Die Geschichte der Menschheit ist geprägt von Extraktion.
Wir lernten, Kupfer abzubauen und daraus Pflüge und Werkzeuge zu machen.
Mit Zinn wird daraus Bronze.
Oder Kohle und Erdöl,
mit denen wir Feuer zähmen konnten.
Aber um die Welt zu gestalten,
mussten wir sie zunächst überleben,
und dazu diente uns die wertvollste Ressource.
Zucker.
Im Grunde die purste Form von Energie.
Unsere Vorfahren waren Jäger und Sammler.
Für sie war Zucker eine der schnellsten Energiequellen.
Wir lernten, Zucker zu schätzen, und dann konsumierten wir ihn.
Aber nicht diesen Zucker.
Er war woanders enthalten.
In Obst und Gemüse und in harten Zuckerrohrstielen.
Vor mehr als eintausend Jahren
haben einige Unternehmungslustige gelernt,
Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen,
einzudampfen und zu kristallisieren.
Eine Zutat wurde entdeckt, die man allem beifügen kann.
Und das taten wir.
Nun bekamen wir das weiße Zeug, wann immer wir wollten.
Das Problem war,
dass wir noch Gehirn und Körper des Neandertalers hatten,
im Zeitalter der Technologie 2.0 und des Zuckers 5.0.
Und Körper und Gehirn halten nicht mit.
Die Kalorien, einst wichtig zum Überleben,
sind eine gesundheitliche Gefahr.
Zucker sorgt für hohe Fettleibigkeitsraten,
Diabetes, Herzerkrankungen und Krebs, und sollte reguliert werden.
Zuckerhaltige Getränke
sind ein Hauptgrund für die Adipositas-Epidemie in den USA.
Er macht süchtig.
Wir vergiften uns quasi mit Zucker.
Wissenschaftler machten sich auf die Suche
nach einer Substanz, die Zucker imitiert.
Mit derselben angenehmen Süße,
aber ohne die Kalorien, die wir nicht mehr brauchen.
Wir vergessen manchmal, dass Zucker nicht nur Süße ist.
Zucker ist Energie.
Zucker ist Glück.
Zucker ist Textur.
Zucker bedeutet so Vieles beim Essen.
Und ihn zu ersetzen,
das ist, als wollte man ein Herz ersetzen.
Können wir unser tief sitzendes Verlangen nach Zucker stillen,
ohne uns zu schaden?
Können wir Kuchen noch ganz ohne Reue genießen?
EINE NETFLIX ORIGINAL DOKUREIHE
Mit Goldzucker überzogen.
Zu gut für Kobolde.
Dummer Hase. Trix sind für Kinder.
Zucker hat keinen Nährwert.
Es ist nicht einmal Nahrung.
Zucker wird teilweise zu Fett.
Er sollte andere Lebensmittel nicht durch Süßigkeiten ersetzen.
Mein Bauch will Süßes.
ZUCKER
Das sind Zuckerskulpturen.
Aufwändige Szenen, komplett aus Zucker gebaut,
teils über 6 m hoch,
für mittelalterliche Königsbankette.
Man nannte sie subtleties,
da sie Reichtum und Macht subtil zu Schau stellten.
Aber so subtil auch nicht.
Zucker war sehr teuer und selten.
Das änderte sich vor 150 bis 200 Jahren,
als wir Rübenzucker und Rohrzucker zu hochverarbeitetem,
hochkonzentriertem Zucker destillieren konnten.
Er war kein Symbol der Macht mehr.
Zucker war ein Energieträger für Gesundheit und Kraft.
Ärzte berichteten begeistert von unerwarteten anregenden Eigenschaften.
Modische Damen wurden ermutigt, zuckerhaltige Getränke zu trinken,
das einzig Gesunde, das man nach dem Fahrradfahren einnehmen kann.
Soldaten staunten über das Wundermittel,
das Müdigkeit lindert und Durst stillt.
