Η ιστορία των ανθρώπων είναι μια ιστορία εξόρυξης.
Εξορύσσουμε τον χαλκό, για παράδειγμα, και κατασκευάζουμε άροτρα και εργαλεία,
το κράμα του μας δίνει τον μπρούντζο.
Ή το κάρβουνο και το πετρέλαιο,
χάρη στα οποία δαμάσαμε τη φωτιά.
Αλλά για να διαμορφώσουμε τον κόσμο,
έπρεπε πρώτα να επιβιώσουμε,
και στην προσπάθεια αυτή, αυτός ήταν ο πιο πολύτιμος πόρος.
Η ζάχαρη,
ό,τι πιο κοντινό έχουμε σε καθαρή ενέργεια.
Σκεφτείτε τους προγόνους μας. Ήταν κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Γι' αυτούς, η ζάχαρη ήταν άμεση πηγή ενέργειας.
Εξελιχθήκαμε λαχταρώντας τη ζάχαρη και όταν τη βρίσκουμε, την τρώμε.
Όμως, δεν έτρωγαν έτσι τη ζάχαρη.
Την έβρισκαν σε άλλα τρόφιμα.
Σε φρούτα και λαχανικά, στους βλαστούς των ζαχαροκάλαμων.
Πάνω από χίλια χρόνια πριν,
κάποιοι ευρηματικοί άνθρωποι
έμαθαν να εξάγουν τη ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο,
να εξατμίζουν το νερό του χυμού της, να την κρυσταλλοποιούν.
Μετατράπηκε σ' ένα συστατικό που μπορείς να βάλεις παντού.
Και το κάναμε.
Πλέον μπορούσαμε να τη χρησιμοποιήσουμε όποτε θέλαμε.
Το πρόβλημα ήταν
ότι είχαμε ακόμα τον εγκέφαλο και το σώμα του Νεάντερταλ,
αλλά ζούσαμε σε ένα εξελιγμένο τεχνολογικά περιβάλλον.
Το σώμα και το μυαλό δεν συμβαδίζουν με αυτό.
Οι θερμίδες που κάποτε ήταν σημαντικές για την επιβίωση
πλέον αποτελούν απειλή για την υγεία.
Η ζάχαρη ευθύνεται για υψηλά ποσοστά παχυσαρκίας,
διαβήτη, καρδιακές παθήσεις και καρκίνο, και πρέπει να ελεγχθεί.
Η κατανάλωση ζαχαρούχων ποτών
είναι βασικός παράγοντας της επιδημίας παχυσαρκίας στις ΗΠΑ.
Είναι εθιστική.
Κυριολεκτικά δηλητηριαζόμαστε με τη ζάχαρη.
Οι επιστήμονες, επομένως, αναζητούν
κάτι που μπορεί να κάνει ό,τι και η ζάχαρη.
Να μας δίνει γλυκιά γεύση και χαρά,
αλλά χωρίς τις θερμίδες που πλέον δεν χρειαζόμαστε.
Μερικές φορές ξεχνάμε ότι η ζάχαρη δεν σημαίνει απλώς γλυκιά γεύση.
Η ζάχαρη είναι ενέργεια.
Η ζάχαρη είναι ευτυχία.
Η ζάχαρη είναι αίσθηση στο στόμα.
Η ζάχαρη σημαίνει πολλά για το φαγητό,
και η αντικατάστασή της…
Μπορείς να αντικαταστήσεις την καρδιά;
Μπορούμε να ικανοποιήσουμε τη βαθιά, αρχέγονη λαχτάρα μας για ζάχαρη
χωρίς να βλάπτουμε τον εαυτό μας;
Μπορούμε να έχουμε και την πίτα ολόκληρη και τον σκύλο χορτάτο;
ΜΙΑ ΠΡΩΤΟΤΥΠΗ ΣΕΙΡΑ ΝΤΟΚΙΜΑΝΤΕΡ ΤΟΥ NETFLIX
Έχει επικάλυψη χρυσής ζάχαρης.
Δεν είναι για καλικάντζαρους.
Χαζούλι. Τα Trix είναι για παιδιά.
Η ζάχαρη δεν έχει καμία θρεπτική αξία.
Δεν μπορεί καν να αποκαλείται θρεπτική ουσία.
