1
00:00:08,049 --> 00:00:11,678
Die Geschichte der Menschheit
ist geprägt von Extraktion.

2
00:00:13,430 --> 00:00:18,184
Wir lernten, Kupfer abzubauen
und daraus Pflüge und Werkzeuge zu machen.

3
00:00:18,268 --> 00:00:20,478
Mit Zinn wird daraus Bronze.

4
00:00:21,855 --> 00:00:23,648
Oder Kohle und Erdöl,

5
00:00:23,732 --> 00:00:26,067
mit denen wir Feuer zähmen konnten.

6
00:00:26,985 --> 00:00:29,237
Aber um die Welt zu gestalten,

7
00:00:29,320 --> 00:00:31,573
mussten wir sie zunächst überleben,

8
00:00:31,656 --> 00:00:35,452
und dazu diente uns
die wertvollste Ressource.

9
00:00:36,453 --> 00:00:37,620
Zucker.

10
00:00:37,704 --> 00:00:40,540
Im Grunde die purste Form von Energie.

11
00:00:40,623 --> 00:00:43,877
Unsere Vorfahren waren Jäger und Sammler.

12
00:00:43,960 --> 00:00:47,380
Für sie war Zucker
eine der schnellsten Energiequellen.

13
00:00:47,464 --> 00:00:51,134
Wir lernten, Zucker zu schätzen,
und dann konsumierten wir ihn.

14
00:00:52,052 --> 00:00:54,679
Aber nicht diesen Zucker.

15
00:00:54,763 --> 00:00:56,973
Er war woanders enthalten.

16
00:00:57,057 --> 00:01:00,143
In Obst und Gemüse
und in harten Zuckerrohrstielen.

17
00:01:00,226 --> 00:01:02,479
Vor mehr als eintausend Jahren

18
00:01:02,562 --> 00:01:05,315
haben einige Unternehmungslustige gelernt,

19
00:01:05,398 --> 00:01:09,819
Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen,

20
00:01:09,903 --> 00:01:12,530
einzudampfen und zu kristallisieren.

21
00:01:13,156 --> 00:01:16,367
Eine Zutat wurde entdeckt,
die man allem beifügen kann.

22
00:01:16,993 --> 00:01:17,869
Und das taten wir.

23
00:01:18,328 --> 00:01:22,040
Nun bekamen wir das weiße Zeug,
wann immer wir wollten.

24
00:01:22,123 --> 00:01:23,458
Das Problem war,

25
00:01:23,541 --> 00:01:27,295
dass wir noch Gehirn und Körper
des Neandertalers hatten,

26
00:01:27,378 --> 00:01:31,257
im Zeitalter der Technologie 2.0
und des Zuckers 5.0.

27
00:01:31,341 --> 00:01:33,676
Und Körper und Gehirn halten nicht mit.

28
00:01:34,260 --> 00:01:37,222
Die Kalorien, einst wichtig zum Überleben,

29
00:01:37,305 --> 00:01:39,265
sind eine gesundheitliche Gefahr.

30
00:01:39,349 --> 00:01:42,060
Zucker sorgt
für hohe Fettleibigkeitsraten,

31
00:01:42,143 --> 00:01:45,563
Diabetes, Herzerkrankungen und Krebs,
und sollte reguliert werden.

32
00:01:45,647 --> 00:01:47,357
Zuckerhaltige Getränke

33
00:01:47,482 --> 00:01:50,902
sind ein Hauptgrund
für die Adipositas-Epidemie in den USA.

34
00:01:50,985 --> 00:01:51,945
Er macht süchtig.

35
00:01:52,028 --> 00:01:54,697
Wir vergiften uns quasi mit Zucker.

36
00:01:54,781 --> 00:01:57,325
Wissenschaftler machten sich auf die Suche

37
00:01:57,408 --> 00:02:00,203
nach einer Substanz, die Zucker imitiert.

38
00:02:00,286 --> 00:02:02,580
Mit derselben angenehmen Süße,

39
00:02:02,664 --> 00:02:05,500
aber ohne die Kalorien,
die wir nicht mehr brauchen.

40
00:02:05,583 --> 00:02:09,963
Wir vergessen manchmal,
dass Zucker nicht nur Süße ist.

41
00:02:10,046 --> 00:02:12,423
Zucker ist Energie.

42
00:02:12,507 --> 00:02:15,260
Zucker ist Glück.

43
00:02:15,343 --> 00:02:17,345
Zucker ist Textur.

44
00:02:17,428 --> 00:02:20,765
Zucker bedeutet so Vieles beim Essen.

45
00:02:20,849 --> 00:02:22,851
Und ihn zu ersetzen,

46
00:02:22,934 --> 00:02:25,436
das ist, als wollte man ein Herz ersetzen.

47
00:02:26,521 --> 00:02:30,400
Können wir unser tief sitzendes Verlangen
nach Zucker stillen,

48
00:02:30,483 --> 00:02:31,985
ohne uns zu schaden?

49
00:02:32,652 --> 00:02:35,738
Können wir Kuchen
noch ganz ohne Reue genießen?

50
00:02:37,657 --> 00:02:39,576
EINE NETFLIX ORIGINAL DOKUREIHE

51
00:02:40,076 --> 00:02:41,786
Mit Goldzucker überzogen.

52
00:02:41,870 --> 00:02:43,788
Zu gut für Kobolde.

53
00:02:43,872 --> 00:02:45,623
Dummer Hase. Trix sind für Kinder.

54
00:02:45,707 --> 00:02:48,251
Zucker hat keinen Nährwert.

55
00:02:48,334 --> 00:02:50,712
Es ist nicht einmal Nahrung.

56
00:02:50,795 --> 00:02:52,630
Zucker wird teilweise zu Fett.

57
00:02:53,214 --> 00:02:57,385
Er sollte andere Lebensmittel
nicht durch Süßigkeiten ersetzen.

