Historien om mennesker handler faktisk om udvinding.
Såsom kobber, som vi lærer at udvinde, hamre til plove og værktøj,
og blande med tin til bronze.
Eller kul og råolie,
som gjorde det muligt at tæmme ild.
Men før vi kunne ændre verden,
skulle vi lære at overleve i den,
og her var den mest dyrebare ressource dette.
Sukker,
det tætteste vi har på ren energi.
Tænk på vores forfædre. De var jægere og samlere.
Og for dem var sukker en af de hurtigste energikilder.
Så vi udviklede en trang til sukker.
Men de spiste ikke sukker i denne form.
Det fandtes kun i andre fødevarer.
Frugt og grøntsager og hårde stængler af sukkerrør.
Det er mere end tusind år siden,
at nogle initiativrige mennesker
lærte at udvinde sukkeret fra sukkerrøret,
fordampe det og krystallisere det.
Og gøre det til en ingrediens, man kan tilføje til alt.
Som vi gjorde.
Nu kunne vi få det hvide stof, når vi ville.
Problemet var,
at vi stadig havde urmenneskets hjerne og krop,
der nu beboede et tech 2.0- og sukker 5.0-miljø.
Og vi kan ikke følge med.
Kalorierne, der før sikrede vores overlevelse,
er nu en trussel mod sundheden.
Sukker er ansvarlig for overvægt,
diabetes, hjertesygdomme og kræft, og bør reguleres.
Sukkerholdige drikke
er en vigtig årsag til fedmeepidemien i USA.
Det er vanedannende.
Vi forgifter faktisk os selv med sukker.
Så forskerne har været på jagt efter noget,
der kan gøre, hvad sukker gør.
Give os den samme sødme og nydelse,
men uden de kalorier, vi ikke har brug for.
Vi glemmer nogle gange, at sukker ikke kun er sødme.
Sukker er energi.
Sukker er lykke.
Sukker er mundfølelse.
Sukker er mange ting i mad,
og at erstatte det…
Jeg mener, kan du erstatte hjertet?
Så kan vi tilfredsstille vores urgamle trang efter sukker
uden at skade os selv?
Kan vi spise vores kage uden skyld?
EN ORIGINAL DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX
Belagt med gyldent sukker.
For godt til nisser.
Dumme kanin. Trix er for børn.
Sukker har ingen næringsværdi.
Det er faktisk ikke engang et næringsstof.
Noget sukker omdannes til fedt.
Han bør ikke lade slik og søde sager erstatte andre fødevarer.
Maven vil have sødt.
Dette er sukkerskulpturer.
Enorme konstruktioner lavet af sukker,
nogle gange over 7 meter høje,
skabt til middelalderlige banketter.
De kaldtes diskretioner,
fordi de var et diskret bevis for rigdom og magt.
Men ikke spor diskret.
Sukker var meget dyrt og sjældent.
Det ændrede sig for 150 til 200 år siden,
da vi begyndte at destillere sukkerroesukker og rørsukker
til meget koncentreret sukker.
Det var ikke længere et symbol på magt.
Nu var sukker energimad, der gav sundhed og styrke.
Læger skrev begejstret om dens uventede stimulerende egenskaber.
Pæne damer blev opfordret til at drikke sukkerholdige drikke,
den eneste sunde drik, der sikkert kan tages efter cykling.
Og soldater glædede sig over dets effekt,
der hjalp mod udmattelse og tørst.
Ingen ledte efter noget, der kunne erstatte sukker.
Det skete ved et uheld.
En aften i 1878,
satte en kemiker sig for at spise,
bed i et stykke brød og smagte noget sødt.
Det var ikke brødet.
Det var hans fingre.
Han havde tidligere spildt en opløsning over hænderne.
Det var et udtræk, som vi nu kender som sakkarin,
300 gange sødere end sukker og havde nul kalorier,
som snart endte i de lyserøde pakker af Sweet'N Low.
Dengang var de største aftagere diabetikere
og industrien der ledte efter et billigt konserveringsmiddel.