Niemand suchte nach einem Ersatz für Zucker.
Er wurde rein zufällig entdeckt.
Eines Abends im Jahr 1878
biss ein Chemiker zum Abendessen
in ein Brötchen und schmeckte etwas Süßes.
Es war nicht das Brot.
Es waren seine Finger.
Er hatte zuvor eine Lösung über seine Hände geschüttet.
Es war ein Teerderivat, das wir heute als Saccharin kennen,
etwa 300-mal süßer als Zucker mit null Kalorien,
das heute als Süßstoff in kleinen Päckchen erhältlich ist.
Damals waren die größten Kunden Diabetiker
und Fabriken, die nach billigen Konservierungsmitteln suchten.
Aber dann stieg der Zuckerkonsum der Amerikaner rasant.
Im Zweiten Weltkrieg sank er durch Rationierung stark,
aber erholte sich schnell.
Und die Taillen wurden immer breiter,
Herzinfarkte häuften sich.
In den Sechzigern
waren Herzerkrankungen für ein Drittel der Todesfälle in den USA verantwortlich.
Ärzte vermuteten, dass Zucker eine Rolle spielen könnte,
und viele wollten Zucker reduzieren.
Zum Glück war die Laborsicherheit noch nicht so gut,
also stießen Wissenschaftler auf neue Ersatzsubstanzen.
In den Dreißigern hat ein Pharmazeut beim Rauchen
zufällig an seinen Fingern geleckt und Cyclamat entdeckt,
weniger süß als Saccharin, aber süßer als Zucker,
was uns die erste kalorienfreie Limo bescherte.
Wenn eine Party steigt, ist No-Cal nicht weit,
das erste und beste zuckerfreie Erfrischungsgetränk.
In den Sechzigern
leckte ein anderer Pharmazeut seine Finger ab
und schmeckte etwas Süßes.
Passiert das oft?
Lecken sich Wissenschaftler die Finger ab, statt sie zu waschen?
Nicht mehr.
Aber dank diesem Mann haben wir Aspartam,
etwa so kalorisch wie Zucker,
aber 200-mal süßer, also braucht man weniger.
Und dann, in den Siebzigern,
arbeitete ein Wissenschaftler an einer Zucker-Chlor-Verbindung,
die er offenbar testen sollte.
Er verstand es falsch und kostete sie stattdessen.
Der Forscher überlebte und entdeckte Sucralose.
Null Kalorien, unglaublich süß
und als ultimativer Ersatz vermarktet.
Der Splenda-Süßstoff.
Du hast die Wahl: Zucker oder Splenda.
Künstliche Süßstoffe wirkten wie ein Zaubertrick.
Dank der Wunder der Chemie…
…können Sie all diese Süßigkeiten ohne Kalorien genießen.
Genuss ohne Reue.
Klingt zu schön, um wahr zu sein.
Für viele klang das wirklich zu schön, um wahr zu sein.
Laut Studien aus den Sechzigern und Siebzigern
bekamen Ratten davon Blasentumore.
Angst kam auf, diese Süßstoffe könnten Krebs verursachten.
Die USA verboten Cyclamat,
prüften Aspartam auf Zulassung
und versahen Saccharin-Produkte mit einem Warnhinweis,
dass es der Gesundheit schaden könne.
Vielen schien Zucker die sicherere Wahl.
Die Zuckerindustrie hatte Schadensbegrenzung betrieben
und Zucker als Diätnahrung angepriesen,
durch die man rank und schlank bliebe.
Wenn man Gefahr laufe, zu viel essen,
könne Zucker sofort den Appetit zügeln,
da ein Teelöffel nur 18 Kalorien enthalte
und pure Energie sei.
Diese Domino-Werbung behauptete sogar, drei Löffel Zucker
machten weniger dick als ein Apfel.
Aber obwohl sie weniger Kalorien haben, sind nicht alle Kalorien gleich.
