1
00:00:08,049 --> 00:00:11,803
La historia de los humanos
es una historia de extracción.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Como la del cobre, que aprendimos
a explotar para crear herramientas,

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,603
y mezclar con estaño para crear bronce.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
O la del carbón y el petróleo,

5
00:00:23,732 --> 00:00:25,900
que nos permitió controlar el fuego.

6
00:00:26,985 --> 00:00:29,070
Pero, para darle forma al mundo,

7
00:00:29,154 --> 00:00:31,573
primero debíamos sobrevivir.

8
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
Y el recurso más preciado
para sobrevivir era este.

9
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
El azúcar,

10
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
lo más cercano que tenemos
a la energía pura.

11
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Nuestros antepasados
eran cazadores-recolectores.

12
00:00:43,960 --> 00:00:47,338
El azúcar era una de las fuentes
de energía más rápidas,

13
00:00:47,422 --> 00:00:51,134
así que evolucionamos
para desearla y consumirla.

14
00:00:52,052 --> 00:00:54,179
Pero no comían azúcar así.

15
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
La encontraban en otros alimentos.

16
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
En frutas, verduras
y en la caña de azúcar.

17
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Fue hace más de mil años

18
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
que algunos humanos innovadores

19
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
aprendieron a extraer el azúcar
de la caña de azúcar,

20
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
evaporarla y cristalizarla.

21
00:01:13,156 --> 00:01:16,409
Para crear un ingrediente
que se le puede añadir a todo.

22
00:01:16,493 --> 00:01:17,869
Y eso hicimos.

23
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Ahora podemos consumir
el polvo blanco cuando queramos.

24
00:01:22,123 --> 00:01:27,295
El problema era que todavía teníamos
cerebros y cuerpos de neandertal

25
00:01:27,378 --> 00:01:31,299
viviendo en un entorno
donde el azúcar está siempre presente,

26
00:01:31,382 --> 00:01:33,676
y nuestros cuerpos
no pueden seguir el ritmo.

27
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
Las calorías
que antes nos permitían sobrevivir

28
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
ahora dañan nuestra salud.

29
00:01:39,349 --> 00:01:42,060
El azúcar provoca altas tasas de obesidad,

30
00:01:42,143 --> 00:01:45,563
diabetes, cardiopatías y cáncer,
y deberían regularla.

31
00:01:45,647 --> 00:01:47,398
Consumir bebidas azucaradas

32
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
es un factor clave
de la obesidad en EE. UU.

33
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Es adictiva.

34
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Nos estamos envenenando con azúcar.

35
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Así que los científicos
han estado investigando

36
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
cómo crear algo
que haga lo que hace el azúcar.

37
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Que nos dé la dulzura y el placer,

38
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
pero sin las calorías
que ya no necesitamos.

39
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
A veces olvidamos
que el azúcar no es solo dulzura.

40
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
El azúcar es energía.

41
00:02:12,507 --> 00:02:17,345
El azúcar es felicidad.
Es la sensación que deja en la boca.

42
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
El azúcar es muchas cosas en la comida

43
00:02:20,849 --> 00:02:22,934
y reemplazarla…

44
00:02:23,017 --> 00:02:25,436
¿Se puede reemplazar el corazón?

45
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
¿Podemos satisfacer
nuestro antiguo deseo por el azúcar

46
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
sin hacernos daño?

47
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
¿Se puede tener todo en la vida?

48
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX

49
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Está cubierta de azúcar dorada.

50
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Es demasiado bueno para duendes.

51
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Trix es solo para niños.

52
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
El azúcar no tiene valor nutritivo.

53
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Diría que ni siquiera es un nutriente.

54
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
El azúcar se convierte en grasa.

55
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
No debería dejar que los dulces
reemplacen a otros alimentos.

56
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Mi pancita quiere algo rico.

57
00:03:04,225 --> 00:03:08,938
AZÚCAR

58
00:03:12,567 --> 00:03:14,777
Estas son esculturas de azúcar.