58
00:02:57,927 --> 00:02:59,429
Mein Bauch will Süßes.

59
00:03:04,475 --> 00:03:08,938
ZUCKER

60
00:03:12,734 --> 00:03:14,944
Das sind Zuckerskulpturen.

61
00:03:15,695 --> 00:03:19,199
Aufwändige Szenen,
komplett aus Zucker gebaut,

62
00:03:19,282 --> 00:03:21,492
teils über 6 m hoch,

63
00:03:21,576 --> 00:03:23,870
für mittelalterliche Königsbankette.

64
00:03:25,413 --> 00:03:27,165
Man nannte sie subtleties,

65
00:03:27,248 --> 00:03:30,627
da sie Reichtum und Macht
subtil zu Schau stellten.

66
00:03:31,711 --> 00:03:33,171
Aber so subtil auch nicht.

67
00:03:34,255 --> 00:03:37,091
Zucker war sehr teuer und selten.

68
00:03:38,551 --> 00:03:41,304
Das änderte sich vor 150 bis 200 Jahren,

69
00:03:41,387 --> 00:03:44,933
als wir Rübenzucker und Rohrzucker
zu hochverarbeitetem,

70
00:03:45,016 --> 00:03:47,518
hochkonzentriertem Zucker
destillieren konnten.

71
00:03:48,436 --> 00:03:50,605
Er war kein Symbol der Macht mehr.

72
00:03:51,189 --> 00:03:54,943
Zucker war ein Energieträger
für Gesundheit und Kraft.

73
00:03:56,236 --> 00:04:01,157
Ärzte berichteten begeistert
von unerwarteten anregenden Eigenschaften.

74
00:04:01,241 --> 00:04:05,078
Modische Damen wurden ermutigt,
zuckerhaltige Getränke zu trinken,

75
00:04:05,161 --> 00:04:09,040
das einzig Gesunde, das man
nach dem Fahrradfahren einnehmen kann.

76
00:04:09,666 --> 00:04:12,710
Soldaten staunten über das Wundermittel,

77
00:04:12,794 --> 00:04:15,296
das Müdigkeit lindert und Durst stillt.

78
00:04:16,047 --> 00:04:19,008
Niemand suchte
nach einem Ersatz für Zucker.

79
00:04:19,092 --> 00:04:21,552
Er wurde rein zufällig entdeckt.

80
00:04:24,138 --> 00:04:26,391
Eines Abends im Jahr 1878

81
00:04:26,474 --> 00:04:28,810
biss ein Chemiker zum Abendessen

82
00:04:28,893 --> 00:04:32,397
in ein Brötchen und schmeckte etwas Süßes.

83
00:04:32,480 --> 00:04:34,190
Es war nicht das Brot.

84
00:04:34,274 --> 00:04:35,942
Es waren seine Finger.

85
00:04:36,025 --> 00:04:39,279
Er hatte zuvor eine Lösung
über seine Hände geschüttet.

86
00:04:40,571 --> 00:04:44,701
Es war ein Teerderivat,
das wir heute als Saccharin kennen,

87
00:04:44,784 --> 00:04:48,621
etwa 300-mal süßer als Zucker
mit null Kalorien,

88
00:04:48,705 --> 00:04:52,208
das heute als Süßstoff
in kleinen Päckchen erhältlich ist.

89
00:04:52,292 --> 00:04:55,003
Damals waren die größten Kunden Diabetiker

90
00:04:55,086 --> 00:04:58,798
und Fabriken, die nach billigen
Konservierungsmitteln suchten.

91
00:04:59,924 --> 00:05:04,095
Aber dann stieg der Zuckerkonsum
der Amerikaner rasant.

92
00:05:04,178 --> 00:05:07,307
Im Zweiten Weltkrieg
sank er durch Rationierung stark,

93
00:05:07,390 --> 00:05:09,058
aber erholte sich schnell.

94
00:05:09,517 --> 00:05:12,395
Und die Taillen wurden immer breiter,

95
00:05:12,478 --> 00:05:14,230
Herzinfarkte häuften sich.

96
00:05:15,148 --> 00:05:16,566
In den Sechzigern

97
00:05:16,649 --> 00:05:21,070
waren Herzerkrankungen für ein Drittel
der Todesfälle in den USA verantwortlich.

98
00:05:22,405 --> 00:05:25,908
Ärzte vermuteten,
dass Zucker eine Rolle spielen könnte,

99
00:05:25,992 --> 00:05:28,578
und viele wollten Zucker reduzieren.

100
00:05:29,370 --> 00:05:33,041
Zum Glück war die Laborsicherheit
noch nicht so gut,

101
00:05:33,124 --> 00:05:37,211
also stießen Wissenschaftler
auf neue Ersatzsubstanzen.

102
00:05:37,879 --> 00:05:40,715
In den Dreißigern
hat ein Pharmazeut beim Rauchen

103
00:05:40,798 --> 00:05:44,719
zufällig an seinen Fingern geleckt
und Cyclamat entdeckt,

104
00:05:45,345 --> 00:05:48,598
weniger süß als Saccharin,
aber süßer als Zucker,

105
00:05:48,681 --> 00:05:51,726
was uns die erste
kalorienfreie Limo bescherte.

106
00:05:51,809 --> 00:05:54,896
Wenn eine Party steigt,
ist No-Cal nicht weit,

107
00:05:54,979 --> 00:05:58,232
das erste und beste
zuckerfreie Erfrischungsgetränk.

108
00:05:59,192 --> 00:06:00,902
In den Sechzigern

109
00:06:00,985 --> 00:06:03,488
leckte ein anderer Pharmazeut
seine Finger ab

110
00:06:03,571 --> 00:06:05,531
und schmeckte etwas Süßes.

111
00:06:05,615 --> 00:06:07,533
Passiert das oft?

112
00:06:07,617 --> 00:06:11,120
Lecken sich Wissenschaftler die Finger ab,
statt sie zu waschen?

