NETFLIX ORİJİNAL BELGESEL DİZİSİ
Singapur hakkında bildiklerim okuduklarımla sınırlıydı.
Çok katı, birçok kural var.
Yere çöp atma yasağı güzel.
Tükürme yasağı mantıklı. Sevdim.
Ama kendi evinde çıplak dolaşamamak?
Enstrümanınla insanları rahatsız etmemek?
Bu ülkede sakız çiğnemek yasak.
Asansöre işemeyin, bu bir kural.
Böyle bir planım yoktu ama artık kaza yaşamamaya bile
özen göstereceğim.
Mutlu ve aç bir adam
Dolaşıyor dere tepe demeden
Anlamaya çalışıyor
Makarna, domuz, tavuk, kuzu sanatını
Size arabayla gelecek
Size uçarak gelecek
Sizin için şarkı söyleyip
Sizin için dans edecek
Sizinle gülecek
Ve sizinle ağlayacak
Karşılığında istediği tek bir şey var
Birileri doyursun
Birileri Birileri doyurur mu Phil'i?
Birileri doyursun onu hemen
Benim gibiyseniz Singapur'u tam olarak bilmeyebilirsiniz.
Şehir mi? Ada mı? Ülke mi?
Meğerse tüm bu üçüymüş, şuna bakın.
Hayranlık uyandıran mimari, çığır araç mühendislik
ve aralara serpiştirilen güzel, küçük, garip köyler.
Ormandan fışkırmış gibi görünen son derece modern gökdelenler.
Tüm şehir güzel doğanın içine ve etrafına kurulmuş
ve doğa, mimarinin ve şehrin her parçasına
yedirilmiş gibi duruyor.
Uçaktan indiğiniz an sıkıcı bir havalimanının
buna dönüştüğünü görünce özel bir yerde olduğunuzu anlıyorsunuz.
Hak ettiği ismi alan "The Jewel"da beş katlı dev bir avlu bulunuyor
ve ortasından dünyanın en uzun iç mekan şelalesi akıyor.
Bir amaca hizmet eden bir binayı alıp göz alıcı bir yapıya dönüştürmeye
karar vermenin muazzam bir örneği.
Burası bir havalimanı.
Havalimanlarının tahammül edilmesi gereken yerler olduğunu biliriz.
Ama uçağım burada yedi saatlik rötar yapsa dert etmem.
Televizyon bunun büyüklüğünü yakalayabiliyor mu bilmiyorum.
İnanılmaz büyük.
Times Meydanı büyüklüğünde.
Ama burası Jetgiller'den fırlama olsa da
Singapur'da köklü bir tarih var.
Aslan Şehir olarak bilinen Singapur
birinci milenyumdan beri Güneydoğu Asya'daki
Malay yarımadasının alt kısmının önemli limanı olmuştur.
19. yüzyılda İngilizler tarafından sömürgeleştirilmiş
ve günümüzde özerk bir cumhuriyet.
Singapur'a hoş geldiniz.
ABD gibi burası da bölgenin ve dünyanın dört bir yanından gelen
göçmenlerden oluşan bir ülke.
Tüm Singapurluların toplandığı bir yer varsa
orası "yemek pazarı" olarak bilinen şehrin pek çok yemek büfelerinden biridir.
Burada bu pazarların önemi büyük. Bu pazarlar bir yaşam tarzı.
Millî gurur bu yemek büfelerinde saklı.
Bu, ağır ateşte pişmiş noodle.
-"Fritözde köpek balığı nugget'ı" yazıyor. -Evet, bu büfede olay budur.
Bjorn Shen müthiş bir şef,
ayrıca MasterChef: Singapur'da da jüri.
Beni mahallesindeki yemek pazarı Tiong Bahru'da
en sevdiği yemekleri denemeye götürüyor.
Demek bu ağır ateşte pişmiş ördek ve ördek parçaları.
Ördek bağırsakları, ördek ayakları.
Derisi olan dış kısmı severim.
-Ördekli pilav yedin, değil mi? -Hayır.
Yemedin mi? Ördekli pilav alabilir miyiz?
Tamamdır, yumul.
Evet.
Bu, soya sosuna bulanmış pilav, değil mi?
Ördek eti suyu ve soya sosunda pişer, bazen tatlı patates gibi taneler gelir.
-Cidden mi? -Tatlı patatesle pişer.
Yatmadan önce yenilen yemeklerdendir.
Singapur'daki herkes bu tarz bir şey yer ama tavuklu pirinç, acı soslu yengece
veya laksa'ya benzemez, bunlar en çok yenilenler arasındadır.
Bayıldım.
Ne diyorum, biliyor musun?
-Sıradaki! -Sıradaki, hadi.
İki bardak şeker kamışı alabilir miyiz?
Nasıl yaptığına bak.
Şeker kamışlarını alıp makarna makinesi gibi bir şeye koyuyor.
İçindeki tüm suyu çıkarıyor. Elekten geçirip, buza koyacak.
Şuna bak. Kimin… Amma çok suyu var.
-Bunlar aslında çok gözeneklidir. -Evet.
Yere düz koyarsan yerdeki her şeyi
emeceğini görürsün, mesela deterjan ve…
Emmesini istemeyeceğin pis şeyleri işte.
Bu yüzden hep kovalara veya üzerilerine konulur.
Öyle yapmalarına sevindim. Şuna bak.
-Çok teşekkürler. -Teşekkürler.
Bunu dene, çok keskin.
-Enfes. -Evet.
Enfes.
-Tamam, teşekkürler. -Teşekkürler, hiç içmemiştim.
Sıradaki büfe bu sokağın hemen sonunda.
Evet.