59
00:03:15,695 --> 00:03:18,990
Son escenas elaboradas
hechas completamente con azúcar,

60
00:03:19,073 --> 00:03:21,492
de hasta seis metros de altura,

61
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
que exhibían
en banquetes reales medievales.

62
00:03:25,413 --> 00:03:27,207
Eran conocidas como sutilezas,

63
00:03:27,290 --> 00:03:30,460
porque eran una declaración sutil
de riqueza y poder.

64
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Pero no era tan sutil.

65
00:03:34,255 --> 00:03:36,966
El azúcar era muy cara
y difícil de conseguir.

66
00:03:38,426 --> 00:03:41,221
Todo eso cambió hace 150 o 200 años,

67
00:03:41,304 --> 00:03:44,933
cuando destilamos el azúcar
de remolachas y caña de azúcar

68
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
para obtener azúcar altamente concentrada.

69
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Dejó de ser un símbolo de poder.

70
00:03:50,688 --> 00:03:54,943
El azúcar era un alimento energético
para la salud y la fuerza.

71
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Los médicos reportaron
sus inesperadas propiedades estimulantes.

72
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Se animó a las mujeres refinadas
a consumir bebidas azucaradas,

73
00:04:05,161 --> 00:04:09,040
la única bebida segura para tomar
luego de andar en bicicleta.

74
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
Y los soldados
se maravillaron con sus efectos

75
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
para aliviar la fatiga y saciar la sed.

76
00:04:15,922 --> 00:04:19,008
Nadie estaba buscando algo
para reemplazar el azúcar.

77
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Sucedió por accidente.

78
00:04:24,264 --> 00:04:26,391
Una noche en 1878,

79
00:04:26,474 --> 00:04:28,685
un químico se sentó a cenar,

80
00:04:28,768 --> 00:04:32,397
comió un bollo de pan,
y sintió algo dulce.

81
00:04:32,480 --> 00:04:33,731
No era el pan.

82
00:04:34,274 --> 00:04:35,441
Eran sus dedos.

83
00:04:36,192 --> 00:04:39,279
Se había derramado
algo en las manos durante el día.

84
00:04:40,238 --> 00:04:44,575
Era un derivado del alquitrán mineral,
que ahora conocemos como sacarina,

85
00:04:44,659 --> 00:04:48,621
300 veces más dulce
que el azúcar y sin calorías,

86
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
que terminó llenando
esos sobres de edulcorante.

87
00:04:52,292 --> 00:04:53,710
Pero, en esos tiempos,

88
00:04:53,793 --> 00:04:57,297
sus mayores clientes
eran los diabéticos y envasadores,

89
00:04:57,380 --> 00:04:59,215
que buscaban conservantes baratos.

90
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Pero el consumo de azúcar
de los estadounidenses se disparó.

91
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Bajó durante las guerras mundiales
cuando se racionó,

92
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
pero se recuperó pronto.

93
00:05:09,517 --> 00:05:12,395
La obesidad también se disparó,

94
00:05:12,478 --> 00:05:14,230
al igual que los infartos.

95
00:05:15,148 --> 00:05:16,566
Para los 60,

96
00:05:16,649 --> 00:05:20,820
los infartos representaban un tercio
de todas las muertes en EE. UU.

97
00:05:22,405 --> 00:05:25,908
Los médicos sospecharon
que el azúcar estaba involucrada,

98
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
y mucha gente quería bajar su consumo.

99
00:05:29,370 --> 00:05:33,041
Por suerte, la seguridad
en laboratorios no era muy buena,

100
00:05:33,124 --> 00:05:37,211
así que se siguieron encontrando
sustancias nuevas que la reemplazaran.

101
00:05:37,628 --> 00:05:40,715
En los años 30,
un investigador fumó un cigarrillo,

102
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
se lamió los dedos por accidente
y descubrió el ciclamato,

103
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
más dulce que el azúcar,
pero menos que la sacarina,

104
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
que nos dio
el primer refresco sin calorías.