Men så begyndte amerikanernes sukkerforbrug at eksplodere.
Det dykkede under krigene, da sukker blev rationeret,
men det kom sig hurtigt.
Og amerikanernes talje øgedes også,
ligesom hjerteanfaldene.
I 1960'erne,
var hjertesygdomme ansvarlige for en tredjedel af alle dødsfald i USA.
Lægerne mistænkte, at sukker kunne spille en rolle
og mange amerikanere ønskede at skære ned.
Heldigvis var laboratoriesikkerheden stadig ringe,
så forskere fortsatte med at snuble over nye stoffer.
I 1930'erne, da en forsker var på rygepause,
kom han til at slikke sine fingre og opdagede cyklamat,
mindre sød end sakkarin, men stadig sødere end sukker,
hvilket gav os den første light-sodavand.
Ja, der er fest i hver flaske No-Cal,
den første, den fineste sukkerfri sodavand.
Og i 1960'erne,
slikkede en anden forsker sine fingre og smagte noget sødt.
Sker det tit?
Glemmer forskere bare at vaske hænder og slikker dem?
Ikke længere.
Men takket være ham,
fik vi aspartam, med næsten de samme kalorier som sukker,
men 200 gange sødere.
Og i 1970'erne,
arbejdede en forsker på en blanding af sukker og klor,
og blev bedt om at teste den.
Han hørte forkert og smagte på den i stedet for.
Forskeren overlevede, og vi fik sukralose.
Nul kalorier, utroligt sødt,
og markedsført som den ultimative erstatning.
Splenda sødemiddel.
Man kan sige sukker eller sige Splenda.
Kunstige sødestoffer virkede som en tryllekunst.
Takket være kemien…
Man kan nyde alle de søde fornemmelser uden alle kalorierne.
Skyldfri fornøjelse.
Det lyder for godt til at være sandt.
For mange lød det nemlig for godt til at være sandt.
I et par undersøgelser i 60'erne og 70'erne,
gav de rotter kræftsvulster,
hvilket førte til frygt for, at sødemidlerne gav kræft.
USA forbød cyklamat,
bremsede godkendelsen af aspartam,
og satte en advarsel på sakkarinprodukter,
der sagde, at det kunne skade helbredet.
For mange var sukker en sikrere mulighed.
Og sukkerindustrien ændrede strategi,
nu var sukker faktisk diætmad,
den smarte måde at holde sig slank på.
Når du var fristet til at spise for meget,
kunne sukker straks dæmpe din appetit,
fordi det kun indeholdt 18 kalorier pr. teske
og var ren energi.
Denne Domino-reklame hævdede endda, at tre skefulde sukker
var mindre fedende end et æble.
Men selvom det har færre kalorier, er ikke alle kalorier skabt lige.
Når man spiser et æble, stiger blodsukkeret langsomt.
Man får sukkeret, men man får også
fiber og vand og en masse makronæringsstoffer.
Hvilket tager tid at fordøje.
Men rent sukker er hurtigere energi, efterfulgt af et dyk,
så man føler sig mere sulten, end man gjorde før.
Og hvis du spiser mere og mere,
kan al den energi begynde at presse din krop.
Din insulin reagerer ved at blive kronisk høj.
Insulin fortæller din krop, hvad den skal gøre med sukker,
og lader dine celler bruge det som energi.
Og hvis de har nok, gemmer man energien til senere som fedt.
Men hvis insulin konstant pumper gennem din krop,
så bliver dine celler modstandsdygtige over for det…
Bugspytkirtlen pumper mere og mere
insulin ud,
men insulinen virker ikke.
Så får man type 2-diabetes.
Cellerne kan ikke få brændstof nok.
Desværre virker det høje insulinniveau
stadig på nogle af de andre ting
som insulin skal gøre.
Og en af dem er at lave fedt.
Så det er nemmere at tage på og sværere at tabe sig,
og dit blodsukkerniveau stiger også,
hvilket kan skade dele af din krop, såsom hjertet.