113
00:06:11,621 --> 00:06:12,747
Nicht mehr.

114
00:06:12,830 --> 00:06:16,000
Aber dank diesem Mann
haben wir Aspartam,

115
00:06:16,084 --> 00:06:17,835
etwa so kalorisch wie Zucker,

116
00:06:17,919 --> 00:06:20,755
aber 200-mal süßer,
also braucht man weniger.

117
00:06:21,923 --> 00:06:23,758
Und dann, in den Siebzigern,

118
00:06:23,841 --> 00:06:27,345
arbeitete ein Wissenschaftler
an einer Zucker-Chlor-Verbindung,

119
00:06:27,428 --> 00:06:29,764
die er offenbar testen sollte.

120
00:06:30,348 --> 00:06:33,351
Er verstand es falsch
und kostete sie stattdessen.

121
00:06:33,851 --> 00:06:37,480
Der Forscher überlebte
und entdeckte Sucralose.

122
00:06:37,563 --> 00:06:39,816
Null Kalorien, unglaublich süß

123
00:06:39,899 --> 00:06:42,527
und als ultimativer Ersatz vermarktet.

124
00:06:42,610 --> 00:06:44,362
Der Splenda-Süßstoff.

125
00:06:44,445 --> 00:06:47,323
Du hast die Wahl: Zucker oder Splenda.

126
00:06:48,449 --> 00:06:51,327
Künstliche Süßstoffe
wirkten wie ein Zaubertrick.

127
00:06:51,953 --> 00:06:53,704
Dank der Wunder der Chemie…

128
00:06:53,788 --> 00:06:57,625
…können Sie all diese Süßigkeiten
ohne Kalorien genießen.

129
00:06:57,708 --> 00:06:59,419
Genuss ohne Reue.

130
00:06:59,502 --> 00:07:01,796
Klingt zu schön, um wahr zu sein.

131
00:07:03,297 --> 00:07:06,801
Für viele klang das wirklich zu schön,
um wahr zu sein.

132
00:07:07,635 --> 00:07:10,430
Laut Studien aus den Sechzigern
und Siebzigern

133
00:07:10,513 --> 00:07:12,473
bekamen Ratten davon Blasentumore.

134
00:07:12,557 --> 00:07:16,018
Angst kam auf, diese Süßstoffe
könnten Krebs verursachten.

135
00:07:16,102 --> 00:07:18,604
Die USA verboten Cyclamat,

136
00:07:18,688 --> 00:07:20,690
prüften Aspartam auf Zulassung

137
00:07:20,773 --> 00:07:23,359
und versahen Saccharin-Produkte
mit einem Warnhinweis,

138
00:07:23,443 --> 00:07:25,987
dass es der Gesundheit schaden könne.

139
00:07:26,654 --> 00:07:29,574
Vielen schien Zucker die sicherere Wahl.

140
00:07:30,366 --> 00:07:33,327
Die Zuckerindustrie
hatte Schadensbegrenzung betrieben

141
00:07:33,411 --> 00:07:35,705
und Zucker als Diätnahrung angepriesen,

142
00:07:35,788 --> 00:07:38,207
durch die man rank und schlank bliebe.

143
00:07:38,916 --> 00:07:41,419
Wenn man Gefahr laufe, zu viel essen,

144
00:07:41,502 --> 00:07:44,046
könne Zucker sofort den Appetit zügeln,

145
00:07:44,130 --> 00:07:46,799
da ein Teelöffel nur 18 Kalorien enthalte

146
00:07:46,883 --> 00:07:48,468
und pure Energie sei.

147
00:07:49,093 --> 00:07:52,972
Diese Domino-Werbung behauptete sogar,
drei Löffel Zucker

148
00:07:53,055 --> 00:07:55,558
machten weniger dick als ein Apfel.

149
00:07:55,641 --> 00:08:00,354
Aber obwohl sie weniger Kalorien haben,
sind nicht alle Kalorien gleich.

150
00:08:01,772 --> 00:08:05,776
Bei einem Apfel
steigt der Blutzuckerspiegel sanft an.

151
00:08:05,860 --> 00:08:08,070
Man bekommt Zucker, aber daneben auch

152
00:08:08,154 --> 00:08:11,491
Ballaststoffe, Wasser
und eine Menge Makronährstoffe.

153
00:08:12,325 --> 00:08:14,619
Das muss zunächst verdaut werden.

154
00:08:14,702 --> 00:08:18,998
Aber reiner Zucker ist sofortige Energie,
gefolgt von einem Absturz,

155
00:08:19,081 --> 00:08:22,126
sodass man hungriger als zuvor sein kann.

156
00:08:22,210 --> 00:08:24,128
Und wenn man mehr und mehr isst,

157
00:08:24,212 --> 00:08:27,131
kann diese ganze Energie
den Körper belasten.

158
00:08:27,215 --> 00:08:30,885
Das Insulin reagiert,
indem es auch chronisch erhöht bleibt.

159
00:08:31,636 --> 00:08:35,348
Das Hormon Insulin sagt dem Körper,
was er mit Zucker machen soll.

160
00:08:35,431 --> 00:08:38,476
Es setzt die Zellen frei,
damit sie ihn als Energie nutzen.

161
00:08:38,559 --> 00:08:43,272
Und wenn sie genug haben,
speichern sie Energie als Fett.

162
00:08:43,356 --> 00:08:46,609
Aber wenn ständig
Insulin durch den Körper gepumpt wird,

163
00:08:46,692 --> 00:08:50,321
werden die Zellen dagegen resistent,
und irgendwann…

164
00:08:50,404 --> 00:08:52,532
…produziert die Bauchspeicheldrüse

165
00:08:52,615 --> 00:08:55,034
jede Menge Insulin,

166
00:08:55,117 --> 00:08:57,787
aber das Insulin wirkt nicht.