Bei einem Apfel steigt der Blutzuckerspiegel sanft an.
Man bekommt Zucker, aber daneben auch
Ballaststoffe, Wasser und eine Menge Makronährstoffe.
Das muss zunächst verdaut werden.
Aber reiner Zucker ist sofortige Energie, gefolgt von einem Absturz,
sodass man hungriger als zuvor sein kann.
Und wenn man mehr und mehr isst,
kann diese ganze Energie den Körper belasten.
Das Insulin reagiert, indem es auch chronisch erhöht bleibt.
Das Hormon Insulin sagt dem Körper, was er mit Zucker machen soll.
Es setzt die Zellen frei, damit sie ihn als Energie nutzen.
Und wenn sie genug haben, speichern sie Energie als Fett.
Aber wenn ständig Insulin durch den Körper gepumpt wird,
werden die Zellen dagegen resistent, und irgendwann…
…produziert die Bauchspeicheldrüse
jede Menge Insulin,
aber das Insulin wirkt nicht.
Dann bekommt man Typ-2-Diabetes.
Die Zellen kriegen nicht genug Energie.
Leider arbeitet dieser hohe Insulinspiegel
noch bei einigen anderen Aufgaben mit,
die Insulin erfüllen soll.
Und eine davon ist Fettspeicherung.
Man nimmt also schneller zu und langsamer ab.
Zudem steigt der Blutzucker an,
was Organe wie das Herz schädigen kann.
In den Sechzigern und Siebzigern war das nicht bekannt.
Wir bekamen verschiedene Meldungen zum Thema Zucker,
aber eine Nachricht war eindeutig.
Hinter dem Anstieg der Herzerkrankungen steckten gesättigte Fettsäuren.
Die Lebensmittelindustrie reagierte mit allen möglichen Produkten,
die als "fettfrei" oder "gut für das Herz" deklariert wurden.
Aber wenn man das Fett reduziert, geht Geschmack verloren.
In vielen Fällen wurde daher stattdessen Zucker hinzugefügt.
Aber der Ruf der künstlichen Süßstoffe erholte sich auch.
Mehrere durchgeführte Studien
fanden keine Hinweise, dass sie Krebs beim Menschen verursachen.
Und was war mit den Ratten gewesen?
Deren Tagesration an Zucker hatte einigen hundert Limos entsprochen.
Und…
Ratten und Mäuse sind keine Menschen.
Als Coca-Cola 1983 eine Aspartam-Limo präsentierte,
war das ein Meilenstein.
Die Weltpremiere von Diet Coke.
Du wirst es trinken Nur für den Geschmack
In einer Dekade hatte Aspartam in den USA eine halbe Milliarde Kilo Zucker
in Lebensmitteln und Getränken ersetzt.
Aber künstliche Süßstoffe ersetzten nicht den Zucker in unserer Ernährung.
Sie waren eher eine Ausrede, mehr davon zu essen,
und man begann, sie noch billiger herzustellen,
etwa aus Mais.
Zucker wird bei 75 % der in den USA verpackten Lebensmittel hinzugefügt
und hat mehr als 60 verschiedene Namen.
Dextrose, Fructose, Saccharose,
Isoglucose.
Was auf "-ose" endet, ist Zucker.
Einer meiner Lieblings-Euphemismen für Zucker
ist "verdunsteter Zuckerrohrsaft".
Künstliche Süßstoffe konnten Zucker
in diesen Lebensmitteln nie ersetzen.
Wer künstliche Süßstoffe probiert hat,
weiß, dass sie uns nicht täuschen können.
Sie schmecken nicht wie Zucker.
Nein, ich mag den Geschmack nicht,
den falscher Zucker im Mund hinterlässt.
-Ist es sehr schlimm? -Künstlich gesüßt.
So süß, dass der Mund es nicht aushält.
Ich mag künstliche Süßstoffe nicht.