Μέρος της ζάχαρης γίνεται λίπος.
Δεν πρέπει να αντικαθιστά άλλες τροφές με γλυκά και ζαχαρωτά.
Η κοιλιά μου θέλει μιαμ.
ΖΑΧΑΡΗ
Αυτά είναι γλυπτά από ζάχαρη.
Περίτεχνες σκηνές φτιαγμένες εξ ολοκλήρου από ζάχαρη,
ενίοτε με ύψος πάνω από έξι μέτρα,
που κοσμούσαν μεσαιωνικά βασιλικά δείπνα.
Αυτά τα γλυπτά από ζάχαρη
αποτελούσαν μια διακριτική επίδειξη πλούτου και εξουσίας.
Όχι και τόσο διακριτική.
Η ζάχαρη ήταν πολύ ακριβή και σπάνια.
Αυτό άλλαξε πριν από 150 με 200 χρόνια,
όταν αρχίσαμε να επεξεργαζόμαστε ζαχαρότευτλα και ζαχαροκάλαμα
και να παράγουμε επεξεργασμένη ζάχαρη.
Δεν ήταν πλέον σύμβολο εξουσίας.
Η ζάχαρη ήταν μια τροφή ενέργειας για υγεία και δύναμη.
Οι γιατροί παρουσίαζαν με ενθουσιασμό τις αναπάντεχες διεγερτικές της ιδιότητες.
Κομψές κυρίες προτρέπονταν να πίνουν συμπυκνωμένους χυμούς,
το μόνο υγιεινό ρόφημα που μπορεί να πιει κανείς μετά την ποδηλασία.
Οι στρατιώτες την περιέγραφαν ως κάτι θαυματουργό
που ανακουφίζει την κούραση και σβήνει τη δίψα.
Κανείς δεν έψαχνε κάτι να αντικαταστήσει τη ζάχαρη.
Έγινε εντελώς τυχαία.
Ένα βράδυ του 1878
ένας χημικός κάθισε να φάει βραδινό,
δάγκωσε ένα φρατζολάκι ψωμί και γεύτηκε κάτι γλυκό.
Δεν ήταν το ψωμί.
Ήταν τα δάχτυλά του.
Το διάλυμα είχε χυθεί στα χέρια του εκείνη την ημέρα.
Ήταν ένα παράγωγο πίσσας λιθανθράκων που σήμερα γνωρίζουμε ως ζαχαρίνη,
τριακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και με μηδέν θερμίδες,
η οποία θα κατέληγε να γεμίζει αυτά τα μικρά σακουλάκια.
Τότε, ωστόσο, οι μεγαλύτεροι καταναλωτές της
ήταν οι διαβητικοί και οι κονσερβοποιοί που έψαχναν ένα φτηνό συντηρητικό.
Τότε η κατανάλωση ζάχαρης στην Αμερική άρχισε να εκτοξεύεται.
Μειώθηκε στους παγκόσμιους πολέμους όταν η ζάχαρη περιορίστηκε,
αλλά σύντομα ανέκαμψε.
Και τα κιλά των Αμερικανών αυξήθηκαν επίσης,
όπως και τα εμφράγματα.
Τη δεκαετία του '60
οι καρδιακές παθήσεις ευθύνονταν για το ένα τρίτο των θανάτων στην Αμερική.
Οι γιατροί άρχισαν να υποψιάζονται ότι ίσως έπαιζε ρόλο η ζάχαρη
και πολλοί Αμερικανοί επεδίωκαν να τη μειώσουν.
Ευτυχώς, δεν υπήρχε ακόμα μεγάλη ασφάλεια στα εργαστήρια,
κι έτσι οι επιστήμονες συνέχισαν να ανακαλύπτουν τυχαία νέα υποκατάστατα.
Τη δεκαετία του '30, καθώς κάπνιζε ένας ερευνητής,
γεύτηκε κατά λάθος τα δάχτυλά του και ανακάλυψε το κυκλαμικό οξύ,
λιγότερο γλυκό από τη ζαχαρίνη, αλλά πιο γλυκό από τη ζάχαρη.
Μας έδωσε το πρώτο αναψυκτικό χωρίς θερμίδες.
Ναι, κάθε μπουκάλι No-Cal είναι γιορτή.