105
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Sí, hay una fiesta
en cada botella de No-Cal,

106
00:05:54,979 --> 00:05:58,066
el primer y mejor refresco sin azúcar.

107
00:05:59,192 --> 00:06:01,027
Luego, en los 60,

108
00:06:01,110 --> 00:06:05,531
otro investigador de drogas
se lamió los dedos y sintió algo dulce.

109
00:06:05,615 --> 00:06:06,949
¿Eso pasa a menudo?

110
00:06:07,033 --> 00:06:10,995
¿Los científicos olvidan
lavarse las manos y se las lamen?

111
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Ya no.

112
00:06:12,830 --> 00:06:16,000
Pero, gracias a ese hombre,
ahora tenemos aspartamo,

113
00:06:16,084 --> 00:06:19,420
con las mismas calorías que el azúcar,
pero 200 veces más dulce,

114
00:06:19,504 --> 00:06:20,755
así que se usa menos.

115
00:06:21,839 --> 00:06:23,758
Y luego, en los 70,

116
00:06:23,841 --> 00:06:27,345
un científico tenía
un compuesto de azúcar y cloro,

117
00:06:27,428 --> 00:06:30,223
y le pidieron que le hiciera pruebas,

118
00:06:30,306 --> 00:06:32,767
pero oyó mal y lo probó.

119
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
El investigador sobrevivió,
y obtuvimos la sucralosa.

120
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Cero calorías, increíblemente dulce

121
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
y vendida
como el mejor sustituto del azúcar.

122
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Edulcorante Splenda.

123
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Puedes decir azúcar o Splenda.

124
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Los edulcorantes artificiales
parecían magia.

125
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Gracias a la química…

126
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
Puedes disfrutar
estas sensaciones dulces sin las calorías.

127
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Placer sin culpa.

128
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Suena demasiado bueno para ser verdad.

129
00:07:03,131 --> 00:07:06,801
Para muchos, eso sí sonaba
demasiado bueno para ser verdad.

130
00:07:07,635 --> 00:07:10,430
En un par de estudios en los años 60 y 70,

131
00:07:10,513 --> 00:07:12,473
provocaron tumores en ratas,

132
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
y la gente temió
que los edulcorantes provocaran cáncer.

133
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Estados Unidos prohibió el ciclamato,

134
00:07:18,688 --> 00:07:20,606
pausó la aprobación del aspartamo

135
00:07:20,690 --> 00:07:23,109
y exigió que la sacarina advirtiera

136
00:07:23,192 --> 00:07:25,987
que podía ser peligroso para la salud.

137
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Para muchos,
el azúcar era la opción más segura.

138
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
Y la industria había hecho
control de daños,

139
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
alegando que era buena para la dieta

140
00:07:35,788 --> 00:07:38,332
y que era la forma inteligente
de adelgazar.

141
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Si tenías ganas de comer de más,

142
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
el azúcar podía contener tu apetito

143
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
porque tenía
solo 18 calorías por cucharadita,

144
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
y era pura energía.

145
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Este anuncio incluso decía
que tres cucharadas de azúcar

146
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
engordaban menos que una manzana.

147
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Pero, aunque fueran menos calorías,
no todas las calorías son iguales.

148
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Cuando comes una manzana,
tus niveles de azúcar aumentan de a poco.

149
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
No solo obtienes el azúcar,

150
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
también obtienes fibra,
agua y muchos macronutrientes.

151
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Y eso demora en digerirse.

152
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Pero el azúcar da energía instantánea,
seguida de una baja,

153
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
así que puedes sentirte
más hambriento que antes.

154
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
Y, si comes más y más,

155
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
toda esa energía puede dañar tu cuerpo.

156
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Tu insulina responde
manteniéndose crónicamente alta.

157
00:08:31,636 --> 00:08:35,264
La insulina es la hormona
que regula el azúcar

158
00:08:35,348 --> 00:08:38,643
y les permite a tus células
usarla como energía.

159
00:08:38,726 --> 00:08:42,855
Si tienen suficiente energía,
se almacena para después como grasa.