Ich hatte Saccharin in Limos und Kaugummi.
Es macht meinen Mund kalkig und trocken, ich muss mehr trinken.
Pichet Ong hat in seiner Karriere Desserts mit weniger Zucker kreiert,
ohne dabei Kompromisse einzugehen.
Als ich die mit Aspartam gegessen habe,
war es ähnlich.
Es schmeckt eben nicht sehr natürlich.
Beim Geschmack von Zucker ist Zeit ganz wichtig.
Wie lange es dauert, bis die Süße nach einem Bissen anschlägt,
wie lange sie verweilt und wie schnell sie abfällt.
Man spricht vom zeitlichen Süßeprofil.
So sieht es bei Zucker aus.
Es erreicht schnell seinen Höhepunkt und verschwindet schnell.
Und so sieht es bei Sucralose aus.
Der süße Geschmack kommt langsamer
und vergeht langsamer.
Aspartam schlägt noch später an und hält noch länger an.
Es sind nur Sekundenbruchteile,
aber für unsere Geschmacksnerven ist es eine Ewigkeit.
Und Zucker ist mehr als nur Süße.
Er lässt Glasuren glänzen
und macht Kuchen saftig und locker.
Wenn man einem Kuchen den gesamten Zucker entzieht,
ähnelt der Kuchen einem Fladenbrot.
Die Herausforderung ist also riesig.
Der einzige Süßstoff, mit dem ich gut arbeiten kann, ist Stevia.
Stevia ist ein natürlicher, kalorienfreier Süßstoff.
Er stammt aus einer Pflanze Südamerikas und eignet sich für Desserts.
Aber die Süße kommt noch später als bei künstlichen Süßstoffen
und verrät sich auch dadurch, dass sie viel zu lange bleibt.
Es gibt einen Süßstoff, der unheimlich nach Zucker schmeckt,
nur etwas weniger intensiv.
Allulose,
der aufsteigende Stern der Zuckerersatzstoffe.
Sie ist eigentlich ein Zucker,
eine seltene Art, die in winzigen Mengen in Feigen und Rosinen vorkommt.
Aber sie verhält sich im Körper nicht wie Zucker.
Wir können sie nicht komplett abbauen, daher ist sie fast kalorienfrei.
Sie funktioniert gut in der Küche,
und erste Studien bezeugen die Sicherheit.
Aber sie wird kaum produziert, ist nur in wenigen Ländern zugelassen.
Und sie ist so teuer wie Gourmet-Essen.
Und keiner der Süßstoffe, auch nicht Allulose,
kann die Magie von Zucker ersetzen.
ZUFRIEDENHEIT
Zucker wirkt in demselben Gehirnareal wie Sex und Suchtmittel,
im Belohnungszentrum.
Durch Zucker wird Dopamin freigesetzt, man fühlt sich glücklicher.
Nicht nur Hunger treibt uns an, Zucker zu essen.
Es ist Verlangen.
Auch wenn wir satt sind,
würden wir kein Dessert ablehnen.
Verrückt, oder?
Wir haben einen besonderen Raum
für den köstlichen Geschmack
im Anschluss an eine Mahlzeit.
Eine Studie ergab, dass die Belohnungsareale im Gehirn
nur aktiviert werden, wenn Süße mit Kalorien einhergeht.
Wenn man also Genuss will, muss man dafür zahlen.
Die bittere Wahrheit ist: Wir können Zucker nicht nachahmen,
indem wir das Unerwünschte einfach weglassen.
Manche unternehmen daher den Versuch,
den Zuckerkristall neu zu erfinden.
Im Jahr 2013, im Alter von 95,
blickte Professor Avraham Baniel auf sein Leben zurück.
Er war Industriechemiker und arbeitete in seiner Karriere an vielen Dingen.
Er extrahierte Kupfer aus Wüstensand,
Minerale aus dem Toten Meer,
Düngemittel, Biokraftstoffe,
Teppichfasern, Zitronensäure.
und war lange Zeit als Professor tätig.