167
00:08:58,329 --> 00:09:01,082
Dann bekommt man Typ-2-Diabetes.

168
00:09:01,165 --> 00:09:03,709
Die Zellen kriegen nicht genug Energie.

169
00:09:03,793 --> 00:09:07,672
Leider arbeitet dieser hohe Insulinspiegel

170
00:09:07,755 --> 00:09:10,883
noch bei einigen anderen Aufgaben mit,

171
00:09:10,967 --> 00:09:12,802
die Insulin erfüllen soll.

172
00:09:12,885 --> 00:09:15,304
Und eine davon ist Fettspeicherung.

173
00:09:16,013 --> 00:09:19,183
Man nimmt also schneller zu
und langsamer ab.

174
00:09:19,267 --> 00:09:21,435
Zudem steigt der Blutzucker an,

175
00:09:21,519 --> 00:09:24,564
was Organe wie das Herz schädigen kann.

176
00:09:26,983 --> 00:09:30,319
In den Sechzigern und Siebzigern
war das nicht bekannt.

177
00:09:30,403 --> 00:09:33,698
Wir bekamen verschiedene Meldungen
zum Thema Zucker,

178
00:09:33,781 --> 00:09:36,659
aber eine Nachricht war eindeutig.

179
00:09:37,326 --> 00:09:41,455
Hinter dem Anstieg der Herzerkrankungen
steckten gesättigte Fettsäuren.

180
00:09:42,707 --> 00:09:46,335
Die Lebensmittelindustrie
reagierte mit allen möglichen Produkten,

181
00:09:46,419 --> 00:09:49,964
die als "fettfrei" oder "gut für das Herz"
deklariert wurden.

182
00:09:50,047 --> 00:09:53,884
Aber wenn man das Fett reduziert,
geht Geschmack verloren.

183
00:09:53,968 --> 00:09:58,139
In vielen Fällen wurde daher
stattdessen Zucker hinzugefügt.

184
00:09:59,098 --> 00:10:02,685
Aber der Ruf der künstlichen Süßstoffe
erholte sich auch.

185
00:10:03,269 --> 00:10:05,563
Mehrere durchgeführte Studien

186
00:10:05,646 --> 00:10:08,983
fanden keine Hinweise,
dass sie Krebs beim Menschen verursachen.

187
00:10:09,692 --> 00:10:11,944
Und was war mit den Ratten gewesen?

188
00:10:12,028 --> 00:10:16,324
Deren Tagesration an Zucker
hatte einigen hundert Limos entsprochen.

189
00:10:17,033 --> 00:10:18,034
Und…

190
00:10:18,117 --> 00:10:20,328
Ratten und Mäuse sind keine Menschen.

191
00:10:20,411 --> 00:10:25,416
Als Coca-Cola 1983
eine Aspartam-Limo präsentierte,

192
00:10:25,499 --> 00:10:27,209
war das ein Meilenstein.

193
00:10:27,293 --> 00:10:29,712
Die Weltpremiere von Diet Coke.

194
00:10:30,463 --> 00:10:34,008
Du wirst es trinken
Nur für den Geschmack

195
00:10:35,259 --> 00:10:39,764
In einer Dekade hatte Aspartam in den USA
eine halbe Milliarde Kilo Zucker

196
00:10:39,847 --> 00:10:42,016
in Lebensmitteln und Getränken ersetzt.

197
00:10:42,099 --> 00:10:46,062
Aber künstliche Süßstoffe ersetzten nicht
den Zucker in unserer Ernährung.

198
00:10:46,145 --> 00:10:49,273
Sie waren eher eine Ausrede,
mehr davon zu essen,

199
00:10:49,357 --> 00:10:52,276
und man begann,
sie noch billiger herzustellen,

200
00:10:52,360 --> 00:10:53,861
etwa aus Mais.

201
00:10:53,944 --> 00:10:59,033
Zucker wird bei 75 % der in den USA
verpackten Lebensmittel hinzugefügt

202
00:10:59,116 --> 00:11:01,911
und hat mehr als 60 verschiedene Namen.

203
00:11:01,994 --> 00:11:04,038
Dextrose, Fructose, Saccharose,

204
00:11:04,121 --> 00:11:05,831
Isoglucose.

205
00:11:05,915 --> 00:11:07,750
Was auf "-ose" endet, ist Zucker.

206
00:11:07,833 --> 00:11:11,420
Einer meiner Lieblings-Euphemismen
für Zucker

207
00:11:11,504 --> 00:11:13,756
ist "verdunsteter Zuckerrohrsaft".

208
00:11:13,839 --> 00:11:16,133
Künstliche Süßstoffe konnten Zucker

209
00:11:16,217 --> 00:11:18,803
in diesen Lebensmitteln nie ersetzen.

210
00:11:18,886 --> 00:11:21,138
Wer künstliche Süßstoffe probiert hat,

211
00:11:21,222 --> 00:11:23,724
weiß, dass sie uns nicht täuschen können.

212
00:11:23,808 --> 00:11:26,185
Sie schmecken nicht wie Zucker.

213
00:11:26,268 --> 00:11:28,979
Nein, ich mag den Geschmack nicht,

214
00:11:29,063 --> 00:11:31,857
den falscher Zucker im Mund hinterlässt.

215
00:11:31,941 --> 00:11:34,193
-Ist es sehr schlimm?
-Künstlich gesüßt.

216
00:11:34,276 --> 00:11:36,737
So süß, dass der Mund es nicht aushält.

217
00:11:38,322 --> 00:11:41,158
Ich mag künstliche Süßstoffe nicht.

218
00:11:41,242 --> 00:11:43,536
Ich hatte Saccharin in Limos und Kaugummi.

219
00:11:43,619 --> 00:11:47,373
Es macht meinen Mund kalkig und trocken,
ich muss mehr trinken.