160
00:08:43,356 --> 00:08:46,526
Pero, si tu cuerpo
bombea insulina constantemente,

161
00:08:46,609 --> 00:08:50,321
tus células se vuelven resistentes a ella,
y con el tiempo…

162
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
El páncreas bombea

163
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
montones de insulina,

164
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
pero la insulina no funciona.

165
00:08:57,870 --> 00:09:00,581
Esa es la diabetes tipo 2.

166
00:09:01,165 --> 00:09:03,876
Las células
no pueden recibir su combustible.

167
00:09:03,960 --> 00:09:07,672
Desafortunadamente,
los altos niveles de insulina

168
00:09:07,755 --> 00:09:12,802
siguen cumpliendo
las demás funciones que les corresponden.

169
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
Y una de ellas es crear grasa.

170
00:09:15,888 --> 00:09:19,308
Esto facilita subir de peso,
dificulta perderlo,

171
00:09:19,392 --> 00:09:24,313
y te hace acumular azúcar en la sangre,
lo que puede dañar tu cuerpo y tu corazón.

172
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
En los años 60 y 70,
esto no se comprendía bien.

173
00:09:30,403 --> 00:09:33,281
Recibíamos mensajes confusos
sobre el azúcar,

174
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
pero recibimos un mensaje muy claro.

175
00:09:37,326 --> 00:09:41,163
El culpable de las cardiopatías
eran las grasas saturadas.

176
00:09:42,707 --> 00:09:44,792
La industria alimenticia respondió

177
00:09:44,875 --> 00:09:49,422
con productos etiquetados como "sin grasa"
o "saludable para el corazón".

178
00:09:50,047 --> 00:09:53,384
Pero, si sacas la grasa, pierdes sabor.

179
00:09:53,968 --> 00:09:55,553
Así que, en muchos casos,

180
00:09:55,636 --> 00:09:57,972
las empresas la remplazaron por azúcar.

181
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Pero los edulcorantes artificiales
también recuperaron su reputación.

182
00:10:03,269 --> 00:10:05,396
Tras realizar varios estudios,

183
00:10:05,479 --> 00:10:08,983
no hallaron pruebas
de que causaran cáncer en humanos.

184
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
A las ratas de los estudios anteriores

185
00:10:12,028 --> 00:10:16,490
les habían dado, por día, el equivalente
a cientos de latas de refresco de dieta.

186
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Además…

187
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Los ratones no son humanos.

188
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Cuando Coca-Cola lanzó
una bebida a base de aspartamo en 1983,

189
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
fue un evento histórico.

190
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
El estreno mundial de Diet Coke.

191
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
La beberás solo para sentir su sabor.

192
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
En una década, el aspartamo
reemplazó 450 millones de kilos de azúcar

193
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
en alimentos y bebidas en EE. UU.

194
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Pero estos edulcorantes no reemplazaron
el azúcar en nuestra dieta.

195
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Fueron una excusa para consumir más.

196
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
Y descubrimos formas
más baratas de producirla,

197
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
como a partir del maíz.

198
00:10:53,944 --> 00:10:58,866
Hoy en día, se agrega azúcar a dos tercios
de la comida envasada en EE. UU.

199
00:10:58,949 --> 00:11:01,911
con más de 60 nombres diferentes.

200
00:11:01,994 --> 00:11:05,831
Dextrosa, fructosa, sacarosa,
jarabe de maíz de alta fructosa.

201
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
Si termina en "osa", es azúcar.

202
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Uno de mis eufemismos favoritos
para el azúcar

203
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
es "jugo de caña evaporado".

204
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
Era imposible que estos edulcorantes

205
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
reemplazaran al azúcar en cada producto.

206
00:11:18,886 --> 00:11:21,055
Si has probado estos edulcorantes,

207
00:11:21,138 --> 00:11:23,724
sabes que no son lo mismo.

208
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
No saben igual que el azúcar.

209
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
No me gusta el azúcar falsa.