Ve o ünlü su kekini orada yiyeceğiz.
-Buharda pişmiş pirinç keki bu. -Evet.
Ama titreyenlerden değil. Bu yumuşak ve ağızda erir.
Üzerine salamura turp konuyor.
Bu uzun şişleri alıyoruz. Keserek yiyoruz.
Üzerine biraz turp koy.
Biraz acı sos olabilir. Batırıp yiyoruz.
İki çubuk gerekiyor.
-Nasıl gidiyorum? -Fena değil.
Ağzına girdikçe sorun yok.
-Müthiş bu. -Kayboluveriyor, değil mi?
"Bunu çubuklarla yiyelim." diyen ilk kişi kim bilmiyorum.
Benim için bile yemesi zor.
"İnsanlar için nasıl tuhaflaştırabiliriz?
İki kürdan ver."
Sevdim ama.
Bunu asla sipariş etmezdim. Sipariş edeceğimi bilmezdim.
İyi ki varsın Bjorn.
Artık su keki adamıyım.
-Evet. -Kim bilebilirdi?
Kulağa hoş geliyor mu? Hayır. Müthiş mi? Evet.
Bu arada ismini değiştirebilirler.
Sen ne koyardın?
Leziz, güzel şeyler.
Tamam, devam ediyoruz.
Pazardan çıkacağız. Caddenin karşısına geçeceğiz.
Burası Tiong Bahru. Tiong Bahru çok eski bir mahalledir.
-Evet. -Ama burayı güzel kılan da bu.
-Yani eski, güzeldir diyorsun. -Eski, güzeldir.
Herkese böyle derim.
Yüz yıldan az bir süre önce Tiong Bahru, Tanjong Pagar
ve civarının çoğunlukla gelişmemiş bölge ve bataklık olduğuna inanmak güç.
Tiong Bahru 1927'de Singapur'un ilk sosyal konutlarına
ev sahipliği yapmış
Ve bu bölge şehrin köhne bölgesi olarak ün salmış.
Ama kendini gerçekten düzeltmiş.
Teşekkürler.
Hoş geldiniz. Leziz.
-Leziz. -Evet.
Lezizliği severim. Şuna bak.
-Evet… -Buyur?
Bu yemek Singapur'u çok güzel ifade eder.
-Burası göçmenlerden oluşan bir ülke. -Evet.
Hepsinin kendi mutfağı var.
-Evet. -Birlikte başka bir mutfak oluşturuyoruz.
-Evet. -Singapur mutfağı
ve bu yemek, bunun örneği çünkü Çin'e ait soya sosu
-var. -Evet.
Evet.
Hem Malay hem Hint kökeni olan köri var.
Domuz pirzola var.
Bu da domates bazlı bir sos.
-Bunda İngiliz etkisi var. -Evet.
Tabağına her şeyden biraz al,
hepsini karıştır, bütün bir çeşni harmanı olur.
Yapıyorum. Tabağıma dünyayı alıyorum.
-Beni seyredin. -Buradaki
tofu'lu puf çörek. Yemek dünyasının süngeridir.
Tofu… Sığır eti sandım. Ona benziyor.
Hangi çeşnide pişirirsen onu emer.
Çok güzel.
Ördeğin piştiği et suyuyla aynı.
-Evet. -Ana et suyu odur.
Her şeyi karıştır. İşte bu, her gün yenen bir yemektir.
Halkın rahatlatıcı yemeğidir.
Bunun için çok teşekkürler çünkü ne söyleyeceğimi bile bilmezdim.
Böyle bir dükkâna geldiğinde menü bulamazsın.
Bilgisi olmayan insanlar için göz korkutucu ama…
-Aynen. -Beni seyredin.
Çoğu iki kişilik masaya göre fazla yemek söyledik.
-İnsanlara göstermeliyiz. -Evet.
İnsanlara hizmet ediyoruz hanımlar, baylar.
Bu, olmazsa olmaz.
Tam bana göre olan Bombot adlı teknelere binmezseniz olmaz.
Singapur Nehri'ni gece gezerek
bu geleceğin şehrinin süzülüşünü seyredersiniz.
Şu köprünün güzelliğine, ışıklandırmaya bakın.
Büyüleyici.
Sanki tüm nehir, hatta tüm şehir bize kalmış gibiydi.
Çok huzur verici ve romantik.
Keşke karım da burada olsaydı.
Belki viskidendir.
Singapur'un ilk zamanlarında bu nehir yolları
açıktaki daha büyük gemilerden mal taşıyan bumbotlarla doluymuş.
Günümüzde nehir taksisi veya gezi turu olarak kullanılıyor.
Singapur!
Üç yudum viski içtim ve kafa oldum.
Cavenagh Köprüsü, yüz yıllık, İngilizler inşa etmiş.
-Singapur'un en eski köprüsü… -Onlardan bir tanesi. Veya en eskisi.
En eskisi diyeceğim.
Çünkü gerçeklerin artık bir önemi yok.
Bu köprüyü ben inşa ettim.
Bu köprünün adı Herschel Schwartz Anı Köprüsü.
O köprüde acı bir şeyler yiyip ölmüş.
Belki bilmiyorsunuzdur,
çiçek soğan kızartması burada bulunmuş.
Bu sahneyi çekmek beni çok yordu.
Peranakan mutfağı Singapur'un yerel mutfağıdır.
Peranakan "burada doğmuş" demek.
Çok güzel, enfes
ve çok karmaşık.
Neyse ki yanımda müthiş yemek eleştirmeni ve şef Annette Tan var.
-Şerefe. Memnun oldum. -Şerefe, hoş geldin.