220
00:11:48,040 --> 00:11:52,169
Pichet Ong hat in seiner Karriere
Desserts mit weniger Zucker kreiert,

221
00:11:52,253 --> 00:11:54,463
ohne dabei Kompromisse einzugehen.

222
00:11:54,547 --> 00:11:57,049
Als ich die mit Aspartam gegessen habe,

223
00:11:57,133 --> 00:11:59,218
war es ähnlich.

224
00:11:59,301 --> 00:12:02,388
Es schmeckt eben nicht sehr natürlich.

225
00:12:03,347 --> 00:12:06,392
Beim Geschmack von Zucker
ist Zeit ganz wichtig.

226
00:12:06,475 --> 00:12:10,646
Wie lange es dauert, bis die Süße
nach einem Bissen anschlägt,

227
00:12:10,730 --> 00:12:13,983
wie lange sie verweilt
und wie schnell sie abfällt.

228
00:12:14,608 --> 00:12:17,903
Man spricht vom zeitlichen Süßeprofil.

229
00:12:17,987 --> 00:12:19,947
So sieht es bei Zucker aus.

230
00:12:20,030 --> 00:12:24,285
Es erreicht schnell seinen Höhepunkt
und verschwindet schnell.

231
00:12:24,368 --> 00:12:27,204
Und so sieht es bei Sucralose aus.

232
00:12:27,288 --> 00:12:29,623
Der süße Geschmack kommt langsamer

233
00:12:29,707 --> 00:12:32,001
und vergeht langsamer.

234
00:12:32,710 --> 00:12:36,630
Aspartam schlägt noch später an
und hält noch länger an.

235
00:12:37,381 --> 00:12:39,759
Es sind nur Sekundenbruchteile,

236
00:12:39,842 --> 00:12:42,970
aber für unsere Geschmacksnerven
ist es eine Ewigkeit.

237
00:12:43,637 --> 00:12:46,223
Und Zucker ist mehr als nur Süße.

238
00:12:46,307 --> 00:12:48,100
Er lässt Glasuren glänzen

239
00:12:48,184 --> 00:12:50,853
und macht Kuchen saftig und locker.

240
00:12:50,936 --> 00:12:54,231
Wenn man einem Kuchen
den gesamten Zucker entzieht,

241
00:12:54,315 --> 00:12:57,318
ähnelt der Kuchen einem Fladenbrot.

242
00:12:57,401 --> 00:13:00,780
Die Herausforderung ist also riesig.

243
00:13:00,863 --> 00:13:04,617
Der einzige Süßstoff,
mit dem ich gut arbeiten kann, ist Stevia.

244
00:13:04,700 --> 00:13:07,745
Stevia ist ein natürlicher,
kalorienfreier Süßstoff.

245
00:13:07,828 --> 00:13:11,582
Er stammt aus einer Pflanze Südamerikas
und eignet sich für Desserts.

246
00:13:12,166 --> 00:13:15,628
Aber die Süße kommt noch später
als bei künstlichen Süßstoffen

247
00:13:15,711 --> 00:13:19,507
und verrät sich auch dadurch,
dass sie viel zu lange bleibt.

248
00:13:20,549 --> 00:13:24,678
Es gibt einen Süßstoff,
der unheimlich nach Zucker schmeckt,

249
00:13:24,762 --> 00:13:26,889
nur etwas weniger intensiv.

250
00:13:26,972 --> 00:13:28,224
Allulose,

251
00:13:28,307 --> 00:13:31,310
der aufsteigende Stern
der Zuckerersatzstoffe.

252
00:13:32,228 --> 00:13:34,104
Sie ist eigentlich ein Zucker,

253
00:13:34,188 --> 00:13:38,192
eine seltene Art, die in winzigen Mengen
in Feigen und Rosinen vorkommt.

254
00:13:39,109 --> 00:13:41,737
Aber sie verhält sich im Körper
nicht wie Zucker.

255
00:13:41,821 --> 00:13:45,825
Wir können sie nicht komplett abbauen,
daher ist sie fast kalorienfrei.

256
00:13:46,408 --> 00:13:48,327
Sie funktioniert gut in der Küche,

257
00:13:48,410 --> 00:13:50,663
und erste Studien bezeugen die Sicherheit.

258
00:13:51,288 --> 00:13:55,084
Aber sie wird kaum produziert,
ist nur in wenigen Ländern zugelassen.

259
00:13:56,293 --> 00:13:59,088
Und sie ist so teuer wie Gourmet-Essen.

260
00:14:00,172 --> 00:14:02,842
Und keiner der Süßstoffe,
auch nicht Allulose,

261
00:14:02,925 --> 00:14:05,678
kann die Magie von Zucker ersetzen.

262
00:14:05,761 --> 00:14:06,595
ZUFRIEDENHEIT

263
00:14:07,513 --> 00:14:12,184
Zucker wirkt in demselben Gehirnareal
wie Sex und Suchtmittel,

264
00:14:12,268 --> 00:14:14,103
im Belohnungszentrum.

265
00:14:14,186 --> 00:14:17,815
Durch Zucker wird Dopamin freigesetzt,
man fühlt sich glücklicher.

266
00:14:17,898 --> 00:14:20,734
Nicht nur Hunger treibt uns an,
Zucker zu essen.

267
00:14:21,443 --> 00:14:22,778
Es ist Verlangen.

268
00:14:23,320 --> 00:14:25,489
Auch wenn wir satt sind,

269
00:14:25,573 --> 00:14:28,701
würden wir kein Dessert ablehnen.

270
00:14:28,784 --> 00:14:29,952
Verrückt, oder?

271
00:14:30,035 --> 00:14:32,746
Wir haben einen besonderen Raum

272
00:14:32,830 --> 00:14:35,791
für den köstlichen Geschmack

273
00:14:35,875 --> 00:14:38,002
im Anschluss an eine Mahlzeit.