210
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
Te deja un sabor raro en la boca.

211
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
- ¿Es malo?
- Sabe dulce y químico.

212
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
Es tan dulce que tu lengua no lo aguanta.

213
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
No me gustan
los edulcorantes artificiales.

214
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
He probado la sacarina en refrescos.

215
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Me deja la boca seca
y me hace tomar más agua.

216
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong se ha dedicado
a hacer postres con menos azúcar

217
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
sin sacrificar el sabor.

218
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Al probar cosas con aspartamo,

219
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
también sentí lo mismo.

220
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
No es un sabor natural.

221
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Un factor importante del azúcar
es el tiempo.

222
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
El tiempo que la dulzura tarda
en alcanzar su punto máximo,

223
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
por cuánto se mantiene
y qué tan rápido desaparece.

224
00:12:14,608 --> 00:12:17,361
A esto se le llama
perfil temporal de dulzura.

225
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
Así luce con el azúcar.

226
00:12:20,030 --> 00:12:23,868
Llega a su punto máximo muy rápido
y desaparece muy rápido.

227
00:12:24,452 --> 00:12:27,204
Y así luce con la sucralosa.

228
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
El sabor dulce demora más en sentirse

229
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
y demora más en desaparecer.

230
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
El aspartamo demora más
y se mantiene por incluso más tiempo.

231
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
La diferencia son fracciones de segundo,

232
00:12:39,842 --> 00:12:43,053
pero es una eternidad
para nuestras papilas gustativas.

233
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
Y el azúcar es más que su dulzura.

234
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Le da brillo a los glaseados

235
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
y humedad y textura a los pasteles.

236
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Si le sacas todo el azúcar a un pastel,

237
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
quedaría como pan pita,

238
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
así que los desafíos son tremendos.

239
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
La estevia funcionó bien
en muchas de mis recetas.

240
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
La estevia
es un edulcorante natural sin calorías.

241
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Viene de una planta sudamericana,
y hace postres decentes.

242
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Pero su dulzura se siente
incluso más lento que los demás

243
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
y dura demasiado,
lo que revela su falsedad.

244
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Hay un edulcorante
que sabe muy parecido al azúcar,

245
00:13:24,762 --> 00:13:26,430
pero un poco menos intenso.

246
00:13:26,972 --> 00:13:28,140
La alulosa,

247
00:13:28,224 --> 00:13:31,310
la estrella emergente
de los sustitutos del azúcar.

248
00:13:32,228 --> 00:13:35,022
Técnicamente, es un tipo de azúcar rara

249
00:13:35,105 --> 00:13:38,192
que se encuentra en higos y pasas,

250
00:13:39,068 --> 00:13:41,737
pero no actúa como azúcar
en nuestros cuerpos.

251
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
No podemos procesarla,
así que casi no tiene calorías.

252
00:13:46,408 --> 00:13:50,788
Funciona bien en recetas,
y estudios iniciales dicen que es segura.

253
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Pero no es muy producida.
Solo algunos países la han aprobado.

254
00:13:56,252 --> 00:13:58,796
Y tiene precio de comida saludable gurmé.

255
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
Pero ni siquiera la alulosa

256
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
puede reemplazar lo más mágico del azúcar.

257
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
SATISFACCIÓN

258
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
El azúcar actúa en el cerebro
igual que el sexo y las drogas adictivas,

259
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
en el sistema de recompensa.

260
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Si comes azúcar,
liberas dopamina y te sientes feliz.

261
00:14:17,898 --> 00:14:21,277
El hambre no es lo único
que nos lleva a comer azúcar.

262
00:14:21,360 --> 00:14:22,778
También están las ganas.

263
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
Por eso, a pesar de estar llenos,

264
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
nos animamos cuando nos ofrecen postre.

265
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
¿No es curioso?

266
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Tenemos un espacio especial

267
00:14:32,830 --> 00:14:37,668
para ese gusto indulgente
que llega al final de una comida.