Candlenut adlı güzeller güzeli bir restorandayız.
Burası Michelin yıldızı alan ilk Peranakan restoranı.
Yani Peranakan yemekleri hakkında yazma üzerine uzmanlaştın. Doğru mu?
Ben şahsen Peranakan'ım. Yani evet, sanırım öyle denilebilir.
-Singapur'da mı doğdun? -Evet, doğma büyüme.
Merhabalar.
Amanın.
-Peranakan kültürdür. Bir ırk sayılmaz. -Evet.
Bu yüzden Peranakan kültürünün
Çin, Malezya
ve Endonezya kültürüyle iç içe olduğunu görürsün.
Ve bu gerçek, kendini özellikle yemeklerde gösteriyor.
Misafir mi bekliyoruz?
Peranakan mutfağında tek tabaklı yemek olmaz.
Bir aileye yemek yapıyorsan en az üç yemek,
biraz pilav yapmalısın.
Peranakan partisine verilen geleneksel ad tok panjang, yani "uzun masa"dır.
-Evet. -Yani tüm masa yemekle dolu olur.
-Bunu severiz. Evet. -Evet.
-Salatayla başlayalım mı? -Olur, evet.
Endonezya'ya ait çok özel bir spesiyaldir.
Meşale zencefil çiçeği, misket limon ve acı biberle marine edilir.
Çok karmaşık, taze bir salatadır.
-Sevdin mi? -Evet.
-Güzel, keskin ve tazedir. -Tanrı'm, çok güzel.
Bazı yemekleri benzer bulabilirsin.
Tavuk köri Singapur'da her kültürün
kendi yorum kattığı yemeklerdendir.
Evet.
Singapur için simgesel bir yemektir çünkü tüm bölgenin etkisini taşır.
-Endonezya, Tayland, Cava, Malezya. -Evet.
Sevdin mi?
-Muhteşem. -Çok güzel, değil mi?
Bunun adı buah keluak. Endonezya'ya özel bir ağaçtan toplanan
siyah fındıktır. Bu lezzet
sadece Peranakan mutfağında vardır.
Malezyalılar, Çinliler yemeklere pek katmaz,
Endonezyalılar, Peranakan'lar ve Singapurlular katar.
-Cevizin adını tekrar söyle. -Adı buah, meyvedir.
-Buah. -Buah. B-U-A-H.
Malezya dilinde meyve demek,
keluak da cevizin adı.
Ağaçtan toplanan fındık,
çiğ hâliyle çok zehirlidir.
Siyanür doludur. Biraz daha ye.
-Cidden mi? -Evet.
Yani doğru pişirilmediğinde
-insanı öldürebilen fugu'ya mı benziyor? -Hayır, çiğ hâli siyanür doludur.
Kaynatırlar, sonra 40 gün gömerler.
Böylece tüm siyanür atılır.
Bunu kim bulmuş?
40 gün gerektiğini bulmadan kaç kişinin öldüğünü bilmiyorum.
"Kaç gün oldu? Şey, dur.
Bence bir gün daha denemeliyiz. Tamam, sen tat."
Tat açısından en benzettiğim şey, aklıma geldiği kadarıyla, mole.
-Tamam, deniyoruz. -Deniyoruz.
Yeterince gömülü kalmıştır umarım.
Sevdin mi?
Uğruna ölmeye değer.
Enfes. Bunu kim sevmez ki?
-Bu arada… -Evet?
Acı olacağını bakınca anlayabilirsin.
-Acıyı sever misin? -Evet.
Ben Peranakan bir kızım. Acıyı sevmeseydim…
-Zor olurdu. -Evet, annem onaylamazdı.
Acı bulup bulmadığını söyle.
Fena değil.
Bence senin canın tatlı.
Beni tanıyalı on dakika oldu. Şimdiden çözdü.
İnanılmaz derecede enfes.
Tamamen eşsiz.
Acı ve diğer tüm tatlar çok dengeli.
Bence muhteşem.
Singapurlular bu yemeğe shiok der.
-Shiok. -S-H-O-I-K.
-Hiçbir dilde bir anlamı yoktur. -Evet.
Ama Singapur dilinde anlamı
-"Muhteşem bir şey bu. Müthiş." -Shiok.
Evet, ağzına bir şey koyduğunda "Vay be, shiok." dersin. Anladın mı?
Çok shiok.
Evet, aynen öyle.
Ve bu yemek sonrası uzanman gerekir. Bundan sonra…
Şimdi söylüyorsun.
-Sana bir şey olmaz. -Olmaz.
Singapur'a gelip kilo veren olmaz.
Singapur'daki koloni şıklığının büyüklüğü meşhur Raffles Hotel'de görülebiliyor.
Adını bu ülkeyi bulan İngiliz subaydan alan otel
tüm Asya'daki en eski ve en şaşalı otellerden.
Ve Long Bar'ın evi.
Dünyada ünlü Singapore Sling kokteylsinin doğduğu yerin.
Bir kadeh içelim.
Ben Rodolfo. Memnun oldum.
-Ben Phil. -Hoş geldin.
Hoş bulduk. Çok güzel. Şuna bak.
-Singapore Sling'i hiç denedin mi? -Hiç denemedim.
Simgeleşen bir yerde denemene sevindim.
-Burada yaratılmış. -Evet.
Evet, ananas, misket limonu suyuyla başlayacağız.
Şu ana dek çok sağlıklı bir içki. Şimdilik.
Alkol ve kokteylin tatlı kısmı burası.
Vişne likörü, Curaçao, nar şurubu.
Evet, bu, kolonyal döneme ait İngiliz uydurması olduğu için
birkaç cin shot.
Burada ne oluyor? Şuna bakın.