Er erinnerte sich an etwas, das damals passiert war,
als er noch jung gewesen war.
Die Welt war im Krieg,
und Zucker wurde stark rationiert.
Es gab keinen Zucker, oder er war extrem schwer zu bekommen.
Professor Baniel ist Erans Vater.
Damals arbeitete er in der Nähe von Haifa und half im Krieg beim Bombenbau.
Einmal besuchte ihn die Frau eines Freundes
und fragte, ob er Stärke hätte.
Mein Vater fragte: "Wieso Stärke?"
Sie kannte einen Trick.
Wenn man einen Pudding aus Stärke machte
und dann nur wenig Zucker hinzufügte,
schmeckte es sofort süßer,
als ob viel mehr Zucker darin wäre.
Also dachte mein Vater:
"Witzig. Das merke ich mir."
Aber er vergaß es natürlich.
Bis zu dem schicksalhaften Tag im Jahr 2013,
als es ihn wie ein Schlag traf.
Mein Vater sagte: "Zucker kann man nur reduzieren,
indem man Zucker anders verwendet."
Zucker hat ein schmutziges Geheimnis.
Man schmeckt ihn größtenteils gar nicht.
Wenn man Kuchen isst,
lösen sich die Zuckerkristalle im Mund auf,
und die Zuckermoleküle verteilen sich kreuz und quer.
Nur ein Bruchteil von ihnen berührt die Geschmacksnerven.
Und der Rest? Wird verschluckt.
Er geht dahin, wo man ihn nicht haben will.
Stärke macht Pudding süßer,
weil sie die Zunge umhüllt und klebriger macht,
sodass mehr Zucker die Geschmacksknospen trifft.
Erans Vater glaubte, eine effizientere Lösung zu haben.
Wenn man etwas in den Zuckerkristall einbettete,
verhielt es sich wie…
Ein Schwamm für die Zuckermoleküle.
Er saugt sie auf und formt einen neuen Kristall
aus riesigen Zuckermolekülen.
Beißt man hinein, lösen sich die Kristalle,
und mehr dieser Moleküle erreichen unsere Süßrezeptoren.
Eran war von der Idee seines Vaters so überzeugt,
dass er eine Firma gründete.
DouxMatok.
Doux heißt "süß" auf Französisch,
matok heißt "süß" auf Hebräisch.
Du bedeutet auf Hebräisch auch "doppelt".
Also "süß süß"
oder "doppelt süß".
Sie fanden heraus, dass Silizium,
ein gängiger Zusatzstoff, ein toller Schwamm ist.
Und das Ergebnis war Incredo,
nahezu 100 % Zucker.
Aber weil man mehr davon schmeckt, braucht man nicht so viel.
Viele waren begeistert.
TIME zählte es zu den besten Erfindungen des Jahres 2020.
Aber es hat seine Grenzen,
nämlich Wasser.
Bei Incredo brechen Zucker und Silizium bei Nässe auseinander.
Bumm! Sie sind getrennt.
Zucker auf einer Seite, Träger auf der anderen.
Das Wunder ist weg.
Wie sich unser Körper dieser Verbindung angepasst hat,
ist schwer zu überlisten oder zu durchschauen.
Wir verstehen es noch nicht ganz.
Aber wir lernen mehr über Zucker,
und einige Annahmen gehören erneut auf den Prüfstand.
In den Zweitausendern
galt Isoglucose als bösartigster Zucker.
Sie wurde "Teufelsbonbon" genannt,
eine "unheilvolle Erfindung", "das Crack der Süßstoffe".
Aber Isoglucose hat quasi
die gleiche Molekülstruktur wie Zucker.
Weder besser noch schlechter.
Agavensirup und Honig
gelten als gesündere Alternativen, aber…
Ob Fructose, Saccharose, Glucose oder andere Formen:
Für den Körper ist es Zucker.