268
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Un estudio descubrió
que el sistema de recompensa

269
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
solo se activa
cuando la dulzura tiene calorías.

270
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Si quieres sentir placer,
tienes que pagar por él.

271
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
La cruel verdad
es que no podemos imitar el azúcar

272
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
sacando las partes que no nos gustan.

273
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Así que algunos están usando otro enfoque

274
00:14:59,648 --> 00:15:02,943
y están intentando reinventar
el cristal de azúcar mismo.

275
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
En 2013, a los 95 años,

276
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
el profesor Avraham Baniel
estaba recordando su vida.

277
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Fue químico industrial,
y trabajó en muchos proyectos en su vida.

278
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
Extrajo cobre de la arena del desierto,

279
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
minerales del mar Muerto,

280
00:15:22,129 --> 00:15:26,300
fertilizantes, biocombustibles,
fibras de alfombra, ácido cítrico,

281
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
y trabajó varios años como profesor.

282
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
De pronto, recordó algo
que le había pasado hace tiempo

283
00:15:32,765 --> 00:15:34,850
cuando estaba recién empezando.

284
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
El mundo estaba en guerra,

285
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
y el azúcar fue racionada fuertemente.

286
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
No había azúcar
o era casi imposible de conseguir.

287
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
El profesor Baniel es el padre de Eran.

288
00:15:47,571 --> 00:15:51,992
En ese tiempo, ayudaba en la guerra
fabricando bombas cerca de Haifa.

289
00:15:52,993 --> 00:15:55,621
Un día, lo visitó la esposa de un amigo,

290
00:15:55,704 --> 00:15:57,998
quien le pidió un poco de almidón.

291
00:15:58,082 --> 00:16:00,417
Mi padre le preguntó:
"¿Para qué lo quieres?".

292
00:16:00,501 --> 00:16:02,503
Era un truco que ella conocía.

293
00:16:02,586 --> 00:16:05,130
Si haces una mezcla pegajosa de almidón

294
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
y luego le agregas el azúcar que tengas,

295
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
sabrá mágicamente más dulce,

296
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
como si tuviera mucha más azúcar.

297
00:16:12,262 --> 00:16:16,558
Así que mi padre pensó:
"Qué curioso. Debo recordar eso".

298
00:16:16,642 --> 00:16:18,519
Y, por supuesto, se le olvidó.

299
00:16:19,103 --> 00:16:22,189
Hasta ese crucial día de 2013,

300
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
cuando tuvo una revelación.

301
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Mi papá dijo: "La única forma
de usar menos azúcar

302
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
es usarla de forma distinta".

303
00:16:34,326 --> 00:16:36,495
El azúcar tiene un sucio secreto.

304
00:16:37,079 --> 00:16:39,498
No saboreamos la mayoría de ella.

305
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Cuando comemos pastel,

306
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
los cristales de azúcar se disuelven,

307
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
y las moléculas de azúcar se esparcen.

308
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Solo una parte de ellas
toca nuestras papilas gustativas.

309
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
¿El resto? Nos lo tragamos.

310
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Se va adonde no quieres que llegue.

311
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
El almidón hace que sepa más dulce

312
00:17:00,144 --> 00:17:03,063
porque deja la lengua más pegajosa,

313
00:17:03,147 --> 00:17:05,607
así que nuestras papilas
reciben más azúcar.

314
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
El papá de Eran
creó una solución más eficiente,

315
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
al incrustar algo en el cristal de azúcar,

316
00:17:13,198 --> 00:17:14,616
lo que actúa como…

317
00:17:14,700 --> 00:17:17,619
Una esponja para las moléculas de azúcar.

318
00:17:18,203 --> 00:17:21,623
Esta esponja las absorbe
y crea un nuevo tipo de cristal

319
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
con cúmulos gigantes
de moléculas de azúcar.

320
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
De esta forma,
cuando los cristales se disuelven,

321
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
más de esas moléculas
pueden llegar a nuestros receptores.

322
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
Eran confiaba tanto en la idea de su papá

323
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
que creó una compañía.