Το πρώτο και καλύτερο αναψυκτικό χωρίς ζάχαρη.
Έπειτα, τη δεκαετία του '60,
ένας ακόμα ερευνητής έγλειψε τα δάχτυλά του και γεύτηκε κάτι γλυκό.
Συμβαίνει συχνά αυτό;
Οι επιστήμονες ξεχνούν να πλύνουν τα χέρια τους και τα γλείφουν;
Τώρα πλέον όχι.
Αλλά χάρη σ' εκείνον,
αποκτήσαμε την ασπαρτάμη. Ίσες περίπου θερμίδες με τη ζάχαρη,
αλλά 200 φορές πιο γλυκιά, οπότε χρειάζεσαι πολύ λιγότερη.
Και μετά, τη δεκαετία του '70,
ένας επιστήμονας επεξεργαζόταν μια ένωση ζάχαρης και χλωρίου
και λέγεται ότι του ζητήθηκε να τη δοκιμάσει.
Αλλά εκείνος νόμιζε ότι του ζητήθηκε να τη γευτεί.
Ο ερευνητής επέζησε κι εμείς αποκτήσαμε τη σουκραλόζη.
Μηδέν θερμίδες, απίστευτα γλυκιά
και προωθημένη ως το υπέρτατο υποκατάστατο.
Γλυκαντικό Splenda.
Αντί για ζάχαρη, πες Splenda.
Τα τεχνητά γλυκαντικά έμοιαζαν με κάτι μαγικό.
Χάρη στα θαύματα της χημείας…
Απολαμβάνεις όλες αυτές τις γλυκές γεύσεις χωρίς θερμίδες.
Απόλαυση χωρίς ενοχές.
Ακούγεται πολύ καλό για να 'ναι αληθινό.
Για πολλούς, όντως ακουγόταν πολύ καλό για να 'ναι αληθινό.
Κάποιες μελέτες τη δεκαετία του '60 και του '70
έδειξαν όγκους κύστης σε ποντίκια
και προκάλεσαν πανικό συνδέοντας τα γλυκαντικά με τον καρκίνο.
Οι ΗΠΑ απαγόρευσαν το κυκλαμικό οξύ,
ανέστειλαν την έγκριση της ασπαρτάμης
και επέβαλαν στα προϊόντα ζαχαρίνης την προειδοποίηση
πιθανής επικινδυνότητας για την υγεία.
Για πολλούς, η ζάχαρη φαινόταν πιο ασφαλής επιλογή.
Η βιομηχανία ζάχαρης είχε προσπαθήσει να ελέγξει τη ζημιά,
λέγοντας ότι η ζάχαρη είναι διαιτητική τροφή,
ο έξυπνος τρόπος να παραμένεις αδύνατος.
Κάθε φορά που έμπαινες στον πειρασμό να παραφάς,
η ζάχαρη μπορούσε να περιορίσει την όρεξή σου,
εφόσον ένα κουταλάκι περιείχε μόνο 18 θερμίδες
και ήταν γεμάτο ενέργεια.
Αυτή η διαφήμιση ισχυριζόταν επίσης ότι τρεις κουταλιές ζάχαρη
ήταν λιγότερο παχυντικές από ένα μήλο.
Μπορεί να έχει λιγότερες θερμίδες, αλλά δεν είναι όλες οι θερμίδες το ίδιο.
Όταν τρως ένα μήλο, τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αυξάνονται σταδιακά.
Παίρνεις ζάχαρη, αλλά την παίρνεις
μαζί με ίνες, νερό και ένα σωρό μακροθρεπτικά συστατικά.
Τα οποία θέλεις χρόνο για να χωνέψεις.
Με την καθαρή ζάχαρη η ενέργεια αυξάνεται και στη συνέχεια πέφτει απότομα,
με αποτέλεσμα να νιώθεις μεγαλύτερη πείνα από πριν.
Κι αν συνεχίσεις να τρως,
όλη αυτή η στιγμιαία ενέργεια αρχίζει να καταπονεί το σώμα σου.
Η ινσουλίνη αντιδρά μένοντας σε συνεχώς υψηλά επίπεδα.
Η ινσουλίνη είναι η ορμόνη που λέει στο σώμα τι να κάνει τη ζάχαρη,
ξεκλειδώνοντας τα κύτταρα για να τη χρησιμοποιήσουν ως ενέργεια.