Karıştırma makinemiz.
Tek bir çevirmeyle 18 kokteyl hazırlayabiliriz.
Eskiden kaç kez yapıyordun?
Günde 800 tane.
-Yani bu seni kurtardı. -Ben mi yapayım, dener misin?
Güzel olsun, o yüzden senin yapmanı istiyorum.
Tamam, bir, iki, üç. Hadi bakalım.
Çalkalandı, karıştırılmadı.
Çok güzel.
Long Bar geleneğine göre Singapore Sling yanına daima…
-Şerefe. -…fıstık verilir.
-Bir torba fıstık alabiliyor muyum? -Evet.
Ortalığı dağıtacağım.
Hayır, olay da bu.
Fıstığını yiyip yere atıyorsun.
-Yere mi? -Yere.
Yardım edeyim. Bu.
Pekâlâ.
Ama suçlu hissediyorum.
Raffles'a gelip Singapore Sling için.
İçimi çok yumuşak. Belki biraz fazla yumuşak.
Alkolün tadı gelmiyor.
-Sessiz katil. -Sessiz katil. Rodolfo.
Şimdi sıra sende.
-Hazır? Çeviriyorum. -Hazırım.
-Çok yoruldum. -Evet.
Çak bakalım. İyi işti.
Muhteşem bir barmenim.
Evet. Birileri sevinecek.
Singapore Sling isteyen?
-İçtin mi? -İçmedim.
Katie?
Bunu şuradaki John'a ver.
Ian.
Buyur dostum.
İçin arkadaşlar.
-Şerefe. -Şerefe millet. Singapur'a.
Bir tane bebeğime
Bir tane de yol için
Eline sağlık, iyi iş.
Rodolfo, bahşişleri kırışıyoruz, değil mi?
ÇİN MAHALLESİ SİNGAPUR
Yaklaşık altı sene önce David Pynt adlı bir Avustralyalı şef
burada, Singapur'da Burnt Ends adlı bir restoran açtı.
Bu akşam, burada, restoran sahibi Loh Lik Peng'le akşam yemeği yiyoruz.
Şerefe dostum.
Şehrin en shiok mekânlarının arkasındaki Singapurlu restoran işletmecisi.
Her yanına ateşin öpücüğü değmiş. Buranın özelliği bu.
Başarılı olup olmayacağını bilmiyorduk. Maceraya çıktık denilebilir
ve Singapurluların Avustralya barbeküsünü sevip sevmeyeceğini ikimiz de bilmiyorduk.
Odun ateşinde pişirmek…
Niye sevmesinler? Kulağa güzel geliyor, değil mi?
-Evrensel genelgeçer gerçekler vardır. -Aynen.
-"Odun ateşinde pişen yemek güzel olur." -Enfes olur.
Burası Outback Steakhouse değil.
Avustralya barbekü restoranında küçük lokmalar
ve Japon etkisi beklemezdiniz, değil mi?
-Ne yiyoruz? -Tütsülenmiş bıldırcın yumurtası, havyar.
Tütsülenmiş bıldırcın yumurtası, havyar.
Burnt End klasiğidir. Başından beri menüde.
Öyle tabii çünkü muazzam.
Sonrası kötüleşiyor, bunun tadını çıkarmaya bak.
Kavrulmuş unlu crostini ve tarama.
Tamam, muhteşem.
Bu, sığır eti marmelatı ve ev yapımı turşu.
Sığır eti marmelatı ve ev yapımı turşu. Bu yemek beni çok mutlu etti.
Bu inanılmaz bir yemek.
Çok yaratıcı, çok güzel.
Hadi, bunun büyüğünü yapıyor musun?
-Hayır. -Bir erkekten tavsiye almazsın, değil mi?
Bu, sığır eti, denizkestanesi ve havyar.
-Gözden düşen malzemeler bir arada. -Evet.
Denizkestanesi.
Bu, barbekü omakase.
Seni sıkboğaz etmek istemem ama en güzeli bu, değil mi?
-Kesinlikle. -Öyle mi?
Kesinlikle.
Bir restoranda sevdiğim her şey burada var.
Tüm dünyayı gezmiş bir şef
gideceğimiz şehirde bulamayacağımız bir şey yapıyor.
-Singapur'da Avustralya barbeküsü gibi. -Gibi.
Size şunu sormam lazım.
-Niye Singapur? -Niye olmasın?
-Güzel laf. -Niye olmasın?
Doğu Londra'da sezonluk restoran olarak başladık, fırın, ızgaraları kurdum.
Kış gelince kapatmak zorunda kaldık, karımla seyahate çıktık.
Peng'den bir telefon geldi ve kendimizi Singapur'da bulduk.
-Bunları kendiniz mi yaptınız? -Evet.
Dört ton, iki oyuklu,
tek seferde 650 santigrat dereceye çok yaklaşıyor.
-Unagi'ye benziyor. -Unagi. Yılan balığı ve kemik iliği.
-Yılan balığı ve kemik iliği. -Duydum. Sadece…
"Cidden mi?" diyordum. İki lokmalık olabilir bence.
-Bence iki lokmalık. -Tek lokmada yiyenleri gördüm.
Başardım.
Birçok çeşit, birçok küçük şey,
farklı birçok tat var!
Domuz eti akordiyonu.
Domuz eti çok sulu. Çok güzel dostum.
-Güzel mi? -Evet, fena değil.
Şimdiye dek denediğimiz yemeklerde nefis kalitede,
çok güzel kalitede. Barbekü çok güzel.
Bunu ne zaman görebilirsiniz? Hadi.
Kral yengeç, sarımsak, kahverengi tereyağı ve biraz yer mantarı.
