Příběh lidstva je vlastně příběh o těžbě.
Třeba taková měď, kterou se naučíme těžit a koveme z ní pluhy a nářadí
a sléváme ji s cínem na bronz.
Nebo uhlí a ropa,
která nám umožnila zkrotit oheň.
Ale abychom mohli přetvářet svět,
nejdřív jsme v něm museli přežít,
k čemuž bylo našim nejcennějším zdrojem toto.
Cukr,
který má pro nás nejblíž k čisté energii.
Vezměme naše předky. Byli lovci a sběrači.
A pro ně byl cukr jedním z nejrychlejších zdrojů energie.
Tak jsme se vyvinuli, abychom toužili po cukru, a když ho najdeme, sníme ho.
Ale v téhle podobě cukr nejedli.
Nacházel se v jiných potravinách.
V ovoci, zelenině a tvrdých stoncích cukrové třtiny.
Více než před tisíci lety se podnikaví lidé
naučili cukr získávat z cukrové třtiny,
usušit ho a nechat vykrystalovat.
A proměnit ho v ingredienci, kterou můžete přidat k čemukoli.
Což děláme.
Teď tu bílou látku můžeme mít, kdykoli chceme.
Problém byl v tom,
že pořád máme neandrtálský mozek a tělo,
ale nyní žijeme v prostředí techniky 2.0 a cukru 5.0.
A naše těla a mozky nestíhají.
Kalorie, které byly kdysi zásadní pro přežití,
jsou dnes hrozbou pro veřejné zdraví.
Cukr je odpovědný za vysokou míru obezity,
cukrovku, srdeční choroby a rakovinu a měl by se regulovat.
Spotřeba sladkých nápojů
je klíčovým faktorem epidemie obezity ve Spojených státech.
Cukr je návykový.
Doslova se otrávíme cukrem.
Takže vědci se snaží vytvořit něco,
co umí dělat to, co cukr.
Dát nám tu sladkost a potěšení,
ale bez těch kalorií, které už nepotřebujeme.
Někdy zapomínáme, že cukr není jen sladkost.
Cukr je energie.
Cukr je štěstí.
Cukr je chuťový zážitek.
Cukr v jídle znamená mnoho věcí
a nahradit ho…
Můžete vůbec nahradit srdce?
Můžeme tedy uspokojit naši hlubokou, dávnou touhu po cukru,
aniž bychom si ublížili?
Můžeme vůbec mít obojí?
PŮVODNÍ DOKUMENTÁRNÍ SERIÁL NETFLIX
Je obalený zlatým cukrem.
Pro skřítky je ho škoda.
Hloupý králík. Trix je pro děti.
Cukr nemá žádnou výživovou hodnotu.
Podle mě se ani nemůže nazývat živinou.
Část cukru se přemění na tuk.
Sladkosti a bonbóny by neměly nahrazovat jiná jídla.
Moje bříško chce mňamku.
CUKR
Toto jsou cukrové sochy.
Propracované scény postavené výhradně z cukru,
někdy přes šest metrů vysoké, vystavené na středověkých královských hostinách.
Říkalo se jim delikatesy,
protože byly delikátním vyjádřením bohatství a moci.
Ale nebylo to tak delikátní.
Cukr byl opravdu drahý a vzácný.
To se změnilo před 150 až 200 lety,
kdy jsme začali cukr destilovat z řepy a třtiny
a vyráběli pak vysoce rafinovaný a koncentrovaný cukr.
Už to nebyl symbol moci.
Cukr byl energetickou potravinou pro zdraví a sílu.
Lékaři nadšeně hlásili jeho nečekané stimulační vlastnosti.
Moderní dámy byly vyzývány, aby popíjely slazené ovocné nápoje,
jediné, které je zdravé a bezpečné pít po jízdě na kole.
A vojáci oceňovali, že funguje jako kouzlo,
zbavuje je únavy a hasí žízeň.
Nikdo nechtěl cukr něčím nahradit.
Stalo se to náhodou.
Jednoho večera v roce 1878 si jeden chemik sedl k večeři,
kousl do chleba a cítil sladkou chuť.
Nebyl to chleba.
Byly to jeho prsty.
Ten den si předtím polil ruce roztokem.
Byl to derivát uhelného dehtu, který nyní známe pod názvem sacharin.