Κι αν υπάρχει αρκετή ενέργεια, την αποθηκεύεις για μετά ως λίπος.
Αν, όμως, η ινσουλίνη εκκρίνεται συνεχώς στο σώμα,
τα κύτταρα αρχίζουν να γίνονται ανθεκτικά σε αυτήν και στο τέλος…
Το πάγκρεας εκκρίνει
πάρα πολλή ινσουλίνη,
αλλά η ινσουλίνη δεν λειτουργεί.
Τότε θα εμφανίσεις διαβήτη τύπου 2.
Τα κύτταρα δεν λαμβάνουν το καύσιμο που χρειάζονται.
Δυστυχώς, αυτό το υψηλό επίπεδο ινσουλίνης
λειτουργεί ακόμα σε κάποιες από τις άλλες δουλειές
που κάνει η ινσουλίνη.
Μία από αυτές είναι η παραγωγή λίπους.
Οπότε, παίρνεις βάρος πιο εύκολα και το χάνεις δύσκολα,
ενώ τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αυξάνονται,
κάτι που μπορεί να βλάψει όργανα του σώματος, όπως την καρδιά.
Τη δεκαετία του '60 και του '70 αυτό δεν ήταν γνωστό.
Λαμβάναμε πολλά αντικρουόμενα μηνύματα για τη ζάχαρη,
αλλά λάβαμε κι ένα πολύ ξεκάθαρο μήνυμα.
Υπαίτια για τη μάστιγα καρδιακών παθήσεων ήταν τα κορεσμένα λιπαρά.
Η βιομηχανία τροφίμων αντέδρασε
με πλήθος προϊόντων που έφεραν τη σήμανση "χωρίς λιπαρά"
ή "υγιεινό για την καρδιά".
Όταν, όμως, αφαιρείς το λίπος, χάνεις τη γεύση.
Σε πολλές περιπτώσεις,
οι εταιρείες το αντικατέστησαν με ζάχαρη.
Αλλά και η φήμη των τεχνητών γλυκαντικών είχε αρχίσει να αποκαθίσταται.
Πολλές μελέτες, η μία μετά την άλλη,
δεν έβρισκαν στοιχεία ότι προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο.
Και τα ποντίκια στις προηγούμενες μελέτες;
Λάμβαναν ποσότητες που αντιστοιχούσαν σε εκατοντάδες αναψυκτικά διαίτης τη μέρα.
Επίσης…
Τα ποντίκια δεν είναι άνθρωποι.
Η κυκλοφορία ενός αναψυκτικού με ασπαρτάμη από την Coca-Cola το 1983
αποτέλεσε γεγονός-ορόσημο.
Η παγκόσμια πρεμιέρα της Coca-Cola διαίτης.
Θα την πιεις για τη γεύση της
Σε μία δεκαετία, η ασπαρτάμη αντικατέστησε πάνω από 450 εκατομμύρια κιλά ζάχαρης
σε φαγητά και ποτά στις ΗΠΑ.
Τα τεχνητά γλυκαντικά δεν αντικαθιστούσαν τη ζάχαρη στη διατροφή.
Αποτελούσαν δικαιολογία για να τρώμε περισσότερη.
Και βρήκαμε ακόμα φτηνότερους τρόπους παραγωγής,
από καλαμπόκι, για παράδειγμα.
Τα τρία τέταρτα των συσκευασμένων τροφίμων στις ΗΠΑ έχουν προσθήκη ζάχαρης,
η οποία έχει πάνω από 60 διαφορετικά ονόματα.
Δεξτρόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη,
σιρόπι καλαμποκιού πλούσιο σε φρουκτόζη. Οτιδήποτε σε "όζη" είναι μορφή ζάχαρης.
Ένας από τους αγαπημένους μου ευφημισμούς για τη ζάχαρη,
"εξατμισμένος χυμός ζαχαροκάλαμου".
Δεν υπήρχε περίπτωση τα τεχνητά γλυκαντικά
να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη σε όλα αυτά τα τρόφιμα.
Όποιος έχει δοκιμάσει τεχνητό γλυκαντικό
ξέρει ότι δεν μπορούν να μας ξεγελάσουν.