324
00:17:38,640 --> 00:17:39,683
DouxMatok.

325
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
"Doux" es "dulce" en francés,

326
00:17:42,311 --> 00:17:44,480
y "matok" es "dulce" en hebreo.

327
00:17:44,563 --> 00:17:47,483
Y "du" también significa
"doble" en hebreo.

328
00:17:47,566 --> 00:17:50,819
Así que significa "dulce dulce"
o "doble dulce".

329
00:17:51,403 --> 00:17:53,363
Descubrieron que el silicio,

330
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
un aditivo común,
funcionaba bien como esponja.

331
00:17:56,366 --> 00:17:58,827
Y el resultado fue Incredo,

332
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
casi 100 % azúcar,

333
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
pero, como la sentimos más dulce,
no necesitamos usar tanto.

334
00:18:05,417 --> 00:18:07,461
Ha entusiasmado a mucha gente.

335
00:18:07,544 --> 00:18:10,839
Time la llamó
uno de los mejores inventos del 2020.

336
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Pero tiene sus limitaciones:

337
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
el agua.

338
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Con Incredo, el azúcar y el silicio
se separan apenas se mojan.

339
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
¡Bum! Se rompe la unión.

340
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
El azúcar y la esponja se separan.

341
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Desaparece el milagro.

342
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Los humanos evolucionaron
por este compuesto

343
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
de formas difíciles de engañar o hackear,

344
00:18:34,113 --> 00:18:36,073
y que todavía no entendemos bien.

345
00:18:37,699 --> 00:18:39,868
Pero seguimos aprendiendo,

346
00:18:39,952 --> 00:18:42,913
y es hora de actualizar
algunos mitos comunes.

347
00:18:44,164 --> 00:18:45,582
En la década del 2000,

348
00:18:45,666 --> 00:18:49,586
el jarabe de maíz de alta fructosa
era considerado la peor azúcar.

349
00:18:50,003 --> 00:18:52,172
Se lo llamó "el dulce del diablo",

350
00:18:52,256 --> 00:18:55,509
una "invención siniestra"
y "el crac de los edulcorantes".

351
00:18:56,093 --> 00:19:01,265
Pero este jarabe
es molecularmente igual que el azúcar.

352
00:19:01,348 --> 00:19:02,766
No es ni mejor ni peor.

353
00:19:03,600 --> 00:19:08,772
Se piensa que el jarabe de agave y la miel
son opciones más saludables, pero…

354
00:19:08,856 --> 00:19:13,152
La verdad es que, ya sea fructosa,
sacarosa, glucosa u otras formas,

355
00:19:13,235 --> 00:19:15,237
tu cuerpo los ve como azúcar.

356
00:19:15,320 --> 00:19:18,448
El azúcar morena
tiene algunos nutrientes extra,

357
00:19:19,116 --> 00:19:21,160
pero en cantidades muy bajas.

358
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
El azúcar cruda tampoco es mejor.

359
00:19:24,329 --> 00:19:26,498
Ni siquiera es cruda.

360
00:19:26,582 --> 00:19:28,250
Solo es menos refinada.

361
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
Y, para que quede claro,

362
00:19:31,086 --> 00:19:34,089
los edulcorantes artificiales
no te darán cáncer.

363
00:19:34,756 --> 00:19:36,592
Para principios del 2000,

364
00:19:36,675 --> 00:19:40,387
los productos con sacarina
ya no tenían que llevar advertencias.

365
00:19:40,929 --> 00:19:43,432
En comparación con las bebidas azucaradas,

366
00:19:43,515 --> 00:19:45,851
las bebidas endulzadas con aspartamo

367
00:19:45,934 --> 00:19:50,439
son mucho más seguras y saludables.

368
00:19:50,522 --> 00:19:51,356
Y creo

369
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
que me iré a la tumba diciendo eso.