I 60'erne og 70'erne var dette ikke kendt.
Vi fik mange forskellige informationer om sukker,
men vi fik én meget klar besked.
Den skyldige bag hjertesygdommene var mættet fedt.
Fødevareindustrien reagerede
med alle slags produkter mærket "fedtfrit"
eller "sundt for hjertet".
Men når man fjerner fedt, mister man smagen.
Så i mange tilfælde
tilføjede firmaerne sukker i stedet.
Men kunstige sødestoffer fik også retableret deres ry.
Undersøgelse efter undersøgelse
fandt ingen tegn på, at de skaber kræft hos mennesker.
Rotterne i de tidligere undersøgelser?
De fik, hvad der svarer til, hundredvis af dåser sodavand om dagen.
Og desuden…
Rotter og mus er ikke mennesker.
Da Coca-Cola lavede en aspartam-sodavand i 1983,
var det banebrydende.
Verdenspremieren på Coke Light.
Du drikker det for smagen
Inden for et årti havde aspartam erstattet over 450.000 ton
sukker i mad og drikke i USA.
Men kunstige sødemidler erstattede ikke sukker i vores kost.
De var mere en undskyldning for at spise mere,
og vi kunne nu producere det endnu billigere,
for eksempel af majs.
Sukker er nu tilføjet til tre fjerdedele af emballerede fødevarer i USA,
under mere end 60 forskellige navne.
Dekstrose, fruktose, sukrose,
majssirup. Alt, der ender med "ose", er en form for sukker.
Eller en af mine yndlingseufemismer for sukker,
inddampet sukkerrørsaft.
Kunstige sødemidler kunne umuligt
erstatte sukker i alle disse madvarer.
Alle, der har prøvet dem, ved,
at vi ikke bliver narret af dem.
De smager ikke præcis som sukker.
Jeg kan ikke lide den måde, kunstigt sukker
efterlader den smag i munden.
-Hvor slemt er det? -Kemisk sødet.
Så sød at din mund ikke kan klare det.
Jeg er ikke fan af kunstige sødestoffer.
Jeg har smagt sakkarin i sodavand.
Det udtørrer min mund, så jeg skal drikke mere vand.
Pichet Ong prøver at lave desserter med mindre sukker,
uden at gå på kompromis med smagen.
Da jeg spiste dem med aspartam,
havde det samme effekt på mig.
Det smager bare ikke helt naturligt.
En stor del, af hvordan sukker smager, er tiden.
Den tid det tager for sødmen at toppe, når man tager en bid,
hvor længe den bliver, og hvor hurtigt den falder.
Det kaldes en tidsmæssig sødhedsprofil.
Sådan ser det ud for sukker.
Den topper meget hurtigt og forsvinder hurtigt igen.
Og sådan ser det ud for sukralose.
Den søde smag kommer langsommere
og forsvinder meget langsommere.
Aspartam rammer endnu senere, og bliver endnu længere.
Forskellene er bittesmå i tid,
men for vores smagsløg er det en evighed.
Og sukker handler om mere end bare sødme.
Det gør glasur skinnende
og kager fugtige og bløde.
Hvis du tager sukkeret ud af en kage,
kommer kagen ud som et pitabrød.
Så udfordringerne er store.
Det eneste sødestof, der virker i mange opskrifter, er stevia.
Stevia er et naturligt sødemiddel uden kalorier.
Det kommer fra en sydamerikansk plante, og smager rimeligt godt.
Men sødmen kommer senere end kunstige sødemidler
og bliver for længe og afslører dermed sig selv som falsk.
Der findes et sødemiddel, der smager næsten ligesom sukker,
omend lidt mindre intenst.
Allulose,
den stigende stjerne blandt sukkererstatninger.
Teknisk set er det sukker,
der findes i bittesmå mængder i mad såsom figner og rosiner,
men det virker ikke ligesom sukker i kroppen.
Vi kan ikke nedbryde det, hvilket gør det næsten uden kalorier.
Det fungerer i køkkenet,
og det er tilsyneladende ufarligt.