Δεν έχουν την ίδια γεύση με τη ζάχαρη.
Δεν μ' αρέσει η γεύση που αυτή η ψεύτικη ζάχαρη
αφήνει στο στόμα.
-Πόσο χάλια είναι; -Γλυκό με χημικό τρόπο.
Τόσο γλυκό που δεν το αντέχει το στόμα.
Δεν μου αρέσουν οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες.
Έχω φάει ζαχαρίνη σε αναψυκτικά και τσίχλες.
Κάνει το στόμα μου ξηρό και κολλώδες, και θέλω να πίνω περισσότερο νερό.
Ο Πισέ Ονγκ ανέκαθεν προσπαθούσε να φτιάχνει γλυκά με λιγότερη ζάχαρη
χωρίς να κάνει εκπτώσεις στη γεύση.
Όταν έτρωγα αυτά με την ασπαρτάμη,
το αποτέλεσμα ήταν παρόμοιο.
Η επίγευση που αφήνει δεν είναι φυσική.
Σημαντικό ρόλο στη γεύση της ζάχαρης παίζει ο χρόνος.
Ο χρόνος που χρειάζεται για να κορυφωθεί η γλυκύτητα μετά την μπουκιά,
ο χρόνος που αυτή διαρκεί και πόσο γρήγορα μειώνεται.
Ονομάζεται χρονικό προφίλ γλυκύτητας.
Εδώ απεικονίζεται της ζάχαρης.
Κορυφώνεται πολύ γρήγορα και εξαφανίζεται πολύ γρήγορα.
Εδώ απεικονίζεται της σουκραλόζης.
Η γλυκύτητα εμφανίζεται πιο αργά
και χάνεται πολύ πιο σταδιακά.
Η ασπαρτάμη κορυφώνεται πιο μετά και διαρκεί ακόμα περισσότερο.
Η διαφορά είναι κλάσματα του δευτερολέπτου,
αλλά για τους γευστικούς μας κάλυκες είναι αιωνιότητα.
Και η ζάχαρη δεν σημαίνει μόνο γλυκύτητα.
Κάνει το γλάσο να λαμποκοπά
και τα κέικ ζουμερά και αφράτα.
Αν βγάλεις τη ζάχαρη από ένα κέικ,
το κέικ θα γίνει σαν πίτα.
Οι προκλήσεις είναι τεράστιες.
Το μόνο γλυκαντικό που με βόλεψε σε πολλές συνταγές είναι η στέβια.
Η στέβια είναι ένα φυσικό γλυκαντικό χωρίς θερμίδες.
Εξάγεται από ένα φυτό της Νότιας Αμερικής και φτιάχνει καλή πουτίγκα.
Αλλά η γλυκύτητα βγαίνει πιο μετά σε σχέση με τα τεχνητά γλυκαντικά
και διαρκεί τόσο πολύ που αντιλαμβάνεσαι ότι είναι ψεύτικη.
Υπάρχει ένα γλυκαντικό που έχει ανεξήγητα ίδια γεύση με τη ζάχαρη,
με ελάχιστα λιγότερη ένταση.
Αλουλόζη,
το ανερχόμενο αστέρι των υποκατάστατων της ζάχαρης.
Στην ουσία, είναι ζάχαρη,
ένα σπάνιο είδος που βρίσκεται σε τροφές όπως τα σύκα και οι σταφίδες,
αλλά δεν δρα στο σώμα μας όπως η ζάχαρη.
Δεν διασπάται εντελώς κι αυτό την κάνει να έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες.
Συμπεριφέρεται καλά στην κουζίνα
κι οι πρώτες μελέτες δείχνουν ότι είναι ασφαλής.
Αλλά μόνο λίγοι την παράγουν. Στις πιο πολλές χώρες δεν έχει εγκριθεί.
Και έχει κόστος υγιεινής γκουρμέ τροφής.
Αλλά κανένα γλυκαντικό, ούτε καν η αλουλόζη,
δεν αντικαθιστά το πιο μαγικό στοιχείο της ζάχαρης.
ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΣΗ
Η ζάχαρη δρα στο σημείο του εγκεφάλου που δρουν το σεξ και τα ναρκωτικά.
Στη ζώνη ανταμοιβής του εγκεφάλου.