274
00:14:38,502 --> 00:14:41,922
Eine Studie ergab,
dass die Belohnungsareale im Gehirn

275
00:14:42,006 --> 00:14:45,926
nur aktiviert werden,
wenn Süße mit Kalorien einhergeht.

276
00:14:46,969 --> 00:14:50,014
Wenn man also Genuss will,
muss man dafür zahlen.

277
00:14:51,307 --> 00:14:54,268
Die bittere Wahrheit ist:
Wir können Zucker nicht nachahmen,

278
00:14:54,351 --> 00:14:56,854
indem wir das Unerwünschte
einfach weglassen.

279
00:14:56,937 --> 00:14:59,565
Manche unternehmen daher den Versuch,

280
00:14:59,648 --> 00:15:02,818
den Zuckerkristall neu zu erfinden.

281
00:15:06,155 --> 00:15:08,824
Im Jahr 2013, im Alter von 95,

282
00:15:08,908 --> 00:15:12,494
blickte Professor Avraham Baniel
auf sein Leben zurück.

283
00:15:13,370 --> 00:15:17,791
Er war Industriechemiker und arbeitete
in seiner Karriere an vielen Dingen.

284
00:15:17,875 --> 00:15:20,336
Er extrahierte Kupfer aus Wüstensand,

285
00:15:20,419 --> 00:15:22,046
Minerale aus dem Toten Meer,

286
00:15:22,129 --> 00:15:24,465
Düngemittel, Biokraftstoffe,

287
00:15:24,548 --> 00:15:26,300
Teppichfasern, Zitronensäure.

288
00:15:26,383 --> 00:15:28,761
und war lange Zeit als Professor tätig.

289
00:15:29,428 --> 00:15:32,681
Er erinnerte sich an etwas,
das damals passiert war,

290
00:15:32,765 --> 00:15:34,850
als er noch jung gewesen war.

291
00:15:36,018 --> 00:15:37,853
Die Welt war im Krieg,

292
00:15:37,937 --> 00:15:40,397
und Zucker wurde stark rationiert.

293
00:15:40,481 --> 00:15:44,360
Es gab keinen Zucker,
oder er war extrem schwer zu bekommen.

294
00:15:44,443 --> 00:15:46,904
Professor Baniel ist Erans Vater.

295
00:15:47,571 --> 00:15:52,201
Damals arbeitete er in der Nähe von Haifa
und half im Krieg beim Bombenbau.

296
00:15:52,868 --> 00:15:55,621
Einmal besuchte ihn
die Frau eines Freundes

297
00:15:55,704 --> 00:15:57,873
und fragte, ob er Stärke hätte.

298
00:15:57,957 --> 00:16:00,834
Mein Vater fragte: "Wieso Stärke?"

299
00:16:00,918 --> 00:16:02,628
Sie kannte einen Trick.

300
00:16:02,711 --> 00:16:05,130
Wenn man einen Pudding aus Stärke machte

301
00:16:05,214 --> 00:16:07,758
und dann nur wenig Zucker hinzufügte,

302
00:16:07,841 --> 00:16:09,927
schmeckte es sofort süßer,

303
00:16:10,010 --> 00:16:12,179
als ob viel mehr Zucker darin wäre.

304
00:16:12,262 --> 00:16:13,973
Also dachte mein Vater:

305
00:16:14,056 --> 00:16:16,558
"Witzig. Das merke ich mir."

306
00:16:16,642 --> 00:16:18,936
Aber er vergaß es natürlich.

307
00:16:19,019 --> 00:16:22,189
Bis zu dem schicksalhaften Tag
im Jahr 2013,

308
00:16:22,272 --> 00:16:24,566
als es ihn wie ein Schlag traf.

309
00:16:24,650 --> 00:16:28,445
Mein Vater sagte:
"Zucker kann man nur reduzieren,

310
00:16:29,405 --> 00:16:32,241
indem man Zucker anders verwendet."

311
00:16:34,243 --> 00:16:36,954
Zucker hat ein schmutziges Geheimnis.

312
00:16:37,037 --> 00:16:39,498
Man schmeckt ihn größtenteils gar nicht.

313
00:16:40,082 --> 00:16:41,875
Wenn man Kuchen isst,

314
00:16:41,959 --> 00:16:44,461
lösen sich die Zuckerkristalle
im Mund auf,

315
00:16:44,545 --> 00:16:47,464
und die Zuckermoleküle
verteilen sich kreuz und quer.

316
00:16:47,548 --> 00:16:51,135
Nur ein Bruchteil von ihnen
berührt die Geschmacksnerven.

317
00:16:51,218 --> 00:16:53,679
Und der Rest? Wird verschluckt.

318
00:16:53,762 --> 00:16:56,557
Er geht dahin,
wo man ihn nicht haben will.

319
00:16:57,182 --> 00:17:00,060
Stärke macht Pudding süßer,

320
00:17:00,144 --> 00:17:03,063
weil sie die Zunge umhüllt
und klebriger macht,

321
00:17:03,147 --> 00:17:05,607
sodass mehr Zucker
die Geschmacksknospen trifft.

322
00:17:06,275 --> 00:17:09,611
Erans Vater glaubte,
eine effizientere Lösung zu haben.

323
00:17:09,695 --> 00:17:12,990
Wenn man etwas
in den Zuckerkristall einbettete,

324
00:17:13,073 --> 00:17:14,408
verhielt es sich wie…

325
00:17:14,491 --> 00:17:17,911
Ein Schwamm für die Zuckermoleküle.

326
00:17:17,995 --> 00:17:21,623
Er saugt sie auf
und formt einen neuen Kristall

327
00:17:21,707 --> 00:17:24,543
aus riesigen Zuckermolekülen.

328
00:17:25,753 --> 00:17:29,048
Beißt man hinein,
lösen sich die Kristalle,

329
00:17:29,131 --> 00:17:33,052
und mehr dieser Moleküle
erreichen unsere Süßrezeptoren.