"Biraz yer mantarı." dedi.
-Bayıldım. -Bazen kendini şanslı hissedersin.
Değil mi?
Odun ateşinde yengeç kavuruyor… Sonra…
Bittiğini sanıyorsunuz ve bu geliyor.
İş ciddileşti.
İşte şimdi oldu.
Evet.
Spesiyal bu.
-Ne kadar dinlendiriyorsunuz? -Bu 78 gündür dinleniyor.
78 gün.
Peng'e salata verdim.
-Sebze mi? -Evet, diyette.
Karımdan talimat aldı.
Kusursuz biçimde, çok güzelce az pişmiş.
Bundan güzeli yok.
Bu, müthiş bir büyük final oldu.
Biftekten öldüm, mutlu bir ölümdü ama bitti.
Ve sonra
tatlı yemezsen olmaz.
Parçalanmış domuz etli sandviç.
Akıl almaz.
Efsanevi bir yemek.
Hepsi efsaneviydi.
Güzel olmalı.
Parçalanmış domuz eti, lahana salatası, çedar peyniri, çörek otlu ekmek arasına,
Avustralyalı olduğu için buna "sanger" diyor.
Programın tarif kitabını çıkarınca
bu yemeği de katacağız.
Dünyadaki en güzeli. Evet.
Singapur'da aşkı buldum.
Singapur gökdelenlerine bayıldım.
Gerçekten de dünyanın mucizelerinden.
Bu küçük adada bulunan alanı
en yüksek seviyeye çıkarmaya çalışırken vatandaşlarına faydalar sağlamak için
yenilikçi yollar arayan bir hükûmet tarafından yönetiliyor.
Ve bunların en iyi örneklerinin ortak yönü işte bu adam.
Moshe Safdie adlı İsrailli, Kanadalı bir mimar.
Şelaleli Jewel'ını Changi Havalimanı'nda gördük.
Ama şirketinin Singapur'daki gerçek anlamda yükselen başarısı
ağızları açık bırakan mühendislik harikası Marina Bay Sands Hotel.
Burayı filmlerde gördünüz.
Singapur'ın simgeleşmiş binasıdır.
2010'da açılan binanın üç kulesinde
konferans salonu, kumarhane ve otel bulunuyor,
tepesinde de dünyanın en uzun sonsuzluk havuzu var.
Bunca tesisin altında hiç alan yoktu.
Moshe de şöyle bir şey söyledi, "Tepesine koysak ya?"
Sağduyu sayılır, değil mi? "Evet, neden olmasın?"
Ama bağlayan bir şeyin olduğu…
-Hiç görmedim. -…bir şey yapılmadı.
Charu Kokate, Moshe Safdie Mimari'nin Singapur'daki baş mimarı
ve bugün onunla buluşma şansına eriştim.
Bu bina göz alıcı ve eşsiz olmanın yanında eğlenceli de.
Tasarım ve inşa sürecinde çok heyecanlıydık.
Heyecanlı olmak zorundayız. Yoksa sonucu heyecan verici olmaz.
-Tabii, her şeyde böyledir. -Evet.
Programımızda yemeğe çok odaklanırız
ve şeflerin yemeklerinden memnun olması gerekir.
Evet.
Ama seyahat ettikçe
mimarinin şehir ve bütün olarak da dünya için
ne kadar önemli olduğunu anlıyorum.
-Evet. Bu bina tasarlandığında… -Evet?
…bu mahallenin, bu şehrin
bir parçası olacağı düşünülerek
tasarlandı. Yani hem programın ihtiyacını
hem de toplumun kentsel ihtiyacını karşıladık.
Bu binanın nasıl kullanılacağını.
-Uzun vadeli amaç -Uzun vadeli amaç ve…
Cevap bu, değil mi?
Bu projeye başladığımızda
yol bulunmadığı için şantiyeye gelemedik bile.
-Bir şey yoktu. -Tanrı'm.
Zorlukları hayal edemiyorum.
Sıradan bir insan buraya bakınca imkânsız görünüyor.
"Ne demek tepesinde üç kule boyu uzanan bir havuz olacak?
Nasıl…"
-Birlikte duracak? -Evet.
Bence havuz, kendi başına çıkan
bu konsol kadar zor değil.
Konsol dediğin an dizlerimin bağı çözüldü.
Şuraya doğru yürüyelim.
HİNDİSTAN CEVİZİ
SU KESTANESİ
Ermemiş Tay Hindistan cevizi. Öneririm.
Sırada daha çok yemek pazarı var
çünkü Singapur'da yapılacak şey budur, özellikle benseniz.
Yemeğin kültürle bu kadar iç içe olduğu, hatta kültürün kendisi olduğu
bir yere hiç gitmemiştim.
Her mahalle yemek pazarı farklı bir spesiyal sununca her yeri
gezmeniz gerekiyor.
Maxwell Yemek Pazarı Merkezi'ndeyiz.
-Selam, ben Phil. -Selam, nasılsın?
-Ben Damian, Phil. -Selam Damian.
Ellerin soğuk.
Çünkü elimde suyla dolu, buz gibi bovling topu var.
Damian D'Silva müthiş bir şef
ve MasterChef: Singapore'un başka bir jürisi.
Beni millî yemek olan tavuklu pilav yemeye götürecek kişi için birebir.
Hainan güney eyaletinden gelen ilk Çinli göçmenlerin getirdiği
bir yemekten uyarlanan tavuklu pilav burada 1950'lerle ün kazanmış
ve o andan beri bu pazarların vazgeçilmez yemeği olmuş.
Üç malzeme var. Tavuk, pirinç ve acı sos.