Τρως ζάχαρη, απελευθερώνεις ντοπαμίνη, νιώθεις ευτυχισμένος.
Δεν μας οδηγεί μόνο η πείνα να φάμε ζάχαρη.
Αλλά και η επιθυμία.
Γι' αυτό, ακόμα κι όταν είμαστε χορτάτοι,
δεν λέμε όχι όταν μας προσφέρουν γλυκό.
Περίεργο δεν είναι;
Έχουμε έναν ξεχωριστό χώρο
για αυτήν την απολαυστική γεύση
στο τέλος του γεύματος.
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι οι ζώνες ανταμοιβής του εγκεφάλου
ενεργοποιούνται μόνο όταν η γλυκύτητα συνοδεύεται από θερμίδες.
Αν θες ικανοποίηση, πρέπει να πληρώσεις.
Η πικρή αλήθεια είναι ότι δεν μπορούμε να μιμηθούμε τη ζάχαρη
απλώς αφήνοντας απέξω αυτά που δεν μας αρέσουν.
Κάποιοι υιοθετούν διαφορετική προσέγγιση,
επιχειρώντας να επανεφεύρουν τον κρύσταλλο της ζάχαρης.
Το 2013, σε ηλικία 95 ετών,
ο καθηγητής Άβραχαμ Μπέινιελ αναλογιζόταν τη ζωή του.
Υπήρξε χημικός βιομηχανίας και ασχολήθηκε με πολλά πράγματα στη μακρά καριέρα του.
Εξόρυξη χαλκού από την έρημο,
ορυκτών από τη Νεκρά Θάλασσα,
λιπάσματα, βιοκαύσιμα,
ίνες χαλιού, κιτρικό οξύ,
και είχε μακρά θητεία ως καθηγητής.
Και θυμήθηκε κάτι που συνέβη πριν από πολύ καιρό,
όταν ήταν νέος, στο ξεκίνημά του.
Ο πόλεμος μαινόταν παγκοσμίως
και η ζάχαρη δινόταν με δελτίο.
Δεν υπήρχε ζάχαρη, ελάχιστη ποσότητα ήταν διαθέσιμη.
Ο καθηγητής Μπέινιελ είναι πατέρας του Εράν.
Τότε δούλευε στη Χάιφα, συνεισφέροντας στον πόλεμο φτιάχνοντας βόμβες.
Μια μέρα τον επισκέφτηκε η σύζυγος ενός φίλου
και του ζήτησε να της βρει λίγο άμυλο.
Ο πατέρας μου είπε "Γιατί θέλεις άμυλο;"
Ήξερε ένα κόλπο.
Αν έφτιαχνες πουτίγκα με άμυλο
και πρόσθετες ό,τι ζάχαρη είχες,
ως διά μαγείας θα είχε πιο γλυκιά γεύση,
σαν να περιείχε πολύ περισσότερη ζάχαρη.
Ο πατέρας μου σκέφτηκε
"Παράξενο. Πρέπει να το θυμάμαι αυτό".
Και φυσικά, το ξέχασε.
Μέχρι εκείνη τη μοιραία μέρα του 2013,
όπου του 'ρθε ξαφνικά σαν επιφοίτηση.
Ο πατέρας μου είπε "Ο μόνος τρόπος να κόψουμε τη ζάχαρη
είναι να τη χρησιμοποιούμε με διαφορετικό τρόπο".
Η ζάχαρη έχει ένα βρόμικο μυστικό.
Την περισσότερη δεν τη γεύεσαι.
Όταν τρώμε μια μπουκιά τούρτα,
οι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται στο στόμα
και τα μόρια της ζάχαρης απλώνονται παντού.
Ελάχιστα από αυτά αγγίζουν τους γευστικούς κάλυκες.
Τα υπόλοιπα; Απλώς τα καταπίνουμε.
Πάει εκεί που δεν θέλεις.
Το άμυλο έκανε τη γεύση της πουτίγκας πιο γλυκιά
επειδή καλύπτει τη γλώσσα και την κάνει πιο κολλώδη
και πιο πολλή ζάχαρη φτάνει στους γευστικούς κάλυκες.
Ο μπαμπάς του Εράν πίστευε ότι βρήκε μια πιο αποτελεσματική λύση,
να ενσωματώσει κάτι στον ίδιο τον κρύσταλλο της ζάχαρης,
το οποίο θα δρούσε σαν…
Σφουγγάρι για τα μόρια της ζάχαρης.