Brauner Zucker enthält Spuren, die dem weißen fehlen,
aber diese sind verschwindend gering.
Rohzucker ist auch nicht besser.
Er ist nicht mal roh,
nur etwas weniger raffiniert.
Und um es klar zu sagen:
Künstliche Süßstoffe verursachen keinen Krebs.
Seit Anfang der Zweitausender
müssen Saccharin-Produkte keine Warnhinweise mehr tragen.
Im Vergleich zu mit Zucker gesüßten Getränken
ist ein mit Aspartam gesüßtes Getränk
die sehr viel sicherere
und gesündere Wahl.
Und das
werde ich wohl bis an mein Lebensende sagen.
Neuere Studien deuten aber an,
dass künstliche Süßstoffe keine Abnehmhelfer sind.
Vermutlich, weil sie die Zusammensetzung die Bakterien im Darm verändern.
Der Reiz des Süßen hat stets seinen Preis.
Aber es gibt gute Neuigkeiten.
Zucker ist nicht so schlimm für uns,
wie wir vielleicht geglaubt haben.
Es heißt oft, dass er Kinder verrückt macht,
doch dies beruht auf einer schwachen Datenlage.
Spätere Studien konnten nicht beweisen,
dass Zucker das Verhalten oder die kognitive Leistung beeinflusst.
Man hört heutzutage häufig,
dass Leute sagen:
"Zucker ist der neue Tabak,
und wir sollten ihn verbieten."
Häufig ist zu hören, dass Zucker extrem süchtig macht.
Die Wissenschaft beweist,
dass Zucker stärker süchtig macht als Kokain.
Achtmal stärker süchtig.
Süchtig wie Heroin, Kokain.
Aber dieser Beweis beruht wieder auf Versuchen mit Mäusen.
Wenn man zwischen Zuckerentzug
und Kokainentzug wählen muss,
wählt man definitiv Zucker.
Es gibt eindeutig ein stärkeres Potential
einer Sucht
und stärkere körperliche Auswirkungen durch Kokain als durch Zucker.
Ich sage: "Zucker ist kein Gift. Die Dosis macht das Gift."
Etwas Zucker ist kein Problem.
Nur die ständigen großen Mengen machen ihn zum Problem.
In den USA
ist der Zuckerverbrauch in den letzten zwei Dekaden gesunken.
Aber der Konsum von Fastfood und Junkfood
bleibt konstant.
Fettleibigkeitsraten steigen also weiter.
Die Leute nehmen noch immer
erschreckend geringe Mengen
an frischem Obst und Gemüse,
Vollkorn und Bohnen zu sich.
Niemand isst Bohnen.
Wir können Kuchen wohl nie ganz ohne Reue genießen.
So funktionieren Kuchen nicht.
Aber wir nähern uns der Herstellung gesünderer Kuchen.
Am 27. November 2020
feierte Erans Vater seinen 102. Geburtstag.
Er isst einen Brownie.
Der Zuckergehalt war um 35 % reduziert.
Er war begeistert.
Er war außer sich vor Glück.
Glückwunsch!
Wir sollten alle eine ausgewogenere Ernährung
mit wenig Zucker anstreben.
Aber einer einzelnen Zutat den Krieg zu erklären,
besiegelt die Niederlage.
Niemand zieht eine Ernährung durch, die ihn unglücklich macht.
Dunkle Schokolade, besonders dunkle Schokoriegel mit Nüssen.
Das ist ohne Zweifel
mein Favorit.
Ich fühle mich energiegeladen und glücklich.
Ich freue mich schon beim Schlafengehen auf mein Dessert am Morgen.
Wir müssen den Zuckerverbrauch reduzieren.
Auf jeden Fall.
Aber den übermäßigen Konsum,
nicht den gesamten Zuckerkonsum.
Untertitel von: Christoph Jahn