Tamam? Bu kadar ama pişirmeden önce et suyunu iyi hazırlamalısınız.
-Tabii. -Onun et suyu güzel.
Pilavın rengini görebilirsin.
-Evet. -Et suyundan geçti.
Yani et suyunu emen şey beyaz pirinç.
-Değil mi? -Evet.
Teşekkürler.
Yanına koyacakların açısından ne istersen koymakta serbestsin.
Senin gibi yapmak istiyorum.
-Bunu istediğine emin misin? -Eminim.
-Peki. -Doğrusunu yapmak istiyorum.
Peki efendim. Ben acı biber alırım.
-Evet. -Evet.
Pilavıma koyarım.
Sonra biraz hoisin sosu alırım.
Sonra hepsini karıştırırım.
Çocukluğumdan beri tavuklu pilavı böyle yerim.
-İstediğiniz gibi yapın! -Aynen.
-Tatmak için yapıldı. -Evet.
Hoisin sosu tam olarak ne?
-Temel olarak soya fasulyesi. -Evet.
-Karamelize edilir… -Çünkü soya sosundan yoğun.
Tamam Phil, hadi, ilk lokmanı al.
-Önce sadece pilavı yememi ister misin? -Evet lütfen.
Evet, leziz.
-Sadece bunu yiyebilirim. -Tabii.
Tavuk benim için ekstra sayılır.
-Benim için iş pilavda. -Evet.
Tamam ama şimdi bunu yapmam lazım.
-Sulu, değil mi? -Sulu.
-Evet. -Biraz tuzlu.
Muhteşem bir şey bu. Yoğun çeşnili.
Öyle. Ve çeşnisi sadece et suyundan geliyor. Hepsi bu.
Şimdi bu, soğuk servis ediliyor. Fark etmedim…
-Bir bakıma. Evet. -Oda sıcaklığında.
Sıcak veren var mı?
-Hayır. -Hep böyledir.
Herkes oda sıcaklığında verir.
Sıcak olursa tadı böyle olmaz bence.
Bu kadar sulu da olmaz.
Amerika'dan gelen biri için bu çok farklı bir tavuk deneyimi.
Muhteşem.
Peçeteye ihtiyacım olacak.
Çünkü bolca tavuk yiyeceğim.
Ama bugün sadece bir pazarda kalamam, sakladıkları güzellikleri görmek için
başka bir pazara geçiyorum.
Buranın adı Changi Köyü.
Bir sürü büfesi olan bir sürü yemek pazarı var.
Her şeyi denemelisiniz. Buraya bunun için geldim.
Burası eskiden İngiliz kışlasıymış
ve çok daha kullanışlı bir yere,
yemek pazarına çevrilmiş.
Bana etrafı gezdirecek yeni bir dostumla buluşuyorum.
Bu, dünyadaki en leziz kültürdür.
Karşınızda KF Seetoh,
kendisi Singapur kültürünün yemek anlamında bir numaralı
şampiyonu olabilir.
-Merhaba. -Merhaba.
Şuna bak. Biri yolda bunu görür de nasıl durmaz?
Bu kızarmış tavuğu istersin. Evet.
-Çıtır çıtır hamsi… -Evet.
Yelp'de buranın kaç yıldızı var?
Güzel bir yer olmalı.
BİR MİLYON YILDIZLI KIZARMIŞ MUZ
Benim ifademle KFC,
bölgenin yemek pazarı spesiyali için beni bu pazara getirdi.
Malezya yemeği, nasi lemak.
Nasi lemak savaş alanındayız.
Kaç tane var? Beş, altı nasi lemak büfesi var.
-Hangisi hangisi, nasıl bileceğiz? -Bilemezsin.
Birkaçını denemeliyiz.
Aynen öyle.
Nasi lemak normalde kahvaltıda yenir.
Bu küçük bir balık. Cinsi ne?
-Uskumru. -Uskumru mu?
Acayip acılı görünüyor, öyle mi?
Evet, "can alıcı güzellikte".
"Can alıcı güzellikte."
Bunun adı nasi lemak, çevirisi "zengin pilav".
Sebebini sorma ama tuz taneleri
ve pandan yaprakları içinde Hindistan cevizinde pişirilir. Anladın mı?
-Tuzlu, tatlı ve aromatik. -Çok güzel.
Ama bunda
bir sürü arpacık soğanı, sarımsak, kuru ve taze acı biber döverler.
Kimileri karides, kuru karides ve hatta limon otu ekler
ve harmanlar,
sonra kızartırlar ve… Programda ne kadar zamanım kaldı?
Sonra herkesi memnun etmek için üzerine kızarmış şeyler koyarlar.
Kızarmış tavuk, kızarmış balık ve çıtır çıtır…
…hamsi vardır.
-Bunlar hamsi. -Evet.
-Richard. -Selam, merhaba.
Bu ne? Daha fazla mı?
Aynısı ama garnitürü farklı.
Evet, garnitür farklı.
Nasi lemak'ı bilmeyenler işte bu şekilde yer.
Önce eti yerler.
-Nasi lemak duayeniysen… -Evet.
…altını üstüne getirirsin.
Aslında yemeğin yıldızı bu ikisidir.
Ana yıldız acı biber ezmesi ve Hindistan cevizli pilav.
Aynen öyle, diğerleri yardımcı oyuncu.
-Yardımcı oyuncular. -Yıldız oyuncu bu.
-İşimiz en iyi yardımcı oyuncuyu bulmak. -En iyi oyuncuyu, en iyi filmi.
-Yiyelim mi? -En iyi oyuncu sen olabilirsin. Tamam.
Evet, diğer hepsi sadece küçük performans.