330
00:17:34,219 --> 00:17:36,764
Eran war von der Idee seines Vaters
so überzeugt,

331
00:17:36,847 --> 00:17:38,557
dass er eine Firma gründete.

332
00:17:38,640 --> 00:17:40,267
DouxMatok.

333
00:17:40,350 --> 00:17:42,227
Doux heißt "süß" auf Französisch,

334
00:17:42,311 --> 00:17:44,813
matok heißt "süß" auf Hebräisch.

335
00:17:44,897 --> 00:17:47,399
Du bedeutet auf Hebräisch
auch "doppelt".

336
00:17:47,483 --> 00:17:49,401
Also "süß süß"

337
00:17:49,485 --> 00:17:51,445
oder "doppelt süß".

338
00:17:51,528 --> 00:17:53,363
Sie fanden heraus, dass Silizium,

339
00:17:53,447 --> 00:17:56,283
ein gängiger Zusatzstoff,
ein toller Schwamm ist.

340
00:17:56,867 --> 00:17:58,827
Und das Ergebnis war Incredo,

341
00:17:58,911 --> 00:18:01,080
nahezu 100 % Zucker.

342
00:18:01,163 --> 00:18:04,708
Aber weil man mehr davon schmeckt,
braucht man nicht so viel.

343
00:18:05,417 --> 00:18:07,419
Viele waren begeistert.

344
00:18:07,503 --> 00:18:10,839
TIME zählte es zu den besten Erfindungen
des Jahres 2020.

345
00:18:11,423 --> 00:18:13,425
Aber es hat seine Grenzen,

346
00:18:13,509 --> 00:18:15,302
nämlich Wasser.

347
00:18:16,011 --> 00:18:20,516
Bei Incredo brechen Zucker und Silizium
bei Nässe auseinander.

348
00:18:20,599 --> 00:18:22,726
Bumm! Sie sind getrennt.

349
00:18:22,810 --> 00:18:25,562
Zucker auf einer Seite,
Träger auf der anderen.

350
00:18:25,646 --> 00:18:27,106
Das Wunder ist weg.

351
00:18:28,190 --> 00:18:30,818
Wie sich unser Körper
dieser Verbindung angepasst hat,

352
00:18:30,901 --> 00:18:33,362
ist schwer zu überlisten
oder zu durchschauen.

353
00:18:34,196 --> 00:18:36,073
Wir verstehen es noch nicht ganz.

354
00:18:37,699 --> 00:18:39,868
Aber wir lernen mehr über Zucker,

355
00:18:39,952 --> 00:18:43,330
und einige Annahmen
gehören erneut auf den Prüfstand.

356
00:18:44,164 --> 00:18:45,457
In den Zweitausendern

357
00:18:45,541 --> 00:18:49,336
galt Isoglucose als bösartigster Zucker.

358
00:18:50,003 --> 00:18:52,131
Sie wurde "Teufelsbonbon" genannt,

359
00:18:52,214 --> 00:18:55,509
eine "unheilvolle Erfindung",
"das Crack der Süßstoffe".

360
00:18:56,093 --> 00:18:58,137
Aber Isoglucose hat quasi

361
00:18:58,220 --> 00:19:01,181
die gleiche Molekülstruktur wie Zucker.

362
00:19:01,265 --> 00:19:02,766
Weder besser noch schlechter.

363
00:19:03,475 --> 00:19:05,394
Agavensirup und Honig

364
00:19:05,477 --> 00:19:08,730
gelten als gesündere Alternativen, aber…

365
00:19:08,856 --> 00:19:13,068
Ob Fructose, Saccharose, Glucose
oder andere Formen:

366
00:19:13,152 --> 00:19:14,903
Für den Körper ist es Zucker.

367
00:19:15,404 --> 00:19:18,448
Brauner Zucker enthält Spuren,
die dem weißen fehlen,

368
00:19:19,116 --> 00:19:21,326
aber diese sind verschwindend gering.

369
00:19:22,161 --> 00:19:24,246
Rohzucker ist auch nicht besser.

370
00:19:24,329 --> 00:19:26,540
Er ist nicht mal roh,

371
00:19:26,623 --> 00:19:28,792
nur etwas weniger raffiniert.

372
00:19:29,501 --> 00:19:31,003
Und um es klar zu sagen:

373
00:19:31,086 --> 00:19:34,298
Künstliche Süßstoffe
verursachen keinen Krebs.

374
00:19:34,798 --> 00:19:36,592
Seit Anfang der Zweitausender

375
00:19:36,675 --> 00:19:40,846
müssen Saccharin-Produkte
keine Warnhinweise mehr tragen.

376
00:19:40,929 --> 00:19:43,390
Im Vergleich
zu mit Zucker gesüßten Getränken

377
00:19:43,473 --> 00:19:45,851
ist ein mit Aspartam gesüßtes Getränk

378
00:19:45,934 --> 00:19:48,812
die sehr viel sicherere

379
00:19:48,896 --> 00:19:50,439
und gesündere Wahl.

380
00:19:50,522 --> 00:19:51,565
Und das

381
00:19:52,649 --> 00:19:55,235
werde ich wohl
bis an mein Lebensende sagen.

382
00:19:55,819 --> 00:19:57,571
Neuere Studien deuten aber an,

383
00:19:57,654 --> 00:20:01,241
dass künstliche Süßstoffe
keine Abnehmhelfer sind.

384
00:20:01,325 --> 00:20:05,495
Vermutlich, weil sie die Zusammensetzung
die Bakterien im Darm verändern.

385
00:20:08,123 --> 00:20:10,834
Der Reiz des Süßen hat stets seinen Preis.

386
00:20:10,918 --> 00:20:12,753
Aber es gibt gute Neuigkeiten.

387
00:20:13,420 --> 00:20:15,756
Zucker ist nicht so schlimm für uns,

388
00:20:15,839 --> 00:20:18,008
wie wir vielleicht geglaubt haben.