Je třistakrát sladší než cukr a bez kalorií
a používá se jako umělé sladidlo.
V té době však byli největší zákazníci diabetici a konzervárny,
které hledaly levné konzervanty.
Ale pak začala spotřeba cukru v Americe raketově stoupat.
Klesla během světových válek, kdy byl cukr na příděl,
ale rychle se vrátila zpět.
Obvod pasu Američanů také rapidně rostl, stejně jako počet infarktů.
V 60. letech 20. století byly srdeční choroby odpovědné
za třetinu všech úmrtí v USA.
Lékaři začali mít podezření, že v tom hraje roli cukr,
a spousta Američanů ho chtěla omezit.
Bezpečnost v laboratořích naštěstí ještě nebyla nic noc,
takže vědci stále naráželi na nové látky, které by ho mohly nahradit.
Ve 30. letech si šel jeden vědec v oboru léčiv zakouřit,
náhodou si olízl prsty a objevil cyklamát,
méně sladký než sacharin, ale sladší než cukr,
což nám dalo první nekalorickou limonádu.
Ano, v každé lahvi No-Cal je párty,
v prvním a nejlepším nealkoholickém nápoji bez cukru.
Pak v šedesátých letech si další vědec olízl prsty
a ucítil sladkou chuť.
Stává se to často?
Že si vědci zapomenou umýt ruce a olíznou si je?
Už ne.
Ale díky tomu chlápkovi jsme získali aspartam,
zhruba stejně kalorický jako cukr,
ale dvěstěkrát sladší, takže ho stačí mnohem míň.
A v 70. letech jednoho vědce,
který pracoval na sloučenině cukru a chlóru,
údajně požádali, aby ji zkusil.
Přeslechl se a okusil ji.
Vědec to přežil a získali jsme sukralózu.
Nula kalorií, neuvěřitelně sladká
a nabízená jako jedinečná náhrada.
Sladidlo značky Splenda.
Můžete říct cukr nebo Splenda.
Umělá sladidla vypadala jako kouzelnický trik.
Díky zázrakům chemie…
Všechny ty sladké pocity si můžete užít bez kalorií.
Potěšení bez pocitu viny.
To zní až moc dobře.
Mnohým to opravdu znělo až moc dobře, než aby to byla pravda.
V několika studiích v 60. a 70. letech způsobila krysám nádory močového měchýře,
což vedlo k panice, že tato sladidla způsobují rakovinu.
USA zakázaly cyklamát,
pozastavily schválení aspartamu
a sacharinové výrobky dostaly varovnou nálepku,
že mohou ohrozit vaše zdraví.
Mnohým se zdál cukr bezpečnější.
Hodně k tomu přispěl cukrovarský průmysl,
který tvrdil, že cukr je dietní jídlo,
chytrý způsob, jak zůstat štíhlý.
Kdykoliv jste měl chuť se přejídat,
cukr uměl okamžitě omezit chuť k jídlu,
protože v jedné lžičce cukru je jen 18 kalorií
a všechny jsou energie.
Tato reklama na Domino dokonce tvrdila,
že po třech lžičkách cukru přiberete méně než po jablku.
Ale i když možná má méně kalorií, ne všechny kalorie jsou stejné.
Když sníte jablko, hladina cukru v krvi mírně stoupá.
Získáte cukr, ale s ním také vlákninu a vodu a spoustu makronutrientů.
A jejich strávení chvíli trvá.
Ale čistý cukr je okamžitá energie, po které následuje pád,
takže můžete mít větší hlad než předtím.
A když ho budete jíst víc a víc,
všechna ta rychlá energie může být pro tělo zátěž.
Inzulín reaguje tak, že je dlouhodobě zvýšený.
Inzulín je hormon, který říká vašemu tělu, co má dělat s cukrem,
umožňuje buňkám použít ho jako zdroj energie.
A pokud mají dost, uložíte tu energii na později jako tuk.
Ale když vám v těle neustále koluje inzulín,
buňky vůči němu začnou být odolné a nakonec…
Slinivka vylučuje velkou spoustu inzulínu,
ale ten inzulín nefunguje.
A dostanete cukrovku 2. typu.
Vaše buňky nedostanou palivo, které potřebují.
Bohužel tato vysoká hladina inzulínu
stále pracuje na některých dalších úkolech,
které má inzulín dělat.