370
00:19:55,819 --> 00:19:57,738
Pero estudios recientes sugieren

371
00:19:57,821 --> 00:20:01,241
que los edulcorantes artificiales
no son buenos para perder peso,

372
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
ya que cambian la composición
de nuestra flora intestinal.

373
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
Sentir la dulzura nunca es gratis,

374
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
pero hay buenas noticias.

375
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
El azúcar no es tan mala para nosotros

376
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
como pueden habernos hecho creer.

377
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Quizá han escuchado que causa
hiperactividad en niños,

378
00:20:21,762 --> 00:20:24,598
pero eso está basado
en estudios de baja calidad.

379
00:20:25,641 --> 00:20:31,313
Tampoco hay pruebas de que afecte
su comportamiento o función cognitiva.

380
00:20:31,897 --> 00:20:34,191
Es muy común hoy en día

381
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
que alguien diga:

382
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"El azúcar es el nuevo tabaco,

383
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
y deberíamos prohibirla".

384
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Quizá hayan oído
que el azúcar es muy adictiva.

385
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
Gracias a estudios, ahora sabemos

386
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
que el azúcar
es más adictiva que la cocaína.

387
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Ocho veces más adictiva.

388
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Es adictiva, como la heroína.

389
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Pero esas pruebas, una vez más,
vienen de estudios con ratones.

390
00:20:59,758 --> 00:21:03,887
Si pudieras elegir entre la abstinencia
al azúcar y a la cocaína,

391
00:21:03,971 --> 00:21:05,806
elige la abstinencia al azúcar.

392
00:21:05,889 --> 00:21:10,978
Claramente,
existe un mayor nivel de adicción

393
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
y de efectos fisiológicos
con la cocaína que con el azúcar.

394
00:21:20,821 --> 00:21:24,533
Siempre digo: "El azúcar no es veneno.
La dosis hace al veneno".

395
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Un poco de azúcar no es problema.

396
00:21:26,702 --> 00:21:29,705
El problema
es consumir mucha constantemente.

397
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
En EE. UU.,

398
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
el consumo de azúcar ha bajado
en las últimas dos décadas.

399
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Pero el consumo
de comida chatarra y de comida rápida

400
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
no está bajando.

401
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Así que las tasas de obesidad
siguen subiendo.

402
00:21:44,136 --> 00:21:49,683
La gente sigue comiendo
cantidades terriblemente bajas

403
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
de frutas y verduras frescas,

404
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
granos enteros, legumbres.

405
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Nadie come legumbres.

406
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Puede que nunca podamos
tener todo en la vida.

407
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
Al menos no con los pasteles.

408
00:22:04,239 --> 00:22:07,659
Pero nos estamos acercando
a hacer pasteles más saludables.

409
00:22:08,160 --> 00:22:10,662
El 27 de noviembre del 2020,

410
00:22:10,746 --> 00:22:15,167
el padre de Eran
celebró su cumpleaños número 102.

411
00:22:15,250 --> 00:22:17,794
Se comió un bizcocho de chocolate

412
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
con un 35 % menos de azúcar.

413
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Le encantó.

414
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Estaba muy contento.

415
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
¡Mazel tov!

416
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Todos deberíamos aspirar
a tener una dieta más balanceada

417
00:22:32,768 --> 00:22:34,478
sin tanta azúcar.

418
00:22:35,020 --> 00:22:37,481
Pero declararle la guerra
a un solo ingrediente

419
00:22:37,564 --> 00:22:39,733
es un fracaso casi seguro.

420
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
No podemos mantener dietas
que nos hagan sentir desdichados.

421
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
El chocolate amargo,
en especial si tiene nueces.

422
00:22:48,367 --> 00:22:51,787
Sin dudas, ese es mi favorito.

423
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Me hace sentir enérgico y feliz.

424
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Cuando me acuesto,
solo pienso en levantarme y comer postre.

425
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Necesitamos bajar
nuestro consumo excesivo de azúcar.

426
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Totalmente.

427
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Pero el consumo excesivo,

428
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
no el consumo esencial de azúcar.

429
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Subtítulos: Juan Gutiérrez