389
00:20:18,842 --> 00:20:21,678
Es heißt oft,
dass er Kinder verrückt macht,

390
00:20:21,762 --> 00:20:24,514
doch dies beruht
auf einer schwachen Datenlage.

391
00:20:25,641 --> 00:20:27,809
Spätere Studien konnten nicht beweisen,

392
00:20:27,893 --> 00:20:31,271
dass Zucker das Verhalten
oder die kognitive Leistung beeinflusst.

393
00:20:31,980 --> 00:20:34,858
Man hört heutzutage häufig,

394
00:20:34,942 --> 00:20:36,818
dass Leute sagen:

395
00:20:36,902 --> 00:20:39,696
"Zucker ist der neue Tabak,

396
00:20:40,280 --> 00:20:42,115
und wir sollten ihn verbieten."

397
00:20:42,199 --> 00:20:45,244
Häufig ist zu hören,
dass Zucker extrem süchtig macht.

398
00:20:45,327 --> 00:20:47,829
Die Wissenschaft beweist,

399
00:20:47,913 --> 00:20:51,083
dass Zucker stärker süchtig macht
als Kokain.

400
00:20:51,166 --> 00:20:52,751
Achtmal stärker süchtig.

401
00:20:52,834 --> 00:20:54,753
Süchtig wie Heroin, Kokain.

402
00:20:54,836 --> 00:20:58,674
Aber dieser Beweis beruht wieder
auf Versuchen mit Mäusen.

403
00:20:59,508 --> 00:21:02,052
Wenn man zwischen Zuckerentzug

404
00:21:02,135 --> 00:21:03,929
und Kokainentzug wählen muss,

405
00:21:04,012 --> 00:21:05,806
wählt man definitiv Zucker.

406
00:21:05,889 --> 00:21:08,850
Es gibt eindeutig ein stärkeres Potential

407
00:21:08,934 --> 00:21:11,520
einer Sucht

408
00:21:11,603 --> 00:21:16,316
und stärkere körperliche Auswirkungen
durch Kokain als durch Zucker.

409
00:21:20,862 --> 00:21:24,533
Ich sage: "Zucker ist kein Gift.
Die Dosis macht das Gift."

410
00:21:24,616 --> 00:21:26,618
Etwas Zucker ist kein Problem.

411
00:21:26,702 --> 00:21:30,122
Nur die ständigen großen Mengen
machen ihn zum Problem.

412
00:21:30,205 --> 00:21:31,290
In den USA

413
00:21:31,373 --> 00:21:35,627
ist der Zuckerverbrauch
in den letzten zwei Dekaden gesunken.

414
00:21:35,711 --> 00:21:39,214
Aber der Konsum von Fastfood und Junkfood

415
00:21:39,298 --> 00:21:40,841
bleibt konstant.

416
00:21:40,924 --> 00:21:44,052
Fettleibigkeitsraten steigen also weiter.

417
00:21:44,136 --> 00:21:46,888
Die Leute nehmen noch immer

418
00:21:46,972 --> 00:21:49,683
erschreckend geringe Mengen

419
00:21:49,766 --> 00:21:51,768
an frischem Obst und Gemüse,

420
00:21:52,519 --> 00:21:54,896
Vollkorn und Bohnen zu sich.

421
00:21:54,980 --> 00:21:56,690
Niemand isst Bohnen.

422
00:21:57,983 --> 00:22:00,819
Wir können Kuchen wohl nie
ganz ohne Reue genießen.

423
00:22:01,528 --> 00:22:03,697
So funktionieren Kuchen nicht.

424
00:22:04,239 --> 00:22:07,492
Aber wir nähern uns
der Herstellung gesünderer Kuchen.

425
00:22:08,160 --> 00:22:10,954
Am 27. November 2020

426
00:22:11,038 --> 00:22:15,042
feierte Erans Vater
seinen 102. Geburtstag.

427
00:22:15,125 --> 00:22:17,794
Er isst einen Brownie.

428
00:22:17,878 --> 00:22:20,922
Der Zuckergehalt war um 35 % reduziert.

429
00:22:21,006 --> 00:22:22,591
Er war begeistert.

430
00:22:22,674 --> 00:22:26,303
Er war außer sich vor Glück.

431
00:22:26,803 --> 00:22:29,181
Glückwunsch!

432
00:22:29,264 --> 00:22:32,684
Wir sollten alle
eine ausgewogenere Ernährung

433
00:22:32,768 --> 00:22:34,936
mit wenig Zucker anstreben.

434
00:22:35,020 --> 00:22:37,481
Aber einer einzelnen Zutat
den Krieg zu erklären,

435
00:22:37,564 --> 00:22:39,733
besiegelt die Niederlage.

436
00:22:39,816 --> 00:22:43,528
Niemand zieht eine Ernährung durch,
die ihn unglücklich macht.

437
00:22:44,279 --> 00:22:48,283
Dunkle Schokolade,
besonders dunkle Schokoriegel mit Nüssen.

438
00:22:48,367 --> 00:22:50,118
Das ist ohne Zweifel

439
00:22:50,202 --> 00:22:51,787
mein Favorit.

440
00:22:52,621 --> 00:22:55,749
Ich fühle mich energiegeladen
und glücklich.

441
00:22:55,832 --> 00:22:59,795
Ich freue mich schon beim Schlafengehen
auf mein Dessert am Morgen.

442
00:23:00,754 --> 00:23:04,424
Wir müssen den Zuckerverbrauch reduzieren.

443
00:23:04,508 --> 00:23:06,009
Auf jeden Fall.

444
00:23:06,093 --> 00:23:07,928
Aber den übermäßigen Konsum,

445
00:23:08,512 --> 00:23:12,099
nicht den gesamten Zuckerkonsum.

446
00:23:40,335 --> 00:23:45,340
Untertitel von: Christoph Jahn