A jeden z nich je výroba tuku.
Takže je snazší přibrat na váze a těžší zhubnout,
stoupá vám i hladina cukru v krvi,
což může poškodit některé orgány, třeba srdce.
V 60. a 70. letech to nebylo moc známo.
O cukru jsme slýchali spoustu věcí,
ale jedno bylo zcela jasné.
Za nárůstem srdečních chorob stály nasycené tuky.
Potravinářský průmysl reagoval různými produkty
označenými jako „bez tuku“ nebo „pro zdravé srdce.“
Ale když odstraníte tuk, přijdete o chuť.
Takže v mnoha případech firmy místo tuku přidaly cukr.
Ale umělá sladidla si také napravila pověst.
Jedna studie za druhou nenacházela žádné důkazy,
že u lidí způsobují rakovinu.
A ty krysy z dřívějších studií?
Dostávaly denně ekvivalent stovek plechovek dietní limonády.
A také…
Krysy a myši nejsou lidé.
Když Coca-Cola v roce 1983 začala prodávat limonádu s aspartamem,
byla to důležitá událost.
Světová premiéra Diet Coke.
Budeš ji pít jen kvůli chuti…
Během deseti let aspartam nahradil přes 450 miliónů kilogramů cukru
v jídle a pití v USA.
Ale umělá sladidla nenahrazovala cukr v naší stravě.
Byla hlavně záminkou k tomu ho jíst víc
a vymysleli jsme ještě levnější způsoby jeho výroby,
například z kukuřice.
Cukr se nyní přidává do tří čtvrtin balených potravin v USA,
pod více než 60 různými jmény.
Dextróza, fruktóza, sukróza, vysokofruktozový kukuřičný sirup.
Co končí na „óza“, je forma cukru.
Nebo jeden z mých nejoblíbenějších eufemizmů pro cukr,
odpařená třtinová šťáva.
Nebyla žádná šance,
že umělá sladidla nahradí cukr ve všech těchto jídlech.
Každý, kdo ochutnal umělé sladidlo,
ví, že nás neoklamou.
Nechutnají přesně jako cukr.
Ne, nelíbí se mi ten falešný cukr,
zůstává po něm v puse pachuť.
- Je to moc špatné? - Chemicky slazené.
Tak sladké, že to tvoje pusa nezvládne.
Nemám rád umělá sladidla.
Dával jsem sacharin do limonád a žvýkaček.
Mám po něm v ústech sucho a potřebuju pít víc vody.
Pichet Ong se celou svou kariéru snaží dělat dezerty s nižším obsahem cukru,
aniž by ohrozil chuť.
Když jsem jedl ty s aspartamem,
mělo to na mě podobný vliv.
Nechutná to prostě přirozeně.
Jak cukr chutná z velké části záleží na čase.
Čas, kdy sladkost vrcholí poté, co si kousnete,
jak dlouho přetrvává a jak rychle klesá.
Říká se tomu časový profil sladkosti.
Takto vypadá cukr.
Rychle dosáhne vrcholu a rychle zmizí.
A takto vypadá sukralóza.
Sladká chuť nastupuje pomaleji
a odchází sladce pomalu.
Aspartam udeří ještě později a zůstává ještě déle.
Rozdíl je zlomek vteřiny,
ale pro naše chuťové pohárky je to věčnost.
A cukr je víc než jen sladkost.
Polevy se díky němu lesknou
a dorty jsou vlhké a nadýchané.
Když do dortu nedáte žádný cukr,
budete z něho mít pita chleba.
Takže výzvy jsou obrovské.
Jediné sladidlo, které mi v mnoha receptech funguje, je stévie.
Stévie je přírodní sladidlo bez kalorií.
Pochází z jihoamerické rostliny a dá se z ní udělat slušný pudink.
Ale sladkost u ní nastupuje ještě pomaleji než u umělých sladidel
a zůstává moc dlouho, takže zjistíme, že je falešná.
Existuje jedno sladidlo, které záhadně chutná jako cukr,
jen trochu méně intenzivně.
Alulóza,
stoupající hvězda náhražek cukru.
Technicky vzato je to cukr,
vzácný druh, jehož malé množství obsahují třeba fíky a rozinky,
ale v našem těle se jako cukr nechová.