Θα τα απορροφούσε και θα δημιουργούσε ένα νέο είδος κρυστάλλου
που περιέχει τεράστιες συστάδες μορίων ζάχαρης.
Όταν δαγκώνεις και οι κρύσταλλοι διαλύονται,
περισσότερα μόρια καταφέρνουν να φτάσουν στους υποδοχείς γλυκιάς σχέσης.
Ο Εράν πείστηκε τόσο από την ιδέα του μπαμπά του
που ίδρυσε μια εταιρεία.
Την DouxMatok.
"Doux" σημαίνει "γλυκός" στα γαλλικά
και "matok" σημαίνει "γλυκός" στα εβραϊκά.
Και το "du" σημαίνει "διπλός" στα εβραϊκά.
Οπότε, "γλυκό γλυκό"
ή "διπλά γλυκό".
Ανακάλυψαν ότι η πυριτία,
ένα κοινό πρόσθετο τροφίμων, είναι πολύ καλό σφουγγάρι.
Και το αποτέλεσμα ήταν το Incredo,
σχεδόν 100% ζάχαρη,
ωστόσο, επειδή το γευόμαστε καλύτερα, δεν χρειάζεται να φάμε πολύ.
Ενθουσίασε πολύ κόσμο.
Το Time το χαρακτήρισε μία από τις καλύτερες εφευρέσεις του 2020.
Αλλά έχει και περιορισμούς,
το νερό, για παράδειγμα.
Στην περίπτωση του Incredo, η ζάχαρη και η πυριτία χωρίζονται μόλις βραχούν.
Μπουμ! Το ζευγάρι χώρισε.
Ζάχαρη από τη μία πλευρά, μεταφορέας από την άλλη.
Το θαύμα χάθηκε.
Τα σώματά μας εξελίχθηκαν για την ένωση αυτή
με τρόπους που είναι δύσκολο να παρακάμψουμε
και που δεν κατανοούμε πλήρως.
Συνεχίζουμε να μαθαίνουμε για τη ζάχαρη,
και μερικές κοινές παραδοχές χρειάζονται επικαιροποίηση.
Τη δεκαετία του 2000
το σιρόπι καλαμποκιού πλούσιο σε φρουκτόζη θεωρούνταν η χείριστη μορφή ζάχαρης.
Αποκαλούνταν "γλυκό του διαβόλου",
"μοχθηρή εφεύρεση" και "το κρακ των γλυκαντικών".
Αλλά μεγάλο μέρος αυτού του γλυκαντικού
έχει την ίδια μοριακή δομή με τη ζάχαρη.
Ούτε καλύτερο ούτε χειρότερο.
Το σιρόπι αγαύης και το μέλι
θεωρούνται πιο υγιεινές εναλλακτικές της ζάχαρης, αλλά…
Στην ουσία, τη φρουκτόζη, τη σουκρόζη, τη γλυκόζη και τις άλλες μορφές
το σώμα τις βλέπει σαν ζάχαρη.
Η καστανή ζάχαρη έχει κάποια θρεπτικά συστατικά που δεν έχει η λευκή,
αλλά μιλάμε για ελάχιστη ποσότητα.
Ούτε η ακατέργαστη ζάχαρη είναι καλύτερη.
Δεν είναι καν ακατέργαστη,
απλώς λίγο λιγότερο επεξεργασμένη.
Και για να το ξεκαθαρίσουμε,
τα τεχνητά γλυκαντικά δεν προκαλούν καρκίνο.
Στις αρχές της δεκαετίας του 2000
δεν ήταν πλέον υποχρεωτική η προειδοποίηση στα προϊόντα ζαχαρίνης.
Σε σύγκριση με ένα ποτό με ζάχαρη,
ένα ποτό με ασπαρτάμη
είναι μια πιο ασφαλής
και υγιεινή επιλογή.
Και αυτό
θα το λέω μέχρι να πεθάνω.
Πρόσφατες μελέτες δείχνουν επίσης
ότι τα τεχνητά γλυκαντικά δεν βοηθούν στην απώλεια βάρους,
πιθανότατα επειδή αλλάζουν τη σύνθεση των βακτηρίων στα έντερά μας.