Men kun få producerer det. De fleste lande har ikke godkendt det.
Og det er prissat som gourmet diætmad.
Og selv ikke allulose
kan erstatte det mest magiske ved sukker.
TILFREDSHED
Sukker virker på samme måde i hjernen som sex og vanedannende stoffer.
I belønningszonen i din hjerne.
Man spiser sukker, frigiver dopamin, og føler sig gladere.
Ikke kun sult får os til at spise sukker.
Det er begær.
Derfor, selv når vi er mætte,
er vi stadig klar, når nogen tilbyder os dessert.
Er det ikke sjovt?
Vi har en særlig plads
til smagen af velvære
i slutningen af et måltid.
En undersøgelse påviste, at belønningszonerne i hjernen
kun aktiveres, når sødme kommer med kalorier.
Hvis du vil have nydelsen, skal du betale for det.
Den bitre sandhed er, at vi ikke kan efterligne sukker,
ved blot at udelade de dele, vi ikke kan lide.
Så nogle tager en anden tilgang,
og prøver at genopfinde selve sukkerkrystallet.
I 2013, i en alder af 95,
kiggede professor Avraham Baniel tilbage på sit liv.
Han havde været industriel kemiker og arbejdet på mange ting i sin karriere.
At udvinde kobber fra ørkensand,
mineraler fra Det Døde Hav,
gødning, biobrændstof,
tæppefibre, citronsyre,
og en lang periode som professor.
Og han huskede noget, der skete for længe siden,
da han var en ung mand.
Verden var i krig,
og sukker var rationeret.
Man kunne næsten ikke skaffe sukker.
Professor Baniel er Erans far.
På det tidspunkt arbejdede han i nærheden af Jerusalem og lavede bomber.
En dag fik han besøg af en vens kone,
som bad om lidt stivelse.
Min far sagde: "Hvorfor vil du have stivelse?"
Det var et trick, hun kendte.
Hvis man lavede en budding med stivelse
og tilføjede den lidt sukker man havde,
ville det smage sødere,
som om der var meget mere sukker i.
Så min far tænkte:
"Sjovt. Det må jeg huske."
Og selvfølgelig glemte han alt om det.
Indtil den skæbnesvangre dag i 2013,
hvor det ramte ham som en åbenbaring.
Min far sagde: "Den eneste måde at sænke sukkerforbruget er,
at bruge sukker på en anden måde."
Ser du, sukker har en lille hemmelighed.
Man smager faktisk ikke det meste af det.
Når man tager en bid kage,
opløses sukkerkrystallerne i munden,
og sukkermolekylerne ender overalt.
Kun en brøkdel af dem rører dine smagsløg.
Resten? Du sluger det bare.
Det ender, hvor du ikke vil have det.
Grunden, til at stivelse gør det sødere, er,
at det klistrer til din tunge,
således at sukkeret rammer dine smagsløg.
Erans far mente, han havde en mere effektiv løsning,
og indsatte noget i selve sukkerkrystallet,
som ville fungere som…
En svamp til sukkermolekylerne.
Der sugede dem op og skabte en ny slags krystal,
der indeholder kæmpestore sukkermolekyler.
Så når man tager en bid, og krystallerne opløses,
har flere molekyler en chance for at nå vores receptorer.
Eran var så overbevist af sin fars idé,
at han startede et firma.
DouxMatok.
"Doux" er "sødt" på fransk,
og "matok" er "sødt" på hebraisk.
Og "du" betyder "dobbelt" på hebraisk.
Altså "sødt sødt"
eller "dobbelt sødt."
De opdagede, at silikat,
et almindeligt tilsætningsstof, var en fin svamp.
Og resultatet var Incredo,
næsten 100% sukker,
men da vi smager mere af det, behøver vi ikke spise så meget.
Spændende nyt for mange.
Time udnævnte det til en af de bedste opfindelser i 2020.
Men det har sine begrænsninger,
nemlig vand.
Sukkeret og silikatet opløses fra hinanden, så snart de bliver våde.