Neumíme ho zcela rozložit, takže je téměř bez kalorií.
V kuchyni se osvědčil
a první studie ukazují, že je bezpečný.
Ale vyrábí ho jen pár výrobců. Většina zemí ho ještě neschválila.
A cenově vychází jako jídlo pro labužníky.
A žádné sladidlo, ani alulóza,
nenahradí to nejkrásnější na cukru.
SPOKOJENOST
Cukr působí na stejnou část mozku jako sex a návykové drogy.
Zónu odměn vašeho mozku.
Takže když jíte cukr, vylučuje se dopamin a jste šťastní.
Cukr nás nenutí jíst jen hlad.
Je to touha.
Proto i když jsme plní,
potěší nás, když nám někdo nabídne dezert.
Není to legrační?
Máme vyhrazený prostor na to,
abychom si po jídle dopřáli dobrou chuť.
Jedna studie zjistila,
že zóny odměn našeho mozku se aktivují jen tehdy,
když sladkou chuť doprovázejí kalorie.
Jestli chcete potěšení, musíte za to zaplatit.
Hořká pravda je, že nemůžeme napodobit cukr
jen vynecháním částí, které se nám nelíbí.
Takže někteří lidé k tomu přistupují jinak
a snaží se znovu vytvořit cukrový krystal.
V roce 2013 ve věku 95 let
přemýšlel profesor Avraham Baniel o svém životě.
Během své dlouhé kariéry pracoval jako průmyslový chemik.
Zabýval se těžbou mědi z pouštního písku,
nerosty z Mrtvého moře,
hnojivy, biopalivy, kobercovými vlákny, kyselinu citronovou
a dlouho byl profesor.
A vzpomněl si na něco, co se stalo kdysi dávno,
když jako mladík začínal.
Svět byl ve válce
a cukr byl na přísné příděly.
Cukr nebyl a skoro žádný se nedal sehnat.
Profesor Baniel je Eranův otec.
V té době pracoval u Haify, pomáhal válečnému úsilí tím, že dělal bomby.
Jednou ho nezvykle přišla navštívit kamarádova žena
a zeptala se ho, jestli nemá škrob.
Otec se zeptal: „Na co škrob?“
Znala takový trik.
Když uděláte lepkavý pudink ze škrobu
a pak přidáte alespoň trochu cukru,
bude jako kouzlem chutnat sladce,
jako by v něm bylo mnohem víc cukru.
Otec si pomyslel:
„Zvláštní. To si musím pamatovat.“
A samozřejmě na to zapomněl.
Až do jednoho osudného dne v roce 2013,
kdy ho to zasáhlo jako zjevení.
Takže můj otec řekl: „Jediný způsob, jak omezit cukr,
je používat ho jinak.“
Víte, cukr má špinavé tajemství.
Většinu ho neochutnáte.
Když si ukousnete kus dortu,
krystaly cukru se vám rozpustí v ústech
a molekuly cukru máte všude.
Jen zlomek z nich se dotkne vašich chuťových pohárků.
A zbytek? Prostě ho spolknete.
Dostane je tam, kde ho nechcete.
Důvod, proč vám pudink se škrobem připadá sladší,
je, že vám pokryje jazyk, který je pak lepkavější,
takže se víc cukru dostane k chuťovým buňkám.
Eranův táta si myslel, že má lepší řešení,
když vloží do krystalu cukru něco,
co se bude chovat jako…
Houba na molekuly cukru.
Nasaje je a vytvoří nový druh krystalu,
který bude obsahovat obří shluky molekul cukru.
Takže když si kousnete, krystaly se rozpustí
a víc těchto molekul má šanci se dostat k vašim receptorům na sladké.
Eran tátovu nápadu věřil natolik,
že založil firmu.
DouxMatok.
„Doux“ je francouzsky „sladký“
a „matok“ je „sladký“ hebrejsky.
A „du“ také znamená hebrejsky „dvojitý“.
Takže „sladké sladké“
nebo „dvojité sladké“.
Zjistili, že křemenka,
běžná potravinová přísada, je skvělá houba.
A výsledkem je Incredo,
téměř 100% cukr,
ale protože v něm vnímáme víc chuti, nepotřebujeme ho jíst tolik.
Spousta lidí je nadšená.
Time ho označil za jeden z nejlepších vynálezů roku 2020.