-Evet. -Böyle yapılır.
İyi ki başta nasıl yapılmayacağını gösterdim.
Bu… Nasıl yapılmayacağını göstermekte iyiyimdir.
Bu arada burada kızarmış yumurta var.
-Başka bir müthiş küçük performans. -Evet.
Muhteşem, bayıldım.
Her saat yenebilecek millî kahvaltı gibi.
-Bir de… -Garsonum geldi, merhaba garson.
Ne getirdin? Sosisli var.
Her şey uyar.
Yardımcı oyuncu sensen her şey uyar.
-Her şey uyar. -Evet.
Çok güzel.
-Bunu arayacağım, bayıldım. -LA'de mi?
-Evet. -Bu kadar güzel olmaz.
Ve asla bu kadar ucuz olmaz.
Memlekette buna ne kadar verirdin?
-Aynı kalitede. -Bu…
Buna 15 dolar verirdim.
Duydunuz mu? 15 dolar.
Dört dolara satarak ne halt ediyorsunuz?
Yemek pazarında yemekler çok ucuz olduğu için çoğu insanın evde
yemek yemediğini okudum.
Yemek pazarları tek başına bir günde bir milyon insana yemek veriyor.
-Ne? -Kimse yemek yapmıyor
çünkü ucuz lezzetler bizi şımarttı.
Nasıl geçiniyorlar?
-Çok satıyorlar. -Sürümden.
Ve tutturamadıklarında iflas ediyorlar.
Ve dünyada, yaşamın en pahalı olduğu şehir burası.
-İronik, değil mi? -Evet.
Bu büfeler beni çekiyor.
Mutfak miraslarımızı koruyorlar, bu yüzden…
Kültür bu.
Burası bir kültür.
-Etrafındaki aşçılara iyi bak. Çoğu yaşlı. -Evet.
Çok daha fazlası yapılmazsa bunun büyük bölümünü kaybederiz diye korkuyorum.
Tüm bu kültür yok olma tehlikesinde.
Memlekette olduğu gibi, yemeğe ve o yemeği yapanlara değer vermeliyiz.
Bu yüzden Seetoh ve diğerleri yemek pazarı kültürünü
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras ilan ederek korumak için uğraşıyor.
Sosun tadına bakmak istedim…
-Tamam, tüm sosların tadına bak. -Evet.
Farkın tadını alabiliyor musun?
Sanmıyorum. Sen alabiliyor musun?
Bu çok kibar.
Çok mu kibar?
Bence en kabaları bu.
En acısı, değil mi?
Tatlı bir tat verip sen bakmazken tokadı yapıştırıveriyor.
Karım gibi.
Crazy Rich Asians adlı, Singapur'da geçen filmi
belki izlemişsinizdir.
Evet, Tan Kheng Hua, anneyi oynadı.
İçinde tropik orman olan
Gardens by the Bay'de onunla buluşuyorum.
Dışarıda bir sürü orman var ama içeride de istemişler.
-Bir dakika. -Ne?
Sanki dünyanın sonu gelmiş de burası eskiden bir otoparkmış
ve sonu böyle olmuş gibi.
Farklı türde bir eğlence parkı.
-Evet. -Evet, şuna bak.
-Bunlar gerçek sinekkapanlar. -Evet.
Bu Venüs sinekkapan bitkisi, etçil bir bitki.
Etçil, değil mi? Burnuna dikkat et.
Hadi…
-Evet, bitki için ziyafet olur. -Parmağına dikkat et.
Evet, şuna bak.
Oraya mı çıkacağız?
Film hakkında bir sorum var. Adı hakkında.
Başka birine "inanılmayacak kadar zengin" dersen
aşağılayıcı bir söz olur, değil mi?
Sen ne düşünüyorsun?
-Tamam, kendi adıma konuşayım. -Evet.
Asyalı olduğumuz için
kendimle dalga geçme ehliyetini aldım.
-Tabii. -Çok kötü hissetmiyorum.
Ben Yahudi'yim, bu da… Mizah anlayışımız bundan oluşur.
Evet.
Muhteşem.
Aman Tanrı'm.
Bu, biraz daha yüksek olmalı.
Biliyor musun, doğal şelalemiz yok.
-Bilmiyordum. -Yok.
Bu yüzden havalimanında ve böyle bir kubbede olması gerekiyor.
-Kendi şelalemizi yapmalıyız. -Evet.
Çok güzel. Bayıldım.
"Hâlsizseniz, başınız dönüyorsa, kalp, tansiyon sorunlarınız
veya yükseklik korkunuz varsa bu noktadan sonra ilerlemenizi önermeyiz."
Evet çünkü şuna bak Phil.
Devasa bir yükseklikteyiz.
Bu arada bu tabelanın buraya çıkmadan, aşağıda olması gerekmiyor mu?
Selam.
Nasılsınız?
İyiyiz.
-Bakın, elimde ne var? -O ne?
Neye benziyor?
Ne o?
-Hindistan cevizine benziyor. -Çok güzel.
Dur, burada sana göre bir yemek var.
Tavuklu pilav.
İçine acı biber sosu koyabiliyorsun,
pilavı karıştırıp tavuk ekliyorsun.
Aslında buranın millî yemeği bu.
Çok keyif verir.
-Hangi öğün yeniyor? -Sanırım burada her öğün yiyorlar.
Çok ulusal bir yer mi?
Dünyanın dört bir yanından mimarların Singapur'da binası var mı?
Moshe Safdie adlı ünlü bir İsrailli, Kanadalı bir mimar var.
Şirketiyle birlikte dünyanın en büyük sonsuzluk havuzunu
devasa bir otelin tepesine inşa etmiş.