Η γεύση του γλυκού έχει πάντα κάποιο κόστος,
αλλά υπάρχουν και καλά νέα.
Η ζάχαρη δεν είναι τόσο βλαβερή
όσο μας έχουν κάνει να πιστεύουμε.
Θα έχετε ακούσει ότι η ζάχαρη κάνει τα παιδιά υπερκινητικά,
αλλά η άποψη δεν βασίζεται σε επαρκή δεδομένα.
Μεταγενέστερες μελέτες δεν έδειξαν
ότι η ζάχαρη επηρεάζει τη συμπεριφορά ή τη γνωστική λειτουργία των παιδιών.
Πολύ συχνά στις μέρες μας
κάποιος θα πει
"Η ζάχαρη είναι ο νέος καπνός,
και πρέπει να την κόψουμε".
Θα έχετε ακούσει ότι η ζάχαρη είναι εξαιρετικά εθιστική.
Η επιστήμη επιβεβαιώνει αυτό που ξέραμε,
ότι η ζάχαρη είναι πιο εθιστική από την κοκαΐνη.
Οκτώ φορές πιο εθιστική.
Σαν την ηρωίνη, την κοκαΐνη.
Όμως και πάλι, αυτά τα στοιχεία προέρχονται από μελέτες σε ποντίκια.
Ανάμεσα στην εξάρτηση από ζάχαρη
και στην εξάρτηση από κοκαΐνη,
επιλέξτε τη ζάχαρη.
Είναι σαφές ότι υπάρχει μεγαλύτερος βαθμός εθισμού
και σωματικών επιπτώσεων στην περίπτωση της κοκαΐνης σε σχέση με τη ζάχαρη.
Συχνά λέω "Η ζάχαρη δεν είναι δηλητήριο. Η δόση κάνει το δηλητήριο".
Λίγη ζάχαρη δεν είναι πρόβλημα.
Οι μεγάλες, σταθερές, σε βάθος χρόνου ποσότητες είναι πρόβλημα.
Στις ΗΠΑ
η κατανάλωση ζάχαρης μειώνεται τις τελευταίες δύο δεκαετίες.
Αλλά η κατανάλωση γρήγορου και ανθυγιεινού φαγητού
δεν μειώνεται.
Τα ποσοστά παχυσαρκίας συνεχίζουν να αυξάνονται.
Ο κόσμος τρώει ακόμα
τρομακτικά μικρές ποσότητες
από φρέσκα φρούτα και λαχανικά,
προϊόντα ολικής άλεσης και φασόλια.
Κανείς δεν τρώει φασόλια.
Ίσως δεν θα μπορέσουμε ποτέ να έχουμε την πίτα ολόκληρη.
Δεν πάει έτσι.
Αλλά είμαστε κοντά στη δημιουργία πιο υγιεινών γλυκών.
Στις 27 Νοεμβρίου 2020
ο πατέρας του Εράν γιόρτασε τα 102α γενέθλιά του.
Τρώει μπράουνι
με μειωμένη ζάχαρη κατά 35%.
Ξετρελάθηκε.
Είχε τρελαθεί από τη χαρά του.
Χρόνια πολλά!
Θα πρέπει να στοχεύουμε σε μια πιο ισορροπημένη διατροφή
χωρίς υπερβολικά πολλή ζάχαρη.
Αλλά η κήρυξη πολέμου σ' ένα μόνο συστατικό
είναι σίγουρη συνταγή αποτυχίας.
Κανείς δεν ακολουθεί μια διατροφή που τον κάνει δυστυχισμένο.
Μαύρη σοκολάτα, ειδικά μπάρες μαύρης σοκολάτας με ξηρούς καρπούς.
Αυτό, χωρίς αμφιβολία,
είναι το αγαπημένο μου.
Μου δίνει ενέργεια και χαρά.
Όταν πάω για ύπνο το βράδυ, ανυπομονώ να ξυπνήσω για να φάω γλυκό.
Πρέπει να μειώσουμε την υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης.
Οπωσδήποτε.
Αλλά την υπερβολική κατανάλωση,
όχι τη στοιχειώδη κατανάλωση ζάχαρης.
Υποτιτλισμός: Δέσποινα Πασσαλή