Ale má svá omezení,
a to vodu.
V Incredu se cukr a křemenka rozpadnou, jakmile se namočí.
Bác! A pár se rozpadne.
Cukr na jedné straně, nosič na druhé.
A zázrak je pryč.
Naše těla se pro tuto sloučeninu vyvinula způsoby
které je těžké oklamat
a které ještě zcela nechápeme.
Ale o cukru se stále učíme
a je čas některé běžné domněnky opět změnit.
Po roce 2000 byl vysokofruktozový kukuřičný sirup
považován za vůbec nejhorší cukr.
Říkalo se mu „ďáblův bonbón“,
„zlověstný vynález “ a „crack mezi sladidly“.
Ale hodně kukuřičného sirupu
má vlastně stejnou molekulární strukturu jako cukr.
Ani lepší ani horší.
Například nektar z agáve a med
jsou považovány za zdravější alternativy cukru, ale…
Pravdou je, že ať je to fruktóza, sukróza, glukóza nebo jiná forma,
vaše tělo ji vidí jako cukr.
Hnědý cukr má stopové živiny, které bílý nemá,
ale jsou to opravdu jen stopy.
Surový cukr také není zdravější.
Není ani opravdu surový,
jen o něco méně rafinovaný.
A aby bylo jasno,
z umělých sladidel rakovinu nedostanete.
Po roce 2000
už na výrobcích se sacharinem nemusel být varovný nápis.
Ve srovnání s nápojem slazeným cukrem
je nápoj oslazený aspartamem mnohem bezpečnější
a zdravější volba.
A já…
to budu nejspíš říkat i na smrtelné posteli.
Ale nové studie také naznačují,
že umělá sladidla nejsou vhodná na hubnutí.
Možná proto, že nám mění složení bakterií ve střevech.
Sladká chuť není zadarmo,
ale máme i dobré zprávy.
Cukr ve skutečnosti není tak nezdravý,
jak nám říkali.
Možná jste slyšeli, že děti jsou po cukru hyperaktivní,
ale tato myšlenka je založená na dost slabých datech.
Novější studie nenašly důkaz,
že cukr ovlivňuje chování dětí nebo kognitivní funkce.
Dnes se velmi často říká,
že cukr je nový tabák
a měli bychom ho zakázat.
Možná jste slyšeli, že cukr je silně návykový.
Věda se blíží k poznání,
že cukr je víc návykový než kokain.
Osmkrát víc návykový.
Je návykový jako heroin, kokain.
Ale tyto důkazy opět pocházejí ze studií na myších.
Kdybyste si měli vybrat mezi absťákem po cukru, nebo po kokainu,
berte cukr.
Je jasné, že vyšší závislost
a fyzický efekt vyvolává ve srovnání s cukrem kokain.
Jak vždycky říkám, cukr není jed. Jed z něj dělá dávkování.
Trocha cukru není problém.
Problém způsobují velké a neustálé dávky.
V USA spotřeba cukru v posledních 20 letech klesá.
Ale konzumace rychlého občerstvení a nezdravého jídla neklesá.
Takže míra obezity stále stoupá.
Lidé pořád jedí
strašně málo čerstvého ovoce a zeleniny,
celozrnných potravin, fazolí.
Fazole nikdo nejí.
Možná nikdy nebudeme mít obojí.
Takhle to prostě nefunguje.
Ale jsme na dobré cestě dělat zdravější dorty.
Dne 27. listopadu 2020
oslavil Eranův otec 102. narozeniny.
Jí sušenku.
Je v ní o 35 % méně cukru.
A chutnala mu.
Byl štěstím bez sebe.
Mazel tov!
Všichni bychom se měli snažit o vyváženější stravu,
ve které nebude moc cukru.
Ale vyhlásit válku jedné surovině je recept na porážku.
Nevydržíte u diety, ze které vám bude bídně.
Hořká čokoláda, hlavně tyčinky s ořechy.
Ty jsou nepochybně moje nejoblíbenější.
Mám z toho plno energie a radost.
Když jdu spát, nemůžu se dočkat, až se probudím a dám si dezert.
Musíme snížit nadměrnou spotřebu cukru.
Rozhodně.
Ale nadměrnou spotřebu,
nikoli nutnou konzumaci cukru.
Překlad titulků: Zdenka Slezáková