en especial si tiene nueces.
Sin dudas, ese es mi favorito.
Me hace sentir enérgico y feliz.
Cuando me acuesto, solo pienso en levantarme y comer postre.
Necesitamos bajar nuestro consumo excesivo de azúcar.
Totalmente.
Pero el consumo excesivo,
no el consumo esencial de azúcar.
Subtítulos: Juan Gutiérrez