Yüzerek üzerinden geçilmiyor, değil mi?
-Hayır. -Bir yerde koruma var mı?
Biraz koruma var. Yüzerek binanın köşesinden
düşmüyorsun, hayır.
Öyle bir havuzda yüzmek ister misin?
Hayır.
Hiçbir havuzda yüzmek istemem, bu kadar.
Ama bakmayı sever.
-Bakmakta sorun yok. -Gördün mü? İşte böyle.
Fıkran var mı?
En sevdiği şarkıcının adı ne? Şey…
Gitarlı olan, adı ne?
-Bruce Springsteen. -Bruce Springsteen.
Bence Bruce Springsteen oraya gitmiş ve şehre onun ismini vermişler.
Singapur.
-Günün fıkrası bu. -Günün fıkrası bu mu?
Singapur.
İlk seferinde anladım.
Yoksul şarkıcı.
Anladım, sen açıkladıkça daha da komik oluyor.
Fıkra bu olamaz. Bana güzel bir fıkra anlatmalısın.
Bir tane daha anlatabilirim ama kullanabilir misin bilmem.
Öyle bir tane anlattın zaten ama anlat.
Bay ve Bayan Goldberg doktora gitmiş.
Bayan Goldberg demiş ki "Kocamı muayyene eder misiniz?"
Doktor muayyene etmiş, dönüp şöyle demiş,
"Kocanızın seksle ilgili sorunu var.
Bana şöyle dedi, 'İlki güzel
ama ikincisinde terlemeye başlıyorum,
bu çile bittiğinde sırılsıklam oluyorum.'
Bunu açıklar mısın?" demiş.
Kadın da "Tabii.
İlki kasımda, ikincisini temmuzda yapıyoruz." demiş.
Çok güzel. Max, millet.
Fred Summer diye birini tanıyor musun?
Hayır, neden?
Beni annenle o tanıştırdı.
Sonra?
Sonra öldü.
Üzüldüm.
Mutlu son için sağ ol.
Eğlence sektörü böyledir.
Tanrı'm.
Güle güle.
Seyahatimin son durağı,
restoranı Artichoke'da yemek yemek için Bjorn'la buluşuyorum.
Klasik bir Orta Doğu yemeğine kendi Singapur yorumunu katmış.
Bu ne?
Köz patlıcan, deniz börülcesi,
mantarlı humus, kırmızı pancar ve dukkah.
Müthiş.
Bu yemeği yeni arkadaşlarımdan Damian, KF
ve müthiş, bölge rehberimiz Milton'la paylaşmak istedim.
Ve dışarıda sağanak yağmur vardı.
Şu yağmuru dinleyin.
Dışarıda yağmur varken yapılacak daha güzel bir şey var mı ki?
-Güzel, değil mi? -Burası çok güzel ve sıcak.
Buraya aralıkta gelmeyi seçersen işte böyle olur.
-Evet. -Sadece aralıkta.
Eve dönünce "Singapur nasıldı?" derler, "Çok ıslak ve enfes".
"Islak ve enfes." Bana böyle derler.
Bu ne? Havyar ve krem peynirli çöreğe benziyor.
Havyar
ve tavuk derili Crab Suzuki.
Muhteşem.
Orta Doğu yorumuyla Singapur yemeği.
Singapurlu bir çocuğun gözünden Orta Doğu yemeği.
Karıştırdığımızda dünya çok güzel oluyor.
Yeteneği olan ve leziz yemeklerin kıymetini bilen insanlara bayılırım.
-Dünyayı daha güzel bir yer yapar. -Herkes güzel yemek yapabilir. Aşçı iyi.
İyi bir şef olmak istiyorsan deneyimleri aktarmalı,
hatıralar yaratmalı,
kültürü anlatmalısınız.
Geleneksel yemek pazarı kültürü
sence yok olur mu?
Evet, kurtarmazsak yok olur.
Kültürü koru, kültüre değer ver.
Ve naçizane, tek yemekler için
taze fırsatlar yarat.
-Tek yemekli girişimci. -Evet.
Mürekkep balığı var.
Schmaltz yanına mürekkep balığı çevirme.
-Tavuk yağı mı? -Evet.
Bu kılıçla ölmeye hazır olan?
Şu adama bak, bizi öldürüyor.
-Yeşil harissa'lı karides. -Harissa'lı karides.
Bayıldım.
Her şeyden azar azar.
-Aynen öyle. -Küçük sandviç yap.
-Evet. -Yerken sohbet et.
Yerken sohbet et, tabii.
Hayat kısa be dostum.
Hayat kısa. Ağzın doluyken konuş.
Üç kelimeyle Singapur mutfağını anlatman gerekse…
-Evet? -Ne derdin?
-Daha fazla verin. -Son derece doğru.
Herkese âşık oldum.
En tatlı insanlar.
En güzel kültür.
En mükemmel yemekler.
Bu kadar çok müthiş etkinin harmanlanması
Singapur'da inanılmaz çok seçenek sunuyor.
Kısa bir ziyaret yetmez. Burası büyük değil
ama içimden bir ses diyor ki daha yüzeyi gördüm.
Kaçırdığım oldu mu?
-Acılı yengecim. -Evet, bak kut teh. Bak kut teh yemedin.
Yemedi, henüz yemedi.
Char hae mee, char kway teow yemedin.
Richard'ı suçla.
-Şerefe. -Singapur'a.
-Phil'e. -Geri dönmeye.
Evet.
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri doyurur mu Phil'i?
Birileri lütfen doyursun Phil'i
Birileri doyursun onu hemen
Alt yazı çevirmeni: Özgür Gencer