Bum! Parret går i stykker.
Sukker her, og bærer der.
Miraklet er væk.
Vores kroppe tilpassede sig sukker
på måder, der er svære at narre,
og som vi stadig ikke forstår.
Men vi lærer mere og mere om sukker,
og nogle almindelige antagelser må revurderes.
I 2000'erne,
blev majssirup betragtet som det ledeste sukker.
Det blev endog kaldet "Djævlens slik",
en "uhyggelig opfindelse", og "sødemidlernes crack".
Men fruktosesirup har stort set
den samme molekylære struktur som sukker.
Ikke bedre eller værre.
Ting som agavenektar og honning
anses generelt som sundere alternativer til sukker, men…
Sandheden er, uanset om det er fruktose, sukrose, eller de andre former,
så anser din krop det som sukker.
Brunt sukker har næringsstoffer, hvidt ikke har,
men det er ekstremt lidt.
Råsukker er ikke bedre for dig.
Det er ikke engang råt,
bare lidt mindre raffineret.
Og for at gøre det klart,
så vil kunstige sødemidler ikke give dig kræft.
Fra begyndelsen af 2000'erne,
skulle sakkarinprodukter ikke længere bære et advarselsmærke.
Sammenlignet med en sukkersødet drik,
er en aspartamsødet drik et meget sikrere og sundere valg.
Og det lægger jeg hovedet på blokken for.
Men nyere studier viser også
at kunstige sødemidler ikke er en genvej til vægttab,
fordi de måske ændrer bakteriernes sammensætning i vores tarme.
Den søde smag er aldrig gratis,
men der er godt nyt.
Sukker er ikke så slemt for os,
som vi måske har troet hidtil.
Du har nok hørt, at sukker gør børn hyperaktive,
men den idé var baseret på svage data.
Senere studier har ikke påvist,
at sukker påvirker børns adfærd eller kognitive funktion.
I disse tider
vil man ofte høre:
“Sukker er den nye tobak,
og vi bør forbyde det.”
Du har nok hørt, at sukker er ekstremt vanedannende.
Videnskaben påviser nu,
at sukker er mere vanedannende end kokain.
Otte gange mere.
Vanedannende ligesom heroin.
Men beviserne kommer igen fra studier af mus.
Skal du vælge mellem sukkerabstinenser
og kokainabstinenser,
så bør du afgjort vælge sukker.
Der er afgjort
større afhængighed
og fysiologisk effekt med kokain sammenlignet med sukker.
Som jeg altid siger: "Sukker er ikke gift. Mængden er gift."
Lidt sukker er ikke problemet.
Store, konstante, kroniske mængder skaber problemet.
I USA
har sukkerforbruget faktisk været faldende de sidste to årtier.
Men forbruget af fastfood
og junkfood falder ikke.
Så antallet af overvægtige stiger stadig.
Folk spiser stadig
forfærdeligt små mængder
frisk frugt og grøntsager,
fuldkorn og bønner.
Ingen spiser bønner.
Vi kan måske aldrig spise kage uden skyldfølelse.
Sådan fungerer kager bare ikke.
Men vi er tættere på at lave sundere kager.
Den 27. november, 2020,
fejrede Erans far sin 102. fødselsdag.
Han spiser en brownie.
Sukkeret var reduceret med 35 procent.
Han elskede den.
Han var helt oppe i skyerne af lykke.
Mazel tov!
Vi bør alle stræbe efter at indtage en afbalanceret diæt
uden for meget sukker.
Men at erklære krig mod én ingrediens,
er en opskrift på nederlag.
Du holder dig ikke til en kost, der gør dig trist.
Mørk chokolade, især mørk chokolade med nødder.
Det er uden tvivl min yndlingsspise.
Det gør mig energisk og glad.
Når jeg går i seng, kan jeg ikke vente med at få dessert igen.
Vi skal skære ned på overforbruget af sukker.
Helt sikkert.
Men kun overforbruget,
ikke det nødvendige indtag af sukker.
Tekster af: Hans Martin Jensen